食品工业杂志是由光明食品(集团)有限公司主管，上海市食品工业研究所主办的一本省级期刊。
食品工业杂志创刊于1979，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品工业杂志
-
主管单位：光明食品(集团)有限公司
-
主办单位：上海市食品工业研究所
-
国际刊号：1004-471X
-
国内刊号：31-1532/TS
-
发行周期：月刊
-
全年订价：￥580.00
- 期刊收录：
- 期刊荣誉：
- 期刊分类：
杂志介绍
食品工业杂志是由光明食品(集团)有限公司主管，上海市食品工业研究所主办的一本省级期刊。
食品工业杂志创刊于1979，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：光明食品(集团)有限公司
主办单位：上海市食品工业研究所
国际刊号：1004-471X
国内刊号：31-1532/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥580.00
关键词: 猪肉干 海带 干燥 感官评定 质构
研究了脱水干燥工艺对一种海带猪肉干产品品质的影响。以感官评定、干燥时间为指标,通过单因素试验,研究肉干的热风干燥工艺。结果表明,肉干的热风干燥温度为70℃适宜。以感官评定、质构为指标,通过单因素试验,确定肉干中间水分含量为40%时,产品品质最好。以感官评定、质构为指标,通过单因素试验,确定肉干的高温烘烤温度为160℃适宜。以感官评定...
关键词: 大鲵 冷藏 菌落总数 挥发性盐基氮
通过美拉德反应制备了壳聚糖/木糖复合物（CXC）,探讨CXC（1%,3%和5%）浸渍对真空包装大鲵肉冷藏期间菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、白度和感官评分的影响。结果表明,与对照组和1%CXC处理组相比,3%以上浓度CXC处理能够抑制大鲵肉冷藏期间（0~21 d）菌落总数和TVB-N的增加,减少汁液流失率,并有利于维持大鲵冷鲜肉色泽和感官质量。
关键词: 鳙鱼 鱼鳞 胶原蛋白 酶提 超声辅助
对超声辅助胃蛋白酶酶提鳙鱼鱼鳞胶原蛋白工艺进行研究。以胶原蛋白提取率为目标,以超声波功率、超声时间、固液比、胃蛋白酶用量、酶解液pH和酶提时间等6个工艺参数为考察因素,通过单因素和正交试验确定最优参数为：超声波功率420 W、超声时间30 min、固液比1∶15（g/mL）、胃蛋白酶用量6%、酶解液pH 1、酶提时间3 h。在此条件下,胶原蛋白提取...
关键词: 马铃薯粉 制备工艺 全粉面条
以马铃薯为原料,开展马铃薯粉制备工艺及马铃薯全粉面条制备研究。研究结果显示,马铃薯全粉蒸煮温度40℃,干燥温度40℃时,制备的全粉更加细腻。该条件下,马铃薯粉与小麦粉质量比1.5︰1时,马铃薯全粉面条无断条,口感细腻,各项品质指标较好。
关键词: 养心菜 齐墩果酸 超声波辅助提取 响应面
以养心菜为原料,以齐墩果酸提取量为指标,采用超声波辅助提取养心菜中齐墩果酸。分别研究了乙醇体积分数、液料比和提取时间对齐墩果酸提取量的影响,通过响应面试验优化了提取工艺。结果表明,齐墩果酸提取的较佳工艺条件是：乙醇体积分数72%,液料比25∶1（mL·g~（-1））,提取时间30 min。在此条件下,齐墩果酸的提取含量为0.406 mg·g~（-1）。
关键词: 响应面法 红花蜂花粉多糖 脱蛋白
以蛋白质清除率和多糖保留率为评价指标,比较Sevage法、TCA法、酶法、Sevage-酶法和TCA-酶法的脱蛋白效率。确定PBPC脱蛋白最适方法为Sevage-酶法,即木瓜蛋白酶浓度2%,酶解时间2 h,pH 7.5,酶解温度50℃,Sevage法4次。该法蛋白清除率45.88%,多糖保留率86.49%。
关键词: 柑橘 枸杞 发酵温度 复合果酒
为了丰富果酒产品的种类品种,提高其经济价值,研究以柑橘、枸杞为原料,利用液液萃取技术研究了柑橘-枸杞复合果酒发酵过程中不同发酵温度对其品质的影响。结果表明：在18℃~25℃温度范围内,不同发酵温度对柑橘-枸杞复合果酒发酵过程的影响显著,且随着发酵温度升高,酵母菌代谢活跃,使复合果酒发酵周期相对缩短,并利于其特有的风味物质形成。经25...
关键词: 真空低温慢煮 牛排 感官评价 质构 挥发性气味
以牛肉为原料,通过单因素和正交试验研究了低温慢煮牛排加工工艺的优化。结果表明,最佳工艺条件为：腌制时间25 min,慢煮温度50℃,慢煮时间55 min,煎制时间60 s。此外,以感官评价、烹饪损失率、熟肉率、剪切力、TPA物性及挥发性气味为指标,研究了直接煎制、拍打后煎制和低温慢煮牛排对牛排品质的影响。结果表明,低温慢煮牛排的感官评价和嫩度最...
关键词: 南美白对虾 干燥 理化特性 能耗
为找到合适南美白对虾干燥方式,以南美白对虾为试验原料,研究了自然晾晒、热风、太阳能和真空冷冻干燥4种方式对南美白对虾理化特性和干燥能耗的影响。结果发现：不同的干燥方式在干燥初期水分活度均变化不明显,干燥产品的硬度、咀嚼性、色泽、收缩率、复水率差异显著;不同干燥方式对南美白对虾基本营养成分和脂肪酸影响显著,营养成分均有一定损...
关键词: 元蘑 麦角甾醇 超声波 响应面
利用响应面分析,超声辅助技术对元蘑中麦角甾醇进行提取工艺优化,并利用大孔树脂进行纯化。在单因素试验基础上选取料液比、超声提取时间和超声提取功率为自变量,元蘑麦角甾醇提取率为响应值,采用Box-Behnken设计方法,研究各因素及其交互作用对麦角甾醇提取率的影响;比较不同极性5种大孔树脂对元蘑麦角甾醇的纯化效果。结果表明,元蘑中麦角甾醇...
关键词: 葡萄皮渣 可溶性膳食纤维 双螺杆挤压 面包
采用双螺杆挤压机对葡萄皮渣进行挤压膨化,经酶解纯化后提取可溶性膳食纤维添加于面包中,通过正交试验研究不同比例的可溶性膳食纤维对面包品质和质构特性的影响。结果表明,葡萄皮渣挤出最佳参数为：挤出温度150℃,物料含水量43%,螺杆转速200 r/min;面包配方以面粉为基料,可溶性膳食纤维粉添加量为6%,酵母粉添加量为1.75%,白砂糖添加量为15%,面...
关键词: 北冰洋 海洋细菌 发酵条件 优化 正交试验
对实验室前期从北冰洋的海泥样品中分离出的一株对金黄色葡萄球菌具有较强抑制效果的Ochrobactrum sp.LJY313的发酵条件进行优化,首先通过单因素试验确定最佳培养基为M2培养基;然后通过单因素试验和正交试验确定了发酵培养的最佳条件：培养时间36 h,培养温度35℃,培养基的初始pH 7.0,摇床转速180 r/min。
关键词: 味精 谷氨酸 碟片式离心机 超滤膜 活性炭
味精提取分粗提取和精提取两部分,精提取在很大程度上受粗提取效果的制约,而味精的前体物质是谷氨酸,故而谷氨酸的质量高低直接影响着味精的品质好坏。目前,谷氨酸温敏型菌种在味精行业已得到普遍应用,发酵产酸有大幅度提高,但由于此菌种在发酵过程中接种量大,流加糖多,培养基蛋白类配料增加,导致发酵液中蛋白类杂质增加,进而导致谷氨酸收率偏低...
关键词: 和面 面团 工艺 馒头 品质
和面工艺是馒头生产过程中至关重要的一步,和面过程中的各种因素都会影响面团的品质。着重介绍了和面过程中,加水量、温度以及和面时间等对馒头品质的影响。并通过研究来优化实际生产中馒头的品质。试验结果表明,加水量44%,温度30℃,和面时间12 min;加水量48%,温度15℃,和面时间14 min时,工艺最佳。
关键词: 返潮 温度 相对湿度 平衡含水量
以土豆和苹果脆片作为果蔬脆片典型代表,以温度、湿度等作为试验因素进行返潮试验,得到了不同温度和不同湿度等条件下的返潮规律曲线和平衡含水量曲线,并建立了果蔬脆片平衡含水量数学模型。通过对返潮规律曲线分析得知在同一温度下,返潮平衡含水量随相对湿度增大而增大,在不同的相对湿度区间平衡含水量变化不同,土豆脆片和苹果脆片返潮平衡含水...
关键词: 猪肉 凝胶 力学特性 压缩试验 应力松弛试验
以超高压技术和TGase协同诱导猪肉盐溶蛋白凝胶形成,利用压缩试验和应力松弛试验,研究压力水平和TGase对其凝胶力学特性的影响。结果表明：最大力、滞后损失和永久弹性模量随压力水平的不断增大呈上升趋势,弹性度先增大后稳定;凝胶最大力、滞后损失和弹性度随TGase添加量的增加都呈现先增大后稳定的趋势,永久弹性模量则呈现直线上升趋势;可以采...
关键词: 高分子吸水树脂 蓄冷剂 保鲜 南美白对虾
研究高分子吸水树脂结合3种具有保鲜防腐功能的蓄冷剂,在不同浓度下对南美白对虾的保鲜效果。试验结果表明,试验进行到1 h时,装有4 kg高分子吸水树脂的泡沫箱内的温度达到2℃以下,而且保持7℃以下的时间超过30 h;相比冰块,高分子吸水树脂蓄冷剂更能延长泡沫箱内对虾的保冷时间,提高保鲜效果。其中,以13%Na2SO3-高分子吸水树脂的蓄冷剂保鲜效果最...
关键词: 鱼鳞 酶解产物 美拉德反应 风味
以鲤鱼鱼鳞酶解产物为原料,利用美拉德反应制备出了风味良好的调味基料。研究了葡萄糖添加量、丙氨酸添加量、牛磺酸添加量、硫胺素添加量、pH和反应温度对调味基料感官品质的影响。采用正交试验设计确定了最佳反应条件为：葡萄糖添加量为6%,丙氨酸添加量为3%,牛磺酸添加量为0.3%,硫胺素添加量为0.1%,pH 8.0,反应温度为115℃,在此条件下制备的调...
关键词: 梅花鹿鹿角 微胶囊 复凝聚法 响应面法
梅花鹿鹿角含有丰富的胶质、氨基酸、无机元素等营养成分,在美容和保健等方面有较高的利用价值,但鹿角骨质严重,具有腥臭味,无法直接食用。试验采用复凝聚法制备梅花鹿鹿角微胶囊,以羧甲基壳聚糖和氯化钙为壁材,以梅花鹿鹿角、海藻酸钠、蔗糖酯和三聚磷酸钠为芯材,研究不同因素对微胶囊产率的影响。以产率为评定指标,响应面法优化最佳制备工艺条...
关键词: 稻穗 大学 西南 农业科学研究院 颗粒 诱变 分子设计育种 调控机制
西南大学农学与生物科技学院、农业科学研究院教授何光华课题组在美国《国家科学院院刊》在线,介绍了水稻小穗侧生小花的发育调控机制的原创性研究成果,深度解析了稻花的发育调控机制,为水稻超高产分子设计育种奠定了基础。
关键词: 荞麦 膳食纤维 大豆分离蛋白 品质改良
以荞麦粉和低筋面粉为主要原料,添加竹笋膳食纤维和大豆分离蛋白对荞麦饼干进行品质改良工艺优化,并对产品进行品质评价及分析。结果表明,荞麦饼干的最佳配方为：低筋面粉与荞麦粉的质量比6∶4,竹笋膳食纤维6%,大豆分离蛋白6%,碳酸氢铵0.4%,白砂糖25%。改良后的荞麦饼干各项理化指标均合格,膳食纤维含量为8.6%,蛋白质含量为12.8%,SEM电镜扫描结...
关键词: 胡萝卜 热风干燥 微观结构 风味
铺料密度恒定的条件下,对胡萝卜进行热风干燥,研究在65℃,75℃,85℃和95℃温度下干燥胡萝卜,直至胡萝卜含水量为8%左右,检测脱水胡萝卜的微观结构、产品风味、复水比、β-胡萝卜素含量等品质特性。结果表明,热风干燥温度对品质影响较大,75℃下胡萝卜的β-胡萝卜素含量、复水比、微观结构的特性最好;然而高温处理（85℃和95℃）能够更好地维持脱水...
关键词: 壳寡糖 赖氨酸 美拉德反应 抗氧化活性
以壳寡糖（COS）和赖氨酸（Lys）为反应物,通过单因素试验和响应面法优化制备壳寡糖-赖氨酸美拉德反应产物（CL-MRPs）,测定其抗氧化活性并进行荧光和红外表征。结果表明：最优制备条件为反应时间118 min,反应温度114℃,pH 4.5,COS与Lys摩尔比2.3：1。此条件下制备的CL-MRPs的铁离子还原/抗氧化力为13.86,对ABTS自由基、超氧自由基、DPPH自由基...
关键词: 燕麦 面团 挤压膨化 mixolab2 拉伸 面包
为研究添加挤压膨化燕麦粉对小麦面团性质及面包品质的影响,将挤压膨化燕麦粉和燕麦生粉分别按照0%,8%,16%,24%和32%的比例添加到高筋小麦粉中,通过Mixolab2混合实验仪和质构仪测定面团的热机械学性质和拉伸特性,用扫描电子显微镜观察面团的微观结构。利用直接发酵法制作面包,测定面包的比容、全质构和硬化速率,并进行感官评价。结果表明,与添加...
关键词: 青钱柳茶 水提法 茶多酚 最佳浸提条件
以青钱柳茶为研究对象,以工业生产上的水提法技术为手段,探讨水浸提条件下,浸提时间、浸提温度和料液比等因子在浸提过程中对广西青钱柳茶汤品质成分动态浸出规律的影响。结果表明,青钱柳茶汤中总浸出物、茶多酚、蛋白质、氨基酸和碳水化合物等成分的浸出率受浸提时间、浸提温度、料液比等因子的影响。从青钱柳茶汤中茶多酚浸出率角度考虑,最佳...
关键词: 苜蓿叶蛋白酶解物 熟猪肉糜 抗氧化活性
采用复合蛋白酶水解苜蓿叶蛋白制备具有抗氧化活性的苜蓿叶蛋白水解物。将其添加到熟猪肉糜中,模拟夏季、春秋季和冷藏的贮藏条件,将熟猪肉糜在37℃,20℃和4℃下贮藏,研究熟猪肉糜的酸价（AV值）、过氧化值（POV值）和硫代巴比妥酸值（TBA值）的变化情况,考察苜蓿叶蛋白水解物对熟猪肉糜的氧化稳定性的影响。结果表明,1%,2%的苜蓿叶蛋白水解物均...
关键词: 减菌化处理 草鱼 冷藏 保鲜
试验以草鱼为研究对象,采用不同减菌化处理方式（包括壳聚糖复合抑菌膜处理、复合磷酸盐处理以及紫外线杀菌处理,以清水处理为对照）,对草鱼进行冷藏（4℃）保鲜处理,以草鱼块的pH、TVB-N值、色差值、失重率、细菌总数以及感官评分综合评定不同处理方式的保鲜效果。研究结果表明：感官评分与时间呈负相关,其余指标与时间呈正相关;在相同条件下,3...
关键词: 裙带菜 孢子叶 多糖 木瓜蛋白酶 工艺优化
为优化木瓜蛋白酶辅助提取裙带菜孢子叶多糖的工艺,通过单因素试验考察各因素对多糖得率的影响,采用Box-Behnken设计方法建立多糖提取的数学模型。结果表明,单因素的最优条件为：过筛目数120目,浸泡时间12h,浸泡温度50℃。在此前处理基础上,木瓜蛋白酶辅助提取裙带菜孢子叶多糖的最佳工艺条件为：酶解时间6 h,酶加量2.45%,液料比为79∶1（mL/g）...
关键词: 刺薏复方保健胶囊 水提工艺 多指标综合评价 正交试验
优选刺薏复方保健胶囊的水取工艺条件。采用L9（3^4）正交试验设计法,以料液比、提取时间和提取次数为考察因素,以提取物中紫丁香苷含量、多糖含量和浸膏得率为评价指标,加权综合评分,优选刺薏复方最佳提取工艺,并对优选工艺进行验证。结果表明：刺薏复方的优选提取工艺参数为提取3次,首次加水体积为8倍量,第2,第3次提取时加水为6倍量,每次提取2...
关键词: 茶多酚 酵母细胞 微胶囊 形貌观察
主要对酵母微胶囊包埋茶多酚的工艺展开研究。通过正交试验考察了芯材比、包埋温度、包埋时间和加水量等因素对微胶囊化茶多酚的影响。结果表明,以培养的酿酒酵母作包埋壁材,当芯材比4：1（茶多酚/酵母,g/g）、包埋温度30℃、包埋时间1 h,以1 mL蒸馏水为包埋介质时,包埋率最大,为35.71%;以市售的干酿酒酵母作包埋壁材,当芯材比为4：1（茶多酚/酵...
关键词: 残留农药 酸碱度 合肥物质科学研究院 控释 专家 回收 有效成分 面源污染
中科院合肥物质科学研究院技术生物所的专家成功研制出一种可通过感知酸碱度来释放有效成分的控释农药,据测算能够有效提高农药利用率20%,从而减少施药频次,并且还能利用磁场回收残留农药,降低农药引发的面源污染。该项目由中科院合肥物质科学研究院技术生物所研究员吴正岩课题组完成,相关成果已被国际知名学术期刊《化学工程》接收发表。
关键词: 冬虫夏草菌 虫草素 发酵条件
以从青海玉树地区野生冬虫夏草中分离的冬虫夏草菌为材料,采用正交试验设计法对2株不同的冬虫夏草菌CS-2和CS-5液体发酵产虫草素的条件进行了优化。结果表明,CS-2的最优发酵条件为：培养基初始pH 6.5、接种量6%、发酵温度22℃、发酵时间7 d。在此条件下,虫草素产量达到0.98 mg/mL。CS-5产虫草素的最佳发酵条件为：接种量9%、发酵温度20℃、发酵...
关键词: 血橙 利口酒 超声波 浸渍工艺 市场预测
以血橙为原料、蒸馏白酒为基酒,通过单因素和正交试验探讨并优化了超声辅助血橙利口酒浸渍工艺参数,并对血橙利口酒的市场进行了探析。结果表明,浸渍最佳工艺参数为：超声功率400 W,超声频率60 kHz,浸渍温度40℃,浸渍时间40 min。预测血橙利口酒将在日常餐饮及休闲观光旅游市场上具有消费潜力。
关键词: 酸浆 皂苷 抗氧化 抑制酶
以酸浆果为原料,利用响应面法对酸浆果总皂苷的提取工艺进行优化,并对其体外抗氧化能力和抑制酶活性进行评价。结果表明,酸浆果总皂苷的最佳提取工艺条件为提取温度62℃、提取时间157 min、乙醇体积分数81%、料液比1：14（g/mL）。在此条件下,酸浆果总皂苷得率为2.530 mg/g。酸浆果总皂苷浓度与其抗氧化能力和抑制酶活性之间存在一定的正相关关...
关键词: 山药 奶酪 蛋糕 感官评价 单因素试验 正交试验
以奶油奶酪、牛奶、山药为生产蛋糕的主要辅料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定了山药奶酪蛋糕的最佳配方。结果表明,山药奶酪蛋糕的最佳配方为：奶油奶酪150 g,牛奶60 g,低筋粉20 g,糕点粉30 g,山药100 g,无盐黄油30 g,鲜鸡蛋一个（约50 g）,白砂糖70 g,葡萄干适量,烘烤温度为170℃。
关键词: 姜黄素 萝卜硫素 共包载脂质体 制备工艺 稳定性
通过单因素试验制备姜黄素和萝卜硫素共包载的营养素脂质体,并进行体外稳定性研究评价。用薄膜分散法制备了姜黄素和萝卜硫素共包载脂质体,以粒径和包封率作为两个重要的参考指标,使用粒度仪测定了粒径,使用紫外分光光度法测定包封率。脂质体的平均粒径为152.2 nm,包封率85%。制备的脂质体包封率高,30 d内稳定,为进一步研究难溶性功能性食品提供...
关键词: 海藻 多糖 抗氧化活性
以鼠尾藻、羊栖菜、海带和条斑紫菜为原料,利用酸提法提取其粗多糖,根据其分子量大小进行了初步纯化,并对几种海藻多糖进行了成分分析。分别采用磷钼络合物法、普鲁士蓝法测试多糖样品的体外抗氧化活性和对铁离子还原能力,并以DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率为指标,考察并比较各种多糖在不同浓度下的抗氧化性能变化。结果表明,在相同质量浓...
关键词: 亚麻籽粕 提取 酶解 多肽饮料
以物理压榨的亚麻籽粕为原料,研究了亚麻籽粕蛋白提取工艺、蛋白肽的酶解工艺和蛋白肽饮料配方。结果表明,蛋白最优提取工艺为：固液比1：10（g/mL）、pH 9、提取时间2 h、亚麻蛋白提取率可达74.25%,纯度87.62%;最优酶解工艺条件为：底物浓度2.5%、酶用量4%、酶解温度48℃、酶解时间3 h,酶解得率达9.254%,蛋白肽含量78.6 mg/100 g;饮料最优配方...
关键词: 人参多糖 保健饮料 辐射损伤 防护作用
试验以人参多糖为主要原料研制人参多糖保健饮料,并对其防辐射功效进行研究。正交试验结果表明,人参多糖饮料的最佳工艺配方为（以1 000 mL饮料计）：人参多糖添加量40 g,蜂蜜添加量25 g,白砂糖添加量50 g,柠檬酸添加量0.6 g,山梨酸钾添加量0.2 g。在此试验条件下制得的产品感官评分为89.7,人参多糖饮料颜色黄棕色、酸甜可口、滋味柔和,人参多糖...
关键词: 粗壮脉纹孢菌 高效液相色谱 响应面法
研究发现粗壮脉纹孢菌孢子中含有丰富的类胡萝卜素,且β-胡萝卜素占类胡萝卜素含量最高,达到20.08%。试验采用丙酮溶剂从粗壮脉纹孢菌孢子中提取β-胡萝卜素,优化了溶剂浸提温度、浸提时间、料液比3个单因素,并通过响应面法结合HPLC-DAD获得了β-胡萝卜素提取最佳工艺。结果表明,β-胡萝卜素最佳提取条件为：丙酮浸提温度54℃、浸提时间59.2 min、料...
若用户需要出版服务，请联系出版商，地址：上海市静安区中兴路1286号402室，邮编：200070。