食品工业科技杂志是由中国轻工业联合会主管，北京一轻研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品工业科技杂志创刊于1979，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品工业科技杂志
-
主管单位：中国轻工业联合会
-
主办单位：北京一轻研究院有限公司
-
国际刊号：1002-0306
-
国内刊号：11-1759/TS
-
发行周期：半月刊
-
全年订价：￥1300.00
杂志介绍
食品工业科技杂志是由中国轻工业联合会主管，北京一轻研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品工业科技杂志创刊于1979，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：北京一轻研究院有限公司
国际刊号：1002-0306
国内刊号：11-1759/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 香菇 香菇多糖 茬期 分子量 抗氧化能力
香菇是重要的药食两用真菌,主要通过袋料栽培进行生产。本文研究了袋料栽培过程中不同茬期香菇多糖含量及分子量的差异,并分析了不同茬期香菇多糖的体外抗氧化能力。结果表明,第一茬香菇中多糖含量和分子量均为最高,分别为5.46%、1018 k Da,而第三茬香菇多糖含量和分子量最低;抗氧化实验表明,不同茬期香菇多糖的抗氧化能力存在一定的差异,其中第...
关键词: 鱼糜 凝胶特性 筛选 混合
通过研究罗非鱼、五种海水鱼（海鲈鱼、黄花鱼、金鲳鱼、红三鱼、马鲛鱼）、鸢乌贼鱼糜的凝胶特性,筛选凝胶特性强的鱼糜与罗非鱼鱼糜复配,以提高罗非鱼混合鱼糜的凝胶特性。通过比较五种海水鱼和鸢乌贼鱼糜的凝胶特性（凝胶强度,白度,盐溶性蛋白含量,巯基含量）,得到海鲈鱼的凝胶特性较好,凝胶强度为4569.27 g·mm,盐溶性蛋白含量为48.17 mg/m L...
关键词: 枸杞粉 干制方式 吸湿 活性成分 色泽
探讨晒干、烘干和冻干对枸杞粉吸湿前后多糖、黄酮和类胡萝卜素含量的影响,并采用高效液相色谱法测定了3种干制方式对黄酮类和胡萝卜素类化合物的种类和含量的影响,研究吸湿前后的色泽变化。结果表明：相同干制方式下,枸杞粉吸湿后多糖和类胡萝卜素含量均显著降低（p〈0.05）;黄酮含量显著升高（p〈0.05）,其中阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸含量减少...
关键词: 番茄 细胞壁组分 果胶 半纤维素 抗氧化活性
为了探究番茄细胞壁中不同类型果胶和半纤维素的抗氧化活性,利用水、EDTA、Na2CO3、4%KOH和24%KOH溶液分步提取,得到水溶性果胶（WSP）、离子结合型果胶（CSP）、共价结合型果胶（SSP）、松散结合型半纤维素（LH）和紧密结合型半纤维素（TH）五种组分,对各组分进行了氧自由基吸收能力（ORAC）、DPPH自由基（DPPH·）清除能力、ABTS自由基（ABTS^...
关键词: 脆肉鲩鱼片 腌制 挥发性风味物质
以新鲜脆肉鲩鱼片为原料,通过单因素实验和正交实验确定最佳工艺条件。结果表明,脆肉鲩鱼片最佳加工工艺条件为：盐浓度10%（m/v）,腌制时间15 min,固液比1∶4。在此基础上,采用顶空固相微萃取技术（Headspace solid phase microextraction,HS-SPME）和气相色谱-质谱联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）分析脆肉鲩鱼片加工...
关键词: 生鲜鸡排 加工方式 复合脂肪替代物 品质
为研究未包裹、包裹及油炸加工对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响,以鸡胸肉为原料,研究了生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排的保水性（滴水损失、离心损失、蒸煮损失）、结合水与不易流动水含量、蛋白质和脂肪含量、贮藏过程中的TVB-N和p H、油炸熟制后挥发性风味物质。结果表明：包裹后生鲜鸡排的保水性较生鲜鸡胸肉和未包裹鸡...
关键词: 红枣色素 脂质过氧化 抑制作用
为探讨红枣色素的抗脂质过氧化作用,采用大豆油、卵黄脂蛋白、亚油酸、小鼠肝脏匀浆、小鼠红细胞脂质过氧化体系研究红枣色素的抗脂质过氧化能力。结果表明,红枣色素抗脂质过氧化作用随红枣色素浓度升高而增强,且呈良好的量效关系。红枣色素能明显抑制大豆油脂质过氧化,其IC（50）为0.96 mg/m L;红枣色素对Fe-（2＋）诱发卵黄脂蛋白、亚油酸和Fe...
关键词: 富硒青钱柳多糖 降血糖 胰岛素抵抗 hep g2细胞
以α-葡萄糖苷酶和Hep G2细胞作为体外受体模型,研究富硒青钱柳多糖（Se-CPP）体外降血糖活性,并与青钱柳多糖（CPP）、CPP＋硒酵母、CPP＋亚硒酸钠复配物比较。结果表明,Se-CPP对α-葡萄糖苷酶活性具有良好的抑制效果且呈现明显的剂量依赖性,其半抑制浓度（IC50）为0.054 mg/m L,低于阿卡波糖、CPP、CPP＋硒酵母、CPP＋亚硒酸钠复配物。适宜浓度...
关键词: 沙棘 叶绿体 葡萄酒 亚硫酸盐 清除 感官
研究沙棘叶绿体对葡萄酒中亚硫酸盐的清除效果。从中国沙棘叶片中提取叶绿体,在叶绿体浓度、p H、乙醇浓度等6个单因素基础上筛选出显著清除模拟葡萄酒中亚硫酸盐的因素,通过响应面中心组合实验优化清除反应参数,并利用优化后参数分别评价其对干型、甜型、红色、白色4种葡萄酒中亚硫酸盐的清除效果及对感官特性的影响。实验结果表明,沙棘叶绿体...
关键词: 芝麻菜 发芽 生长状况 硫苷代谢
目的：研究发芽过程中芝麻菜生长状况和硫苷代谢的变化情况,从而选出适宜食用的芝麻菜品种及其生长期。方法：以“板叶”和“东升”两个品种的芝麻菜种子为试材,发芽0、2、4、6和8 d后测定其芽长、株重、含水量、游离氨基酸含量、可溶性糖含量及硫苷代谢相关指标。结果：随着发芽时间的延长,两个品种芝麻菜芽苗的芽长、株重和含水率逐渐升高;“...
关键词: 高速射流 木薯淀粉 结构 冻融稳定性 溶解性 糊化特性
以粒度分析、扫描电子显微镜（SEM）、X-射线衍射（XRD）、扫描示差量热（DSC）为分析手段,研究了木薯淀粉经不同压力（60、100、140、180、220 MPa）高速射流处理2次对木薯淀粉的粒度、微观结构、冻融稳定性、溶解性及DSC曲线的影响。结果表明：木薯淀粉经高速射流处理后,颗粒结构被严重破坏,发生部分糊化,粒度显著增加,溶解性提高,但冻融稳定...
关键词: 生鲜面 绿茶水提物 洋葱皮水提物 粉质特性 抑菌效果 蒸煮特性 抗氧化性能
本研究以小麦粉,绿茶、洋葱皮水提物为原料制作生鲜面,对面团的粉质特性、面筋指数、蒸煮特性及生物活性等进行测定。结果表明,与对照组相比,绿茶、洋葱皮的水提物的添加,导致面团稳定时间分别下降了49.5%和60%,面筋指数分别下降7.1%和17.1%。植物水提物的添加致使面条的蒸煮损失和断条率增加了约2%和15%。同时,添加绿茶、洋葱皮水提物面条的总...
关键词: 核桃仁皮 多酚 极性提取物 抗氧化
采用乙酸乙酯、正丁醇、氯仿、石油醚对核桃仁皮多酚进行提取,通过清除DPPH自由基、OH自由基、ABTS自由基法与铁离子还原能力初步评价其体外抗氧化活性。结果表明,不同极性溶剂对核桃仁皮多酚提取能力为乙酸乙酯〉正丁醇〉氯仿〉石油醚;乙酸乙酯提取物具有最强的DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力,其IC50值分别为5.004和29.654μg/m L,其次...
关键词: 菊芋 还原糖 总糖 氨基酸
本研究采用DNS法、苯酚-硫酸法、全自动氨基酸分析仪、紫外分光光度法及高效液相色谱法,分析菊芋在不同加工时间点时,还原糖、总糖、氨基酸、多酚及5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量变化情况。结果表明,加工过程中总糖呈下降趋势,还原糖24-168 h显著升高（p≤0.05）;共检出12种氨基酸,除谷氨酸及甲硫氨酸外,其他氨基酸均有不同程度的降低,其中降幅最为...
关键词: 捻转 干燥方式 综合品质 挥发性风味
采用鼓风干燥烘制、炒锅炒制和烤箱烤制3种干燥方式对青麦仁进行前处理,碾磨成形制成捻转,分析不同干燥工艺对捻转主要营养成分、色度、感官和挥发性风味成分的影响。结果表明：3种干燥方式对捻转总淀粉、总黄酮含量及叶绿素保存率的影响较小,烘制捻转脂肪和维生素C含量最高,分别为1.31%和8.04 mg·100g^-1,烤制捻转的蛋白质含量和感官评分最高,...
关键词: 罗氏产碱杆菌 聚羟基丁酸 ph
通过控制不同的p H以及利用p H反馈来控制培养基的流加方式等方法提高罗氏产碱杆菌的生物量及聚羟基丁酸（PHB）的产量。根据罗氏产碱杆菌在分批培养及不同流加培养基的实验中,确定了p H反馈流加培养基的方法。利用该方法在发酵过程中补加400 g/L的葡萄糖和100 g/L的酵母浸粉,并且将该过程的p H控制在6.7-6.9。在此条件下罗氏产碱杆菌的干重达到...
关键词: 木瓜蛋白酶 牛肉 嫩化 响应面优化
为了提高牛肉品质,采用木瓜蛋白酶对牛肉嫩化工艺进行优化。以酶浓度、p H、处理温度、处理时间为考察因素,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行4因素3水平的响应面分析优化,确定最佳牛肉嫩化条件为：酶浓度0.07%,p H6.9,处理温度60℃,处理时间1.8 h。在此最佳嫩化条件下牛肉的持水率、弹性、内聚性及咀嚼性较对照组显著提高（p〈...
关键词: 蚕蛹蛋白 酶解 口服液 响应面法
为了制得蚕蛹免疫活性蛋白肽口服液,对蚕蛹蛋白酶解工艺进行了优化。本文选用菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶这五种酶对脱脂蚕蛹蛋白进行酶解,以水解度和小鼠脾细胞的增殖为检测指标,得出碱性蛋白酶对脱脂蚕蛹蛋白的酶解效果最好,并通过单因素和响应面实验确定蚕蛹蛋白肽酶解的最佳工艺条件为：酶解温度55℃,加酶...
关键词: 乳酸克鲁维酵母 双歧杆菌 共发酵酸奶 品质 风味物质
为了探讨改变乳酸克鲁维酵母添加量与双歧杆菌共发酵对酸奶的理化性质、感官品质、质构及挥发性风味成分的影响,测定和分析了后熟24 h后酸奶的滴定酸度、持水力、p H、感官得分和质构特性,并对后熟酸奶中挥发性物质进行了鉴定。结果表明：添加2.0%-3.0%乳酸克鲁维酵母能促进乳酸菌产酸,提高酸奶的保水力,改善质构和感官特性。添加乳酸克鲁维酵母...
关键词: 晚熟桃 褐腐病 分离鉴定 品质分析 dna
为了明确晚熟桃采后褐腐病的主要致病菌以及拮抗菌对其防治效果,以晚熟桃品种“映霜红”为试材,采用传统的形态学方法和18S-r DNA分子生物学方法对褐腐病病原菌进行分离鉴定,同时,进一步选用四种拮抗菌对晚熟桃褐腐病进行预防处理,研究其对晚熟桃褐腐病的生物防治效果。结果表明,从晚熟桃上分离的褐腐病病原菌属于真菌界子囊菌门（Ascomycota）,...
关键词: 鲊广椒 单分子实时测序技术 细菌 多样性
本文采集了3个鲊广椒样品,使用单分子实时测序技术对其细菌微生物多样性进行了评价。在属水平上,乳酸杆菌属（Lactobacillus）的相对含量为94.25%;在种水平上,相对含量大于1.0%的种分别为隶属于乳酸杆菌属（Lactobacillus）的破布子乳杆菌（L.pobuzihii）、食品乳杆菌（L.alimentarius）、费斯莫尔德乳杆菌（L.versmoldensis）、类短乳杆菌（L.p...
关键词: 谷胱甘肽 产朊假丝酵母 丙酮酸钠 生理机制
为了考察丙酮酸钠对S-腺苷蛋氨酸（SAM）和谷胱甘肽（GSH）联产发酵的影响,本文通过在不同培养时间向摇瓶中添加不同浓度丙酮酸钠,发现0 h添加2 g/L丙酮酸钠最有利于SAM和GSH生物合成。在该条件下进行分批发酵培养,结果表明：SAM和GSH联产量在27 h时达到最大值402.3 mg/L,比不添加丙酮酸钠的对照提高了35.1%。进一步地,对酵母胞内SAM合成酶、γ-...
关键词: 泡菜老汤 甘蓝 变性梯度凝胶电泳技术 微生物群落结构
为了改进发酵蔬菜的工艺,研究“泡菜老汤”对发酵甘蓝原核微生物群落结构的影响。通过聚合酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术,分离发酵甘蓝体系混合微生物16S r DNA V3区基因片段,采用Quantity One软件分析原核微生物香农指数（Shannon-Wiener index）多样性指数、主成分分析及相似性聚类分析。结果表明,新汤中微生物数量多于老汤...
关键词: 酿酒酵母 低频静电场 辐射生长 作用机理
为了探究低频静电场辐射对酿酒酵母生长代谢的影响和作用机理。本实验运用60 Hz低频静电场对酿酒酵母进行辐射处理,通过扫描电子显微镜、流式细胞仪、酶标仪和紫外分光光度计等仪器对酿酒酵母的生长趋势、形态特征、葡萄糖代谢、胞内蛋白总量和胞内乙醇脱氢酶的活性进行测定分析。结果表明：低频静电场辐射条件下生长的酿酒酵母缩短了生长迟滞期...
关键词: 木犀草素 果胶酶 提取
以“凤丹”牡丹（Paeonias suffruticosa“Feng Dan”）果皮为原料,采用酶解辅助乙醇提取牡丹果皮木犀草素,以木犀草素得率为评价指标,先以乙醇体积分数、浸泡时间、液料比、提取次数为考察因素,在单因素实验的基础上,利用正交实验法得出四个因素的最优组合。在此最优组合的基础上,再以酶用量、水浴时间、p H、水浴温度为考察因素,利用正交实验...
关键词: 菜籽粕 菌酶协同 抗氧化肽 制备工艺 抗氧化活性
以枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黒曲霉、米曲霉为供试菌株,碱性蛋白酶为供试酶,菜籽粕为发酵原料,采用液态发酵法制备具有抗氧化活性的菜籽多肽。以铁氰化钾还原法测定的菜籽多肽抗氧化活性吸光值为评价指标,进行料液比、p H、发酵温度、发酵时间、菌种组合、菌酶比单因素实验,再对料液比、p H、发酵温度和发酵时间4个因素做响应面实验,得到最佳发...
关键词: 猕猴桃 果酒 酵母菌选育 乙醇耐受力 发酵工艺
以呼市周边各旗县果园的果实和土壤中筛选出的具有乙醇耐受力酵母菌株HJ-1为实验菌株,猕猴桃为原料,探究了猕猴桃果酒的发酵工艺。通过紫外诱变处理后经TTC法筛选、杜氏小管筛选等四级筛选,挑选正向突变酵母菌株,并应用于猕猴桃果酒发酵。后经单因素实验与正交实验,研究了发酵温度、接种量、初始p H等因素对猕猴桃果酒品质的影响。经紫外诱变最...
关键词: 抗氧化活性 泡菜 酸奶
目的：本文研究副干酪乳杆菌FM-LP-4对发酵泡菜和酸奶品质及体外抗氧化能力的影响。方法：利用副干酪乳杆菌FM-LP-4作为发酵菌株发酵泡菜,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌FM-LP-4混合发酵酸奶,检测发酵泡菜和酸奶的发酵时间、抗氧化能力等指标的变化,同时对发酵产品进行感官评定。结果：副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著缩短泡菜发酵时间（p〈...
关键词: 脂环酸芽孢杆菌 培养基 果汁 生长特性 代谢产物
脂环酸芽孢杆菌是造成巴氏灭菌果汁腐败的重要细菌之一。鉴于目前脂环酸芽孢杆菌的培养方法尚未统一且污染特征不明确,本研究考察了p H、7种培养基和9种果汁对其生长的影响,同时采用固相微萃取（SPME）和气相色谱（GC）-质谱（MS）技术检测了该菌的主要代谢产物愈创木酚和2,6-二溴苯酚在果汁中的释放情况。结果表明,脂环酸芽孢杆菌在p H4.0时生...
关键词: 桂皮胶 高温高压 响应面优化 提取工艺
对高温高压条件下以水作为提取剂提取桂皮胶的工艺进行研究。在粉碎粒度、p H、料液比、提取温度、提取时间5个因素的单因素实验基础上,采用响应面分析法建立多元统计回归模型,考察桂皮胶提取过程中的四个主要影响因子即p H、料液比、提取温度、提取时间及其交互作用对提取量的影响。结果表明高压浸提法提取桂皮胶最佳工艺条件为p H5.0,料液比1...
关键词: 超声波提取 双孢菇菇柄 多糖 工艺优化 抗氧化活性
为了提高双孢菇菇柄的综合利用率,以双孢菇废弃菇柄为原料,通过单因素实验探讨了超声功率、超声提取时间、液固比、超声提取次数、醇沉体积对双孢菇菇柄多糖得率的影响,采用正交实验对其提取工艺参数进行优化,并对多糖的抗氧化活性进行研究。结果表明,在提取次数为2次、乙醇用量为4倍体积时,最佳提取工艺参数为超声功率700 W、超声提取时间50 mi...
关键词: 苦荞茶 传统冲泡 微波冲泡 响应面分析
研究了传统和微波两种苦荞茶冲泡工艺的响应面优化及比较。固定单次冲泡,传统冲泡考察了茶水比、冲泡温度和冲泡时间三个单因素及交互作用对冲泡液中总黄酮得率的影响,微波冲泡考察了茶水比、微波时间和微波功率三个单因素及交互作用对冲泡液中总黄酮得率的影响,建立了以冲泡液中总黄酮得率为响应值的多元响应数学模型。结果显示,传统冲泡最佳工...
关键词: 植物蛋白饮料 感官评价 正交实验 稳定性 理化特性
以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料的主要原辅料,研究此植物蛋白饮料的配方及其理化性质。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验,考察了黄豆与辅料（红枣粉、红豆粉和枸杞粉）总量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、红枣∶红豆∶枸杞的质量之比等对感官品质的影响。通过稳定系数和离心沉淀率,考察了复合乳化剂和复合增稠剂...
关键词: 预脱水 曲拉 色度 响应面法
为优化曲拉预脱水工艺条件,本研究在预脱水压力、凝块含水量、预脱水时间单因素实验的基础上,以曲拉色度综合得分为评价指标,采用响应面法建立曲拉预脱水工艺模型。结果表明：三因素对曲拉色度综合得分影响的顺序为预脱水压力〉预脱水时间〉凝块含水量;预脱水压力与预脱水时间、凝块含水量与预脱水时间的交互作用均极显著（p〈0.01）;曲拉预脱水...
关键词: 豆渣 蒸汽爆破 膳食纤维 韧性饼干
本文研究了蒸汽爆破（SE）处理对豆渣膳食纤维组成及含量的影响,以及添加汽爆豆渣对韧性饼干感官品质的影响。结果表明,汽爆处理对豆渣膳食纤维组成及含量有较大影响,随汽爆强度增加,豆渣可溶性膳食纤维（SDF）含量呈上升趋势,在1.5 MPa/30 s时达最大值36.28%;汽爆强度进一步增大,TDF和SDF含量都呈下降趋势。豆渣粉在韧性饼干中的添加量不宜超过...
关键词: 化橘红 柚皮苷 超声波辅助提取 响应面法
为了研究化橘红药用价值、开发柚皮苷产品,本文通过单因素实验以及响应面优化对化橘红中柚皮苷的超声波辅助乙醇浸提工艺进行了研究,结果表明,化橘红中柚皮苷最佳的提取工艺参数为提取温度57.5℃,液料比60.9（m L·g^-1）,乙醇体积分数为50.8%;化橘红柚皮苷的实际得率为7.87%,接近于响应面预测值7.95%,因此响应面优化柚皮苷的超声波辅助提取工艺...
关键词: 薰衣草精油 顶空固相微萃取 纤维萃取头 分子蒸馏 气相色谱
目的：采用分子蒸馏法纯化薰衣草精油（LO）的挥发性成分,HS-SPME-GC法分析其化学成分。方法：在单因素的基础上,通过星点设计效应面法的设计原理,以提取物质的色谱图总峰面积为考察指标,对顶空固相微萃取的萃取温度、平衡时间、萃取时间和解吸时间进行4因素3水平响应面分析;通过正交实验,以薰衣草精油中主要组分的纯度为考察指标,对分子蒸馏的...
关键词: 豆渣 流化床气流磨 响应面法 超微粉
应用流化床气流磨对豆渣进行超微粉碎,在单因素实验的基础上通过响应面法对豆渣超微粉制备工艺进行优化,并对粉碎前后粉体的粒度分布、色泽、微观结构以及红外图谱进行对比分析。结果表明,最佳粉碎工艺为进料量93 g,粉碎频率32 Hz,研磨压力0.8 MPa。在此条件下所得豆渣粉中位粒径（D（50））为14.98μm;与超微粉碎前的豆渣粗粉相比,超微粉碎后的...
关键词: 铁皮石斛 快繁体系 多糖
为获得繁殖快且药用价值高的铁皮石斛,以多糖含量为筛选指标,选择原球茎为载体,运用Plackett-Burman设计从7种影响原球茎多糖含量的培养基成分中确定硝态氮/铵态氮分子比、蔗糖浓度和苄氨基腺嘌呤（BA）浓度为其中最重要的影响因素。进一步设计最陡爬坡实验逼近中心点并进行Box-Behnken Design响应面方法分析,得出回归模型存在的最优结果为：当...
关键词: 罗田甜柿 多酚 提取 响应面法 抗肿瘤
为确定罗田甜柿果实中多酚的最佳提取工艺条件及其抗肿瘤活性,在单因素实验的基础上,通过二元多次回归拟合对提取时间、提取温度和乙醇体积分数进行响应面优化后,得到甜柿果实多酚的最佳提取工艺条件：以体积分数为75%的乙醇在70℃的温度条件下提取2.9 h,柿果多酚的提取率为3.184 mg/100 g鲜果重。通过MTT实验,发现柿果多酚对CL1-5细胞的半抑制...
若用户需要出版服务，请联系出版商，地址：北京市永定门外沙子口路70号，邮编：100075。