食品工业科技杂志是由中国轻工业联合会主管，北京一轻研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品工业科技杂志创刊于1979，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品工业科技杂志
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主管单位：中国轻工业联合会
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主办单位：北京一轻研究院有限公司
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国际刊号：1002-0306
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国内刊号：11-1759/TS
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发行周期：半月刊
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全年订价：￥1300.00
杂志介绍
食品工业科技杂志是由中国轻工业联合会主管，北京一轻研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品工业科技杂志创刊于1979，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：北京一轻研究院有限公司
国际刊号：1002-0306
国内刊号：11-1759/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 注水量 猪肉 食用品质 相关分析
通过研究不同注水量（0、10%、20%、30%、40%）对猪肉色泽、p H、剪切力、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失、拿破率的影响,比较分析正常猪肉与不同比例注水猪肉食用品质的差异。结果表明：随着注水量的增加,L~＊、b~＊、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失显著增大（p〈0.05）,a~＊、剪切力随着注水量的增加显...
关键词: 刺参肠 酶解物 美拉德反应 超滤 特性
本文以刺参肠为原料,利用中性蛋白酶酶解获得酶解物,将酶解物与核糖进行美拉德反应得到刺参肠酶解-美拉德反应衍生物（MRPs-C）。再分别通过5、3、1 k Da的超滤膜进行超滤,得到组分MRPs-Ⅰ（〉5 k Da）、组分MRPs-Ⅱ（35 k Da）、组分MRPs-Ⅲ（13 k Da）及组分MRPs-Ⅳ（〈1 k Da）四部分。对比各组分在色度、紫外吸收、荧光强度及褐变程度的差异...
关键词: 菠萝果酒 酿酒酵母 感官评价 抗氧化活性
选取4株不同的酵母（CY3079、DV10、K1、QA23）为研究对象对菠萝皮渣进行发酵,通过对感官评分、色度、酒精度及发酵过程中抗氧化活性等指标进行比较,筛选出一株性能较优的酵母。结果表明：QA23酵母发酵酒的感官评分高达86分,其次是CY3079酵母发酵酒。CY3079、K1和QA23酵母发酵酒L~＊和b~＊均高于DV10酵母发酵酒。四种酒酒精度均达10%vol以上;发...
关键词: 牦牛乳和牛乳 酸乳 发酵 品质特性
通过测定发酵过程中牦牛酸乳和牛酸乳的p H、酸度、质构、双乙酰和乙醛含量,分析两种酸乳在发酵过程中品质特性的变化规律。在整个发酵周期内,牦牛酸乳和牛酸乳的酸度呈上升趋势,p H则相应下降,两种酸乳之间无显著差异（p〉0.05）。牦牛酸乳和牛酸乳在发酵0~3 h内质构特征几乎无变化,3~11 h内硬度、稠度、黏聚性和黏性指数显著上升（p〈0.05）,1...
关键词: 乌贼墨黑色素 贻贝蒸煮浓缩汁 镉 吸附动力学 吸附热力学 红外光谱
研究了乌贼墨黑色素对贻贝蒸煮浓缩汁中重金属镉的吸附特性。以黑色素用量、p H、吸附时间及重金属镉初始浓度作为变量,进行动力学和热力学模型拟合;对镉吸附前后的黑色素进行扫描电镜及傅里叶变换红外光谱表征,并进行解吸再生实验。结果表明：黑色素能有效地降低浓缩汁中镉的含量,在25℃,酸性条件（p H3~6）,反应45 min后,0.10 g黑色素对100 m ...
关键词: 蛋白酶 牡蛎 降血糖活性 抗氧化活性
目的：利用化学方法评价9种酶对牡蛎蛋白酶解所得多肽降血糖和抗氧化活性的影响,筛选最佳酶的种类。方法：以牡蛎蛋白酶解多肽对α-淀粉酶抑制率为指标评价其体外辅助降血糖活性,以DPPH·清除率、超氧阴离子抑制率为指标评价牡蛎蛋白酶解多肽的体外抗氧化活性,筛选出最佳用酶。结果：风味蛋白酶得到的多肽对α-淀粉酶的抑制效果最好,5 mg/m L时抑制...
关键词: 双孢菇多糖 抗氧化活性 酵母细胞 氧化损伤
目的：分析双孢菇蛋白粉废料中多糖组分及抗氧化活性。方法：以双孢菇子实体提蛋白后残渣为材料,采用超声波热水浸提,Sevage法去蛋白,D101大孔树脂除色素和醇沉的方法制备粗多糖,通过DEAE-52层析柱对粗多糖进行分离纯化。通过扫描电镜（SEM）、红外光谱（IR）等方法对纯化后多糖进行理化特性鉴定;采用清除DPPH、超氧阴离子、ABTS自由基实验,以及...
关键词: 杏鲍菇多糖 分离纯化 乙酰化修饰 取代度 抗氧化
目的：分离纯化杏鲍菇多糖,对其进行乙酰化修饰,并研究修饰前后以及不同取代度对多糖抗氧化活性的影响。方法：水提醇沉法制备杏鲍菇多糖,经DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换柱、Sephacryl-S400分子筛色谱柱分离纯化获得均一组分,采用乙酸酐法对其进行乙酰化修饰,制备三个不同取代度的乙酰化杏鲍菇多糖,采用体外抗氧化模型评价乙酰化杏鲍菇多...
关键词: 茶花粉 乳酸发酵 基本营养成分 羟自由基
为研究茶花粉乳酸菌发酵前后基本营养成分以及生物活性的影响。以茶花粉为原料在嗜热链球菌和植物乳杆菌的共同作用下进行发酵处理后分析测定发酵前后基本营养成分,α-葡萄糖苷酶抑制活性以及清除羟自由基能力的变化。结果表明,乳酸菌发酵茶花粉发酵终点为72 h,发酵茶花粉与未发酵茶花粉相比,还原糖、脂肪含量有所降低,灰分、蛋白质、多酚、黄酮...
关键词: 醋酸酯变性淀粉 面团特性 挂面品质
以荞麦-小麦混合粉为原料,研究木薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉在不同添加量下对荞麦挂面品质的影响。两种醋酸酯淀粉均可显著降低荞麦挂面的烹煮损失,提高吸水率（p〈0.05）。两种醋酸酯淀粉的添加量与荞麦挂面硬度、内聚性、胶着性极显著负相关,而与荞麦挂面的弹性呈极显著正相关,但与咀嚼性无显著相关性。
关键词: 糖基化 7s球蛋白 葡聚糖 功能特性
针对传统的两种糖基化接枝方法和一种改进方法从糖基化产物构象和产物功能特性方面对三种糖基化方法进行研究比较,以期进一步揭示不同糖基化方法对于蛋白质糖基化反应及产物的影响机制,结果表明：水相体系比固相体系对于蛋白质空间结构影响更大,二级结构中,湿热法和水热法的制备产物α-螺旋含量均减少,三种糖基化产物二级结构的主要结构与大豆7S...
关键词: 米邦塔仙人掌 多糖 提取 抗氧化
目的：研究不同提取方法对米邦塔仙人掌粗多糖体外抗氧化活性的影响。方法：采用热水提法、酶法和超声波法分别提取米邦塔仙人掌粗多糖,苯酚-硫酸法测定粗多糖纯度,以抗肝组织自发性脂质过氧化能力、清除羟基自由基能力、清除超氧阴离子能力、清除1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基能力、总还原能力、总抗氧化能力6种方法作为体外抗氧化能力评价指标。...
关键词: 头花蓼多酚 抗氧化 不同极性溶剂提取物
目的：比较头花蓼多酚不同极性溶剂萃取物抗氧化活性并考察活性与多酚含量的相关性。方法：将头花蓼提取物过大孔树脂纯化后得到头花蓼精多酚样品,采用不同极性有机溶剂对头花蓼精多酚样品进行液-液萃取,将头花蓼多酚样品分为石油醚相、氯仿相、乙酸乙酯相、正丁醇相、水相不同极性溶剂萃取物。测定不同极性溶剂萃取物的总多酚含量,研究各萃取物...
关键词: 海藻 海带 色素 抗氧化活性 加工方式
实验选取褐藻、绿藻、红藻及微藻中的8种代表性海藻,采取酶辅助有机溶剂法提取色素,测其含量及抗氧化活性,筛选出一种高抗氧化活性的海藻,研究其不同加工方式对色素的抗氧化活性产生的影响,并对色素含量与抗氧化活性进行了相关性分析。结果表明,8种海藻色素粗提物都具有一定的体外抗氧化活性,海带、裙带菜、石莼的色素粗提物体外抗氧化活性较好,...
关键词: 食用米类 乙醇提取物 总黄酮 总酚 抗氧化性 体外
本研究以黑米、白糯米、大米、黄米、糙米、香米、玉米、薏米、西米、高粱米10种常见食用米为研究对象,测定其总黄酮、总酚含量及其体外抗氧化活性。结果显示供试食用米品种间的总酚和总黄酮含量分别在2.61287.61 mg/g和3.79175.43 mg/100 g之间,黑米总酚、总黄酮含量最高（分别为287.61±18.38 mg/g和175.43±3.25 mg/100 g）,西米的含量均最低（...
关键词: 海带浸泡液 氮源 无土栽培 生菜 有机肥
本研究用海带浸泡液复配酰胺态氮、植物氨基酸粉、鱼蛋白三种氮源制成肥料,分别探讨了不同稀释度对生菜生长及品质的影响。结果表明：与改良霍格兰配方对比,氨基酸粉海藻肥稀释倍数为3000倍时,生菜鲜重、叶绿素、还原糖、蛋白含量分别增加23.21%、4.21%、35.48%、35.71%,硝酸盐含量降低了60.31%;鱼蛋白海藻肥稀释倍数为2000倍时,生菜鲜重、叶绿...
关键词: 果胶酯酶 发酵培养基 培养条件 发酵优化 酶活
为提高果胶酯酶的产量,以果胶酯酶活力与生物量为指标,对塔宾曲霉CICC 2651产果胶酯酶的发酵培养基和培养条件进行了研究,通过单因素实验得到最优培养基和培养条件为：硫酸铵0.5%,果胶3%,Na2SO40.04%,Mg SO4·7H2O 0.04%,K2HPO40.2%,培养温度30℃,初始p H为4.5,接种量5%,装液量40 m L。在优化工艺条件下,果胶酯酶活力达到1.53±0.09 U/m L,比初始...
关键词: 分子对接技术
利用分子对接技术,研究热休克蛋白27（heat shock protein 27,HSP27）与β受体激动剂类药物的结合能力,探究HSP27用于检测β受体激动剂的可能性。将人工表达的HSP27和β2肾上腺素受体（β2adrenergic receptor,β2AR）分别与β受体激动剂类药物进行分子对接,比较它们的结合能力的差异性,并对对接结果进行酶联免疫吸附实验（enzyme-linked immunosorben...
关键词: 冻干保护剂 植物乳杆菌 发酵 代谢特性
通过分析植物乳杆菌Lactobacillus plantarum CGMCC 6016（L.P.dy-1）冻干菌粉发酵后胞内游离氨基酸、有机酸、菌体蛋白的谱图变化,对比研究了不同冻干保护剂对L.P.dy-1冻干菌粉代谢特征的影响。结果显示,直接活化组L.P.dy-1的胞内氨基酸总量为625.23μg/100μL,10%菊粉保护剂组有所增加,为753.72μg/100μL;22.4%菊粉保护剂组、菊粉复合保护剂组和...
关键词: 复合诱变 蛹虫草 液体表面培养 高通量筛选 虫草素
为了进一步提高虫草素的产量,本研究以蛹虫草（Cordyceps militaris）CICC 14014菌株为出发菌株,利用紫外-硫酸二乙酯（UV-DES）进行原生质体复合诱变,结合96孔板高通量筛选方法筛选虫草素高产且性状稳定的菌株。通过96孔板初筛获得54株虫草素产量大于6 g/L的突变株;再经三角瓶复筛,最终筛选出了一株虫草素高产突变菌株UD10-2,在液体表面培养条...
关键词: 玉米秸秆 发酵 多糖 单糖 气相色谱
为了进一步探索玉米秸秆的资源化利用途径,本研究以秸秆为唯一碳源进行发酵,并监测了发酵过程中多糖的含量变化。实验组与对照组经Sevage法除蛋白后通过醇沉得到多糖产品FFSP和FFSP0,利用气相色谱（GC）、傅里叶变化红外光谱（FT-IR）和扫描电子显微镜（SEM）对两种多糖产品的基本结构和表面形貌进行了分析对比。结果表明,实验组中发酵液多糖含...
关键词: 干酪乳杆菌 益生潜力 抑菌活性 褐色活性乳酸菌饮料
目的：为了筛选应用于活性乳酸菌饮料生产的优质益生菌。方法：以云南省各地区发酵样品中分离出的120株干酪乳杆菌为研究对象,筛选具有人工胃液、人工肠液、胆盐耐受性及对肠道致病菌有抑制作用的菌株,同时将筛选出的菌株用于褐色活性乳酸菌饮料的生产发酵实验。结果：筛选出四株干酪乳杆菌L.casei1、L.casei2、L.casei3、L.casei5,有较强的耐酸...
关键词: 酸菜汁 乳杆菌 产酸 优化
本文从甘肃地区自制酸菜汁中分离出39株革兰氏阳性菌,过氧化氢酶实验均为阴性。通过滴定法筛选获得6株产酸率高于1%的菌株,经形态学鉴定均为杆菌,其中LS-9菌株的产酸率最高。通过单因素实验确定了LS-9菌株培养基的最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为胰蛋白胨。利用正交实验优化培养条件为葡萄糖添加量20 g/L,胰蛋白胨添加量12 g/L,发酵温度为36℃。其...
关键词: 汉逊氏葡糖酸醋杆菌 细菌纤维素 发酵培养基 响应面设计 正交实验 优化
以实验室筛选、保藏的汉逊氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter hansenii）为出发菌株,通过单因素实验结合响应面分析,对其产细菌纤维素（bacterial cellulose,BC）的发酵培养基进行优化,并以优化过后的发酵培养基为基础,通过单因素实验结合正交实验,对培养条件进行优化。实验结果如下：当培养基组成为（g/L）：蔗糖10,酵母粉9.36,蛋白胨5,磷酸氢...
关键词: 麸皮 响应面法 菌种比例 多糖含量
本实验旨在以Plackett-Burman设计和响应面法探讨菌种比例和辅料对发酵麸皮中多糖含量的影响,为麸皮深加工利用提供了科学依据。Plackett-Burman实验结果表明,豆粕粉添加量、玉米粉添加量和酿酒酵母接种量三个因素显著（p〈0.05）影响发酵产物中多糖含量;进一步利用响应面法建立二次多项数学模型,曲面回归方程拟合性良好。优化得到菌种比例和辅...
关键词: 马铃薯素食肠 响应面法 加工工艺 感官评分
以马铃薯为原料,制备马铃薯素食肠。通过控制薯泥和薯粉比例、马铃薯素食肠蒸制时间、辅料添加量进行实验,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,通过响应面实验优化马铃薯素食肠配方。实验结果显示：马铃薯素食肠较优蒸制时间为25 min,最佳配方为：马铃薯（薯泥∶薯粉=4∶1）,大豆分离蛋白添加量3%,玉米淀粉添加量12%,木薯醋酸酯淀粉添加...
关键词: 金枪鱼皮 响应面法 微波膨化
为研究微波膨化即食金枪鱼皮的最佳工艺,本文通过初始水分含量、水分均衡时间、微波膨化时间测定了金枪鱼皮的膨化度,并采用响应面法（response surface method）确定鱼皮微波膨化工艺最优条件。在此基础上,利用正交实验对金枪鱼皮的增脆工艺参数（热水烫漂时间、冰水急冷时间和氯化钾溶液质量浓度）进行优化,同时采用扫描电镜观察金枪鱼皮产品...
关键词: 红树莓 柚子 复合果汁 工艺配方
以红树莓、柚子为主要原料,对红树莓柚子复合果汁的配方及稳定性进行研究。首先通过单因素和正交实验并结合感官评价的方法,确定了红树莓柚子复合果汁的最佳配方;其次,通过单一稳定剂的选择及稳定剂的复配,确定了复合果汁的最佳稳定剂及添加量;最后对复合果汁的理化指标进行了测定。结果表明,红树莓柚子复合果汁的最佳配方为：红树莓汁45 g,柚子...
关键词: 干面条 发芽大豆 发芽糙米 加工工艺
γ-氨基丁酸（GABA）作为新食品原料具有多种生理功效,为开发高GABA功能性面条,本研究以经胁迫发芽制得的富含GABA的发芽糙米和发芽大豆匀浆后,与面粉复配,通过单因素和正交实验,以制得的面条中GABA含量和感官评分为指标,优化面条配方及其加工工艺。结果显示,以50 g面粉为基准,发芽大豆匀浆液添加量为9.0 g,发芽糙米匀浆液添加量为9.0 g,食盐添加...
关键词: 苦荞 燕麦 杏鲍菇 植物乳杆菌 干酪乳杆菌 发酵 抗氧化
实验以苦荞、燕麦和杏鲍菇复合物的酶解液为原料,对植物乳杆菌和干酪乳杆菌的发酵工艺进行优化并对比酶解液发酵前后的体外抗氧化能力。在单因素实验的基础上,应用响应面研究接种量、接种比例和发酵时间对发酵基质中活菌数的影响,并对发酵前后还原力、DPPH·、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化能力进行了分析。结果表明,经过优化后,获...
关键词: 红曲霉菌丝体 红曲色素 粗蛋白 麦角固醇 壳聚糖 提取
为提高废弃红曲霉菌丝体有效成分的利用率,在单因素实验的基础上,通过正交实验对红曲色素和粗蛋白的提取条件、麦角固醇的皂化条件及壳聚糖的脱乙酰条件进行了优化。结果表明：红曲色素提取条件为乙醇体积分数为80%,温度为50℃,时间为30 min,料液比为1∶34（g∶m L）;粗蛋白提取条件为p H为9,温度为45℃,时间为2 h;麦角固醇皂化条件为Na OH溶液...
关键词: 产妇玉米调和油 亚麻油 碘值 过氧化值
目的：为获得能够满足孕妇对必需脂肪酸需求的产妇玉米调和油的最佳配比及调配工艺。方法：本文以玉米油和亚麻油为原料,气相色谱-质谱法（GC-MS）检测了玉米油和亚麻油中的脂肪酸含量,并利用数学模型计算和正交实验设计,对脂肪酸配比和调配因素进行了优化。结果：获得产妇玉米调和油最佳配比关系为：玉米油占80%,亚麻油占20%,其中共有5种脂肪酸...
关键词: 辣木籽 多酚提取 响应面分析 植物活性成分 抗氧化活性
本研究目的是确定辣木籽多酚的最佳提取工艺,并对其抗氧化活性进行初步研究。利用响应面法对辣木籽多酚的提取工艺进行了优化,以多酚提取量为指标,就乙醇体积分数、浸提温度、浸提时间和料液比进行了单因素实验,基于Box-Behnken和Design-Expert V8.0.6,进行了四因素三水平响应面法优化,并测定了辣木籽多酚提取物中植物活性成分含量以及其体外抗...
关键词: 鳕鱼卵 正交实验 磷脂 提取工艺
为了充分利用鳕鱼资源,提高海产品附加值,采用溶剂提取法,以乙醇液为提取溶剂,以磷脂得率及纯度为考察指标,通过单因素实验及正交实验,探讨乙醇浓度、料液比、提取次数和提取时间等四个因素对磷脂提取的影响,并制定出最优鳕鱼卵中磷脂的提取工艺。结果表明,鳕鱼卵中磷脂的最佳提取工艺条件为：以1∶10（g/m L）的料液比比例,采用乙醇浓度为90%的...
关键词: 非活性 双蛋白 乳酸菌饮料 配方
以大豆分离蛋白和脱脂乳粉为原料,研制具有独特风味和营养价值的非活性双蛋白乳酸菌饮料。采用单因素和正交实验法对非活性双蛋白乳酸菌饮料的配方进行优化,以感官评分为指标,考察了脱脂乳粉、大豆分离蛋白粉、白砂糖及柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响。实验结果表明：脱脂乳粉添加量2%、大豆分离蛋白粉添加量1%、白砂糖添加量8%以及柠檬酸添...
关键词: 木薯全粉 面条 改良剂 蒸煮特性 感官评价 配方
以华南9号木薯全粉替代小麦面粉为原料,辅以谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等改良剂制备木薯全粉面条,通过单因素和正交实验优化木薯全粉面条配方,考察指标包括感官评价、断条率及蒸煮损失率。确定木薯全粉面条的最佳配方为：谷朊粉用量6%（g/100 g木薯全粉）,黄原胶用量1.5%,乙酰化二淀粉磷酸酯用量9%,食盐用量1%,热水（95±2）℃用量为56%...
关键词: 扇贝风味酱 抗氧化 调味工艺 感官评价
本实验研究富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方。以扇贝基础酱为原料,产品感官评分为指标,考察了黄原胶、三氯蔗糖、扇贝蛋白酶解液、花生油、调味料汁、料酒对扇贝风味酱品质的影响,通过正交优化实验以产品感官评定及其抗氧化性为指标,确定适宜配方。结果表明：扇贝风味酱的适宜配方为：黄原胶0.30%,三氯蔗糖0.15 g/kg,扇贝蛋白酶解液11%,花生油5%...
关键词: 牡丹果皮 甾醇 超声提取
本文研究了超声功率、液料比、超声时间对牡丹果皮中的甾醇提取效果的影响,并用三因素三水平正交实验对超声辅助提取工艺进行了优化。结果表明,牡丹果皮甾醇的最佳提取工艺条件组合为：超声功率为300 W,液料比30∶1,提取时间60 min,该条件下的甾醇得率为0.495%±0.001%。与普通醇提法的甾醇得率（0.439%±0.004%）相比,超声处理能够显著（p〈0.05...
关键词: 羊肚菌菌汤 料液比 工艺 氨基酸
本文以羊肚菌子实体为原料,分别选取新鲜羊肚菌与干制羊肚菌,采用不同料液比（1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100 g/m L）熬制菌汤,分析新鲜羊肚菌与干制羊肚菌菌汤的固形物溶出率和色差、呈味核苷酸含量以及所得菌汤氨基酸,获得优化工艺：在温度为95℃条件下,料液比1∶40 g/m L时熬制60 min。优化工艺后所得鲜菌菌汤可溶性固形物溶出率较高,...
关键词: 草鱼 酶解 游离氨基酸 响应曲面
以胰蛋白酶和风味蛋白酶进行复配并深度酶解草鱼边角料,采用酶解温度、p H、液料比、酶添加量为因素,以游离氨基酸总量（Total free amino acids,∑FAA）为响应值,通过响应曲面实验优化草鱼边角料蛋白质水解工艺,以最大程度的提高水解液中的游离氨基酸含量,并分析在水解过程中酶解液中的氨基酸组成。实验结果表明,胰蛋白酶及风味蛋白酶对草鱼边...
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