食品工业科技杂志是由中国轻工业联合会主管，北京一轻研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品工业科技杂志创刊于1979，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品工业科技杂志
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主管单位：中国轻工业联合会
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主办单位：北京一轻研究院有限公司
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国际刊号：1002-0306
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国内刊号：11-1759/TS
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发行周期：半月刊
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全年订价：￥1300.00
杂志介绍
食品工业科技杂志是由中国轻工业联合会主管，北京一轻研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品工业科技杂志创刊于1979，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：北京一轻研究院有限公司
国际刊号：1002-0306
国内刊号：11-1759/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 熏煮香肠 葡萄糖氧化酶 蒸煮损失 质构 感官品质
在熏煮香肠的研发制作中,分别添加0.050、0.075、0.100、0.125 U/g（以总鲜肉重的质量为基础）的葡萄糖氧化酶。测定熏煮香肠的蒸煮损失、乳化稳定性（水分损失及脂肪损失）、质构特性以及感官特性。结果表明,随着葡萄糖氧化酶添加量的增加,熏煮香肠的蒸煮损失显著降低（p〈0.05）,乳化稳定性提高,质构特性的硬度、弹性和咀嚼性均显著增加（p〈0...
关键词: 抗惊厥 谷氨酸
目的：研究L-薄荷醇的抗惊厥作用。方法：分别采用戊四唑和N-甲基-D-天冬氨酸（NMDA）致惊厥模型,通过观察L-薄荷醇高（70 mg/kg）,中（30 mg/kg）,低（8 mg/kg）三个剂量组对小鼠惊厥潜伏期,惊厥持续时间,惊厥次数和死亡率的影响,及对小鼠脑组中γ-氨基丁酸（GABA）和谷氨酸（Glu）的含量的影响,研究了L-薄荷醇的抗惊厥效果,及其发挥抗惊厥作用...
关键词: 铁皮石斛 多糖 分子量 免疫活性
目的：制备铁皮石斛多糖（DOP）的不同分级组分,比较其理化性质及体外免疫调节活性的差异,并对多糖结构特征与活性的关系进行初探。方法：采用分级醇沉的方法获得铁皮石斛多糖不同分级组分,并对各组分的糖、糖醛酸、蛋白质含量、单糖组成、分子量进行分析。以巨噬细胞RAW264.7为研究模型,比较DOP不同分级组分的体外免疫调节活性。结果：DOP和四...
关键词: 酿酒酵母 类胡萝卜素降解酶 沙棘果酒 理化指标 抗氧化性
以沙棘果酒的理化性质、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性为指标,探究酵母菌传统发酵（方法Ⅰ）、巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵（方法Ⅱ）和酵母菌发酵并添加类胡萝卜素降解酶（方法Ⅲ）三种不同酿造方法对沙棘果酒发酵品质及抗氧化性的影响。结果表明：与方法Ⅰ相比,方法Ⅱ和Ⅲ对pH、可溶性固形物、酒精度、还原糖、滴定酸及微生物指标影响...
关键词: 籽粒苋籽实 蒸汽爆破 总酚 总黄酮 抗氧化能力
实验选取汽爆压力0.3、0.6、0.9、1.2、1.5MPa,汽爆时间10、20、30、60、120 s,对籽粒苋籽实进行预处理。分别测定汽爆前后各组样品的总酚、总黄酮含量,并通过测定其对DPPH、ABTS-＋自由基的清除率、铁离子还原能力来衡量各组样品的抗氧化能力,旨在探讨蒸汽爆破对籽粒苋籽实总酚、总黄酮和抗氧化能力的影响。结果表明：经过汽爆处理,籽粒苋籽实...
关键词: 黄酒 米浆水 离子色谱 产地 包装方式 浸米时间 有机酸含量
本研究以黄酒生产过程中的糯米浸米浆水产生的有机酸含量为主要研究对象,建立了离子色谱分离电导检测法测定浸米浆水中有机酸的含量,并利用该方法研究了不同产地、包装方式以及浸米时间等因素对糯米浸米浆水中有机酸含量的影响。结果表明：离子色谱分离电导检测法具有良好的线性（R-2≥0.9995）、检出限（≤0.1037mg/L）、回收率（90.23%-97.43%...
关键词: 氧化处理 湿热处理 马铃薯淀粉 功能特性
对原料淀粉进行改性处理可以改善其功能特性,使其更好的在食品中应用。利用氧化和湿热处理的方法改性马铃薯淀粉,并通过对其微观结构、膨润能力和溶解度、糊化特性和凝胶强度的测定,对改性马铃薯淀粉样品的功能特性进行了评价。偏光显微镜和扫描电镜结果显示,氧化作用主要发生在马铃薯淀粉颗粒的非结晶区域。氧化和湿热处理均使马铃薯淀粉的糊化...
关键词: 氯代肉桂醛 纳米乳 抗菌活性 溶血性
为解决氯代肉桂醛（α-chlorocinnamaldehyde,CA-Cl）在应用过程中易挥发、难溶于水、利用率低等缺点,采用低能乳化法将氯代肉桂醛纳米微乳化（Nano-α-chlorocinnamaldehyde,Nano-CA-Cl）,对其质量及稳定性进行了评价,并对比了纳米化和非纳米化氯代肉桂醛的抑菌活性与生物安全性。结果表明：制备氯代肉桂醛纳米乳的最佳配方为氯代肉桂醛2.81%,橄...
关键词: 中华圆田螺 镉 抗氧化酶 脂质过氧化
为研究水环境中重金属镉（Cadmium,Cd）对中华圆田螺（Cipangopaludina cathayensis）肝胰腺组织的抗氧化酶活性和脂质过氧化的影响,实验设置4个Cd^2＋染毒组（1.5、3.0、6.0和12.0 mg/L）和1个空白对照组,每组分别处理24、48、72和96h后,测定中华圆田螺肝胰腺组织中的超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）、谷胱甘肽转移酶（GST）...
关键词: 奶花芸豆 凝集素 响应面 提取 纯化 鉴定
以新疆奶花芸豆为原料提取凝集素,以单因素实验结果为依据,结合响应面实验对提取工艺进行优化。通过硫酸铵分级沉淀、Sephadex G-50和DEAE-A50阴离子交换层析进一步纯化,并利用SDS-PAGE电泳、质谱/质谱联用（LC-MS/MS）技术进行蛋白鉴定。结果表明,最佳提取工艺为：料液比1∶13 g/mL,pH7.4,提取时间18.5 h,在此条件下凝集素特异性活力为（13.26±...
关键词: 大黄 蒽醌化合物 离子液体 大孔树脂 分离 纯化
为研究大孔树脂对大黄5种蒽醌的分离效果,本文采用静态吸附实验,比较6种大孔树脂（HPD-100、XDA-6、AB-8、LX-38、ADS-7和ADS-17）对5种游离蒽醌（芦荟大黄素、大黄酸、大黄素、大黄酚、大黄素甲醚）的吸附及解吸附性能,筛选出对大黄5种蒽醌吸附率和吸附率最高的大孔树脂。然后以筛选的大孔树脂作为载体,对其动态吸附特性进行了初步研究。结果显...
关键词: 免疫层析 配方羊奶粉 掺杂
建立了一种可快速检测配方羊奶粉中牛β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-lg）的胶体金免疫层析检测方法。通过杂交瘤技术制备β-lg单克隆抗体（monoclonal antibody,mAb）,半抑制浓度（50%inhibiting concentration,IC（50））为5.87μg/mL。将胶体金标记的β-lg mAb包被于金标垫,β-lg和山羊抗小鼠IgG标记于硝酸纤维素膜（nitrocellulose membrane,NC...
关键词: 喷雾干燥 干燥行为 阿拉伯胶 乳清蛋白
为了研究液滴/颗粒在喷雾干燥过程中的干燥机理,本实验制备以阿拉伯胶和乳清蛋白为壁材的乳液,采用单液滴干燥技术（single droplet drying,SDD）模拟喷雾干燥环境,对单个液滴/颗粒的干燥过程进行分析,探究气流温度和壁材种类对液滴/颗粒干燥行为和所得颗粒性质的影响。结果表明：气流温度为130℃时所得颗粒形态最大,110℃次之,90℃下所得颗粒最...
关键词: 植物乳杆菌klds 产酸 耐酸 耐胆盐 免疫特性
目的：通过体外实验,研究植物乳杆菌KLDS 1.0318的生长曲线、产酸能力、耐酸耐胆盐性能,在此基础上对其可能的免疫调节活性进行研究。方法：采用平板计数法和紫外-可见分光光度法测定菌株生长曲线,pH计测定其产酸能力,平板计数法测定该菌株在酸性及高胆盐环境作用后的活菌数及存活率。采用CCK-8法观察不同剂量的植物乳杆菌KLDS 1.0318对小鼠脾淋...
关键词: 微小噬菌体 单链dna噬菌体 生理学特性
本研究采用双层平板法从污水中分离纯化出一株烈性沙门氏菌噬菌体αα。利用电镜观察其形态特征,通过琼脂糖凝胶电泳分析其核酸组成,并对其生理学特性进行分析,包括一步生长曲线、温度耐受性、pH耐受性、裂解谱、最佳离子浓度和最佳感染复数。结果表明,该烈性噬菌体αα有一个直径为20 nm的头部,无尾部结构,其核酸类型为单链DNA。由此推断,噬菌体αα...
关键词: 粘度 超高压 有机酸 氢键 黄酒
新生黄酒乙醇味较烈,口味粗糙。本文采用1-H-NMR共振法研究乙醇水溶液的一维核磁氢谱图,并结合体系粘度变化来确定适用于黄酒体系的氢键缔合强度指标。采用超高压和有机酸分别处理乙醇水溶液,检测体系氢键缔合强度变化;采用有机酸协同超高压处理新生黄酒,并将其氢键缔合强度与新生黄酒、一年陈黄酒进行比较。结果表明：在黄酒的酒度范围内,氢键...
关键词: 高压热杀菌 枯草杆菌 芽孢 皮层裂解酶 肽聚糖
高压热杀菌处理（HPTS）下芽孢皮层肽聚糖水解是造成细菌芽孢死亡的重要原因,芽孢自身皮层裂解酶活力变化对皮层肽聚糖水解有直接影响。本文从枯草杆菌芽孢中提取了皮层裂解酶,先研究了磷酸钠浓度、pH、温度和压力对皮层裂解酶活力的影响,在此基础上研究了HPTS对该酶活力的影响。结果发现,皮层裂解酶的最适磷酸钠浓度为0.05 mol/L,当磷酸钠浓度...
关键词: 德氏乳杆菌 氯化钠 胍基丁胺脱亚胺酶 转录 腐胺
本实验研究不同浓度NaCl对德氏乳杆菌通过胍基丁胺脱亚胺酶（Agmatine deiminase,AGDI）途径产腐胺及其转录调控的影响。利用反转录实时荧光定量PCR（Reverse transcription quantitative polymerase chain reaction,RT-qPCR）技术分析德氏乳杆菌在不同NaCl浓度下通过AGDI途径产腐胺的相关基因表达情况,使用超高效液相色谱法（Ultra performance...
关键词: 海岸湿地 碱蓬草 拮抗性乳酸菌 筛选与鉴定 生物防腐
从渤海锦州海岸湿地植物根系中筛选对腐败希瓦氏菌、铜绿假单胞菌和副溶血弧菌具有较强抑制作用的乳酸菌,为研发一种海产品防腐保鲜生物制剂奠定基础。应用牛津杯打孔法从碱蓬草、芦苇根部筛选拮抗性乳酸菌菌株,应用生长曲线分析菌株拮抗作用变化,通过pH、蛋白酶、温度、NaCl浓度等因素,分析乳酸菌无细胞上清液（CFS）的拮抗性能。从碱蓬草根部...
关键词: 蝙蝠蛾拟青霉 2型糖尿病 链脲佐菌素 胰岛素信号通路
研究蝙蝠蛾拟青霉Cs-4提取物（PHAE）的降血糖活性及其作用机制。建立链脲佐菌素（STZ）诱导2型糖尿病C57BL/6J小鼠模型,考察PHAE灌胃处理对糖尿病模型小鼠糖脂代谢相关指标的影响。在此基础上,利用小鼠胰岛杂交瘤细胞MIN6初步探讨其作用机制。结果表明,与模型组相比,连续20d灌胃PHAE（1000、3000 mg/kg）可显著提高糖尿病小鼠体重和血清胰岛素...
关键词: 榛子粕抗氧化肽 dpph自由基清除率 氨基酸序列 超高压液相色谱串联四级杆质谱
为研究榛子粕抗氧化肽的抗氧化性和氨基酸组成的关系,本实验通过中性蛋白酶水解榛子粕蛋白得到榛子粕抗氧化肽,以DPPH自由基清除率为指标,采用超滤分离和葡聚糖凝胶纯化,获得DPPH自由基清除率高的榛子粕抗氧化肽P2,采用超高压液相色谱串联四级杆质谱（LC-MS/MS）测定榛子粕抗氧化肽的氨基酸序列。P2中7个短肽的氨基酸序列分别为His-ILe/Leu-Pro...
关键词: 聚多曲霉 茶碱 普洱茶 发酵 咖啡碱 菌株鉴定
目的：在普洱茶渥堆发酵中分离并鉴定能够转化咖啡碱为茶碱的有效菌株,研究其在液态发酵与固态发酵中转化咖啡碱为茶碱的能力,为高茶碱茶叶的开发提供菌种。方法：采用咖啡碱琼脂固态筛选培养基,从普洱茶渥堆发酵中筛选出2株潜在菌株,通过18SrDNA序列测定结合菌落特征、分生孢子结构对菌株进行鉴定。采用不同浓度的咖啡碱液态培养基、茶汤液态发...
关键词: 鹰嘴豆乳 制备条件 蛋白质含量 稳定性
本文以鹰嘴豆为原料,以蛋白质得率及蛋白质含量为指标优化其浸泡与制浆条件,以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标优化酶解时间,最后以离心沉淀率为指标,通过单因素实验和正交实验复配稳定剂,优化鹰嘴豆乳的稳定性,得到抑制α-葡萄糖苷酶活性的鹰嘴豆乳。研究发现,鹰嘴豆粉浸泡时间为7h,料水比为1∶10（g/mL）时,蛋白质得率较高,为97.89%,且鹰嘴豆乳的蛋白...
关键词: 杂粮醋粉 酿造 真空冷冻干燥 响应面法
以苦荞面、燕麦麸皮、黑豆皮为原辅料,采用山西老陈醋传统工艺进行酿造、熏醅,熏醅后物料经真空冷冻干燥、粉碎后制备杂粮醋粉。以干燥速率和总酸含量为指标,通过单因素及响应面实验,对冻干杂粮醋粉的影响因素进行分析。结果表明：冻干最佳工艺条件为预冻温度-40℃、物料厚度9 mm、升华温度28℃、解析温度33℃,此时杂粮醋粉干燥速率为3.60%/h,总...
关键词: 大蒜 热风干燥 微波干燥 联合干燥 干燥品质
为研究热风、微波及其联合干燥对蒜片品质的影响,以大蒜片为原料,以干燥速率、硫代亚磺酸酯含量、感官评分、色泽L值、复水比和综合得分为指标,比较不同热风温度和微波功率对蒜片干燥特性和品质的影响,并以热风温度、转换点干基含水量、微波功率为实验因素,设计L9（33）正交实验对热风微波联合干燥蒜片的工艺条件进行优化。结果表明：60℃热风干...
关键词: 西番莲 多糖 微波辅助提取 响应面 抗氧化活性
利用响应面优化微波辅助提取西番莲果皮多糖工艺,并研究其体外抗氧化活性。在单因素实验的基础上,根据Box-Behnken实验设计对料液比、提取时间和微波功率条件对多糖提取率的影响进行优化和分析。确定微波辅助提取最佳工艺参数：料液比1∶27 g/mL,提取时间3.4 min,微波功率420 W,此条件下提取率为14.12%±0.41%,是传统水浴提取的1.5倍。西番莲果皮...
关键词: 紫色红曲霉 酯化酶 液态发酵 响应面 工艺优化
以分离自贵州某浓香型酒厂中温大曲的产酯化酶紫色红曲霉（Monascus purpureus）FBKL3.0018为研究对象,以发酵液中酯化酶活性为考察指标,通过单因素实验、Plackett-Burman实验和响应面试验对FBKL3.0018产酯化酶的发酵培养条件进行优化。由单因素实验得到FBKL3.0018产胞外酯化酶的条件为：2%牛肉膏、6%蔗糖、0.2%无水氯化钙和0.15%七水硫酸镁、初...
关键词: 莼菜 多糖 大孔树脂 脱色条件
为了研究莼菜多糖的脱色条件,本文以脱色率为主要测定指标,首先对比了不同类型的树脂对莼菜多糖的脱色效果,然后通过树脂种类、脱色温度、脱色p H的单因素实验和正交实验对脱色工艺参数进行了优化。结果表明：采用大孔树脂NKA-9树脂,在脱色温度55℃和脱色p H为4的条件下,莼菜多糖溶液的脱色率可达到79.22%,多糖保留率为67.54%,蛋白质去除率为55....
关键词: 微胶囊 沙枣花精油 缓释性能
本文以沙枣花精油为芯材,β-环糊精（β-CD）为壁材包埋制备沙枣花精油微胶囊,综合考察壁芯比、乙醇与精油体积比、β-CD与加水量比、包埋温度、包埋时间5个因素对微胶囊包埋得率的影响,并通过响应面法优化工艺条件。结果表明,确定沙枣花精油最佳包埋条件为：壁芯比5∶1（g/mL）、乙醇与精油比30∶1（mL/mL）、加水量与β-CD比8∶1（mL/g）、包埋时...
关键词: 杏坯 超声波渗糖 响应面法 含糖量 硬度
探讨响应面法优化杏梅超声波渗糖工艺,为杏梅的新工艺提供依据。在单因素试验中,使用TPA质构测试杏梅硬度、弹性、凝聚力、咀嚼性及回复性的变化,结合含糖量筛选渗糖条件。并以含糖量、硬度为指标,通过响应面试验优化杏梅的超声波渗糖工艺。结果表明,单因素试验中,在不同渗糖条件下,硬度总体呈现递减趋势,含糖量总体呈现递增趋势。通过响应面法...
关键词: 魔芋葡甘聚糖 复合凝胶 特性黏度 响应面设计
为了优化κ-卡拉胶-魔芋葡甘聚糖复合凝胶制备条件,以期改善以魔芋葡甘聚糖为原料的复合凝胶质产品,使其具备较佳的特性黏度。本研究以κ-卡拉胶（KC）、魔芋葡甘聚糖（KGM）为实验对象,以复合胶液黏度作为指标,在单因素实验的基础上,通过建立三因素三水平响应面优化设计实验,对水浴温度、搅拌时间及底物配比工艺参数进行优化分析。结果表明：水浴...
关键词: 马铃薯淀粉 抗性淀粉 得率 结构表征
以马铃薯淀粉为原料,采用微波-湿热法制备马铃薯抗性淀粉。考察了淀粉乳质量分数、微波功率、微波时间对马铃薯抗性淀粉得率及结构的影响。结果表明,在微波时间240 s、微波功率750 W、淀粉乳质量分数15%条件下,马铃薯抗性淀粉的最大得率为9.77%。通过扫描电镜、红外光谱、X-射线衍射分析表明,马铃薯淀粉颗粒完整性被破坏,结晶结构改变,结晶度增...
关键词: 真空油炸 响应面法 优化 鱼糜脆片
本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量（R1）、色差（R2）和断裂力值（R3）为响应值进行实验条件优化。结果表明：最优的油炸鱼糜脆片工艺参数：油炸温度为105℃,油炸时间为3 min,鱼糜脆片厚度为2.00 mm。在此条件下,实验R1值为23.13%,R2值...
关键词: 紫薯茎叶 总黄酮 超声提取 响应面法
以紫薯茎叶为实验材料,采用超声波辅助溶剂法提取其中的总黄酮,考察液料比、提取时间、提取温度、超声功率和乙醇体积分数对紫薯茎叶中总黄酮得率的影响。基于单因素实验,选取四个主要影响因素液料比、超声时间、超声功率、乙醇浓度,应用Box-Behnken响应面实验设计法优化工艺条件。研究表明,紫薯茎叶中总黄酮的最佳提取工艺条件是：液料比18∶1...
关键词: 正红菇 色素 超声波辅助提取 响应面法
以正红菇为原料,采用超声波辅助提取正红菇色素,以正红菇色素溶液的吸光度为指标,通过单因素实验,考察了乙醇浓度、提取时间、提取温度和料液比对正红菇色素提取液吸光度的影响,并结合响应面实验对提取工艺进行优化。结果显示,超声波辅助提取正红菇色素的最佳工艺条件为：乙醇浓度55%,提取时间29 min,提取温度68℃,料液比1∶35 g/m L。在最佳工...
关键词: 汽爆 高粱 馒头
目的：研究汽爆对高粱功能成分的影响以及汽爆高粱全粉添加量对面团和馒头质构特性的影响。方法：汽爆高粱以蒸汽为汽爆介质,研究0.8 MPa压力维压5 min的条件下高粱中功能成分的变化;将汽爆高粱全粉按不同比例添加到小麦面粉中制作馒头,用质构仪测定面团和馒头的质构特性,用白度仪测定馒头白度值,对馒头食用品质进行感官评价,并讨论了汽爆高粱全...
关键词: 黑曲霉 废弃茶末 发酵 单宁酶 响应面法
以废弃茶末为原料,接种黑曲霉,以液态摇瓶的形式进行单宁酶生产的研究。通过单因素实验、Plackett-Burman实验及Box-Behnken响应面实验优化黑曲霉B1401液态发酵产单宁酶的最佳工艺条件。结果表明,诱导物为6%单宁酸＋3%茶多酚,碳源为复配碳源,即0.746%可溶性淀粉：0.254%蔗糖,氮源为复配氮源,即0.3%尿素：0.7%硝酸钠,接种量为1%,装液量为90 m L/2...
关键词: 茶渣 茶渣蛋白 碱性电解水 碱性蛋白酶 提取率
茶渣蛋白具有很好的抗氧化活性,本文以茶渣为原料,研究了碱性电解水耦合酶提取茶渣蛋白的工艺。在单因素实验的基础上,采用正交实验设计优化了碱性电解水提取茶渣蛋白工艺,并优化碱性蛋白酶耦合碱性电解水提取茶渣蛋白工艺。正交结果表明,碱性电解水提取的最佳条件为：pH12.5,提取温度120℃,液固比40∶1（mL/g）,提取时间40 min,茶渣蛋白提取率...
关键词: 琼脂 酸奶 稳定剂 性质
利用琼脂产品与辅助稳定剂复配开发酸奶稳定剂,优化酸奶稳定剂配方。测定了琼脂产品在酸奶中的粘度与持水性,并以持水性为指标,对该琼脂样品与变性淀粉和果胶进行复配,通过均匀混料实验进行优化。结果表明：1号琼脂的性能指标优于6号和8号琼脂,1号琼脂和改性淀粉的最佳比例为78∶22,稳定剂添加总量为0.1%的配比下,酸奶的持水性为53.6%,粘度为292...
关键词: 乌骨鸡鸡蛋 蛋品质特征 脂肪酸组成 花生四烯酸
通过测定乌骨鸡蛋和普通鸡蛋的蛋重、蛋形指数、蛋黄比例、蛋黄干物质比例等,比较两者的蛋品品质特征,并以气相色谱-质谱法联用技术对乌骨鸡蛋和普通鸡蛋中的蛋黄油总脂质、蛋黄油及蛋黄磷脂侧链脂肪酸进行鉴定和组成分析。结果表明,乌骨鸡蛋蛋重极显著低于普通鸡蛋（p〈0.01）,约为普通鸡蛋蛋重的72%;两种鸡蛋蛋形指数无显著性差异（p〉0.05）;...
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