购物车(0)食品工业科技杂志是由中国轻工业联合会主管，北京一轻研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品工业科技杂志创刊于1979，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品工业科技杂志是由中国轻工业联合会主管，北京一轻研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品工业科技杂志创刊于1979，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：北京一轻研究院有限公司
国际刊号：1002-0306
国内刊号：11-1759/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 南美白对虾 渗透脱水膜 热风干燥 质构特性 复水性能
以感官评价、硫代巴比妥酸值（TBARS）、总挥发性盐基氮含量（TVB-N）、复水率和质构等为指标研究渗透脱水膜包装（ODS）脱水过程中南美白对虾的品质变化,并与热风干燥法（HAD）比较。结果表明：随脱水时间的延长,ODS处理的对虾水分含量先下降后趋于稳定,HAD处理的对虾则持续下降。当水分含量由74.15%降至约46.55%时,ODS和HAD所需时间分别约为12...
关键词: 超声 固定化酶 木瓜蛋白酶 海藻酸钠凝胶 结构
为研究超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶酶活性与超声对凝胶结构影响之间的联系。在单因素实验基础上,通过均匀试验法优化得到超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶酶活性的最佳条件为：40 kHz、0.45 W/cm^2、20 min、70℃,预测相对酶活力为342.64%。进一步研究不同超声频率、功率对海藻酸钠凝胶结构的影响,利用电子显微镜与图像数字化处理技术定...
关键词: 金枪鱼皮 明胶 复配 理化特性
将大目金枪鱼皮明胶和κ-卡拉胶按不同配比混合制成复配胶,测定了复配胶的凝胶强度、流变学性质、凝胶持水性、质构、红外光谱和电镜。结果表明：复配胶的凝胶强度、粘度、储能模量和耗能模量均随着κ-卡拉胶比例的增大而增大。复配胶的凝胶持水率在明胶/κ-卡拉胶比例为7∶3时为75.9%,远低于单组分明胶凝胶的97.1%,但继续增大κ-卡拉胶的比例会出现...
关键词: 桉叶精油 微生物 抑菌效果 抑菌机理
本文研究了桉叶精油对水产品中4种微生物的体外抑菌活性及其抑菌机理。通过滤纸片法和倍比稀释法分别测定抑菌圈直径（DIZ）和最低抑菌浓度（MIC）,分析植物精油（桉叶精油、薄荷精油、茶树精油、丁香精油）对水产品中4种常见微生物（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、腐败希瓦氏菌和副溶血性弧菌）的抑菌效果;进一步以腐败希瓦氏菌和金黄色葡萄球菌为...
关键词: 红茶 加工工艺 品种 坦洋工夫 生化成分 品质
选用坦洋菜茶、福安大白、金牡丹、金观音、梅占、白芽奇兰6种茶树鲜叶,以传统型工艺和花香型工艺分别制成不同风格的坦洋工夫红茶,以此为实验材料,通过生化成分分析、茶汤色差值及感官审评,探讨不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的差异。结果表明：在工艺方面,传统型坦洋工夫滋味浓醇,茶汤橙红明亮,对应的理化特征表现为水浸出物、氨基酸、茶多...
关键词: 琼胶 复配物 干热处理 理化性质
对琼胶与β-环糊精复配物的干热改性工艺进行了研究。利用粒度分析仪、流变仪、差示扫描量热计（DSC）、X-射线衍射仪、红外光谱等探究了干热处理不同时间对琼胶与β-环糊精复配物理化性质变化的影响,并分析了干热反应引起的结构变化。结果表明,经过干热处理后,琼胶与β-环糊精复配物的凝胶强度、熔点、透明度、稳态剪切黏度及颗粒粒径均降低,色泽...
关键词: 菲律宾蛤仔 外套膜液 活品贮藏 非蛋白氮 蛋白氮
以活品菲律宾蛤仔外套膜液为研究对象,对外套膜液含氮物以及在活品贮藏过程中的变化进行了分析。鲜活原料分为四个处理组,即对照组、15℃室温下的湿藏与干藏组、及4℃冷却干藏组。结果显示,外套膜液水分含量高达95%以上;干物质中主要由灰分、蛋白及多糖组成,含量分别为69.41%、15.82%及15.11%;外套膜液抽提氮占总氮70%。与原料组相比,三个贮藏组...
关键词: 气相色谱质谱联用 多酚 黄酮 抗氧化 抑菌 酪氨酸酶
本文主要测定斜叶黄檀精油中的挥发性成分、多酚和黄酮含量,采用体外抗氧化评价斜叶黄檀精油的清除DPPH和ABTS自由基能力、总还原力和总抗氧化能力,以金黄色葡萄球菌（G^＋）、化脓性链球菌（G^＋）、大肠杆菌（G^-）、铜绿假单胞菌（G^-）、鼠伤寒沙门氏菌（G^-）以及白色念珠菌（真菌）为待测菌,评价精油的抑菌效果,通过对酪氨酸酶的抑制活性...
关键词: 蚕蛹 脂肪酶 鸡油 水解度 风味分析
分别以桑蚕蛹和柞蚕蛹为原料,采用脂肪酶预处理、添加鸡油两种方式对原料进行处理,研究不同处理对蚕蛹酶解产物的水解度、氨基酸、感官风味等指标的影响。结果表明：桑蚕蛹与柞蚕蛹的脂肪酶预处理和鸡油的添加均能显著提高呈味肽的风味（p 〈0.05）,脂肪酶处理组与对照组相比,在组织形态和滋味方面存在显著性优势（p 〈0.05）,鸡油添加组与对照...
关键词: 苯甲酸乙酰氨基葡萄糖酯 酯化反应 抑菌活性
以N-乙酰氨基葡萄糖和苯甲酰氯为原料,进行酯化反应,合成了苯甲酸乙酰氨基葡萄糖酯,用红外光谱、液质联用证实了其分子结构,并分析了产物的溶解性、熔点及抑菌活性。结果表明,在反应温度0℃、反应时间3 h,苯甲酰氯/N-乙酰氨基葡萄糖摩尔比为4∶1时,经提纯得到合成产物,合成产物主要为三酯。该产物在多种有机溶剂中都具有良好的溶解性;其熔点温度...
关键词: 扒鸡 卤汤 煮制 滋味
本文跟踪分析反复煮制过程扒鸡卤汤中游离氨基酸（Free amino acid,FAAs）、核苷酸及其降解产物的组成和含量,并采用滋味活性值（taste active value,TAV）和等鲜浓度（equivalent umami concentrations,EUC）评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明：随着煮制次数的增加,新汤中游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量显著升高（p 〈0.05）;新...
关键词: 马铃薯 豆腐柴 质构特性 抗氧化活性
将豆腐柴叶烫漂液添加于马铃薯挂面,以研究其对马铃薯挂面蒸煮、质构特性和抗氧化能力的影响。结果表明：与普通白挂面相比,以豆腐柴叶烫漂液作为胶凝剂的马铃薯挂面的硬度、咀嚼性、弹性和感官评分极显著增加（p 〈0.01）。体外模拟口腔、胃肠道消化和肠道吸收过程中,其总还原力、ABTS＋自由基清除能力和总抗氧化能力FRAP值都显著升高（p 〈0.0...
关键词: 猪肉糜 冷藏时间 蒸煮得率 流变特性 凝胶性能
本文以托盘包装的冷却猪背最长肌为原料,在4℃条件下避光贮藏0、1、3、5和7 d后,分别加工成猪肉糜,分析猪肉糜pH、色差、蒸煮得率、质构和流变性的变化,研究不同冷藏时间对猪肉糜凝胶特性的影响。结果表明：随着冷藏时间的延长,猪肉糜的色差、蒸煮得率和质构呈下降趋势（p 〈0.05）,说明猪肉糜凝胶性能变差。其中L＊值和蒸煮得率在冷藏0、1和3 d...
关键词: 脉冲强光 香菇 维生素d2
为探索脉冲强光处理在食用菌加工中的应用,本文研究了不同能量的脉冲强光照射和样品处理方式对香菇中维生素D2含量的影响。实验表明,脉冲强光处理可促进香菇麦角固醇向维生素D2转化,且效果优于紫外线;香菇切片处理可大大提高麦角固醇的转化率,且随脉冲强光照射能量和时间的增加,麦角固醇向维生素D2转化效果提高;而干燥方式对脉冲强光处理的鲜香...
关键词: 酸土脂环酸芽孢杆菌 营养成分 菌体生长 芽孢形成
本研究通过单因素和双因素交互实验,研究多种营养因子对酸土脂环酸芽孢杆菌生长和芽孢形成的影响。结果表明,葡萄糖、酵母浸粉、Mn^2＋、Mg^2＋对酸土脂环酸芽孢杆菌的菌体生长和芽孢形成影响显著（p〈0.05）。其中高浓度的Mn^2＋对酸土脂环酸芽孢杆菌的菌体生长有抑制作用,但能促进其芽孢形成。而Ca^2＋、NH4^＋和K^＋单一作用时,对其菌体生长...
关键词: 水热合成法 氧化锌 多孔钛片 腐败希瓦氏菌 生物被膜抑制
为研究ZnO薄膜微观形貌对其抑制腐败希瓦氏菌生物被膜性能的影响,采用水热合成法制备了ZnO薄膜,并对其进行X射线衍射（XRD）、扫描电子显微镜（SEM）和水接触角表征分析。结果表明,Zn O为六方纤锌矿晶体结构,水热反应时间影响ZnO薄膜的微观形貌。延长水热反应时间,薄膜表面ZnO均匀堆积,其附着量不断增加。多孔钛片呈疏水性,水热合成ZnO薄膜呈亲...
关键词: 婴儿肠道菌群 乳酸菌 多样性分析 抗生素 单分子实时测序
结合传统培养方法与基于PacBio Sequel平台的单分子实时（Single-molecule real-time,SMRT）三代测序技术,对中国婴儿肠道菌群中的乳酸菌进行分离鉴定并分析其多样性,同时探究抗生素治疗对婴儿肠道乳酸菌多样性的影响。采用稀释涂布法培养分离粪便样品菌落,运用生理生化试验及16S rDNA序列比对鉴定菌株,并分析不同菌株间的系统发育关系。同时提...
关键词: 芽孢杆菌 分离 鉴定 响应面法
目的：筛选一株高产γ-聚谷氨酸（γ-PGA）的菌株,并优化其发酵条件。方法：从豆腐作坊周边土地取样,采用平板稀释涂布法,筛选高产γ-PGA的菌株,通过菌落形态、分子生物学方法对其进行鉴定;以γ-PGA产量为响应值,在单因素实验的基础上,以温度、pH、转速、底物浓度为实验因素,采用Box-Behnken法设计四因素三水平试验进行响应面优化,确定其产γ-PGA最佳...
关键词: 浆水 产双戊烯菌株 乳酸菌 筛选
目的：从传统发酵浆水中分离筛选产双戊烯乳酸菌株,以期为传统浆水工艺现代化改造过程增香发酵剂的开发提供菌株来源。方法：采用经典的平板分离筛选方法初筛菌株,结合发酵性能测定复筛。结果：从甘肃传统发酵浆水中初筛得到5株产双戊烯乳酸菌,通过测定其发酵产双戊烯性能,从中复筛得到1株产双戊烯乳酸菌菌株R-32,该菌在马铃薯番茄液体培养基中...
关键词: 解淀粉芽孢杆菌 发酵培养基 发酵条件 抑菌活性 大肠埃希氏菌
本研究从土壤中筛选对大肠埃希氏菌具有高抑菌活性的芽孢杆菌,采用单因素实验与正交试验,对发酵培养基及发酵条件进行优化。结果表明,经筛选得到一株对大肠埃希氏菌具有显著抑菌活性的芽孢杆菌G3E,经菌种鉴定为解淀粉芽孢杆菌植物亚种（Bacillus amyloliquefaciens subsp.plantarum）; G3E表达抑菌物质的最佳发酵培养基配方为：淀粉10 g/L、氯化...
关键词: 沙门氏菌 副溶血性弧菌 共增菌 培养基
为研制一种可同时富集沙门氏菌和副溶血性弧菌的增菌培养基,参照GB 4789.4-2016及GB 4789.7-2013规定的增菌培养基成分,并根据目标菌不同的营养需求,筛选适宜抑制剂和促进剂,进行单因素实验,确定共增菌培养基的配方,并验证该培养基的增菌效果。结果表明：研制出用于沙门氏菌和副溶血性弧菌的共增菌培养基成分为：蛋白胨10.0 g,磷酸二氢钾1.5 g,...
关键词: 酸粥 高通量测序技术 细菌 乳酸菌 多样性
从内蒙古地区采集了3个酸粥样品,使用MiSeq高通量测序技术,对其细菌多样性进行了评价。结果表明,厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为酸粥样品中的优势细菌门,其平均相对含量分别为87.45%和11.84%。相对含量大于1.0%的属为乳酸杆菌（Lactobacillus）和醋酸杆菌（Acetobacter）,其平均相对含量分别为87.23%和11.67%。在分类操...
关键词: 海藻糖合酶 壳聚糖 固定化 海藻糖
利用壳聚糖作为载体,将大肠杆菌BL21异源表达且纯化后的海藻糖合酶（TreS）,采用吸附法制备成固定化酶。固定化单因素实验结果表明,最适海藻糖合酶与壳聚糖的加入量为32.0 mg/g,最适吸附时间为2.5 h。固定化酶最适反应温度为40℃,最适反应pH为6.0,酶活回收率为40.17%,重复使用9次后,固定化酶酶活残留率为64.64%,重复使用性良好。在4-60℃范围内...
关键词: 丁香精油 微胶囊 响应面 猪肉保鲜 冰温
为克服丁香精油在保鲜应用中易挥发、难溶于水的缺点,采用复凝聚法制备丁香精油微胶囊,以包埋率为评价指标,采用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法优化包埋工艺,并将丁香精油微胶囊应用于冰温猪肉的保鲜。结果表明,所得回归模型具有高度显著性（p 〈0.0001）,方程对试验拟合较好,在Ca Cl2浓度12 g/L,壁芯比7∶1 （m/m）,复合壁材比（海藻酸...
关键词: 海藻解壁酶 紫菜 复合酶法 原生质体
以紫菜（Porphyra yezoensis）为研究对象,通过复合酶水解获得原生质体,研究酶解温度、加酶量、酶解时间、摇床转速、盐度、复合酶中组分比例、金属离子对酶解后原生质体数的影响。在单因素试验的基础上,以原生质体数为指标,选取因子与水平进行正交实验,对酶解条件进行优化研究。结果表明,最佳酶解条件为：酶解温度28℃、转速125 r/min、纤维素...
关键词: 正交试验 大黄 抗氧化活性 提取工艺
目的：采用正交试验优化大黄中抗氧化活性物质的提取工艺。方法：以抗氧化活性为考察指标,采用超声辅助提取大黄中的抗氧化活性物质,考察乙醇浓度、固液比和提取时间对大黄抗氧化活性提取效果的影响。通过单因素实验和正交实验对提取条件进行优化。结果：在乙醇浓度60%,固液比为1∶30,提取时间为30 min的条件下,获得的提取物DPPH自由基清除率最...
关键词: 固体饮料 制备工艺 正交试验 含量测定
目的：建立一种以山楂荷叶为主要原料的固体饮料的制备工艺,同时拟定总黄酮和荷叶碱为主要质量控制指标,建立其含量测定方法。方法：分别以总黄酮含量和水溶性生物碱的雷氏盐沉淀量及干膏得率为指标,通过正交试验确定荷叶和莱菔子有效成分的最佳提取工艺;分别采用紫光分光光度法和反相高效液相色谱法测定总黄酮及荷叶碱的含量。结果：荷叶的最佳...
关键词: 黑米 色素 响应面 工艺优化 稳定性
以黑米为材料,采用醇提法提取黑米色素,从而达到多元化利用黑米资源的目的。考察了料液比、乙醇体积分数、浸提温度、浸提时间对黑米色素提取液吸光值的影响,在此基础上,利用响应面法对黑米色素提取工艺参数进行了优化,并探讨了温度、pH、光照、氧化剂对黑米色素稳定性的影响。结果表明：提取黑米色素的最佳提取工艺参数为：料液比1∶30.5 g/mL...
关键词: 文冠果 种皮 黑色素 提取 结构
以NaOH溶液为提取溶剂,盐酸水解结合多种有机溶剂洗涤的方法,从文冠果种皮中提取纯化植物黑色素。研究了Na OH浓度、提取温度、提取时间以及液料比对提取效果的影响,并采用化学定性分析、紫外光谱、红外光谱和电子顺磁共振,对纯化文冠果种皮黑色素的结构及理化性质进行了研究。结果表明,适宜的提取工艺为：1 mol/L Na OH在50℃下提取2次,每次12 ...
关键词: 银杏 抗性淀粉 蛋糕 响应面 品质 消化性能
为了研制一款具备良好感官特性的功能性蛋糕,以蛋糕专用粉、银杏抗性淀粉、鸡蛋、色拉油、白砂糖等为原料,以品质评分为评价指标,通过单因素和响应面试验设计,对银杏抗性淀粉蛋糕的最佳配方进行优化,并对其消化性能进行评价。结果表明,最佳配方为银杏抗性淀粉：蛋糕专用粉配比为15∶85的混合粉100 g,全蛋液185 g,色拉油16 g,白砂糖80 g,食盐5 g,...
关键词: 鸢乌贼 酶解 酸溶性肽 工艺优化
为有效利用鸢乌贼资源,对酶解鸢乌贼组织蛋白制备酸溶性肽的工艺进行了研究。比较了不同蛋白酶对鸢乌贼组织蛋白水解能力的差异,确定胰蛋白酶为水解鸢乌贼组织蛋白的最佳蛋白酶类型。先后采用单因素和响应面试验对酶解工艺条件进行了系统的研究及优化。确定了胰蛋白酶水解鸢乌贼组织蛋白的最佳工艺条件为：蛋白浓度3%,加酶量4210 U/g蛋白,pH9.23...
关键词: 南方养殖刺参 性腺 酶解 响应面 抗氧化
研究南方养殖刺参性腺多肽的酶解提取条件,并分析南北刺参性腺多肽抗氧化活性。选用复合蛋白酶对刺参性腺进行水解,以酶解多肽得率为指标,选取酶解温度、底物浓度、pH、酶解时间、酶用量等为主要影响因素,在单因素实验基础上应用响应面分析法对以上5个因子进行优化,确定刺参性腺多肽酶解工艺。试验结果表明,刺参性腺多肽酶解最佳条件：温度为56...
关键词: 低温油炸 牛肉丝 出品率 嫩度 感官品质
以牛肉丝为研究对象,通过单因素实验,探讨油炸温度、油炸时间和上浆量对牛肉丝油炸过程中感官品质、嫩度和出品率的影响,并通过正交试验优化,确定油炸牛肉丝的最佳油炸工艺。结果表明,在油炸牛肉丝中上浆量是影响牛肉丝半成品感官总分的最关键因素;当油炸温度140℃,油炸时间45 s,上浆量28%时,此时牛肉丝的感官评分为96.23分,剪切力为15.2 N,出品...
关键词: 长裂苦苣菜 总生物碱 响应面法 提取工艺
为了优化长裂苦苣菜中总生物碱的提取工艺。采用单因素实验分析料液比、超声时间、超声温度、超声功率、pH、乙醇浓度对总生物碱提取率的影响。选取4因素3水平,采用响应面法优化总生物碱提取工艺,并分析各个因素的显著性和交互作用。结果表明：确定最佳提取条件为：料液比1∶30 g/mL,超声时间30 min,超声温度55℃,超声功率700 W,pH为5,乙醇浓度7...
关键词: 烧烤牛肚 模糊数学 响应面优化 感官评价
为了优选烧烤牛肚的制作工艺条件,本实验以市售新鲜牛肚为研究对象,选取嫩度、颜色、多汁性、风味、弹性和润滑性为评价指标,确定各指标的合理权重,建立模糊综合评价体系,以得到各样品的综合评分,进一步采用4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法,优化烧烤牛肚的制作工艺条件。结果显示,基于模糊数学感官评价法优化烧烤牛肚的最优制作条件为水煮...
关键词: 食品添加剂 质量现状 食品质量
本文收集了近三年全国食品添加剂的质量问题数据,并进行了汇总。结果表明,食品添加剂产品质量问题主要集中在以下方面：添加剂产品掺杂使假、含铝复合膨松剂、酒用添加剂不合格等。这些问题会对使用食品添加剂的下游食品质量产生严重影响。因此,加强食品添加剂的管理是改善食品中食品添加剂项目不合格的重要解决办法,期望通过本文的分析及总结,...
关键词: 电子束辐照 黑曲霉 遗传毒性
依据食品安全性评价中遗传毒性评价的方法,通过对电子束辐照诱变育种黑曲霉突变菌进行Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验研究,评价黑曲霉电子束辐照突变菌的遗传毒性。结果表明,在Ames试验中,黑曲霉突变菌各剂量组无论是否添加S9代谢活化系统,黑曲霉突变菌各剂量组的回变菌落数均未超过自发回变菌落数的2倍,表明黑曲霉突变菌对...
关键词: 比色法 鸡全蛋粉 金属硫蛋白 快速检测
使用5,5＇-二硫硝基苯甲酸（DTNB）比色法来测定鸡全蛋粉中的金属硫蛋白含量,采用酸水解的方法对样品进行前处理,通过单因素和正交试验确定最优条件为：水解时间24 h,盐酸浓度6 mol/L,质量体积比1∶20 g/mL,水解温度130℃,在此条件下,水解度为55.28%,金属硫蛋白含量为0.4821 mg/g。在前处理后对检测方法的反应条件及试剂配制条件进行优化,最终选...
关键词: 鲜海带 主成分分析 品质评价
为科学地对鲜海带的营养品质差异进行评价,采用主成分分析法对大连、霞浦、荣成地区的13个鲜海带的19种主要营养成分（膳食纤维、褐藻胶、甘露醇、碘、谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、镁、钾、钙、铁、锌、锰、磷、钠）进行分析,建立了鲜海带的营养品质评价方法,并对13种鲜海带的营养品质进行排序。结果表明,13种鲜...
关键词: 南美白对虾 固相微萃取 特征挥发性物质 聚类分析 相关性分析 主成分分析
采用顶空固相微萃取（headspace soild phase microextraction,HS-SPME）-气相色谱-质谱（gas chromatographymass spectrometry,GC-MS）技术并结合保留指数的方法,测定4℃贮藏条件下南美白对虾肌肉挥发性物质的变化情况。采用聚类分析、相关性分析及主成分分析（PCA）的方法,研究南美白对虾贮藏过程中挥发性物质变化规律。本实验共检出66种挥发...
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