食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志
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主管单位：北京粮食集团有限责任公司
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主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
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国际刊号：1005-9989
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国内刊号：11-3511/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥480.00
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 木质素降解 白腐菌 木质素过氧化物酶 哈慈木霉
对一株哈慈木霉液态发酵生产木质素过氧化物酶的培养条件进行了优化研究。结果表明,0.6g/L淀粉、7.5g/L酵母浸粉为产酶适宜碳氮源;0.066g/LCaCl2·2H2O,4.0g/LKH2PO4,0.244g/LMgSO4以及40mL/L微量元素液为较优无机盐配方;添加2mmol/L藜芦醇和1.5g/L Tween80可获得较高酶产量;摇瓶装液量50mL/250mL,摇床转速220r/min为较优培养条件。上述结果说明...
关键词: 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 嗜热链球菌 纯培养 混合培养
在5L罐中对保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌进行了单独培养及混合培养研究。实验结果表明,嗜酸乳杆菌及嗜热链球菌会抑制保加利亚乳杆菌的生长,保加亚利乳杆菌与嗜酸乳杆菌可能对嗜热链球菌的生长具有促进作用,嗜热链球菌对嗜酸乳杆菌具有促进作用,保加利亚乳杆菌对嗜酸乳杆菌的生长没有促进作用。这种实验结果为混合培养益生菌提供的实...
关键词: 乳酸菌 胆固醇 降解率
以新疆骆驼酸奶分离出的10株初步鉴定为乳酸菌的菌株为研究对象,进行体外胆固醇降解能力的研究。用富集培养方法筛选出具有降解胆固醇能力的乳酸菌,然后将菌株接种到发酵培养基中进行发酵产酶,离心得酶液,用分光光度法测定其酶液对胆固醇的降解率,进而分析研究各菌株降解胆固醇的能力。有9株乳酸菌能够在以胆固醇为唯一碳源和能源的液体培养基中...
关键词: 细菌素 乳酸乳球菌 纯化 鉴定
从市售3种酸乳中分离得到4株乳酸菌,通过发酵液的抑菌实验确定S1菌株为细菌素产生菌,综合S1菌株的形态学特征、生理生化特征将其初步鉴定为乳酸乳球菌（Lactococcus lactis.）。在排除过氧化氢和有机酸对指示菌的抑制作用后,确定该菌株产生的抑菌物质为细菌素,该细菌素对大肠杆菌具有较好抑制作用。
关键词: 乳酸菌 分离 保健性能
从四川省自然发酵乳中,分离筛选出优良的6株乳酸菌（2-1,3-12,6-15,B,D,K）,对其进行保健性能的测定。结果表明：菌株6-15和D与2-1、3-12、B、K4株乳酸菌相比,两株菌在冷藏过程中一直保持很高的活菌数,D菌株保持在109cfu/mL,6-15菌株保持在1010cfu/mL,在pH3.0的酸度、0.5%胆盐、0.5%酚条件下,乳酸菌活菌数仍能保持在107cfu/mL以上,能很好的体现...
关键词: 自然冷源 芹菜 草莓
利用一套自制的新式制冰系统,以芹菜和草莓为材料,验证利用自然冷源贮藏果蔬的效果。结果表明：贮藏温度均为1.1℃的条件下,普通机械冷库相对湿度为72%,自然冷源冷库相对湿度则保持在88%;贮藏芹菜41d时前者失重率为62.47%,后者23.63%;贮藏草莓21d时,前者失重率为15.76%,后者只有6.15%,且后者在降低腐烂率,减少糖度、色泽、Vc损失方面效果明显。
关键词: 壳聚糖 钙 涂膜 红富士苹果 酶活性
从以壳聚糖为成膜剂的多个涂膜剂处理中,通过正交试验,确定在红富士苹果保鲜上的最佳处理,并选择较好的处理为对象,研究对红富士苹果采后生理相关酶活性的影响。结果显示：适宜的壳聚糖复合涂膜提高红富士苹果超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性,增强了细胞防御系统抵御逆境的能力,抑制多聚半乳糖醛酸酶活性,延缓果实软化,降低脂氧合酶...
关键词: 真空预冷 温度 压力 失重
以卷心菜、土豆等为对象进行了真空预冷实验。分析了在真空预冷过程中,蔬菜内不同部分的温度变化,不同种类蔬菜的及其真空槽内压力等因素对真空预冷效果的影响。蔬菜的含水量及其分布,蔬菜结构紧密程度,真空槽内压力影响着蔬菜在真空预冷过程中内部水蒸气的产生及其散失,从而影响蔬菜的预冷温度及其失重。。
关键词: 啤酒花 储藏条件
通过不同的储藏条件研究了香型啤酒花和苦型啤酒花其有效成分α-酸的变化情况。啤酒花样品中分别加入BHT、Vc、BHT和Vc并采用真空袋封装后再用铝箔袋真空复合包装的方法,在0～-4℃、-18℃和室温（20℃）3种条件下避光保存120d,并且定期对其主要成分α-酸指标进行分析,从而确定啤酒花的最佳储藏方法。结果表明：样品中的组分都发生了不同程度的质量...
关键词: 野菜 贮藏方式 品质
实验通过对运城市常见3种野菜荠菜、藜菜和苣荬菜分别进行冷藏、冷冻、盐渍、常温放置4种处理,测定了其Vc、硝酸盐和蛋白质含量。结果表明,4种贮藏方式对野菜品质的影响有显著差异,盐渍对野菜中蛋白质,Vc的含量降低最多,冷藏处理则最少;盐渍对野菜中硝酸盐的含量增加最多,冷冻处理则最少。贮藏后3种野菜中蛋白质、Vc的含量均低于鲜样,硝酸盐均高...
关键词: 近江牡蛎 净化 生态冰温保活 营养成分
近江牡蛎经过臭氧净化后分为薄膜包装组和散装组在5℃进行生态冰温保活;在净化前后和保活1、3、5、7、9d分别取样,分析上述过程中主要营养成分的变化。结果表明：净化前后牡蛎的主要营养成分基本未发生变化;在生态冰温保活过程中粗蛋白和水分基本保持稳定,粗脂肪和糖原呈明显下降趋势,而乳酸呈显著的上升趋势。与保活前相比,薄膜包装组粗脂肪、...
关键词: 大豆 皂甙 体外 抗氧化
研究大豆皂甙的抗氧化作用,用分光光度法测定大豆皂甙的总抗氧化能力和抗活性氧能力、肝匀浆丙二醛（MDA）生成量和肝线粒体膨胀程度。结果表明,大豆皂甙的体外总抗氧化能力和抗活性氧能力较强,可抑制肝组织脂质过氧化反应,减轻肝线粒体膨胀程度。提示,大豆皂甙具有体外抗氧化活性。
关键词: 青梅酒 香气成分 定量分析
采用顶空-气相色谱-质谱法对浸泡青梅酒的香气成分进行了分析,共鉴定出21种化合物,其中相对含量较高的物质为乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯。通过比较浸泡基酒、青梅汁及青梅酒3者的香气成分,得出苯甲醛和苯甲酸乙酯为青梅浸泡过程中形成的典型性香气成分;以叔戊醇为内标物,利用气相色谱法对青梅酒的5种主要香气成分进行了定量...
关键词: 青钱柳 降血糖 多糖
为了研究青钱柳多糖降血糖活性,从青钱柳水提取物中分离、纯化得到青钱柳多糖,然后用其对实验性糖尿病小鼠进行灌胃,观察糖尿病小鼠的血糖及其体质量的变化。实验结果表明青钱柳多糖高、中、低剂量组与模型组血糖值有极显著性差异,青钱柳多糖可以显著提高小鼠对葡萄糖、淀粉的糖耐量,但对蔗糖的影响不显著。
关键词: 模拟失重 活性水 血液流变性 微循环障碍
目的：观察活性水对模拟失重大鼠内毒素引起微循环障碍模型血液流变学与微循环的影响。方法：取健康雄性SPF级Wistar大鼠50只,随机分为地面对照组、地面模型组、尾吊模型组、尾吊模型＋市售某活性水组、尾吊模型＋自制活性水组5组,前3组分别自由饮用纯净水,后2组分别自由饮用市售某活性水、自制活性水30d后,地面对照组腹腔注射注射用水,其余各组...
关键词: 益生菌辅料 水分含量 水分活度
目的：筛选出合适的益生菌胶囊辅料及其前处理的初步方法;方法：分别测定各辅料的水分含量、水分活度,通过对比结果,选择出合适的辅料及其前处理的方法。结果：麦芽糊精DE10-15经过减压干燥后具有较低的水分含量及水分活度。结论：麦芽糊精DE10-15经过减压干燥后符合益生菌胶囊产品的要求,可以作为益生菌胶囊的辅料,但要注意防止吸湿。
关键词: 白果 果脯 常压渗糖
研究了前处理、加工过程和后处理对白果果脯品质的影响。结果表明,前处理对白果果脯品质影响最大,是改善白果果脯品质的重要因素。生产优良产品的最佳工艺条件为：前处理用20%糖液高压煮沸20min,加工过程采用分梯度常压渗糖,糖液浓度从第1天的50%升到第2天的70%,后处理抛光后再进行真空包装（真空度为0.03MPa）。
关键词: 高静压 酪朊酸钠 鸡肉糜制品 特性
在肉制品加工中运用高静压技术对其改性将得到发展。研究侧重在50～600MPa和5～40min范围内单因素考察添加1.5%酪朊酸钠鸡肉糜制品保水性、质构、凝胶强度、色泽特性的影响,并从微观结构上分析其作用机理。结果表明：与未受压的对照样比较,200～500MPa和10～30min都能显著增强其保水特性（p〈0.01）,过低压力50MPa和过高压力600MPa有明显降低保...
关键词: 中国对虾 热诱导凝胶 质构 凝胶电泳
肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一,以对虾肉为试材,分别以对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度、弹性以及黏性为依据,通过聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱的比较,得出不同蛋白质的组成对热诱导凝胶特性产生较大的影响,主要的蛋白带出现在31～212ku之间;其组成为肌球蛋白、肌动蛋白、肌原纤维蛋白碎片;电泳图谱中肌球蛋白带宽...
关键词: 笋干菜 五花猪肉 糯米 香肠
研究了笋干菜营养香肠的生产工艺,探讨了影响其质量的因素：笋干菜的添加量、糯米的添加量、糯米的颗粒度及肥、瘦肉的比例。并在此基础上采用正交实验得出了最佳工艺条件和配比,结果表明：五花猪肉79%,糯米用量15%,笋干菜用量6%,肥、瘦肉比例2：8,糯米颗粒度30目时香肠质量最佳。
关键词: 美洲雁肉 保鲜剂 真空包装 保质期
采用醋酸、姜汁和抗坏血酸（VC）3种保鲜剂处理鲜雁肉,再结合真空包装,研究常温下各种保鲜剂对雁肉的保鲜效果,并以不同配比的保鲜剂进行组合,进行正交实验,以肉样感官评价、TVB-N含量和菌落总数为评价指标,优选出保鲜效果最佳的复合保鲜剂。实验结果表明：复合保鲜剂使用效果优于单一保鲜剂,0.4%醋酸＋6%姜汁＋1%抗坏血酸的复合保鲜剂保鲜效果...
关键词: 冻煮螯虾制品 蒸煮 传热动力学
研究了螯虾蒸煮过程中虾体中心温度随蒸煮时间的变化规律,建立了螯虾蒸煮过程的传热动力学方程。结果表明,蒸煮过程中虾体中心温度与蒸煮时间关系符合一级动力学模型,从而可以对螯虾蒸煮需要达到预定中心温度所需的蒸煮时间进行理论计算,并为进一步研究螯虾蒸煮需达到的合理杀菌值（F值）提供前提研究。
关键词: 脂肪酸 pv tbars 氧化初期 相关性
以牦牛肾周脂为研究对象,研究了其在储藏期（15±1）℃下脂肪酸与氧化指标（TBARS和PV）在动态变化中的相关性。结果表明：牦牛肾脂脂肪氧化初期发生于储藏期第0～25天。比较脂肪酸与氧化指标变化后发现,SFA与TBARS（和PV）呈较高正相关（≥0.971）,MUFA和PUFA与TBARS（和PV）具有较低负相关系数（≤0.926）。在MUFA中,C16：1和C18：1与氧化指标...
关键词: 大豆分离蛋白粉 面团流变学特性 馒头品质
将大豆分离蛋白粉作为一种食品添加剂添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和馒头品质的影响。实验结果得出,在小麦粉中添加大豆分离蛋白粉,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力。另外还可以提高馒头的品质,当在小麦粉中添加3%的大豆分离蛋白粉时,其对馒头品质有较好的改善作用。
关键词: 混合发酵 风味物质 影响因素 检测
随着经济的发展和生活水平的不断提高,对主食的质量提出了更高的要求。传统主食发酵剂属于混合菌种发酵,发酵的馒头风味独特,深受人们的青睐。近年研究发现混合菌种发酵的酸面团能够改善面包产品的风味和质构,增加谷物产品的营养价值,延长货架期等。对多菌种混合发酵主食产生的风味物质进行了研究,包括风味物质的组成、影响因素和检测等。
关键词: 小麦 储藏条件 质量参数
为了进一步加深对小麦贮藏过程的了解,使品质检测数据相对稳定,较系统地分析了不同储存条件对小麦陈化的影响。测定水分含量、发芽率、酸度、脂肪酸值、过氧化氢酶活性、色泽等指标变化情况,讨论了不同储藏条件对小麦品质指标变化的影响。结果表明：真空处理可以很好地抑制氧化分解作用,防止小麦储藏过程中脂肪酸值、酸度的升高,提高小麦的营养...
关键词: 油脂 储藏 充氮储藏
探讨了油脂储藏过程中影响油脂氧化的因素及防控措施,并重点研究了充氮对油脂氧化的延缓。
关键词: 绿豆 蒸煮特性 糊化度 糊化特性
浸泡和蒸煮是豆类食品加工的必须程序,直接影响产品的品质。通过对不同浸泡时间下绿豆胀豆率以及不同蒸煮时间对绿豆硬度和糊化特性的影响研究,确定了绿豆的最佳泡豆温度为35℃、时间为5h、最佳蒸煮时间为15min;并建立了绿豆硬度和糊化度、糊化度与RVA糊化特性各特征值之间的线性回归方程,证明糊化度和硬度、糊化度和RVA特征值之间存在极显著的...
关键词: 方便年糕 感官评价 质地剖面分析 差示扫描量热法
为比较方便年糕与传统年糕的区别,对两者的感官、质构和玻璃化温度等特性进行了研究。在相同条件下通过对2种年糕进行感官评定比较其感官属性,发现方便年糕在感官评定上总体优于传统年糕;通过质构仪的质地剖面分析比较两者在硬度、黏性、弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性等指标的区别,得出的结果与感官评定基本一致;用差示扫描量热仪测定两种年糕的...
关键词: 鸡肉香精 消费者 风味 高新科技 自然 原味 原汁 味觉
随着2010年的到来,世界领先的香精香料生产商奇华顿公司通过深入开展TasteEssentialsTM鸡肉风味研究项目,开发出更多风味独特的鸡肉香精,帮助食品生产商制造出更为符合消费者喜好的产品。
关键词: 玛咖 多糖 超声波 提取工艺
研究了超声波、热水和微波方法提取玛咖多糖的效果和液料比、温度、时间、功率等因素对提取玛咖多糖的影响,通过正交实验得出了超声波提取的最佳工艺条件。结果表明,不同提取方法对玛咖多糖的提取效果为超声波〉微波〉热水;超声波提取的影响因素顺序为温度〉功率〉时间,其最佳提取条件为料液比1：20、时间20min、温度50℃、功率200W,此条件下玛...
关键词: 香椿叶 多糖 微波预处理 提取工艺
研究微波预处理,热水浸提提取香椿叶总多糖的最佳工艺条件。以香椿叶总多糖提取量为考察指标,单因素考察了润湿时间、润湿料液比、微波功率、微波处理时间对香椿叶总多糖提取效果的影响。在单因素实验的基础上,用正交实验法对香椿叶总多糖的微波预处理工艺条件进行优化,选用L9（3^4）进行正交实验,通过实验设计优选出香椿叶总多糖微波预处理溶剂...
关键词: 香蕉 分离纯化 香蕉多糖 多糖
目的：探寻高纯度香蕉多糖的分离纯化方法。方法：取成熟香蕉,加热提取,乙醇醇沉,真空干燥得香蕉粗多糖,再将香蕉粗多糖溶解,CTAB溶液沉淀,真空干燥得香蕉精多糖。结果：提取溶剂为水;提取次数为2次;加水量为第一次加12倍,第二次加8倍;提取时间为第一次3h,第二次2h;减压浓缩至原有滤液量50%;乙醇醇沉浓度为70%;CTAB溶液终浓度为1.5%;干燥方法为...
关键词: 银杏叶 黄酮 提取 响应面分析法
采用响应面分析法优化银杏叶中黄酮类化合物的微波-超声提取条件,利用Box-Behnken组合设计研究液料比、乙醇浓度、超声时间、微波时间4个因素对黄酮得率的影响。结果表明：乙醇浓度和微波时间对响应值的影响显著（p〈0.001）。在采用微波档（功率900W）、超声功率500W、35℃条件下,黄酮最佳提取工艺条件为液料比15：1、乙醇浓度63%、超声16min、...
关键词: 超临界co2 微波萃取 索氏抽提 蚕蛹油
蚕蛹油中富含α-亚麻酸具有较高的食用和药用价值,利用先进技术从蚕蛹中生产高纯度α-亚麻酸具有重要的意义。对利用索氏提取、超临界CO2萃取及微波萃取技术提取蚕蛹油进行了研究。研究结果表明：索氏提取所耗时间长、油脂品质差;超临界CO2萃取收率高,所得油脂外观性质好,无溶剂残留,对环境和产品无污染;微波萃取设备简单,时间最短,所得油脂的品质...
关键词: 千里光 黄酮类化合物 dpph自由基
以六盘水市本地野生的千里光为原料,利用70%乙醇作为提取介质对黄酮类化合物进行了提取,并以抗坏血酸（Vc）和VE为对照品,采用DPPH法研究千里光黄酮提取物对DPPH自由基的清除作用。结果表明：千里光黄酮对DPPH有较强的清除作用,在其浓度为62.36mg/L时,其清除效果最好,清除率达54.93%,显著高于相同浓度下的Vc和VE的清除率,认为千里光黄酮提取物是...
关键词: 海南蒲桃 原花青素 抗氧化活性 1
从海南蒲桃果实提取原花青素,研究了原花青素清除DPPH自由基的活性及温度、光照及pH对海南蒲桃原花青素清除DPPH自由基活性的影响。结果：海南蒲桃原花青素对DPPH自由基的半抑制剂量IC50为5.9077μg/mL。20～80℃处理8h原花青素DPPH自由的清除率与初始值差异不显著,90℃处理3h和100℃处理2hDPPH自由的清除率与1h间差异显著。120℃及130℃处理30mi...
关键词: 花脸蘑 抗氧化 实验
目的：研究花脸蘑提取物的体外抗氧化作用。方法：利用比色法测定花脸蘑乙醇提取物的总抗氧化能力、对羟基自由基（·OH）和二苯基苦味酰基苯肼（DPPH）的清除能力以及H2O2诱导的肝损伤组织中超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）的活性和丙二醛（MDA）的含量。结果：总抗氧化能力与花脸蘑提取物的浓度呈正相...
关键词: 多穗柯 提取物
目的：对多穗柯叶中的黄酮类化合物的提取和抑菌作用进行了研究。方法：采用不同提取溶剂提取多穗柯的活性成分;应用二倍稀释法对大肠埃希氏菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、藤黄八叠球菌、枯草芽孢杆菌、白色念珠球菌等供试菌种进行抑菌实验,确定最佳的提取溶剂和确定抑菌的最低浓度。结果：发现多穗柯茶叶对其中的6种供试菌种均...
关键词: 巧克力 健康 心血管疾病 身体 天然抗氧化剂 保护作用 生活规律 抗炎作用
1、多酚和黄烷醇保护心血管 节假日期间,由于人们的生活规律和饮食规律都被打乱,因此是心血管疾病的高发期。如果适量摄入黑巧克力,将有助维护心血管的健康。据营养专家介绍，巧克力，尤其是黑巧克力中天然抗氧化剂“多酚”的含量较高，其具有与阿司匹林相似的抗炎作用，在一定浓度下可以降低血小板的活化，转移自由基在血管壁上的沉积，对心血...
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