食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志
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主管单位：北京粮食集团有限责任公司
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主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
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国际刊号：1005-9989
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国内刊号：11-3511/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥480.00
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 细菌素 肠球菌 鉴定
从51株肠球菌中筛选出2株具有抑制李斯特菌活性的肠球菌菌株：肠球菌KLDS6.0610和肠球菌KLDS6.0611。在排除有机酸和过氧化氢的干扰后,2株菌的无细胞发酵上清液对指示菌还有强烈的抑制作用。经蛋白酶K处理后,抑菌活性丧失,证明无细胞发酵上清液中含有蛋白性质的抑菌物质,即细菌素。经菌体形态和16SrDNA序列同源性分析鉴定2株肠球菌均为粪肠球菌...
关键词: 鼠李糖乳杆菌 冻干保护剂 配方优化
以菌种冻干后存活率为指标,研究糖类、蛋白质类、多元醇类对鼠李糖乳杆菌的冻干保护作用。实验结果表明,在脱脂乳、甘油、海藻糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、糊精、抗坏血酸、谷氨酸钠、麦芽糖10种物质中保护效果较好的物质分别为脱脂乳、海藻糖、甘油。将它们确定为单因素进行响应面分析,响应面优化结果为：脱脂乳11.12%、海藻糖4.87、甘油2.96%。菌...
关键词: 乳杆菌 抑菌物质 细菌素
从内蒙古地区传统谷物发酵食品——酸粥中分离并鉴定的13株乳酸杆菌中筛选具有抑菌活性的菌株,并对其抑菌能力及抑菌物质的特性进行研究。结果表明,菌株NSZL-2（鼠李糖乳杆菌L.rhamnose）和NSZL-12（植物乳杆菌L.plantarum）对指示菌具有较高的抑菌活性,且抑菌能力主要来自菌体的发酵代谢产物。排除酸和过氧化氢的干扰后代谢产物仍具有抑菌活性,...
关键词: 胆固醇去除能力 胆盐水解酶活性 16srdna 酸耐受性 胆盐耐受性
对分离自内蒙古传统稀奶油或酸化稀奶油中的10株乳酸菌进行了胆固醇去除能力和胆盐水解酶活性的研究（定性和定量）,筛选出了3株具有较高胆固醇去除能力和胆盐水解酶活力的乳酸菌菌株,分别为KLDS6.0330、KLDS6.0333和KLDS6.0335,并对它们进行16SrDNA分子生物学鉴定、酸耐受性和胆盐耐受性的测定。结果表明：这3株菌均为植物乳杆菌（L.Plantarum...
关键词: 筛选 酶学性质
采用乳糖作为单一碳源、X-gal做显色剂,从奶牛场土壤中筛选到90株产β-半乳糖苷酶的菌株。根据菌落在初筛平板上菌落蓝色深浅和蓝色圈直径,复筛出10株酶活较高的菌株。以ONPG为底物,测定该10株菌发酵液β-半乳糖苷酶的水解活性及稳定性,复筛出1株革兰阳性好氧细菌,命名为菌株XG24。通过形态学、生理生化实验以及菌株16SrDNA序列分析,菌株XG24鉴定...
关键词: 酪蛋白 抗氧化肽 分离
采用凝乳酶对牛乳酪蛋白酶解,以水解液对DPPH的清除率为指标,进行了酶解工艺优化。酶解液经超滤,Sephadex G-15凝胶层析柱和DEAE-52离子交换层析分离,得到了初步纯化。
关键词: 酸马奶酒 乳酸菌 酵母菌 互作关系
选取来自酸马奶酒中的2株乳酸菌（坚强肠球菌W1和粪肠球菌W2）和2株酵母菌（厚壁酵母属J1和娄德酵母属J2）进行互作关系的研究,采用固体平板涂布法的定性研究法和液体培养测定OD值、pH、滴定酸度的定量研究法。结果表明：2株乳酸菌发酵液都对酵母菌菌落生长有促进作用,发酵液经110℃、7min灭菌后,并不影响其促进作用;2株酵母菌发酵液对坚强肠球...
关键词: 高效降解菌 发酵 鳕鱼鱼皮 多肽
从纳豆、酒曲、醋曲和海鱼胃肠道中共分离得到253株具有蛋白酶、脂肪酶等酶活力和产乳酸能力的菌株,从中选出7株具有较高酶活力和产乳酸能力的菌株,分别为2株细菌、1株霉菌、2株酵母、2株乳酸菌。通过单因素实验对发酵鳕鱼鱼皮的工艺条件进行了优化。发酵的最佳条件为：发酵温度为30℃,发酵培养基中鳕鱼皮：水的比例为1：0.5,接种量为6%,细菌：...
关键词: 华根霉 最陡爬坡实验 design 发酵培养基
应用Plackett-Burman设计法对影响华根霉发酵的培养基组分进行筛选,所选取的11个相关因素为：葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、橄榄油、蛋白胨、黄豆粉、酪蛋白胨、麦麸、MgSO4·7H2O、K2HPO4、KH2PO4。确定影响产糖化酶活的关键因素为橄榄油、酪蛋白胨、麦麸,接着进行最陡爬坡实验逼近3个关键因素的最大响应区域。在此基础上,采用Box-BenhnkenDesign实验...
关键词: 降胆固醇 混合发酵剂 存活率
以具有高效降解胆固醇作用的植物乳杆菌和干酪乳杆菌为原料,利用真空冷冻干燥技术,制备出发酵性高、便于储藏、复水性好的混合肉品发酵剂。通过单因素实验和正交实验确定出最佳的菌株培养条件：2菌株的配比为1：1,培养pH为6.7,接种量为3%,培养时间为16h;最佳的冻干条件：预冻温度为-25℃,干燥温度为-35℃,冻干时间为12h,保护剂为5%蔗糖、3.5%甘...
关键词: 红树林内生真菌 甘露醇 培养基 优化 响应面分析
采用Plackett-Burman设计和响应面设计相结合的方法优化甘露醇发酵培养基组成,利用SAS软件设计实验并分析数据。结果表明,培养基中的葡萄糖、酵母浸膏、培养时间是影响甘露醇产量的主要因素。优化后的培养基组成（g/L）为：葡萄糖45.5,酵母浸膏2.2,蛋白胨2.0,pH7.0,28℃静置培养17d。在此条件下,甘露醇含量达到最大值6.21%,较优化前的4.82%提高...
关键词: 共固定化 糖化酶 蒙脱石 稳定性
以蒙脱石为载体,利用吸附法分别固定α-淀粉酶、糖化酶以及共固定化α-淀粉酶和糖化酶。α-淀粉酶和糖化酶最佳固定化温度分别是20℃和30℃,最佳固定化pH是6.5和4.5。共固定化最佳条件为淀粉酶（U）：糖化酶（U）：蒙脱石（g）为15：7.5：0.2,pH为5.5;温度为20℃。固定化α-淀粉酶、固定化糖化酶和共固定化酶的最适pH分别为6.0、4.5和5.5,最适反应温...
关键词: 减压贮藏 金铃大枣 保鲜效果
采收后的金铃大枣如果不进行保鲜处理,在常温下很快后熟并且转入衰老阶段,口感变差,失去特有的商品品质。以成熟度为半红的金铃大枣为试材,在（0±0.5）℃的条件下,以常压为对照,研究了减压贮藏对枣果保鲜效果的影响。实验结果表明,减压处理的枣果可以明显延缓果实衰老进程,减缓Vc、可溶性固形物的流失速度,可有效抑制引起果实口感粗糙的木质素含...
关键词: 杨梅 病害 膜醭毕赤酵母 桔青霉 诱导抗病
为研究膜醭毕赤酵母（Pichia membranaefaciens）对杨梅果实绿霉病的抑制及其对抗病性的诱导作用,将杨梅果实先接种15μL浓度为1×109cfu/mL的膜醭毕赤酵母菌悬液,风干1h后再接种15μL的1×105cfu/mL的桔青霉（Penicillium citrinum）孢子悬浮液,然后转入（1±1）℃下贮藏8d,每隔2d测定果实腐烂率、病斑直径、抗病相关酶几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶、苯...
关键词: 冷藏运输 蔬菜 振幅 机械伤
由于运输过程中,震动引起的机械损伤会导致后期运输和贮藏的困难。对青花菜、油菜、白菜这3种叶菜类蔬菜进行了公路冷藏运输的模拟实验研究,分析了温度、湿度和振动对蔬菜运输和品质带来的影响,并且找到了在相应路况下每种蔬菜各自的最佳公路运输温度和湿度。
关键词: 茶籽 贮藏 水分 蛋白质 脂肪 淀粉 总糖
介绍了茶籽中主要成分在近6个月的贮藏过程中的变化情况。经过测定茶籽仁中的水分、蛋白质、脂肪、游离脂肪酸、淀粉和总糖的含量,得知在贮藏过程中茶籽仁中的水分和总糖的含量呈逐步下降的趋势,蛋白质含量呈波浪状缓慢下降,脂肪含量略有上升,淀粉的含量变化亦不大,而游离脂肪酸含量随贮藏时间的增加呈直线上升状态。实验表明,在11月至来年3月这...
关键词: 大豆多糖 絮凝性 高岭土悬浮液
采用氢氧化钠浸提豆渣得大豆多糖,将其作为絮凝剂,考察其浓度、pH、温度及沉淀时间4个因素对高岭土悬浮液絮凝作用的影响。实验结果表明,上述4个因素对高岭土悬浮液的絮凝作用均有影响,各有其适合的参数范围。在5g/L的高岭土悬浮液中硫酸铁浓度为0.040mmol/L时,大豆多糖的浓度为1mg/L,pH为6.0~7.0,温度为45℃,沉淀时间为20min,絮凝率为97.30%。
关键词: 水蜜桃 热处理 vc降解
对水蜜桃汁热处理过程中褐变度（A420）以及还原糖、总酚、Vc、5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的变化进行研究,以确定水蜜桃热加工过程中的主要非酶褐变反应类型。研究表明,果汁的褐变度和5-HMF的生成量均随着加热时间的延长而增大,且温度越高,其变化速率越快。而桃汁加热过程中5-HMF的生成主要与Vc的降解有关。另外,果汁中糖的降解反应也对褐变起着...
关键词: 芦荟粉 冷冻干燥 工艺参数
芦荟冻干粉在食品和化妆品领域中有着广泛的应用,为了提高我国的芦荟粉加工水平,采用正交实验法对芦荟浓缩汁配比和冷冻干燥工艺进行了研究。结果表明：芦荟浓缩汁的最佳配比是：植酸3.0g/L,甘露醇2.0g/L,麦芽糊精为50%,最佳工艺参数为：加热温度为60℃,真空度为50Pa。冷冻干燥后芦荟粉色泽为白色至淡黄色,水分含量小于3.0%。
关键词: 芽菜生产 杀菌 种子萌发 电生功能水
芽菜中的微生物主要由生产芽菜所用种子带入,人们误食被病原菌污染的芽菜后会出现食物中毒现象。研究采用电生功能水对黄豆、绿豆、苜蓿和萝卜4种芽菜种子进行浸泡前处理,达到杀灭种子表面的微生物的目的。实验结果显示：电生功能水可以有效降低种子表面的微生物数量,处理后黄豆和绿豆种子表面的微生物总数均小于1logcfu/g,苜蓿和萝卜种子表面的...
关键词: 皮蛋 脱水食品 麦芽糊精 热风干燥
以新鲜皮蛋为主要原料,采用麦芽糊精混合液进行预处理,经过热风干燥加工脱水皮蛋颗粒。以复水比与复原率为考察指标,通过L9（34）正交实验得出上佳预处理工艺：加入10%（w/v）麦芽糊精、20%（w/v）蔗糖与10%（w/v）食盐混合液室温浸泡30min。在热风干燥工艺研究中,以复水比、复原率、色泽以及干燥时间等指标按不同权重对脱水皮蛋颗粒品质进行评...
关键词: 红香椿 绿茶 保健饮料 调配 加工工艺
以红香椿、绿茶为主要原料,研究了红香椿绿茶复合保健饮料的加工工艺,并采用L16（45）正交实验的方法,探讨了香椿汁、绿茶茶汤、安赛蜜、柠檬酸及白砂糖用量对饮料品质的影响。结果表明：红香椿榨汁前用0.05%的Vc与0.1%的柠檬酸协同护色效果较好,香椿汁中添加0.1%的复合脱苦剂可使香椿液苦味明显降低;0.05%的Vc对绿茶茶汤的护色效果明显,添加柠...
关键词: 苦荞麦 膨化 茶 泡茶特性
以高温短时气流膨化苦荞麦茶为原料,以感官评分、黄酮浓度和DPPH清除率为指标,研究其泡茶方法和茶水放置条件对苦荞麦茶水性质的影响。结果表明,料液比、冲泡温度、冲泡时间和冲泡次数对苦荞麦茶水感官品质、黄酮浓度和DPPH抗氧化活性有显著影响,在料液比为1：25,用100℃沸水第1次冲泡15min时茶水的品质最好。同时研究表明,膨化苦荞麦茶可进行多...
关键词: 非油炸 小白菜脆片 滚筒干燥
为研究非油炸蔬菜脆片的加工工艺,实验以小白菜为原料,采用滚筒干燥工艺,对脆片加工过程中的原料配比及干燥参数进行了探讨研究。实验结果表明,小白菜脆片最优加工配方为：每1kg小白菜添加黄豆62g,大米451g,NH4HCO30.5g,品质改良剂M3g,食盐10g,白砂糖7g,鸡精5g,胡椒粉2.5g;实验以Vc含量和水分含量为指标,得到滚筒干燥工艺参数为：滚筒表面温度11...
关键词: 媒体 中国调味品协会 项目负责人 食品配料 中国食品 食品质量
为进一步加强与媒体界朋友的交流和沟通,4月28日,2011’中国国际调味品及食品配料博览会（简称：CFE2011）媒体见面会在河北＂天下第一城＂举办。中国调味品协会副秘书长兼CFE2011项目负责人贾名友先生,《中国食品报》、《中国食品质量报》、《国际商报》、《食品科技》、《食品工业科技》、零供网、
关键词: 小白菜 热风干燥 干燥动力学
研究了一定条件下风速与风温对经烫漂预处理的小白菜热风干燥过程的影响,拟合了干燥曲线方程,并计算了临界含水量、传热膜系数α与传质系数kH等热风干燥动力学参数。而各条件下的小白菜干燥曲线均符合Page方程。小白菜干燥过程中的传热膜系数α与传质系数kH受风机频率影响明显,且随风机频率增大而增大,但两者均基本不受干燥温度影响。
关键词: 黑胡椒牛排 品质 嫩化 注射率 滚揉工艺
实验研究了几种因素对黑胡椒牛排品质、嫩度的影响,采用感官标度评价法评定盐水配比、盐水注射量、滚揉条件对牛肉品质及嫩度的影响。结果表明,盐水注射量在15%时总体感官评价得分最高;滚揉机工作条件为工作20min,暂停10min,低速滚揉6h,此时对肉块嫩度、品质的改善最佳;同时利用L9（34）正交实验设计得出品质改良剂的最佳配比（以9.9233kg盐水计...
关键词: 米糠 发酵 脂肪酸
以新鲜米糠为原料,以料水比1：9（w：v）配成培养基,接入红曲（Monascus anka）M180和木耳（Auricularia auricular）A900,在30℃、200r/min摇床培养,培养时间分别为4d和7d。利用气相色谱法,对米糠发酵过程中脂肪酸组分及含量的变化进行分析。结果显示,米糠中主要脂肪酸为C16：0、C18：1、C18：2,占总脂肪酸的95.05%,C16：1、C18：1、C18：2等不...
关键词: 真空冷却 蛋糕 品质 感官评定 自然冷却
采用真空冷却技术对新鲜出炉的蛋糕进行冷却处理,分别考察了冷却终温、冷却终压、水分添加量等因素对蛋糕品质的影响。实验结果表明在真空冷却终温20℃、冷却终压1800Pa和水分添加量5%的条件下能最大程度保持蛋糕的品质,在总体感官上与自然冷却样品无显著差异;与传统自然冷却的150min相比,真空冷却将250g蛋糕由81℃冷却至20℃仅需11min,且样品中...
关键词: 菜籽蛋白 双低油菜籽 盐提工艺 膜分离
以双低油菜籽饼粕为原料,采用盐提与膜分离偶联工艺制备菜籽蛋白,结果表明,盐提温度及浓度是影响盐提工艺重要因素,盐提最佳条件为：4.0%NaCl,50℃,90min,料液比（w/v）1：20,在最佳艺条件下,菜籽蛋白提取率达67.9%;超滤膜分离适宜工艺条件为：超滤膜MWCO100000,物料初始蛋白质浓度为4.0%,料液pH10.0,超滤操作温度为50℃,进出口压差0.12MPa,在此...
关键词: 乳铁蛋白 离子交换层析 响应面法
干酪乳清经过过滤、超滤预处理,利用阳离子交换层析分离纯化得到乳铁蛋白。用SDS-PAGE电泳、考马斯亮蓝法对样品进行检测。利用响应面法对乳铁蛋白的提取工艺进行优化。结果表明：提取得到的乳铁蛋白纯度约为90%,相对分子质量为80000u。在洗脱剂pH6.83、流速为0.78BV/h、起始洗脱剂为0.0085mol/L磷酸缓冲溶液条件下,蛋白提取量达到最大19.94mg/L...
关键词: 高压蒸煮法 浸泡法 玉米胚芽粕 蛋白质
以提油后的玉米胚芽粕为原料,用高压蒸煮法处理原料后,再利用纤维素酶进行酶解处理,通过测定离心液中的糖量,残渣中纤维素水解率及浓缩后蛋白质含量等指标,考察采用高压蒸煮法后对蛋白提取效果的影响。结果表明,经高压蒸煮处理后,蛋白质提取效果与浸泡48h再酶解的效果相当。处理后蛋白质含量均可达到42%。而高压蒸煮法处理大大缩短了处理时间,优...
关键词: 嗜热链球菌 胞外多糖 培养条件 提取
以高产胞外多糖的西藏雪莲嗜热链球菌为菌株,IRIE培养基为基础培养基,研究了影响嗜热链球菌产胞外多糖培养条件及多糖提取的工艺条件。采用正交实验法分析了温度、时间及接种量对嗜热链球菌胞外多糖产量的影响。结果表明嗜热链球菌培养的最佳条件为：3%接种量,42℃发酵48h,粗多糖含量为382.8mg/L。多糖提取工艺的研究结果表明：Sevage法脱蛋白3...
关键词: 紫苏叶 hacat细胞 过氧化氢 氧化损伤 自由基清除
探讨紫苏甲醇提取物（PLME）的自由基清除能力和对过氧化氢诱发人类角质形成细胞（HaCaT）细胞氧化损伤的保护作用。细胞经氧化损伤造模后,换用含不同浓度（50~200μg/mL）的PLME继续培养24h,MTT法检测细胞生存率,硫代巴比妥酸比色法测定MDA含量。DPPH和羟基自由基清除实验测定PLME的体外自由基清除能力。PLME干预氧化损伤细胞后,细胞生存率上升,...
关键词: 吸附树脂 染料木黄酮 吸附
研究了AB-8、S-8两种吸附树脂对染料木黄酮的吸附行为和洗脱条件。结果表明,在298K下,pH=8.0时,S-8吸附树脂对染料木黄酮吸附效果最佳;用乙醇做解析剂,其解析率可达97.50%;其热力学参数为：ΔH=35.9kJ/mol,ΔS=0.128kJ/mol·K,ΔG298K=-2.22kJ/mol。等温吸附过程服从Freundlich方程,表观活化能为33.9kJ/mol。
关键词: 刺五加 总黄酮 表面活性剂 微波 响应面法
利用表面活性剂增溶作用结合微波辐射提取刺五加果实中的总黄酮。提取工艺用用响应面法（RSM）进行优化。在单因素实验基础上选取实验因素水平,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理采用3因素3水平的响应面分析法。在分析了各个因素的显著性和交互作用后,得出刺五加果中总黄酮的最佳提取工艺条件为：微波提取温度60℃、微波提取时间4min、椰子油...
关键词: 青稞苗 总黄酮 提取
选取青海省种植最为广泛的肚里黄、北青三号、北青六号3个青稞品种的鲜苗为研究对象,考察了其中总黄酮含量,并研究了总黄酮含量随种植季节、生长期的变化情况;并以总黄酮含量为指标,采用L9（34）正交设计,详细考察乙醇浓度、固液比、浸提时间和温度4个因素对提取率的影响。结果表明,乙醇浓度为75%、料液比为1：10、提取温度为60℃、提取时间为3h...
关键词: 橘皮 川陈皮素 橘红素 微波辅助提取 正交设计 高效液相色谱
目的：建立高效液相色谱含量测定方法,研究微波辅助提取橘皮中川陈皮素和橘红素的最佳工艺。方法：利用高效液相色谱法测定川陈皮素和橘红素的含量,在单因素实验基础上,设计正交实验方法,考察乙醇浓度、微波功率、微波提取时间、料液比对川陈皮素和橘红素提取率的影响,并将其结果与加热回流法和超声法进行比较。结果：微波提取的最佳工艺条件为...
关键词: 大孔树脂 黄姜 皂苷 纯化
通过对5种大孔树脂的对比研究,筛选出一种对黄姜中薯蓣皂苷吸附性能与洗脱性能最佳的树脂,并确定了树脂纯化薯蓣皂苷的最佳工艺参数。利用超声波-协同表面活性剂萃取得到皂苷粗提液,利用分光光度法测定样品中薯蓣皂苷的含量,考察上样浓度、吸附流速、洗脱剂浓度、洗脱量、洗脱流速、树脂重复使用次数等条件对吸附与洗脱结果的影响。结果表明D101...
关键词: 玉米黄浆 玉米黄色素 提取工艺
采用乙醇提取法对玉米淀粉生产的副产物玉米黄浆中的玉米黄色素的提取工艺进行了研究。结果表明玉米黄色素的最佳提取工艺为：95%的乙醇为提取剂,提取时间2h,料液比1：8（g/mL）,温度75℃,pH为7。在此条件下,玉米黄色素提取率0.331mg/g。
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