食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志
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主管单位：北京粮食集团有限责任公司
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主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
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国际刊号：1005-9989
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国内刊号：11-3511/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥480.00
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 双歧杆菌 培养基 优化
为了促进双歧杆菌更好地生长,根据双歧杆菌的营养需求,采用正交试验,优化MRS培养基中的碳源、氮源和增殖因子。试验结果显示,优化MRS培养基的最佳配比是：大豆蛋白胨0.37%、胰蛋白胨1.13%、葡萄糖1.0%、酵母浸出粉0.7%、胡萝卜汁7.5%、番茄汁7.5%、玉米浆5.0%。双歧杆菌在优化MRS培养基中所得菌数是普通MRS培养基中的10倍。
关键词: 明串珠菌 右旋糖酐蔗糖酶 发酵食品 低聚糖
明串珠菌是异型发酵乳酸菌的一种，主要作用于蔬菜发酵食品的发酵初期，能够代谢生成CO2和多种风味化合物，是占有重要地位的发酵剂菌种之一。明串珠菌在蔗糖诱导下分泌右旋糖酐蔗糖酶，此酶分解蔗糖生成的葡萄糖基，转移到异麦芽糖等受体中生成低聚糖。为了提高蔬菜发酵食品中低聚糖生成量，实验从蔬菜发酵食品中筛选了低温生产高活性右旋糖酐...
关键词: 酪氨酸酶 肉桂腈 抑制作用 动力学 单酚酶 二酚酶
在30℃、pH6.8的Na2HPO4-NaH2PO4缓冲体系中,采用酶动力学方法研究了肉桂腈对酪氨酸酶单酚酶和二酚酶活力的抑制动力学。实验结果表明,肉桂腈对酪氨酸酶单酚酶和二酚酶活性均有良好抑制作用,对单酚酶和二酚酶活力的相对抑制率达到50%的肉桂腈浓度（IC50）分别为0.13mmol/L和0.62mmol/L。肉桂腈能延长单酚酶的迟滞时间,0.2mmol/L肉桂腈能使迟滞时...
关键词: 蜡样芽孢杆菌 益生菌 微生态制剂
研究采用改良的营养琼脂培养基,从泡菜中分离一株蜡样芽孢杆菌。经生理生化实验和16SRNA序列分析初步鉴定为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）。该菌株经过pH2.0、pH3.0和pH4.0的人工胃液中处理2h和4h,存活率均超过94%;在0.1%～0.3%胆盐溶液里存活率均超过91%;拮抗实验结果表明QT12对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌K88和格氏乳球菌均具有较明显的抑制...
关键词: 冰温 co2处理 巨峰葡萄 保鲜
以巨峰葡萄为试材,考察冰温贮藏条件下不同浓度外源高浓度CO2处理对葡萄果实贮藏保鲜效果的影响,以期为葡萄新型无硫保鲜技术的开发提供切实的方法和理论依据。结果表明,冰温贮藏结合适宜外源高浓度CO2处理能够有效地降低葡萄果实的腐烂率和脱粒率,延缓果实硬度和咀嚼性的下降,抑制了可溶性固形物含量的下降和可滴定酸含量、丙二醛（MDA）含量、...
关键词: 壳聚糖 植物内源激素 玉金香甜瓜
以玉金香甜瓜（Cucumis melo L. var Yujinxiang）为试材,研究壳聚糖（CTS）涂膜或1-MCP结合壳聚糖涂膜（1-MCP＋CTS）处理对低温贮藏（10 ℃,70%～80%RH）甜瓜果实品质与内源植物激素乙烯、脱落酸（ABA）、生长素（IAA）、赤霉素（GA3）和玉米素核苷（ZR）的影响。结果表明：1-MCP＋CTS与CTS处理延缓了贮藏期果实硬度下降;1-MCP＋CTS涂膜处理可...
关键词: 加工方式 牛奶 过敏原 免疫原性
方法：提取其中奶制品的蛋白质,SDS-PAGE分析组分并用混合血清进行免疫印迹。使用间接ELISA比较原奶和加工过的牛奶的IgG结合能力。结果：实验结果表明酸奶和蛋白酶水解（HA）奶粉的蛋白质组分较其他样品有显著变化,印迹结果显示经煮沸的牛奶、配方奶粉、酸奶和HA奶粉免疫原性明显较低,ELISA结果指示经煮沸的牛奶、配方奶粉、酸奶和HA奶粉特异性...
关键词: mozzarella干酪 直接酸化 功能性
使用柠檬酸和磷酸直接酸化牛乳,使凝乳前牛奶的pH值分别达到5.6、5.8、5.9、6.0和6.1,生产Mozzarella干酪,研究直接酸化法对产品功能性的影响。结果表明,与菌种酸化的产品比较,直接酸化法生产Mozzarella干酪,产品的蛋白含量、脂肪含量和水分含量差异不显著,但钙含量明显减少;产品的拉伸性明显提高;油脂析出增多,褐变增强,烤后的气泡大小和气泡数...
关键词: 部分析因设计 开菲尔 发酵
对以牛乳和豆乳为原料研制的混合乳开菲尔发酵的主要影响因子进行了筛选。选取牛乳与豆乳比例、酵母接种量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵温度和时间6个因素,在单因素实验的基础上,采用26-2部分析因设计法,对影响开菲尔发酵的显著因素进行筛选。结果表明,在所选取的6个相关因素中,对发酵具有显著影响的因子是蔗糖添加量（p=0.0021）和发酵时...
关键词: 上海 青少年 太阳能驱动 科技 有机硅 周围环境 自学能力 化学反应
今天的活动吸引了40余名道康宁员工和上海本地大学生的志愿服务。今年设计的5个实验将启发孩子们对周围环境的兴趣、展现有机硅在日常生活中的无限可能,并帮助孩子们加强自学能力。学生们在活动中制作自己的＂LED手电筒＂,在＂有机硅印花手帕＂和＂免洗护发素＂实验中亲眼见证化学反应,而＂防水纤维板＂则验证了有机硅、硅基技术和产品的神奇。...
关键词: 汉方茶 免疫调节 小鼠
目的：探讨汉方茶对小鼠免疫功能的影响。方法：192只BALB/C雄性小鼠随机分为4组,即低、中、高剂量组和溶剂对照组,前3组分别给予0.75、1.50、4.50g/kg的汉方茶,溶剂对照组给予蒸馏水,连续灌胃30d后分为4个亚组,分别检测以下指标：脏器/体质量比值、24h足跖肿胀度、脾淋巴细胞增殖能力、溶血空斑数、半数溶血值、碳廓清能力、鸡红细胞吞噬率与吞...
关键词: 脂肪酸 榛蘑
采用索氏提取法对东北野生榛蘑中脂肪酸进行了提取,以石油醚为萃取剂,用甲醇-浓硫酸进行甲酯化,气相色谱-质谱法分析测定了其中脂肪酸的组成及相对含量。共检测出11种脂肪酸,主要为油酸32.11%、亚油酸31.75%、棕榈酸13.80%和棕榈油酸11.33%,其不饱和脂肪酸占总脂肪酸的82.05%。
关键词: 葡萄皮 膳食纤维 中空纤维支撑液膜 血清 短链脂肪酸
以SD大鼠为试验动物,饲喂高脂饲料,同时灌胃燕麦β-葡聚糖、葡萄皮超微粉碎膳食纤维和葡萄皮挤压膨化超微粉碎膳食纤维和葡萄皮可溶性膳食纤维,喂养50 d后取血,以中空纤维支撑液膜萃取-气相色谱法测定血脂试验大鼠血清的短链脂肪酸（Short-chain fatty acids, SCFA）含量,探讨不同处理葡萄皮膳食纤维对高脂膳食大鼠血清SCFA的影响。结果显示,与MC...
关键词: 纳米氧化硅 改性 大豆分离蛋白膜
旨在探讨纳米SiOx对大豆分离蛋白膜特性的影响。采用正交实验研究了纳米SiOx的表面改性条件,采用IR和SEM检测了改性效果,并测定了纳米SiOx的添加量对SPI膜特性的影响。结果表明：纳米SiOx最优改性工艺为pH3、0.4gSDS、超声功率200W、35℃下改性30min。0.3%的纳米SiOx可使SPI膜的氧气透过率和抗拉伸强度达到最大、水溶性降至最低;随添加量增大,膜...
关键词: 芦荟汁 芦荟凝胶 亚硝酸盐 清除机理
为了探讨芦荟对亚硝酸盐清除作用的机理,采用芦荟凝胶与芦荟汁分别加入到亚硝酸钠溶液中,采用分光光度法分别测定芦荟汁、芦荟凝胶不同用量以及不同反应时间对清除率的影响。结果表明,芦荟汁对亚硝酸盐的清除能力较弱,100%的芦荟汁对亚硝酸盐的清除率达3.96%;相同浓度的芦荟汁随着反应时间的增加,对清除率影响不大。芦荟凝胶对亚硝酸盐的清除率...
关键词: 海带 营养成分 主要元素 综合利用
对大连海带2号、大连海带3号在2月份～7月份不同生长周期各项主要营养成分和主要元素做分析研究。研究结果表明,海带主要营养成分和元素在不同生长周期的含量有很大的差异,各种成分含量最高值分布在不同的时期,因此可以根据不同用途来选择收割海带时间。
关键词: 玉竹 浑浊型饮料 配方 稳定性
以干玉竹为主要原料,研究了通过浸提、打浆、粗滤、调配、均质、灌装等工艺制得混浊型玉竹饮料。经正交实验得到玉竹饮料最佳工艺条件为：玉竹汁25%,蔗糖7%,柠檬酸0.2%。并在此基础上,研究了羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶、琼脂3种复合稳定剂对混浊型玉竹饮料的影响,得出最佳复合稳定剂及其添加量分别为羧甲基纤维素0.1%、黄原胶0.1%、琼脂0.4%。...
关键词: 澄清剂 红枣酒 沉淀 稳定性
研究了自然澄清、离心澄清、皂土澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清和明胶澄清等对红枣果酒澄清效果和非生物稳定性的影响。结果表明,6种不同澄清方法中以硅藻土澄清处理的效果最佳,当用量为0.3g/L时透光率可达到87.4%,而在非生物稳定性方面又以壳聚糖澄清处理效果最好。
关键词: 条斑紫菜 游离氨基酸 酶解工艺
条斑紫菜是一种具有很高营养价值和多种活性物质的藻类。以酶解液中游离氨基酸含量为指标,结合酶配比、酶加量、pH值、酶解温度、酶解时间等因素,确定复合酶对条斑紫菜酶解工艺,并在此基础上进行条件优化。试验结果表明,条斑紫菜酶解优化条件：复合酶配比1：3：3,复合酶加量为条斑紫菜总量的0.8%,酶解温度为45℃,酶解时间为170min,pH值为6.5。经...
关键词: 南瓜 热烫 护色剂 护色
南瓜含有多种生理活性物质,将南瓜进行深加工,不仅可提高南瓜的附加值,同时也可最大限度地保留南瓜的营养成分,但南瓜易变色,从而影响其深加工。为此,以新鲜南瓜为原料,以多酚氧化酶活性（PPO）和色差△E为指标,研究热烫与护色剂（包括柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸）对南瓜的护色效果,通过正交实验找出最佳的护色方案。结果表明,热烫与护色剂相...
关键词: 香椿 苹果 发酵工艺 澄清 复合酒
以香椿和苹果为原料,以高活性葡萄酒干酵母为菌种,研究了香椿苹果复合果蔬酒的生产工艺。通过单因素实验探索了香椿汁的最佳护色方法、复合果蔬酒的最佳澄清剂及浓度,并采用正交实验设计优化了复合果蔬酒的发酵工艺条件。结果表明：香椿榨汁前用0.10%的Vc与0.05%的柠檬酸协同护色效果较好;香椿汁与苹果汁按1：1混合,接种0.7%的酵母菌,在pH5.3、2...
关键词: 银杏 板栗 脱脂乳 饮品
目的：银杏板栗乳的制备。方法：以可溶性固形物的增加量为指标筛选银杏汁和板栗汁的酶解条件,以感官评分确定银杏板栗乳的配方。结果：银杏汁的最适酶解条件为：温度70℃、料液比1：5、酶解时间20min、淀粉酶0.03%,可溶性固形物增加量可达3.5%以上;板栗汁的最适酶解条件为：温度65℃、料液比1：8、酶解时间50min、淀粉酶0.04%,可溶性固形物增加...
关键词: 木瓜 胡萝卜 芸豆 发酵 酸奶
研究以木瓜、胡萝卜、芸豆等为主要原料制备凝固型酸奶的工艺,通过正交试验L9（34）选出产品配方和发酵工艺。结果表明：在牛乳中添加4%木瓜、4%胡萝卜、4%芸豆、1%变性淀粉、0.2%黄原胶、8%蔗糖,杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌按一定的比例的混合发酵菌种,接种量2%,在42℃发酵4h,最后在0～4℃下后酵12h,制得的木瓜胡萝卜芸豆酸奶...
关键词: 紫菜 酶解 饮料
研究了利用海藻琼胶酶制取紫菜酶解液的最佳酶解条件及以紫菜为主要原料加工紫菜精素饮料的生产工艺。通过琼胶酶将紫菜琼胶降解为易吸收的活性琼胶寡糖,从而提高紫菜的营养价值及其利用率。并以紫菜酶解液的还原糖含量为指标,确定紫菜的最佳酶解条件。在此基础上,通过对比紫菜精素饮料的色泽、气味、组织状态和滋味的优劣,确定该饮料的最佳配方...
关键词: 乳清蛋白 混合胶 营养果冻
以乳清蛋白、混合食用胶、橙汁为主要原料,研制出高蛋白并具有保健功能的乳清蛋白营养果冻,分别对复合胶、乳清蛋白、蔗糖和橙汁的添加量等工艺进行研究,通过正交试验得到最佳工艺配方为混合胶1.00%、乳清蛋白10%、蔗糖11%、橙汁6%、柠檬酸0.24%,产品外观晶莹、橙色透明、口感软滑、清甜滋润,并具有怡人的奶香味。
关键词: 乳酸链球菌素 纳他霉素 乙二胺四乙酸二钠 葡萄糖酸内酯
试验以市售生鲜猪肉作为研究对象,以样品的菌落总数和挥发性盐基氮为评价指标,以乳酸链球菌素、纳他霉素作为主要防腐剂,与EDTA二钠、葡萄糖酸内酯等防腐效果增效剂进行复配试验。通过正交试验,优化获得针对生鲜猪肉的防腐效果较佳的复配保鲜剂配方。最优水平组乳酸链球菌素（0.1875g/kg）＋纳他霉素（0.15g/kg）＋EDTA二钠（0.125g/kg）＋葡萄...
关键词: 生鲜 鸭组织 铜 铅 砷 镉 安全性评价
为了解生鲜鸭组织中重金属污染状况和对其进行安全性评价,于大型超市、农贸市场和连锁店采集鸭不同部位,对Cu、Pb、As、Cd含量进行测定,参照国家食品卫生标准计算超标率,并对各组织的污染程度进行了安全性评价。结果表明：鸭肝、鸭血、鸭肾为重度污染,综合污染指数分别为4.43、4.32和4.25;鸭心和鸭肠为中度污染,综合污染指数为2.40和2.60;鸭腿肉...
关键词: 鲨鱼肉 酶解物 抗氧化 稳定性
以还原能力和金属离子螯合能力、清除DPPH·、O2-·、OH·自由基能力为指标,考察鲨鱼肉酶解物的抗氧化活性,同时以清除自由基DPPH·的活性为指标,分析温度和pH值对其抗氧化作用稳定性的影响。结果表明：鲨鱼肉酶解液产物具有一定的还原能力和金属离子螯合能力,其清除DPPH·、O2-·、OH·自由基的IC50值分别为10.16、23.71、19.82mg/mL。酶解产物耐热性...
关键词: 胶原蛋白 猪皮 脱脂剂 表征
利用新鲜猪皮作为原料,研究混合有机溶剂对其脱脂效率,并用醋酸和柠檬酸对脱脂猪皮中的胶原蛋白进行了提取。并通过紫外光谱、红外光谱对获得的样品进行了表征。结果表明氯仿和异丙醇按1：5（v/v）的混合溶液对猪皮脱脂率最高;醋酸提取的胶原蛋白样品与I胶原蛋白的对照品具有更为相近的光谱数据。
关键词: 荞麦面 发酵 荞麦面条
以荞麦面为主要原料,加入一定量的酵母和水,调制成荞麦面团,在30℃恒温条件下发酵成具有一定的芳香酸味的荞麦面团,再利用面条机将发酵好的荞麦面团挤压成荞麦面条。试验了面团含水量、酵母添加量、发酵时间和温度对荞麦面团发酵程度及面团成型的影响。
关键词: 苦荞 苦荞挂面 黄酮
以苦荞粉、小麦粉为主要原料制作苦荞挂面,探讨苦荞挂面在加工过程中黄酮含量的变化规律及以黄酮作为标记物评价苦荞挂面中苦荞含量方法的可行性。结果表明：加水、和面、醒置、压延、干燥工艺前后的黄酮含量（干基）差异均不显著（p〉0.05）,苦荞黄酮在挂面加工过程中具有较好的稳定性;苦荞粉添加量与挂面中黄酮含量呈线性相关（R2=0.999）。将...
关键词: 普洱茶 茶褐素 紫外分光光度法 保留率
为了考察普洱茶面包焙烤过程中茶褐素含量的变化,本文对传统的茶褐素检测方法进行了改进,根据新的公式计算了焙烤前后茶褐素的含量。结果表明茶褐素在焙烤过程中的保留率约为60%,说明茶褐素在面包焙烤过程中的损失较小,可以增强面包的营养、保健作用。
关键词: 麦精 发酵时间 烘焙时间 质构
研究了麦精的不同添加量对面包烘焙品质的影响,并进行了面包的贮藏试验,得出了面包中麦精的最适添加量。研究发现,麦精的添加在一定程度上提高了面包的口感,改善了面包的感官品质、质构以及面包的持水性。此外添加麦精可以缩短发酵时间和烘焙时间,面包中麦精的最适添加量为4%。
关键词: 保健面包 最佳配方 南瓜 大豆
近年来,随着人们保健意识的增强,保健面包的开发日益受到重视。南瓜大豆复合保健面包的研究实数罕有。采用一次发酵法,以感官品质为指标,研究了南瓜大豆复合保健面包的工艺和配方。通过正交实验和极差分析,得出各种成分对面包品质影响的显著性顺序为：食盐〈水〈黄油〈鸡蛋〈改良剂〈白砂糖〈活性干酵母〈脱腥脱脂大豆粉〈南瓜粉。其最佳用量分...
关键词: 全苦荞 曲奇 品质提升 营养 改善
苦荞类食品的研究与开发对改善我国居民食物结构,促进民众健康状况具有重要意义。研究以全苦荞粉替代面粉,不加碱性膨松剂的改良配方,通过单因素试验、正交试验和感官评价对影响全苦荞曲奇品质的诸因素进行分析,得出2组较优配方。新配方产品不仅保持曲奇原有口味、质感,克服了苦荞味苦色暗的缺憾,且证明全苦荞曲奇生产工艺可行。同时2个配方产品...
关键词: 小麦麸皮 膳食纤维 饼干
以小麦麸皮和小麦粉为原料,制作富含膳食纤维的全麦型饼干。采用单因素实验,通过对小麦麸皮膳食纤维饼干成品进行感官检测方面的分析,确定出小麦麸皮饼干的配方。结果表明：小麦麸皮含大量膳食纤维,小麦麸皮粉添加量20%、绵白糖用量30%、色拉油用量15%、疏松剂用量为0.3%。
关键词: 鲜食糯玉米 采后 糖代谢 食用品质 低温
研究了鲜食糯玉米采后与食用品质相关的糖代谢变化以及温度变化对糖代谢的影响。结果表明：鲜食糯玉米采后的蔗糖、还原糖、总糖含量都有较大下降,导致甜味品质下降;直链淀粉含量持续上升,而支链淀粉含量达到峰值后下降,导致黏滞性下降;木质素含量随贮藏时间延长而升高,导致柔嫩度下降。与20℃贮藏温度对比,贮藏温度为0℃时总糖含量下降较为缓慢...
关键词: 米渣 大米蛋白 除杂 酶处理
利用大米高温液化后的副产品米渣为原料,采用除杂法和酶法相结合的方法达到提高蛋白质含量,生产出优质的米蛋白产品。其生产工艺为：排杂法制备米渣浓缩蛋白（正己烷脱脂、水洗脱糖）,耐高温淀粉酶处理,中性蛋白酶水解增溶米渣浓缩蛋白,活性炭脱色、喷雾干燥。结果表明：最佳工艺条件为：脱脂优选溶剂为正己烷,时间2h,蛋白质含量为63%。水洗条件...
关键词: 茶油 储藏 过氧化值
通过对茶油瓶装储藏过程中过氧化值定期跟踪检测,初步探索其变化规律。实验结果表明茶油过氧化值增长速度较为缓慢,随储藏时间的延长而逐渐增长。对于影响茶油储藏过氧化值的变化因素中容器材质效果最为显著,随后依次为加工强度、光线和温度,冲氮保护对茶油储藏过程中酸价的变化影响最小。
关键词: 玉米蛋白 专利 统计分析
为了解国内外玉米蛋白专利申请的情况,把握玉米蛋白产品的研发趋势,为我国玉米蛋白产品的研究与市场发展提供决策参考和技术依据,对国内玉米蛋白技术专利进行了检索分析。结果表明：（1）从2007开始,玉米蛋白专利技术取得了较大的技术突破和跨越式发展;（2）在玉米蛋白专利技术中,主要分为玉米蛋白做为饲料的加工利用技术、以玉米蛋白原料生产功...
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