购物车(0)食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 德氏乳杆菌 噬菌体 抗噬菌体 自发突变
利用德氏乳杆菌L．bulgaricusKLDS08021为宿主菌，采用次级感染的方法筛选自发突变的抗噬菌体菌株，将筛选出的有抗性的7株菌株进行RAPD—PCR鉴定，然后进行EOP、遗传稳定性、溶源性检测，并对其中的2株抗性菌BIMl、BIM7及野生株进行发酵性能测定。结果显示，7株菌RAPD—PCR电泳图谱一致，均来自宿主菌，是遗传性稳定的非溶源性菌；无论噬菌体是...
关键词: 软枣猕猴桃 粗蛋白酶 肌动球蛋白 分解效果
研究软枣猕猴桃粗蛋白酶在不同条件下分解肌动球蛋白效果，通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳得出软枣猕猴桃粗蛋白酶分解肌动球蛋白的效果和反应最佳条件。结果表明：软枣猕猴桃粗蛋白酶浓度为0．28mg／mL，此活力N497．11U／mg，肌动球蛋白浓度为1．54mg／mL，软枣猕猴桃粗蛋白酶对肌动球蛋白具有强烈的分解作用，而且反应最佳条件是pH值为7．0、反...
关键词: 冰温贮藏 冷藏 蓝莓果浆 保鲜期
将蓝莓果浆分别置于5℃和-1℃2种条件下贮藏，定期取样测定其茵落总数、色泽、Vc含量等指标，研究冷藏和冰温贮藏对蓝莓果浆保鲜期的影响，以期获得最佳贮藏温度。实验结果显示：与冷藏相比，冰温贮藏的蓝莓果浆的贮藏期可以延长40d。
关键词: 蓝莓 气调 贮藏 可溶性固形物 总酸
以蓝莓为试材，研究其微气调贮藏技术，比较不同微气调材料的贮藏效果，观察微气调贮藏后果实的货架期和贮藏期间果实内部品质的变化，并探讨品种的耐贮性。研究发现，微气调E的贮藏效果显著优于其他材料，贮藏75d好果率达94％，贮藏前后果实内部品质无显著性差异，但需低温销售延长贷架期；初步得出，蓝丰品种的耐贮性显著高于达柔、埃利奥特，...
关键词: 草莓 热处理 保鲜效果
以大棚新鲜草莓为实验材料，分别研究2种热处理方式（40℃热空气，15min和40℃无菌水，15rain）以及不同贮藏温度（常温20℃和低温4℃）对草莓的腐烂率、失重率的影响。结果表明，热处理明显有利于草莓的保鲜，其中热空气处理优于热水处理，低温贮藏优于常温贮藏。基于这一结论后，又以相同的新鲜草莓为实验材料，研究3种不同温度（35、40、45℃...
关键词: 冬枣 冰温贮藏 出库方式 阶段升温 货架期
为了获得冬枣冰温贮藏后最适的出库方式和贷架条件，以冰温贮藏60d的冬枣为实验材料，研究了阶段升温的出库方式对冬枣贷架期感官品质与生理生化指标的影响。实验结果表明：阶段升温处理可明显提高冬枣货架期的好果率，降低冬枣软化变红，减少枣果的Vc损失，保持了冬枣过氧化氢酶（CAT）的活性，抑制过氧化物酶（POD）活性的升高。在出库第8天，...
关键词: 果实软化 细胞壁结构 细胞壁组分
果实软化是由细胞壁结构和组分的变化引起的，果实细胞壁的主要成分为果胶、纤维素和半纤维素，还有少量的蛋白质。根据近年来国内外有关果实成熟软化的研究现状，从细胞壁的化学组成与结构、细胞壁结构的变化和细胞壁组分的变化等3个方面综述了果实成熟软化的生理生化机制。
关键词: 西兰花 保鲜 冷藏
研究了1—MCP处理对西兰花冷藏保鲜品质的影响。1-MCP处理浓度为1．5、2．5μL／L，冷藏期间每隔10d取样测定西兰花理化指标及营养成分。试验结果表明：与对照相比，1-MCP处理对于延缓西兰花可溶性固形物含量（TSS）、Vc含量及叶绿素含量的下降均有明显效果，并可抑制西兰花贮藏期间的呼吸强度。1-MCP处理提高西兰花过氧化物酶（POD）和超氧化物...
关键词: 嫩鲜蒜 保鲜膜 品质
采收后的嫩鲜蒜如果不进行保鲜处理，在常温下很快霉变腐烂，口感变差，失去特有的品质。以本地产的嫩鲜蒜为试材，在（0±0．5）℃的条件下贮藏，研完了不同保鲜膜对嫩鲜蒜贮藏效果的影响。呼吸强度、失重率、还原糖、总糖、Vc等指标的测定结果和对霉变情况进行观察的结果表明，0．03mm聚氯乙烯（PVC）膜能够有效降低鲜蒜的呼吸作用，减缓失重率...
关键词: 茯砖茶 酒精 丙二醛 谷胱甘肽过氧化物酶
目的：通过实验，研究茯砖茶对雌性小鼠急性酒精性肝损伤血清酶的保护作用。方法：采用单位实验的方法对小鼠饮酒后血清丙二醛和谷胱甘肽过氧化物酶进行研究。结果：砖茶组丙二醛含量低于白酒模型对照组，高于空白对照组；谷胱甘肽过氧化物酶含量高于白酒模型对照组，低于空白对照组。结论：砖茶有效地降低酒精对雌性小鼠的血清酶的损伤。
关键词: 快餐 米饭 营养 连锁
选取了大型、跨地区中日式快餐连锁企业的3种米饭类产品共12个样品为研究对象，对这些产品的主要营养成分指标、矿物质与维生素含量指标、各种具体脂类含量指标和各种氨基酸含量指标等4类营养素含量情况进行了调查和研完，并分别从单位质量营养素含量和每“份”营养素含量2个角度研究这些产品的基础营养素、有益营养素和限制营养素含量的情况。...
关键词: 大米糖浆 低脂冰淇淋 膨胀率 抗融性
通过单因素及正交试验确定了制作低脂冰淇淋较佳配方及工艺，试验结果表明，以6％大米糖浆（固形物计）替代奶油；添加的乳化增稠剂：单甘酯0．2％、瓜尔豆胶0．1％、黄原胶0．08％、羧甲基纤维素钠0．1％；采用的老化工艺：温度0～2℃，时间6～8h。制得的低脂冰淇淋膨胀率、抗融性好，感官评分接近高脂冰淇淋。
关键词: 龙眼果肉 微波干燥 干燥特性 干燥模型
探讨不同微波功率密度（P／m）对龙眼果肉干燥过程中水分此MR、失水速率及干燥时间的影响，结果表明龙眼果肉微波干燥是内部水分扩散控制的降速干燥过程。采用7种常见食品薄层干燥模型对试验数据进行非线性拟合，通过比较决定系数R^2、均方根误差RMSE、卡方x2结果表明Midilli模型是表述龙眼果肉微波干燥的最优模型。对不同微波功率密度下的有效...
关键词: 葡萄 单因素试验 响应面法 低温气流膨化干燥
以葡萄为原料，研究了其低温气流膨化干燥工艺。用单因素试验分析了预干燥含水率、膨化温度、抽空温度、抽空时间、停滞时间和膨化压力差对葡萄低温气流膨化干燥产品的影响。在此基础上，用响应面法对原料预干燥含水率、膨化温度、抽空温度进行了优化，推导出了描述3个指标的二次回归模型。确定了葡萄低温气流膨化干燥工艺条件为：预干燥含水率2...
关键词: 树莓汁 果冻 明胶 果胶 理化特性
通过向树莓汁和白砂糖中添加不同比例的明胶和果胶制作树莓果冻，分析其理化特性和感官特性，确定制作树莓果冻时明胶与果胶的最佳配比。结果表明：制作树莓果冻时，材料添加比例不同，其pH值、总酸和总糖均无明显变化；色度中L＊值随明胶添加量的增加而增加，a＊值和b＊值则随果胶添加量的增加而增加；质地方面，硬度、黏合性、咀嚼性随明胶添...
关键词: 灵武长枣 鲜枣混浊汁 生产工艺 稳定性
以新鲜宁夏灵武长枣为原料，获得鲜枣混浊汁的最佳取汁工艺条件，枣汁饮料的最佳配比及稳定性控制点。鲜枣混浊汁生产的最佳工艺条件为：料水比1：1．5、果胶酶的添加量0．25％、酶解温度50℃、酶解时间4h，此条件下长枣汁中可溶性固形物含量为25．3％。长枣混浊汁饮料最佳配比为：原枣汁50％，混合糖（白砂糖：果葡糖浆1：4）4％，混合有机酸（...
关键词: 胡萝卜 甜玉米 复合汁 饮料
以胡萝卜、新鲜甜玉米为主要原料，通过感官评价，确定了玉米胡萝卜复合汁的最佳产品配方为：玉米汁与胡萝卜汁的比例为2：1、蔗糖添加量10％、柠檬酸添加量0．15％、复合稳定剂添加量0．6％。产品均匀稳定，酸甜适口，口感细腻柔和，风味协调，是一种营养丰富老少皆益的饮品。
关键词: 印刷展 标签 华南 新技术 包装 技术成果
2012年12月4日，在即将开幕的中国广州华南标签印刷展上，艾利丹尼森将一如既往地推出创新标签解决方案，展示最新标签技术成果，为各种市场应用提供全球行业发展新方向。
关键词: 雪梨 柠檬 复合果汁饮料 稳定剂
选用雪梨、柠檬为原料研制雪梨柠檬复合饮料，将雪梨、柠檬分别榨汁，按一定的比例混合。雪梨柠檬汁的优化配方为：柠檬汁4％，雪梨汁20％，添加蜂蜜10％，复合稳定剂为0．1％CMC—Na＋O．1％黄原胶。经调配、均质、灭菌等工艺制成色泽鲜艳、营养丰富、酸甜适口、老少皆宜的复合饮料。
关键词: 糖化亚硝基血红蛋白 亚硝酸钠 肉糜 颜色
亚硝酸钠在食品工业中是一种重要的食品添加剂，但由于其潜在的致癌性，使其应用受到限制。研究以新鲜猪血红蛋白为原料，制备合成糖化亚硝基血红蛋白，并对其制备条件进行优化，同时考察合成色素在肉糜中的呈色效果。结果表明：制备糖化亚硝基血红蛋白反应体系最适pH值为7．5，1L血球液中亚硝酸钠最适添加量为2g。将所制备的产品应用于肉糜中，...
关键词: 油炸 扣肉皮 干燥特性
在油炸过程中，扣肉皮表面发生结皮，剧烈膨化和质构特性急剧变化的临界点水分含量（干基）分别在0．15-0．20g水儋干物质，0．15-0．25g水/g干物质和0．15-0．20g水儋干物质之间，都表现出油炸温度越高，其临界点的水分含量（干基）越低的特点。
关键词: 冷却猪肉 品质 波动温度 贮藏
通过对比分析4℃恒温和0～4℃波动温度贮藏过程中冷却猪肉感官、理化和微生物指标的变化，揭示波动温度对猪肉品质劣变速率和货架期的影响。研究表明：4℃恒温和0～4℃波温贮藏的冷却猪肉各品质指标存在不同的劣变速率，通过T检验和相关分析表明，恒温和波温的品质指标差异显著（P〈0．05），波动温度会降低品质指标的相关性。通过已有的猪肉货...
关键词: 肉类风味 前体物 形成途径
肉类风味一直是肉类行业研究的热点问题，本文回顾了肉类风味研究的发展历程，介绍了当今肉类风味研究现状，着重对肉类风味的前体物质、形成途径进行了概述。
关键词: 滚揉 腌制液 渗透速度
研究了腌制液中的食盐浓度和滚揉时间，腌制液中焦磷酸盐（PP）浓度和滚揉时间以及PP、三聚磷酸盐（TPP）、六偏磷酸盐（HMP）和滚揉时间对腌制液向肉块内部渗透速度的影响。以猪里脊肉为研究材料，垂直于肌纤维的方向切成2cm肉块和腌制液混合滚揉腌制，采用染料追踪法研究不同处理条件下，肉块从外到内腌制液的浓度变化情况，从而得到腌制液渗...
关键词: 肌内脂肪 大理石花纹 感官评定 化学分析 无损检测技术
大理石花纹是衡量肉品质的重要指标之一，是由肌肉组织中的肌内脂肪沉积形成。传统的肌内脂肪（或大理石花纹）测定方法是以感官评定和化学分析为主。近年来，各种无损检测技术因其快速、准确、无损、可实现在线检测等特点得到极大发展。综述了传统检测方法和无损检测技术在肌内脂肪（或大理石花纹）含量测定上的重要应用和研究进展，这些技术包...
关键词: 金枪鱼 保鲜 茶多酚 生物保鲜剂
主要研究了在-18℃冻藏条件下，不同浓度的茶多酚保鲜液对金枪鱼肌肉的保鲜效果。结果表明，在相同的贮藏期内，经茶多酚溶液处理后的金枪鱼肌肉的pH值和TVB—N值明显低于对照组，Na＊值明显高于对照组，感官值优于未经处理的对照组。茶多酚具有较强的抗氧化作用，采用6g／L茶多酚保鲜液浸渍处理金枪鱼肌肉，样品在第30天，仍能达到一级鲜度指标...
关键词: 处理方式 熟制虾肉 冻藏 品质
以熟制淡水龙虾（Procambarusclarkia）为原料，分别进行带壳和去壳2种前处理方式，在－30℃冷冻处理后，于-18℃下贮藏6个月，通过感官评价、理化指标和微生物指标的测定，研究前处理的熟制虾肉在冻藏期间的品质变化。研究发现：在贮藏期间，2种处理感官变化很小，去壳龙虾茵落未测出，带壳龙虾在第4个月开始有少量微生物存在，MDA含量具有一定...
关键词: 紫米 真菌发酵 总酚 总黄酮
比较紫米不同溶剂（水、70％的乙醇、乙醇）提取液中总酚和总黄酮含量发现，70％乙醇较适合作为紫米中多酚类和黄酮类化合物的提取溶剂。以米曲霉、米根霉3．1175和米根霉3．2751这3种真菌分别发酵紫米，然后分别对其70％乙醇提取液中总酚含量和总黄酮含量进行测定。结果表明：在利用3种真菌分别发酵紫米的过程中，米根霉3．2751和米曲霉发酵的...
关键词: 钙果 种仁 脂肪酸组成 气相色谱分析
用不同的提取溶剂对钙果种仁中的脂肪进行提取，石油醚的提取效果最好：研完了提取温度、提取时间和料液比3个因素对仁油提取的影响，通过正交试验确定了最佳工艺参数：提取温度60℃，提取时间6h，料液比1：10。在此工艺下进行提取，提油率为97．62％。用气相色谱法测定其脂肪酸组成，共检测出5种主要脂肪酸，分别为棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、...
关键词: 米糠油 脱酸 溶剂法
研究了甲醇／正己烷以及乙醇／正己烷双溶剂系统的互溶性，选择了甲醇／正己烷双相溶剂对高酸价米糠油进行脱酸。研究了甲醇与正已烷体积比、甲醇从正己烷提取物中革取次数对正己烷提取的油脂含量以及酸价的影响，结果表明，经甲醇苹取后，可降低油脂酸价，减少精炼过程中油脂的损耗，为高酸价米糠油的综合利用提供新思路。
关键词: 生菜仔油 正交试验 分离鉴定
采用超声波辅助提取生菜仔油，在一定功率和频率的超声波作用下考察了不同提取温度、物料比、提取时间对生菜籽油出油率的影响。通过正交试验得出最佳提取工艺条件为：提取温度为40℃，物料比为1：6（g／mL），提取时间为35min，提取率是17．86％。用氢氧化钾-甲醇法酯化后．以气相色谱-质谱联用仪进行了分析。分离鉴定出主要脂肪酸，并对其主要...
关键词: 亚麻籽胶 酶法 脱除
采用酶法脱除亚麻籽胶，并考察了酶的种类、酶解温度、酶解时间、pH值、酶加入量、总料液比对亚麻籽胶脱除效果的影响。通过单因素和正交试验确定了酶解脱除亚麻籽胶的最佳工艺条件：酶制剂为果胶酶、温度55℃、时间4h、pH值为3．5、酶加入量为100u／g、总料液比为1：6，该条件下亚麻籽的脱胶量可以达到9．53g。
关键词: 板栗 多糖 亚临界水 萃取 清除自由基
以板栗多糖提取得率为指标，通过单因素和正交试验优化亚临界水草取板栗多糖的最佳工艺参数，对所得板栗多糖的清除自由基活性进行研究。结果表明，在提取压力5．0MPa、水料比20mL／g、提取温度150℃、提取时间10min条件下，板栗多糖提取得率为14．89％，与常规的热水浸提法（板栗多糖提取得率是9．63％）相比，在提取时间和提取得率上均具有明...
关键词: 麦麸戊聚糖 水浸提法 响应面
主要研究从小麦麸皮中提取戊聚糖的工艺，戊聚糖的提取采用3。回归正交旋转组合设计。其中的影响因子包括液料比、提取次数、温度及提取时间，以麦麸戊聚糖得率为响应值，考察各因素对麦麸戊聚糖得率的影响，从而获得最佳工艺条件。结果表明：最优提取工艺条件：液料比1：20，提取次数2次，提取温度90℃，提取时间2．5h，线性回归方程回归系数分...
关键词: 黄精多糖 脱色 脱蛋白
目的：研究脱色和脱蛋白工艺中不同条件对黄精中多糖纯化效果的影响，得出黄精多糖的最佳脱色和脱蛋白工艺。方法：通过用双氧水和活性炭对黄精多糖进行脱色，在此基础上研究浓度差异对脱色效果的影响，确定最佳脱色工艺。采用Sevage法和TCA法对黄精多糖进行脱蛋白，研究不同条件对脱蛋白效果的影响。结果：双氧水法为黄精多糖的最佳脱色方法，...
关键词: 红蘑 多糖 纯化
选择野生红蘑作为提取多糖的原料，采用预处理后的DEAE-52纤维素粉末制成OH^-型柱对红蘑中的多糖进行分离纯化，结果表明：在上样量为200mg、洗脱速度为0．5mL／min的条件下洗脱，得到4个主峰，依次为GRPI、GRPII、GRPIII和GRPⅣ，其中cRPI出现在水洗脱部分，GRPII、GRPIII和GRPIV分别出现在0．1mol／LNaCl、0．3mol／LNaCl、1．0mol／LNaCl洗脱...
关键词: 番石榴 多糖 超声辅助提取 响应面分析法
目的：研究筛选番石榴多糖的超声最佳提取工艺条件。方法：选定提取温度、时间及水料比作为影响因素，以番石榴多糖提取率为评价指标。在单因素试验的基础上，通过3因素3水平Box—Behnken中心组合试验，建立多糖提取率的二次多项式回归方程，经响应面回归分析得到优化组合条件。结果：最佳提取工艺条件为提取温度73℃、超声时间21min、水料比27...
关键词: 桃花 多酚 超声辅助提取 抗氧化性 响应面分析法
以桃花为原料，采用响应面法优化超声波辅助提取桃花中多酚类物质的提取工艺。在单因素实验的基础上，选择提取温度、超声时间和液料比为提取因子，进行3因素3水平的中心组合（Box-Behnken）实验设计，采用响应面法分析各因素对桃花多酚得率的影响，并且考察了桃花多酚对·OH、DPPH自由基的清除作用。结果表明，桃花多酚的最佳提取工艺条件为：提...
关键词: 牛蒡根 抗氧化活性 黄酮含量
采用食用酒精浸泡提取传统食药两用植物牛蒡根成分，并用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇依次进行草取，利用DPPH自由基清除法、超氧自由基清除法以及对羟基自由基的清除作用测定其抗氧化活性，同时与抗坏血酸（Vc）和叔丁基对苯二酚（TBHQ）等进行了对比，通过标准曲线法对抗氧化活性强的部位进行了黄酮含量的测定。结果显示，传统食药两用植物牛蒡根...
关键词: 杜仲叶 总黄酮 聚酰胺柱层析 抗氧化活性
利用超声波辅助提取法，对杜仲叶的总黄酮进行提取，再以聚酰胺柱层析，用体积分数为15％、30％、55％乙醇溶液进行洗脱，经减压浓缩、冻干得到3个样品S1、S2、S3。对样品进行定性、定量和抗氧化活性分析。结果表明：杜仲叶中含有黄酮，聚酰胺对黄酮具有一定的纯化能力，各个成分的抗氧化活性强弱顺序：Vc〉芦丁〉S1〉S2〉S3。
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