购物车(0)食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 筛选菌株 logistic评价模型 工艺条件优化
针对乳酸菌素生产中菌种产酸慢、产酸量不足、各个发酵批次间产量不稳定和评价方法过于单一的问题,基于KLDS菌种库的优良益生菌株,利用Logistic数学评价模型筛选高产酸菌株,探寻最佳工艺条件,以提高底物转化率和生产效率。以产酸速率和pH变化率为指标,经筛选得到3个稳定性好、产酸量高且产酸快的菌株组合。高产酸发酵最佳工艺条件为：将组合的第...
关键词: 嗜酸乳杆菌 增殖培养基 响应面分析
采用Plackett-Burman法、最陡爬坡试验和Box-Behnken设计对嗜酸乳杆菌培养基成分进行响应面优化研究。通过Plackett-Burman法筛选出影响菌体浓度的显著因素为葡萄糖、CaCO3和番茄汁。经响应面优化后,得到葡萄糖、CaCO3和番茄汁的最佳浓度分别为3.2%、0.84%和33%。优化后的增殖培养基中,菌体浓度可达4.78×109cfu/mL,是MRS配方浓度的2.18倍。
关键词: 嗜热链球菌 酸奶 酸度 乙醛 双乙酰
比较4株嗜热链球菌发酵的酸奶在4℃贮藏条件下pH值、滴定酸度及羰基化合物（双乙酰和乙醛）含量的变化,并利用Sigmaplot作图软件分析各指标间的相关关系。结果表明,4株嗜热链球菌具有不同的产酸和产羰基化合物能力,同时,双乙酰与pH和滴定酸度的相关性显著,乙醛与pH、酸度和双乙酰的相关性不显著。
关键词: 雨生红球藻 虾青素 光照强度
初步研究了不同光照强度（40~200μmol/m2·s）对雨生红球藻（Haematococcus pluvialis）细胞生长及虾青素积累的影响。结果表明,雨生红球藻在培养初期细胞干物质积累较少,虾青素含量较低;而在整个培养后期细胞干物质积累较多,虾青素含量较高。细胞生长进入对数生长期的时间随光照强度增加而减少。中等光照强度条件（80μmol/m2·s）最适于藻细胞生...
关键词: 番茄红素 黏红酵母 甘蔗糖蜜 发酵罐
以黏红酵母作为发酵菌株,研究了2L发酵罐中不同培养条件对酵母发酵糖蜜合成番茄红素和酵母生长规律的影响。实验结果表明,2L发酵罐最佳的发酵条件为：初始甘蔗糖蜜浓度替换葡萄糖总量的75%,温度28℃,初始pH值为5.0,溶氧15%~25%,在红酵母发酵至12h时恒速流加甘蔗糖蜜,流速为21.6mL/h,共流加12h。48h时,同时加入2.5mL/L的烟碱和1.6mL/L的双氧水,在...
关键词: 多黏类芽孢杆菌 胞外多糖 发酵条件
多黏类芽孢杆菌PS04所产胞外多糖,其性质在很多方面优于黄原胶,对其发酵条件进行研究,单因素实验结果表明,当碳源为蔗糖,氮源为NH4NO3,温度为37℃,初始pH为6.0,接种量为4%,装液系数为0.4有利于多糖的合成;进一步对影响多糖发酵的3个主要因素采用响应面设计进行优化,得到多糖发酵的最佳工艺条件为：蔗糖浓度154.44g/L、NH4NO3浓度1.06g/L、初始pH...
关键词: 水杨酸 甜瓜 贮藏品质
在甜瓜幼果期（花后2周）、膨大期（花后3周）、网纹形成期（花后4周）及采收前48h的4个时期,分别用浓度为0.2、1.0、5.0mmol/L的水杨酸溶液对甜瓜进行喷施处理,探讨采前喷施不同浓度水杨酸对其贮藏品质的影响。采摘后的甜瓜在低温下（7±1℃,RH85%）贮藏,定期测定甜瓜果实的硬度、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、发病率...
关键词: 毛蚶 微冻 气调 保鲜
以毛蚶为研究对象,在-3℃微冻条件下采用气调方式进行毛蚶的保鲜实验,探讨其在保鲜过程中pH值、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、Ca2＋-ATP酶活性、游离脂肪酸及细菌总数的变化,以期找到较好的保鲜方法。结果表明：在微冻-3℃时采用60%N2：40%CO2并配合生物保鲜剂对毛蚶的保鲜效果最佳,毛蚶在保藏期间未超过鲜度耐受限达25d之久,比空白组延长15d。
关键词: 胡萝卜渣 改性纤维 苦瓜 涂膜 保鲜
研究不同的胡萝卜渣改性纤维复合膜对苦瓜品质的影响,分析可食膜对苦瓜保鲜的作用情况。试验结果表明：涂膜保鲜的苦瓜品质要优于未涂膜的苦瓜,可食膜在苦瓜表面形成一层保护层,明显抑制果蔬营养物质的消耗,降低失水率和烂果率,抑制其呼吸作用和生理代谢,而阻隔性能越好的可食膜,保鲜效果越明显。在4个配方中BG1保鲜效果最明显,BG1配比分别为胡...
关键词: 牛奶 稳定剂 起泡性 泡沫稳定性
探讨了生乳、不同来源蛋白和稳定剂对牛乳起泡性和泡沫稳定性的影响。通过正交实验确定了生产打泡牛奶的最佳配方：真空低温浓缩乳（蛋白含量3.1%）99%,全牛奶蛋白（MPC）0.5%,微晶纤维素（MCC）0.4%,羧甲基纤维素钠（CMC）0.1%;并根据配方设计了适合该产品的可行性工艺和加工中的关键控制点。该方法生产的咖啡专用打泡牛奶具有泡沫细腻、口感上...
关键词: 蛋白质 多糖 相互作用 共价复合物 乳状液
作为食品体系中两类重要的生物大分子,蛋白质和多糖在食品工业中得到了广泛应用。应用蛋白质及多糖分子间的相互作用,可以构建具有不同特性的蛋白质多糖混合物,从而应用于各种食品、制药等领域。主要介绍了蛋白质及多糖分子间的共价与非共价相互作用机制及其在食品乳状液制备中的应用进展。
关键词: 糖尿病小鼠 莜麦蛋白 莜麦多糖 血糖 血脂
目的：比较莜麦中蛋白和多糖成分对四氧嘧啶致糖尿病小鼠血糖、血脂的影响。方法：通过注射四氧嘧啶建立糖尿病小鼠模型,用相同剂量的莜麦蛋白和多糖分别灌胃糖尿病模型小鼠和正常小鼠,并设正常对照组及模型对照组,观察小鼠的体重及血糖值的变化情况。10d后,眼眶采血测定血糖（GLU）、总胆固醇（CHOL）、三酰甘油（TG）及高密度脂蛋白（HDL）水...
关键词: 膳食纤维 体外 抗氧化
以柠檬皮渣、脐橙皮渣和小麦麸皮为原料制备膳食纤维,测定其总抗氧化能力、在亚油酸体系中抗氧化活性、还原能力、螯合铁离子能力、氧自由基清除能力和对DPPH·的清除作用以研究其体外抗氧化特性,并比较3种膳食纤维的抗氧化特性。结果表明,总抗氧化能力柠檬膳食纤维最强,脐橙膳食纤维次之;铁离子螯合能力麸皮膳食纤维最强,柠檬膳食纤维次之;还原...
关键词: 芸豆蛋白 提取工艺 营养价值
以芸豆为原料,利用碱溶酸沉的提取工艺,以料液比、pH值、温度和时间为试验因素,芸豆蛋白提取率为评价指标,采用正交设计得到芸豆蛋白的最优提取条件,并采用比值系数法和模糊识别法全面评价芸豆蛋白的营养价值。试验结果表明,芸豆蛋白的最佳提取工艺为料液比1：15、pH值9.0、温度50℃、时间50min,该条件下芸豆蛋白提取率可达到96.38%。营养评价分...
关键词: 鸡胚多肽 分子量 sephadex
采用Sephadex G-25层析、SDS-PAGE电泳等分析方法对鸡胚多肽水解产物的分子量分布进行分析,结果表明,蛋白酶所得到的水解产物肽分子是连续分布的,不同的酶酶解液所得的多肽分子量分布不同。TR-菠萝复合酶酶解液中酶解得到较多低于MW30000不同分子量的低分子小肽,因此选择其作为酶解鸡胚蛋白的最佳作用酶。
关键词: 高温 嫩化 豆腐干 物性特征 品质
碱嫩化与高温处理是传统豆腐干生产关键工艺,而豆腐干物性特征与其品质密切相关。通过单因素实验确定了碱嫩化处理的最佳条件：0.5%Na2CO3溶液处理样品10min。同时,利用物性分析仪（Texture Analyzer）、扫描电子显微镜（SEM）和感官评定对样品物性、微观结构和品质进行分析,分析其不同处理方式对样品理化指标影响。结果表明,高温及碱嫩化处理样...
关键词: 番薯 烹饪方法 营养价值
研究了蒸、煮、油炸、微波等4种不同烹调方法对番薯感官品质及淀粉、Vc、还原糖、蛋白质、花青素等营养成分的影响。结果表明：与生番薯相比较,各种烹饪方法均导致番薯营养物质的损失,尤以油炸损失率最高;煮法中番薯部分营养成分流入汤汁中,而蒸法和微波能较好地保持番薯的营养品质。仅从营养成分保持而言,微波是番薯最佳的烹饪方法。
关键词: 速溶茶 没食子酸 酯型儿茶素
以初制的绿茶、红茶和乌龙茶为原料,在速溶茶加工过程的浸提工序阶段添加没食子酸（GA）,研究其对速溶茶中酯型儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量的影响,研究结果表明：添加没食子酸可显著提高速溶乌龙茶中酯型儿茶素和EGCG的含量,但降低了速溶红茶、速溶绿茶中儿茶素类组分含量。
关键词: 辐照 蛋糕 杀菌 保质期
为了有效延长蛋糕的保质期,使用0、1、3、5、7、9kGy的60Coγ射线辐照蛋糕,分别在贮存0、30、60、90d时检测样品中的霉菌总数、菌落总数、大肠菌群、致病菌,并进行了感官评价试验。结果表明,随着辐照剂量的增加,微生物的存活率减小。蛋糕经1kGy剂量辐照,可杀死100%的霉菌和大肠菌群,菌落总数也降低至5.6%,常温下贮存90d后,蛋糕未产生任何霉变现象...
关键词: 超高压射流 啤酒 灭菌 厌氧培养
目的：探讨超高压射流对啤酒主要腐败菌——乳酸菌的影响,为获得啤酒灭菌新工艺提供一定的试验依据。方法：采用超高压水射流设备对新鲜未经灭菌的啤酒清酒进行灭菌处理,并将0.1（清酒原样）、50、100、150、200、250、300MPa压力段样品以混菌法接种于LMAD培养基上,焦性没食子酸法厌氧培养5d,观察培养基上乳酸菌的菌落生长情况,并分析压力对灭菌...
关键词: 苦荞 萌发 芦丁 烟酸 发芽条件
以会宁当地优质苦荞为原料,采用Box-Behnken试验设计和响应面法,研究苦荞萌发过程对其营养成分（尤其是芦丁、烟酸）含量的变化及感官综合指标的影响。结果表明：在培养温度25℃、培养时间50h、湿度85%、pH5.8的条件下,产品中芦丁含量达到19.54mg/g,比萌发开始时提高了3.17%;烟酸含量达到0.164mg/g,比原料中烟酸含量增加了0.103mg/g;且感官指标...
关键词: 河蚬 可控酶解 水解度
以河蚬为原料,水解度和可溶性蛋白含量为指标挑选酶种,再通过单因素和正交试验筛选可控酶解河蚬蛋白质的最佳工艺条件。结果表明：河蚬蛋白质的适宜水解酶为中性蛋白酶和胰蛋白酶,双酶复合水解的最佳工艺条件为：胰蛋白酶和中性蛋白酶按2：1（w/w）混合同时水解,加酶量为1.2%、料液比1：3.5（w/v）、pH7、温度55℃、水解6.5h,水解度为34.77%,可...
关键词: 绿豆渣 纤维素酶
以绿豆渣为原料,研究了酶法提取绿豆渣可溶性膳食纤维（SDF）的关键技术,并采用正交试验方法优化了SDF的提取条件,测定了SDF的组成及功能性质。结果表明：酶法提取绿豆渣中SDF的最佳工艺条件为纤维素酶用量0.5%,pH5.0,提取温度55℃,提取1.0h;在此条件下,SDF得率可达21.072%,产品杂质含量低,持水力为4.857g/g,膨胀力为4.2mL/g。
关键词: 益生菌 片剂 黏合剂 湿法制粒压片法
以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的混合菌种喷雾干燥所得的活性菌粉为主药（用量为20%）,玉米淀粉（用量为40%）、糖粉和糊精（二者比例为2：1,用量为30%）、甘露醇（用量为9%）及硬脂酸镁（用量为1%）为辅料,通过选用不同的黏合剂,采用湿法制粒压片法制得了益生菌片。最终由5%淀粉糖浆作为黏合剂所得的片剂产品外观较好、硬度适宜,产品活菌数可达3.1×10...
关键词: 低糖 菠菜 蛋糕卷 配方
以鸡蛋、低筋面粉、细砂糖、木糖醇、菠菜为主要原料,应用正交试验得出最佳的工艺配方,生产出具有独特风味的低糖菠菜蛋糕卷。其最佳工艺配方为鸡蛋200g、低筋面粉100g、木糖醇60g、细砂糖40g、菠菜糊80g,焙烤温度160～180℃,焙烤时间21~27min。
关键词: 颗粒活性炭 苯酚 吸附 热力学 动力学
研究了颗粒活性炭对苯酚的静态吸附行为,分析了吸附热力学性质和动力学特征。实验结果表明：颗粒活性炭对水中苯酚的吸附量随其初始浓度的增加而增加,吸附6h可以达到平衡;吸附过程符合McKay二级吸附动力学方程,吸附等温线可用Freundlich等温吸附方程描述;颗粒内扩散不是吸附过程唯一的控制步骤。在不同温度下,颗粒活性炭对苯酚的吸附焓变ΔH、吸...
关键词: 分子印迹技术 识别机制 双酚a 固相萃取
以双酚A（BPA）为模版分子,4-VP为功能单体,Trim为交联剂,采用沉淀聚合法合成BPA分子印迹聚合微球（MIPs）。通过紫外和红外光谱考察BPA与4-VP相作用机理,扫描电镜（SEM）观察MIPs的表观形态;结果表明BPA和4-VP之间形成了氢键并且以1：2的比例相结合,MIPs表面光滑呈球状。吸附实验显示MIPs具有较高的特异性,吸附能力远高于非分子印迹聚合物（NIP...
关键词: 壁材 流变学特性 微胶囊 物化性质
壁材的流变学特性与其分子结构密切相关,微胶囊壁材的流变学特性影响微胶囊的稳定性、分散性、释放特性、包埋率等微胶囊化效果。综述了微胶囊壁材的流变学特性及其对微胶囊物化性质影响的研究进展,对促进微胶囊技术的发展具有一定的意义。
关键词: 牛肉干 感官评价 质构 相关性
在前期牛肉干工艺优化的基础上,对牛肉干进行感官评分和质构仪检测,探索牛肉干感官评分与质构指标之间的关系。结果表明：质构仪测试的硬度、弹性和黏聚性指标与感官评分具有极显著的相关性,由此提出以硬度、弹性和黏聚性3个质构指标来客观评价牛肉干品质,为质构仪在牛肉干品质评价的应用提供理论依据。
关键词: 牛肉粒 低场核磁共振 微波干燥 弛豫时间
水分是食品体系特别是干制品中重要的组成部分。干制品中水分的含量、分布和存在状态的差异会对其风味、质地、稳定性及货架期产生显著影响。所以研究食品干燥过程中水分的分布和迁移变化规律具有重要意义。利用低场核磁共振（Lowfield-nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术研究一种牛肉粒在高火、中高火、中火和中低火微波干燥过程中水分的...
关键词: 油炸 扣肉皮 褐变
在油炸过程中,扣肉皮色泽急剧变化：在高温油炸（油炸温度≥200℃）时,扣肉皮色差△E＊、△a＊值和△b＊值比低温油炸时（油炸温度为160和180℃）明显增加,在230℃下油炸时间超过14min时,扣肉皮即开始碳化逐渐黑变。
关键词: 上浆 鸡肉丁 品质 中式菜肴
上浆是中式肉类菜肴制作的重要工艺。研究了上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响规律。通过测定预油炸鸡肉丁的出品率、水分含量、嫩度,并进行感官评定,研究了浆液中淀粉、水和食盐3种组分的不同添加量对鸡肉丁品质的影响。结果表明,预油炸鸡肉丁上浆液中淀粉、水和食盐的添加量分别为原料肉质量的6%、6%和2%时,鸡肉丁半成品具有最好的品质...
关键词: 猪皮明胶 酶解 抗氧化多肽 响应面法 dpph自由基
在测量猪皮明胶蛋白质含量和氨基酸组成的基础上,采用不同酶水解猪皮明胶,根据水解产物对DPPH·自由基的清除率,筛选较适的蛋白酶。进一步在单因素试验基础上采用响应面法对筛选的酶进行水解工艺优化,获到较佳水解工艺条件。筛选的较适酶为木瓜蛋白酶,较佳水解工艺为：水解温度50.05℃,水解时间4.2h,pH6.16,酶含量4.0%,原料质量浓度为4.3%,在此条...
关键词: 南湾鳙鱼丸 保鲜 茶多酚 虾青素
目的：探讨虾青素与茶多酚对南湾鳙鱼丸进行保鲜的可行性。方法：以单因素和空白为对照,将虾青素和茶多酚同时添加到南湾鳙鱼丸中,结合PE保鲜袋包装低温贮藏,评定鱼丸冷藏过程中质地、外观及气味等感官指标的变化,并测定其TBA值、挥发性盐基氮（TVB-N）、细菌总数的变化,研究虾青素联合茶多酚对南湾鱼丸的保鲜效果。结果：虾青素联合茶多酚可明...
关键词: 创新产品 cad cam 明星 出炉 口腔健康 修复材料 陶瓷技术 消费者
在保护消费者口腔健康方面，3M推出了首款采用纳米树脂与陶瓷技术结合的创新产品——LavaUltimateCAD／CAM修复材料。
关键词: 馒头 白度 冷却 感官评价
主要研究了冷却工艺对馒头白度的影响。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件,包括冷却时间、冷却风速、冷却温度及冷却湿度,对蒸制好的馒头进行冷却,进行白度值的测定和感官评分,最终确定了提高馒头白度的最佳冷却工艺条件为冷却时间40min、冷却风速6m/s、冷却温度25℃。实验证明,馒头的白度与冷却工艺有着密切的联系。
关键词: 陈米 直链淀粉含量 蛋白质含量 rva谱 二硫苏糖醇
试验以直链淀粉含量有差别、蛋白质含量差异不大的6个水稻品种（系）新、陈米做为材料,比较新、陈米的直链淀粉含量、蛋白质含量、RVA特征谱的差异及新、陈米用二硫苏糖醇（DTT）处理前后其RVA特征谱的变化,结果表明,新米与陈米的直链淀粉含量没有多大变化,陈米的蛋白质含量较新米有所提高;陈米的最高黏度、崩解值均高于相对应的新米;大多数供试...
关键词: 糙米 挤压 响应面分析法 工艺优化
以糙米为原料,研究挤压过程中的工艺参数,包括物料粒度、物料水分含量、主机螺杆转速、挤压温度对目标参数的影响,利用Box-Behnken的中心组合实验设计,以糊化度、SDF（水溶性膳食纤维）得率为目标参数,通过响应面分析法,对挤压糙米的工艺操作参数进行优化,优化得到的最佳工艺操作参数为粒度60目,物料含水量20.4%,螺杆转速133r/min,温度164℃。在...
关键词: 流变学特性 表观黏度 剪切应力 触变性
用ARES高级扩展流变仪测试了不同因素对米糠膳食纤维溶液流变特性的影响。结果表明：米糠膳食纤维溶液在不同处理条件下均呈现假塑性流体特性,符合幂定律;大颗粒对米糠膳食纤维溶液的表观黏度和剪切应力影响较小;米糠膳食纤维溶液黏度随着它的浓度增加而上升;8%米糠膳食纤维溶液的黏度不受NaCl溶液浓度的影响,但受CaCl2溶液浓度的影响;米糠膳食...
关键词: 一级菜籽油 储藏 挥发性成分
实验采用顶空-气质联用技术分析一级菜籽油及其储藏期间的挥发性成分变化。结果表明,一级菜籽油主要的挥发性成分有：醛类、烷烃类、醇类、酮类、有机酸类、酯类以及杂环类等,经2个月储藏后,醛类、醇类、杂环类挥发性物质增加,烷烃类、酯类挥发性物质减少,含量变化较为明显的挥发性物质是：丙烯醛、己醛、庚醛、壬醛、（E）2,4-庚二烯醛、二丁基...
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