食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志
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主管单位：北京粮食集团有限责任公司
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主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
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国际刊号：1005-9989
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国内刊号：11-3511/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥480.00
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 赤霉酸 生物降解 蒙氏肠球菌 优化条件
以前期驯化的对赤霉酸具有较高耐受性和较强降解能力的蒙氏肠球菌为研究对象,考察了环境因子对该菌株降解赤霉酸效果的影响,采用Plackett-Burman试验设计和响应面法对菌株降解赤霉酸的条件进行了优化,并分析了不同环境因子的交互作用影响。结果表明,环境因子对蒙氏肠球菌降解赤霉酸的效果具有较大影响,其中赤霉酸浓度、培养基装液量及培养温度是...
关键词: 远东疣柄牛肝菌 色素 发酵 响应面分析
首次以远东疣柄牛肝菌为材料,对其发酵产色素的条件进行研究。通过单因素试验选出远东疣柄牛肝菌发酵产色素的最佳碳源是麦芽糖、最佳氮源是玉米浆干粉,利用Plackett-Burman设计筛选出影响其产色素的2个显著因素：装液量和培养时间,通过最陡爬坡试验和中心组合设计确定最优发酵条件为：麦芽糖20g/L、玉米浆干粉5g/L、KH2PO43g/L、MgSO4·7H2O1.5g...
关键词: 藕带 壳聚糖涂膜 冷藏 品质
以藕带为试验材料,将壳聚糖涂膜的藕带与未涂膜的藕带进行对比,发现涂膜藕带在贮藏期间能较好地保持品质特性。研究壳聚糖涂膜的藕带在梯度冷藏温度的环境下品质变化情况,得出涂膜藕带品质变化的关键控制因素,为研究涂膜藕带冷藏条件提供指导。结果表明：壳聚糖涂膜藕带,在0～5℃的环境下品质较好;色度、脆度、硬度、Vc、PPO酶活性随时间延长,整...
关键词: 红提葡萄 有机保鲜 高co2效应 防霉 co2伤害
100多年来,国内外葡萄商业化防霉保鲜均为SO2及其制剂,但是,不适用于有机食品保鲜。试验以新疆有机红提葡萄为试材,研究0℃和2%O2＋1%、5%、20%、50%CO2处理的防霉保鲜效果,0℃空气处理为对照,定期检测呼吸强度、多酚氧化酶、丙二醛、相对电导率和褐变指数等指标。研究结果表明：贮藏70d,1%、5%、20%、50%CO2处理的保鲜效果均优于对照,但是,50%C...
关键词: 蓝莓 壳聚糖 贮藏效果 酶活性
以＂粉蓝＂蓝莓果实为试验材料,研究0.1%的壳聚糖涂膜、1μL/L的1-MCP熏蒸以及先用0.1%的壳聚糖涂膜再用1μL/L的1-MCP熏蒸处理对4℃条件下贮藏的蓝莓果实腐烂率、失重率、呼吸强度、MDA含量及与成熟衰老相关的PG、PPO、POD、CAT等酶活性的影响。结果表明,3种处理均可抑制蓝莓果实贮藏期间腐烂和失重;抑制果实MDA含量的上升;一定程度上提高贮藏前...
关键词: 杨桃 鲜切 抗坏血酸 壳聚糖
利用抗坏血酸和壳聚糖复合处理鲜切杨桃,研究其在贮藏期间的生理生化变化。研究结果表明：在贮藏温度为12℃条件下,6g/L抗坏血酸＋15.0g/L壳聚糖复合处理鲜切杨桃可降低腐烂率、失重率与相对电导率,减少可溶性固形物含量损失,抑制POD、PPO活性,对鲜切杨桃起到较好的保鲜作用。
关键词: 体细胞数 酒精稳定性 热稳定性
对某牧场30头荷斯坦奶牛的200个奶样进行体细胞数、酒精稳定性和热稳定性的测定。结果表明,所采样本的平均体细胞数为87×104cfu/mL,标准差为147×104cfu/mL,不服从正态分布;随着牛乳体细胞数升高,酒精稳定性随之降低;不同的体细胞组间,牛乳热稳定性随着SCC的升高而降低,组间有极显著差异（P〈0.001）。
关键词: 果蔬汁 dna提取 聚合酶链式反应
以澄清型果蔬汁为实验材料,用3种DNA提取方法（普通CTAB法、试剂盒法、改良试剂盒法）提取果蔬汁中DN段。以紫外分光光度计测量吸光值计算DNA的纯度和得率,以内源rbcL基因为目标基因建立了PCR扩增技术体系。实验结果表明：试剂盒法和改良试剂盒法均适用于果蔬汁饮料DNA的提取,其中改良试剂盒法提取DNA的纯度和产率要高于另外2种方法,该方法为从...
关键词: 茶叶 非淀粉多糖 营养成分 理化特性
目的：探讨不同处理工艺对茶叶不溶性非淀粉多糖（INSP）营养成分及理化性质的影响。方法：采用水及碱液分别制备不同种类非淀粉多糖,通过营养成分、水合能力（包括吸水力、持水性、膨胀率）、吸附性能（包括持油性、胆酸盐、亚硝酸根离子吸附能力）的测定,分析处理工艺对茶叶INSP的影响。结果：2种工艺制备的INSP间营养成分存在一定差异,尤其是...
关键词: 胡卢巴 大豆 营养成分
对胡卢巴种子和茎叶中可溶性蛋白、游离氨基酸、粗脂肪、可溶性糖和总黄酮含量进行测定,并与大豆种子进行了比较分析。结果表明：胡卢巴种子中可溶性蛋白、游离氨基酸、粗脂肪、可溶性糖和总黄酮含量分别为大豆种子的55.2%、66.6%、55.8%、107.3%、315.2%,胡卢巴茎叶中上述物质的含量分别为大豆种子的9.8%、60.1%、25.5%、48.4%和1032.1%。综合...
关键词: 甘薯 甘薯浓缩汁 营养变化
以Vc、甘薯多糖、胡萝卜素以及膳食纤维含量为指标,研究了甘薯浓缩汁在加工过程中的营养成分变化。结果表明,Vc在破碎过程中受到高温水（85～95℃,破碎过程）和剪切力的影响而氧化水解,几乎全部损失;β-胡萝卜素在浓缩和巴氏杀菌的高温处理过程中损失,高达98.6%;可溶性膳食纤维（SDF）受到果胶酶作用使果胶水解,在多级过滤、超滤和膜过滤后,部分...
关键词: 米渣蛋白 乙酰化 响应面法 乙酰化程度
乙酰化可以改变米渣蛋白性质,改善其功能特性,拓宽其应用范围。利用响应面法对米渣蛋白乙酰化改性条件进行优化。结果表明：反应温度、pH值、乙酸酐添加量和反应时间对乙酰化反应均有明显影响,顺序为pH值〉反应温度〉乙酸酐添加量〉反应时间。乙酰化改性的最佳条件是反应温度45℃、pH9.11、乙酸酐添加量18.11%、反应时间为6min,乙酰化程度达75.8...
关键词: 苹果膳食纤维 改性 优化 纤维素酶
试验以果汁厂榨汁后的废苹果渣为原料,经膨化处理,以纤维素酶改性后的苹果可溶性膳食纤维（SDF）得率为指标,基于单因素试验和Designexpert软件,采用响应面法分析了反应温度、时间、加酶量和加水量对于SDF得率的影响,分析结果表明温度、时间和加酶量对最终SDF得率有显著的影响,优化得到酶法苹果膳食纤维改性的最佳工艺条件参数为加酶量3.4%、料...
关键词: 赤砂糖 壳聚糖 氢氧化镁 脱色 絮凝
壳聚糖和氢氧化镁的絮凝最佳pH值差异较大,复合或同时使用效果较差。因此,采用两步法工艺,分别使用壳聚糖和氢氧化镁2种助剂对赤砂糖回溶糖浆进行澄清脱色,获得了较好的澄清脱色效果。试验中,首先用壳聚糖进行第一步絮凝脱色,絮凝迅速,絮体大而密实,易于过滤;然后往滤液中加入镁盐,同时使用CaO作为碱化剂进行第二步絮凝。运用单因素和多因素正交...
关键词: 鱼鳞 明胶 酶解产物 生物活性
以罗非鱼鱼鳞为原料,通过热水提取鱼鳞中的明胶,利用多种蛋白酶对明胶进行酶解,测定其不同酶解产物的抗氧化性、血管紧张素I转换酶（ACE）抑制活性、α-葡萄糖苷酶（AG）抑制活性等生物活性。实验结果表明：100℃热水或120℃热水提取明胶1.5h的得率分别为20.2%和37.9%。6种蛋白酶（木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性...
关键词: 茯砖茶 氟 浸出量
采用氟离子浓度计对茯砖茶水溶性氟的浸出量进行了研究,对不同茶水比、不同浸提时间、不同冲泡次数、不同冲泡温度进行水溶性氟含量检测,并对不同等级产品的水溶性氟含量进行研究。结果显示：不同处理方法,冲泡法的含氟量和水浸出含量均低于浸提法;氟含量和水浸出物含量呈现相同变化趋势且二者浸出呈现正相关;不同等级产品因原料的差异,氟含量存...
关键词: 光合细菌 胡萝卜汁 功能饮料
研制一种含益生菌——光合细菌的胡萝卜汁饮料。以胡萝卜为主要原料,采用正交试验和感官评定指标确定果汁饮料的加工工艺和最佳配方。最佳配方为胡萝卜汁15%、白砂糖8%、柠檬酸0.10%、稳定剂0.10%,其中稳定剂为羧甲基纤维素钠（CMC-Na）：黄原胶=1：1。使用的光合细菌菌种为沼泽红假单胞菌,果汁饮料中添加细菌浓度≥1×107cfu/mL。该饮料呈橙红色...
关键词: 猕猴桃粉 速溶性 稳定剂
重点探讨了影响猕猴桃粉速溶性的问题。通过单因素试验和正交试验,研究各因素（冲调水温、冲调水量、稳定剂的种类及添加量）对猕猴桃粉速溶性的影响规律,确定最佳冲调水温为60℃;冲调水量的不同可以获得不同的口感和性状,可根据消费者的喜好而定;复合稳定剂的最佳添加量为蔗糖脂肪酸酯0.40%＋蒸馏单硬脂酸甘油酯0.50%＋β-环糊精0.25%,可以有效...
关键词: 参芪保健饮料 星点设计 响应面法 制备工艺
目的：优选参芪保健饮料的制备工艺。方法：以浓缩药液的用量、蔗糖的用量、柠檬酸的用量为主要影响因素,以饮料的气味、外观、口感为评价指标,用星点设计-响应面法筛选制备工艺的最佳条件。结果：优选出的最佳制备工艺为浓缩药液量为40%（相对密度0.90,60～80℃）,蔗糖量10.5%,柠檬酸量0.2%。结论：采用星点设计-效应面法优选芪参保健饮料的制...
关键词: 胶原蛋白 茶粉 茶多酚 速溶茶 绿茶
探讨以绿茶、猪皮为原料开发保健型胶原蛋白速溶茶的途径。利用单因素实验,对绿茶提取茶粉的条件、速溶茶的配方进行优化,获得制备胶原蛋白速溶茶的最佳工艺和关键技术。结果表明,茶粉最佳提取工艺为：用50%乙醇作提取剂,固液比1：20,浸提温度60～70℃,浓缩和干燥温度60～70℃。胶原蛋白速溶茶最佳配方为：按胶原蛋白12.9%、茶粉12.9%、植脂末9....
关键词: 红枣 山楂 果丹皮 果糕 品质评价
以红枣、山楂为主要原料制作红枣山楂复合产品。确定了红枣山楂复合（简称复合）果丹皮的最佳工艺为：红枣与山楂的配比为3：1,料水比为2：1,沸水煮10min,果浆铺片厚度为6～7mm,温度控制在60～70℃,烘8～9h,切片,包装。复合果糕的最佳工艺为：红枣和山楂的配比为1：1.2,料水比为2：1,沸水煮15min,加入1%琼脂和10%木糖醇,冷却凝固成型。探讨分析...
关键词: 猪肉 蛋白质 提取 优化
以获得最优蛋白质提取率为目的,研究pH值、提取温度、氯化钠的浓度对猪肉蛋白质提取率的影响,通过正交试验确定最佳提取条件。研究结果表明,在pH9.0、温度10℃、氯化钠浓度0.10mol/L时,蛋白质提取率最高,为71.38%。
关键词: 大豆 肉糜 功能特性 冻藏
采用Box-Behnken响应面法研究具有优良内聚性肉糜的生产工艺,以转谷氨酰胺酶、酶解大豆蛋白（分子量0.5～10ku）和三聚磷酸钠为影响因子,内聚性为响应值,确定最优生产工艺条件为：转谷氨酰胺酶添加量为5.48%、酶解大豆蛋白（分子量0.5～10ku）为3.4%和三聚磷酸钠为0.217%时,猪肉糜的最大内聚性为0.54。当冻藏时间超过15d后,肉糜的弹性显著上升,...
关键词: 微波 肉制品 质构 蛋白质 显微
使用传统微波炉和变频微波炉分别对猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉原料进行蒸煮加工,测定肉制品的蒸煮损失率、可溶性蛋白质、氨基酸价指标,然后使用扫描式电子显微镜、质构仪对肉样品进行组织、质构方面的分析,阐明变频微波和传统微波加工的的肉制品的营养差异原因。
关键词: 荞麦 小麦 饸饹品质 感官评价 质构检测
以感官评定和质构检测为基本研究方法,采用5个典型荞麦品种为试材,1个小麦品种作为对照,探究了小麦粉与荞麦挤压面条（饸饹）的食用品质与原料品种之间的关系。结果表明：小麦饸饹感官评价总分明显高于荞麦饸饹;不同品种的荞麦粉制成的饸饹品质存在一定的差异,红花荞麦产品性状优于白花荞麦;苦荞饸饹加工品质较好,但在成品色泽与口感上与甜荞有...
关键词: 蛋糕 铝元素 乳化剂 食品安全
采用分蛋搅打法和柠檬酸、小苏打分步加入法试制出了不含铝元素和人工合成乳化剂的健康蛋糕。通过单因素和正交实验确定最佳配方为：小麦粉1000g、鸡蛋1400g、柠檬酸和小苏打（1.0：1.3）12g、白糖1000g、水100g。
关键词: 平衡水分 花生 吸着等温线 热动力学 吸着等热 汽化热
采用静态称重法测定了我国2个花生品种仁和荚果的平衡水分,指出修正Halsey方程（MHAE）最适合描述花生EMC-ERH之间的关系,并用于计算花生仁和荚果吸着等热。在含水率〈12.5%湿基,花生仁和荚果吸着等热均随含水率增加而快速减少,同一温度下的解吸等热显著高于吸附等热。在含水率12.5%以上,花生仁和果吸着等热随含水率增加而变化平缓,同一温度下的...
关键词: 东北黄豆 黑豆 脂肪酸
采用索氏提取法提取东北黄豆和黑豆中的脂肪酸成分并进行甲酯化处理,以气相色谱-质谱法对其进行分析,对其脂肪酸组成和含量进行了比较。结果表明：黄豆和黑豆中均有15种脂肪酸,两者主要成分均为亚油酸,分别占脂肪酸总量的63.21%和61.66%。用高效液相色谱法对亚油酸进行了定量分析。色谱柱为KromasilC18;流动相：异丙醇：乙腈=35：65;柱温：25℃;...
关键词: 白糠 淀粉糖 白糠蛋白 高温液化 植酸
借助淀粉糖生产工艺和植酸提取工艺,将白糠中淀粉转化成淀粉糖,同时提取植酸、分离蛋白,实现白糠的综合利用;通过工艺优化得出最佳工艺参数为：水洗3次,液化酶用量0.6%,糖化酶用量0.6%,糖化时间48h;植酸提取最佳工艺参数为：pH2.5,浓度5%,反应时间90min;蛋白提取最佳工艺参数为pH3.0,浓度5%,反应时间120min。
关键词: 水代法 沙棘籽油 工艺
研究水代法提取沙棘籽油的工艺条件,并对沙棘籽油的品质进行检测和评价。以单因素试验为基础,以沙棘籽油的出油率为目标,确定最佳工艺条件为：炒籽温度130℃、炒籽时间20min、不浸泡、料水比1：1.5、振荡温度80℃、振荡时间4h、离心速度4000r/min。通过与索氏提取法相比较,水代法提取的沙棘籽油,其皂化值、碘价较高,酸价较低,因此水代法提取的沙...
关键词: 超高压 金鸡菊多糖 提取工艺 优化
采用单因素试验和正交试验,以金鸡菊多糖提取率和纯度为指标,对超高压处理金鸡菊多糖提取工艺条件进行优化,并对所得多糖进行紫外-可见光谱、红外光谱分析。结果表明,最佳提取工艺件为：压力300MPa、pH9、液料比1：16、保压时间4min,金鸡菊多糖提取率为6.42%,纯度为37.43%。光谱分析结果表明超高压处理对多糖的结构没有显著影响。
关键词: 苦瓜多糖 分离纯化 抗氧化活性 保肝活性
采用DEAE-52及葡聚糖凝胶G-100柱层析获得了具有抗氧化活性的苦瓜多糖（MCP）组分,通过构建小鼠四氯化碳肝损伤模型探讨了苦瓜多糖对肝损伤的防护作用。研究结果表明,纯化后的苦瓜多糖对超氧阴离子自由基清除率达82%,并能使肝损伤小鼠血清中的ALT和AST活性下降幅度分别达到10.6%及30.7%,肝匀浆中SOD、GSH-PX活性上升幅度分别为33.33%和26.62%,MD...
关键词: 玉米须 多糖 显著性分析
为筛选得到优质玉米须原料及选择最佳采收时期,实验选取了四川地区广泛种植的10个玉米品种作为研究对象,分3个不同生长时期采收玉米须,并对其多糖含量进行了检测。对同一品种玉米须各生长期的多糖含量比较。结果表明,大部分品种在授粉期时的多糖含量最高,且随玉米须的不断生长存在逐渐下降的趋势,成熟期与授粉期的含量存在显著性差异（p〈0.05）...
关键词: 甘薯 多糖 提取工艺
以新鲜甘薯为原料,通过比较热水浸提法、微波热水浸提法、缓冻提取法、缓冻热水浸提法、缓冻协同微波结合热水浸提法提取甘薯多糖得率,确定缓冻协同微波结合热水浸提法为最佳提取方法。分别考察缓冻时间、料液比、浸提时间、浸提温度、微波功率、微波时间等因素对甘薯多糖提取率的影响,并通过正交实验L9（34）对浸提工艺参数进行优化。结果表明,...
关键词: 马齿苋浓缩汁 总黄酮提取 优化 抗氧化活性
采用超声辅助提取马齿苋总黄酮,在单因素实验基础上采用响应面法优化提取工艺。实验通过清除DPPH·能力、清除羟自由基（·OH）能力及清除超氧阴离子自由基（O2-·）的体外抗氧化性测定评价了马齿苋浓缩汁的抗氧化能力。结果表明,马齿苋总黄酮的最佳提取工艺条件为：乙醇浓度为55%、液料比25：1、提取时间25min、超声功率200W,在此条件下总黄酮的提...
关键词: 黄酮 抗氧化活性 协同 拮抗 加合
测定槲皮素、异槲皮素、杨梅素、山萘酚、儿茶素、表儿茶素、芹菜素、飞燕草素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷等9种黄酮类化合物及其两两混合物的体外抗氧化活性,以研究黄酮混合物的协同、拮抗与加合作用。以DPPH清除能力、羟基自由基清除能力、总抗氧化性、还原能力为评价指标。结果表明,含有较多B环羟基的黄酮类化合物更易发生拮抗作用...
关键词: 大黄 丁香 抗氧化
采用超声波技术,利用大黄和丁香的提取物,以花生油作为抗氧化对象,进行大黄中蒽醌甙和丁香鞣质的提取工艺优化及其提取物对花生油的抗氧化作用分析。结果表明：当功率比15（30）%、提取时间15min、提取温度60（70）℃、固液比1：15时,丁香（大黄）的提取率最佳,其提取物混合比例为5：95时抗氧化能力最好,对油脂的抗氧化具有重要作用。
关键词: 水葱 提取物 微生物 抑菌活性
对水葱全草以乙醇、正己烷、丙酮、正丁醇作为溶剂提取有效成分,采用抑菌圈法测定了提取物对7种受试菌的抑菌作用,用稀释法测定了受试菌的MIC。结果表明：水葱提取物有较强的抑菌活性。其中乙醇提取液对黑曲霉、枯草杆菌的MIC为1.25mg/mL,正丁醇提取物对黑曲霉的MIC为2.5mg/mL,乙醇提取物抑菌活性总体好于其他溶剂提取物。实验测试了不同温度条...
关键词: 蝉拟青霉 虫草素 提取工艺
通过比较不同提取方法及设计正交试验确定了蝉拟青霉中虫草素的最佳提取工艺：采取管式离心机离心发酵醪,收集菌丝体50℃热空气烘干,按菌粉：石油醚=1：1的量用石油醚脱脂,用布氏漏斗抽滤收集菌丝体烘干,最后用75%乙醇、45℃超声波浸提虫草素,提取4次,每次提取40min,料液比为1：20。
关键词: 共固定化酶 栀子苷 栀子蓝色素
采用黑曲霉发酵产β-葡萄糖苷酶,再用戊二醛交联,海藻酸钠包埋法共固定化酶和菌丝,然后将共固定化酶用于水解栀子苷,再与谷氨酸钠反应制备栀子蓝色素。对共固定化条件进行了优化,优化后的条件为：交联剂戊二醛浓度为0.15%,交联温度为20℃,交联时间为2h。同时还对共固定化酶水解栀子苷的条件进行了优化,优化后的水解条件为：水解温度为50℃,水解时...
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