食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志
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主管单位：北京粮食集团有限责任公司
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主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
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国际刊号：1005-9989
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国内刊号：11-3511/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥480.00
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 鼠李糖乳杆菌 热应激 耐热特性
对Lactobacillus rhamnosus grx19的热应激作用进行了研究,发现L.rhamnosus grx19在65℃和72℃的D值分别为48.5和25.3,该菌在脱脂乳中经10h培养后,在52℃热激60min,菌株在72℃/15s热处理的存活率从未经热应激处理的46.0%提高到56.0%。热应激处理导致L.rhamnosus grx19在脱脂乳中37℃发酵24h的平均产酸速率下降了36.3%,且制备的发酵乳产品在4℃/3...
关键词: 传统发酵乳 乳酸菌 分离 鉴定 16s rrna
对取自内蒙古天然乳制品进行了乳酸菌的分离纯化,获得了63株乳酸菌,并对其进行了高产蛋白酶菌株的筛选,测定了较大透明圈的12株乳酸菌在第36小时时的酶活力值,其中最高酶活力值为9.91U/mL。对其较高蛋白酶活力的5株菌进行了鉴定及16SrRNA同源性分析,结果表明,LB2与德氏乳杆菌保加利亚亚种,1.8与唾液乳杆菌唾液亚种,1.26与鼠李糖乳杆菌的同源性达...
关键词: 黑曲霉 单宁酶 生料发酵 条件优化
以实验室筛选、60Co诱变得到的黑曲霉T4-3为实验菌株,研究其利用单宁酸生料发酵的条件。在单因素实验的基础上,利用正交实验对黑曲霉T4-3的最佳产酶条件进行了优化。结果表明,影响产单宁酶活力条件的强弱依次为料液比〉单宁酸添加量〉氮源〉MnCl2添加量〉装瓶量,最佳培养条件为牛肉膏为氮源、单宁酸添加量为4.8%、CaCl2添加量为0.3%、MnCl2添加...
关键词: 处理温度 料液比 培养基 发酵条件
研究了米胚芽不同处理温度、料液比对发酵液中γ-氨基丁酸（GABA）含量的影响,进一步采用正交试验优化筛选了最佳发酵培养基及发酵条件。结果表明：米胚芽最佳处理温度、时间为经40℃、8h;最佳料液比为1：12;在米胚芽基础培养基的基础上添加8%葡萄糖、1%酵母膏、0.6%菊粉,经保加利亚乳杆菌发酵发酵液中GABA含量达到3.05g/L;在以3%接种量、发酵时...
关键词: 磁场 干酪乳杆菌lc2w 抑制 生长 活力
采用强度大小为12T的超强静磁场和脉冲周期为15s、最大强度为5T的低频脉冲磁场分别对干酪乳杆菌LC2W的生长过程进行照射,观察2种磁场照射过程中对菌体的生长和照射后对菌体活力的影响。结果表明,超强静磁场和低频脉冲磁场对菌体的生长具有抑制作用,并且磁场照射后菌体的活力均有所降低。其中12T超强静磁场对菌体的作用更显著。
关键词: 西藏灵菇 抑真菌 乳酸菌 筛选 鉴定
从西藏灵菇发酵乳中筛选到2株对霉菌有抑菌作用的乳酸菌。通过RiboPrinter全自动微生物基因指纹鉴定系统和16SrDNA序列同源性分析,鉴定该2菌株均为副干酪乳杆菌。排除低pH、过氧化氢等因素的影响,无细胞上清液仍对指示菌有强的抑菌作用。它对胰蛋白酶、蛋白酶K、胃蛋白酶和α-糜蛋白酶不敏感。耐热性强（121℃,20min）及低pH值（〈6.0）有强抑...
关键词: beta proteobacterium 壳聚糖酶 诱导物 酶活 发酵
以Beta proteobacterium T1菌株为材料,研究诱导物（即胶体壳聚糖）不同的添加时间对菌株产壳聚糖酶的影响。基于菌株T1的生长曲线分别在菌株T1发酵的延迟期、对数生长期和稳定期添加胶体壳聚糖,结果显示在对数生长期末期添加胶体壳聚糖后发酵至稳定期的末期,使菌株T1的产酶量提高了50倍,达到13.68U/mL,结果还发现菌株T1产生的壳聚糖酶在发酵条...
关键词: 不同代数
通过对不同代数的酿酒酵母细胞从细胞形态和胞内抗氧化酶活力方面进行分析,研究酶活力变化与酵母世代的关系。多次重复实验得到结论,随着传代次数的增加,酵母细胞变大、变瘪,表面出现褶皱,细胞内的超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（Catalase,CAT）和过氧化物酶（Peroxidase,POD）的活性均出现先增加后下降的变化规律。
关键词: 酸性果胶酶 发酵培养基优化 酶学特性 苹果汁澄清
对一株产酸性果胶酶的菌株Penicillium sp.JF09的发酵条件、酶学特性及其在苹果汁澄清中的应用潜力进行研究。该菌株发酵产果胶酶的培养基优化后,碳源为1.0%的柚子皮粉,氮源为0.5%的蛋白胨,起始pH值为5.5,发酵时间75~147h,产果胶酶酶活力为16.5U/mL,比活力为199.5U/mg。该果胶酶最适反应温度为60℃,在10~70℃范围内具有活性;最适反应pH值为5.0,...
关键词: 酒酒球菌 酶活定位 酶活诱导
以对-硝苯-β-葡萄糖苷为底物,采用分光光度法对酒酒球菌SD-2a的β-D-葡萄糖苷酶活性进行了初步研究。结果表明：酒酒球菌SD-2a具有β-D-葡萄糖苷酶活性,该酶主要为胞内酶,且酶活在不同生长时期较为稳定;β-D-葡萄糖苷酶为组成型酶,但在纤维二糖和熊果苷的诱导下酶活发生不同的变化,在纤维二糖的诱导下,完整细胞和破碎液的酶活都有显著提高,在熊果苷...
关键词: 原生质体融合 青岛啤酒酵母 高浓酵母 中试
为了考察青岛啤酒酵母和高浓酵母原生质体融合子2的酿造生产特性,以15°P糖化麦汁进行中试发酵,发酵过程中每天取样测定还原糖含量、酵母数量、双乙酰含量,发酵结束后测定酵母凝聚值、发酵度、α-N同化率、酸度、可发酵性糖含量、风味物质等。结果表明：融合子2降糖迅速、酵母数第5天达到最大值,发酵液的双乙酰第12天就下降到国标≤0.1mg/L,发酵度...
关键词: ppk2 根癌农杆菌介导的转化 黑曲霉 转化效率
研究探讨了不同条件对双价载体pPK2转化黑曲霉的影响,随后在T-DNA插入的黑曲霉突变体中筛选了木聚糖酶高产菌株。以根癌农杆菌EHA105为介导菌,黑曲霉2459为受体菌株,用潮霉素B基因为筛选标记的研究结果显示,较优的转化条件为：根癌农杆菌的诱导时间4h、乙酰丁香酮（AS）的浓度200μmol/L、培养基的pH4.75、根癌农杆菌的初始浓度OD600=0.7、共培养...
关键词: 桑黄 野生菌 菌丝体 发酵培养 优化
采用单因素试验和响应面分析法优化桑黄W-Ⅱ深层发酵过程参数。单因素试验表明,玉米粉、麸皮＋酵母膏和KH2PO4能显著影响桑黄菌丝体生物量。采用Box-Behnken试验进一步优化发现,以上各因素与桑黄菌丝体生物量存在显著的相关性,典型性分析结果表明,当培养基组成为玉米粉35.85g/L、麸皮16.52g/L、酵母膏3g/L、KH2PO41.0g/L时,桑黄菌丝体生物量达到...
关键词: 豆汁 乳酸菌 酵母菌 发酵性能 rp系统
以3家豆汁店（不同批次,不同季节）的豆汁为样品,分离出68株菌,用传统16SrRNA基因测序和RiboPrinterSystem全自动微生物基因指纹鉴定系统2种方法鉴定,其中乳酸菌44株,酵母菌24株。模拟豆汁加工过程,自制豆汁培养基对已鉴定菌株进行发酵性能测试,并测定发酵豆汁的pH、酸度、可溶性蛋白、可溶性糖的含量、可溶性氮以及感官评价等一系列指标,同时...
关键词: 新琼寡糖 唾液淀粉酶 激活剂 稳定剂
为了研究新琼寡糖对唾液淀粉酶活性的影响,采用酶解法制备新琼寡糖,研究新琼寡糖对唾液淀粉酶的酶活、pH稳定性、高温耐受性的影响,以及与唾液淀粉酶的激活剂-Cl-在酶促效果上的协同作用。结果显示,浓度为100μg/mL的新琼寡糖,可使唾液淀粉酶的酶活提高1.21倍;在55℃保温2h,新琼寡糖中的唾液淀粉酶仍保持较好的活性,而对照组的酶活在保温1h时就几...
关键词: 蓝莓 采后处理 品质劣变 控制技术
蓝莓作为一种营养价值非常高的水果,近年来在我国受到广泛关注,但是由于蓝莓容易破碎,在贮藏、运输过程中易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质,从而影响果实的食用品质和商品价值。主要分析了影响蓝莓果实品质的因素以及在蓝莓贮藏期间存在的问题,并探讨了采后蓝莓果实色泽、质地等品质劣变的机理,从物理处理和化学处理两方面介绍了蓝莓的采后处...
关键词: 菊芋 贮藏 菊粉 多酚氧化酶 过氧化物酶
以＂南芋一号＂为材料,研究了贮藏期内不同处理的菊芋块茎在不同温度下菊粉含量及多酚氧化酶、过氧化氢酶活性的变化。结果表明：在保藏的0~15d,对照（CK）处理菊芋在室温下菊粉含量较高,15d后于-2℃菊粉含量居高;贮藏期间多酚氧化酶（PPO）和过氧化氢酶（POD）活性均于-2℃最低。1.0%壳聚糖处理的菊芋块茎在贮藏期内均于室温下菊粉含量维持较高...
关键词: 花生 过敏原 消化酶 酶解
花生是主要的食物过敏原。研究通过模拟肠道消化对花生粗提蛋白进行酶解,研究胃蛋白酶与胰蛋白酶对花生蛋白抗原性的影响。用胃蛋白酶与胰蛋白酶模拟人的消化液分别处理花生蛋白,通过ELISA和Western-blot对消化酶对花生蛋白抗原性的影响进行分析。结果表明,消化酶能有效降低花生蛋白的过敏原性。
关键词: 甘薯水溶性糖蛋白 脂肪肝 羟甲基戊二酸单酰辅酶a还原酶
以SD大鼠为实验对象,研究了甘薯水溶性糖蛋白（SPG）对大鼠脂肪肝及羟甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的影响。肝脏组织切片及血液检测结果显示：甘薯糖蛋白能够有效降低高脂血症大鼠的血脂水平。甘薯糖蛋白可能是通过与羟甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶（HMG-COA还原酶）结合,对羟甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶有较强的竞争性抑制作用,从而减少胆固醇的生成...
关键词: 柴胡总皂甙 运动性疲劳 单胺类神经递质 大鼠
目的：研究柴胡总皂甙对运动性疲劳大鼠海马、下丘脑单胺类神经递质及其代谢产物含量的影响。方法：将36只雄性Sd大鼠,随机均分为空白组、模型对照组和柴胡总皂甙组,共3组,每组12只。柴胡总皂甙组每天灌胃给药50mg/kg,模型对照组和空白对照组灌胃等量生理盐水,柴胡总皂甙组和模型组大鼠在灌胃1h后进行中等运动强度的水平跑台运动,速度为15m/min,...
关键词: 真空减压 天津松花蛋 白洋淀松花蛋
研究利用真空减压法腌制天津松花蛋和白洋淀松花蛋,主要对2种鸭蛋的基本特征、pH值变化、色泽变化、质构、风味物质及感官评价进行了对比研究。实验结果表明：天津鸭蛋和白洋淀鸭蛋的蛋形指数相近,白洋淀的鸭蛋比天津鸭蛋要重,白洋淀鸭蛋蛋壳要比天津鸭蛋蛋壳略厚;在减压腌制过程中,蛋清、蛋黄的pH值都比常压要升高的更快;天津与白洋淀鸭蛋蛋清...
关键词: 鸭蛋蛋清 蛋白酶 水解度 抗氧化肽 分离制备
为制备鸭蛋清抗氧化活性肽,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶4种酶对新鲜鸭蛋蛋清进行水解,并用葡聚糖凝胶柱（Sephadex G）进行初步分离纯化。以水解度和抗氧化能力为指标,筛选得出木瓜蛋白酶为水解鸭蛋清制备抗氧化肽的最适用酶,其水解最适条件为pH9.5、温度50℃、底物浓度25%、酶底比（w/w）8%、时间4h,水解度达到29.01%,...
关键词: 皮蛋 溏心 脉动压技术 响应曲面法 优化
为了优化脉动压皮蛋加工工艺,采用响应曲面法分析了加压幅值（100~140kPa）、加压时间（5~10min）及常压时间（15~25min）对于皮蛋腌制效果（溏心大小、料液剩余pH值、增重率）的影响,并建立了相应的预测模型。方差分析的结果表明：加压幅值、加压时间及常压时间对溏心大小、料液剩余pH值和增重率都有极为显著的影响。优化所得的较优工艺参数为...
关键词: 六堡茶 高血脂症 抗凝血
六堡茶为广西梧州的传统历史名茶,是典型的黑茶代表之一,研究采用高脂乳剂造成小鼠高血脂模型、检测在小鼠体内对活化部分凝血活酶时间（APTT）、凝血酶原时间（PT）、凝血酶时间（TT）指标的影响,探讨六堡茶以及活性部位的调节血脂、抗凝血作用。研究结果表明：六堡茶的醇提物（0.3g/kg）,能够降低总胆固醇（TC）和总甘油三酯（TG）含量（P〈0....
关键词: 绿茶 脂肪氧合酶 提取 酶学特性
采用紫外分光光度法,以亚油酸为底物研究了碧螺春绿茶中脂肪氧合酶的提取纯化条件并进行了优化。实验表明,提取液的最适pH为6.2,pvp最适浓度为0.18%,最适triton浓度为0.21%。经过硫酸铵初级沉淀以及Sepharose FF层析柱,得到碧螺春绿茶中脂肪氧合酶的纯酶液,并对其酶学特性进行了研究。
关键词: 枸杞汁 澄清 蛋白酶酶解 超滤 陶瓷膜
枸杞汁贮藏中后浑浊、沉淀现象严重,严重影响了枸杞汁的感官、质量以及货架期。将蛋白酶酶解澄清技术以及膜分离技术联合应用于澄清枸杞汁的生产中,实验结果表明,蛋白酶Alcalase2.4L的处理效果最优,通过正交实验确定了最佳酶解工艺：蛋白酶添加量200mg/kg,酶解温度45℃,酶解处理60min。通过比较有机膜和陶瓷膜超滤系统,发现陶瓷膜过滤枸杞汁具有...
关键词: 明胶 桑椹酒 澄清
主要研究明胶对3个桑椹酒品种的澄清效果。结果表明,桑特优2号的最佳澄清工艺是明胶添加量为1.4g/L、温度为10℃、pH3.6、澄清时间为24h,透光率达85.2%;桂桑优12的最佳澄清工艺是明胶添加量为2g/L、温度为10℃、pH3.6、澄清时间为24h,透光率达85%;果大10的最佳澄清工艺是明胶添加量为2.6g/L、温度为10℃、pH3.6、澄清时间为24h,透光率达83.8%。...
关键词: 软枣猕猴桃 果酒 酵母
试验以软枣猕猴桃（Actinidia arguta）为原料,利用3种不同酵母,采取相同工艺发酵,制作果酒,测定果酒发酵过程中的pH值、可溶性固形物含量、酒精度和发酵结束后的色度以及成品的DPPH消除率,并进行感官评价。试验结果表明：添加酵母Fermivin的样品的最终pH值、酒精度、CIEL＊（明度）和DPPH消除率都高于其他2个样品,且感官评价也由优于其他2个样...
关键词: 菱角 啤酒 双乙酰 酒精度
以菱角为辅料,糖化制汁添加到麦芽汁中,接种啤酒酵母,研制成菱角啤酒。在单因素试验的基础上,进行了L9（34）正交试验,确定了菱角啤酒的最佳工艺条件：菱角汁的添加量为20%,在主发酵时加入菱角汁与麦芽汁共同发酵,主发酵温度为10℃,时间6d,后发酵保压0.08~0.12MPa,时间为13d。酿制的啤酒具有不仅大麦芽啤酒的风味,并且富含了菱角的营养成分,是一...
关键词: 葡萄糖氧化酶 树莓汁
对树莓清汁饮料使用葡萄糖氧化酶防褐变进行了研究。结果表明,当饮料pH为3.5时,葡萄糖氧化酶添加量0.5g/L,与过氧化氢酶1：5的比例搭配使用效果最好。
关键词: 大麦 麦芽 抗氧化力 总多酚 单酚
研究分析比较了7种大麦及其麦芽的抗氧化力,采用的评价指标为DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性、还原力,并测定了总多酚和10种单酚的含量。研究发现,不同大麦之间和麦芽之间的抗氧化力有显著差异。经相关性分析,总多酚含量与DPPH自由基清除活性显著相关,各单酚的作用力不同,其中儿茶素最强。
关键词: 可溶性膳食纤维 总还原力 dpph自由基清除能力 羟自由基清除能力 抑制率
采用茶薪菇发酵麦麸制得可溶性膳食纤维,研究发酵对可溶性膳食纤维的体外抗氧化能力及人结肠癌细胞株抑制活性的影响。结果显示：经茶薪菇发酵后,可溶性膳食纤维的总还原能力和清除DPPH自由基能力显著增加、清除羟自由基能力略有下降,其对人结肠癌细胞株HTC-116的抑制活性提高。
关键词: 芥菜 适应性 品质
为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,用1%白砂糖和8%盐水进行腌制,对腌制过程中芥菜的感官品质、营养保存、卫生安全进行研究。结果表明,腌制到20d时,8个品种中黔青1号的脆性最好,其次是黔紫红和鸡冠青,广西客家芥的脆性最低。感官以黔青1号...
关键词: 川式腊肉 挥发性风味物质 风味特征
采用SDE-GC/MS分析抗氧化剂对川式腊肉冻藏中挥发性风味物质的影响,结果显示A、B、C处理腊肉挥发性成分从原料的65种降至贮藏结束时的39、52、57种。A、B、C3处理酚类、碳氢化合物、醇类及羰基化合物从开始的59种分别降至冻藏结束时的31、42、47种,相对含量分别从开始的74.32%变化至结束时的65.94%、79.54%和76.43%。B处理苯酚、愈创木酚、5-Me-...
关键词: 米曲菌 猪骨素 发酵
对米曲菌发酵猪骨素的条件进行了优化,研究了发酵过程中蛋白酶活力、淀粉酶活力、木聚糖酶活力、氨基酸态氮和还原糖的变化,并通过SDS-PAGE电泳对蛋白质降解产物进行分析。结果表明：米曲菌发酵猪骨素的适宜工艺为：温度30℃,初始pH7,料水比2：1（m/v）,接种量10%。淀粉酶、木聚糖酶活力增加到峰值后缓慢下降,蛋白酶活力达到峰值后逐渐下降,再回...
关键词: 饮食 运动 碳酸饮料 淀粉质 体吸收 含糖量 盐分 生理期
最有效瘦腰方法之饮食篇最有效瘦腰方法1。多喝水,少喝碳酸饮料碳酸饮料和那些含糖量高的饮料会让你的肚子鼓得像个气球。每天要喝足八杯水,最好是早上起床后喝一杯暖水来清除体内的宿便。最有效瘦腰方法2。减少盐分吸收盐分会保持水分,尤其是在生理期前。过多盐分会增加淀粉质的活性,促进身体吸收淀粉质。
关键词: 甘薯膳食纤维 高压均质机 物化性质 功能性质
为了去除甘薯渣中包埋的淀粉、提取甘薯膳食纤维,分别采用超声波细胞破碎仪、均质机和高压均质机3种设备对湿薯渣进行破碎,然后对破碎后的湿薯渣进行筛分提取,得到3种甘薯膳食纤维产品,并对3种产品进行化学成分、物化及功能性质的比较研究。结果表明：3种不同破碎方式处理所得产品的膳食纤维构成无显著差异,但高压均质机破碎所得产品的膳食纤维...
关键词: 玉米皮 水溶性膳食纤维 喷雾干燥 中试
对玉米皮水溶性膳食纤维（SDF）喷雾干燥工艺的中试进行了探讨,确定其最佳工艺参数为：进料量15mL/min,进口温度170℃,出口温度105℃。喷雾干燥完全适合于玉米皮SDF的干燥,并显著改善其溶解性能。
关键词: 牛奶巧克力 减肥 新陈代谢 胃肠消化 消化系统 咖啡因 松 含糖量
吃黑巧克力减肥的原因1、巧克力中所含的咖啡因有抑制食欲的作用,并能促进人体新陈代谢。适量摄入巧克力可制造饱腹感,有效控制食欲。在所有巧克力中,黑巧克力的含糖量和脂肪量最低,但其所含咖啡因比牛奶巧克力要高。2、黑巧克力中的纤维素具有促进肠道蠕动,帮助胃肠消化的功能,异黄酮则具有抑制肠道内氯离子分泌的作用,能够缓解腹泻的症状,调节...
关键词: 库拉索芦荟 皮多糖 加速溶剂萃取 提取工艺
为研究库拉索芦荟皮多糖提取的工艺条件,以蒽酮-浓硫酸法测定粗多糖中的总糖含量为指标,采用正交实验L9（33）结合加速溶剂萃取技术（ASE）对库拉索芦荟皮多糖提取工艺进行优化设计。结果显示,库拉索芦荟皮多糖的最佳提取工艺条件为温度180℃,静态提取3次,每次18min,提取温度对多糖提取率具有极显著性影响。在最优条件下,库拉索芦荟皮多糖提取率...
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