食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志
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主管单位：北京粮食集团有限责任公司
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主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
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国际刊号：1005-9989
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国内刊号：11-3511/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥480.00
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 酸马奶酒 乳糖酶 酵母菌 酶活力
以酸马奶酒中分离鉴定的14株酵母菌为材料，进行高产乳糖酶酵母菌的筛选。初筛采用ONPG生化发酵管法和X—gal定性试验，复筛采用ONPG定量试验，分别对阳性菌发酵上清液和菌体破壁液酶活性进行了测定。2种初筛方法结果一致，有8株酵母菌ONPG定性发酵管变为黄色，相应的X—gal琼脂平板上产生蓝色菌落。8株阳性菌ONPG定量试验结果表明，酵母菌J2和J...
关键词: 豆豉 米曲霉 复合诱变 蛋白酶
为了提高豆豉发酵品质，采用紫外和亚硝基胍方法对产蛋白酶菌株的米曲霉进行诱变处理，以最佳诱变条件筛选得到突变菌株，使其蛋白酶活力提高38．01％，且菌株能够保持较好的遗传稳定性。进一步利用响应面分析法研究培养温度、湿度和时间对该菌株产蛋白酶活力的影响，得到最佳条件为：培养温度42．8℃、湿度84．5％、时间66．6h，此条件下产酶模...
关键词: 黑曲霉复合诱变 酸性蛋白酶
以黑曲霉3．2130为出发菌株，采用紫外线-硫酸二乙酯复合诱变处理，得到一株酸性蛋白酶缺陷菌株B4，其酸性蛋白酶活性是原菌株的8．27％，并通过正交试验得出其最佳诱变条件：DES浓度1．5％，处理时间30min，诱变温度40℃。对B4进行传代培养表明，该菌株具有良好的遗传稳定性，为异源β葡萄糖苷酶基因在黑曲霉中的表达提供了先决条件。
关键词: 桃软腐菌 16s rrna 枯草芽孢杆菌 抗菌肽
对分离自宁波象山港海水样品中的-株产抗菌肽菌株Y-6进行鉴定。研究了菌株Y-6产抗菌物质对桃软腐菌的抑菌效果。通过形态学特征、生理生化特性以及16SrRNA将菌株Y-6鉴定到种。试验结果表明，Y-6菌株产抗菌肽对桃软腐菌有较强的抑制作用；Y-6菌株为革兰阳性菌，有茅孢居中生长；V—P试验、硝酸盐还原试验、淀粉水解和明胶液化试验、MR、柠檬酸盐...
关键词: 上海新国际博览中心 焙烤 中国 上海市浦东新区 展览会
第十七届中国国际焙烤展览会将于2014年5月13—16日，在上海新国际博览中心（上海市浦东新区龙阳路2345号）举行。
关键词: 减肥 零食 午餐
下午三四点的时候，午餐消化得差不多了，你肚子开始饿得坐不住了，想找点东西吃。其实下午的轻微饥饿并不是什么坏事!午餐吃得太少或者过于匆忙，到下午4点左右肚子呱呱叫是再正常不过的事情了。那下午茶吃什么好呢？
关键词: 鸡蛋新鲜度 储藏时间 储藏温度 模拟破损
通过规定时间内对鸡蛋失重率、哈夫单位、蛋黄指数、蛋白指数等新鲜度指标的检测与数据分析，研究了鸡蛋新鲜度指标随储藏时间和温度的变化规律，并探讨机械损伤对鸡蛋贮藏新鲜度的影响，确定鸡蛋新鲜度与储藏条件的关系。结果表明，随储藏时间的增加，鸡蛋的失重率、气室高和展开面积随之增高，而哈夫单位、蛋白指数、蛋黄指数以及蛋白表观黏度...
关键词: 鲜切胡萝卜 贮藏温度 品质
研究了鲜切胡萝卜在4、8、20℃3个贮藏温度下的保鲜效果。结果表明：与8、20℃相比，4℃贮藏条件显著抑制了鲜切胡萝卜的失重率和呼吸强度，降低了丙二醛（MDA）的积累量和Vc的损失率，延缓其衰老进程，使其较大程度地维持了机体原有性状和品质；有效地抑制了多酚氧化酶（PPO）的活性，从而减缓了鲜切胡萝卜的褐变。为低温贮藏鲜切胡萝卜提供了...
关键词: 苹果桃 包装 贮藏 酶活性
苹果桃采后极易软化、褐变、腐烂，为了延长其贮藏期采用气调箱和塑料袋包装，贮藏在温度为（2±1）℃、相对湿度（RH）80％-90％的冷库中，定期观察苹果桃贮藏过程中品质及酶活性变化。结果表明：气调箱组在整个贮藏过程中能维持较高的硬度、可溶性固形物、可滴定酸、Vc、还原糖、总糖等，抑制多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、丙二醛的变...
关键词: 鱼香肉丝 气调保藏 保藏期
为提高鱼香肉丝的贮藏品质和延长其保藏期，在温度为0～4℃冷藏条件下，设4个气调处理组，探讨不同气体组分对鱼香肉丝的贮藏效果。结果显示：在17d的贮藏期内，70％CO2和30％N2对鱼香肉丝保藏效果最佳，TBARS、pH、细菌总数都较低，肉色稳定无任何异味。
关键词: 光核桃 原果浆 均匀设计 二次多项式 逐步回归
选取EDTA、柠檬酸、Vb—Na、植酸、NaCl作为西藏光核桃果浆贮藏复合保鲜剂，采用U12（6^4×2）均匀设计，以果浆贮藏4个月后的总糖、Vc以及褐变度作为指标探索果浆贮藏最佳方案。对第一次试验结果进行二次多项式回归拟合，得到了分别对总糖、Vc以及褐变度最佳的3组配方。剔除相同因子Vb—Na后，以EDTA、柠檬酸、植酸、NaCl在3组配方中的取值范围...
关键词: 速冻 潜热 当量比热容数值模拟
速冻过程中降温速率决定着速冻食品的品质和能耗。采用变物性参数模拟相同直径，对不同长度西兰花的冷冻过程温度场进行实验验证。模型中考虑了西兰花的内部为多孔结构，采用二维多孔介质模型，使用当量比热容来模拟不同传输速度、不同长度下茎的温度变化情况。计算结果表明，在此速冻机下，当传送带传输速度在0．012m／s时，实验值和模拟值吻合...
关键词: 青斑蝶 营养成分 氨基酸 矿物质 食用开发
目的：为了探寻青癍蝶幼虫和蛹的主要营养成分水平，评价它们的营养价值水平，为它们的食用开发提供理论基础。方法：通过运用国家标准检测方法测定青斑蝶幼虫和蛹的水分、脂肪、蛋白质、矿物质元素、氨基酸的含量，分析青斑蝶幼虫和蛹基酸分、必需氨基酸指数，并将它们的蛋白质、脂肪、矿物质元素含量与常见食物的含量进行比较分析。结果：青斑...
关键词: 香蕉皮 活性艳蓝 吸附动力学 吸附平衡
研究了农业废弃物香蕉皮对水溶液中活性艳蓝X—BR的静态吸附特性。探讨了吸附剂量、溶液pH、吸附时间、染料初始浓度等参数对吸附的影响，用Langmuir、Freundlich和Temkin等温式研究了吸附平衡过程。结果表明，在酸性条件下有利于香蕉皮吸附剂对活性艳蓝X—BR的吸附，吸附过程在90min可达到平衡，香蕉皮对活性艳蓝X—BR的吸附更符合Freundlich等...
关键词: 微胶囊 物化性质 混合动态行为 离散元法
微胶囊的物化性质是影响其与载体的混合动态行为的关键因素，利用离散元软件对混合动态行为进行模拟，分析混合过程中微胶囊表观形态、粒径分布、机械力学特性、流动性和容重等对混合均匀度的影响，建立描述微胶囊与食品载体混合动态行为的数学模型。
关键词: 牛初乳 多肽 细胞生长
目的：以新鲜牛初乳作为原料，研究主要通过分离获得不同区段的蛋白片段并加以收集冻干；并且利用收集的蛋白片段作用于细胞，初步探讨牛初乳中不同区段蛋白对细胞促生长方面的研究。方法：通过超滤膜法分离收集牛初乳各区段蛋白，检测各区段蛋白中IGF-1和TGF-β2的表达情况，并利用WST-8检测牛初乳中不同区段蛋白对人胚成纤维细胞（HFL-1）的促...
关键词: 苦荞茶 总抗氧化能力 单胺氧化酶
目的：通过研究苦荞茶对D-半乳糖所致衰老小鼠总抗氧化能力（T—AOC）和单胺氧化酶（MAO）的影响，探讨饮用苦荞茶是否能对D-半乳糖所致脂质过氧化损伤起到保护作用。方法：将60只小鼠按体重随机分为5组，每组12只，分别为正常对照组、模型对照组、苦荞茶低剂量组、苦荞茶中剂量组、苦荞茶高剂量组。实验期间空白组注射生理盐水（0．05g／kg），...
关键词: 枸杞 干燥 除蜡剂 总黄酮
构杞黄酮类化合物是具有广泛活性的一类物质。在枸杞子表面涂抹碳酸钠和亚硫酸钠溶液作为除蜡剂，研究了烘干、晒干和冷冻升华干燥对枸杞总黄酮的影响，并对枸杞总黄酮增加速率和干重变化速率进行了相关性分析。结果显示，干燥方式对枸杞总黄酮的积累有显著影响，其总黄酮积累大小依次是烘干〉晒干〉冻干。在烘干和晒干过程中，枸杞总黄酮随着干...
关键词: epa dha 乙二胺基偶联接枝硅胶 柱分离
以γ-氯丙基三氯硅烷为媒介，将乙二胺偶联接枝到硅胶微粒表面，制备乙二胺硅胶功能填料（EDA／SiO2），研究了其对A矿的吸附性能。利用Ag＋改性的乙二胺偶联接枝硅胶为固定相，制备4．6mm×250mm分析柱应用于EPA和DHA分离。结果表明：在乙二胺偶联接枝硅胶与硝酸银质量比为15：1、pH=6、反应时间25h的条件下制备的Ag＋改性硅胶，在洗脱体系为正己...
关键词: 油莎豆粉 酶解作用 喷雾干燥
以油莎豆、花生为原料制备速溶风味油莎豆粉，选择影响提取率及产品品质的主要因素进行了单因素实验及正交实验。通过酶解单因素实验和正交实验得出了速溶风味油莎豆粉酶解的最佳工艺条件是α-淀粉酶添加量0．8％、酶解温度65℃、酶解时间40min。均质及喷雾干燥工艺参数对产品品质影响的正交实验结果表明：均质及喷雾干燥的最佳工艺条件为，均质...
关键词: 啤酒废酵母泥抽提物 脱苦 自溶 厌氧发酵 氨基态氮含量
啤酒废酵母泥经除杂、脱苦，在50℃，pH6．5，NaCl4％（w／w），木瓜蛋白酶0．04％（w／w）条件下自溶。再经纳米对撞机破碎（150-200MPa，循环2～4次），加麦芽根酶解酶，加热灭酶，离心分离后得到的上清液浓缩得到酵母抽提物，添加少量葡萄糖，经植物乳杆菌发酵作用制成一种新型饮料的工艺。结果表明：酵母自溶物加0．5％葡萄糖，植物乳杆菌接...
关键词: 罗非鱼皮 明胶 硬壳胶囊 性能 制备
研究了罗非鱼皮明胶硬壳胶囊的制备，并对影响其性能的主要因素进行了优化。以胶囊厚度、崩解时限、干燥失重率、灼烧残渣率及成囊性为检测指标，确定了胶囊的最佳制备工艺为明胶300g／L、甘油15g／L、溶胶温度60℃、溶胶时间70min，在此条件下制备的空心胶囊壁厚为0．104mm，崩解时限为5．3min，干燥失重率为8．54％，灼烧残渣率为0．23％，成...
关键词: 超声波 滚揉 生鲜鸡肉 腌制
比较了静置、滚揉和超声波3种不同的单一处理对生鲜鸡肉腌制效果的影响。取生鲜鸡肉（鸡胸肉，5em×5cm×4cm），随机分成3组，分别浸渍于装有腌制液的自封袋中，0～4℃条件下分别进行3种不同的单一处理，取不同处理时间的样品进行腌制吸收率、剪切力、蒸煮损失、氯化钠含量测定以及SDS-PAGE（十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶）电泳观察。结果表明...
关键词: 巴美羊肉 反复冻融 食用品质
冷冻是常用的肉品储藏方法，工业化应用普遍。通过对巴美羊肉进行反复冻融处理，研究了反复冻融对巴美羊肉解冻时间、色泽、剪切力、解冻损失、硫代巴比妥酸值的影响。结果表明：随着反复冻融次数的增加，巴美羊肉解冻时间逐渐缩短，肉样解冻7次后与解冻6次相比，解冻时间显著缩短（P〈0．05）。肉样色泽也有一定程度的变化，其中L＊（亮度）先...
关键词: 血红蛋白肽 大孔吸附树脂 脱盐 肽含量
采用大孔吸附树脂DA201-CⅡ对猪血红蛋白肽进行脱盐，研究血红蛋白肽的脱盐工艺。结果表明，大孔吸附树脂DA201-CⅡ对血红蛋白肽脱盐的工艺条件为：pH值为6．0，多肽浓度为40mg／mL，上样流速为1BV／h，解析剂为75％乙醇。在此工艺条件下，经过脱盐处理后的血红蛋白肽的蛋白质含量由84．49％上升到95．10％，肽含量由62．5％提高到81．89％，灰...
关键词: 淡水鱼 鱼糜 适应性
选择4种常见淡水鱼草鱼、鳙鱼、鲤鱼和青鱼为实验对象，经剖杀、去皮去骨、采肉、绞碎、精滤、灌肠并加热凝胶化制成鱼糜凝胶后测定其TPA质构特性、白度和析水率参数，以了解不同淡水鱼加工鱼糜的适应性。经过综合分析，得到如下结论：草鱼鱼糜形成硬度最大但弹性和保水性相对较差、白度较低的凝胶；鳙鱼鱼糜形成硬度和弹性均较大、白度较高且保...
关键词: 南美白对虾 复合保鲜剂 防黑变
为解决南美白对虾易腐易黑变问题，延长其贷架期，通过L9（3^4）正交试验，利用茶多酚、4-HR和葡萄糖氧化酶进行复配，贮藏在（4±1）℃条件下。通过对虾体进行pH值、挥发性盐基氮、菌落总数指标的测定，结合感官评定，结果表明，该复配保鲜剂最佳配比为茶多酚0．25％、4-HR30mg／L、葡萄糖氧化酶0．05％。该复合保鲜剂能够有效地保持南美白对虾...
关键词: 米粉 裹粉 黏度 含油量
油炸米粉（粉末状）襄粉食品因其独特的金黄色泽、酥脆口感和低油含量，而深受广大消费者的欢迎。主要以面粉做对照，研究米粉裹粉性质：即激光粒度、RVA特性、水溶性指数、吸水性指数、膨润力、冷糊黏度、马铃薯块挂糊量，以及油炸马铃薯块质构特性：即油炸样品含水量、表皮含油量、脆度。米粉裹粉可以降低含油量，提高产品脆性，有广泛的研究...
关键词: 小米粉 湿热处理 水分 性质
研究湿热处理对不同水分含量小米粉的糊化性质、凝胶质构性质、热特性以及颗粒形貌的影响。试验结果表明：经湿热处理后，小米粉的糊化温度升高，10％水分含量的样品湿热后谷值黏度和末值黏度均较原小米粉有所增大，更高水分小米粉湿热后峰值黏度等随水分含量增加而降低，衰减值和回生值也明显降低；湿热处理后小米粉的凝胶硬度和咀嚼性均高于原...
关键词: 面包 人造奶油 质构 感官品质
以面包的质构和感官品质为指标，以未添加任何油脂产品的面包为空白，以天然动物黄油为对照，分析了6种市售人造奶油对主食面包感官品质的影响。结果表明：同空白相比，人造奶油的添加对面包烘烤质量损失影响不大，所有样品的质量损失为8．7％～10．4％；人造奶油的添加增大了面包的比容，增加范围为26％-41％；人造奶油的应用可以降低面包的硬...
关键词: 耳鸣 食物 真空吸尘器 轰鸣声 高血压 胰岛素 胆固醇 音量
生活中的大多数人在听到音量很强的乐声、机器轰鸣声、鞭炮声或是枪声后，耳朵里有一段时间会持续出现某种声音。但对于惠有耳鸣症状的人来说，鸣响、嘶嘶声或嗡嗡声却会一直存在。耳鸣在拉丁语里的意思是“像钟一样叮当响”，它的音量可以高达70分贝，这就等于是一架真空吸尘器在脑袋里不停地运转。产生耳鸣的原因很多，比如噪声、病毒、高血压...
关键词: 春卷皮 小麦粉 品质 制作工艺
作为一种传统食品，春卷很受人们的喜爱。结合目前市售春卷普遍存在的冻藏期间干耗严重、表皮裂缝、炸制后脆性不均等问题，重点研究了小麦粉品质对春卷皮加工性能的影响。选择低筋粉、中筋粉作为主要原料，对比研究了2种小麦粉、加水量、制作工艺等对春卷皮厚度、水分含量、质构及炸制产品的感官品质的影响，确定了制作春卷皮的适宜配方及工艺...
关键词: 苦荞 糕 自发粉
试验以苦荞全粉和芯粉为原料，以感官评定进行配方优选，得到苦荞糕自发粉最优配方：苦养全粉与芯粉比例为76：24，Vc0．1％，碳酸氢钠1％，磷酸二氢钙0．2％，酒石酸氢钾0．7％，碳酸氢铵0．1％；并对苦养糕自发粉的生产和制作苦荞糕的问题进行了讨论。
关键词: 混料设计 早餐粉 五谷杂粮 即食
以麦仁、黄豆、燕麦、红豆、玉米和白砂糖为主要原料，采用混料设计研究了配方中各成分的不同组合对即食早餐粉的感官质量影响，建立各成分配比与产品感官质量之间的回归模型，考查了配方中各组分的互作效应，获得了五谷杂粮营养谷物早餐粉的最优配方为：麦仁29．83％、黄豆19．51％、燕麦9．48％、红豆7．63％、玉米8．59％、白砂糖24．97％。
关键词: 投稿要求 自动回复 食品科技 稿件 邮箱 修改 平台 登录
原收稿邮箱shipinki@vip．163．com2010年10月1日起不再执行收稿工作，邮箱自动回复将提示您投稿登录平台，请各位作者注意邮箱的自动回复。投稿流程可以登录食品科技博客参考，注意请不要到中国知网的采编平台投稿。某些网站与我社均毫无联系，请您注意以免上当受骗。如果您的稿件录用后（一定是确定已录用的稿件，如果您的稿件在录用之前需要...
关键词: 节食 美国哈佛大学 经济学 计算
据英国《每日邮报》网站报道，美国哈佛大学经济学教授森德希尔·穆莱纳坦说，过度沉迷于计算热量和抑制自然的食欲可能会“堵塞”节食者的大脑，令其没有空间进行其他的思考和计算。
关键词: 多糖 绞股蓝 内部沸腾 提取
目的：加快绞股蓝多糖的提取速度，探讨内部沸腾法绞股蓝多糖的提取新工艺。方法：以减压内部沸腾法提取绞股蓝粉末回收皂苷、黄酮等小分子物质后的残渣为原料，然后采用内部沸腾法提取多糖，以单因素实验分析多糖提取率的影响因素。结果：内部沸腾法提取绞股蓝多糖的最佳提取工艺参数为：对5．0g药渣、6mL体积分数为80％的乙醇解吸剂、料液比为...
关键词: 仙草 水溶性提取物 挥发性香气 gcms
通过溶剂提取法制备水溶性仙草提取物，并采用GC／MS对提取物的水溶性挥发成分进行分析，经计算机谱库与自建香料谱库两个谱库检索分析，共鉴定出氧化石竹烯、石竹烯、甲位石竹烯、丁香酚、苯乙醛、2，3-丁二酮等59种挥发性成分，并利用峰面积归一化法测定它们的相对含量。
关键词: 海滨锦葵 抗氧化 总黄酮 总酚
目的：研究海滨锦葵不同器官不同溶剂提取物的体外抗氧化作用。方法：利用超声辅助提取法分别得到海滨锦葵根、茎、叶、花、种子的正己烷、二氯甲烷、乙酸乙酯和甲醇提取物，采用亚硝酸钠一硝酸铝[Na，NO2-Al（NO3）3]显色法检测各提取物中总黄酮含量，采用Folin-Ciocalteu法检测各提取物中总酚含量，通过1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·...
关键词: 博落回 挥发油 成分分析 抗氧化
目的：分析博落回挥发油的化学成分并进行抗氧化活性研究。方法：采用水蒸气蒸馏法获得挥发油，运用气相色谱-质谱联用进行成分分析，并通过DPPH自由基清除体系和羟基自由基清除体系来评价博落回挥发油体外抗氧化作用，并与叔丁基对苯二酚（TBHQ）比较。结果：从博落回的挥发油中鉴定了51个化合物，占其总量的94．723％，其主要成分为十九烷（13...
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