食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志
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主管单位：北京粮食集团有限责任公司
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主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
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国际刊号：1005-9989
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国内刊号：11-3511/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥480.00
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 米曲霉 酸性蛋白酶 酱油 优化 常压室温等离子体诱变
针对常压室温等离子体（ARTP）诱变选育得到的突变株B-2,比较了其与出发菌株米曲霉（Aspergillus oryzae）3.042菌株在微观形态、菌落形态以及酸性蛋白酶活力方面的变化。采用核酸定量的方法比较了在固态发酵过程中2菌株的菌体量变化。以酸性蛋白酶活力提高为目标,优化了突变株B-2的固态发酵培养基组分及发酵条件。
关键词: 酵母抽提物 面包酵母 啤酒酵母 酶解效果
采用酵母抽提物酶对3种酵母进行酶解,发现经过清洗后的啤酒废酵母的氨基酸态氮、总氮、固形物含量、回收率和转化率分别比未清洗的啤酒废酵母约高200%、65%、42%、18%和86%,而面包酵母酶解液的理化指标则位于二者之间。面包酵母酶解液在苦味、涩味和口感上较好,但是鲜味不如清洗过的啤酒废酵母酶解液。经过清洗的啤酒废酵母酶解液的苦味值比未清...
关键词: 有机酸 柚皮苷 酿酒酵母
通过高效液相色谱法（HPLC）对酵母发酵液中10种有机酸进行测定分析。研究结果表明,在外源添加柚皮苷的条件下培养Saccharomyces cerevisiae 2144,发酵液中有机酸除部分有机酸在培养前期高于对照组外,其总体含量均有不同程度的降低,且10种有机酸变化趋势大致可以分为三类。故外源柚皮苷能有效促进酵母TCA循环及其他代谢途径,使物质得到充分利用,...
关键词: 重组枯草芽孢杆菌 谷氨酸脱羧酶 条件优化
从实验室保存的Lactobacillus plantarum ZJ3443中克隆得到GAD基因,并对其进行了生物信息学分析。利用得到的GAD基因构建质粒pMA5/lapgad,在Bacillus subtilis WB600系统中实现了GAD基因的异源重组表达,其胞内酶活达到0.35 U/mg。在此基础上对摇瓶下利用重组菌全细胞转化谷氨酸合成γ-氨基丁酸的条件进行了优化,其最佳条件为：转化温度37℃,转化p...
关键词: 沙糖橘 臭氧处理 保鲜
用不同浓度的臭氧气体处理沙糖橘,以探究其对沙糖橘采后贮藏保鲜效果的影响。贮藏期间,测定各组沙糖橘的失重率、可溶性固形物（TSS）含量、可滴定酸（TA）含量、呼吸强度、细胞膜渗透率和丙二醛（MDA）含量等指标,结果表明：浓度18.93 mg/m^3的臭氧气体处理沙糖橘,可以显著抑制果实的呼吸作用,降低果实的失重率,使果实的细胞膜渗透率和MDA含量...
关键词: 早熟苹果 低温胁迫 荧光分光光度法 抗坏血酸 加工品质
早熟苹果从采摘到利用过程中常产生抗坏血酸的流失。依据逆境下植物可产生生理抗性的原理,检测了短期低温胁迫后辽伏苹果、嘎啦苹果中总抗坏血酸及还原型抗坏血酸和氧化型抗坏血酸的变化。对采后3～8 d的2种苹果在（-7±1）℃下分别进行2、4、6 h和6、9、12 h的低温胁迫发现：适度的低温胁迫均可导致2种苹果总抗坏血酸、AA的提高。25～28℃贮藏5 ...
关键词: 苹果品种 品质 加工适宜性
以华北地区常见的6个品种苹果为研究材料,分析研究其加工过程中果皮和果肉颜色、物性、褐变率、糖酸比等的差异,选取果皮、肉颜色、物性、褐变速率、糖酸比、出汁率等为指标,评价不同苹果品种加工适宜性。结果显示,不同品种苹果果肉颜色存在显著性差异,短枝红星的果肉黄值显著高于其他品种,达到15.14±2.84;不同品种苹果的果形指数差异不显著,但...
关键词: 灵武长枣 损伤 电参数 敏感电参数
为了探求以电参数识别损伤枣果的可行性,利用LCR测量仪,动态测定了不同损伤程度（撞击、静压损伤）灵武长枣及对照正常枣果的电参数;对其变化规律曲线进行拟合和相关性分析;用t检验法对拟合曲线的相关系数进行统计学分析,从而筛选出敏感电参数及其较佳的测试频率段;用配对资料两样本均数比较的t检验法[t（α=0.05）,P〈0.05）]对选定频率段内的敏...
关键词: 日本柿 功能性成分 产业应用
通过介绍日本对柿单宁的功能性及其在食品、保健、医药以及工业领域的应用,尤以“西条”柿的防醉酒功能产品开发为例,探讨我国柿产业的发展前景。
关键词: 槐花蛋白质 干制方法 加工特性 抗氧化性
实验考察了槐花蛋白在冷冻干燥、真空干燥、微波真空干燥及热风干燥4种干燥方式下蛋白质的乳化性、持水性、起泡性、黏度、热凝集性及抗氧化性的变化。结果表明：冷冻干燥条件下槐花蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性、热凝集性最好,微波真空干燥在蛋白质的泡沫稳定性、持水性和羟基自由基清除能力方面最好,真空干燥条件下蛋白质黏度、脂质过氧...
关键词: 蛋白膜 机械性能 透水率 感官性
研究了糖类、还原剂、SDS、CMC-Na、脂类等对大豆分离蛋白膜相关指标的影响。实验表明,壳聚糖可以显著改善蛋白膜的机械性能,在0.3 g/（5 g蛋白）的添加量下抗拉伸强度比对照组提高了79.44%,同时保持了蛋白膜良好的感官性;脂类的加入可以降低蛋白膜的透水率,当硬脂酸添加量为0.4 g/（5 g蛋白）时膜透水率最低,比对照组降低了26.76%,蛋白膜成膜性...
关键词: 石榴 浑浊型饮料 稳定剂
以石榴为原料,经榨汁、护色、调配、均质、杀菌等工序制得浑浊型石榴汁饮料。通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数：均质压力30 MPa,杀菌时间15 min,石榴原汁中加入0.6%的柠檬酸,饮料调配过程中加入4%白砂糖、4%果葡糖浆、0.12%黄原胶和0.12%羧甲基纤维素钠,制成的浑浊型石榴汁饮料营养价值高、色泽风味好。
关键词: 金耳 玫瑰 保健饮料
以金耳和玫瑰汁为主要原料,添加蜂蜜、柠檬汁调配风味,稳定剂CMC和黄原胶复合作用,研制金耳玫瑰保健饮料。通过单因素实验以及正交实验优化配方,得到金耳玫瑰保健饮料的最佳配方为：玫瑰汁9%、蜂蜜2%、柠檬汁0.9%、CMC 0.15%、黄原胶0.10%。
关键词: 五味子 酸浆 枸杞 饮料
以五味子、酸浆、枸杞为主要原料,添加蔗糖、柠檬酸和稳定剂,制备复合饮料。以饮料感官指标为考察标准,通过单因素试验和正交试验确定饮料的最佳配方。饮料的最佳配方：混合汁配比为五味子提取液、酸浆汁和枸杞汁混合汁比例为7：3：4,混合汁添加量30 mL/100mL,蔗糖8 g/100 mL,柠檬酸0.05 g/100 mL;稳定剂及其添加量为卡拉胶0.04 g/100 mL,CMCNa ...
关键词: 香蒲 香蒲汁 莲子芯
香蒲和莲子芯都是水生植物的产品,具有清热消暑的功效。利用香蒲和莲子芯丰富的营养价值研究香蒲莲子芯营养饮料。莲子芯苦味强,莲子芯浸提液的添加比例是影响饮料口感的最主要因素;其次是蔗糖添加量;香蒲汁的料液比在10%～30%研发的饮料均有香蒲的清香,对饮料的风味影响不大。采用响应面优化实验,研究香蒲汁料液比、莲子芯浸提液比例和蔗糖添加...
关键词: 湿法超微 刺梨 果糕 固相微萃取
采用湿法超微技术对刺梨原果进行打浆,生产刺梨果糕。测定果糕中Vc、总黄酮、还原糖、总糖、单宁、果胶等功能成分,采用SPME和GC/MS技术分析其风味物质,对比胶体磨打浆制作的普通果糕,探讨湿法超微技术在刺梨果糕生产中运用的可行性及推广价值。结果表明：湿法超微果糕中Vc（1146 mg/100 mL）高于普通果糕（406 mg/100 mL）,差异极显著（P〈0.01...
关键词: 大平顶枣 高膳食纤维 营养果粒
以大平顶枣、大豆膳食纤维、食用胶为主要原料研制枣高膳食纤维营养果粒。在单因素实验的基础上,采用响应面分析法探究枣高膳食纤维营养果粒各原料对产品感官品质的影响,并确定最佳工艺配方。结果表明：枣高膳食纤维营养果粒的最优配方为：枣肉酱55 g、大豆膳食纤维添加量为10 g、食用琼脂的添加量为2 g,大量制备时可按此配方比例增加原料,此配...
关键词: dna条形码 清真肉食品 基因 引物
DNA条形码技术（DNA barcoding）是近年来发展起来的用于物种鉴定的新型技术。该技术是利用一段标准DNA序列作为标记来实现快速、准确和自动化的物种鉴定,类似于商品的条形码可以用于区分不同种的商品。利用DNA条形码技术对羊肉、牛肉、猪肉、狗肉、驴肉5种肉类进行鉴定。通过有效的基因筛选及引物的优化设计,确定了针对X基因的Y引物（此部分已...
关键词: 发酵剂 四川腊肉 蛋白质 游离氨基酸 风味
研究微生物发酵剂对四川腊肉产品常规营养成分和安全性的影响。采用传统的四川腊肉配方和自然风干工艺,并添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌和汉逊德巴利酵母菌组合的功能性微生物发酵剂（SM-194）。结果显示实验组的酸价、非蛋白氮含量高于对照组;过氧化值、挥发性盐基氮含量低于对照组;游离氨基酸含量总量高于对照组,除...
关键词: 鸡骨 力学参数 主成分 综合评价
利用物性测试仪测定100日龄、120日龄和150日龄鸡胫骨三点弯曲试验,获得最大载荷（Z1）、最大挠度（Z2）、最大应力（Z3）、最大应变（Z4）、刚性系数（Z5）、结构能量（Z6）、弹性模量（Z7）、材料能量（Z8）8个力学参数。通过对8个力学参数的相关矩阵分析和主成分分析,建立了鸡骨力学特性主成分综合评价模（F=0.3206Z1＊＋0.3257Z2＊＋0.3150Z...
关键词: 鲣鱼 脱胶 脱胶率 响应面法
以鲣鱼毛油为实验原料,研究了磷酸、硫酸、柠檬酸、醋酸4种溶液对鲣鱼毛油脱胶率的影响,以脱胶率为指标筛选得柠檬酸和醋酸脱胶效果比较好,在单因素的基础上,以脱胶剂复配比例、脱胶温度、时间、脱胶剂用量4个因素为对象,采用4因素3水平响应面分析法进一步研究得到脱胶的最佳工艺参数。结果为,柠檬酸：醋酸为1.75：1（v/v）,脱胶温度为50℃,用量...
关键词: 速冻薯条 漂烫 工艺 品质 淀粉糊化度
研究以夏波蒂为原料,利用两种漂烫工艺制备速冻薯条,采用感官评价评定薯条品质。为获得高品质的薯条,首先测定鲜薯的理化成分（水分、淀粉、还原糖）;其次探究预热、漂烫工艺对薯条淀粉糊化度的影响;最后测定不同漂烫工艺下漂烫水的糖度。以薯条品质、淀粉糊化度及漂烫水糖度为评价指标,对漂烫工艺进行参数优化,得到最佳的漂烫工艺参数：85℃漂...
关键词: 青鱼鱼面 面团 流变性质
以青鱼鱼糜为原料,研究了鱼糜、小麦面粉、玉米淀粉和食盐添加量对鱼面面团流变性质的影响,通过粉质仪、拉伸仪和质构仪探究了鱼面面团的粉质指标、拉伸指标、质构特性与面团组分之间的关系。结果表明：面粉添加量的增加可以增强面团韧性和延伸度,在2 kg面团中面粉量为400 g时面团的黏弹性达到峰值;淀粉添加量在600 g以下时对面团凝胶网络有增塑...
关键词: 挂面 蛹虫草 保健
以面粉、蛹虫草菌粉为原料,研制蛹虫草保健挂面。通过单因素和正交试验,确定挂面的最佳工艺配方,结果显示,蛹虫草菌粉添加量为3%、食盐添加量为2%、海藻酸钠添加量为0.3%。在此条件下研制的蛹虫草保健挂面风味独特,口感好、品质佳,并具有一定保健作用。
关键词: 皂脚 中性油 脂肪酸 生物柴油 表面活性剂 生物活性物质
油脂精炼过程会产生一系列的副产物,其中皂脚在碱炼脱酸工序中产生,是油脂精炼副产物中最有价值的部分,占油脂总产量的5%～6%,其总脂肪酸含量高达40%～60%,具有极大的回收利用价值。从中性油的回收、脂肪酸的提取、生物柴油的制备、表面活性剂的制备和生物活性物质的提取等方面综述了国内外对植物油皂脚回收利用的研究现状,并对其未来发展进行了...
关键词: 稿件审查 出版质量 食品科技 自动回复 http 采编平台 中国知网 稿件编号 稿件格式 稿件录用
为提高稿件审查、排版和校对效率,减少差错,提高出版质量,请作者投稿时参见以下要求：投稿请到本刊投稿平台http：//www.e-foodtech.net/。 原收稿邮箱shipinkj@vip.163.com 2010年10月1日起不再执行收稿工作,邮箱自动回复将提示您投稿登录平台,请各位作者注意邮箱的自动回复。投稿流程可以登录食品科技博客参考,注意请不要到中国知网的采编平台...
关键词: 香菇多糖 大枣多糖 抗氧化 抗疲劳
为考察大枣多糖对香菇多糖体内抗疲劳和抗氧化的增效作用,采用对照组及大枣香菇多糖复合物低、中、高3个浓度剂量灌胃小鼠,30 d后对其进行负重游泳实验,42 d后测定其血浆和肝脏的过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）、超氧化物歧化酶（SOD）和丙二醛（MDA）含量和清除羟自由基能力。实验结果表明：香菇多糖：大枣多糖=7：3时抗氧化...
关键词: 番茄红素 ve 复合抗氧化剂 dpph自由基 协同作用
选择DPPH自由基清除体系,探讨番茄红素、葡萄籽油、VE及原花青素单独和复配后的抗氧化能力。结果显示：番茄红素、VE及原花青素的IC50值分别是7.92、44.60、14.93μg/mL,红葡萄籽油及白葡萄籽油的IC50值分别为2.54、3.77 mg/mL,表明这几种天然抗氧化剂对DPPH自由基均有明显的清除作用。并采用正交实验对以上几种抗氧化剂复配组合进行优化,确定优...
关键词: 黄精多糖 抗氧化 大鼠 多巴胺
目的：研究黄精粗多糖对运动训练大鼠抗氧化及中枢神经递质的影响。方法：50只大鼠随机分为安静组、运动组和黄精多糖小、中、大剂量组5组。除安静组外,其他组建立大鼠长期负荷训练模型;黄精多糖各组分别给予黄精多糖0.3、0.6、1.2 g/kg灌胃,安静组和运动组给予等量生理盐水。末次训练结束后立即取血和组织标本,分别测定血清超氧化物歧化酶（SOD...
关键词: 白果 总黄酮 抗氧化 还原力
利用正交法探讨超声波提取白果总黄酮工艺,同时对佛指、金坠、佛手、圆铃4种白果黄酮提取液的抗氧化能力进行比较。结果表明,白果总黄酮最佳提取工艺条件为：时间40 min、温度70℃、乙醇体积分数70%、料液比1：15;4种白果总黄酮含量由高到低依次为：佛指〉金坠〉佛手〉圆铃;其中佛指总黄酮清除DPPH、超氧阴离子、ABTS自由基和还原力最强,圆铃次...
关键词: 茶末 总黄酮 机械化学法 提取 响应面法
以制茶副产物——茶末为原料,采用机械化学法辅助提取茶末总黄酮。在研究了碱助剂含量、乙醇浓度、料液比、提取次数、提取温度和溶液pH等单因素对总黄酮提取率影响的基础上,采用Box-Behnken试验设计原理和响应面分析法研究了碱助剂含量、乙醇浓度和料液比对茶末总黄酮提取率的影响,并建立该工艺的二次多项式模型。结果表明,回归模型具有高度显...
关键词: 魔芋飞粉 碱溶酸沉 蛋白质提取
采用碱溶酸沉法对魔芋飞粉中的蛋白质进行提取,研究了魔芋蛋白质的提取工艺。以蛋白质提取率为指标,通过单因素试验和正交试验来优化蛋白质的提取制备工艺。结果表明：魔芋蛋白的等电点为pH3.8,最佳提取条件为提取料液比1：35,提取温度50℃,提取时间50 min,提取pH10.0。冷冻干燥后魔芋飞粉蛋白质的提取率为34.72%,蛋白质纯度为77.03%,其中含粗脂...
关键词: 糖接枝蛋白 微胶囊 乳化性 乳化稳定性 二级结构
该试验旨在研究大豆分离蛋白接枝产物对番茄红素的包埋作用。对比研究了大豆分离蛋白与魔芋胶、卡拉胶和阿拉伯胶的接枝产物对番茄红素的包埋效果,并采用化学法、扫描电镜和傅里叶红外光谱（FTIR）法研究了大豆蛋白糖接枝产物的乳化性、乳化稳定性、外部形态和二级结构。结果表明,大豆分离蛋白与阿拉伯胶接枝产物包埋效果最佳,此时微胶囊产率和...
关键词: 柠檬酸铁铵 添加量 稳定性 抗结效果 扫描电镜
以产自安徽滁州定远盐矿的食用盐为载体,添加柠檬酸铁铵作为抗结剂,模拟实际情况储存数月,于0、30、180、210 d取样,测定食盐的白度、水不溶物和柠檬酸铁铵的含量,观察食盐结块情况,并通过微观扫描电镜观察其晶体结块后的表面状态。结果发现,在放置210 d内柠檬酸铁铵的含量几乎没有变化,对食盐的水不溶物含量没有任何影响,但对白度有较大影响,结...
关键词: 变性淀粉 蚝油 稳定性 感官品质
通过比较冻融稳定性、热稳定性、黏度、感官品质、贮藏稳定性，研究5种变性淀粉在蚝油中的应用效果。结果表明：M369和331的冻融稳定性和热稳定性较好，黏度适中，蚝油的感官品质、黏附性和稳定性好，可以单独作为蚝油的稳定剂使用；117、361和H455的冻融稳定性差，蚝油的感官品质差，易分层，单独使用的效果不好，当与一定量的黄原胶复配使用，...
关键词: dha aa 微胶囊 pov
研究针对二十二碳六烯酸（DHA）和花生四烯酸（AA）是现在婴幼儿乳粉中营养强化剂添加的重点，这2种成分对婴幼儿的健康成长和发育起着重要的作用，但这2种不饱和酸极易被氧化，选择稳定性好的产品是决定乳粉品质的重要因素。对市售的5个厂家的二十二碳六烯酸（DRA）和花生四烯酸（AA）微胶囊产品进行了过氧化值（POV）的测定，分析DHA和AA在婴...
关键词: 甜菊甙 瑞鲍迪甙a 容量法 hplc法
甜菊糖又称甜菊糖甙或甜菊素,其含量的测定在我国现行标准中采用容量法和高效液相色谱法。早期甜菊糖总甙中以甜菊甙为主成分,容量法测定含量也就建立在这一基础之上,但是近年来甜菊叶品种不断改良,其总甙主成分发生改变,瑞鲍迪甙A成为主成分,因此在实际检测中使用容量法所测结果与真实值便出现了偏差。试验通过高纯度甜菊甙和瑞鲍迪甙A单一成分...
关键词: 苹果 近红外光谱 品种鉴别 无监督学习 模糊聚类 k调和聚类
为了实现不同品种苹果的快速无损鉴别,采用近红外光谱检测技术采集不同品种苹果的漫反射光谱,利用主成分分析法降低苹果近红外光谱的维数,运行模糊C-均值聚类,K调和聚类,GK模糊聚类和GG模糊聚类,实现苹果品种的分类。研究结果表明,采用主成分分析结合聚类分析实现了红富士、花牛和加纳3种苹果的正确识别。该方法属于无监督学习算法,不需要对苹果...
关键词: 枣果 介电特性 识别 品质
为了寻求灵武长枣外在品质更稳定的快速无损识别方法,利用LCR测试仪测定了不同大小等级、不同颜色、不同形状及损伤与否的长枣介电特性参数,筛选出差异明显的敏感电学参数;在选定频段内对其变化规律曲线进行拟合和相关性分析;用t检验法对拟合曲线的相关系数进行统计学分析。在3.55 kHz～0.10 MHz频率段的并联等效电容Cp和在3.98 kHz～0.10 MHz频...
关键词: 二甲酚橙 等吸收点光度法 紫菜
在pH=10.5的NH3-NH4Cl缓冲溶液中,Ca^2＋、Mg2＋均与二甲酚橙形成紫色配合物。研究以二甲酚橙为显色剂,利用等摩尔吸收点光度法测定Ca^2＋、Mg^2＋含量的方法。实验表明,等吸收点测定波长为λ=584 nm,最佳实验条件下,Ca^2＋、Mg^2＋总量在0～6.0×10^-5 mol/L范围内符合Lambert-Bill定律,检出限为7.2×10^-6 mol/L。该法用于紫菜中钙镁含量的测定,...
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