食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志
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主管单位：北京粮食集团有限责任公司
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主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
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国际刊号：1005-9989
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国内刊号：11-3511/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥480.00
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 降胆固醇 植物乳杆菌 荧光定量pcr
为了研究烯酰-ACP还原酶基因在不同降胆固醇能力的植物乳杆菌中@mRNA表达水平，通过提取植物乳杆菌Ml和UVs29的总RNA，利用RT—PCR方法克隆了2株菌的烯酰-ACP还原酶基因，利用荧光定量PCR方法分析了烯酰-ACP还原酶基因在2株菌中的mRNA表达水平，结果显示：植物乳杆菌UVs29中烯酰-ACP还原酶基因的mRNA表达量高于植物乳杆菌M1，说明烯酰-ACP还原酶...
关键词: 琼脂酶 酶活力 发酵 正交试验 优化
琼脂酶是一种研究海藻遗传工程的工具酶，对一株产琼脂酶菌的产酶条件进行了优化，研究不同蛋白胨浓度、酵母膏浓度、装液量、接种量对该菌产酶的影响。通过正交试验得出该菌的最优产酶条件为蛋白胨浓度7∥L，酵母粉浓度1．25g／L，装液量150mL，接种量10％。
关键词: 生物膜 定性观察 荧光假单胞菌 影响因素
通过结晶紫染色方法对荧光假单胞菌生物膜的形成进行定性观察表明，该菌在培养12h后开始团聚硅胶片上形成生物膜，48h形成较为致密的生物膜结构。分别研究NaCI浓度、温度、pH对荧光假单胞菌生物膜生长影响，在NaCl浓度0．05-0．1mol／L，培养温度25℃，pH为7．5，荧光假单胞菌较快形成生物膜；当碳源为葡萄糖和氮源为大豆蛋白时，荧光假单胞菌较...
关键词: 甜菜碱 高盐 同型半胱氨酸 bhmt
目的：研究高盐、甜菜碱对同型半胱氨酸代谢的影响并探讨其机制。方法：50只昆明小鼠随机分为对照组（0．5％NaCI饲料）、高盐组（8％NaCl饲料）和干预组（8％NaCI饲料＋2％betaine饮水）喂养8周，比较各组血清渗透压、Hey、Glu指标数值变化。H4IIE细胞分为空白对照组、高盐组（50mmol／LNaCI）、干预组（50mmol／LNaCI＋1％甜菜碱）和干预对照...
关键词: 草莓 臭氧 贮藏保鲜 品质
草莓是一种易腐水果，贮藏期的失水、腐烂和软化严重影响了草莓的品质。采用臭氧处理介导的气调贮藏草莓果实，观察其对草莓贮藏保鲜品质的影响。首先，通过实验确定了草莓臭氧处理的最佳浓度为30mg／m3，处理时间为30min。分析了3种不同贮藏方式下（单独冷藏为对照，气调箱包装冷藏和臭氧处理结合气调冷藏）样品在18d贮藏期内的腐烂率、可滴定...
关键词: 树脂保鲜膜 香蕉 壳聚糖 魔芋葡甘聚糖
以市场上常用的LLDPE、LDPE、PVDC树脂类保鲜膜和壳聚糖、魔芋葡甘聚糖可食性保鲜膜对香蕉进行保鲜包装，通过在室温下测定香蕉感官指标（外观、色泽、腐败程度）、硬度、失重率、呼吸强度变化比较2类保鲜膜的保鲜效果。研究结果表明：LLDPE在香蕉整个贮藏期间的保鲜效果最好，可以延长保鲜期5d；涂膜组在贮藏前期保鲜效果较好，后期不太理想；...
关键词: 苹果 胶原多肽 膜 保鲜
以猪皮明胶为原料，采用酶法进行水解，通过对水解液进行超滤制备1000-5000u活性胶原多肽。明胶蛋白含量为89．93％，富含16种氨基酸，0．150mg／mL胶原多肽对DPPH·、·OH和O-·清除率分别为85-3％、89．7％和78．5％，可以作为安全有效的苹果保鲜材料。以猪皮明胶和胶原多肽为原料制备涂膜剂，对红富士苹果进行保鲜试验，蒸馏水处理为对照。苹果...
关键词: 马铃薯变性淀粉 可食膜 青椒 保鲜效果
以马铃薯变性淀粉为膜基液，通过L8（27）的正交试验筛选了对青椒具有良好保鲜作用的可食膜，并分析了其对青椒质量保存率、红果率、烂果率、可滴定酸含量、叶绿素含量和Vc含量的影响。结果表明：最佳涂膜配方为4．0％氧化醋酸酯淀粉、0．5％β-环状糊精、1．0％单甘酯、3．0％甘油和2．0％棕榈酸。验证试验表明最佳可食膜处理，可使青椒贮藏10d...
关键词: 双孢蘑菇 品质评价 适收期 主成分分析
为建立适合双孢蘑菇的品质简化评价方法，并通过比较主要评价参数贮藏过程的变化，确定蘑菇的适收期。以4种菌盖直径作为采收期标志的双孢蘑菇（Agaricusbisporus）为试验材料，利用主成分分析法对不同采收期双孢蘑菇采后2℃贮藏过程中6个品质指标的变化进行统计分析。结果表明：从6个品质因子中提取了2个主成分，确定影响双孢蘑菇品质的关键因...
关键词: 酱香型 储存条件 轮次酒 理化指标
以茅台镇某酱香型酒厂第5轮次酒为研究对象，研究在搅拌、超声、加成品酒、加陶坛碎片和陶坛储存的条件下，酱香型白酒在贮存过程中理化性质及香味物质的变化。结果表明：陶坛储存能够显著增加酒的电导率，降低白酒的固形物含量，也能够明显降低异丁醇、正丁醇、异戊醇和甲醇等醇类物质含量；添加成品酒能较快产生丁达尔现象；超声、搅拌会较快...
关键词: 鲜切茭白 酚 代谢 纳米粒 高效液相色谱
为探讨酚类物质代谢与鲜切茭白褐变和木质化的关系，应用高效液相色谱技术，研究了鲜切茭白冷藏期间酚类物质的变化。结果显示，高效液相色谱共分离出11个峰，总峰面积先下降后上升，贮藏第3天达到最低值；峰1、峰2、峰4、峰6、峰9面积先上升后下降；峰3、峰11面积贮藏前3d快速上升，随后维持在较高水平；峰5、峰7、峰8、峰10面积先下降后上升。...
关键词: 浓缩乳蛋白 温度 复水 溶解
充分复水溶解形成真溶液或均匀乳浊液是浓缩乳蛋白（MPC）应用的基础。通过考察不同温度条件下MPC复水过程中各主要成分的溶解行为变化，分析温度对MPC复水过程的影响。结果表明：温度通过影响粉粒中酪蛋白胶束成分的溶解速度而影响MPC复水速率。在25～45℃范围内，随温度提高，复水溶解速率显著增加；45-55℃下MPC在1h内可完成复水，此时复水速...
关键词: 牛乳蛋白浓缩粉 搅拌时间 离心力 时间间隔 水溶性
牛乳蛋白粉是一种重要的食品工业基料粉，但在储藏过程中其水溶性有下降趋势。准确判定水溶性下降程度，对于产品应用具有重要意义，因此开发一种有效的牛乳蛋白粉水溶性测定方法具有重要意义。目前，牛乳蛋白粉水溶性测定方法国内外并无统一方法。研究了搅拌时间、离心力和时间间隔对牛乳蛋白粉（MPC）水溶性测定的影响，结果表明：对于水溶性...
关键词: 蓝莓汁饮料 理化性质 抑菌作用
研究ε-聚赖氨酸（ε-Polylysine，ε-PL）对蓝莓汁饮料中可溶性固形物含量、pH、色泽和总酸含量的影响，以及在该饮料中的抑菌作用。理化实验表明，ε-聚赖氨酸会使蓝莓汁饮料可溶性固形物含量升高6．7％，对其pH、色泽以及总酸含量无显著性差异（P〉0.05）。抑菌实验表明，在未经杀菌处理的蓝莓汁饮料中，ε-聚赖氨酸的最高抑菌率为79．7％。ε-聚赖...
关键词: 籽瓜原汁 果胶酶 纤维素酶 澄清
利用籽瓜副产物制备籽瓜原汁，对籽瓜原汁澄清工艺进行研究。由单因素和响应面试验结果得出：采用复合酶较单一酶澄清籽瓜原汁能有效提高其透光率。复合酶加工籽瓜原汁澄清汁最佳工艺条件为：果胶酶添加量0．05％、纤维素酶添加量0．07％、时间1h、温度51℃，在此条件下，得到籽瓜清汁透光率98．8％。
关键词: 复方芦荟 糖尿病 血糖 小鼠
目的：研究复方芦荟辅助降低四氧嘧啶模型糖尿病小鼠血糖的功能。方法：腹腔注射四氧嘧啶建立糖尿病小鼠模型，按血糖水平随机分为4组：高、中、低剂量组和模型对照组，并设正常对照组和高剂量对照组。小鼠连续灌胃30d后，测定空腹血糖值和糖耐量。结果：复方芦荟对正常小鼠空腹血糖无明显作用（P〈0．05），中剂量和高剂量组能明显降低四氧嘧啶...
关键词: 转基因大豆 安全性评价 骨髓微核 畸形精子
为探究国内培植的转基因大豆对小鼠的生殖细胞及骨髓细胞的影响，通过精子畸形和骨髓微核试验，各在临床和显微镜下进行测定和观察，旨在为国内研发培植的转基因大豆的安全性提供理论上的基础依据。4种转基因大豆的精子畸形试验结果和微核试验结果显示，各试验组间无显著性差异且均显示阴性。因此，4种转基因大豆与2种亲本大豆在毒理学方面有实...
关键词: 黄芪酸乳 游离氨基酸 流变性 理化性质 降血糖活性
以中药黄芪、复原乳、麦芽糖醇和低聚木糖为原料，经均质、灭菌和发酵后，研制获得黄芪酸乳，并对黄芪酸乳游离氨基酸、流变性能、理化指标和降血糖活性进行评价。与对照酸乳相比，黄芪酸乳中苏氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸含量均有不同程度增加；黄芪酸乳的储能模量、耗能模量和表观黏度较对照酸乳都有明显提高。在30d贮藏期内，黄芪酸乳中3种乳酸菌...
关键词: 白花美丽胡枝子 花蕾 营养成分
对白花美丽胡枝子干花蕾的主要营养成分进行测定分析，为开发利用白花美丽胡枝子花蕾提供营养价值参考。以白花美丽胡枝子干花蕾为材料，对其粗蛋白、粗纤维、氨基酸等主要营养成分含量进行测定。白花美丽胡枝子干花蕾的粗蛋白含量为12．1％，粗纤维含量为11．8％，并含有V_B2：和Vc，矿质元素含量丰富；含有16种氨基酸，氨基酸总含量为10．13％...
关键词: 水产动物 季节变化 营养价值
水产动物的肌肉品质、营养价值会受到多种因素的影响，其中季节起着主导作用。水产动物繁殖前营养价值较高，繁殖后营养价值降低，而繁殖周期和季节相关。水产动物在不同季节营养价值会有所不同，了解这些变化可以指导我们合理地选择水产品。
关键词: 咸蛋 减压技术 工艺优化 脂肪酸
将减压技术应用于咸蛋的传统盐水浸泡法中，达到了明显缩短咸蛋腌制周期的目的。通过单因素试验和正交试验分析，测定各组蛋在腌制过程中的蛋黄色度、指数、蛋清和蛋黄含盐量、咸蛋合格率以及感官评分，得到减压法腌制咸蛋的最优工艺条件是：真空度为-0．09MPa，温度为23℃，每天维持一定真空度的时间为23．5h。利用GC—MS技术测定鲜鸭蛋和所腌...
关键词: 离子液体 天然产物 革取分离
离子液体由于独特的物化性质，被认为是可代替传统溶剂的一种新型绿色溶剂，近年来在天然产物萃取分离应用中引起广泛的关注。从离子液体的特性出发，综述了液液萃取、双水相萃取、固定化离子液体革取、微波辅助萃取、超声强化萃取在天然产物萃取方面的最新应用进展，并对离子液体在天然产物革取分离应用中存在的问题和应用前景进行了分析讨论及...
关键词: 红椒 玫瑰 饮料
以红椒、红玫瑰为主要原料研制复合饮料，进行了红椒汁制备、玫瑰提取液制备及红椒玫瑰配方优化研究。试验结果表明，红椒汁的最佳酶解条件为果胶酶用量0．02％、酶解温度50℃、酶解时间3h、pH5。玫瑰提取液最佳提取条件为料水比1：20、浸提温度80℃、浸提时间40min柠檬酸用量为0．3％。红椒玫瑰饮料的最佳配方为：红椒汁玫瑰提取液质量比5：1的...
关键词: 蜂蜜固体饮料 冷冻干燥 研制
蜂蜜有多种保健功效，深受人们喜爱，但因其黏性较高不便携带。研制蜂蜜固体饮料，可为蜂蜜产品的进一步提升提供新的方向。试验结果表明，添加剂用量：β-环状糊精为30％，柠檬酸为0．05％；冷冻干燥条件为：添加剂与蜂蜜混合后均匀，平铺在底面光滑的容器中，厚度2mm，预冷冻24h，真空冷冻干燥15h；制得蜂蜜固体饮料，含水量为3．09％，总酸为0...
关键词: 牦牛肉 冷藏 品质
研究新鲜牦牛肉在贮藏过程中腐败品质的原因，分析牦牛肉冷藏过程中各项指标的变化规律，主要包括感官指标、理化指标和微生物指标。
关键词: 猪肉 持水性 肌间线蛋白 钙激活酶
通过运用蛋白质印迹技术（Westernb10t）研究猪肉宰后正常肉与PSE肉的肌间线蛋白（Desmin）和钙激活酶（μ-calpain）与持水性的关系，旨在为分析猪肉持水性的形成机制提供参考。结果显示：宰后正常肉组与PSE（Pale，Soft，Exudative）组的Desmin均随着时间的增加而发生降解，到宰后3-5d，RFN（Reddish—pink，Firm，Non—exudative，正常肉）组...
关键词: 獭兔肉 成熟 肉用品质 肌纤维结构
以獭兔肉为研究对象，通过分别测定宰后獭免肉在成熟过程中的pH值、色泽、系水力、滴水损失、糖原含量、硬度和观察肌纤维微观结构，进而研究其肉用品质及结构的变化特点。结果表明：獭兔肉的初始pH值为6．13，宰后48h达到最低值4．45，在成熟过程中pH整体呈先下降后上升的趋势；色度L＊值和b＊值均呈显著地先上升再下降的趋势，分别于72、48h达...
关键词: 罗非鱼 超声波 提取 油脂 响应面法
采用超声法从罗非鱼内脏提取油脂，以提取率为指标，在单因素实验基础上设计响应面法实验，考察超声功率、提取时间及液料比对油脂提取率的影响。结果表明，最优提取工艺条件为：超声功率400w，提取时间42min，液料比1．78：1，此时提取率为29．55％。通过回归方程拟合和响应曲面分析，得到二次多项式提取回归模型，经验证实验值与模型预测值拟...
关键词: 鳕鱼 脱苦 酵母
研究了鳕鱼肉经碱性蛋白酶水解后得到的水解液的几种不同的脱苦方法。通过利用β-环糊精包埋法以及酵母发酵法对鳕鱼肉水解液进行脱苦处理，比较这几种不同的脱苦方法，最终得到活性干酵母和β-环糊精联用的方法脱苦效果最好。
关键词: 水溶性红曲色素 武昌鱼 防腐性能 保鲜
为研究水溶性红曲色素在冷藏条件下对武昌鱼品质的影响，将鲜武昌鱼清理，沥干后切碎成丁，分别用0、5、10、30mg／mL的色素溶液浸泡30min，装于无菌培养皿中，保鲜膜封口，立即置于（4±1）℃冰箱中保藏。以菌落总数、硫代巴比妥酸（TBA值）、pH为指标，测定武昌鱼在冷藏过程中的品质变化。结果表明，水溶性红曲色素能抑制鱼肉微生物生长和脂肪...
关键词: 罗非鱼片 复合无磷保水剂 持水力 热稳定性
以罗非鱼片为试验材料，研究了柠檬酸钠、木糖、碳酸钠和pH对罗非鱼片保水性和热稳定性的影响。采用单因素试验和L9（34）正交试验的方法，对比复合磷酸盐组和无处理组的数据，对无磷保水剂的工艺配方进行了优化，确定最佳工艺条件。结果显示：最佳条件为柠檬酸钠0．2％、木糖0．1％、碳酸钠0．4％、浸泡液的pH调节为11．5，在此条件下，鱼片的...
关键词: 牡蛎 酶解产物 风味物质 美拉德反应
牡蛎肉味鲜味，营养丰富，但其固有的腥味物质影响着牡蛎的加工利用。采用美拉德反应对牡蛎酶解产物进行脱腥处理，并分析反应后酶解产物的主要滋味成分和挥发性成分。结果显示风味蛋白酶与木瓜蛋白酶双酶酶解的牡蛎酶解液，经0．5％（w／v）的酵母脱腥后，调节pH为7，添加2％（w／v）葡萄糖，在100℃下反应30min后感官评价最好。与美拉德反应前...
关键词: 牡蛎 干燥 品质 气味
以广西钦州特产近江牡蛎为原料，研究热风干燥、微波干燥、真空干燥及热风微波联合干燥对牡蛎干品质影响，以色泽、质构、复水率、收缩率、理化指标、感官品质、能耗等指标进行对比，并采用电子鼻对不同干燥方式产品气味进行检测。结果表明：不同干燥方式对牡蛎色泽、硬度、复水率、收缩率、理化品质及感官影响显著，对牡蛎干弹性无显著影响，通...
关键词: 投稿要求 自动回复 食品科技 稿件 邮箱 修改 平台 登录
原收稿邮箱shipinkj@viP．163．com2010年10月1日起不再执行收稿工作，邮箱自动回复将提示您投稿登录平台，请各位作者注意邮箱的自动回复。投稿流程可以登录食品科技博客参考，注意请不要到中国知网的采编平台投稿。某些网站与我社均毫无联系，请您注意以免上当受骗。如果您的稿件录用后（一定是确定已录用的稿件，如果您的稿件在录用之前需要...
关键词: 谷朊粉 烩面 流变学性质 品质
通过测定烩面面团的揉混、拉伸特性以及煮后烩面的品质，探究谷朊粉添加量对烩面面团流变学性质及面条品质的影响。结果表明：谷朊粉的添加显著提升揉混面团的中线峰值、揉混峰值时间、中线峰值宽度和面积，改善面团的弹性和耐揉性；添加谷朊粉也可以显著提升面团的抗拉伸强度，但添加量过多时影响面团的延伸性；适量添加谷朊粉，能使烩面的感官...
关键词: 速冻技术 披萨面团 正交试验
以披萨面团为研究对象，通过正交试验与感官评定的方法确定速冻披萨面团的配方为：酵母添加量为75g、加水量2300g、高筋面粉5000g、鸡蛋250g、细砂糖200g、植物油350g、盐60g。速冻面团最佳制作工艺为：在-40℃条件下速冻30min，在-18℃的条件下冻藏保存1周后，在75％相对湿度、30℃条件下解冻60min，并保持该相对湿度和温度继续醒发30min，在面...
关键词: 甘薯渣 曲奇饼干 质构 感官品质 色度
以甘薯渣（甘薯酶解制汁的副产物）为原料，测定了不同粒度薯渣粉的物性，探讨了薯渣粉对曲奇饼干质构、感官品质及色度的影响。结果表明：在薯渣粉粒度小于120目时，100目粒度薯渣粉的膨胀力、持水力和持油力最强；在薯渣粉添加量小于25％时，随着添加量的增加，曲奇饼干的硬度、酥脆性逐渐降低，而黏聚性和咀嚼性均呈先降低后增加的趋势，但曲...
关键词: 苦荞粉 馒头 多酚 黄酮 抗氧化效果
通过添加不同量的苦荞粉配成苦荞-小麦混粉，研究苦荞馒头与纯小麦馒头之间抗氧化品质效果的变化。结果表明，馒头多酚类物质、黄酮类物质的含量以及抗氧化效果随苦荞粉含量的增加而增加，并且苦荞馒头的抗氧化效果显著高于小麦馒头。
关键词: 大米 酿酒
大米作为我国传统的酿酒原料之一，对大米的酿酒相关性能的探究有助于合理选用酿酒原料及提高酒的品质。对籼米、粳米、糯米、越淡丽几种大米的酿酒相关性能进行了比较，结果表明，几种大米淀粉颗粒的形貌、大米的吸水速率与吸水率均有一定的差异，酶解特性上，糖化酶对几种大米的降解效果差异较大，α-淀粉酶的降解效果差异较小。
关键词: 紫薯粉 助干剂 喷雾干燥 速溶
以新鲜紫著为原料，采用正交试验设计对喷雾干燥助干剂及喷雾干燥工艺参数进行优化，研究了3种助干剂及其添加量对紫薯粉出粉率的影响，3种喷雾干燥条件对紫薯粉的综合影响。助干剂结果表明，当麦芽糊精添加量为60％、β-环糊精添加量为12％、CMC添加量为0．8％时，紫薯粉得率最高；喷雾干燥结果表明，当进口热风温度为180℃、进料量为50mL／min...
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