购物车(0)食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 生产车间 微生物分布 菌株鉴定 图谱建立
为建立酸乳生产中微生物的分布图谱,以生产车间为研究对象,利用空气沉降法,对配料区、巴杀区、接种区、发酵区、灌装区、二次巴杀区的空气进行微生物监测;利用涂抹法,对生产设备的管路和表面、岗位人员的手部进行清洁卫生监测;同时利用PCR技术,对分离出的微生物进行菌株鉴定,确定各区域中存在的主要微生物。研究结果表明,生产区域中环境洁净程度...
关键词: 干酪乳杆菌 培养基 高密度培养
为提高其发酵液的生物量,研究所用分离自甘肃甘南藏区牧民自制传统酸乳的干酪乳杆菌LC-1。以MRS培养基为基础,通过单因素试验私正交试验优化了培养基配方,确定了碳源、氮源、磷源、微量元素、缓冲盐的添加量。最终得到的优化培养基配方为：葡萄糖18g、牛肉粉11g、胰蛋白胨11g、酵母粉5.5g、K_2HPO_4 3g、无水乙酸钠3g、柠檬酸氢二铵1.5 g、MgSO_...
关键词: 黑色素 枯草芽孢杆菌 多酚氧化酶 分离纯化
从一株产黑色素Bacillus subtilis ZH168发酵液中提取多酚氧化酶,通过硫酸铵盐析,超滤,阴离子交换层析,活性和变性电泳确定该酶有2条同工酶带,分离纯化到其中分子量较大的同工酶,为101.5 ku,并将纯化同工酶带作基质辅助激光吸附-离子化飞行时间质谱（MALDITOF-MS）获得蛋白肽指纹谱,通过一二级质谱检索结果确定该蛋白与枯草芽孢杆菌芽孢衣蛋白有...
关键词: 酵素 抗氧化 免疫调节 比较
目的：对自制研发的酵素产品与竞品以免疫调节功能和抗氧化活性作为指标进行研究。方法：应用AAPH[2,2’-Azobis（2-methylpropionamidine）dihydrochloride]诱导的Hep G2细胞氧化应激模型评价自制研发酵素与竞品缓解细胞内ROS水平的影响,应用刀豆蛋白和脂多糖诱导小鼠T/B-淋巴细胞增殖,比较几种酵素免疫调节能力和抗氧化活性。结果：自制研发酵...
关键词: 千叶豆腐 大豆分离蛋白 谷氨酰胺转氨酶 品质特性
凝胶特性和感官指标反映千页豆腐的品质特性。主要考察大豆分离蛋白、淀粉、谷氨酰胺转氨酶及凝固时间对千叶豆腐的硬度、弹性、咀嚼力、回复力、白度、亮度和感官评价等品质参数的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验对千叶豆腐的加工配方及工艺进行优化,确定优化工艺条件为：大豆分离蛋白14%、淀粉5%、谷氨酰胺转氨酶0.12%、反应时间为80 m...
关键词: 桑叶乌龙茶 gaba 游离氨基酸 抗氧化性 多糖
为优化桑叶乌龙茶制茶工艺,以优质桑品种农14为原料,对比考察了蒸青和炒青的杀青工艺,及高火和低火的烘干工艺对桑茶营养成分及抗氧化性的影响。实验结果表明：采用蒸青和炒青处理可使游离氨基酸含量均得到有效的保留,保留率分别为85%以上;采用炒青处理可以保留更多的GABA,保留率为73.58%,而蒸青为52.24%,在DPPH清除率及亚铁离子螯合率上也显著...
关键词: 木瓜 齐墩果酸 熊果酸 抗氧化活性
目的：比较从武陵山区一带资木瓜产区5个不同县市采集的木瓜样品的指标性成分齐墩果酸和熊果酸的含量差异,并初步评价其体外抗氧化活性。方法：用HPLC法测定样品中齐墩果酸和熊果酸的含量,用DPPH清除实验和还原力测定实验评价样品的抗氧化能力。结果：在湖南桑植、武陵源地区和湖北宣恩、鹤峰、长阳地区等5个县级行政区采集所得的木瓜中,长阳木...
关键词: 红小豆 家庭压力烹调 抗氧化能力 总多酚 总黄酮
研究家庭压力烹调对红小豆抗氧化成分及抗氧化能力的影响。以常压烹调为对照,检测不同压力和时间烹调后的总多酚、总黄酮含量及DPPH自由基清除能力、铁还原抗氧化能力（FRAP）、氧自由基吸收能力（ORAC）。结果显示：总黄酮、总多酚和3种抗氧化能力指标有较高相关性。与生样比较,各烹调处理的总黄酮、总多酚和各抗氧化能力均有下降。但总体来说,...
关键词: 剁辣椒 发酵 有机酸
以朝天椒为原料,采用HPLC方法研究了不同发酵条件对剁辣椒中有机酸种类及含量的影响。结果表明：添加食用油发酵的剁辣椒有机酸总量低于对照（CK）,而添加蔗糖发酵的剁辣椒有机酸总量高于对照（CK）,并有极显著性差异（P〈0.01）;接种发酵与自然发酵比较,剁辣椒的乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸、有机酸总量等有极显著差异（P〈0.01）,接种发酵能更快...
关键词: 毛竹冬笋 热处理 品质 质构
为研究热处理对毛竹冬笋品质的影响,以毛竹冬笋为原料,研究了柠檬酸和氯化钠对热处理笋肉中苦涩味物质总酚、草酸、酪氨酸溶出量和Vc含量的影响,并对热处理过程中笋肉色泽、质构特性的变化情况进行了研究。结果表明：在热处理过程中氯化钠对笋肉中酚类和草酸的溶出效果最好,却不利于酪氨酸的溶出,柠檬酸对酚类、草酸和酪氨酸的溶出均有促进作用;...
关键词: 菠萝切片 组合干燥 二次回归 工艺优化 响应面法
通过试验研究了菠萝在热风冷冻组合干燥工艺条件下,切片厚度、热风温度、真空度和中间转换点含水率等因素对菠萝组合干燥过程的影响;通过二次回归正交旋转组合试验分析了切片厚度、热风温度、真空度和中间转换点含水率与菠萝干燥时间、复水比之间的关系,并对菠萝热风冷冻组合干燥工艺进行了优化。结果表明,菠萝热风冷冻组合干燥的最优工艺是热风...
关键词: 真空干燥 还原型vc 解冻时间 氧化型vc 保存率
研究了解冻后真空干燥对秋葵中还原型Vc与氧化型Vc保存率的影响。结果表明：真空干燥可以有效地抑制秋葵Vc的氧化降解以及氧化型Vc进一步被氧化的机率。真空干燥的最佳条件为：Vc保存率最高的组合：解冻时间50 min,干燥温度40℃,干燥时间20 min;氧化型Vc保存率最高的组合：解冻时间50 min,干燥温度50℃,干燥时间15 min。
关键词: 虾壳 柠檬酸钙 高温煅烧 响应面
虾头虾壳经干燥粉碎、高温煅烧后用稀盐酸溶解灰分,与柠檬酸钠在水浴条件下反应,离心分离沉淀并干燥得到白色柠檬酸钙粉末。通过单因素实验,确定了煅烧温度1000℃和煅烧时间4 h,得到较纯净的氧化钙;利用响应面Box-Behnken分析优化了水浴反应条件,反应温度61.7℃,反应时间20 min,灰分与柠檬酸钠物质的量的比3：2.3。结果表明：在此方法此条件下,...
关键词: 核桃 天麻 红枣 速溶粉
以核桃、天麻、红枣为原料,经调配,磨浆,添加稳定剂,均质,采用喷雾干燥的方式进行天麻核桃速溶粉的研制,结果表明：当稳定剂β-环糊精的添加量为2.0%（w/v）,核桃与天麻的质量比为2：1,枣汁中可溶性固形物为4%,喷雾干燥温度为190℃,泵速为7%,料液比为1：5时,喷雾干燥得到的速溶粉得率为46.74%,感官评分为90,且速溶粉的溶解速度快,风味独特,营养丰...
关键词: 混合发酵剂 发酵香肠 理化特性 亚硝酸盐
通过添加清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂,目的是为了研究添加混合发酵剂对羊肉发酵香肠在生产过程中pH、Aw、色差以及亚硝酸盐（NIT）的影响。结果表明：发酵结束时,添加混合发酵剂的实验组p H迅速降低为4.3,显著低于对照组（p〈0.05）,伴随Aw的下降可有效抑制腐败菌及致病菌的生长代谢等。此时混合发酵剂组亚硝酸盐（NIT）含量为14.729 mg...
关键词: 聚乳酸 高阻隔性 冷鲜肉
通过沉积氧化硅（SiOx）及涂复聚乙烯醇（PVA）层提高聚L-乳酸（PLLA）的阻氧性能,进一步将薄膜用于冷鲜肉保鲜包装。通过进行氧气、水蒸气透过性测试与微观结构观察,结果表明：PLLA的氧气阻隔性提高221倍,水蒸汽阻隔性提高5倍,SiOx层有效提高了PLLA的阻隔性,且微观切面图表明镀层有效地提高PLLA与PVA的层合性能。储存期间冷鲜肉理化指标显示由P...
关键词: 冰温贮藏 鸡胸肉 品质
将新鲜鸡胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（Total volatile base-nitrogen,TVB-N）、失水率、感官性状等指标,比较冰温和冷藏对鸡胸肉保鲜期的影响,为鸡肉的保鲜提供参考。结果表明：冰温保鲜能很好控制鸡胸肉的细菌总数和TVB-N,延缓pH升高。冰温贮藏至18 d时,细菌总数为4.6×10~5 cfu/g,在国家标准...
关键词: 鲤鱼片 低盐腌制 微冻 品质变化
以生鲜调理（1.5%盐）鲤鱼片为研究对象,通过测定其在4、-3℃条件下贮藏过程中理化指标（ATP关联物、挥发性盐基氮、p H）、微生物及感官品质的变化规律,研究不同贮藏温度对生鲜调理鲤鱼片品质变化的影响。结果表明：相比4℃贮藏条件,-3℃条件下贮藏能显著地（P〈0.05）抑制鲤鱼片感官品质的下降,挥发性盐基氮、微生物的增长;延缓pH值的下降。综...
关键词: 罗非鱼多肽 制备工艺 螯合反应
以罗非鱼多肽为原料,研究多肽与钙、铜金属离子在不同质量比、pH、温度和时间等条件下合成多肽-钙及多肽-铜螯合物的螯合反应工艺条件,并通过红外分析螯合物的结构特征。结果表明：pH和质量比是影响多肽-金属螯合反应的主要因素,制备罗非鱼多肽-钙螯合物和罗非鱼多肽-铜螯合物的适宜工艺分别为质量比4：1、pH9、温度45℃、时间45 min和质量比3：...
关键词: 羟自由基 抗氧化 缢蛏 中性蛋白酶
研究利用水解位点较多的中性蛋白酶对缢蛏蛋白进行水解,以酶解产物（4mg/m L）对羟自由基的清除率为指标,对酶解工艺参数进行研究,通过正交试验优化酶解工艺,得出抗氧化活性最强的酶解工艺参数为：pH=7、料液比（m：V）为1：3.5、酶添加量1200 U/g、水解温度为40℃、水解时间为2h,在此参数下,羟自由基的清除率可达（76.01±0.3）%。
关键词: 海参内脏 碱法提取 提取工艺
研究海参内脏蛋白的提取工艺。以蛋白提取率为指标,采用超声波辅助碱法提取海参内脏蛋白,探索提取温度、超声波时间、氢氧化钠浓度等因素对海参内脏蛋白提取率的影响,确定了相应的优化提取条件。结果表明：影响海参内脏蛋白提取率的因素主次顺序为：提取温度〉超声波时间〉氢氧化钠浓度,最佳提取条件为：氢氧化钠浓度为1.2%,提取温度为90℃,超声...
关键词: 采编平台 稿件审查 自动回复 出版质量 中国知网 食品科技 http 稿件编号 稿件格式 稿件录用
为提高稿件审查、排版和校对效率,减少差错,提高出版质量,请作者投稿时参见以下要求：投稿请到本刊投稿平台http：//www.e-foodtech.net/。原收稿邮箱shipinkj@vip.163.com 2010年10月1日起不再执行收稿工作,邮箱自动回复将提示您投稿登录平台,请各位作者注意邮箱的自动回复。投稿流程可以登录食品科技博客参考,注意请不要到中国知网的采编平台...
关键词: 发酵面团 顶空固相微萃取 气质联用 风味物质
采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）对发酵0、8、24 h的酵子面团的挥发性风味物质进行测定。结果显示：3种不同发酵时间的面团中共有109种挥发性物质,检出的物质包括醇类、酯类、烃类、醛类、酸类、酮类、芳香类和其他化合物,从0 h的面团中检测出43种挥发性风味成分,从发酵8 h的面团中检测出75种挥发性成分,从24 h的面团中检测出71...
关键词: 硬麦八号 全麦粉 流变学特性 曲奇饼干
研究了硬麦八号全麦粉的物理品质（容重、硬度、出粉率）、营养加工品质（灰分含量、蛋白质含量、脂肪含量、淀粉含量及降落数值）、糊化特性（峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值、回生值、峰值时间）和粉质特性（形成时间、稳定时间、粉质指数、吸水量）。并根据其品质特性,研发了曲奇饼干,它克服了全麦粉制作食品粗糙的口感,色泽淡黄,口感...
关键词: 二十二碳六烯酸 dha藻油 核桃油 食用油 保质期
研究了添加2%、6%、8%、10%、15%、20%DHA（来源于DHA藻油,DHA含量按37%计）净含量的核桃油的保质期。考察了不同DHA净含量的核桃油在62℃下存放35 d过程中的DHA含量、过氧化值、酸价和感官品质。实验结果表明：添加不同DHA藻油含量的核桃油在62℃条件下存放35 d后,都未出现哈败味及藻腥味,滋气味、色泽、透明度、组织状态正常,且过氧化值和酸价...
关键词: 油茶 茶油 施肥富硒 人工转化富硒 化学特性 功能性成分
富硒茶油兼具茶油与硒的营养保健功能,施肥富硒不仅能达到富硒的目的,而且对茶油品质也有所影响。根据前期研究改良了施肥富硒方案,进一步探究施肥富硒对茶油品质的影响,为茶油施肥富硒技术的研究及施肥富硒茶油的推广提供科学依据。结果表明：（1）改良后的富硒方案显著提高了茶油中的硒含量,平均硒含量为0.0422 mg/kg,显著高于对照组茶油。（2...
关键词: 石榴皮 多糖 复合酶 提取工艺
对复合酶（纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶）提取石榴皮多糖的工艺条件进行研究。以陕西临潼石榴皮为材料,运用正交试验法确定了复合酶的最佳加入量配比。比较了酶解时间、温度、pH以及液料比对多糖得率的影响,通过正交试验确定了最佳酶法提取条件。结果表明复合酶的最佳加入量配比为：纤维素酶120 U/g,果胶酶150 U/g,木瓜蛋白酶90 U/g;提取因素...
关键词: 巴旦木 响应面 多糖 提取
目的：研究巴旦木多糖的最佳提取工艺。方法：在单因素实验的基础上,采用响应面法优化巴旦木多糖最佳提取工艺。结果：确定巴旦木多糖最佳提取工艺条件为：提取时间为11.52 min,提取温度为61.32℃,超声功率为202.58 W。理论预测值为10.00 mg/g,实际测量值为10.31 mg/g。结论：实际优化的工艺条件与理论预测拟合程度高。
关键词: 灵芝浓缩液 灵芝粉 灵芝多糖 抗氧化性
以灵芝子实体为原料,采用粉碎、热水浸提、真空浓缩和喷雾干燥等工艺生产灵芝浓缩液和灵芝粉,通过单因素以及正交试验研究二次浸提灵芝的适宜参数,并研究灵芝浓缩液和灵芝粉体外抗氧化性,主要试验结果如下：浸提温度100℃,头次浸提时间5 h,头次料液比1：20,第2次浸提时间5 h,二次料液比1：25,灵芝浸提液多糖得率为36.8 mg/g;灵芝浓缩液和灵芝粉...
关键词: 苦瓜 皂苷 微波 表面活性剂 正交试验法
研究利用微波-表面活性剂协同萃取苦瓜皂苷,选择香草醛-冰醋酸-高氯酸体系作为显色条件测定苦瓜皂苷含量,通过正交实验考察了微波功率、微波时间、料液比（g/m L）和表面活性剂浓度对苦瓜皂苷提取率的影响。结果表明,微波功率对苦瓜皂苷提取率影响最为显著,微波时间和料液比影响次之,表面活性剂浓度的影响最下,在微波功率400 W,微波时间5 min,料...
关键词: 超声波 离线微波预辐射 水浴振荡 水溶性物质
以苦瓜提取液中的蛋白质、Vc、多糖3种水溶性营养成分为评价指标,探讨了酶法提取苦瓜水溶性成分过程中物理辅助法对营养成分溶出效果的影响。研究结果表明：经过超声波、离线微波预辐射、水浴振荡辅助处理后的提取率与未经过辅助处理所得的提取率相比,Vc的增加率分别为：50.29%、33.50%、3.67%;多糖的增加率分别为：9.44%、1.50%、0.96%;蛋白质...
关键词: 蜜瓜皮 微波辅助提取 果胶 优化 响应面
蜜瓜是我国西北地区的具有区域种植优势的主要特色果品,种植面积广、产量巨大。为进一步开发产品附加值,采用微波辅助提取法,从蜜瓜皮废渣中提取果胶。采用单因素试验设计选择影响因素和相关水平,并用响应面分析法对其工艺参数进行优化,得到蜜瓜果胶的最佳提取工艺为当微波作用时间6.2 min,功率380 W,料液比1：21,果胶得率为1.85%。所提取的蜜瓜...
关键词: 安梨 黄酮 微波提取 响应面法 液质联用
目的：优化安梨总黄酮微波辅助提取的工艺条件,并初步分析提取物的化学成分。方法：在单因素试验基础上,选择微波时间、微波功率、乙醇浓度以及液料比4个水平因素为变量,以安梨总黄酮提取率为响应值,根据Box-Behnken试验设计原理,进行响应面分析试验,通过液质联用技术（LC-MS）快速鉴定提取物的成分组成。结果：最终回归分析确定微波辅助提取安...
关键词: 箬叶 总黄酮 超声波提取 体外抗氧化活性
考察了超声波法提取的箬叶总黄酮的体外抗氧化活性,研究了箬叶总黄酮对ABTs、DPPH自由基、羟基自由基、亚硝基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力,并以常用的抗氧化剂Vc和芦丁作为对照品进行比较。实验表明,对于ABTs、DPPH自由基,箬叶总黄酮的清除率明显高于Vc和芦丁,其IC_（50）为Vc和芦丁的1/2~1/7;对于羟基、亚硝基自由基,在浓度相对较低时,...
关键词: 人参 麦冬 鲁斯可皂苷元 正交试验
研究人参与麦冬混合水提时鲁斯可皂苷元的提取率,确立最佳提取条件。以麦冬中鲁斯可皂苷元的提取率为考察指标,采用正交实验设计,考察水与药材的倍量、提取时间和提取次数对提取效果的影响。结果：人参麦冬药材过10目筛,加10倍量水,煎煮提取2次,每次1.5h。此优选条件可充分提取鲁斯可皂苷元,为中试生产及保健食品技术审评提供实验依据。
关键词: 山竹果皮 匀浆提取 植物多酚 抗氧化活性
以山竹果皮为原料,采用匀浆提取的方法提取山竹皮中的植物多酚物质,并对其抗氧化活性进行研究。为了确立最佳的提取条件,以提高山竹多酚的得率,采用单因素和正交实验对提取条件进行优化探讨,最终确定了最佳工艺参数：乙醇体积分数为80%、料液比1：8、匀浆时间6 min。山竹果皮中植物多酚物质清除DPPH·自由基IC_（50）值为0.1569 mg/m L,山竹果皮...
关键词: 微波辅助提取 雪莲果 绿原酸 分离 纯化 大孔吸附树脂
通过单因素实验和正交实验建立了微波辅助提取与大孔吸附树脂纯化雪莲果中绿原酸的工艺。最佳提取工艺参数为：40%乙醇为溶剂,料液比1：18,中火提取4 min。在此条件下,雪莲果中绿原酸的提取量为0.4455 mg/g。比较了NKA-Ⅱ和NKA-9两种大孔吸附树脂的静态吸附特性,确定出NKA-9型大孔吸附树脂是一种吸附分离雪莲果中绿原酸的较佳材料。该树脂对雪莲...
关键词: 花生红衣 红衣色素 白藜芦醇 脂肪酸
以花生红衣为原料,利用超声波提取法从花生红衣中提取花生红衣素,最佳工艺条件为：乙醇体积分数为60%,提取温度为50℃,提取时间为20 min,料液比为1：12。花生红衣素中白藜芦醇含量达到0.034%,后经AB-8大孔树脂对花生红衣提取物进行初步提纯,黄酮类色素富集现象明显,多酚类物质白藜芦醇含量则高达0.72%。从花生红衣中提取的脂肪酸有7种,分别为油...
关键词: 莲子 直链淀粉 提纯 碘结合量 蓝值
以莲子粉为原料,除去蛋白和脂肪,采用正丁醇沉淀法得到莲子纯直链淀粉。通过测定直链淀粉中的淀粉含量、碘结合量和最大吸收波长、蓝值等项目,对莲子直链淀粉的特征进行了分析。证实所得莲子直链淀粉的淀粉总量为93.9%,碘结合量在9.65%~10.9%,蓝值0.798~0.888,与碘结合物的最大吸收波长（λmax）为631 nm。碘结合量和蓝值的偏低,并不是所得直链淀...
关键词: 固体保鲜剂 巨峰葡萄 货架期
为了延长葡萄的货架期,研制了一种新型的复合固体保鲜剂。首先测定二氧化氯（ClO_2）、高锰酸钾（KMn O_4）、氧化钙（Ca O）分别对巨峰葡萄保鲜的影响,然后通过正交实验评价3种保鲜成分复合作用对巨峰葡萄保鲜的影响。单因素实验表明,二氧化氯、高锰酸钾和氧化钙均有一定的保鲜效果,且保鲜效果为高锰酸钾〉二氧化氯〉氧化钙。正交实验表明,3种...
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