食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志
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主管单位：北京粮食集团有限责任公司
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主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
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国际刊号：1005-9989
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国内刊号：11-3511/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥480.00
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 粮油食品 市科技进步奖 科技开发 农药残留 苯丙芘 技术服务 开发型 科研项目 生物毒素
北京市粮食科学研究院成立于1973年,前身为北京市属科研院所。2000年12月转制为科技开发型企业。作为从事粮油食品科技开发的专业机构,先后承担、参与完成了100多项科研项目以及300多项技术服务,多次获国家及北京市科技进步奖,申请及获得中国专利多项,是国内粮油食品行业知名院所。发展理念：立足需求分享成果合作共赢。研究方向：粮油食品与营...
关键词: 抗幽门螺杆菌 乳酸菌 筛选 发酵 正交试验
利用琼脂扩散法,对日本乳酸菌饮料中分离出来的L92乳酸菌进行抗幽门螺杆菌活性筛选,并以成品牛乳为发酵基料,L92乳酸菌为发酵剂,研究了乳酸菌发酵酸乳的工艺条件。研究表明,以L_9（3~3）正交试验来探究其最佳工艺,L92乳酸菌发酵酸乳的接种量为4%,发酵时间为24 h,发酵温度为42℃。
关键词: 变温加湿制干 干燥特性 品质变化
为了研究骏枣制干过程中水分迁移机制及其干燥特性,以南疆阿克苏骏枣为原料,采用变温加湿制干方式,研究制干过程中骏枣内外不同果肉干燥特性和品质变化规律,并对其相关品质指标进行回归曲线模拟。试验结果表明：骏枣不同部位果肉在干制过程中干基含水率和水分比呈下降趋势;干燥速率在制干的预热阶段果肉外部和中部出现下降趋势,果肉内部出现上升...
关键词: 双孢蘑菇 保鲜 复合保鲜剂 涂膜
以双孢蘑菇为试材,通过正交试验对由黑虎掌菌提取液、壳聚糖、竹荪提取液组成的复合保鲜剂进行优化,研究优化后的保鲜剂对双孢蘑菇生理生化的影响。结果表明：与对照相比,筛选出的复合涂膜保鲜剂（1%黑虎掌菌提取液＋0.5%壳聚糖＋0.75%竹荪提取液）有效抑制了双孢蘑菇的呼吸强度,降低了失重率、开伞率,有利于保持硬度,其中,在贮藏第9天,涂膜处理...
关键词: 组织蛋白 拉丝蛋白 纤维化组织结构 吸水性 吸油性
拉丝蛋白是一种纤维特征明显的组织化大豆蛋白,可代替传统的大豆组织蛋白用于生产肉制品及素食品等。为此,以组织蛋白为对照,分析比较了2种蛋白产品的蛋白组成、组织结构、吸水率、吸油率及质构特性。与组织蛋白相比,拉丝蛋白内部孔洞较小,具有丰富的丝状纤维结构。其吸水率和吸油率较高,约是普通组织蛋白的2倍;质构和感官评价的结果显示：相比...
关键词: 拉丝蛋白 加工工艺 休闲食品 健康
以素牛排（植物拉丝蛋白）为主要研究对象,用3种不同加工工艺生产素牛排。结果表明：含有油炸和卤制2种工艺产品香气浓郁、口感醇厚,但在存放过程中易出现油脂氧化、酸败现象;无油炸工艺产品,香气和口感比较柔和,比较符合现代人对健康、美味的追求;综合评价第3种加工工艺更有发展趋势。
关键词: 丙烯酰胺 天冬酰胺 葡萄糖 美拉德反应
为了研究天冬酰胺和葡萄糖的Maillard反应体系中5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺的含量,将天冬酰胺与葡萄糖在160℃条件下反应1.5 h,通过高效液相色谱和液质联用技术分别建立5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺的测定方法,并进行验证。分析结果显示,丙烯酰胺测定方法的检测限和定量限分别为0.001、0.05μg/L,5-羟甲基糠醛的分别为0.3525、2.82μg/L,样品中丙烯酰胺的...
关键词: 热烫 豆乳 沉淀 不溶性聚集体 蛋白 脂质体
采用热烫大豆处理制备豆乳可降低产品的豆腥味,然而这种处理方式制备的豆乳中有不溶性聚集体形成,在贮藏中易发生沉淀现象。为明确豆乳中不溶性聚集体的形成条件、结构特征和主要组成,测定了不同热烫处理条件下豆乳离心沉淀率、蛋白和脂肪离心沉淀率及密度分级豆乳的平均粒径。结果表明,豆乳中的不溶性聚集体形成于高温（≥60℃）热烫和进一步煮...
关键词: 免疫佐剂 免疫功能
测试了玉米肽（CP）、玉米肽-锌螯合物（CP-Zn）以及香菇多糖作为佐剂配伍玉米肽-锌螯合物（CP-Zn-LNT）对小鼠免疫功能的影响。试验中CP、CP-Zn、CP-Zn-LNT分别灌胃高、中、低剂量水平,通过测其免疫器官指数、碳廓清吞噬指数、脾淋巴细胞增殖指数、DTH、IgA、IgG分析不同剂量的3种物质对小鼠非特异性免疫、细胞免疫、体液免疫的影响。结果表明...
关键词: 羊肚菌 发酵液 菌丝体 营养分析 挥发性化合物
对羊肚菌发酵产物进行营养成分分析。结果表明：羊肚菌发酵液和菌丝体富含碳水化合物、蛋白质和灰分,且碳水化合物中多糖组分均为含硫酸基的α-型吡喃聚糖。氨基酸自动分析仪测得菌丝体和发酵液中含有17种常见氨基酸,其中谷氨酸含量最高,分别为83.44 mg/g和34.81 mg/g。电感耦合等离子体质谱仪测得发酵液和菌丝体中均富含K、Na、Ca、Mg、P等金属...
关键词: 整粒高粱 糖化培菌 产酒发酵
利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺,即整粒高粱首先单独浸泡清蒸,再利于小曲为糖化发酵剂强化产酒发酵,产酒发酵结束后成熟糟醅拌合堆积母糟投入浓香泥窖中强化生香发酵,经多轮次生产试验确定了最佳的产酒发酵工艺参数：配糟比1：1;糖化箱标准规格为长7.2 m,宽3.6 m,高0.17 m;收箱温度30℃、出箱...
关键词: 沉香叶 脱涩 复合饮料
采用树脂吸附法,确定了沉香叶浸提液脱涩方法;以感官评分为指标,运用正交试验设计,筛选出复合型沉香茶饮料的最佳配方。结果表明,X-5树脂对沉香叶浸提液脱涩效果最好,脱涩条件为料液比1：100（g/mL）,时间1.5 h;以沉香叶浸提液：菊花汁：枸杞汁=3：1：2（v/v/v）,白砂糖2%（m/v）,柠檬酸0.02%（m/v）,0.15%（m/v）海藻酸钠做稳定剂,制成的复合型...
关键词: 苹果汁 乳酸菌 发酵 正交实验
研究益生乳酸菌对苹果汁发酵的适应性和最优工艺条件。以发酵酸度为考核指标,考察保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌单一菌株发酵和混合菌株发酵苹果汁的能力,筛选获得最佳的发酵菌株组合。通过正交实验优化了乳酸菌发酵的最佳工艺条件。结果显示,嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌按1：1混合的复合乳酸菌对苹果汁发酵产酸作用较好,其发酵的最佳工艺...
关键词: 超高压 猪肉凝胶 化学作用力 蛋白质构象
采用化学法测定超高压猪肉凝胶形成过程中离子键、氢键、二硫键和疏水相互作用的变化,借助傅里叶红外光谱仪分析猪肉凝胶蛋白质的构象变化,进而研究化学作用力和蛋白质构象对凝胶形成的影响。结果表明：随着压力的上升,氢键、疏水相互作用和二硫键增加,β-折叠会部分转变成β-转角和无规卷曲。氢键、疏水相互作用和二硫键是凝胶形成的主要作用力,β...
关键词: 低压涨发 牛蹄筋 热性质 微观结构
为探究低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响,以常压为对照,将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理,比较涨发后蹄筋的质构特性、蛋白热性质、色泽及微观结构。结果表明,涨发压力环境对蹄筋的质构特性影响显著（P〈0.05）,低压处理蹄筋的硬度值总体高于常压。常压、压力80 kPa、压力60 kPa处理后的蹄筋在加热过程中均出现...
关键词: 猪油 脂肪酸组成 甘三酯 感官评价 品质 比较
针对不同部位猪膘,测定其脂肪含量及对应猪油的熔点、碘值、固体脂肪含量（Solid fat content,SFC）、脂肪酸组成和甘三酯组成,并结合感官评价,对猪油进行香味的比较,结果表明：前腿膘的脂肪含量最高,为（88.18±0.21）%,花膘脂肪含量最低,仅为（64.31±0.69）%。猪油的熔点范围在（27.5~48.4）℃之间,以花膘油的熔点最高、前腿膘油的熔点最低。SF...
关键词: 冰鲜鸡 紫外线照射 抑菌剂 保质期模型
研究了紫外线、生物源膜基抑菌剂及两者结合处理,对冰鲜鸡保鲜中细菌的消长,及TVB-N值等理化指标的影响,辅以感官评价冰鲜鸡的保鲜效果。实验结果表明冰鲜鸡表面主要微生物是革兰阴性菌;采用5.0 mW/cm~2强度的UV处理可降低细菌菌落总数约为0.60 lg cfu/cm~2,对鸡肉的感官、理化指标无显著影响;生物源膜基抑菌剂可抑制细菌总数,并能延缓蛋白质腐...
关键词: 鳗鱼骨 鳗鱼提取物 美拉德反应 正交设计 调配
采用低值鳗鱼骨经酶解、浓缩、美拉德反应、调配等工艺开发了鳗鱼提取物产品。根据正交实验和感官评定方法确定了开发鳗鱼提取物的美拉德反应最佳条件为：鳗鱼骨浓缩液50g,木糖0.8 g,L-半胱氨酸1.5 g,V_（B1） 0.2 g,反应温度110℃,反应时间50 min;调配最佳配方和工艺为：美拉德反应产物50 g,味精8 g,呈味核苷酸二钠0.3 g,酵母抽提物5 g,食盐10 ...
关键词: 斑点叉尾鮰 ph tac 高通量测序
为揭示常温和低温贮藏中斑点叉尾鮰腐败菌群的构成及变化规律,研究测定了4℃和20℃贮藏中斑点叉尾鮰的鲜度指标变化,并应用高通量测序技术分析了不同时间点的菌相构成及其丰度变化。结果表明,在4℃和20℃贮藏期内鮰鱼p H值变化均呈先下降后上升趋势,挥发性盐基氮（TVB-N）、感官评分（QI）、菌落总数（TAC）呈上升趋势,其中QI、TVB-N值与TAC具有...
关键词: 馒头 乳酸菌 豆渣 淀粉体外消化率
实验研究豆渣粉添加量和发酵时间对馒头的感官特性和营养特性的影响。结果表明：馒头中加入一定量的豆渣粉可增加馒头中灰分、蛋白质、抗性淀粉的含量及酸度,而对馒头的比容有不利的影响;发酵时间的增加可增大馒头的比容,但其酸度值也随之增大。豆渣粉添加量和发酵时间对馒头中总淀粉含量无明显影响（p〉0.05）,且发酵时间对总灰分、蛋白质、抗...
关键词: 甘薯颗粒全粉 馒头 挥发性物质 比较
为扩大甘薯开发利用的市场,利用实验室自制的甘薯颗粒全粉,将其与面粉以2：3的比例配粉,制出味道更好、营养价值更高的甘薯馒头。采用SPME-GC-MS对甘薯配粉馒头和普通馒头的挥发性物质进行提取和分析,通过对普通馒头和甘薯配粉馒头挥发性物质的比较,确定甘薯配粉馒头特有的香气。结果表明甘薯配粉馒头中的香气物质为37种,比普通馒头中的香气物质...
关键词: 六堡茶 保健 面包
研究了六堡茶保健面包的工艺和配方,在面包制作过程中加入六堡茶汁,经过发酵和焙烤,以感官品质为评价,结果表明：在该试验中1号茶制得的面包口感最好,六堡茶汁的最佳茶水比（g/mL）为1：150;通过正交试验和极差分析,得出各成分对面包品质影响的显著性顺序为：六堡茶汁〉活性干酵母〉白砂糖〉全麦粉〉黄油〉食盐。正交试验结合单因素试验结果得出...
关键词: 碎米 rva特征谱 食味值 稻米品质
以不同碎米含量（0、5%、10%、20%、40%、100%）的3个水稻品种为试验材料,测定并比较了供试样品RVA特征谱、食味值及米饭的理化特性。结果表明,随着碎米含量的增加,稻米品质下降,随着碎米含量的增加,其外观、黏度、平衡值总体上呈下降趋势,硬度总体上呈上升趋势,食味劣变程度表现为津川1号〉津原E28〉津原45;当供试水稻品种的碎米含量由0增至100...
关键词: 结构油脂 椰子油 贮藏稳定性 抗氧化性
研究了丙酸椰子油基结构油脂（以下简称为结构油脂）的贮藏稳定性与体外抗氧化性,并与原生态椰子油（以下简称为椰子油）做了对比。首先研究了室温贮藏条件下结构油脂的酸值和过氧化值的变化,然后测定了添加不同抗氧化剂的结构油脂在加速氧化条件下过氧化值的变化,结果表明结构油脂具有良好的贮藏稳定性,且几种常见的抗氧化剂均可对结构油脂产生...
关键词: 甾醇氧化物 玉米油 高温加热
甾醇氧化受温度、氧化时间、基质等因素影响,甾醇在低于120℃下基本不氧化,当温度高于180℃时、加热1 h,有80%甾醇被氧化。甾醇和其氧化物在超过150℃下会发生降解反应,引起植物甾醇分子裂解,并产生挥发性化合物和低聚物。采用皂化、固相萃取对POPs进行前处理,GC-MS检测植物油中的甾醇氧化物,能够有效分离植物甾醇氧化物的异构体。对玉米油样品...
关键词: 投稿要求 自动回复 出版质量 http 食品科技 平台 邮箱 作者
为提高稿件审查、排版和校对效率,减少差错,提高出版质量,请作者投稿时参见以下要求：投稿请到本刊投稿平台http：//www.e-foodtech.net/。 原收稿邮箱shipinkj@vip.163.com 2010年10月1日起不再执行收稿工作,邮箱自动回复将提示您投稿登录平台,请各位作者注意邮箱的自动回复。投稿流程可以登录食品科技博客参考,注意请不要到中国知网的采编平台...
关键词: 岩藻多糖 总砷 乙醇 柠檬酸 提取
介绍一种低砷含量的岩藻多糖制备技术：以羊栖菜为原料,在传统酸提岩藻多糖工艺的基础上,增加去除浸泡酸溶液及乙醇沉淀纯化岩藻多糖2个步骤,并对这2个步骤进行条件优化。去除浸泡酸溶液的最佳处理条件为使用5倍体积、浓度1%的柠檬酸溶液浸泡藻体,浸泡温度50℃、浸泡4 h后去除浸泡酸溶液,并使用等量的纯水洗涤一遍,然后补充等量的纯水。乙醇沉淀...
关键词: 野胡萝卜 多糖 超声提取 正交试验 抗氧化性
以野胡萝卜为试材,采用超声波辅助方法提取其多糖,在单因素试验的基础上,利用正交试验优化超声波辅助提取野胡萝卜多糖工艺,同时探究其体外抗氧化活性。结果表明,最佳提取工艺工艺参数为：超声功率550 W、料液比1：40（g/mL）、超声时间30 min、超声温度40℃,在此条件下,野胡萝卜多糖的平均提取率为6.86%。超声波辅助提取的野胡萝卜多糖具有较强...
关键词: 银耳 粗多糖 化学组成 理化性质
比较了常压水提银耳粗多糖（TP1）和加压水提银耳粗多糖（TP2）的化学组成、分子量以及主要理化特性。结果显示,TP2较TP1含有更高的水分、多糖和还原糖;二者在重均分子量方面无明显差异,但TP1的分子量分布更均一,TP2含有更多的低分子量多糖;2种粗多糖均具有较高的透明度、醇溶性、持水力和乳化稳定性,可用于含醇饮料、焙烤食品、乳制品等食品的...
关键词: 茶多酚 儿茶素单体 抗氧化
通过测定粗多酚和儿茶素单体清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的能力,研究茶多酚的体外抗氧化性。结果表明：粗多酚和儿茶素单体对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基存在很强的清除作用,并且它的清除能力与浓度在一定范围内存在一定的量效关系。粗多酚的清除能力比Vc强;儿茶素单体的清除能力是Vc的（1.22~1.45）倍,其中EGC...
关键词: 莲藕节 多酚 抗氧化 相关性
充分利用作为废弃物的莲藕节资源,采用乙醇超声浸提的方法从藕节中提取多酚,AB-8大孔吸附树脂进行纯化后获得莲藕节多酚粗提物与纯化物,多酚含量分别为22.85、62.45mg GAE/100 mg。通过清除DPPH自由基、清除羟基自由基、β-胡萝卜素漂白能力、测定总还原能力和螯合金属离子5种方法对2种提取物进行了体外抗氧化活性评价,以BHT和Vc为阳性对照品,结...
关键词: 金莲花 黄酮 纯化 响应面法
利用响应面法,以黄酮吸附率为响应值,选取上样浓度、上样流速及上样pH值为影响因素,研究各因素及交互作用对黄酮纯化工艺的影响,对大兴安岭金莲花总黄酮大孔树脂纯化工艺进行优化。结果表明：筛选出D-101大孔树脂为较优树脂,上样浓度2.7 mg/mL、上样流速2.5 BV/h、上样pH为5。最高吸附率为71.34%,金莲花总黄酮纯度达93.41%。
关键词: 黄酮 水溶性成分 抗氧化性 吸附
研究了干巴菌总黄酮含量,75%乙醇洗脱溶解黄酮（B）、95%乙醇洗脱溶解黄酮（C）、水溶性黄酮（D）的抗氧化活性及干巴菌水溶性成分降血脂的能力。结果表明：（1）干巴菌总黄酮含量为6.96 mg/g;（2）3种黄酮的还原能力都明显大于芦丁,且D〉C〉B;（3）3种黄酮在低浓度均表现出较强的清除DPPH自由基能力,且明显优于芦丁;（4）水溶性黄酮对羟基自由...
关键词: 血芝 香蒲 固态发酵 果蝇寿命
在香蒲基质固态发酵血芝工艺研究中,采用正交试验对血芝在香蒲固态发酵体系中各培养料进行优化,确定了最优的香蒲-血芝固态发酵基质配方,并对其固态发酵复合物进行提取,并进行了果蝇试验,观察其对生存寿命的影响。结果表明,最佳培养配方为：香蒲78%,玉米粉15%,甘草5%,蔗糖2%,料水比为1：1.5（m：v）;固态发酵复合物提取液组果蝇寿命显著优于V_E...
关键词: 枫香树叶 食用黑色素 提取工艺 条件优化
为了将枫香食用黑色素利用得更充分,采用有机溶剂浸提法,研究枫香叶片食用黑色素的提取条件和稳定性。通过单因素试验和正交试验,优化枫叶黑色素提取的最佳工艺条件,并对最佳工艺条件的稳定性进行验证。结果表明：提取枫叶黑色素的最佳提取剂是乙醇,提取的最佳工艺条件为：乙醇浓度50%,提取时间10.5 h、料液比1：45（g/mL）、振荡频率125 r/min,...
关键词: 云南小粒种咖啡果皮 花青素 抗氧化活性
云南小粒咖啡已成为云南省热带特色产业。云南小粒咖啡果皮在制作咖啡制品时常作为副产物丢弃,然而小粒咖啡果皮也可以作为花青素的来源。以人脐静脉内皮细胞（Human Umbilical Vein Endothelial Cell,HUVEC）进行培养,通过不同浓度（100、200、300、400 mg/L）的云南小粒咖啡果皮提取物处理后,再利用400μmol/L过氧化氢处理建立氧化损伤模型,对...
关键词: 茄香酱汁 迷迭香提取物 绿茶提取物 抗氧化
研究添加迷迭香和绿茶提取物对茄香酱汁贮藏过程中品质的影响。在茄香酱汁中分别添加迷迭香提取物0.1、0.25 g/kg,绿茶提取物粉0.05、0.1 g/kg,评价其在4℃贮藏过程中品质的变化。结果表明,迷迭香提取物和绿茶提取物均未对茄香酱汁的风味产生显著影响,但均显示较强的抗氧化能力,其中迷迭香提取物在0.25 g/kg计量时与Vc在0.05 g/kg时的抗氧化能力...
关键词: 混合提取液 抗氧化性 协同作用
目的：探索桑叶-苦瓜混合提取液的体外抗氧化性,为桑叶-苦瓜抗氧化产品开发提供参考。方法：以Vc为阳性对照,采用FRAP法、DPPH·法、OH·法、邻苯三酚自氧化法测定其还原力、DPPH·清除力、OH·的清除力、O_2~-·清除力。结果：单独的桑叶、苦瓜和不同比例的桑叶-苦瓜提取液的体外抗氧化性均有浓度-效应关系;混合提取液的抗氧化性显著高于相同浓度下...
关键词: 中草药 酵母菌 黄曲霉 黑曲霉 体外抑菌
选取文献报道具有抑菌作用的58种中草药的乙醇提取液,以酵母菌、黄曲霉、黑曲霉为被试菌,利用比浊法进行体外抑菌实验。通过分析文献报道的中药组分与抑菌效果的相关性,初步探究了抑菌作用产生的物质基础。研究结果显示,高良姜、肉桂、芦荟、丁香、荷叶、石菖蒲和蛇床子对3种被试菌都有较好的抑制作用。相关分析提示药材中的黄酮类、皂苷类、有...
关键词: 葵花粕 水溶性膳食纤维 提取工艺 理化性质
以葵花粕为材料,采用传统水提醇沉法,研究水溶性膳食纤维的最佳提取工艺及其理化性质。结果显示,对葵花粕水溶性膳食纤维得率影响次序为：p H值〉提取温度〉提取时间〉料液比。最佳提取工艺为p H12、提取温度60℃、料液比1：40、提取时间90 min,得率达29.40%,比单因素试验提高1.07%。经测定,葵花粕水溶性膳食纤维溶于蒸馏水,不溶于乙醇、丙酮、...
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