食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志
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主管单位：北京粮食集团有限责任公司
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主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
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国际刊号：1005-9989
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国内刊号：11-3511/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥480.00
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 凝结芽孢杆菌 原生质体制备 再生 灭活
凝结芽孢杆菌是乳酸工业化生产的主要发酵菌株之一,但在发酵结束时,发酵液中往往会残留（6-8）g/L的残糖。为了降低发酵液中的残糖含量,可以通过灭活原生质体融合技术引入外源可降解残糖的酶基因来改善凝结芽孢杆菌降解残糖的能力。以凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）C菌株为供试菌株,考察了酶浓度、酶解温度和酶解时间对凝结芽孢杆菌原生质...
关键词: 产cla植物乳杆菌 免疫功能 肠道黏膜通透性 细胞因子
以环磷酰胺腹腔注射Balb/c小鼠造免疫低下模型,造模完成后用产CLA植物乳杆菌悬液灌胃治疗,来探讨产CLA植物乳杆菌对小鼠肠道免疫功能的影响。研究结果表明,小鼠肠道受损后,肠道黏膜的通透性增加,炎性细胞浸润程度高,黏膜抗氧化性下降,外周血细胞因子均发生不同程度的变化,以产CLA植物乳杆菌悬液灌服后,小鼠肠道黏膜通透性降低,炎性细胞浸润程度...
关键词: 解淀粉芽孢杆菌ncpsj7 胞外抗菌物质 小鼠 急性毒性 安全性
解淀粉芽孢杆菌NCPSJ7是1株具有广谱抗真菌活性的生防细菌,同时能够分泌具有广谱抗菌特性的胞外抗菌脂肽类物质。为了研究该菌株及其胞外抗菌物质的生物安全性,测定了该菌株菌悬液以及胞外抗菌物质粗提液对实验小鼠的急性经口毒性,以及小鼠的肝功能和血常规指标。结果显示,按0.8 mL/10 g体重给小鼠灌胃解淀粉芽孢杆菌NCPSJ7菌株菌悬液（2.5×10^8...
关键词: 裂殖壶菌 细胞破碎 超高压均质 碱性蛋白酶 油脂提取
采用酶法辅助超高压均质技术提取裂殖壶菌油脂,考察了破碎次数、菌体浓度、破碎压力、酶用量对毛油提取率的影响。结果表明：在菌体浓度为200 g/L（湿重）,破碎压力为200MPa,破碎1次后,添加2%的液体碱性蛋白酶,在其最适条件下酶解反应3 h后,毛油提取率可达92.12%,该复合法比单一的超高压均质技术提取率高出12.12%,为其工业化应用提供了参考。
关键词: 嗜热链球菌 保护剂 响应面分析法 冷冻干燥
为了提高真空冷冻干燥获得的嗜热链球菌菌粉的存活率,采用响应面分析法优化了嗜热链球菌冷冻干燥复合保护剂的配方。由单因素试验的结果可知,在多种冷冻干燥保护剂中,乳糖、胰蛋白胨、海藻糖对嗜热链球菌的冷冻干燥保护效果较好。以嗜热链球菌细胞存活率为指标,进行Box-Behnken中心组合试验设计和响应面分析来优化嗜热链球菌保护剂的复合配方。...
关键词: 大曲 细菌 16srrna基因序列分析法 群落演替
为了揭示泸型酒酿造期间细菌的功能,通过16S rRNA基因序列分析法对大曲发酵过程不同时期可培养细菌进行了分离鉴定,进而分析了可培养细菌的种群演替规律。结果显示,在大曲生产不同时期共分离鉴定了122株细菌,其中有90株鉴定到种分属于19个种;另外32株鉴定到属,分属于4个属。大曲生产前期[（0-5）d]细菌大量繁殖、主要细菌种类为Weissella confus...
关键词: 百香果醋 菌株筛选 发酵条件 优化
以自然发酵的百香果醋醪为菌源,经过分离、筛选、鉴定,选出一株适合百香果果醋生产的醋酸高产菌株SLH-1,经过16S rDNA鉴定,SLH-1菌株鉴定为巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）;并以其为出发菌株对百香果汁进行醋酸发酵条件优化,首先,采用单因素方法对接种量、初始酒精浓度、发酵时间、发酵温度等因素进行考查,在此基础上进行4因素4水平的...
关键词: 投稿要求 出版质量 http
为提高稿件审查、排版和校对效率,减少差错,提高出版质量,请作者投稿时参见以下要求：投稿请到本刊投稿平台http：//www.e-foodtech.net/。
关键词: 西兰花 贮藏 抗氧化性 感官品质
研究不同贮藏温度和PE保鲜膜处理对西兰花品质的影响,主要对贮藏期间西兰花的失重率、总酚、总黄酮及抗坏血酸等品质进行研究,同时对西兰花的感官品质进行评定。结果表明：西兰花在4℃保鲜膜处理的条件下,货架期最长,为15 d;20℃无膜条件下,货架期最短,为3 d。贮藏过程中,PE保鲜膜处理能明显降低西兰花的失重率。总酚和总黄酮在4℃和10℃条件下,...
关键词: 丑橘 电解水 壳聚糖 聚赖氨酸 保鲜
将丑橘分别在电解水、壳聚糖（1%wt）和聚赖氨酸溶液（300 mg/L）中浸泡处理后装袋,通过储藏期内丑橘的感官品质、失重率、可溶性固形物和Vc含量的测定,考察不同处理方式对丑橘的保鲜效果。结果发现,不同处理对丑橘的各项保鲜指标均有优劣影响。与对照组相比,储藏期间,电解水处理的丑橘具有更好的感官品质,能较好地抑制丑橘的失重,但丑橘的Vc含...
关键词: 枸杞 超微粉碎 物化特性
研究超微粉碎对枸杞粉物化特性的影响,对比测定枸杞普通粉和超微粉体的色度、休止角、滑角、膨胀力、润湿性、吸湿性、水溶性、松密度、持水性等指标。结果表明,枸杞超微粉颗粒大小均一,松密度、膨胀力变大,流动性变差,而持水性、润湿性、水溶性方面优于枸杞普通粉。枸杞超微粉在这些方面的特性,有利于开发出其潜在的营养价值,同时为枸杞的深入...
关键词: 冰温真空干燥 桂圆 干燥压力 品质
研究了在干燥温度为5℃,不同冰温真空干燥压力（0.2、0.4、0.6 kPa）对桂圆失水率、复水特性、糖度和色差的影响以及桂圆干燥前、干燥后、复水后的感官对比。研究结果表明：舱内干燥压力越低,干燥速率越快,色差越大;舱内压力为0.2、0.4、0.6 kPa桂圆干燥至10%的含水率的时间分别为31、32、34 h;0.2 kPa压力下的色差值要比0.6 kPa压力下的高22.6%...
关键词: 超高压 辣白菜 质构 色差
利用超高压技术处理软包装辣白菜,通过不同的处理压力及保压时间,分析对样品质构和色泽的影响。分别探讨辣白菜的叶和白在不同处理压力及保压时间下的质构变化,辣白菜叶和白的质构物性随着保压时间的增加而降低,然后在压力为400 MPa时,辣白菜白的质构物性出现上升,在15 min时达到最高点。超高压对辣白菜的色差因素L^＊、a^＊、b^＊影响较小,但是...
关键词: 鹿鞭 抗疲劳 尿素氮 血乳酸 糖原 氧化应激
目的：研究和比较花鹿鞭和马鹿鞭对小鼠抗疲劳的作用。方法：将梅花鹿鞭和新西兰马鹿鞭醇提物粉末分别配制成高、中、低剂量组样品溶液,小鼠连续灌胃28 d后,测定小鼠负重游泳的时间,疲劳小鼠血清中尿素氮（BUN）、血乳酸（BLA）、乳酸脱氢酶（LDH）和肝糖原（LG）、肌糖原（MG）及肝脏组织中超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、还原性谷胱甘...
关键词: 山楂浓缩汁 高脂乳剂 降血脂
目的：研究山楂浓缩汁对高脂血症小鼠的降血脂作用。方法：将65只雄性小鼠随机分为5组,即溶剂对照组、模型对照组和10.0、15.0、20.0 mL/kg bw 3个山楂浓缩汁剂量组,连续喂养5周,测定小鼠血清中总胆固醇（T-CHO）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL-C）和卵磷脂胆固醇脂...
关键词: 蛹虫草 虫草多糖 虫草素 溶出规律
以虫草汤和虫草鸡汤为汤料,采用不同的煲汤时间、不同的煲汤方式来探讨煲汤过程中蛹虫草功能成分（虫草多糖、虫草素）的溶出规律。结果表明：随着煲汤时间的增长,蛹虫草中主要功能成分溶出量增加;不同煲汤方式中,相同时间内常压煮汤与高压炖汤溶出功能成分相当,而常压炖汤的比前2种方式少。同时发现,添加鸡肉煲汤,有利于促进蛹虫草功能成分的溶...
关键词: 蛋壳内膜 酶解液 抑菌活性 中性蛋白酶
为了研究蛋壳内膜酶解液的抑菌活性,以蛋壳内膜为原料,用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶分别对其酶解得酶解液,检测不同酶解液对鸡大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、鼠伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、嗜水汽单胞菌、产肠毒大肠杆菌和禽多杀性巴氏杆菌的抑菌效果,并对抑菌效果较好的中性蛋白酶酶解的条件进行了单因素试验和...
关键词: 芡实酒 小白鼠 生理生化指标
饲喂不同剂量芡实酒对小白鼠器官指数和血液生化指标的影响进行了分析。结果显示,与空白组相比,饮用中剂量（5 mL/kg体重）芡实酒,可以显著增加小白鼠的包括脾脏、胸腺、肝脏和肾脏等器官指数（P〈0.05）。可显著降低小白鼠血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯及葡萄糖含量,显著增加高密度脂蛋白胆固醇含量（P〈0.05）。与空白组和乙醇组...
关键词: 蛹虫草 焙烤 工艺优化 虫草素 腺苷 hplc
为了开发蛹虫草焙烤食品并提高其中营养价值和保健功能,以虫草素和腺苷含量为评价指标,研究面粉类型、焙烤温度、焙烤时间、初始水分含量、蛹虫草粉添加量、蛹虫草粉固体大小和面团静置时间对焙烤后虫草素和腺苷含量的影响。根据单因素试验结果,对蛹虫草焙烤食品的焙烤工艺进行正交试验的优化,得到最佳的焙烤工艺为使用高筋粉、焙烤温度上火140...
关键词: 无花果汁 总色差值 褐变抑制率 护色剂
研究了Vc、柠檬酸、L-半胱氨酸、EDTA-Na2 4种护色剂在无花果榨汁过程中对无花果汁总色差值和褐变抑制率的影响,进行4因素3水平正交实验确定了复合护色剂的最佳配比。结果表明：总色差值△E越小,褐变抑制率越大,护色效果越好。复合护色剂的最优组合为：Vc 0.1%、柠檬酸0.14%、L-半胱氨酸0.06%、EDTA-Na2 0.02%,在添加此复合护色剂后无花果汁的总...
关键词: 猴头菇 液体发酵 饮料
在猴头菇液体发酵体系中添加药食同源的大枣、麦芽、枸杞等营养物质,采用正交实验对猴头菇发酵体系中各培养料进行优化,确定了最优的猴头菇液体发酵饮料配方,并对其液体发酵复合物进行了果蝇寿命的影响实验。培养基优化研究确定,最佳培养基配方为：大枣2%、麦芽1%、枸杞1%,玉米粉2%,豆饼粉1%,酵母膏1%,KH2PO4 0.1%,MgSO4·7H2O 0.05%,VB10.012%;...
关键词: 发酵剂 羊肉发酵香肠 理化特性 生物胺
以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌（1：2）混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌（1：2）混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明：添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组（p〈0.05）;Aw逐渐下降,成熟后实验组显著低于对照组（p〈0.05）,植物乳杆菌复配组为0.802,显著低于植物乳...
关键词: 专题研讨会 科学研究院 食品安全 食品企业 北京市 粮食 组织 责任
[本刊讯]4月初,北京市粮食科学研究院在北京组织召开了北京粮食集团食品企业建立食品安全追溯体系项目专题研讨会。受邀参加会议主要单位有：北京市古船油脂有限责任公司古币分公司、北京古船食品有限责任公司、北京艾森绿宝油脂有限公司、
关键词: 板鸭 工艺 优化 产品特性
采用自控风干技术替代传统自然风干法加工板鸭,以四川名产建昌板鸭为研究对象,通过正交实验对风干工艺进行优化,感官评定结果表明,各因素水平的最佳组合为温度12℃、70%和1.5 m/s;在此条件下加工的板鸭感官品质最佳;各因素对板鸭感官的影响顺序为：温度〉风速〉湿度。进一步对自控工艺和传统工艺加工板鸭进行产品感官、理化等特性的比较,结果显...
关键词: 不挥发物 迁移量 测定仪 食品行业 蒸发 烘干 称重 测定系统
Labthink兰光作为迁移量及不挥发物测定系统的开创者和领导者,经过一年多的创新研发和技术积累,率先研制出集蒸发、烘干、称重功能于一体的CLASSIC 830迁移量及不挥发物测定仪,实现了在室温至130℃条件下测试过程的自动化、集成化、无害化和精确化。
关键词: 冷冻白条鸭 冷冻速率 品质 质构
冻鸭是全球餐饮和食品工业的主要肉鸭加工原料,但冷冻速度对冷冻鸭品质的影响鲜有研究报道。以热鲜鸭为对比,评价了4种不同冷冻速率对鸭肉保水力、肌蛋白含量、肌原纤维小片化指数（MFI）、质构和感官等的影响。结果表明：冷冻速率越高,解冻后的冷冻鸭保水力和质构的变化越小,产品品质越接近未冷冻鸭;冷冻白条鸭经煮制后的鸭肉感官硬度和咀嚼力...
关键词: 马铃薯全粉 大米粉 理化特性 糊化特性 质构特性
将不同量的马铃薯全粉添加到大米粉中,研究了混合粉的理化特性、糊化特性以及质构特性。实验结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉的溶解度、膨胀度、胶稠度呈现递增的趋势,且溶解度、膨胀度与马铃薯全粉的添加量呈极其显著的正相关,峰值黏度（PV）、谷值黏度（TV）、最终黏度（FV）、崩解值（BDV）、回生值（SBV）、糊化温度（PTm）随马...
关键词: 酶解改性 大豆分离蛋白 添加量 馒头 品质
研究了酶解改性大豆分离蛋白对面团流变学特性以及馒头质构和感官品质的影响。结果表明：水解度7.6%的酶解大豆分离蛋白添加量超过1.5%时,面团吸水率、形成时间、稳定时间降低,弱化度升高;添加量为1%时,面团的拉伸性能达到最佳;随着添加量的升高,馒头硬度和咀嚼性呈升高的趋势;添加量为1.5%时,馒头感官评分最高为85.6分,且赖氨酸含量有所升高,由...
关键词: 马铃薯鲜薯 馒头 增筋剂 护色剂 品质改良
以马铃薯鲜薯-小麦混合粉为原料制作馒头,研究了不同添加量的马铃薯鲜薯干物质、增筋剂（谷朊粉）和护色剂（Vc）对马铃薯鲜薯馒头加工特性的影响,并采用正交试验优化了马铃薯鲜薯馒头的加工工艺。结果表明,随着马铃薯鲜薯干物质添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,咀嚼度逐渐增强,馒头的品质随之变差;增筋剂和护色剂的使用均可改善馒头的蒸煮品质...
关键词: 超微粉碎 苦荞饼干 黄酮 体外溶出
利用经超微粉碎处理后的苦荞粉研制超微苦荞饼干,并比较其与普通粉碎苦荞饼干体外溶出规律差异。得到超微苦荞饼干最佳配方为：苦荞超微粉5.06%,低筋粉58.15%,蔗糖11.38%,植物油10.11%,泡打粉0.13%,水15.17%。用该配方制得的超微苦荞饼干呈黄绿色,有苦荞特有的麦香,口感细腻、酥化,品质优良,其黄酮含量是普通苦荞饼干的2.1倍。同时发现：不同粉...
关键词: 小米粉 饼干 烘烤 单因素试验 正交试验
以小米粉和低筋小麦面粉为原料,配合其他辅料,经过混合、辊轧、烘烤等工艺过程,制作小米饼干。通过单因素试验和正交试验方法,研究了小米粉、低筋小麦面粉、起酥油、鸡蛋、白砂糖、食盐和泡打粉的用量对小米饼干感官性质的影响,以及小米饼干的烘烤温度和烘烤时间。结果表明：当面火烘烤温度为180℃,底火烘烤温度为220℃,烘烤时间为6 min,小米粉...
关键词: 川秋葵超微粉 面团 吐司 质构特性 烘焙品质
川秋葵超微粉的添加显著影响了面团和吐司的质构特性,4%-12%川秋葵超微粉的添加可降低面团硬度及咀嚼性,10%添加量可极显著降低吐司咀嚼性、硬度、黏胶性,显著提高吐司弹性。秋葵超微粉添加量在4%-10%时,随着秋葵超微粉添加量增加,面团发酵体积以及吐司比容呈增大趋势,10%添加量时,面团发酵体积及吐司比容最大;12%添加量时,面团发酵体积及吐司比...
关键词: 月饼 饼皮 工艺 dsc
分析速冻冰皮月饼饼皮制作过程中的原料、添加剂配比以及加热蒸制时间对产品品质的影响,为工业化生产提供理论和技术依据。实验将隔水蒸制成熟的饼皮进行速冻处理,随后冷冻保藏。将冷冻产品复蒸后,以感官评定为指标,研究确定饼皮制作工艺;采用DSC法测定不同添加剂配比对产品玻璃化温度的影响。以糯米粉、黏米粉和小麦淀粉的总量为100%,实验得出...
关键词: 粗麸 细麸 营养 安全
收集不同地区,4个厂家的12种商业麦麸（粗麸、细麸）进行理化及安全特性的分析。结果表明不同麸皮间存在较大差异,同类小麦得到的粗麸与细麸间也存在差异。其中粗淀粉含量差异性（CV=23%）最大,粗蛋白和植酸含量差异性（CV=8%）最小。小麦麸皮氨基酸组成中谷氨酸平均含量最高为3.11%,半胱氨酸平均含量最低为0.03%。安全指标测定中呕吐毒素有4个...
关键词: 椰子油 结构油脂 微胶囊 喷雾干燥
研究了喷雾干燥法制备椰子油基结构油脂微胶囊的最佳工艺及产品的相关指标。首先通过比较相同条件下乳状液的乳化稳定性和产品的微胶囊化效率确定了壁材的种类。其次,采用单因素实验确定了乳化剂用量、壁材比、芯壁比、固形物浓度和进风温度对微胶囊化效率的影响,然后通过响应面优化探讨最佳的反应条件。结果表明,喷雾干燥法制备椰子油基结构油...
关键词: 辣椒籽油 均匀设计 人工神经网络 靶向优化
运用人工神经网络建模预报实验因素对指标的影响规律,并针对产品特性进行工艺优化。分别从热力学、动力学及索氏提取溶度3个不同的角度对酸值和产率的影响规律进行了较为系统的分析。研究解决了提取工艺参数对提取效果高度非线性映射的复杂问题。不仅应用人工神经网络预报出提取工艺最佳参数,而且提出根据产品酸值或产率的靶向优化概念,计算了成...
关键词: 嗜酸乳杆菌 霍山石斛 多糖 生理特性
研究了霍山石斛多糖对嗜酸乳杆菌生长的影响,分析了嗜酸乳杆菌生长过程中碳源的利用和蛋白质、乳酸的合成情况以及LDH、SOD、GSH-Px酶活力变化规律。结果表明,当添加霍山石斛多糖浓度为6 g/L时,嗜酸乳杆菌生物量及生长速度较对照组明显提高。此浓度下,还原糖的利用和蛋白质及乳酸的合成量均高于对照组;同时发现添加多糖提高了嗜酸乳杆菌LDH、SOD...
关键词: 虾夷扇贝裙边 多糖提取物 raw 抗氧化活性
以虾夷扇贝裙边为原料,制备多糖提取物,其组成分别为：水分（5.38±0.14）%、碳水化合物（41.11±0.83）%、蛋白质（37.3±0.86）%、脂质（5.7±0.47）%、灰分（10.51±0.43）%。以RAW264.7细胞为模型检测多糖提取物对丙二醛（MDA）及活性氧（ROS）含量,超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）酶活力的影响。结果表...
关键词: 茶皂苷 纤维素酶 糖化酶
为了进一步研究茶皂苷的优化提取工艺条件,使用多酶复合辅助提取法进行实验,通过单因素实验考察提取液的pH值、酶解时间、酶解温度、复合酶比例等对茶皂苷提取率的影响。利用单因素实验的最优结果进行正交试验,得出α-淀粉酶和糖化酶复合提取最优条件为：酶解温度T=51℃、缓冲液pH=5.4、α-淀粉酶和糖化酶的用量比为4：1、酶解时间t=135 min。
关键词: 牡丹雄蕊 抗氧化活性 酚类成分
以牡丹雄蕊为材料,研究了不同溶剂提取物的抗氧化活性,并对其酚类成分进行分析。分别选择水、70%甲醇、70%乙醇、50%丙酮作为提取溶剂,测定提取物的DPPH自由基清除能力、总黄酮和总酚含量,对酚类组分进行了分析。结果表明,70%的甲醇提取物具有良好的抗氧化能力,没食子酸、芦丁、槲皮素是其中的主要酚类成分。研究为牡丹雄蕊资源的开发提供了一定...
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