食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志
-
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
-
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
-
国际刊号：1005-9989
-
国内刊号：11-3511/TS
-
发行周期：月刊
-
全年订价：￥480.00
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 酸菜 益生菌 屎肠球菌 传统发酵食品
摘要：从东北地区自然发酵酸菜中筛选获得发酵性能优良且具有益生特性的乳酸菌，用以强化酸菜的营养价值。通过生理生化反应和16SrDNA分子序列分析对菌株进行鉴定，测定菌株亚硝酸盐降解能力、耐酸而寸-胆盐能力、模拟肠胃道存活能力、抗氧化性分析及在酸菜发酵中的应用，综合评价该菌株在制备功能性酸菜食品中的应用潜力。实验筛选获得1株屎肠...
关键词: 大豆 overlapping分段 克隆载体构建
利用生物信息学软件将大豆主要过敏原β-伴大豆球蛋白α亚基分为相互重叠的4个片段（A、B、C、D）,设计和合成系列引物。利用PCR技术分别扩增β-伴大豆球蛋白α亚基Overlapping分段基因,将其插入到p MD-18T vector中,对重组质粒进行PCR和双酶切鉴定,测序结果与设计基因序列一致,成功构建了克隆载体。为研究β-伴大豆球蛋白α亚基的分段表达及抗原表位...
关键词: 屎肠球菌 耐铅性 蛋白组学 半胱氨酸合成酶a
采用蛋白质组学技术研究具有耐铅性的屎肠球菌JT1菌株,以期获得其与非耐铅屎肠球菌M菌株的差异蛋白质序列。首先利用二维凝胶电泳建立耐铅乳酸菌的蛋白质图谱,对比上述2种菌株的蛋白质图谱,找出显著表达的差异蛋白点,再进行质谱鉴定,继而对相关的差异蛋白进行蛋白质的生物信息学分析。研究结果表明：得到21个差异点对应的19种差异蛋白主要分为6...
关键词: 紫色红曲霉 酯化酶 固态发酵 工艺优化
以从中温大曲中筛选获得的紫色红曲霉FBKL3.0018为研究对象,并对该菌株固态发酵产酯化酶工艺条件进行优化。通过单因素实验、正交实验,确定此菌株优化后的固态发酵的培养条件为：麸皮和小麦比例为3：2,接种量为10%,培养温度为27℃,培养时间为5 d,蒸馏水的添加量为80%,以此条件发酵培养最高酶活力为198.65 u/g。另外,对得到的酯化酶制剂催化酯化...
关键词: 单菌株 混合乳酸菌 肠道病原菌
目的：比较单一和混合乳酸菌对3种肠道病原菌的抑菌作用,并对其体外抑菌机制进行初步探讨。方法：测定菌株L.fermentum Xn、L.rhamnosus J、L.plantarum Yd、L.plantarum La的单一以及混合菌株的发酵特性,再比较以上4株菌单一和混合乳酸菌发酵对3种肠道病原菌的抑菌作用及体外抑菌机制。结果：混合乳酸菌在发酵10 h后的酸度为120.07°T,高于4种单...
关键词: 蓝莓 气调 保鲜
以灿烂蓝莓为试材,采收后立即装入贮运微环境气调箱并进行1-MCP处理,当天发速递从浙江邮寄到天津,后置于0℃冷库贮藏,研究贮运微环境气调（气调、气调结合1-MCP处理）对蓝莓冷藏期间果实品质的影响。结果表明：贮藏微环境气调能够延缓蓝莓的好果率、硬度、可滴定酸、Vc含量的下降速率,有效抑制蓝莓的呼吸强度和乙烯释放速率的增加,且对维持蓝莓...
关键词: 切块紫甘蓝 护色 漂烫 干冰速冻 低温保鲜
为研究不同速冻低温保鲜处理对切块紫甘蓝贮藏品质的影响,考察了速冻低温处理对切块紫甘蓝微生物、质构、其内还原糖、Vc、可滴定酸以及感官品质等理化指标的影响。以切块紫甘蓝为试验材料,用1.0%异抗坏血酸＋2.0%柠檬酸＋0.5%Ca Cl_2浸泡护色5 min,在2%柠檬酸＋1%抗坏血酸溶液中漂烫（65℃）1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃条件下速冻,置于...
关键词: 真空预冷 鲜切生姜 失重率 冷藏效果
基于真空预冷技术应用果蔬冷藏保鲜的预处理机制,以生姜、油麦菜、春油菜和鲜切生姜片为真空预冷试验的研究对象,对比并分析不同蔬菜真空预冷时预冷温度和失重率的变化情况,重点研究了不同真空预冷处理条件对鲜切生姜冷藏效果的影响。结果表明：（1）真空预冷过程中,生姜、油麦菜、春油菜和生姜切片的表面温度降低速率较大,大于内部中心处降温速...
关键词: 涂膜保鲜 贮藏品质
以＂尤力克＂鲜柠檬为原料研究保鲜剂涂膜对其保鲜品质的影响。采用1%壳聚糖、1%魔芋粉和柑橘类专用＂科力鲜＂涂膜后贮藏于8℃、相对湿度为85%～90%的果蔬冷藏库,定期测定（间隔6 d）柠檬保鲜品质的变化（失重率、可溶性固形物、可滴定酸、Vc、总酚、丙二醛）。结果表明,贮藏30 d后,涂膜组中1%壳聚糖涂膜的柠檬品质最佳,失重率、可溶性固形物、...
关键词: 包装方式 脱水青椒 叶绿素
为解决脱水青椒贮藏期品质劣变的问题,研究了不同的包装方式对脱水青椒品质的影响。采用铝箔真空、铝箔非真空、塑料真空、塑料非真空包装脱水青椒,定期揭示脱水青椒颜色、水分活度、复水性的变化情况,并建立叶绿素的变化模型。结果表明,贮藏期内,不同包装方式下脱水青椒的品质均发生不同程度的劣变。其中,铝箔包装的脱水青椒外观品质、水分活度...
关键词: 糖基化终末产物 糖尿病并发症 抑制剂
蛋白质非酶糖基化是指蛋白质等大分子中的游离氨基,与还原糖经过一系列反应形成稳定的非酶糖基化终末产物（Advanced Glycation End products,AGEs）的过程。体内过多积累的AGEs改变蛋白质的理化性质和生理功能,诱导促炎介质的表达并引起氧化应激,引起细胞损伤,进而导致糖尿病及其并发症等一系列疾病的产生。阻断AGEs的形成有望成为改善糖尿病慢...
关键词: 火龙果 果酒 酿酒酵母 发酵
4种商业酿酒酵母R2、D254、DV10和RC212用来评估其对红芯火龙果酒的发酵动力及发酵过程中产生的非挥发性以及挥发性成分的影响。结果表明,不同酵母对火龙果酒发酵及成分的影响不同。RC212酵母与R2酵母具有更快的发酵速率;R2酵母发酵的火龙果酒酒精度为11.47%vol、甜菜苷含量为581.44 mg/L、多酚含量为272.52μg/m L,显著高于其他3种酵母发酵的火...
关键词: 超声 葡聚糖 分子量 降解速率 动力学方程
以葡聚糖为研究对象,采用高效凝胶渗透色谱（HPGPC）测定不同超声场与不同初始分子量条件下超声降解过程葡聚糖分子量变化,并建立葡聚糖降解反应的动力学方程。结果表明,适当提高超声场功率和对超声降解体系保持低温均能有效地提高超声降解速率;一定范围内,超声场功率和体系温度的变化与葡聚糖降解速率有较好的线性关系。葡聚糖的初始分子量越大...
关键词: 榛子蛋白质 物理改性 蛋白质溶解率 榛子蛋白二级结构
采用加热、超声波辐射、微波辐射3种物理改性方法,对榛子蛋白质进行改性,研究改性后榛子蛋白溶解率的改变情况,同时使用傅里叶变换红外光谱仪（FTIR spectrum）测定改性榛子蛋白二级结构,分析不同的改性方法对榛子蛋白二级结构的影响,并采用响应面法优化改性工艺。实验结果显示：经过改性后的榛子蛋白二级结构出现β-折叠和α-螺旋所占比例有不同...
关键词: 红枣浓缩汁 空腹血糖 葡萄糖耐量 血脂 肝脏脂质
目的：研究红枣浓缩汁对小鼠的血糖、葡萄糖耐量的影响。方法：将40只ICR小鼠随机分为溶剂对照组（蒸馏水）和红枣浓缩汁5.0、10.0、15.0 m L/kg·bw剂量组,连续灌胃4周。血糖试纸法测定第0、1、2、3、4周的空腹血糖值,末期进行葡萄糖耐量试验,并测定血清胰岛素及血清和肝脏组织的脂质含量。结果：各剂量组小鼠的空腹血糖值与溶剂对照组小鼠相比...
关键词: 花生胚芽 发酵乳 正交试验 白藜芦醇
以花生胚芽为原料,研究了料液比、加糖量、接种量及发酵时间对花生胚芽发酵乳的影响,同时对其主要活性物质进行了检测。单因素和正交试验表明,料液比为1：6、加糖量为6%、接种量为3%、发酵时间为6 h时,花生胚芽乳的感官性状最佳,呈均一稳定的乳白色、有光泽、香气浓郁、酸甜适中、口感爽滑、质地均匀,发酵乳感官评分为81.3,活菌数为1.16×10^9 cf...
关键词: 冰粉籽 藤茶 果冻 正交实验
以冰粉籽、藤茶、卡拉胶、糖为主要原料,研究出具有藤茶特殊风味、更具安全性、低热能高纤维、美味且具有一定保健功能的藤茶果冻。采用单因素实验和正交实验,研究最佳茶水比、籽水比、茶籽汁比、红糖与白糖配比、卡拉胶添加量、加热时间,对传统果冻的生产工艺、配方做出了进一步研究,经实验研究得到藤茶果冻最佳配方为：茶水比1：70、籽水比1：...
关键词: 青杠菌多糖 营养饼干 配方 焙烤
采用超声波法提取青杠菌多糖,并研制青杠菌多糖营养饼干。研究结果表明,青杠菌多糖的添加量对饼干的色泽、口感有一定的影响。在配方为面粉50 g、黄油22.5 g、糖粉11.5 g、蛋液9 g、青杠菌多糖0.5 g的条件下,160℃烤箱烘烤9 min,制得的青杠菌多糖营养饼干口感良好,营养丰富,且富有青杠菌多糖独特的香味,此时饼干的硬度为17.2 N,脆性为16.5 N。
关键词: 牛肉 猪肉 亚硝酸盐 色差
为研究保存条件对肉制品中亚硝酸盐含量的影响,实验选用牛肉及猪肉制品为研究对象,将其一部分真空密封包装,一部分不包装,并分别保存于4、15、37℃3个温度条件中。考察其在不同保存条件中,随保存时间的延长亚硝酸盐含量的变化情况,同时检测牛肉制品的色差,探究亚硝酸盐与色泽的关系。结果发现：肉制品中亚硝酸盐含量随保存时间的延长会下降,且不...
关键词: 清真屠宰工艺 牛肉品质 影响机制
通过检测分析清真屠宰后牛肉排酸后的pH值、压力失水率、肌肉色泽、大理石花纹、嫩度、微生物等指标,同时与普通非清真屠宰牛肉品质的检测结果做对比,分析评价清真屠宰工艺对牛肉品质的影响。结果显示,与普通非清真屠宰牛肉相比,清真屠宰牛肉在排酸成熟后pH值偏高（P〈0.05）,色泽L＊值a＊值升高（P〈0.05）,b＊值降低（P〈0.05）,剪切力偏低（P...
关键词: 蒙古牛 黄色脂肪 呼伦贝尔
以呼伦贝尔放牧蒙古牛黄色脂肪为研究对象,并以牛、绵羊和双峰驼白色脂肪为对照,检测其黄度、类胡萝卜素、V_A和脂肪酸,通过相关性分析和差异比较,确定黄色脂肪成因物质为β-胡萝卜素,排除V_A和脂肪酸。呼伦贝尔蒙古牛黄色脂肪中β-胡萝卜素（1.60±0.54,X±SD）,显著高于牛的白色脂肪,绵羊和双峰驼脂肪则未检出类胡萝卜素;β-胡萝卜素与脂肪黄度b＊...
关键词: 马乳 驼乳 驴乳 牛乳 理化性质 营养成分
对比马乳与驼乳、驴乳、牛乳基本理化性质和组成,揭示其差异和营养结构。按照国家标准检测4种乳外观、香味、pH值、酸度、密度、总蛋白、总脂肪、17种氨基酸、9种不饱和脂肪酸、钙、铁、锌等组成。结果显示4种乳外观、香味、pH值及酸度有显著性差异,马乳乳清蛋白和酪蛋白比例为49.79：50.21,蛋白组成较合理、脂肪含量较少,乳糖含量最高为6.23 mg...
关键词: 成熟值理论 猪肉 烹饪优化模型 水分分布
在选定试验条件下,以猪里脊肉为研究对象,选择水分及衍生品质因子作为品质评价指标,利用低场核磁共振技术研究不同温度处理下达到相同成熟度的猪里脊肉水分分布及变化规律,并结合蒸煮损失及剪切力测定,确定最优烹饪油温。研究显示,不同烹饪温度下,猪里脊肉不易流动水和自由水T_2弛豫时间与峰面积变化显著,100℃加热时,其蒸煮损失及剪切力最小,为...
关键词: 鸡骨蛋白酶解液 美拉德产物 超滤分级 抗氧化活性
通过超滤分级鸡骨蛋白酶解液美拉德产物（CBPH-MRPs）,得到低组分（CM-I,分子量〈3ku）,中组分[CM-Ⅱ,分子量（3 ku～10 ku）],高组分（CM-Ⅲ,分子量〉3 ku）。结果表明,褐色物质更多存在于CM-Ⅱ和CM-Ⅲ这些高组分中,而分子量对于中间产物影响不显著,荧光强度由强到弱依次为CM-Ⅱ〉CM-Ⅲ〉CM-I。经过测量抗氧化活性指标研究得出高分子量的MRPs抗...
关键词: 冷冻面团 面包 乳化剂 亲水胶体 酶制剂
为了明确不同的品质改良剂对冷冻面团面包品质的影响,在实验前期研究结果的基础上,选择了包括卵磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、阿拉伯胶、酪蛋白酸钠、木聚糖酶和脂肪酶等品质改良剂采用正交实验设计进行复配,考察复合添加剂对面包体积、质构及感官品质的影响。结果显示：卵磷脂、阿拉伯胶和脂肪酶对冷冻面团面包品质的改善效果,分别优于同种类另...
关键词: 营养素 改性大豆分离蛋白 速冻馒头 品质
研究以普通小麦面粉为原料,考察了挤压改性大豆分离蛋白、营养素强化剂以及两者复配对速冻馒头品质特性的影响。结果表明,普通面粉的质量指数为72.00,添加改性蛋白后面粉的质量指数上升为75.00,添加营养素后面粉的质量指数下降为65.00,复配强化面粉的质量指数为70.50,复配强化对面粉粉质特性无显著性影响。同时通过面团拉伸试验表明：与普通面团...
关键词: 木耳 生鲜面 蒸煮品质 质构特性 感官评定
以木耳粉（添加量以面粉为基准,按0%、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%的比例添加）和小麦粉为原料制作具有营养保健功能的黑木耳生鲜面,并比较了生熟黑木耳粉添加量对生鲜面质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明：木耳粉添加量对生鲜面质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响显著（p〈0.05）。生熟木耳粉对生鲜面的质构特性、蒸煮品质的影响...
关键词: 加工精度 小麦粉品质 发酵特性
采用基础粉混合法配制11种不同加工精度的小麦粉,对小麦粉的基本理化指标、溶剂保持能力、面团发酵特性和吹泡稠度特性进行研究。实验结果表明：加工精度的降低对小麦粉的品质特性和面团特性整体造成负面影响。出粉率为40%～76%的小麦粉,湿面筋含量、降落数值、面团发酵特性和吹泡稠度特性等指标在较小区间内出现波动。综合各种指标,出粉率为40%...
关键词: 粒度 破损淀粉 直链淀粉 支链淀粉 凝胶特性 糊化特性
将小麦粉筛分为不同粒度区间的小麦粉样品,研究不同粒度小麦粉中淀粉特征。分析不同粒度区间小麦粉的淀粉含量、破损淀粉、糊化特性以及A、B淀粉含量,并分析不同粒度区间小麦粉中淀粉的白度、凝胶特性以及糊化特性等。结果显示,不同粒度小麦粉中（140～160）目和（180～200）目区间内的小麦粉中淀粉含量较少,A淀粉含量随小麦粉粒度的减小而增大,...
关键词: 马铃薯全粉 制备工艺 马铃薯面条 感官特性
以新鲜马铃薯为原料,通过优化不同熟化和干燥温度,制备马铃薯全粉,在此基础上,分析了不同工艺条件下马铃薯全粉的感官特性。结果显示,不同工艺条件下,对马铃薯面条的适口性、韧性和黏性影响显著。当马铃薯熟化温度为55℃、干燥温度为40℃时,马铃薯全粉面条的各项感官质量最好。
关键词: 加工工艺 马铃薯 颗粒全粉 优化 品质质量
随着马铃薯主粮化战略的不断深入,马铃薯全粉品质质量成为影响马铃薯粮食产品质量的关键因素。颗粒全粉因加工工艺得到简化,良好地保持了马铃薯的营养成分,在马铃薯粮食产品生产中成为主要原料。研究在传统制粉工艺基础上,着重比较蒸煮与打浆环节对马铃薯全粉的质量因素即碘蓝值、淀粉含量、吸水能力、吸油能力和溶解度等的影响,从而优化马铃薯...
关键词: 玉米粉 热处理 氢氧化钙
向玉米粉中添加适量氢氧化钙并利用干热处理的方法处理玉米粉,通过单因素和正交试验,研究了添加不同浓度的氢氧化钙、加热时间以及热处理温度对玉米粉特性的影响。试验得出最优工艺条件：氢氧化钙量0.4%,加热时间1 h,加热温度100℃,以此试验条件制备的玉米粉峰值黏度（PV）为2810 c P,回生值/最终黏度（SV/FV）为0.52,其内部结构较松散、易糊化...
关键词: 富硒小麦 硒含量 加工过程
研究不同加工方式对富硒小麦硒含量的影响,以确定合适的加工工艺,减少硒在加工过程中的损失,为高硒保存率富硒产品的开发提供依据。以富硒小麦为研究对象,分析富硒小麦在磨粉、发芽、蒸、煮、炒制等加工过程中,外观品质和营养成分以及硒含量的变化,探究影响硒含量的因素。通过实验得到了以下结论：小麦是一种良好的硒富集载体,该富硒小麦硒含量...
关键词: 多糖 表征 纯化 免疫调控
利用DEAE-Sepharose fast flow色谱层析柱及真空冻干技术对栗黑褐拟层孔菌胞外多糖进行分离纯化,并利用苯酚-硫酸法、红外光谱、高效液相色谱等化学分析手段对主要多糖进行结构表征;通过构建小鼠模型,对小鼠脏器系数进行分析,提取回肠及空肠组织RNA,采用Real-time RT-PCR方法对免疫相关基因IL-4、β-actin、IFN-γ和TNF-α的表达情况进行分析。研究...
关键词: 太白贝母 甘孜川贝母 粗多糖 纯化
目的：筛选出最佳的大孔吸附树脂预处理方法,以提高太白贝母粗多糖大孔吸附树脂的纯化效果。方法：AB-8型大孔吸附树脂经过已报道的4种不同预处理方法处理后,比较其对太白贝母粗多糖核酸脱除率、蛋白质脱除率、色素脱除率的影响,以及对多糖损失率和羟基自由基清除效果的影响。结果：对于太白贝母粗多糖,经过预处理方法1处理过的大孔吸附树脂对粗...
关键词: 银耳多糖 花生蛋白 稳定性 增稠剂
从银耳子实体中提取得到银耳多糖浸提液,添加到花生蛋白饮料中,替代部分乳化剂和增稠剂,考察银耳多糖浸提液对花生蛋白饮料稳定性和质构特性的影响。结果表明：最佳条件为银耳多糖浸提液添加量10%、CMC添加量0.05%、黄原胶添加量0.1%、明胶添加量0.15%。由方差分析表可见,4个因素对花生蛋白饮料稳定性的影响顺序为银耳多糖添加量〉明胶添加量〉C...
关键词: 草菇 多糖 分离纯化 抗氧化性
采用乙醇分步沉淀法、超滤法、柱层析分离纯化草菇多糖,并对其抗氧化活性进行研究。采用超滤法纯化草菇多糖可以增强抗·OH和DPPH·能力。超滤法获得分子量（MW〉100 ku）与（MW5 ku～10 ku）草菇多糖对·OH和DPPH·清除活性均高于未分级草菇多糖,对·OH清除活性分别为68.02%、48.41%,对DPPH·清除活性分别为95.50%、95.54%。采用乙醇分步沉淀法纯化草...
关键词: 鲫鱼 活性肽 脂类代谢 减肥
为了探讨鲫鱼活性多肽的减肥作用机制,成功建立肥胖小鼠模型后,将72只雄性ICR小鼠随机分成6组,分别为空白组、模型组、鲫鱼多肽（CCP）低剂量组、中剂量组、高剂量组及阳性组。实验8周后,摘取肝脏和睾周脂肪并称重。通过测定各组小鼠血脂、抗氧化、脂肪代谢酶等相关指标,可知鲫鱼多肽能显著抑制小鼠体重的增加,其中高剂量鲫鱼多肽能显著降低小鼠...
关键词: 淀粉 质构特性 凝胶强度 tpa 直链淀粉含量
不同来源的淀粉具有不同的加工特性,其质构特性在食品工业上有较大的影响,尤其是在淀粉质食品的口感、速食性能等方面。论文选取了谷类淀粉（小麦淀粉和玉米淀粉）、薯类淀粉（马铃薯淀粉、木薯淀粉和红薯淀粉）、豆类淀粉（绿豆淀粉和豌豆淀粉）和其他类淀粉（马蹄淀粉）等4种类型的8种常见的市售淀粉为原料,采用质构仪测定其凝胶强度和TPA质构...
关键词: 玉米淀粉膜 抗拉强度 水溶性 抗氧化性
以抗拉强度、断裂伸长率、水溶性、水蒸气透过率和抗氧化能力为指标,研究纳米芦丁-玉米醇溶蛋白粒子对玉米淀粉膜性能的影响。结果表明：纳米芦丁-玉米醇溶蛋白粒子的添加可以有效提高玉米淀粉膜的抗拉强度和断裂伸长率,降低水溶性和水蒸气透过率,并使复合膜具有抗氧化性。纳米粒子添加量为2%时,玉米淀粉膜结构均匀、光滑平整,抗拉强度为1.77 MP...
若用户需要出版服务，请联系出版商，地址：北京市西城区广内大街316号京粮古船大厦，邮编：100053。