关键词：清真屠宰工艺 牛肉品质 影响机制 

摘要：通过检测分析清真屠宰后牛肉排酸后的pH值、压力失水率、肌肉色泽、大理石花纹、嫩度、微生物等指标,同时与普通非清真屠宰牛肉品质的检测结果做对比,分析评价清真屠宰工艺对牛肉品质的影响。结果显示,与普通非清真屠宰牛肉相比,清真屠宰牛肉在排酸成熟后pH值偏高（P〈0.05）,色泽L＊值a＊值升高（P〈0.05）,b＊值降低（P〈0.05）,剪切力偏低（P〈0.05）,压力失水率偏低（P〈0.05）。微生物检测结果中,细菌总数较低（P〈0.05）,大肠杆菌检出率较低,沙门氏菌检出率无明显变化,两者差异显著。与非清真屠宰牛肉相比,清真屠宰牛肉的色泽、嫩度和系水力较好,微生物污染程度得到改善,表明清真屠宰工艺能显著改善牛肉品质和食用卫生质量。

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