购物车(0)食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科技杂志是由北京粮食集团有限责任公司主管，北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本北大期刊。
食品科技杂志创刊于1975，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京粮食集团有限责任公司
主办单位：北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号：1005-9989
国内刊号：11-3511/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥480.00
关键词: 植物乳杆菌 耐酸 耐胆盐 抑菌 降解胆固醇
对广东省微生物种质资源库保藏的3株野生植物乳杆菌LPL04、LPL05、LPL14进行体外实验,对其耐酸、耐胆盐、抑菌、降胆固醇能力进行探讨,为接下来的菌种优化提供方向。通过活菌计数测定3株植物乳杆菌耐酸、耐胆盐能力,通过抑菌圈法测定3株植物乳杆菌抑菌特性,通过邻苯二甲醛法测定植物乳杆菌的胆固醇降解能力。结果表明,其中植物乳杆菌LPL05耐酸能...
关键词: 抗氧化性 益生乳杆菌 羊乳 发酵
研究的主要目的是筛选出能够在发酵羊乳后高产抗氧化肽的乳杆菌菌株。以DPPH自由基清除率、酸度以及p H值作为检测指标,从25株菌株中筛选出目的菌株。结果表明,25株菌株均具有产抗氧化肽能力,以Trolox的抗氧化性为参照,筛选出4株发酵羊乳具有较高DPPH自由基清除率的菌株,分别为植物乳杆菌L60、干酪乳杆菌L49及L61、嗜酸乳杆菌LA5。其发酵羊乳的D...
关键词: 耐高温胶原蛋白酶 菌株筛选 条件优化 azocoll法
以透明圈法、Azocoll法和16S r DNA,分离及鉴定耐高温、嗜中性和产胶原蛋白酶的菌株,并利用单因素和正交实验进行产酶条件优化,以提高其胶原蛋白酶活力。结果表明,8株耐高温、嗜中性和产胶原蛋白酶的菌株被选出。其中,胶原蛋白酶活力最高的菌株鉴定为Bacillus glycinifermentans。对B.glycinifermentans的产酶条件进行优化,确定了其最佳产酶条件...
关键词: 分离鉴定 产酶优化 浓香型大曲
β-葡萄糖苷酶是纤维素分解酶系中的重要组成部分,具有广泛的应用前景。浓香型大曲因其独特的制作工艺,其微生物含量非常丰富。以浓香型大曲为菌源,分离纯化出一株高产β-葡萄糖苷酶的菌株,经鉴定该菌株属于枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。单因素实验结果表明在含1%水杨苷发酵液体培养基中,最佳产酶培养时间72 h、生长温度40℃、生长初始p H...
关键词: 皮氏罗尔斯顿菌 产酶条件优化 香蕉假茎 生物脱胶
以腐烂香蕉假茎中分离的皮氏罗尔斯顿菌Ralstonia sp.ZLXH-4为研究对象,对其产酶条件进行优化,鉴定该菌株的脱胶效果。通过单因素结合正交实验探讨培养基初始p H值、摇床转速、培养基葡萄糖浓度对果胶酶活性的影响,以DNS法测定果胶酶活性。在最佳产酶条件下,研究皮氏罗尔斯顿菌对香蕉假茎的脱胶效果。得到皮氏罗尔斯顿菌产果胶酶的最佳条件为p H...
关键词: 胞外多糖 植物乳酸杆菌 筛选 发酵条件
从海带中分离得到的12株乳酸菌中筛选得到一株具有较强产胞外多糖能力的菌株YYS-06,该菌株在发酵培养基中经72 h发酵可产154.6 mg/L多糖,经生理生化特性检测实验和16S r RNA序列分析将菌株YYS-06鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。通过发酵条件优化正交实验确定菌株YYS-06最适发酵条件为：接种量1%、发酵温度34℃、发酵时间36 h,在...
关键词: 红曲霉 高通量测序 高质量基因组dna 提取方法优化
通过比较5种红曲霉基因组DNA的提取方法,旨在获得一种简便高效、大量提取高质量基因组DNA的优化方法。分别使用改进CTAB法、改进氯化苄法、蜗牛酶法、SDS法、试剂盒法提取红曲霉基因组DNA,结果显示：除蜗牛酶外,其余4种方法均能够提取出红曲霉基因组DNA,其中利用改进CTAB法能够快速、经济地得到大量高纯度的DNA样品,完全满足高通量测序、分子标...
关键词: 气调 生物保鲜剂 葡萄 品质 电子鼻判别
为了提高无核寒香蜜葡萄的贮运品质,在箱式气调的基础上,研究800、1000 mg/L浓度的纳他霉素和500、1000 mg/L浓度的ε-聚赖氨酸对无核寒香蜜葡萄微环境气体含量、感官、质地、营养、生理品质及电子鼻判别的影响。结果表明：生物保鲜剂的添加可以维持箱内较高的CO2含量和较低的O2含量,且不同浓度的相同生物保鲜剂间具有显著差别（P〈0.05）;1000 m...
关键词: 青菜 亚硝酸盐 硝酸盐 游离氨基酸 铵态氮 相关性
通过对青菜在不同温度下（常温20℃,低温4℃）,不同包装条件下（家庭用保鲜膜包装与不包装）,不同加工方式的处理下（分为炒蒸煮3种加工处理）,研究青菜在加工后的贮藏期间亚硝酸盐、硝酸盐、游离氨基酸、铵态氮等指标含量变化影响特征及其影响因素,探究其含量变化规律,并探究了各变量在贮藏期对产生亚硝酸盐是否具有一定的相互作用影响。研究发...
关键词: 紫薯 贮藏保鲜 冷害 生理代谢
针对紫薯长期贮藏过程中烂薯率高、贮藏后期品质下降的问题。以＂济黑一号＂紫薯为试材,将其分别置于0、10、14、20℃贮藏,定期检测紫薯的失重率、可溶性固形物、细胞膜透过率、多酚氧化酶（PPO）活性、过氧化物酶（POD）活性等指标的变化,明确紫薯最适贮藏温度,以及不同贮藏温度对品质的影响。结果表明：紫薯最适贮藏温度为14℃;而0℃贮藏60 d,...
关键词: 磷化氢 陈皮 总黄酮 橙皮苷 挥发油
为研究磷化氢熏蒸对陈皮品质的影响,测试了陈皮（大红皮和青皮）中总黄酮、橙皮苷、甜橙黄酮、川皮苷、橘皮素以及陈皮挥发油中的D-柠檬烯、γ-松油烯、2-（甲氨基）苯甲酸甲酯等化合物含量在磷化氢熏蒸前后的变化,结果表明,在磷化氢浓度为2.1 g/m3时,上述化合物含量变化不显著;在磷化氢浓度为8.4 g/m3时,大红皮中D-柠檬烯含量显著减少,2-（甲氨...
关键词: 牦牛乳 乳酪 成熟 微生物 理化性质
对牦牛乳硬质乳酪成熟特性进行研究。检测其成熟过程中感官指标、质构指标、营养成分、微生物指标、蛋白质与脂肪分解指标的变化,确定其成熟时间。结果表明：牦牛乳硬质乳酪在成熟过程中,质构指标呈先上升后下降的趋势,在（45～60）d范围内感官品质最佳;p H、水分、蛋白质及脂肪含量均呈下降趋势,灰分含量上升;蛋白质水解及脂肪分解反应在成熟过...
关键词: 乳清分离蛋白 大豆分离蛋白 物理特性 稳定性
以乳清分离蛋白和大豆分离蛋白为乳化剂,选用紫苏油、橄榄油、玉米油作为油相制备水包油（O/W）型乳状液。研究2种蛋白对不同乳状液的物理特性及稳定性的影响,其物理特性包括粒径、ζ-电势、界面蛋白含量,稳定性则包括储存稳定性和氧化稳定性。结果表明,不同蛋白对乳状液特性的影响较大,以乳清分离蛋白作为乳化剂时,乳状液体积平均粒径（D4,3）较...
关键词: 微波 均匀性 泡沫干燥 树莓浆果
为提高微波泡沫干燥浆果果浆干燥均匀性,以树莓浆果为试验材料,选取微波强度、物料厚度和风速作为影响因素,树莓干品的含水率均匀度作为目标因素,分析干燥条件对微波泡沫干燥果浆干燥均匀性的影响,并模拟不同干燥条件下,微波泡沫干燥过程中起泡果浆内部微波能吸收情况及温度和水分分布规律,得出高均匀度的微波泡沫干燥浆果果浆工艺参数。结果表...
关键词: 茶树花 真空冷冻干燥 烘干 品质 加工方式
茶树花与茶鲜叶的生化成分大体一致,富含茶多酚、茶多糖、游离氨基酸、超氧歧化酶（SOD）和咖啡碱等生物活性成分,具有极高的开发利用价值。研究探讨真空冷冻干燥、恒温烘箱烘干和微波干燥等干燥方法对茶树花干花品质的影响,结果表明：（1）真空冷冻干燥的茶树花干花更好保存了茶树花的外形、香气和色泽;烘干茶树花外形相对自然,色泽加深,甜香较...
关键词: 绿叶蔬菜 干燥技术 研究现状
菠菜、香菜和芹菜作为营养丰富的绿叶蔬菜,深受广大群众的喜爱。以上述3种绿叶蔬菜为例,介绍了绿叶蔬菜干燥技术的工作原理、技术特点、研究现状以及绿叶蔬菜干燥产业的发展趋势,旨在为绿叶蔬菜干燥产业的发展提供参考。
关键词: 黑果枸杞 护色 花青素
以黑果枸杞为对象,研究了茶多酚、单宁酸、Vc、柠檬酸4种护色剂对黑果枸杞汁的护色效果。以色值、花青素得率、色泽为指标,先通过单因素实验得到每种护色剂的护色效果,然后选择护色效果好的护色剂进行复配,得到最优的护色剂组合为2%柠檬酸、0.05%单宁酸、0.03%茶多酚。
关键词: 野木瓜果汁 非酶褐变 原因 通径分析
为了解野木瓜果汁在贮藏中非酶褐变的机制,分别在常温光照和常温遮光2种贮藏条件下测量野木瓜果汁的褐变度及果汁中多酚、还原糖、氨基酸和抗坏血酸含量变化,并以通径分析其关系。结果表明,影响野木瓜果汁非酶褐变的首要因素是多酚和抗坏血酸的交互作用,其次是多酚,再次是氨基酸。遮光和不遮光条件下,各因素对野木瓜果汁非酶褐变影响的重要程度...
关键词: 鹿茸 加工
研究鹿茸即食片加工过程中脂溶性成分的变化,以期为鹿茸产品的加工提供理论依据和技术指导。结合超临界CO2流体萃取（SFE-CO2）技术和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）,对即食鹿茸片加工过程中的鲜鹿茸（XR）、嫩化茸（NR）、蜜制茸（MR）进行提取和分析,得到萃取物中化学成分和相对含量。实验结果表明,XR、NR、MR中得到脂溶性成分的种类分别为12...
关键词: 黑木耳 沙棘 产量 营养成分 黄酮
黑木耳具有极高营养、保健价值,深受国内外消费者的喜爱。随着人们对黑木耳营养需求的增加,寻找新型栽培原料提高黑木耳中营养成分含量已成为黑木耳产业发展的重要课题。研究以传统栽培原料作为对照组（CK）,分别以沙棘果渣、沙棘树叶和沙棘木屑作为实验组栽培黑木耳,并对栽培出的黑木耳进行了营养成分含量、菌丝生长速度和生物学转化率等指标的...
关键词: 红秋葵 黄秋葵 种子 营养成分
分别以红秋葵和黄秋葵种子为实验材料,对其营养成分进行比较分析。结果表明：2种秋葵种子均含有丰富的脂肪,其中不饱和脂肪酸总量均在67%以上。脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸组成,其中亚油酸为多不饱和脂肪酸,含量最高。2种秋葵种子均检测出17种氨基酸,其中谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸、丝氨酸、缬氨酸含量...
关键词: 芡实 黄豆 乳酸饮料 dpph 抗氧化性
以芡实和黄豆为原料,经乳酸菌发酵制备复合饮料。采用单因素实验和正交实验的方法确定最佳发酵工艺,并研究复合饮料的抗氧化性。结果表明：复合饮料的最佳工艺条件为料液比1：7,接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间8.5 h,后熟期22 h;此工艺条件所得复合饮料酸度为1.09%,蛋白质2.07%,脂肪1.5%,可溶性固形含量15.1%,兼有芡实、黄豆和乳酸饮料的特有风...
关键词: 茯砖茶 理化成分 金花菌数量 质量
以市售不同企业及同一企业不同年份茯砖茶为原料,利用紫外分光光度法、HPLC对茶多酚、EGCG、茶多糖、咖啡碱及游离氨基酸等功效成分进行分析。结果表明：不同茯砖茶企业茶样中功效成分含量存在差异;同一企业不同年份茶样中,随着储藏时间的延长,茶多酚、EGCG、茶多糖及游离氨基酸含量均出现下降,咖啡碱含量变化不明显。通过稀释平板培养发现：不...
关键词: 功能性添加物 蔬菜肉丸 质构 感官
通过单因素实验和正交实验,结合以硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性为基础确定的质构综合指标以及感官指标,研究卡拉胶、黄原胶、大豆分离蛋白和鸡蛋清液对蔬菜肉丸品质的影响,并确定最适添加量。结果表明,添加卡拉胶0.4 g/100 g猪肉、黄原胶0.25 g/100 g猪肉、大豆分离蛋白5 g/100 g猪肉、鸡蛋清液4 g/100 g猪肉,能较好地改善蔬菜肉丸的质构指标,提...
关键词: 叉烧肉 亚硝酸盐 vc 茶多酚 大蒜浸提液
叉烧肉已成为方便食品进入市场。为使叉烧肉保持鲜艳红色,厂家把亚硝酸盐作为发色剂加到叉烧肉中。大量研究表明,长期摄入含亚硝酸盐的食品会影响人们身体健康。故文章围绕如何降低叉烧肉中亚硝酸盐含量而展开研究。选取Vc、茶多酚、大蒜浸提液对叉烧肉中亚硝酸盐残留量影响进行研究。试验结果表明：Vc、茶多酚、大蒜浸提液能降低叉烧肉中亚硝酸...
关键词: 生鲜鲫鱼片 气调 生物保鲜剂 货架保鲜
针对生鲜鲫鱼片高蛋白质、高水分易腐败变质、微生物繁殖速度快等问题,以活鲫鱼制备的生鲜鱼片为试材,采用茶多酚、柠檬酸、乳酸链球菌素3种主剂复配的复合型保鲜剂,结合65%CO2＋10%O2气调处理。研究表明,复合型保鲜剂耦合气调技术,保鲜效果显著,具有显著的协同增益效应,优于单独使用复合型保鲜剂或65%CO2＋10%O2气调处理。其中,保鲜15 d时,复合...
关键词: 草鱼 液相色谱 k值 atp关联产物
目的：建立了高效液相色谱测定草鱼肉K值的方法。方法：优化样品前处理方法及色谱条件。结果：在优化条件下,ATP关联产物的最低检测限为（0.1～150）μg/m L,加标回收率为72.37%～96.15%,保留时间和峰面积的相对标准偏差分别为0.04%～0.29%和0.29%～3.98%。对实际样品进行了分析,在4℃条件下贮存的草鱼鱼肉,其K值在第8天到达腐败初期。结论：该方...
关键词: 鲟鱼 无水保活 温度
为研究无水保活条件下不同温度对鲟鱼生理生化指标的影响,测定了鲟鱼在5、2、-1℃无水保活温度下0、12、24 h时皮质醇（COR）、谷丙转氨酶（ALT）、碱性磷酸酶（ALP）、总胆红素（TBIL）、肌糖原、肝糖原、O2、CO2等指标。结果表明：在-1℃无水保活环境下,24 h后,整个无水保活过程中耗氧量最少,CO2释放量上升最缓慢,其皮质醇含量最高,谷丙转氨酶...
关键词: 银鱼 美拉德 褐变 水产品
银鱼是我国重要的经济鱼类,然而其干制品在加工和贮藏过程中极易发生褐变,影响产品的价值。研究采用85℃加热的方式加速干银鱼的褐变进程,对褐变反应的关键底物如葡萄糖、核糖、抗坏血酸及氨基酸等进行了测定。研究未检测到抗坏血酸和葡萄糖,核糖未随褐变发生明显变化,总氨基酸和游离氨基酸均呈下降趋势,褐变产物的荧光强度呈现上升趋势。因此可...
关键词: 虾酱 啤酒酵母 脱腥
腥味是水产品及其制品中普遍存在的一种不良风味。应用生物法对虾酱进行脱腥处理,通过感官评定和三甲胺脱除效果选取啤酒酵母为脱腥菌种,单因素和响应面实验确定最优脱腥条件为：啤酒酵母添加量0.9%,35℃下发酵处理43 min,由此得到的虾酱感官评价优良,检测三甲胺的含量为5.36 mg/100 g。
关键词: 生鲜面条 黏连 黏附力 工艺条件 添加剂
生鲜面条在加工后放置、贮藏、煮后常常出现相互黏连的现象,给生产加工造成不便,并带来不受欢迎的感官性状。为破解此难题,首先从感官及相关质构参数对生鲜面条黏连程度进行了评价,其次对影响生鲜面条黏连程度的工艺因素进行了分析,并选用10种添加剂和3种淀粉对面条品质及黏连性进行了改良。研究结果表明：可通过黏附力值的大小来判断生鲜面条黏...
关键词: 米蛋白 组成 提取 改性 应用
稻米是世界广大地区的主食及蛋白质的重要来源。米蛋白具有低过敏、营养和健康的特性。随着植物蛋白开发与利用在学术界和产业界受到越来越多的关注,市场上也出现了富含米蛋白的产品。文章对米蛋白的组成、提取方法、改性及应用进行评述,以期为米蛋白的开发与利用提供参考。
关键词: 投稿要求 出版质量 http
为提高稿件审查、排版和校对效率，减少差错，提高出版质量，请作者投稿时参见以下要求：投稿请到本刊投稿平台http：//www．e—foodtech．net／。
关键词: 细胞增殖 吞噬能力 no释放能力 pge2释放能力
海参水煮液是在海参加工过程中形成的废液,然而其中包含多糖、蛋白质、皂苷等多种功能成分,海参水煮液的回收再利用对于合理利用资源、减少环境污染具有重要的现实意义。以不同浓度（12.5、25、50、100、200μg/m L）的海参水煮液多糖提取物（PESCPL）为原料,利用RAW264.7细胞模型,考察多糖对细胞增殖能力、吞噬能力、NO释放能力、PGE2释放能力及...
关键词: 玉米芯 低聚木糖 离子交换树脂 脱色 脱盐
采用阳阴离子交换树脂串联法对玉米芯低聚木糖提取液进行脱色脱盐工艺研究,并利用薄层层析和高效液相色谱对制备的低聚木糖进行组分分析。结果表明,阳离子树脂001×7与阴离子树脂D301串联脱色脱盐效果好,最佳工艺为：温度40℃,时间60 min,阳阴离子树脂比例为1：2,初始还原糖浓度为0.938 mg/m L,p H6.0,在该工艺条件下,脱色率和脱盐率分别为98.8%...
关键词: 红花粉花粉多糖 抗菌 分离纯化 相对分子量
水提醇沉法提取红花蜂花粉多糖（PBPC）,并对其分离纯化以及生物学活性进行研究。结果表明,PBPC有6个组分,分别命名为PBPC-Ⅰa、PBPC-Ⅰb、PBPC-Ⅱ、PBPC-Ⅲ、PBPC-Ⅳ、PBPC-Ⅴ,经Saphadex G150柱层析测定其相对分子量分别为5.30、257.50、3.77、26.36、117.10、15.44 ku。选取PBPC-Ⅱ进行抗菌和抗凝血实验,结果表明PBPC-Ⅱ对大肠杆菌的抑制作用...
关键词: 板栗壳 原花青素 提取工艺优化 结构鉴定
为充分利用作为废弃物的板栗壳资源,对板栗壳原花青素（Procyanidins,PC）的提取工艺及结构进行了研究,先考察提取时间、提取温度、乙醇体积分数及料液比4个因素对原花青素得率的影响,在单因素试验基础上设计响应面试验,得出最佳提取工艺为：乙醇体积分数为68%、提取时间75 min、提取温度65℃、料液比1 g：15 m L,且原花青素得率为2.56%、纯度为...
关键词: 还原型萝卜硫苷 萝卜芽苗 提取 纯化 鉴定
建立一种从萝卜芽苗中提取、纯化还原型萝卜硫苷（4-甲硫基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷）的方法。采用醇提-水沉法从萝卜芽苗中提取还原型萝卜硫苷,提取物中还原型萝卜硫苷含量为11.56%;经酸性氧化铝柱层析预纯化得到还原型萝卜硫苷粗品,还原型萝卜硫苷含量为76.01%;经制备液相色谱进一步纯化得到还原型萝卜硫苷纯品,还原型萝卜硫苷含量为98.75%。采...
关键词: 毛葡萄 花色苷 稳定性
以野生毛葡萄皮渣为原料,用乙醇提取花色苷并研究其稳定性。结果表明：毛葡萄皮渣花色苷对p H、温度、光照、氧化剂、还原剂和防腐剂敏感;葡萄糖、果糖、蔗糖对该花色苷有一定的护色作用;金属离子K＋、Na＋、Mg2＋、Zn2＋对毛葡萄皮花色苷影响较小,Fe3＋、Cu2＋对该花色苷有明显的破坏作用。
关键词: 橘叶多酚 微波 提取 过氧化值 抗氧化
用微波辅助乙醇溶液提取橘叶多酚。通过单因素试验考察了微波功率、乙醇体积分数、料液比（橘叶和乙醇溶液的质量体积比）及提取时间4个因素对橘叶多酚提取率的影响,并通过正交试验优化了提取工艺参数,即当微波功率为550 W、乙醇体积分数为60%、料液比为1：20、提取时间为15 min时,橘叶多酚提取率可达到3.53%。然后,考察了橘叶多酚对花生油的抗...
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