食品科技杂志

乳酸菌生物合成叶酸的研究及应用进展

关键词: 乳酸菌  叶酸  生物合成  叶酸强化食品  

叶酸是人体不可或缺的水溶性B族维生素,参与人体中核酸的生物合成、DNA甲基化反应、同型半胱氨酸再生蛋氨酸等重要的代谢活动。大部分乳酸菌的生长是消耗叶酸的,但越来越多的研究发现,很多种属的乳酸菌也具备合成叶酸的能力。使用产叶酸的乳酸菌作为发酵剂发酵食品,提高食品中的叶酸含量,是研发叶酸强化食品的新方向。文章主要对乳酸菌合成叶酸...

罗伊氏乳杆菌发酵液的抑菌特性与抑菌成分性质初探

关键词: 罗伊氏乳杆菌  发酵上清液  抑菌特性  抑菌成分性质  

咖啡果酒产香酵母分离鉴定及遗传稳定性评价

关键词: 咖啡果酒  产香酵母  耐受性  鉴定  遗传稳定性  

为改善咖啡果酒品质,增加咖啡果酒的典型性,开发出更好的咖啡果酒。从成熟咖啡鲜果和自然发酵的咖啡果皮堆中进行酵母菌分离,以嗅闻法、产气速度和总酯类含量为指标,对分离到的45株酵母进行筛选得到一株产香酵母S23,对S23进行耐受性试验;通过菌株形态、生理生化特征、ITS rDNA系列分析等多相分类学进行菌株鉴定,并对产香菌株S23的遗传稳定性进行...

产阿魏酸酯酶菌株的筛选及其产酶条件优化

关键词: 阿魏酸酯酶  菌株筛选  产酶  优化  

采用初筛和复筛试验,从土壤中筛选获得一株产阿魏酸酯酶活力较高的菌株A3,经形态观察、生理生化特性结合18S/ITS功能区进行测序鉴定其为黄曲霉(Aspergillus flavus)。通过单因素轮换法和正交试验设计,对该菌株进行产酶条件考察及发酵条件优化,结果表明:在接种量5%、温度28℃、180 r/min条件下培养84 h,菌株A3产阿魏酸酯酶的酶活最高为843.52 mU/...

定氮催化剂产品介绍

关键词: 消化过程  凯氏定氮法  催化剂产品  定氮  科研院所  大专院校  科学研究院  化学催化剂  

定氮催化剂产品是北京市粮食科学研究院20世纪90年代研发的产品。在乳品、饲料、食品、面粉、啤酒等行业应用非常广泛。有几百家的大型企业、科研院所、大专院校在使用本产品。定氮催化剂(片),是凯氏定氮法中,用于催化试样消化反应的催化剂,这种复合化学催化剂具有优异的催化效能,可加快试样的消化过程。

基于生物膜模型分析溶菌酶抑菌机制的研究进展

关键词: 溶菌酶  生物膜模型  抑菌机制  作用位点  

溶菌酶的抑菌作用主要是对微生物细胞壁的破坏,最终导致细菌的裂解死亡。但研究表明,溶菌酶对细菌的细胞膜也有一定的破坏作用,溶菌酶能够吸附聚集在膜的表面,诱导其出现更大或者更多的孔洞,膜的渗透性发生了改变,并且对膜内活性直接抑制,导致细菌裂解死亡。这种溶菌酶对细胞膜的破坏作用与其对革兰氏阴性菌的抑菌机制有关。将溶菌酶适当改性可...

纳米ZnO保鲜膜对苹果保鲜效果的研究

关键词: 保鲜膜  抗菌作用  纳米zno  苹果保鲜  

基于典型跃变型果蔬的呼吸特性,以聚乳酸(PLA)、聚己二酸/对苯二甲酸丁二酯(PBAT)为基材,添加纳米ZnO作为功能性抗菌剂,聚乙二醇为增韧剂,采用共混熔融吹塑工艺,通过调控基材配伍实现包装对果蔬表面的抑菌作用,研发了具有抑菌功能的全降解纳米活性包装材料。并以苹果为试材,利用该保鲜膜对其进行自发气调贮藏,通过苹果失重率、硬度、色差、可溶...

微波和巴氏杀菌后NFC苹果汁品质变化动力学分析

关键词: 杀菌  微波  动力学  货架期  品质  

为了研究NFC苹果汁微波杀菌新技术,探讨微波杀菌(720 W,120 s)和巴氏杀菌(90℃,10s)后NFC苹果汁在不同温度下(4、25、35℃)贮藏的品质变化和货架期。结果表明:2种杀菌方式后的NFC苹果汁在贮藏期间,微生物的增长速率,L~*值、Vc含量、总酚含量的损失速率都随着贮藏温度的升高、贮藏时间的延长而增大,对比2种杀菌方式,微波杀菌后菌落总数的上升速率...

重要声明

关键词: 系列数据库  数字化方式  视为同意  中国知网  信息网络传播  文章发表  声明  

本刊已许可中国学术期刊(光盘版)电子杂志社在中国知网及其系列数据库产品中以数字化方式复制、汇编、发行、信息网络传播本刊全文。该社著作权使用费与本刊稿酬一并支付。作者向本刊提交文章发表的行为即视为同意我社上述声明。

鲜切苹果货架品质对温度波动响应规律研究

关键词: 鲜切苹果  温度波动  货架期  品质  

针对鲜切苹果贮藏货架期短、易腐败变质等问题。以鲜切苹果为试材,在4℃贮藏温度下采用持续性温度波动方式处理;设置对照CK(4±0.05)℃与3个温度波动范围T1(4±0.3)℃、T2(4±0.5)℃、T3(4±1)℃,通过指标测定研究鲜切苹果货架品质变化规律。结果表明:失水率T3为CK的1.78倍;硬度CK组仅下降1.68;可溶性固形物(TSS)含量T2与T3均较早达到峰值后降低;温...

大蒜素对苹果青霉病的抑菌作用和防治效果

关键词: 大蒜素  苹果青霉病  抑菌作用  防治效果  

利用酶解法制备大蒜素,在室内条件下对苹果青霉病(Penicillium expansum)进行抑菌作用和防治效果研究。结果表明,大蒜素最低有效质量浓度(MIC)为31.25 mg/mL,当质量浓度为125 mg/m L时,其对病原菌菌丝生长和孢子萌发的抑制率分别可达(90.46±0.000)%和(87.70±0.004)%,此时防病效果为99.45%,治疗实验果实病斑直径仅为对照的42.31%。大蒜素对苹果青...

超高压处理对富含叶酸果蔬泥微生物和品质的影响

关键词: 超高压  果蔬泥  叶酸  微生物  品质  

以南瓜、牛油果、蜂蜜、即食酵母粉为原料,制备富含叶酸的复合果蔬泥,与热处理(90℃,1.5 min)进行对比,探究超高压(High hydrostatic pressure,HHP)处理(400、500 MPa,1、5、10 min)对果蔬泥杀菌效果和品质的影响。通过感官评价确定果蔬泥的最佳复配比例为南瓜:牛油果6:1(w/w),蜂蜜添加量10%(w/w),酵母粉添加量2%(w/w)。结果表明:在热处理及HHP...

本刊启事

关键词: 微信公众号  官方网站  科技杂志社  手机微信  投稿系统  绑定  

《食品科技》新官方网站(www.e-foodtech.cn/)投稿功能已经开通,2019年9月1日起,请各位作者通过新网址投稿。新投稿系统与微信功能关联,作者注册后,可以关注“食品科技杂志社”微信公众号,点击“作者服务”进行“绑定账号”,所有与您投稿相关的消息都会及时发送到您的手机微信上。

冻藏对洋芋粑粑营养成分及风味物质的影响

关键词: 冻藏  洋芋粑粑  营养成分  风味物质  

为研究冻藏过程中洋芋粑粑营养成分及风味物质的变化规律,对洋芋粑粑在-18℃下冻藏0~180 d过程中含水量、蛋白质、Vc及挥发性风味成分进行测定。结果表明,随着冻藏时间的增加,产品含水量、总蛋白、Vc含量均呈下降趋势,冻藏180 d后,含水量损失12%,Vc含量损失了69.7%,蛋白质含量损失了39.2%。风味物质测定结果表明,醛类、醇类、烷类和杂环类物质的...

鲜切荸荠无硫护色条件优化及贮藏品质研究

关键词: 鲜切荸荠  复合护色  条件优化  酶活性  失重率  

采用无硫护色剂对鲜切荸荠进行护色处理,以鲜切荸荠的色泽改变为主要依据,通过单因素试验和正交试验研究鲜切荸荠复合护色最优条件。结果显示,鲜切荸荠常温下最优复合护色条件为:NaCl浓度0.8%,柠檬酸浓度0.4%,Vc浓度0.4%,护色时间15 min。最优条件下鲜切荸荠色泽L*值为76.83,护色效果较好。同时试验测定了经护色处理的鲜切荸荠贮藏期间的品质变...

刺梨酵素发酵工艺优化及发酵前后风味与活性成分分析

关键词: 刺梨  酵素  风味  功能成分  

柚子味马铃薯片的工艺优化及货架期预测

关键词: 艾草黄酮  油炸马铃薯片  工艺  柚子皮  货架期  

以马铃薯、柚子皮、艾草为主要原料,制备柚子味马铃薯片,考察各种原辅料对成品的感官品质及质构特性的影响,通过正交试验优化其加工工艺,并运用ASLT法预测产品的货架期以及考察过氧化值预测产品油哈喇味的变化。实验结果表明,最佳油炸马铃薯片的工艺参数为:切片厚度1 mm、最佳热烫温度90℃、护色时间30 min、护色液柠檬酸浓度0.1%、艾草黄酮溶液...

冠突散囊菌发酵对2种新工艺茶叶成分及活性的影响

关键词: 冠突散囊菌  8730  金花香橼  物质基础  抗氧化  

8730和金花香橼是2种以冠突散囊菌为优势菌发酵的新工艺茶叶,其原料分别为黑毛茶和高火烘焙的乌龙茶。为考察冠突散囊菌发酵对2种茶叶成分和活性的影响,以8730和金花香橼的原料、过程样及成品为试验材料,测定茶多糖、还原糖、咖啡碱、茶多酚(儿茶素类)、茶黄素和总黄酮的含量。在此基础上,对样品的抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制能力及α-淀粉酶抑...

不同冲泡条件对苦荞叶发酵茶抗氧化活性及功能成分浸出量的影响

关键词: 苦荞叶发酵茶  冲泡条件  抗氧化活性  芦丁  槲皮素  

目的:探究不同冲泡条件对苦荞叶发酵茶抗氧化活性及功能成分浸出量的影响。方法:采用还原力和DPPH.自由基清除法研究冲泡条件对苦荞叶发酵茶抗氧化活性的影响,并结合高效液相色谱法测定功能成分的浸出量。结果:苦荞叶发酵茶的LD50远大于20 g/kg,可安全食用;随着冲泡时间的增加,苦荞叶发酵茶的抗氧化活性逐渐增加,在30~40 min时达到最大值,芦丁和...

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水力空化对蛋清蛋白功能特性的影响

关键词: 水力空化  蛋清蛋白  功能特性  

为了解水力空化对蛋清蛋白功能特性的影响,利用离心泵作为空化器,研究了不同处理时间对蛋清蛋白溶解性、乳化性、起泡性等功能性质的影响。结果表明,蛋清蛋白经过水力空化处理30 min后溶解性由(67.76±1.65)%下降到(54.18±0.73)%,起泡性由(48.96±1.19)%下降到(6.67±0.99)%,泡沫稳定性则是先增大后减小,乳化活性由(12.52±1.56)m2/g增大到(55.45±0....

简述油凝胶及其在食品中的应用

关键词: 油凝胶  凝胶因子  食品工业  植物油  反式脂肪酸  

近些年来,油凝胶独特的结构受到食品领域研究人员的广泛关注。当油相被凝胶因子捕获后会形成网状结构,凝胶网络通过氢键、范德华力、静电力等不同的作用力来限制油脂的移动。这种结构化的油脂体系具有不含反式脂肪酸或低饱和脂肪酸和高不饱和脂肪酸的优点,符合人们对于健康饮食的需求,并具有巨大的应用潜力。凝胶因子作为油凝胶中的关键组成部分...

线粒体损伤在宰后牛肉嫩化中的作用

关键词: 线粒体损伤  细胞凋亡  氧化应激  嫩化  能量代谢  

动物被放血后,肌细胞在氧化应激条件下发生凋亡,并伴随着内源酶激活。细胞凋亡酶和钙激活酶被认为是改善宰后嫩度的2种关键内源酶,但关于其激活路径、相互作用,及其受能量代谢、pH影响等方面研究还有待深入。线粒体作为细胞氧化应激损伤的靶器官,在宰后骨骼肌细胞中首先发生变化,是细胞凋亡酶的关键激活路径,对宰后肌肉嫩化可能发挥重要作用。文...

牛肉制品加工现状与发展趋势

关键词: 牛肉制品  产品分类  原料选择  产品现状  发展趋势  

根据加工特点将国内牛肉制品大致归类为八个类型:牛肉调理制品、牛肉香肠制品、牛肉酱卤制品、牛肉脱水制品、牛肉油炸制品、牛肉罐藏制品、牛肉熏烧烤制品、牛肉腌腊制品。文章综述各类型产品加工工艺,介绍了各类牛肉制品加工宜于选用的原材料部位,对各类牛肉制品的现状进行了分析和总结,提出我国牛肉与牛肉制品的未来发展趋势。

发酵牛肉调味基料对牛肉肠贮藏品质的影响

关键词: 亚硝酸盐  贮藏品质  抑菌性  实际应用  

以牛骨肉末为原料,经高压浸提、酶解、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)发酵、美拉德反应制成的发酵牛肉调味料(Fermented beef flavorings,FBF)具有很好的抑菌性和风味。为研究FBF实际应用时对产品品质的影响,试验在腌制环节设置5种处理制作牛肉肠:空白对照组(Negative control,NC)、阳性对照组(Positive control,PC)(添加0.1 g/kg...

不同脱腥方法对鲟鱼肉脱腥效果的比较研究

关键词: 鲟鱼  脱腥  tbars  感官评定  蛋白质损失率  

文章重点比较研究了不同脱腥方法对鲟鱼肉脱腥效果。研究以鲟鱼肉为原料,以感官评分、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白损失率为指标,比较分析了盐溶法、酸碱法、酵母法等不同脱腥方法对脱腥效果的影响。结果表明,盐溶法脱腥效果最差,脱腥效果不明显、TBARS及蛋白损失率较高;碱法脱腥优于酸法脱腥,在p H11.5、25℃条件下效果显著,蛋白损失率低(16.37...

等离子体处理对气调罗非鱼片保鲜品质的影响

关键词: 罗非鱼片  气调  低温等离子体  臭氧水  保鲜品质  

复凝聚法制备鱼油微胶囊

关键词: 鱼油  微胶囊  复凝聚法  

文章以明胶(GE)和阿拉伯胶(GA)为胶囊壁材,探讨了pH、壁材比(明胶和阿拉伯胶质量比)、芯壁比和壁材质量分数对鱼油微胶囊包埋率的影响,通过响应面法优化鱼油微胶囊制备工艺,并对微胶囊的理化性质进行分析。结果表明,鱼油微胶囊制备的最佳条件为:pH4、明胶与阿拉伯胶比1.4:1、芯壁比0.7:1、壁材质量分数1.5%,在此条件下包埋率达到了70%。通过扫描...

发酵麸皮对面团品质的影响

关键词: 发酵麸皮  面团  流变性质  蛋白质结构  

文章对添加一定量发酵麸皮的面团及面条的品质进行了系统的研究,发现随发酵麸皮添加量的增加小麦粉的吸水率显著升高,面团稳定时间与麸皮添加量呈显著负相关,弱化度随发酵麸皮含量的增加显著上升,发酵麸皮含量为15%和20%对小麦粉粉质指标劣化幅度较大。面团的拉伸阻力、延伸度和拉伸比例均随发酵麸皮含量的增加先增大后减小,45 min时的拉伸曲线...

板栗鲜湿面体外淀粉消化特性研究

关键词: 板栗全粉  鲜湿面  抗性淀粉  体外淀粉消化  血糖生成指数  

以小麦鲜湿面为对照,比较评价添加板栗全粉对鲜湿面体外淀粉模拟消化特性的影响。通过测定板栗鲜湿面中总淀粉、可消化淀粉和抗性淀粉含量,结果表明可消化淀粉和抗性淀粉含量呈负相关。采用模拟体外淀粉消化的方法测定不同时间的淀粉消化率,制作淀粉消化率曲线,计算板栗鲜湿面的血糖生成指数(EGI)。试验发现添加板栗全粉鲜湿面的EGI值均低于纯小...

冷冻胁迫对小麦萌发过程中的γ-氨基丁酸含量的影响

关键词: 冷冻  萌发  

采用冷冻胁迫进行萌发前处理小麦,控制小麦萌发的浸泡和培养条件,以富集γ-氨基丁酸(GABA)为目标,通过单因素和正交试验,优化工艺参数,得到最优的GABA富集的条件。结果表明,最优的小麦GABA富集工艺条件为冷冻胁迫2 h,浸泡时间6 h,培养时间24 h,该条件下的小麦中GABA含量可达143.58 mg/100 g,比未冷冻处理的发芽小麦高出32.8%,比未萌发小麦高98.7%...

响应面法优化高花色苷黑米速食粥的加工工艺

关键词: 速食粥  黑米  花色苷  加工工艺  响应面分析  

随着社会生活节奏的加快,人们对健康方便食品的需求愈发强烈。因此,开发生产具有高营养价值和保健功能的速食米饭深受市场青睐。文章以高花色苷黑米糙米为原料,研究了微波时间、水米比、微波比功率等因素对黑米速食粥加工工艺的影响。在单因素实验基础上通过响应面优化的黑米速食粥加工工艺如下:微波时间8.05 min,水米比1.47,微波比功率16 W/g。...

本刊启事

关键词: 微信公众号  官方网站  科技杂志社  手机微信  投稿系统  绑定  

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酶法修饰抑制马铃薯泥回生工艺优化

关键词: 马铃薯泥  回生  响应面  

以β-淀粉酶对马铃薯泥进行抗回生处理,研究酶作用时间、酶作用温度和酶浓度对马铃薯泥回生的影响,通过单因素试验和响应面法确定优化处理工艺,并对马铃薯泥冷冻干燥后进行SEM观察。结果表明:抑制马铃薯泥最佳工艺条件为酶作用温度55.7℃、酶作用时间30.2 min、酶浓度41.6 U。在此条件下制得马铃薯泥,经4℃冷藏7 d后测得的马铃薯泥回生度为12.53%...

低耗水管道化制浆对豆渣理化特性的影响

关键词: 豆渣  低耗水制浆技术  管道磨  理化特性  

通过分析豆渣的基本组分、微生物、粒径、固体形貌和理化特性,研究低耗水管道化制浆技术对豆渣膳食纤维及理化特性的影响。结果表明,新型低耗水浸泡技术结合管道磨制得的豆渣可溶性膳食纤维含量最高(0.66 g/100 g),微生物污染低(4.2×104cfu/g),平均粒径相对较小(421.0μm),粒径分布较窄,豆渣呈疏松多孔的有序三维结构,具有良好的持水性(8.23g/100...

高温高湿条件下一种大米包装材料的研究

关键词: 大米  聚乙烯  聚氯乙烯  防潮阻隔包装  

选取黑龙江"空育131"为原料,人工模拟高温存储环境进行实验。结果显示,高温高湿条件下,大米会出现碎米率、垩白度增加,脂肪酸值增加的品质劣化现象,表明了进行包装防护的必要性。根据此结果,选取聚乙烯-尼龙-PP复合材料、聚氯乙烯、聚乙烯材料进行拉力测试和阻隔性测试。结果显示,聚乙烯-尼龙-PP相比具有更优越的性能。

橄榄油保健和疾病预防功效研究进展

关键词: 橄榄油  保健  疾病预防  

橄榄油作为地中海式饮食的重要组分,其保健功效一直为许多研究学者所关注。相比较而言,国外对橄榄油功效研究比较活跃而且深入,而国内相关研究比较少而且薄弱;并且,国内外油橄榄功效研究仍不够完善,还需进一步研究。为此,综述了国内外橄榄油的保健与疾病预防功效研究进展,包括:改善肠道菌群、养肤护肤以及预防慢性病等方面。综合研究结果表明,食...

猪油与紫苏籽油酯交换制备营养型塑性脂肪研究

关键词: 化学酯交换  晶体结构  塑性脂肪  紫苏籽油  流变特性  

蒲公英提取物对煎炸菜籽油品质的影响

关键词: 蒲公英  脂溶性成分  多酚  抗氧化  煎炸  

采用索氏提取法提取蒲公英脂溶性成分,热水浸提法提取蒲公英多酚类物质,研究蒲公英提取物在食用油煎炸过程中对食用油品质的影响。通过Scall烘箱法和煎炸性能实验研究蒲公英提取物对菜籽油煎炸过程中品质的影响。结果表明,蒲公英多酚类物质和蒲公英脂溶性成分在菜籽油中都具有良好的抗氧化活性;添加蒲公英脂溶性成分和蒲公英多酚类物质的菜籽油,...

物料含水率对挤压膨化水酶法制备大豆油的影响及拉曼光谱分析

关键词: 物料含水率  挤压膨化  水酶法  大豆油  拉曼光谱  

采用挤压膨化水酶法制备大豆油,研究物料含水率对提取大豆油的影响及膨化蛋白拉曼光谱分析。结果表明,随着物料含水率的增加,总油提取率呈先升高后降低的趋势,在物料含水率达到16%时,总油提取率最大达到92.79%。对不同物料含水率挤压膨化大豆蛋白进行拉曼光谱分析表明,无序的蛋白质二级结构利于酶解过程中油脂的释放。此外,二硫键由g-g-t构型转...