食品科技杂志

海藻酸钙固定化鼠李糖乳杆菌LR-D的条件优化

关键词: 离心  海藻酸钠  固定化  条件优化  产酸速率  

为了获得较高的菌体浓度,首先对菌体的离心条件进行了筛选;其后,采用海藻酸钠作为鼠李糖乳杆菌LR-D菌种的固定化载体,以发酵产酸速率作为测定指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验确定了最佳的固定化条件。结果表明,最佳的菌体离心条件为:离心力为6000 g、离心时间为10 min、离心温度为4℃。正交试验确定了海藻酸钙固定化培养鼠李糖乳杆菌的最佳...

果蔬发酵汁对肠道益生菌及大肠杆菌黏附能力的影响

关键词: 果蔬发酵汁  黏附  肠道益生菌  

培养基添加剂促进重组大肠杆菌胞外分泌β-环糊精葡萄糖基转移酶的工艺优化

关键词: 培养基添加剂  单因素试验  正交试验  

随着对β-环糊精的需求的增加,开发提高β-环糊精葡萄糖基转移酶产量成为主要焦点之一。为了克服重组质粒pET28a-DacD-cgt-his胞外产酶量低的缺陷,研究了培养基添加剂对β-环糊精葡萄糖基转移酶胞外分泌的影响,提高胞外表达量。首先通过向培养基中分别添加表面活性剂(Tween-80、Triton X-100)、氨基酸(天冬氨酸、甘氨酸)、渗透调节剂(L-脯氨酸、山...

克鲁维毕赤酵母S23发酵产香条件优化及发酵液挥发性成分分析

关键词: 克鲁维毕赤酵母  产香  发酵条件  顶空固相微萃取  挥发性成分  

以发酵液总酯含量为指标,在温度、pH、糖浓度、接种量等单因素实验基础上,进行L9(34)正交优化克鲁维毕赤酵母S23产香条件,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术联合气相色谱-质谱(GC-MS)法对克鲁维毕赤酵母发酵液挥发性成分进行分析。结果表明,通过正交优化得到克鲁维毕赤酵母最佳的产香条件为:温度22℃、pH6.0、糖浓度12%、接种量3.5%、发酵总酯...

本刊启事

关键词: 微信公众号  官方网站  科技杂志社  手机微信  账号  审稿周期  投稿系统  

《食品科技》新官方网站(www.e-foodtech.cn/)投稿功能已经开通,2019年9月1日起,请各位作者可以通过新网址投稿。新投稿系统与微信功能关联,作者注册后,可以关注“食品科技杂志社”微信公众号,点击“作者服务”进行“绑定账号”,所有与您投稿相关的消息都会及时发送到您的手机微信上。我刊审稿周期仍为两个月,您可以通过账号登录网站查询审稿进...

高产脂肪酶菌株的筛选及其酶学性质分析

关键词: 脂肪酶  菌株筛选鉴定  酶学性质  约氏不动杆菌  

采用罗丹明B平板初筛和摇瓶发酵复筛法从含油脂丰富的土样中筛选出产脂肪酶活性较高的菌株,并对活性最高的菌株TZ-1进行16S rDNA鉴定和发酵产酶条件分析,发现TZ-1属约氏不动杆菌(Acinetobacter johnsonii),最佳产酶条件为温度30℃、培养基初始p H值为8.0、发酵时间48h,此时酶活性可达22.7 U/mL;对TZ-1菌株所产脂肪酶进行酶催化特性分析发现,该脂...

ε-PL/PVA复合膜的制备及对龙眼保鲜效果的研究

关键词: 聚乙烯醇  龙眼  保鲜  

采用流延法制备了ε-聚赖氨酸(ε-PL)含量为0%、1%、3%、5%、7%的ε-PL/聚乙烯醇(PVA)复合膜,考察了ε-PL添加量对ε-PL/PVA复合膜的微观形态、力学性能及抑菌性的影响,并研究了该复合膜对龙眼的保鲜性。结果发现,1%浓度ε-PL含量时,ε-PL在PVA中分散较均匀,当ε-PL含量增加到3%时,膜表面出现了ε-PL的团聚体。随着ε-PL浓度的增加,ε-PL/PVA膜的拉伸强度先...

紫外线照射及乙醇处理对鲜切荸荠褐变的影响

关键词: 荸荠  紫外  乙醇  褐变  

文章研究了紫外照射结合乙醇处理对鲜切荸荠褐变的影响。以荸荠为试验材料,分别于0、3、6、9、12、15 d测定对照组、紫外照射组、乙醇处理组和紫外乙醇联合处理组的色差、褐变度、总酚含量和苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonialyase,PAL)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidsse,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)的活性。结果表明:紫外照射和乙醇...

冰温对葡萄质地结构参数及代谢速率的影响

关键词: 冰温  葡萄  质地  

为了研究冰温条件对意大利葡萄果实质地结构参数和代谢速率的影响,以回复性、凝聚性、果皮强度、弹性、硬度、咀嚼性作为质地结构参数的评价指标,以葡萄果实与果梗呼吸作用和乙烯释放量作为代谢速率评价指标,对在超冰温(-3℃及-2℃)、冰温(-1℃)及普通冷库(4℃)4种温度下的葡萄的质地结构参数及代谢速率进行测定。研究发现:-3℃超冰温条件下的葡...

乳化盐对于涂抹再制干酪流变特性的影响

关键词: 涂抹再制干酪  微观结构  乳化盐  

研究旨在探究钾基乳化盐的乳化能力及对产品流变特性的影响。以切达干酪为原料干酪,以不同比例三聚磷酸钾替代三聚磷酸钠制备涂抹再制干酪,并对涂抹再制干酪储藏模量G’和损耗模量G"及复数黏度η*及相应质构特性、微观结构进行测定与对比分析。结果表明,钾基乳化盐含量增大,涂抹再制干酪产品中的K含量相应增加,Na含量由495.5 mg/100 g减少至268mg...

复卤工艺对甜味酱卤蛋食用品质影响研究

关键词: 卤制  游离脂肪酸  脂肪氧化  食用品质  

食源性促锌吸收肽研究进展

关键词: 食源性蛋白  肽锌结合物  氨基酸  生理功能  

锌是人体必需的第二大微量元素,对人体健康有重要的影响。现在补锌剂产品已经向蛋白锌和多肽锌的方向发展。文章介绍了锌的生理学作用和锌的吸收与代谢,并综述了与锌有结合能力的食源性蛋白、易于锌配位的特定氨基酸和肽锌结合物的生理学作用。旨在为食源性促锌吸收肽的后续研究提供参考。

金属离子对番茄汁特征香气组分的影响

关键词: 番茄汁  脂肪氧合酶  醇酰基转移酶  特征性香气  香气活力值  

研究金属离子对番茄汁特征性香气组分及其关键酶活性的影响。建立番茄汁中己醛、反-2-己烯醛、己醇、顺-3-己烯醇和反-2-己烯醇的测定方法,该方法日内和日间精密度分别为2.13%和4.66%;进一步评价Fe^2+、Fe^3+、Cu^2+、Ca^2+、Mn^2+和Na^+对番茄汁特征性香气组分及关键酶活性的影响。结果显示,Fe3+离子钝化番茄汁中醇酰基转移酶,促进番茄特征性香...

红枣干燥试验介电参数变化规律研究

关键词: 红枣  干燥  无损检测  介电参数  

该试验主要分析了南疆红枣介电特性参数在干燥过程中的变化,研究在不同射电频率下(0.1、1、10、40、100 kHz)样品经过不同干燥温度(55、60、65℃)处理后的品质因数和正切值与介电参数的关系。结果表明,当干燥温度为65℃时,介电参数ZD变化趋势最明显,变化幅度最大。且无论哪一个干燥温度,在含水率为50%时,ZD都达到最大值。干燥温度为65℃时,在不...

萌动条件对萌动青稞中γ-氨基丁酸含量的影响

关键词: 青稞  萌动条件  

为得到高含量γ-氨基丁酸(GABA)的萌动青稞原料,探究了浸麦工艺条件(浸麦方式、浸麦时间、浸麦温度)和萌发条件(萌发时间、萌发温度、相对湿度及光照强度)对青稞萌动过程中γ-氨基丁酸的影响。结果表明:浸麦方式中浸6断2得到的萌动青稞GABA含量最高(47.672 mg/100 g);随浸麦时间延长,GABA含量先增加后降低,在浸麦24 h时达到最高;随着浸麦温度提高,...

不同处理方法对莱菔子中莱菔素和萝卜硫苷的影响

关键词: 莱菔素  萝卜硫苷  外源酶  预加热  莱菔子  

以来源于莱州和安国的2种莱菔子作为试验原料,通过添加外源芥子酶和对种子预加热2种不同方法,对莱菔素提取工艺进行优化。提取莱菔子中的莱菔素及其前体物萝卜硫苷,利用高效液相色谱检测其含量,通过控制酶的添加量、加热温度和加热时间,比较2种方法对提高莱菔子中莱菔素得率的影响。结果表明,当加入0.6 g芥子提取酶液时,酶添加效果最好,莱菔素提...

大叶芥菜发酵过程中挥发性成分变化研究

关键词: 大叶芥菜  挥发性成分  主成分分析  

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对大叶芥菜发酵过程中挥发性成分进行测定。试验表明:从新鲜大叶芥菜和发酵30、60、90 d的大叶芥菜中共检测出69种挥发性风味物质,包括酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、烃类、腈类、杂环类、硫化物和其他10类化合物。其中,发酵30、60、90d的大叶芥菜分别检测出45种(10类)、42种(9类)、3...

不同光质对翡翠绿葛仙米中色素含量的影响

关键词: 翡翠绿葛仙米  色素  光质  

翡翠绿葛仙米是一种葛仙米新种质,为了探讨光质对翡翠绿葛仙米中色素含量的影响,比较分析6种不同光质培养条件下翡翠绿葛仙米中各种色素的含量。结果表明:不同光质对翡翠绿葛仙米的色素含量均有影响,翡翠绿葛仙米的色素含量具有明显尺度效应,绿光促进叶绿素a的合成,蓝光促进藻红蛋白、类胡萝卜素的合成,红橙光、红光促进别藻蓝蛋白的合成,藻蓝蛋...

不同熟化过程中板栗品质的变化研究

关键词: 板栗  蒸煮  微波  烘烤  碘蓝值  

红茶菌复合发酵饮品的配方优化及发酵工艺研究

关键词: 红茶菌  发酵  配方  混料设计  抗氧化  

以山楂、黄精、枸杞、绞股蓝、红茶为原料制备一种红茶菌复合发酵饮品。应用D-最优混料设计法建立发酵原料配比与目标值的回归模型,研究得到各原料的最优配方:红茶36.79%、山楂33.21%、枸杞10.00%、黄精10.00%、绞股蓝10.00%。在此原料配方基础上,考察了红茶菌接种量、基质糖添加量及原料浸提料水比3个因素对发酵饮品品质的影响,应用正交实验设...

干燥方式对广式腊肠品质的影响

关键词: 广式腊肠  酸价  过氧化值  质构特性  

测定了广式腊肠在干燥过程中亚硝酸盐、酸价、过氧化值、色泽及质构特性变化,旨在研究热风干燥和自然晾晒对广式腊肠品质的影响。结果表明:热风干燥过程中温度升高和干燥时间延长均使广式腊肠的亚硝酸盐含量、酸价和内聚性降低;过氧化值、弹性、胶黏性、咀嚼性增加;对颜色无明显影响,但明亮度降低。其中,酸价的降低最为显著,峰值从0.59 mg/g,最...

猪血血红蛋白湿法美拉德反应稳定性的研究

关键词: 血红蛋白  湿法美拉德反应  稳定性  

以猪血为原料,用葡萄糖进行湿法美拉德反应,考察了血红蛋白湿法美拉德反应产物在光照、温度、pH值、氧化还原剂、金属离子、部分食品添加剂等影响下的稳定性。结果表明:猪血血红蛋白湿法美拉德反应产物在常温、酸性条件、部分食品添加剂等条件下都比较稳定,食品生产与加工时应避免高温、强光照射、接触金属离子。

不同贮藏方式牦牛血对牦牛肉血肠品质变化影响的研究

关键词: 贮藏方式  牦牛  血肠  品质变化  

牛肋软骨Ⅱ型胶原的提取及性能表征

关键词: 牛肋软骨  提取  表征  

以牛肋软骨为原料,在酸性条件下用胃蛋白酶酶解,并经不同浓度的盐反复纯化得到Ⅱ型胶原。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶(SDS-PAGE)电泳结果表明,提取的Ⅱ型胶原具有较高纯度;紫外光谱、红外光谱、圆二色谱都表明,所得到的Ⅱ型胶原很好地保持了其三股螺旋结构;氨基酸成分分析结果显示,其含有丰富的酸性氨基酸和亚氨基酸;Zeta电位测得等电点为4.7...

戊聚糖酶对面粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响

关键词: 戊聚糖酶  a淀粉  面筋指数  分离效果  

不同粒度小麦粉理化特性的变化研究

关键词: 小麦粉  粒度  理化特性  

选取硬度不同的3种小麦,分别通过布勒实验磨粉机、FMFQ磨粉机进行研磨,并配合电动粉筛筛分得到5种粒度范围内的小麦粉(穿过200μm留存150μm、穿过150μm留存118μm、穿过118μm留存100μm、穿过100μm留存85μm、穿过85μm,以下分别简称为A、B、C、D、E),研究粒度对小麦粉灰分、蛋白质含量、湿面筋含量、降落数值、破损淀粉、菌落总数和面团的流变学特性...

发热霉变前后小麦粉品质变化研究

关键词: 小麦  发热霉变  粉质拉伸  糊化  

储藏小麦发热霉变后,其面团的流变学特性在一定程度上发生了变化。具体表现为各含水量小麦面团的弱化度不断增大,延伸性、拉伸阻力、拉伸比例和稳定时间等整体呈先上升后下降的趋势,储藏末期常温环境的小麦面团稳定时间为4 min左右,高温环境为8 min左右,说明储藏过程中面团筋力变差,面团的韧性和延展性等先得到改善而后开始劣变;储藏期间峰值黏...

储藏小麦发热霉变前后微观结构的变化

关键词: 小麦  发热  霉变  扫描电镜  透射电镜  

以含水量20%普通硬质小麦为研究对象,将其放入仓容量为1000 kg的碳钢模拟仓中进行高温(25~35℃)储藏。通过扫描电镜和透射电镜观察不同发热霉变阶段的小麦籽粒中胚乳和胚细胞的微观结构的变化。结果显示:发热期对淀粉和蛋白质基质的结合程度影响较小,主要变化是小粒淀粉开始脱落留下明显凹坑;霉变期淀粉粒进一步脱落、破损,小粒淀粉含量减少从而...

气调储藏对小麦籽粒加工品质的影响

关键词: 小麦  不同筋力  气调储藏  品质变化  

经过4个月储藏后,在常规储藏条件下,面筋吸水量:高筋麦下降24%,中筋麦下降32%,低筋麦下降26%;降落数值:高筋麦上升69s,中筋麦上升44s,低筋麦上升20s;在充二氧化碳气调储藏条件下,面筋吸水量:高筋麦下降16%,中筋麦下降21%,低筋麦下降16%;降落数值:高筋麦上升51.5 s,中筋麦上升34.5 s,低筋麦上升15 s;在充氮气调储藏条件下,面筋吸水量:高筋麦下降1...

生物有机硒对稻米品质性状及硒吸收分配的影响

关键词: 生物有机硒  水稻  品质性状  吸收分配  

在水稻灌浆初期,通过叶面施硒的方法,设置不同浓度的富生物有机硒肥进行小区田间试验。结果表明:不同浓度的处理对水稻的品质性状有着不同程度的影响。在粒长、粒型、垩白粒率和透明度这4个外观指标上,处理与对照差异不大,但是在垩白度这个指标上,4个处理较对照均显著性降低,且表现出C3>C1>C4>C2>CK;在出糙率和精米率上,4个处理较CK有所降低,但...

添加鲜薯制作的马铃薯米粉品质比较

关键词: 添加比例  鲜薯  马铃薯米粉  桂农薯1号  桂彩薯1号  

探讨不同马铃薯品种、不同鲜薯添加比例对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉加工过程中品种和添加量的选择提供理论依据。以纯米米粉和添加不同鲜薯品种("桂农薯1号""桂彩薯1号"与"费乌瑞它")的米粉为研究对象,从矿物质元素含量、营养成分、感官评定等方面对纯米米粉和不同鲜薯添加比例的马铃薯米粉的品质进行分析比较。结果表明,(1)马铃薯米粉...

富含γ-氨基丁酸(GABA)米线加工工艺的研究

关键词: 发芽糙米  米线  

氨基丁酸(GABA)是一种广泛存在于动植物、藻类和微生物中的四碳非蛋白类氨基酸,在多种植物中被发现,尤其是高等植物果实的胚中。糙米中的GABA含量比较丰富,糙米经发芽处理后,多种功能性成分也显著增加。与未经发芽的糙米相比,GABA含量也显著增加。文章研究以发芽糙米为主要原料的米线加工工艺,以GABA含量和米线感官质量评分为评价指标,通过单因...

紫甘蓝挂面制备的关键技术研究

关键词: 紫甘蓝  面条  品质  护色  抗氧化性  

为增加挂面的花色品种,制备口感风味俱佳、颜色悦目、营养价值高的紫甘蓝挂面产品,将紫甘蓝浆添加到挂面配方中,并针对挂面煮制过程中出现的紫甘蓝花青素褪色问题研究了紫甘蓝挂面的护色工艺,测定了挂面的感官评分、蒸煮特性、质构特性、色差及抗氧化性。结果表明,100 g面粉中紫甘蓝浆的最佳用量为32 mL(紫甘蓝浆+水共40 mL),同时添加0.30 g柠檬...

35%马铃薯全粉方便面生产工艺优化

关键词: 马铃薯方便面  工艺优化  主成分分析  响应面法  

以小麦面粉和马铃薯全粉为主要原料制备马铃薯方便面,研究马铃薯全粉、谷朊粉、食盐和水添加量以及醒发温度对方便面蒸煮品质和感官评分的影响,利用主成分分析和响应面法优化马铃薯方便面的生产工艺,得到35%马铃薯全粉方便面(后面简称马铃薯方便面)的最佳工艺参数:谷朊粉添加量3%、食盐添加量0.6%、水添加量41%、醒发温度35℃,此时马铃薯方便面...

制粉车间通风及洁净通风系统的设计

关键词: 制粉车间  自然通风  机械通风  空气洁净技术  

传统自然通风的通风方式对车间换气、降温的同时,实质上还会造成车间的空气污染,进而污染生产产品。制粉车间应选择合适的、可控的机械通风方式,既可实现制粉车间正常生产所需要的通风量,满足物料输送、粉尘控制、温湿度调节,还能达到一定的洁净度等级,有益于食品卫生和食品安全。

蒸汽闪爆处理对米糠粕中蛋白质功能特性的影响

关键词: 米糠粕  蒸汽闪爆  蛋白质  功能特性  

基于米糠粕资源浪费严重,米糠蛋白不能被充分利用的现状,采用蒸汽闪爆对米糠粕进行处理,探究蒸汽闪爆对其蛋白质功能特性的影响。以米糠蛋白提取率、溶解性、起泡能力及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、持水性、持油性为考察指标,分析不同蒸汽闪爆条件下米糠蛋白的提取率和功能特性。结果表明:蒸汽闪爆处理整体上提高了米糠粕中蛋白质的提取率...

转基因大豆油质量评价

关键词: 大豆油  转基因  营养成分  

通过滴定分析法测定转基因大豆油的酸值及过氧化值。结果显示,其与非转基因大豆油无显著差异,依据实质等同性原则,说明基因的改性不会影响大豆油的加工及储藏,从而引起质量的变化。通过ICP-MS测定大豆油的微量金属元素,研究发现转基因大豆油中Co含量为2253~3156 ng/g,Mo含量为112~127 ng/g,Fe含量为33898~58612 ng/g,明显低于普通非转基因大豆油...

大豆油氧化酸败过程的综合表征

关键词: 大豆油  氧化酸败  综合表征  表征参数  

用电导率(κ)、过氧化值(POV)、酸值(AV)、等容燃烧热(Qv)和折光率(n)作为多元表征参数综合表征各贮存因素对大豆油氧化酸败的影响,比较各表征参数的异同性,揭示大豆油的氧化酸败规律。试验选取氧化温度(T)、相对湿度(RH)、光照度(I)、顶空率(HSR)4个影响大豆油贮存的主要因素,用响应面法(RSM)进行试验,试样连续氧化14 d,测定各表征参数,建立其预...

鼠尾草酸对棕榈油氧化稳定性的影响研究

关键词: 鼠尾草酸  棕榈油  氧化稳定性  

采用国标法测定棕榈油在不同温度(140、180、220℃)加热期间酸价、过氧化值、丙二醛值、反式脂肪酸组成随时间的变化,对比添加鼠尾草酸对棕榈油氧化稳定性的影响。结果表明:随着加热温度的升高、加热时间的延长,棕榈油的各项理化指标均发生一定程度的恶化,鼠尾草酸可以延长棕榈油的氧化诱导期,提高其氧化稳定性,确保其品质。

枳椇子降尿酸功效成分

关键词: 枳椇子  降尿酸  杨梅素  二氢杨梅素  3  5  分离  鉴定  

研究枳椇子降尿酸活性成分,为枳椇子的开发应用提供基础。采用乙醇提取,大孔树脂、MCI、ODS等多种层析方法分离,经高尿酸动物模型对有效部位筛选活性成分,核磁共振鉴定化学结构。结果表明:枳椇子醇提物经大孔树脂分离得到30%乙醇洗脱物作用效果最明显,该部分经进一步分离得到3个化合物,分别是3,5,3’,4’,5’-五羟基二氢黄酮醇(Ⅰ)、杨梅素(Ⅱ)...