食品科学杂志

Alcalase AF 2．4L酶解玉米蛋白动力学研究

关键词: 玉米蛋白  alcalase  af  酶解  动力学  

本文对碱性蛋白酶Alcalase AF 2.4L水解玉米蛋白的动力学特征进行了较为系统的研究:(1)探讨固液比、酶量、温度、pH值等因素对玉米蛋白水解度的影响,研究确定了碱性蛋白酶Alcalase AF 2.4L水解玉米蛋白的最佳工艺控制条件;(2)根据所建立的pH-stat酶解体系确定了Vmax和Km,为更有效地利用玉米蛋白资源奠定了理论基础.

热反应香精中关键香成分硫醇类化合物的稳定性

关键词: 热反应香精  硫醇  稳定性  

讨论了热反应香精中关键香成分硫醇类化合物的氧化稳定性,2-甲基-3-呋喃硫醇稳定性最差,对其可能的降解机理进行了探讨.

质构仪在面团和面包品质评定中的应用研究

关键词: 质构仪  面包  面团  品质  

以八种品牌面粉为试验材料,采用英国CNS-FARNELL公司制造的质构仪测试了面团的硬度、弹性、粘力、粘着性、断裂力、断裂能量、断裂回复形变程度、回复能量、回复形变程度等九种指标,并通过相关分析研究了这些指标与面包品质(面包体积和弹性变化率)以及与小麦面粉的品质性状的相互关系.研究结果表明:面团的硬度、粘力与面包的体积呈正相关,相关系...

添加乳铁蛋白对延长巴氏奶贮存时间的影响研究

关键词: 乳铁蛋白  巴氏奶  贮藏期  

本文对添加乳铁蛋白延长巴氏奶贮存时间进行了研究.乳铁蛋白是从牛初乳中分离出来的一种功能性成分,具有广谱抗菌、抗病毒感染作用,同时还能促进人体对铁的吸收.因此,将乳铁蛋白添加到巴氏奶中,不仅可以增强其抗菌能力,延长保质期,同时还能够提高产品的营养价值.在不同温度下(恒温37℃、常温23℃、冷藏4℃),在巴氏奶中添加不同浓度(0.025、0.05...

荧光假单胞菌AR4产2-酮基-D-葡萄糖酸发酵条件的研究

关键词: 荧光假单胞菌ar4  发酵  抗噬菌体菌株  

以淀粉水解糖为碳源,研究了不同氮源、碳氮比、金属离子、接种量以及环境因子(培养基起始pH值、通气量、温度)对抗噬菌体菌株荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)AR4产2-酮基-D-葡萄糖酸发酵的影响.结果表明,氮源、碳氮比、培养基的起始pH值、通气量及温度对该菌的产酸均有显著影响.在适宜培养条件下,该菌的摇瓶产酸及发酵转化率分别可达13.5...

高产α-转移葡萄糖苷酶菌株的选育及其产酶条件研究

关键词: 高产  选育  菌株  株高  麸皮  生长  培养基  转移  葡萄糖苷  关键酶  

α-转移葡萄糖苷酶是生产低聚异麦芽糖的关键酶.本文成功选育一株高产α-转移葡萄糖苷酶菌株ASP-2.并对该菌株进行了固态发酵条件优化,结果表明:麸皮和水的质量比为1:1,35℃培养48h时产酶量及酶活较高,ASP-2菌株生长的最适pH值为6.0,碳源和氮源不是该菌株在此培养基中产酶的必需元素,从降低生产成本的角度考虑,可以不用.

荞麦、大麦和燕麦抗氧化性能的比较

关键词: 荞麦  大麦  燕麦  抗氧化性能  化学发光  

采用流动注射化学发光法研究了荞麦、大麦和燕麦的抗氧化性能.实验结果表明:荞麦、大麦和燕麦能有效的抑制超氧阴离子自由基诱导的鲁米诺化学发光,并且随着发光体系中荞麦、大麦和燕麦浓度的升高,发光强度呈现下降趋势即具有较强的抗氧化性能,对荞麦、大麦和燕麦的抗氧化性能进行了比较.

大豆异黄酮糖苷转化酶产生菌株的筛选及培养条件的研究

关键词: 大豆异黄酮  糖苷转化酶  菌株筛选  产酶条件  

通过菌株筛选,确定了黑曲霉3866为糖苷转化酶高产菌株.产酶最适培养基配方为:麸皮4%,(NH4)2SO40.1%,KH2PO40.1%,抗坏血酸0.1%,MgSO4 0.1%,水杨苷0.05%.产酶的最佳培养条件为:发酵起始pH值6.0,发酵温度30℃,摇床160r/min,发酵时间84h.酶活力最高可达152.45U.

蜂蜜淀粉酶在鉴别蜂蜜掺假中的应用研究

关键词: 蜂蜜  蜂蜜掺假  淀粉酶值  鉴别  

针对蜂蜜掺假和造假的问题,本文通过测定蜂蜜粗蛋白、蛋白质含量和淀粉酶值,研究储存温度和时间对蜂蜜淀粉酶值和蛋白质含量的影响,寻找一种简单有效、客观公正的鉴别真假蜂蜜的方法.比较研究结果表明在高温(37℃、45℃)下贮存,天然蜂蜜的淀粉酶值和蛋白质的含量逐渐下降,而假蜂蜜中的淀粉酶值和蛋白质的含量基本不变.通过跟踪测定蜂蜜淀粉酶值...

发酵香肠成熟过程中理化性质变化研究

关键词: 发酵香肠  理化性质  变化  

按同样的配方和工艺条件生产两组发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组以干酪乳杆菌6033作为发酵剂(菌种组).在发酵和成熟期间定时取样,分别测定和观察颜色指标、pH值、Aw值的变化.结果发现:香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗,但对照组和处理组间颜色的变化差异不显著.在发酵和成熟初期,对照组和菌种组发酵香肠pH...

抗消化道双歧杆菌菌株A03和A04生长特性的研究

关键词: 双歧杆菌  生长特性  消化道  

应用改良MRS液体培养基,研究了耐消化道优良双歧杆菌菌株A03和A04的生长特性,结果表明,它们均在改良MRS培养基中生长最好,最高活菌数的1g值分别达到9.03和9.26;A03菌株以35～40℃的生长温度为佳,而A04菌株以35～37℃的生长温度为佳;它们的最适起始pH值分别为7.5和7.0,而接种量分别以2%和3%为最佳;A04比A03生长速度快,产酸能力相似,最终pH值都在3...

浓缩葡萄汁流变特性研究

关键词: 浓缩葡萄汁  流变特性  粘度  牛顿流体  

本文对不同浓度的浓缩葡萄汁在不同温度下的流变学特性进行研究.结果表明:在本文研究的温度和浓度范围内,浓缩葡萄汁属于牛顿流体;通过回归分析,分别给出了温度的变化和浓度的变化对粘度影响的关系式以及温度和浓度对粘度综合影响的方程式,方程的建立可利用来预测实际加工过程一定温度和浓度范围内浓缩葡萄汁的粘度.

乳酸菌发酵对大米淀粉物理化学性质的影响

关键词: 乳酸菌  淀粉  发酵  

本文采用早籼稻为原料,利用乳酸菌发酵,研究发酵对大米淀粉物理化学性质的影响.对比发酵前后的大米粉,发现发酵后其保水力和溶解度以及凝胶体积膨胀率都有不同程度的增加.扫描电镜分析,发酵后大米淀粉颗粒被腐蚀,小颗粒淀粉增多.RVA和DSC结果表明:发酵后淀粉糊化过程中最高峰值粘度下降了692cp,糊化起始温度提前,糊化所需时间延长,糊化焓升高.X-...

芦荟汁的抑菌作用

关键词: 芦荟  抑菌作用  

抑菌试验结果表明,芦荟提取物能有效抑制几种常见球菌和杆菌的生长.长时间的沸水浴处理对芦荟的抑菌活性有一定的影响.高浓度的芦荟提取物与糖、盐协同作用时,对大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌有一定程度的杀菌作用.

鱿鱼鱼精蛋白的抑菌作用及在保鲜中的应用

关键词: 鱼精蛋白  最低抑菌浓度  抑菌作用  

以鱿鱼精巢组织为原料,从中分离提取鱼精蛋白.确定其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC)后,将其添加到新鲜的鱼糜制品中,研究了pH值、无机成分、有机成分和其他化学物质对鱼精蛋白抑菌活性的影响.结果表明,鱼精蛋白是一种有效的天然食品防腐剂.

荞麦α-淀粉酶抑制剂的初步研究

关键词: 荞麦粉  热稳定性  抗营养作用  

收集了我国荞麦主要产地和部分国外的甜荞和苦荞样品,研究荞麦粉中α-淀粉酶抑制剂的活性和热稳定性.结果显示,苦养粉中α-淀粉酶抑制剂平均活性(44.8±3.2U/g)高于甜荞粉(37.8±2.4U/g),品种内的α-淀粉酶抑制剂活性无明显的地区间差异.抑制剂具有高的热不稳定性,在100℃处理20min即完全失活,荞麦种子萌发过程中α-淀粉酶抑制剂活性逐渐丧失.研究表明...

卵黄高磷蛋白酶解和脱磷对乳化性的影响研究

关键词: 卵黄高磷蛋白  乳化性  蛋白酶解  鸡蛋黄  

卵黄高磷蛋白被发现比别的食品蛋白质的乳化性尤其乳液稳定性高。蛋白酶和磷酸酯酶可使乳化活性和乳液稳定性明显降低；卵黄高磷蛋白的蛋白酶水解导致大肽链(高磷酸化核心区50～210个肽)和小肽链裂解(N-端1～49个肽和C．端211～217个肽)；不含小肽的肽不具备优秀的乳化特性，蛋白质中一部分小肽在乳化特性中扮演着重要角色；磷酸酯酶处理后，卵...

食品中核磁共振状态图的应用

关键词: 核磁共振  弛豫现象  玻璃态转化  食品理化特性  

食品中质量感官指标和货架期与它的理化特性有关,水是食品原料中重要组成部分,它的含量与食品的理化特性有关,并在其中扮演着重要角色."玻璃态转化"的概念是在研究食品原料和产品理化特性的聚合物理论时提出的.食品玻璃态转化状态图通常用来描述水含量与食品理化特性的关系.状态图能有效地反映在不同温度和水分含量下的物质的理化特性.本文提出...

基于计算机视觉的肉色量化研究

关键词: 猪肉  色差  计算机颜色量化系统  神经网络  

猪肉的颜色是判断其食用安全性非常重要的指标.肉的变质程度与颜色的变化呈现密切的关系.目前,肉色的分级判断通常是在自然光下,依据标准肉色等级图,靠人眼观察进行对比感官评定,这种主观评价方法存在着一定的人为误差,难免使判定结果不够客观和准确.因此,采用先进的方法、技术和仪器,通过对食用肉的颜色和颜色变化进行定量化测定和计算,可以获...

豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的研究

关键词: 豆奶  干酪  蛋白水解  

本文主要研究了豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的变化,并与纯牛乳干酪进行比较.结果表明:豆奶干酪中pH4.6 SN和12%TCA SN随着时间的延长逐渐增高,而且H4J.6 SN的增长速度比12%TCA SN快,这与纯牛乳干酪是一致的,但豆奶干酪的可溶性氮低于同一时期的纯牛乳干酪.

美国葡萄要大举进军中国市场

关键词: 美国  葡萄  中国市场  出口贸易  

摩洛哥柑桔产量下降出口减少

关键词: 摩洛哥  柑桔  产量下降  出口贸易  

美科学家开发出新型过滤材料

关键词: 美国  科学家  产品开发  过滤材料  食品加工  

德培育出含脂肪酸转基因作物

关键词: 德国  培育  脂肪酸转基因作物  亚麻籽  转基因技术  

俄罗斯名牌啤酒打入中国市场

关键词: 俄罗斯  名牌啤酒  中国市场  出口贸易  

德国食品保鲜与包装

关键词: 德国  食品保鲜  食品包装  市场需求  包装盒  

韩国2008年起禽肉须包装出售

关键词: 韩国  2008年  禽肉  食品包装  市场销售  

美农业部10月供需报告可能调高小麦期末库存预估

关键词: 美国  农业部  供需报告  小麦  库存预估  市场需求  

英国研制出富硒保健面包

关键词: 英国  硒  保健面包  微量元素  营养  

商务部分析预测：下半年农副产品供求将趋好

关键词: 商务部  预测  农副产品  供求关系  市场价格  

国外研究纸盒包装镭射杀菌

关键词: 纸盒包装  镭射杀菌  紫外线  食品加工  

日本开发出制取稳定荧调素酶方法

关键词: 日本  荧调素酶  遗传基因  制方法  食品卫生  

美国水产出口保持增长趋势

关键词: 美国  水产品  出口贸易  国际市场  

国际奶制品加工走势趋稳定

关键词: 奶制品  食品加工  国际市场  市场供应  

国际市场葵花子油开始受追捧

关键词: 国际市场  葵花子油  转化脂肪酸  食品  

美国研制出阻隔保鲜效果好的聚酯保鲜瓶

关键词: 美国  保鲜效果  聚酯保鲜瓶  食物保鲜  

南美洲包装业快速发展

关键词: 南美洲  包装业  发展  包装市场  包装材料  

罗马尼亚小麦出口瞄准中国市场

关键词: 罗马尼亚  小麦  出口贸易  中国市场  

酒类批发零售企业经营行业标准年内可望出台

关键词: 酒类批发零售企业  行业标准  市场管理  企业经营  

韩水产品认证制度将变

关键词: 韩国  水产品  认证制度  质量管理