购物车(0)食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 玉米淀粉 原淀粉 颗粒结构 淀粉颗粒 结晶结构 结晶特征 特征峰 热处理 颗粒形貌 特性
以玉米淀粉为原料,研究了压热处理前后淀粉颗粒形貌、结晶结构及热焓特性的变化情况.结果表明,淀粉在过量水分含量条件下压热处理后,其所具有的基本颗粒形貌方面的性质已经完全消失.同时,压热处理前后,玉米淀粉结晶结构发生了一定程度的变化,表现为特征峰的消失和新结晶特征峰的形成.压热处理后淀粉的相变焓小于原淀粉.
关键词: 质构特性 月饼 美国杏仁 麦芽糖醇 感官评定 风味 感官特性 咀嚼 影响 增加
本文主要研究了美国杏仁粉、麦芽糖醇糖浆、脂肪和胶体对月饼的感官与质构特性的影响.以九个不同月饼饼皮配方为研究对象,通过对月饼的全质构分析及感官特性的评定,并采用方差分析及主成分分析法分析了感官结果和仪器测定结果的相关性.感官特性评定结果表明:月饼的杏仁风味、颜色、油润度、油腻感、粘性、以及咀嚼性的强度都随杏仁粉对小麦粉取...
关键词: 国产小麦 面包粉 戊聚糖酶 质构 和面 流变学性质 面团 外源 品质 试验
通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响.试验表明,与对照组相比较,在添加适量戊聚糖酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善.质构测试显示,戊聚糖酶可以有效地延缓面包制品的老化现象.试验条件下,添加戊聚糖酶60μg/g(酶/小麦粉)为最适添加量.
关键词: 发酵剂 香肠 水分活度 蛋白水解 酸价 风味 自然发酵 微生物特性 品比 水分含量
本文揭示了发酵干香肠生产过程中水分活度、pH值、酸价、过氧化物值、蛋白水解指数等理化指标及微生物指标的变化情况.研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分活度、水分含量下降得更快,蛋白水解指数更大,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;但两类产品最终具有相同的乳酸菌数、酸价和过氧化物值.这说明在发酵干香肠的加工过程中,产品...
关键词: 原汁 果汁饮料 氨基氮含量 西番莲 缓冲系数 缓冲能力 酸碱 利用 相关性
西番莲果汁饮料中氨基氮的含量和酸碱缓冲能力的大小与原果汁的含量相关.本文通过对氨基氮含量测定与西番莲原汁含量间的相关性、果汁饮料的缓冲系数与西番莲原汁含量的关系式来推算出西番莲果汁饮料中西番莲原汁的含量.
关键词: 预测微生物学 食品 微生物数量 制作 专业人士 数学建模 构建 工程数学 行数 指导
预测微生物学是运用微生物学、工程数学以及统计学进行数学建模,利用所建模型预测和描述处在特定食品环境下微生物的生长和死亡.预测微生物学的核心在于建立完善的数学模型.预测微生物学数学模型被分为三级:初级模型、二级模型和三级模型.初级模型描述微生物数量变化与时间的关系;二级模型描述初级模型中的参数与环境参数之间的关系三级模型也称...
关键词: 橙汁 蛋白酶处理 混浊态 果胶酶 混浊稳定性 澄清 原料 含量 影响研究 游离
橙汁因其均匀稳定混浊态的丧失而失去诱人外观.本文以橙汁为原料,采用果胶酶及蛋白酶处理,比较其混浊态稳定性及微观结构的变化.结果表明:果胶酶可加速橙汁的澄清,蛋白酶处理可减缓橙汁混浊态的丧失.经过酶处理后橙汁溷浊的微观结构发生了变化,用蛋白酶处理后的橙汁混浊体积较小,分布较均匀,呈筛状的网状结构;而用果胶酶处理后的橙汁形成了体积...
关键词: 蛋白水解物 maillard反应 水解度 游离氨基酸含量 美拉德反应 复合蛋白酶 牛肉 模式 体系 模糊综合评价方法
采用Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶对牛肉进行水解,对不同水解度水解产物的游离氨基酸含量与多肽分子量分布进行了分析.并采用模糊综合评价方法对不同水解度酶解产物在模式体系的美拉德反应的效果进行评价.
关键词: 板栗 赖氨酸含量 干燥方法 微波干燥 真空干燥 损失 热风干燥 切片厚度 数值 实验条件
试验研究了不同切片厚度的板栗,经热风干燥、微波干燥、真空干燥后赖氨酸含量的变化.结果表明:80℃真空干燥是最佳的实验条件,干燥后板栗的赖氨酸平均含量为1.76μg/m1,与80℃热风干燥后的赖氨酸平均含量为1.53μg/m1相比,差异不显著,但数值上略高.微波干燥赖氨酸损失最大,其赖氨酸平均含量最高仅达0.57μg/ml.
关键词: sa 乙醇浓度 影响 分离 效果 红色素 左右 上色 酸度 吸附能力
研究了吸附和分离洛神葵色素的方法和条件,粘土-SA01对洛神葵色素具有较好的吸附能力,温度、酸度等因素对吸附能力有一定影响.温度升高吸附较快,但温度升高到30℃以上时随着时间的延长色素的稳定性受影响.粘土-SA01对洛神葵色素的吸附能力在pH=1左右时比其它酸度条件下更强.乙醇浓度对粘土-SA01上色素的解脱效果有影响,乙醇浓度为40%时解吸效果...
关键词: 麦芽糖 ts2 黄原胶 麦芽汁 蔗糖 冰核细菌 生产菌 生物量 低产 培养基
培养基中不同的碳源影响冰核细菌的冰核活性、生物量和产胶率,麦芽糖、山梨醇、蔗糖等均可做为促进冰核细菌生长碳源,麦芽糖作为碳源加入发酵培养基中生物活性和生物量均较高,同时产胶率低于葡萄糖和蔗糖十倍左右.麦芽汁代替麦芽糖可以降低产胶率,但效果不如麦芽糖.在培养基中加入0.1ml/100ml乳酸可以有效地抑制黄原胶的产生,而对冰核活性和生物...
关键词: 总蛋白 杂色曲霉素 嗜酸乳杆菌 小牛血清 白蛋白 量效关系 菌体 食品加工 面包酵母 参考数据
嗜酸乳杆菌是肠道内的一种益生菌,也是奶制品中含有的重要的活性微生物.本文探讨了嗜酸乳杆菌及其菌体总蛋白对杂色曲霉素的去除能力,实验结果显示:嗜酸乳杆菌菌体总蛋白对杂色曲霉素的相对吸附率达75.8%,而面包酵母菌体总蛋白为48.9%、小牛血清白蛋白只有32.5%,嗜酸乳杆菌菌体总蛋白的吸附作用呈一定的量效关系;胰蛋白酶或胃蛋白酶消化使嗜酸乳...
关键词: 晶型 晶相 急冷 cb dsc 粉状 冷却结晶 胀罐 乌桕类可可脂 调温
研究不同冷却结晶条件下CTCBE和CB的晶型衍变与胀罐的关系.采用差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)对不同结晶条件下两种可可脂样品进行热分析及晶相分析研究.结果表明未经调温CTCBE缓冷时中心样存在十分严重晶型衍变(粉状物,DSC测试显示双熔点峰),引起晶体结构的改变,导致胀罐发生;而急冷时晶型衍变程度低,不导致胀罐.同样条件下CB晶型衍...
关键词: mozzarella干酪 凝乳 奶酪 油脂 蛋白质水解 品质 磨碎 含量 影响 ci
Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质.本试验采用3×3拉丁方试验设计,三个奶酪槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%.研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的品质的影响.结果表明随着干酪中NaCl的浓度的增加,油脂析出性显著降低(p＜0.05),干酪的蛋白质水解显著降低(p＜0.05),干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的融化性,硬度及...
关键词: 豆角 绿色蔬菜 旋转组合 群体规模 碱溶液 杂交 利用 漂烫 颜色质量 加碱量
本文研究了加碱量与漂烫时间对豆角颜色的影响,通过测试碱溶液处理二周的豆角颜色变化,算出处理前后的色品差,利用二次通用旋转组合设计得出了加碱量与漂烫时间对豆角颜色影响的数学模型,对方程进行显著性检验表明回归方程的置信度为0.95,且拟和得很好,为以后的生产提供一定的理论基础;利用遗传算法对二次通用旋转组合设计得到的数学模型进行寻...
关键词: 羧甲基淀粉 糊性质 冻融稳定性 糊粘度 蔗糖 透明度 ph值 小麦 温度 氯化钠
本文对小麦羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化能力、糊透明度及温度、pH值、剪切力及介质(蔗糖和NaCl)对糊粘度的影响.结果表明,小麦羧甲基淀粉冻融稳定性好,抗生物降解及抗老化能力强,透明度高.糊的热粘度稳定性降低,冷粘度稳定性增加.氯化钠强电解质对小麦羧甲基淀粉糊粘度影响较大.
关键词: 马铃薯品种 贮藏期间 淀粉含量 干物质含量 耐贮藏 品种 栽培 主要成分 展开
针对10个栽培马铃薯品种贮藏期间干物质及其主要成分淀粉含量的变化和关系展开了研究.结果表明,在6个月的贮藏期中10个品种间马铃薯干物质含量有极显著差异(p＜0.01),同品种马铃薯贮藏期间干物质含量无显著变化;不同品种间以及贮藏期间马铃薯的淀粉含量均有极显著地差异(p＜0.01);马铃薯贮藏期间干物质含量和淀粉含量之间存在极显著地正相关关系...
关键词: 结块 粉状 转变温度 化学组成 机理 应用研究 玻璃态 食品 保质期 现象
分析粉状食品结块的机理,利用核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)技术研究食品的结块与玻璃态转变温度、化学组成之间的关系,为延长食品的保质期提供理论基础.
关键词: 木薯淀粉 马铃薯淀粉 淀粉醋酸酯 油炸方便面 品质影响 原淀粉 质构分析 滑爽性 添加 光泽度
本文对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯的糊化特性以及它们添加到面粉中对方便面品质的影响进行了研究.感官评定及质构分析表明:添加木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯均可提高方便面的光泽度、透明度、弹性、滑爽性和耐嚼性.淀粉醋酸酯比其原淀粉效果好,而马铃薯淀粉醋酸酯...
关键词: 人体内 血糖值 抑制 胰岛素 功能性 商品名 吸收 蔗糖 新产品 淀粉
本三和淀粉公司最近将商品名为“阿拉比诺”的新产品——具有抑制蔗糖吸收的功能性糖“L—阿糖酸”推向市场。研究显示，纯度达98％以上的“L—阿糖酸”，通过抑制蔗糖在人体内的吸收而抑制血糖值和胰岛素急剧上升。
关键词: 贸易政策 贸易商 中国农业部 转基因农产品 转基因产品贸易 凭证 中国 农达 大豆 农业转基因生物
据中国农业部官员透露，备受贸易商关注的“转基因抗农达除草剂大豆(Roundup Ready)的环境和食用安全检测”将可能完成。届时将组织中国国家农业转基因生物安全委员会进行评价，对评价合格者将发放安全证书，贸易商可凭证书开展转基因产品贸易。
关键词: 乙肝 艾滋病 预防 生化 西红柿 动物试验 效果 培育 利用 基因技术
俄罗斯伊尔库茨克的植物生物化学研究所利用基因技术培育出特殊的西红柿，经动物试验发现对预防乙肝和艾滋病具有很好的效果。
关键词: 乌龙茶 健康饮料 可乐 无糖型 中国茶 染色 甜味 消费者 需求 日本
近年来，日本消费者崇尚健康饮食，同时对中国茶颇为青睐，作为无糖型健康饮料的代表，乌龙茶在日本市场上的销售势头日益强劲。由于乌龙茶没有甜味，回味清爽，使用天然原料，不染色，在日本得到各阶层消费者的欢迎。
关键词: 含量 高氯酸盐 灵敏 新方法 饮用水 检测 测定方法 问世 开发 瑞士
安捷伦科技公司和瑞士万通公司于2004年开发出了一种更为灵敏的测定方法，用于榆测地表水和饮用水中高氯酸盐的含量。
关键词: 爱尔兰 果汁饮料 美国市场 消费需求 公司 欧洲 趋势 乳清蛋白 蛋白质 成分
爱尔兰成分公司Glanbia营养品公司已经开发出一种具有乳清蛋白分离物的果汁饮料，这在爱尔兰市场尚属首例。美国市场在饮料中添加蛋白质非常普遍，不过在欧洲恰恰相反，但是受消费需求的影响，用蛋白质替代碳酸成分已经成为趋势。
关键词: sars疫苗 老鼠 免疫 食用 病毒 科学家 实验室 乳饮料 乳酸菌 有益菌
新加坡微生物部和Temasek生命科学实验室正在对乳饮料中的有益菌进行测试，试图开发出SARS疫苗。研究员已经通过给老鼠食用基因改良的乳酸菌，使它们成功免疫于和SARS相似的病毒。
关键词: 骨骼健康 女性 男性 效果 葡萄酒 实验 研究 啤酒
据来自美国的最新研究表明，每天喝1到2杯啤酒有助骨骼更加健康。对于女性来说，每天喝1到2杯葡萄酒则具有同样的效果。这个研究是通过对2900位女性和男性的实验中得出的结论。
关键词: 花生油 油品质 精炼工艺 制取工艺 原料 关键因素 影响 研究
本文对影响浓香花生油品质的因素进行了研究,并探讨了原料、制取工艺和精炼工艺对浓香花生油品质的影响.
关键词: 老年痴呆症 防止 疾病 化合物 葡萄酒 研究人员 发现 作用原理 形成
近来由日本的研究人员的研究表明，葡萄酒可以防止患老年痴呆症，并且揭开了它的作用原理。研究者已经发现了一种化合物可以抑止此疾病中一种酶的形成。
关键词: 铁缺乏症 女性 免疫力下降 感染 免疫能力 年龄 研究人员 降低 显示
据最新的研究显示，铁缺乏可以引起60岁以上女性的免疫能力下降28％到50％。这个研究的研究人员说，由于年龄的逐渐增长，女性易患铁缺乏症，而缺乏铁容易使女性的免疫力降低，更加容易被感染。
关键词: 中国 出口商 巴西利亚 总裁 出口量 协会 大豆 谷物
巴西利亚消息：据巴西全国谷物出口商协会(ANEC)总裁称，2005年巴西将向中国出口800万吨大豆，约占其总出口量2500万吨的三分之一。
关键词: 柑橘 新品种 数量 出售 总量 销售量 预计 经济联合体 市场潜力 日本
JA鹿儿岛县经济联合体从今年起正式销售早期柑橘新品种，预计今年出售早期柑橘的总量为2000吨，其中新品种柑橘的数量占13吨，虽然首次销售的数量并不是很大，但据相关人士表示，该品种的市场潜力是巨大的，预计来年的销售量可达到500吨。
关键词: 金华火腿 挥发性风味物质 传统工艺 干腌火腿 美拉德反应 含硫化合物 成熟 检出 升高 吡嗪
通过对金华火腿传统工艺过程晒后、中温发酵、高温成熟、成熟下架样品中挥发性风味物质的分析测定,研究传统工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,结果表明:共有78种挥发性风味物质检出,醛、羧酸、醇、酯、酮、脂肪族和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪是主要成分;工艺工程中醛和酮的相对含量随温度的升高而逐渐降低,羧酸、酯、吡嗪和含硫化合...
关键词: 多重pcr分析 目标基因 假阴性 定性检测 对照 外源凝集素 同时检测 转基因大豆 转基因食品 加工
为了同时检测转基因食品中所含的多个目标基因序列,本文采用多重PCR分析技术对转基因大豆食品进行了检测.为了排除扩增结果的假阴性,大豆外源凝集素基因和肌动蛋白基因被作为内部对照以评价所有PCR反应的效率.当转基因大豆含量仅为0.15%时,仍然可以对转基因食品进行可靠的鉴定,从而表明该方法的高度敏感性.该文所述的多重PCR系统是一种简单、准...
关键词: 咖啡 水蒸气蒸馏法 柱色谱法 分析 鉴定 分离 挥发性香气成分 油样 样品
采用水蒸气蒸馏法和柱色谱法对咖啡油样品进行预处理,然后,用GC/MS联用仪对咖啡油中的挥发性香气成分进行分离、鉴定.
关键词: 头发 色谱图 检出 氨基酸含量 反相高效液相色谱法 测定结果 含量 必需氨基酸 色氨酸 柱前衍生
采用异硫氰酸苯酯(PITC)柱前衍生,反相高效液相色谱法即PICO-TAG方法对树头发的氨基酸含量进行测定,得出树头发的氨基酸色谱图.结果表明:除色氨酸被水解破坏而未检出外,树头发具有16种氨基酸,9种必需氨基酸,其氨基酸的总含量达179.652 μ g/mg,总必需氨基酸含量为63.546 μg/mg,必需氨基酸含量占总含量的35.37%,该测定结果为树头发的药用开发提供...
关键词: 维生素c含量 紫外分光光度法 含量测定 直接测定 吸光度 差值 方法 浓度 利用 线性关系
目的:建立紫外分光光度法直接测定维多康中维生素C含量的方法.方法:以Cu2+为催化剂加速维生素C的氧化,以EDTA络合校正背景作参比,利用氧化前后吸光度差值(△A)直接测定维生素C的含量.测得还原型维生素C在265nm处有最大吸收峰.结果:维生素C的浓度在30～70 μg/ml范围内吸光度与浓度呈良好的线性关系r=0.99922(n=5),回收率在105.77%～109.50%之间....
关键词: 基因组dna sds 琼脂糖电泳 法能 试剂盒法 醇沉 dna含量 油菜 黄单胞菌 酶切
本文建立了一种野油菜黄单胞菌(Xanthomonas campestris)基因组DNA的简便快速提取方法.用去污剂SDS和CTAB破坏细胞膜结构,使胞内核酸释放,用酚/氯仿/异戊醇去除蛋白质,经异丙醇沉淀DNA,TE溶解DNA.采用此SDS和CTAB结合的方法提取的DNA琼脂糖电泳图谱与试剂盒UNIQ-10提取的基因组DNA及D-5010A试剂盒法提取的基因组DNA图谱相同,DNA经紫外分光光度计...
关键词: 监测 毒性 安全性 状况 研究 水产品 明矾 预警 食品添加剂
铝的毒性已日渐被人们认识到,而有关水产品中含铝食品添加剂的添加、残留等状况人们还研究甚少.本研究通过对食品中铝的存在情况,铝的毒性,含铝食品添加剂明矾在水产品中应用的综述、监测,力图阐明水产品中铝的安全性状况.
关键词: 中国 限制进口 增加 出口成本 现行制度 通关 日本 蔬菜 农作物 品质下降
据悉，日本决定通过增加抽样次数等手段，使中国蔬菜的检验费增加、出口成本提高，同时以放慢通关引起蔬菜保鲜品质下降，达到限制进口中国蔬菜的目的。据介绍，该标准的实施将现行制度所涉及的130种农作物，229种农药、9000个农残标准扩展到涉及135种农作物，724种农药、19000个农残标准，几乎覆盖了中国现在种植的所有农作物。
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