食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：北京食品科学研究院
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国际刊号：1002-6630
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国内刊号：11-2206/TS
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发行周期：半月刊
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全年订价：￥1060.00
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 维生素e 维生素e乙酸酯 食品 稳定性
为了研究维生素E酯衍生物的稳定性能及其应用注意事项,本文探讨了水分、温度、pH值、脂肪酶、血清等因素对维生素E醋酸酯化学稳定的影响,并比较了游离维生素E与维生素E醋酸酯在油脂抗氧化性能方面的区别.结果表明维生素E乙酸酯在较低温度含水溶液中基本不解离;在较高温的酸性或碱性含有水条件下,维生素E乙酸酯有一定程度的解离;而在含有脂肪酶的...
关键词: 羧甲基淀粉 取代度 磷酸单酯化 性能
研究了以玉米淀粉为原料的复合羧甲基-磷酸单酯变性淀粉的制备方法,讨论了该变性淀粉的有关性能及其与取代度的关系.研究表明,在不同的羧甲基化、磷酸酯化条件下制备出的复合羧甲基-磷酸单酯变性淀粉,其颗粒的膨胀情况及其有关性能不同.高取代度的复合羧甲基-磷酸单酯变性淀粉的耐酸性、耐热性、冻融稳定性等均优于低取代度的变性淀粉,具有较强...
关键词: 噬菌体 发酵
考察了工业生产条件下噬菌体对2-酮基-D-葡萄糖酸发酵的危害,并研究了噬菌体侵染后菌体形态、种子培养过程和发酵过程的变化.研究结果表明,噬菌体侵染导致了发酵转化率的下降、发酵周期的延长和发酵液过滤速率的降低.发酵前期、中期和后期的噬菌体侵染所造成的危害差异显著(p＜0.01),侵染时期愈早所造成的危害愈大.
关键词: 食物能量换算系统 能量系数 能量值 食物成分表 统计学评价
从日本食物成分表中选出134种食物条目,并对其能量用5种不同的食物能量换算系统进行了重新计算,对各系统能量值的差异用均数、数据图形、绝对和相对差异等多种参数或方法进行了细致的统计学比较.结果表明,采用不同食物能量换算系统的食物成分表或数据库(FCT或FCD)在总能量以及在某些类食物的能量值存在较大的差异,尤其在含有极高膳食纤维的食物...
关键词: 水果蔬菜 番茄红素 花色素 抗氧化 低密度脂蛋白
一项流行病学调查结果显示常饮葡萄酒可能产生预防心血管疾病的作用.葡萄中含有丰富的黄酮类和花色苷类成分,这些物质成分也是水果和蔬菜中大量含有的物质成分,除此而外,果、蔬中的花色素类、黄酮类、多酚类、类胡萝卜素类以及维生素C等主要含量成分是否具有预防心血管疾病的效果,通过对比实验方法说明,属于类胡萝卜素类的番茄红素、花色苷、多...
关键词: 平菇 水溶性多糖 结构 抗氧化
本文主要采用酶法辅助热水提取平菇多糖,乙醇沉淀,并用正交实验确定最佳条件,Sevage法脱蛋白,乙醇分级沉淀后,得到A、B、C、D四个组分,其中C用紫外和红外扫描证明其与蛋白质以复合物形式存在.同时在体外设计超氧自由基、羟基自由基等体系,测定平菇粗多糖对他们的清除作用,实验结果表明,酶法处理水溶性多糖的提取率达到15.7%,平菇粗多糖对超氧阴...
关键词: 红皮萝卜 红色素 性质
在常温弱酸性条件下,对红皮萝卜红色素进行提取,并对其红色素性质进行研究,测定了光、热、氧化剂、还原剂、pH值及其常见金属离子Fe3+、Fe2+、Cu2+、Al3+、Ca2+等对色素性质的影响.该色素对光、热稳定性很好,适合于高温杀菌消毒的食品着色剂,具有广阔的应用前景.
关键词: 多聚磷酸盐 水解 鸡肉
本文利用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡胸肉(CB)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸纳(HMP)所发生的水解.研究结果表明,TSPP、DSPP、STPP和HMP在鸡胸肉中均发生水解.TSPP在10h内完全水解为正磷酸盐.DSPP水解较慢,10h后仍占核磁共振总可测磷的40%.STPP在10h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐,10h之...
关键词: 淀粉麦芽糊精 脂肪模拟品
本文对采用耐高温α-淀粉酶水解得到的麦芽糊精测定了分支化度:耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子线性化程度大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子大小差别的范围大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精颗粒大小均匀,具有较为明显的空洞,呈现海绵状的碎石结构,颗粒粒度显著下降,达到模拟脂肪口感的要求;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精经...
关键词: 野油菜黄单胞菌 基因组dna 基因 质粒
本论文研究了野油菜黄单胞菌(Xanthomonas campestris)菌种的不同生长状态、不同转化液等因素对感受态细胞转化率的影响.旨在通过各方面因素的综合比较,获得一个最佳的菌种抗药转化方案.
关键词: 发酵迟缓 苹果酒 酵母可同化氮源 营养素 苹果浓缩汁
苹果汁发酵常出现发酵迟滞或停滞的现象,影响苹果汁发酵迟滞或停滞的主要原因是酵母的营养问题,即可同化氮源和维生素.为此,本文通过单因素试验研究了磷酸氢二铵(DAP)、硫酸铵、硫胺素、肌醇、烟酰胺、吡哆醇、生物素、泛酸等八种营养素对发酵的影响.结果表明,磷酸氢二铵(DAP)、硫酸铵、硫胺素及生物素的添加都对酵母代谢有显著影响,当添加量分...
关键词: 黄酮 芒萁 超声波 自由基
本文对超声波法提取芒萁中黄酮类化合物的工艺条件进行了研究.结果表明,其最佳提取条件为:超声波处理20min后,用50%的乙醇在85℃下提取1.5h,黄酮得率为13.56%.同时研究了芒其黄酮提取物对羟基自由基(·OH)清除作用和超氧(O2-·)自由基的抑制效果.
关键词: 冷冻馒头 mri 微波加热 水分迁移 含水量
普通新鲜馒头在-18℃的环境中冷冻24h后,取出进行微波解冻加热实验.利用核磁共振成像(MRI)技术研究冷冻馒头复热过程中水分的迁移变化.馒头在受热过程中水分的损失直接影响馒头的品质.实验比较了冷冻馒头在微波蒸碗不加水和加水两种方式下含水量的变化,发现微波蒸碗加水复热对馒头的水分有一定的补偿效果.
关键词: 大杯伞 深层培养 正交试验 离体腓肠肌 肌肉疲劳
目的：探讨大杯伞菌丝体培养的最佳液体培养基及其对骨骼肌疲劳的影响。方法：采用深层培养方法，筛选出较优的碳源、氮源、无机盐，设计三因素四水平的正交试验，筛选大杯伞的最适培养基；采用脉冲式电流直接刺激蟾蜍离体腓肠肌作为疲劳模型，观察大杯伞菌丝体和任氏液对蟾蜍腓肠肌收缩能力的影响。结果：最适培养基为红糖2％、麦麸3％、磷酸二...
关键词: 富硒 平菇 多糖 矿质元素 维生素c
采用向平菇栽培料中直接添加无机硒的方法,可使无机硒转化为有机硒并在菇体中得到有效的富集.实验表明:当加硒浓度在10～20mg/kg时,可使菇体中硒的富集量达70～120μg/100g鲜重,菇产量可增产3成左右.硒的利用率达4.081%和3.493%.菇体中生物活性物质多糖含量可达146.7299mg/g干重,VC含量可达20～21mg/100g干重,且采收的鲜菇不需经特殊处理即可上市...
关键词: 苦菜 漂烫温度 品质指标
本文主要研究了苦菜在不同漂烫温度下的品质指标变化.实验表明,苦菜漂烫时,随漂烫温度的升高,叶绿素、糖、POD和维生素C的含量都有较大幅度的降低,而蛋白质和钙的含量则基本保持恒定.
关键词: 乳铁蛋白 乳铁素 最小抑菌浓度 最小杀菌浓度
牛乳铁蛋白是从牛乳中提取出来的一种铁结合性糖蛋白,牛乳铁素是从牛乳铁蛋白N-端水解下来的25个氨基酸残基.它们具有多种生物学功能,其中的广谱抗菌性尤为引人注目.本实验以牛初乳中提取的乳铁蛋白及其水解产物乳铁素为研究对象,选取大肠杆菌为实验菌株,进行铁饱和乳铁蛋白和缺铁性乳铁蛋白、乳铁素对大肠杆菌生长抑制的比较研究.研究结果表明:...
关键词: 米糠油 提取 共轭亚油酸 抗氧化剂
本文采用乙醇,异丙醇和乙酸乙酯为溶剂提取米糠油,得到富含天然抗氧化剂的米糠油提取物,其提取得率分别为26.8%,67.1%和82.8%.将提取物添加到共轭亚油酸中进行60℃氧化试验,结果表明,虽然不同溶剂的提取物显示不同的抗氧化活性,但对于CLA的抗氧化效果均优于BHT,其中以异丙醇提取物的抗氧化效果最好,表明米糠油的异丙醇提取物可以作为CLA良好的天...
关键词: 浓缩苹果汁 蛋白质 肽质量指纹谱 氨基酸分析
从新鲜苹果和浓缩苹果汁中分离纯化蛋白质,用肽质量指纹谱对其进行鉴定,测定氨基酸组成和多酚及多糖的含量,结果表明,新鲜苹果蛋白的主要组分为Thaumatin-like protein 1,是一糖蛋白,其疏水性氨基酸含量高,易引起苹果汁的后混浊.浓缩苹果汁中蛋白组分比较复杂,在贮存过程中与多酚及多糖发生结合,使分子量增大,其分子量均大于新鲜苹果蛋白.
关键词: 豆渣 膳食纤维 改性 瞬时高压作用
采用以微射流均质机为物质基础的瞬时高压作用,对豆渣的膳食纤维进行物理机械处理,获取了瞬时高压作用处理前后膳食纤维可溶性受到的影响.物料经40MPa高压均质处理和经100MPa和120MPa微射流均质处理后时,其可溶性膳食纤维的含量分别为7.08%、17.51%,24.76%;总膳食纤维含量分别为63.87%、72.19%、69.78%;可溶解性膳食纤维(SDF)含量与总膳食纤维(T...
关键词: 葡萄籽原花青素 聚酰胺 柱层析 化学发光法
研究了聚酰胺柱层析技术吸附分离葡萄籽原花青素的效果,并对比了分级洗脱产物的清除羟自由基的能力.结果表明,聚酰胺吸附分离原花青素的适宜上样流速为0.45ml/min,上样浓度为5～8 mg/ml.用80%丙酮溶液洗脱时,可获得最高的产率.在分级洗脱物中,80%和40%丙酮洗脱物的清除·OH能力最强,其次是60%浓度的丙酮洗脱液,各产物的抗氧化性均好于儿茶素.
关键词: gabaron茶 谷氨酸 动态变化
采用高效液相色谱法(HPLC)分析了茶叶中γ-氨基丁酸和谷氨酸的含量,通过对Gabaron茶不同加工工艺所制样茶中二者含量的测定,分析了它们在Gabaron茶加工全过程中的动态变化规律.研究表明,炒青绿茶和Gabaron茶中二者含量分别为0.12、2.72、1.70、1.18mg/g.真空充氮有利于γ-氨基丁酸的生物合成,3h真空充氮处理中γ-氨基丁酸生物合成速率达0.33mg/h.连...
关键词: 冷却猪肉 辐照处理 理化特性 感官特性 剂量
研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理和未经过保鲜液处理,再分别经1kGy、2kGy和3kGy低剂量辐照后的理化和感官特性变化,进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期.结果表明:经过2kGv辐照的处理组,在贮藏的过程中,鲜红色泽保持相对的稳定.冷却猪肉经过保鲜液处理+2kGy剂量辐照+冷藏(4±1℃),可以有效的延长冷却猪肉的货架期.
关键词: 冰结品 冷冻 组织结构
利用IMP测温系统及组织切片技术，分别对文蛤和波纹巴非蛤蛤肉在三种冻结方式：-196℃（液氮）、-78℃（干冰）、-18℃（冰箱）中的冻结过程特别是组织结构变化进行了研究。实验结果表明：液氮冻结对蛤肉组织结构的影响最小：对于文蛤是较好冷冻方式，但对波纹巴非蛤却不是最佳的：干冰冻结使组织结构产生的冰晶较为均匀，变形程度次之。冰箱冷...
关键词: 耐高温 试种 番茄 蔬菜大棚 宁海县
耐高温番茄日前在宁海县跃龙街道金家山村的蔬菜大棚里试种成功。
关键词: 测量设备 包装材料 香气 瑞典 化学分析实验室 发明 研发成功 感官分析 政府机构
最近，瑞典Iggesund Paperboard纸板公司的感官及化学分析实验室研发成功了一种独特的香气测量设备，它可以检测出穿透包装材料的香味量。该实验室得到了政府机构的感官分析认证，由（Swedish Board for Technical Accreditation，SWEDAC）对实验室的工作进行监督，确保其质量。这将会给食品包装带来重大变革，而且对于Iggesund纸板公司那些研发...
关键词: 疯牛病 检测法 开发 德国 活体 早期阶段 活牛
德国哥廷根大学开发出一种在活牛身上检测疯牛病的方法。在首次大规模研究中证实，这一血液检测法在疯牛病早期阶段就可以有效地发现病征。
关键词: 多功能发酵 开发生产 酸味 日本 化工公司 生理活性成分 固体发酵法 生产公司 发酵技术
不久前，日本有机酸综合生产公司昭和化工公司在鹿儿岛县鹿屋市的了公司九州化工公司用当地特产的自薯（甘薯）为原料，采用独特的固体发酵法生产柠檬酸。通过应用其柠檬酸发酵技术，开发生产了富含生理活性成分和多种氨基酸的发酵酸味液“NCA30”新产品。
关键词: 日本公司 卡拉胶 甜点 开发 系列产品 食品添加剂 弗兰克 口感
最近，丹尼斯克日本公司大力开发“格拉英兹泰德卡拉胶弗兰克斯系列产品”，应用这类产品可以使多层餐后甜点外观更加良好和口感滑润，是一种新型的专用食品添加剂。
关键词: 蛋白质 基因 关闭 机制 研究人员 研究院 犹他州 生物
生物通报道，犹他州大学Huntsman癌症研究院的研究人员发现一种被认为只是开启和关闭基因的蛋白质还可能是一种分子“变光器开关”。这项研究的结果公布在7月1日的Science杂志上。
关键词: 成功开发 pet瓶 航空用 新西兰 酒瓶 as公司 生产厂 玻璃瓶 酒厂
新西兰PET瓶生产厂最近开发出新型航空用PET酒瓶。这种容积为187ml的酒瓶是由奥克兰的Linkplas公司为Montana酒厂开发的，质量仅为33g，而相应体积的玻璃瓶则重154g。
关键词: 果渣纸 产出 本生 食品工业 生产方法 木质纤维 污染环境 苹果渣 可回收
日本高崎造纸公司用食品工业废弃的苹果渣生产出果渣纸。生产方法简单，除去果渣中的籽粒：将萁捣成纸浆，加入适量的木质纤维即可制成。这种果渣纸用后容易分解，也可回收重新造纸，不污染环境。
关键词: 生物活性 吸附剂 俄罗斯 开发 研究人员 氢氧化铝 主要成分 棉纤维素 环保性能
俄罗斯研究人员近日开发出一种生物活性吸附剂，可以吸附水中的几乎全部微生物和噬菌体。这种新型吸附剂由成本低廉、环保性能好的棉纤维素和主要成分为氢氧化铝的勃姆石制造而成。
关键词: 茶叶产量 孟加拉国 新品种 开发 出口创汇 植物学家 国外市场 科学家 公顷
孟加拉国茶叶研究协会的植物学家己开发出名为“BT16”的茶叶新品种。科学家表示，这种新茶叶口味更好，产量更高。孟茶叶研究学会主任Mohammed Shahiduzzaman称，“一般的产量是每公顷1270kg，但新品种将能获得每公顷3000kg以上的产量，增幅二倍以上。”据统计，近年来，孟国内茶叶需求旺盛，严重影响茶叶出口创汇。在1980年时孟茶叶产量为4000...
关键词: 基因工程技术 牛乳铁蛋白 中国科学院 基因工程菌 基金项目 农业生态 高效表达 研究员
近日，旅德学者、中国科学院亚热带农业生态研究所兼职研究员张友明博士主持的一项中国科学院海外杰出青年基金项目——“基因工程生产富Lactoferricin B的功能饲料及食品”取得重要进展。通过研究，成功获得了可高效表达牛乳铁蛋白素（简写为Lfcin B）的E．coli基因工程菌。
关键词: 幽门螺旋杆菌 胃癌 研究报告 跟踪调查 萎缩性 体内
日本厚生劳动省的一个研究小组最近发表研究报告说，他们经过5年多的跟踪调查发现，通过服药杀死人体内的幽门螺旋杆菌，有助于防止萎缩性胃炎发展成胃癌。
关键词: 相关蛋白质 糖尿病 视黄醇结合蛋白 美发 转基因技术 马萨诸塞州 蛋白质水平 胰岛素 实验鼠
美国马萨诸塞州波士顿一家医学中心的科学家通过转基因技术，控制实验鼠体内一种与抗胰岛素有关的蛋白质水平。在这个过程中，他们发现了另外一种能产生抗胰岛素作用的蛋白质，即实验鼠的脂肪细胞释放出的视黄醇结合蛋白（RBP4）。这种蛋白质的增多，会使实验鼠抗胰岛素的作用增强。
关键词: 抗癌成分 韩国 培植 白菜 有机
韩国开发出一种含有抗癌成分的有机白菜，受到各界关注。位于韩国忠清北道增平的第一种苗农产（代表：朴东福·51）通过7年的研究，在世界上首次成功种植出有机抗癌白菜。
关键词: 认证认可工作 职业健康安全管理体系 国务院办公厅 监督管理工作 环境管理体系 规范性文件 有法可依 职责分工 有机食品
随着《国务院办公厅关于加强认证认可工作的通知》、《认证认可条例》的先后出台，一批部门规章和规范性文件顺利，认证认可工作实现了有法可依。地方认证监督管理工作的组织体系初步建立，职责分工明确。i个认可委员会及秘书处重新组建并调整，实现了环境管理体系、有机食品和职业健康安全管理体系认可职能的统一，建立了全国统一的认可工作体...
关键词: 疯牛病 物质 朊蛋白 发病机理 异常 研究员 神经学 精神病 日本国
日本国立精神病和神经学中心的研究员近日发现了两种可以抑制普里昂朊蛋白异常的物质，可能有助于研制预防疯牛病的药物。普里昂朊蛋白异常是导致疯牛病和人类雅各布氏病的罪魁祸首，但目前人类对朊蛋白异常的发病机理尚没搞清楚。
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