购物车(0)食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 芦蒿 鲜切 特性 酶特性 焦性没食子酸 浓度增加 磷酸缓冲液 pod活力 可食部分
芦蒿去除不可食部分、冰水清洗、切分后在磷酸缓冲液中用研钵碾成匀浆状于4℃低温下以10000r/min离心30min,获得的过氧化物酶(POD)粗酶液用于酶活力和酶特性的研究.结果表明,鲜切芦蒿中过氧化物酶活力最适宜的pH为5.0,最适宜的温度为40.0℃,且在60℃以上的温度下易失活.H2O2浓度在0.4%以下时,鲜切芦蒿POD活力随浓度增加直线上升,0.6%时达到饱和....
关键词: 玉米短肽 抗氧化性 水解度
酶解玉米蛋白对生产高营养且易于吸收、高附加值的具有生物学功能特性的生物产品具有重要意义.本文通过Alcalase AF2.4L和风味蛋白酶在适当条件下酶解玉米蛋白,酶解2h,水解度可达31%,短肽得率超过70%以上.经SephadexTM G-25进行分离,对其分离后的各组分进行抗氧化活性的研究,经测定,玉米短肽在浓度为1mg/ml时对邻苯三酚(PR)的自氧化抑制率达43.9...
关键词: se序列 猪肉 t1 信号强度
本文论述了采用核磁共振成像技术(Magnetic resonance imaging,MRI)中的自旋回波(Spin echo,SE)序列对猪肉进行二维成像,从信号成像的质量效果入手,在改变重复时间(Repeattime,TR)值的情况下分析图像变化规律.利用一系列图像信号值拟合得出了所测猪肉的纵向弛豫时间T1范围,并发现了在SE序列成像过程中图像信号与T1之间有相关性.由此可推知,准确...
关键词: 月见草油 稳定性
用β-环糊精对月见草油进行包络,对包络物作了红外光谱、紫外光谱和差热分析.考察了包络物对重金属离子种类和浓度以及不同温度作用的稳定性.结果表明:随温度的升高和金属离子浓度的增大,油和包络物的吸光度都增加.在120℃温度下反应2.5h,月见草油的△A/A0值增加1.69倍,包络物的△A/A0值增加1.2倍.0.08mol/LPb2+作用下反应8h,油的△A/A0值增加2.2...
关键词: 吸附树脂 决明子 分离
本文研究了几种吸附树脂对决明子提取物溶液的吸附与洗脱性能,包括树脂的筛选、洗脱剂的选择.并研究了提取物溶液的pH、盐离子浓度和决明子提取物的浓度对决明子提取物在AB-8吸附树脂上的吸附影响.结果表明,AB-8吸附树脂对决明子提取物的吸附能力较强,洗脱能力为最好,其吸附性能和洗脱性能均优于其它几种吸附树脂.
关键词: 大蒜 多糖 分离
目的:提取、分离、纯化大蒜多糖,并对其进行分析.方法:依次用水提取、过滤、去蛋白、DEAE纤维素层析、冷冻干燥获得大蒜多糖;用薄板层析和气相色谱法测定单糖的组成和比例,高效液相色谱法测定分子量;结合IR和13CNMR确定单糖组成、连接方式和端基碳构型.结果:从大蒜中得到了纯多糖,其含有85%果糖、14%葡萄糖、1%半乳糖,分子量7100道尔顿,糖苷键为...
关键词: 红檵木 花瓣 色素 分离 定性
通过对红檵木花色素的硅胶H和硅胶G薄板层析(TLC)分离研究,得到其TLC最佳展层剂(体积比)是:水:乙醇:正丁醇:乙酸乙酯=12:8:24:36.以最佳展层剂展开花中的色素,得到颜色及相应Rf值完全一致的7个色斑,反映该花色素含七种色素单体成分.对色素母液和各色素单体成分样液的200～800nm扫描测定表明,色素母液的紫外特征吸收峰是277nm,各单体成分的特征吸...
关键词: 乳化能力 乳化稳定性
高功能性大豆浓缩蛋白(FSPC)的乳化活性及乳化稳定性与大豆分离蛋白相似,对固体脂肪的乳化能力超过分离蛋白,在乳化型碎肉制品中添加可使产品得率及质构超过添加分离蛋白的肉制品.作者认为FSPC的功能性质可能与蛋白分子形成可溶性聚集体有关.
关键词: 天然抗氧化剂 崂山蘑菇 dpph 羟自由基 还原能力 总酚含量
用1:1的氯仿:甲醇超声提取崂山蘑菇成分,并用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇依次进行萃取,利用DPPH法、α-脱氧核糖法和铁氰化钾还原法进行抗氧化实验.同时与BHT、没食子酸丙酯(PG)、没食子酸(GA)和抗坏血酸(AscA)4种合成抗氧化剂进行对照.结果显示乙酸乙酯提取物(EAF)具有较高的抗氧化活性.对其进行硅胶柱层析分离,得到6种纯化的组分(EAF1-EAF6),其中...
关键词: 花生四烯酸 生长 轮梗霉 金属离子
研究工业发酵中常见的Ca2+、Zn2+、Mn2+、Fe3+、Cu2+及C2+对轮梗霉生长及产花生四烯酸的影响.结果表明:Ca2+浓度在104～10-2mol/L范围内促进菌体生长,但抑制AA产量.Mn2+浓度为5×10-4mol/L时AA产量达到最大,但对菌体生长都有抑制作用.Zn2+在3×10-6mol/L浓度时AA产量达最大,而生物量的变化不大.Fe3+浓度为5×10-5mol/L时,生物量达最大,而AA产量受其...
关键词: 二氢杨梅素 二氢杨梅素月桂酸酯 抗氧化作用 猪油
用月桂酰氯对二氢杨梅素的羟基进行酯化,合成了二氢杨梅素月桂酸酯.并对二氢杨梅素月桂酸酯结构进行了红外光谱表征.通过对二氢杨梅素及二氢杨梅素月桂酸酯在猪油中抗氧化性能比较试验,证实二氢杨梅素月桂酸酯能够持久、稳定地在猪油中发挥抗氧化作用,在猪油中的抗氧化能力比二氢杨梅素强,而二氢杨梅素在猪油氧化后期起到了促氧化作用.通过对二...
关键词: 米糠 微波 水分 储藏 功能性质
本文研究微波加热原始水分和充分水化米糠对其游离脂肪酸含量,蛋白质溶解性和乳化活性的影响.结果表明,米糠水分含量对微波稳定化效果影响很大.微波加热原始水分米糠能够部分抑制脂肪水解酶活性,对可溶性蛋白质含量和蛋白质乳化活性影响很小,可用于米糠短期储藏.经微波稳定化处理的充分水化米糠于35℃储藏4周,其游离脂肪酸值几乎未变,但米糠功能...
关键词: 鲜切芋艿 褐变 多酚氧化酶 苯丙氨酸解氨酶 褐变潜力
以两种芋艿品种(江苏昆山产和山东威海产)为材料,研究了4℃贮藏下芋艿色差L*a*b*值、还原糖和抗坏血酸含量、褐变潜力、多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活力的变化.结果表明:褐变是影响鲜切芋艿品质的主要因素,可通过L*a*b*来反映;多酚氧化酶是参与芋艿褐变的主要酶;高含量的还原糖和抗坏血酸有利于抑制褐变.通过对两个品种芋艿褐变...
关键词: 霍山石斛 液体悬浮培养 增殖倍数 正交试验 优化 多糖
为采用霍山石斛原球茎为原料,开发出高级保健型清音润喉饮品,本文以液体悬浮培养研究原球茎最适生长条件的优化.在单因素实验的基础上,选择了马铃薯汁、香蕉汁、NAA、IBA作四因素三水平正交试验,试验表明:(1)液体条件下霍山石斛原球茎适宜的基本培养基是1/2MS;(2)1/2MS培养基添加马铃薯汁100g/L、香蕉汁30g/L、IBA 1.0mg/L组合,含蔗糖30g/L时,原...
关键词: 脂肪替代品 低脂冰淇淋
用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋;研究了低脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标.结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪含量减少,冰淇淋的膨胀率逐渐增加,抗融化能力略有下降,脂肪替代品能明显增加低脂冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性.低脂冰淇淋的硬度和G'下降.用模糊数学的方法评价了低脂冰...
关键词: 鲜切马铃薯 褐变 多酚氧化酶
本文采用含硫化合物L-半胱氨酸、酸化剂苯甲酸、酶底物竞争性抑制剂肉桂酸、防腐剂山梨酸;螯合剂β-环糊精等褐变抑制剂对鲜切马铃薯褐变的抑制效果进行了研究.通过褐变度与多酚氧化酶活性相关分析和比较确定了不同抗褐变剂实际效果.结果表明,L-半胱氨酸、肉桂酸、苯甲酸对鲜切马铃薯具有良好的抗褐变效果.
关键词: 干腌火腿 品级 风味品质
本文分析金华火腿一、二品级后熟6个月样品的游离氨基酸(FAA)、氯化钠含量、水分含量和挥发性风味物质,研究确定了品级火腿的风味品质等级差别,结果表明:一、二品级火腿FAA总量分别为7.492%和4.865%(干样),差异显著,其中谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)4种金华火腿特征性滋味FAA-级比二级分别增加26%、24%、55%和107%;氯化...
关键词: 固定化磷脂酶a1 微胶囊结构
对壳聚糖/海藻酸钠微胶囊固定化磷脂酶A1方法进行优化,利用红外光谱和电子扫描显微镜(SEM),对微胶囊结构进行考察.表明微胶囊具有规则的通孔结构,有很大的内表面积,可增加包埋酶的效率,提高磷脂酶与卵磷脂的接触界面面积和固定化酶的活力回收.
关键词: 商陆 色素 稳定性
本文研究了商陆色素的稳定性.结果表明:pH、温度、氧化剂、还原剂、光照、金属离子、添加剂等对商陆色素的稳定性均有不同程度的影响,其中高温、日光、亚硫酸氢钠、Cu2+、Fe3+等对色素的稳定性影响明显.
关键词: 营养强化素 馒头粉 加工品质 流变学品质 质构测试
通过流变学试验、馒头制作试验和馒头芯质构测试,探讨了外源添加CaCO3、FeSO4·7H2O、ZnSO4·H2O、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸等营养强化素对馒头粉加工品质的影响.结果表明,面粉中添加CaCO3有提高馒头粉品质的作用;而添加FeSO4·7H2O对面团有一定弱化作用,但对馒头粉综合品质无明显负面影响;添加维生素B2对馒头色泽略有影响;其它营养素对馒...
关键词: 改性 豆渣 microfluidizer
本文就瞬时高压(Instantaneous High Pressure,IHP)对豆渣膳食纤维(Dietary Fiber,DF)的改性作用进行了研究.酶法制备的豆渣膳食纤维经过以Microfluidizer为物质基础的IHP作用处理后,持水力、膨胀率和结合水力均增大;使用流变仪在一定条件下对制备DF溶液粘度进行测定,研究了制备DF溶液粘度的时间、速度和温度敏感性;通过显微镜观察发现,DF纤维束...
关键词: 冰核活性细菌 黄原胶 培养条件 双温培养
培养条件影响冰核细菌的生物量、冰核活性和产胶率.通过单因子试验确定了TS206的最适培养条件:最适装液量为100ml,培养基的最适起始pH值为7.0,最佳培养时间为48h,但是通过上述培养条件的调整并不能明显降低黄原胶的产率.采取从30℃到18℃的双温培养可以在保持较高的生物量和冰核活性的前提下,降低黄原胶的产量,并明显缩短了培养时间.
关键词: 藠头 活性物质 抗真菌 细胞通透性 培养基酸化
藠头(Allium chinense)活性物质对白色念珠菌(Candida albicans)的生长有较强的抑制作用,其活性物质洗脱液的最低抑菌浓度(MIC)值为0.2%(V/V);用藠头活性物质洗脱液处理白色念珠菌可导致细胞内OD260nm物质泄漏,且呈浓度和时间依赖性;藠头活性物质洗脱液可抑制白色念珠菌培养基的酸化,对细胞活性的影响也呈浓度和时间依赖性;通过红光图谱发现,藠...
关键词: 小麦面筋蛋白 琥珀酰化 改性 面条
本文采用琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行酰化改性,讨论了琥珀酰化度大小对面筋蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性影响,并对最佳改性条件下改性小麦面筋蛋白进行了在面条加工中的应用研究.结果表明:琥珀酰化度为66.1%时改性效果最好,改性面筋蛋白的溶解度、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性分别为5.09mg/ml,56.8%,56.4%,44.8...
关键词: 真菌 多糖 组分分析 结构鉴定
研究了采用Sephadex G75分离纯化真菌多糖,获得两种胞外多糖,采用薄层层析法,分析这两种多糖组分均可能有木糖、甘露糖、葡萄糖和鼠李糖,采用红外光谱对此两种多糖进行了初步的结构鉴定.
关键词: 壳聚糖 透湿性 拉伸率 透气性
本文主要研究了不同添加剂对功能性壳聚糖复合膜的物理和机械性能的影响.结果表明,透湿性和吸湿性分别随壳聚糖(CH)和甘油(GLY)浓度的增加而增加,随蔗糖酯(SUC)、山梨醇酐单硬脂酸酯(SPAN)和大豆分离蛋白(SPI)浓度的增加而减少;拉伸率随GLY浓度的增加而增加,随与CH、SUC、SPAN和SPI浓度的增加而减少;其中,GLY对壳聚糖膜的透湿性、吸湿性和拉伸率...
关键词: 枯草杆菌 纤溶酶 辐射 硫酸二乙酯 突变株
以枯草杆菌FM-S2作为出发菌株,经γ-射线和2.5%硫酸二乙酯复合诱变,结合牛奶蛋白平板从2341株存活菌中初筛得到200株诱变菌株,经摇瓶测定纤溶酶活性进行复筛得到7株生产性能较出发菌株显著提高的突变株,它们的纤溶酶活性超过2000UK.U/ml.其中突变株γ-DES36纤溶酶活性最高达到2719.89±242.51UK.U/ml,同时该菌株遗传性能稳定.
关键词: 淀粉 反相微乳液 回归方程 spss
淀粉来源广泛,价格低廉,具有很好的生物兼容性和降解性,近年来,以淀粉为原料,开发新产品或新应用途径,已成为研究的热门课题.本文首先提出以环己烷和氯仿为油相,Span80和Tween60作为复合乳化剂,碱性淀粉溶液为水相的反相微乳液,并以此制备粒度分布较均匀的,满足药物控释要求的淀粉微球.研究反应条件对微球粒度的影响,并应用SPSS统计工具推导出微...
关键词: 巴氏奶 超高温灭菌奶 同工酶电泳
利用同工酶电泳法分析巴氏奶与超高温灭菌奶中的过氧化物酶(POD),乳酸脱氢酶(LDH)和6-磷酸葡萄糖脱氢酶(G6PDH),结果表明:奶品经过85度以上的灭菌处理后过氧化物酶,乳酸脱氢酶的活性基本丧失,而6-磷酸葡萄糖脱氢酶在巴氏奶中还有较强的活性,在经过超高温灭菌后其活性也基本丧失.因此,奶样中6-磷酸葡萄糖脱氢酶活性的有无可以对巴氏奶和超高温灭...
关键词: 嗜酸乳杆菌 增酵因子 发酵乳 酸度
以质量浓度100g/L脱脂乳为基础培养基,研究了添加不同比例和种类的维生素、氨基酸、蛋白质及糖类等营养素对嗜酸乳杆菌产酸能力及凝乳时间的影响.结果表明:乳糖0.5%、泛酸0.08%、半胱氨酸1%、大豆蛋白胨0.25%可使发酵乳凝乳时间从18～24h缩短到4h,pH值达4.30～5.25,因此该四种营养素可作为嗜酸乳杆菌发酵乳的增酵因子.
关键词: 面包串珠霉 发酵豆渣 异黄酮 粗纤维 蛋白质 水溶性固形物
本实验以豆渣为原料,采用面包串珠霉发酵(30℃)新鲜豆渣3～5d后得到发酵豆渣,研究发酵豆渣中的异黄酮、粗纤维、蛋白质、水溶性固形物等指标的变化.结果表明:发酵豆渣中的粗纤维的含量约23%,与新鲜豆渣比含量降低了约50%;而水溶性固形物的含量高达37%,比新鲜豆渣升高了近5倍;异黄酮和蛋白质的含量分别为0.66mg/g和32.59,比新鲜豆渣升高了10%和32...
关键词: 大豆分离蛋白 水解 化学发光 抗氧化 超氧阴离子
本文研究了枯草芽孢杆菌固体中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的作用条件,应用化学发光法测定不同水解条件的产物清除超氧阴离子能力的大小,并以此确定水解的工艺条件.结果表明,大豆蛋白水解物清除超氧阴离子的能力并不是与水解度正相关.
关键词: 苹果多酚 鲜肉色泽 脂肪氧化 肌红蛋白
本文研究了苹果多酚对透氧保鲜膜包装的鲜猪肉的色泽稳定性及脂肪氧化的影响.结果表明,苹果多酚能明显抑制肉中脂肪的氧化,并能提高鲜肉红色的稳定性.单独使用0.05%的苹果多酚,有较好的护色效果.苹果多酚与抗坏血酸或烟酰胺配合使用,抗氧化与护色效果明显增强.0.05%苹果多酚与0.05%烟酰胺配合使用可以使鲜肉在5±1℃条件下贮藏7d后,仍保持稳定的...
关键词: 黑莓残渣 花色素 提取纯化 稳定性 功能
应用正交试验和大孔树脂柱色谱研究了黑莓榨汁残渣中花色素类物质的提取和纯化工艺条件.结果表明:在温度、浓度、提取时间三个影响因子中,影响的主次顺序为温度、乙醇浓度、时间.用乙醇提取的最佳条件是浓度70%、温度25℃、时间1h.AB-8型吸附树脂对黑莓花色素有较好的吸附和解吸性能,吸附容量约为2.49mg/cm3,乙醇洗脱浓度在50%左右效果较好,纯度...
关键词: 杨梅发酵果酒 壳聚糖 澄清
研究了壳聚糖在杨梅果酒中的澄清作用及其对果酒主要理化成分的影响,结果表明:0.06g/L的壳聚糖能使杨梅干酒的澄清度从61.2%提高到93.4%,0.07g/L的壳聚糖能使杨梅甜酒的澄清度从67.5%提高到84.0%,两种果酒都能达到理想的稳定性;不同含糖量的杨梅果酒稳定时其澄清度不同;壳聚糖对杨梅果酒色泽中的黄色素吸附较多;与皂土相比,壳聚糖在杨梅果酒中能...
关键词: 蛤 蛋白质冷冻变性 冻藏温度 冻藏时间 抗冻剂
以文蛤和波纹巴非蛤为对象研究了不同冻藏条件对肌原纤维Ca^2＋-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度的影响及在相同条件下添加抗冻剂的改善效果。结果表明，冻藏温度对贝肌肉、碎贝肉和贝糜变性有显著影响，且温度越低，变性越小；无完整细胞形态的贝糜的变性幅度最大，碎贝肉次之；添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性，尤其能使贝糜肌原纤维蛋...
关键词: 银耳多糖 纯化 自由基清除 抗氧化
本文对银耳多糖进行提取、分离,并采用DEAE-纤维素和Sephadex G-200进行纯化,得到均一酸性多糖TPP2.以银耳多糖清除羟基自由基能力为指标,对银耳多糖分离纯化的每一步进行跟踪,并研究了酸性多糖TPP2体外抗氧化活性.实验表明银耳酸性多糖TPP2清除羟自由基的作用明显,50%清除率的样品浓度为66.5μg/ml.银耳酸性多糖TPP2对猪油的过氧化有明显的抑制...
关键词: 阿拉善双峰驼驼乳 不同泌乳期 化学组成 分析
本研究对10匹内蒙古阿拉善双峰驼驼乳的化学组成进行了分析.结果表明,第1次所挤初乳中总干物质为20.16%,在2～30d内变化范围为17.42%～18.22%,到90d下降为14.31%.第1次所挤初乳中蛋白质为14.23%,12h后下降到9.63%,之后进一步下降,在7、15、30及90d分别为7.40%、5.32%、4.87%和3.55%.乳糖含量在1～90d泌乳期内变化较小,为4.24%～4.44%.第1次所挤...
关键词: 茶树菇 水溶性多糖 分离纯化 化学组成分析
本研究为了对茶树菇保健食品的研究开发提供理论依据,研究了茶树菇中的功能因子--真菌水溶性多糖.研究中首次分离纯化得到五种茶树菇水溶性多糖,并进一步分析研究其中含量最大的多糖AP2的物理化学组成.结果表明,AP2分子量为122460,是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-木糖和半乳糖醛酸组成的酸性多糖,其中半乳糖醛酸含量为6.8%.
关键词: 脱乙酰壳聚糖 碱性蛋白酶 固定化
以脱乙酰壳聚糖为载体,戊二醛为交联剂制备固定化碱性蛋白酶.研究了戊二醛的浓度、给酶量、固定化温度、时间、pH对固定碱性蛋白酶的影响.结果表明:碱性蛋白酶最佳固定化条件是戊二醛浓度为0.2%;给酶量11000U/g;pH为10;在温度为50℃交联时间12h.
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