食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：北京食品科学研究院
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国际刊号：1002-6630
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国内刊号：11-2206/TS
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发行周期：半月刊
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全年订价：￥1060.00
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 姜黄素 姜黄 分离与纯化 表征 分子结构
采用萃取法、柱层析法和重结晶法对产自四川省双流县的姜黄中的姜黄素进行了分离和纯化，利用IR，UV，MS，^1HNMR，^13CNMR和X-ray单晶衍射等测试手段对姜黄素的分了与晶体结构进行了表征，证实了姜黄素的晶体结构属于单斜晶系，P2／n空间群。晶胞参数为：a=1．2695（3）nm，b=0．72075（16）nm，c=1．9960（4）nm，d=90°，β=95．098°，V=90°，...
关键词: 钙激活酶系统 纯化
本试验对牛脾脏中的m-钙激活酶进行了分离纯化，以便进一步研究其动力学特性和在牛肉成熟中的作用。对宰后30min牛肉匀浆后利用超高速冷冻离心、离了交换层析、疏水层析等技术，从中分离纯化出了m-钙激活酶，测得其比活力为39．7U／mg。利用变性电泳对纯化后的样品进行了验证。
关键词: 肉肠 秘鲁 白鱼 冷藏 树脂材料 技术委员会 大豆蛋白质 孜然芹 凤尾鱼 种鱼
秘鲁渔业技术委员会（ITP）研制出一种鱼肉肠，该产品由鱼糜制成，外皮为合成树脂材料，他可以无需放入冰箱在室温下储存。这种鱼肉肠的成分包括蔬菜脂肪、大豆蛋白质、盐、淀粉、胡椒和孜然芹等，鱼糜材料采自凤尾鱼、鸡蛋粉、碎蒜和圆葱。
关键词: 1 茶叶多糖 抗氧化
采用不同方法从不同产地、不同等级和品种的茶叶中提取茶叶多糖，其抗氧化活性用清除1，1-二苯基苦基苯肼（DPPH）有机自由基能力的方法进行评价。结果表明，不同产地、品种以及不同提取方法所得的茶叶多糖清除DPPH有机自由基的能力有较为明显的不同，而同一产地不同等级茶叶中的茶叶多糖清除DPPH有机自由基的能力差别不明显。
关键词: 食品开发 测定技术 新鲜度 鱼肉 韩国 新鲜程度 研究院 水产品 感应器
据韩国食品开发研究院透露，食品有机研究本部的金南洙博士开发出一种水产品新鲜度测定技术。该技术的最大特点是利用了尖端生物感应器，有效地测出鱼肉的新鲜程度。
关键词: 共轭弧油酸乙酯 共轭亚油酸三甘酯 氧化稳定性 自由基清除剂
本文研究了共轭亚油酸乙酯和共轭哑油酸三甘酯的氧化稳定性，并与富含不饱和脂肪酸的红花籽油比较，探讨了变价金属离了和抗氧化剂对共轭亚油酸乙酯和共轭亚油酸三甘酯的氧化稳定性的影响。结果表明共轭亚油酸三甘酯的氧化稳定性优于共轭亚油酸乙酯的氧化稳定性；加入0．02％VE可明显提高它们的氧化稳定性，而0．02％三氯化铁则减弱了它们的氧化...
关键词: 极地雪藻 紫外辐射 生理适应性
用不同剂量的紫外线辐射极地雪藻Chlamydomonas nivalis，测定了色素含量、蛋白质和总脂含量以及自由基清除能力的变化。结果表明，极地雪藻具有较强的抵抗紫外辐射的能力，紫外辐射后细胞叶绿素和类胡萝卜素含量增加，增幅随着辐射时间的延长而加大。紫外辐射能使极地雪藻细胞中虾青素含量显著提高。UV-B辐射后，极地雪藻的基本生化成分含量发...
关键词: 赤小豆 淀粉 性质
本文研究测定了赤小豆淀粉的各种结构特性，发现淀粉颗粒粒径范围为18～80．m，平均粒径为40．8μm：偏光十字明显，其X-光衍射图样属A型晶体结构，结晶度为40．5％。淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为618nm，链淀粉含量33．2％。赤小豆淀粉在水中的溶胀能力较玉米淀粉大，比木薯淀粉小。赤小豆淀粉糊属于假塑性流体，糊抗剪切能力和凝...
关键词: 酸奶 大豆分离蛋白 酶解 流变特性
采用3个水解度（DH分别为3．12％、5．77％和8．83％）的大可分离蛋白Flavourzyme酶解液取代不同量的牛奶（取代度分别为5％、7．5％和10％）用于酸奶发酵，探讨酸奶在发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化，研究发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数。研究结果表明：当DH8．83％的大豆分离蛋白酶解产物替代7．5％～10％的牛奶...
关键词: 天然添加剂 番茄 废料 天然食品添加剂 生产 欧洲 利用价值 副产品 蛋白质 纤维
欧盟最近资助了一项新的研究，开发番茄产品废料的利用价值，将番茄副产品转化成蛋白质、糖、纤维和油等天然食品添加剂。
关键词: 粘度 果肉浓度 温度 均质压力
本文研究了不同温度、浓度和不同均质压力处理的带肉胡萝卜汁的流变特性，发现带肉胡萝卜汁的表观粘度随果肉浓度的增大而增大：随温度的升高而减小；而随着均质压力的增大则出现先增大后减小的规律。
关键词: 凤凰单枞乌龙茶 抗氧化特性 儿茶素
本文研究了凤凰单枞乌龙茶、绿茶（龙井和碧螺春）以及红茶（滇红和英德红茶）水浸出物的抗氧化特性。结果表明凤凰单枞乌龙茶具有较多的水浸出物，并富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖；同时表现出较高的DPPH、超氧阴离了和羟自由基清除能力和抑制油脂过氧化特性，与绿茶水浸出物的抗氧化能力相似，显著高于红茶。这与凤凰单枞乌龙茶的水浸出物中存...
关键词: 乳酸菌 分离 鉴定 发酵性能
从内蒙古地区采集的16个传统发酵乳制品中共分离到27株乳酸菌，其中干酪乳杆菌假植物亚种4株，干酪乳杆菌1株，戊糖乳杆菌1株，阿拉伯糖乳杆菌1株，粪肠球菌1株，屎肠球菌2株，乳酸乳球菌乳酸亚种12株，格氏乳球菌2株，野生链球菌3株。分离菌株发酵10％（W/V）脱脂乳的滴定酸度平均为52．3BT，乳杆菌中IML15-1滴定酸度和黏度分别为101．8°T和130...
关键词: 日本科学家 病毒感染 鱼贝类 养殖鱼 技术 发明 化学成分 研究员 抗菌
日本研究员声称他们已经完成一项技术，可以在不使用传统抗菌药品或化学成分的前提下保证养殖鱼和贝类免受病毒侵害。
关键词: 钙激活酶3 自动降解 钙离子
骨骼肌特异性的Calpain3（又称Ncl-1、p94、CAPN3）是除μ-Calpain和m-Calpain以外，另一个可能与肉类嫩化有关的Calpains成员。由于Calpain3具有很强的自动降解性，使得对其的提取纯化和依钙性的研究很难进行。本实验从牛肉背最长肌中提取到了具有一定活性的Calpain3粗酶液，通过蛋白质免疫印迹法，对Calpain3的随时间的降解变化进行了研究，并...
关键词: 大豆蛋白 亚基 功能特性 相关关系
本文通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术，对不同所选大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值（75／11S）进行了测定，得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显。并且采用流变仪测定不同品种分离蛋白的物理特性（凝胶硬度、表观弹性值及乳化值）。分别将这三个功能性指标与各亚基组成进行统计相关分析，得出不同基组成...
关键词: 苹果 日本 技术 保存 开发 低温贮藏 寒冷地区 研究机构 农业生物
日前，日本农业生物研究机构果树研究所在盛冈市召开的寒冷地区果树研讨会上发表了使用1-MCP苹果保鲜剂进行苹果长期贮藏的试验结果。结果表明，尽管根据品种的不同而效果各异，但在低温贮藏时，如果使用这种保鲜剂对苹果进行处理，可以保持苹果的硬度和糖度。
关键词: 紫球藻 紫球藻多糖 培养 分离纯化 气相色谱 红外光谱
利用优化了的海水培养基和简易光生物反应器对紫球藻进行培养，建立了一套从培养液中直接分离纯化紫球藻多糖（PSP）的工艺，并对纯化后的PSP进行了初步分析。实验表明，本方法培养的紫球藻生物量达到了干重2．1g／L，分离后粗PSP产量为0．378g／L，离子交换得率约为78％。经气相色谱分析PSP主要由木糖、葡萄糖和半乳糖组成，质量比约为13．68：...
关键词: 人工养殖 三文鱼 鲟鱼 越南 水产研究所 冷水鱼
据悉，越南水产研究所成功地对三文鱼和鲟鱼这两种冷水鱼进行了人工养殖。
关键词: 低聚糖 果糖转移酶 底物特异性
一株野生曲霉（Aspergillus sp．JN19）所产果糖转移酶为胞内酶，该酶的最适反应温度为50℃，在45～52℃范围内能够保持较高的酶活性；反应的最适pH为5．5，pH在4．0～6．0的范围内酶活力稳定；Mg^2＋对该酶具有激活作用，可以使酶活力提高2．2倍，Cu^2＋则完全抑制果糖转移酶活力：该酶能够催化蔗糖分子中的果糖基转移形成新的低聚糖，该酶具有...
关键词: 苦瓜多糖 分离纯化 纤维素酶 生物学活性
本文建立了苦瓜水溶性多糖的提取纯化方法，并对其理化性质及生物学活性进行检测。采用双酶法得到的苦瓜水溶性多糖，通过正交试验确定其最佳水解条件为：纤维素酶．提取温度50℃，pH值6．0，酶用量5％；中性蛋白酶-水解时间48h，pH值7．0，酶用量10％。多糖粗品经DEAE-32、Sephadex G-75柱层析得到单一组分，命名为PMC-Ⅰ。PMC-Ⅰ的酸性水解液...
关键词: 乙酰胆碱酯酶 豆豉 老年性痴呆症 ic50 发酵大豆
本文研究了不同提取条件对豆豉提取物乙酰胆碱酯酶（ACHE）抑制能力的影响，并且对9种市售豆豉体外AChE抑制能力进行了测定，用IC50表示豆豉对AChE抑制能力的大小。用不同溶剂（水、甲醇、乙醇）提取豆豉，发现乙醇提取物的IC50最小为：0．023mg／ml，水提取物没有AChE抑制能力。研究还发现用乙醇提取时，豆豉抑制AChE的IC50值随乙醇浓度，固液...
关键词: 绿茶 红茶 乌龙茶 抗氧化性能 化学发光
采用流动注射化学发光法研究了绿茶、红茶和乌龙茶的抗氧化性能。实验结果表明：绿茶、红茶和乌龙茶能有效的抑制超氧阴离子自由基诱导的鲁米诺化学发光，并且随着发光体系中绿茶、红茶和乌龙茶浓度的升高，发光强度呈现下降趋势即具有较强的抗氧化性能，对绿茶、红茶和乌龙茶的抗氧化性能进行了比较。
关键词: 水红木果 色素 树脂 提取
运用树脂吸附法提取水红木果色素。试验表明：HPD-100树脂对该色素的吸附效果较好，用80％乙醇沈脱，洗脱效果最佳，所得产品色素质量好，而且HPD-100树脂使用20次后吸附性能依然稳定。
关键词: 大肠杆菌细胞 食品安全性 快速检测 检测装置 美国 研究人员 传统方法 检测结果 灵敏度 消费者
美国研究人员成功研制出一种能快速检测食品中致病大肠杆菌的手持检测装置。这种装置使用方便且灵敏度高，消费者能借助它轻松了解食品安全性。利用传统方法检测食品中的大肠杆菌既耗时又费事，不仅需要大量样本，而且检测结果通常需要等上24小时甚至更长时间。美国德雷克塞尔大学研究人员研制出的新装置，不仅10分钟内就可令致病大肠杆菌“原形...
关键词: 嗜酸乳杆菌 原生质体融合 耐酸及耐胆盐
两株不同来源嗜酸乳杆菌La-W1和La-W2进行原生质体融合，获得一株耐酸和耐胆盐能力强的菌株La-F1。并对其生长特性进行研究。结果表明，融合荫株La—F1耐酸性和耐胆盐能力明显高于初始菌株。其生长特性适于乳酸发酵食品要求。
关键词: 冷冻装置 日本 新型装置 食品成分 投放市场
一直从事冷冻装置开发的日本阿比公司，最近研制出一种不破坏食品成分且能够在短时间内进行冷冻的新型装置，现已开始投放市场。
关键词: 板鸭 游离氨基酸 蛋白质分解 小肽
南京板鸭加工过程中小肽和游离氨基酸的变化对其特殊风味的形成具有重要意义。本文以不同加工阶段南京板鸭的腿肌为研究对象，探索了加工过程中小肽和游离氨基酸的变化规律。结果表明：在传统工艺条件下，蛋白质发生不同程度的降解，并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多，小肽总量和氨基酸总量呈正相关（R^2=0．86）。
关键词: 英国广播公司 科学家 土豆 培育 减肥 碳水化合物含量 服务中心 实验室 健康人 热量
据英国广播公司（BBC）2月7日报道，英国科学家表示，经过九年研究和培育，他们培育出一种新型的“减肥土豆”，这种土豆所含热量不到普通土豆的一半。“减肥土豆”培育人员表示，这种被他们称为“韦瓦尔第”的土豆，其碳水化合物含量也比普通土豆碳水化合物少三分之一。在英国联合实验室服务中心进行的测试结果显示，这种新土豆平均含碳水化合...
关键词: 菜籽清蛋白 酶解 肽 凝胶色谱
本文利用Alcalase和Flavourzyme双酶对菜籽清蛋白进行分步水解，将水解度由单酶的14．72％提高至28．10％。粗品肽（RSP-R）经Sephadex G-25凝胶层析柱分离纯化，得剑分了量大致分别为大于5000D的RSP-1。1050D的RSP-2和560D的RSP-3三个级分。RSP-2为主要成分，其蛋白质含量是79．23％，总糖含量是13．88％。这些为后续研究小分子菜籽肽活性功能...
关键词: 蒙古口蘑 多糖 超临界co2 流体萃取
采用超临界CO2流体萃取技术脱除蒙古口蘑中脂类及色素物质，并研究其对蒙古口蘑多糖提取率的影响。通过正交试验方法确定超临界CO2流体萃取的最佳工艺条件为：萃取压力30MPa、萃取温度45℃、萃取时间60min、CO2流量25L／h，萃取率为2．06％。萃取后所得蒙古口蘑粉为乳白色，风味纯正，脂肪含量0．01％。以其为原料提取蒙古口蘑多糖，多糖色泽乳...
关键词: 皂化 雨生红球藻 虾青素 提取
冻干的雨生红球藻粉为原料，采用乙醇和乙酸乙酯混合溶剂进行虾青素酯的提取。L9（3^3）正交试验筛选获得虾青素酯的最佳条件为：温度25℃，提取时间为6h，乙酸乙酯和乙醇的配比为1：2，同液比为1：120（g／ml）。对提取的虾青素酯进行皂化。分别研究了4℃和40℃时碱的浓度及皂化时间对提取效果的影响。结果表明：0．06mol／L KOH甲醇溶液于4℃...
关键词: 短双歧杆菌 增殖培养基 响应曲面法
本文通过响应曲面法（RSM）达到优化双歧杆菌培养基组分的目的。以TPYG培养基为基础培养基，采用FFD（factional factorial design）实验设计法，筛选出三种最佳生长强化因子葡萄糖、酵母粉和初始pH值；通过快速登高法摸索出生长强化因子的最佳浓度范围为：葡萄糖5．0g／L，酵母膏3．01g／L以及初始pH6．0；利用旋转中心组分设计法（RCD）和响应...
关键词: 菊粉酶 固定化 对甲苯磺酰氧 棉纤维
以4-甲苯磺酰氯活化的棉纤维为载体，对固定化菊粉酶的条件进行探讨。通过对不同纤维成分布料的比较，绒布为载体时得到了较高的固定化酶活。分别采用单因素试验和正交试验，得到优化的工艺参数：每克干基棉布加入10ml干吡啶，对甲苯磺酰氯与干吡啶的比例为1g：1ml，偶联pH值4．5，离子强度0．2mol／L，加酶量80U／g，菊粉酶酶活回收率达到83．6...
关键词: 有机化合物 葡萄 鱼 平均寿命 寿命延长 白藜芦醇 科学家
在最近的一项研究中，一种葡萄、浆果和一些果仁中含有的有机化合物被发现可以延长鱼的寿命。科学家发现，非洲齿鲤的平均寿命只有九个星期，但是在吃了含有白藜芦醇的饲料以后，它们的寿命延长了50％。
关键词: 高粱红色素 索氏萃取法 微波萃取 超声波萃取
用索氏萃取法、微波萃取法、超声波萃取法三种方法对比研究了影响提取高粱红色素的各种因素：即溶液的酸碱性、提取温度、时间、功率、液固比。实验结果表明：索氏萃取法的最佳条件为70％体积分数、pH3左右的酸性乙醇，萃取温度75℃，液固比100：1（ml／g），萃取时间240min：微波萃取法溶剂的最佳条件为体积分数70％乙醇，pH2，液固比45：1（ml...
关键词: 开菲尔 开菲尔胞外多糖 提取方法
开菲尔基质（kefiran）是发酵乳开菲尔（kefir）中乳酸菌产生的胞外多糖，为水溶性多糖，分了量在1000kD以上。本文采用水提醇沉的方法，对发酵乳体系中kefir胞外多糖kefiran、荚膜kefiran的提取分离因素进行了研究。经过试验确定开菲尔基质的优化分离条什为：发酵液中添加2％氯化钠电解质溶液：三氯乙酸添加量15％（以上清液质量为基准）进一步...
关键词: 纳豆菌 微生态制剂 稳定性
分别考察温度、pH值、胆盐、消化酶对纳豆菌微生态制剂的影响，以及纳豆菌制剂在保藏过程中的稳定性。结果表明，纳豆苗制剂能耐酸碱、胆盐、胃蛋白酶和胰蛋白酶，能保证足够数量的活菌在肠道定植并发挥作用。而且，纳豆菌制剂对温度影响不敏感，80℃处理60min后，活菌数几乎无变化；在室温下保藏具有很好的稳定性，4℃冷藏具有较好的稳定性，但...
关键词: 红发夫酵母 金属离子 虾青素 细胞形态 发酵
主要研究了Mn^2＋、Mg^2＋和Ca^2＋三种金属离子对红发夫酵母（Phaffia rhodozyma）的生长、细胞形态及虾青素生物合成的影响。结果表明，在种了培养基中添加Mn^2＋能明显提高红发夫酵母的β-D-葡萄糖苷酶的活性并改变细胞的形态；在发酵培养基中添加0．1g／L Mn^2＋，能明显促进细胞生长及虾青素合成；用正交试验法优化得到发酵培养基中的金属离...
关键词: 基因组图谱 基因组测序 伊利诺斯州 猪 美国农业部 研究人员 动物科学 基金 领导人 大学
伊利诺斯州大学的研究人员将挑选一只猪作为历史上第一个拥有完全基因组图谱的猪。目前，美国农业部宣布这项计划将会得到一千万美金的基金在未来两年内完成。这个项目的领导人是伊利诺斯州大学动物科学教授，国际猪基因组测序学会联合主席Lawrence B．Schook。据介绍，整个项目将耗资两千万美金，由来自七个不同单位的参与。
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