食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：北京食品科学研究院
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国际刊号：1002-6630
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国内刊号：11-2206/TS
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发行周期：半月刊
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全年订价：￥1060.00
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 超高压 中温 辣根过氧化物酶 保压时间 ph值
目的：研究超高压处理对辣根过氧化物酶活力的影响。方法：实验压力为0．1-500MPa，温度为20～60℃，保压时间为5～30min，酶溶液pH7．0。结果：①在常压常温条件下，在酶溶液为pH7．0时酶活力最大，为其最适酸碱度。②在处理温度为40℃、保压时间为10min和酶溶液pH7．0的条件下，压力对酶活力有显著影响；在100MPa附近的低压处理时，酶活力会反...
关键词: 大豆膳食纤雏 微射流瞬时高压作用 团聚性 乳化稳定剂 粒度分布 表面电位
本实验主要研究了复合稳定剂对大豆膳食纤维悬浊液在微射流瞬时高压作用下团聚性的影响。在微射流瞬时高压作用处理过程中，膳食纤维的团聚性随着处理压力以及处理次数的变化而变化。实验表明，经140MPa压力处理后团聚最为明显，处理一次后物料平均粒径从处理前的1134．7nm增大到处理后的1447．4nm，二次处理后变为1915．0nm，三次处理后增大到2...
关键词: 袋鼠 武器 杀菌 奶 研究人员 澳大利亚 抗菌成分 科学家
据澳大利亚政府初级产业部的研究人员称，尤金袋（Macropuseugenii）奶可杀死顽固细菌。在此项研究中，科学家们在尤金袋鼠的乳汁中发现了30多种抗菌成分。
关键词: 酸性电解水 杀菌 豆腐品质
本实验将酸性电解水作为成品豆腐的杀菌液，研究酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果以及品质的影响。结果表明：酸性电解水浸泡豆腐，有利于减少豆腐的微生物。20min的浸泡时间可以使豆腐的细菌总数从3．64log CFWg降低到2．34log CFWg。另外，仪器测定结果表明酸性电解水浸泡对豆腐的硬度影响很小、对色泽稍有影响；感官评价结果表明酸性电解水...
关键词: 软冰淇淋 棕榈油 椰子油 黄油 抗溶性 膨化率
对反映软冰淇淋品质的各指标进行测试，以考察棕榈油、椰子油和黄油对软冰淇淋品质的影响，结果表明，除棕榈油抗溶性不如黄油外，棕榈油和黄油对软冰淇淋品质影响接近。椰子油除了硬度与两者接近外，对软冰淇淋其他指标的影响均明显有别与棕榈油和黄油。椰子油膨化率最高，黄油抗溶性最好。
关键词: 美国fda 肉制品包装 病毒 杀菌 火腿 食品添加剂 生产过程 美国食品
据美联社报道，美国食品及药物管理局首次批准在食物生产过程中可以添加细菌作为食品添加剂，官员表示几种混合在一起的病毒可以安全地喷洒在冷荤、热狗和香肠上，以杀死病菌。一些常见的病菌每年在美国引起数百人死亡。
关键词: 水牛乳 产奶量 物理性质 化学组成
本实验采用7头1胎的摩拉×西林水牛，分别在产犊后2h、12h、24h、36h、48h、3d、4d、5d、6d、7d、15d、30d、60d、90d、120d、150d、180d、210d采集乳样，称量产乳量，测定乳的物理性质和化学组成。结果表明：摩拉×本地水牛的泌乳高峰出现在产后第三个月（126．56kg），210d总产量805．47kg，平均日产量3．84kg：水牛产犊后2h乳的pH为6．23，乳糖...
关键词: 包裹剂 奶制品 开发 荷兰 食品公司
荷兰著名的食品公司Frutarom开发了一种新的奶制品的包裹外壳，这种产品可以包裹在酸奶、奶酪上，是一种健康、美味的奶制品包裹剂。
关键词: 海藻糖 透明质酸 膜脂双层 保护作用
根据冻干脂质体药物保存率、粒径变化、玻璃化温度（Tg）以及磷脂与糖类相互作用，考察海藻糖和透明质酸（HA）的保护作用及其作用机制。冻干一再水化过程中，海藻糖、乳糖、蔗糖、HA以及海藻糖和HA复配物均能抑制脂质双层融合与药物泄漏。HA单独使用时保护作用较低，而与海藻糖组合后作用高于两者单独使用。海藻糖与磷脂间存在相互作用，该作用...
关键词: 黄精多糖 抑菌浓度 抑菌活性 抗氧化
用滤纸片抑菌圈实验法研究了黄精多糖对常见的几种细菌的抑制作用。结果表明：黄精多糖对实验菌有明显的抑制作用。其中对金黄色葡萄球菌抑制作用最强，MIC=O．5％，抑菌圈直径为19．6mm，对大肠杆菌最弱，MIC=2．0％，抑菌圈直径为11．2mm。黄精多糖具有一定的抗氧化作用。
关键词: 茶花花粉 复合酶 多肽 抗氧化性
茶花花粉蛋白经过风味酶（外切酶）和中性蛋白酶（内切酶）组成的复合酶水解得到活性肽，并进一步研究活性肽的抗氧化特性。结果表明：茶花花粉多肽有很强的抗氧化性，总抗氧化能力、还原力、清除DPPH自由基的能力、抑制羟自由基的能力、清除超氧阴离子能力均随着水解度的增加而增强。
关键词: 一次性餐具 土豆粉 用品 环保 工业大学 科学家 博览会
德国得累斯顿工业大学的科学家最近开发了一种新技术，用土豆粉制造一次性餐具。这种环保新用品将在莱比锡环境博览会上首次露面。
关键词: 稻米 抗氧化性 荧光光度法
本研究采用荧光光度法测定不同产地稻米的抗氧化性。亚铜离子催化过氧化氢产生的羟基自由基与荧光强度较弱的苯甲酸反应，生成荧光强度较强的产物，利用产物的荧光强度的改变间接测定加入不同产地稻米前后羟基自由基的变化。通过探索实验最佳条件，建立了测定不同产地稻米对羟基自由基的清除率的方法，并对不同产地稻米的抗氧化性能进行了比较。
关键词: 防癌作用 番茄红素 西红柿 fda 美国食品 前列腺癌 管理局 乳腺癌
美国食品和药物管理局（FDA）表示，西红柿和番茄红素并不像人们以前认为的那样可以有效预防各种癌症。具体来说，“没有可靠的证据”表明西红柿可以避免使人们患肺癌、肠癌、乳腺癌、宫颈癌、子宫癌等，同时也只有“非常有限的证据”表明西红柿可以减少人们患前列腺癌、卵巢癌、胃癌和胰腺癌的几率。
关键词: 杏花花粉 苦杏仁苷 抗氧化
本实验主要从总抗氧化能力、还原力、清除DPPH自由基、清除羟自由基、抑制卵磷脂氧化等方面，对杏花花粉中的乙醇提取物、苦杏仁苷、苦杏仁苷结晶上清物进行了抗氧化性研究。结果表明：杏花花粉中苦杏仁苷的抗氧化能力，除清除羟自由基以外均低于杏花花粉醇提物和苦杏仁苷结晶上清物。故开发杏花花粉产品只需生产到乙醇提取物就可以达到抗氧化和...
关键词: 光合作用能力 转基因技术 陆生植物 日本大学 水生植物 蛋白质 研究人员 吸收能力
日本研究人员最近通过转基因技术提高植物的光合作用能力，使植株的高度和二氧化碳吸收能力增加。据日本媒体报道，日本大学生物资源科学系教授奥忠武领导的研究小组发现，水生植物和陆生植物各自承担光合作用的蛋白质不同，而同样进行光合作用的一些更原始的生物却同时拥有这两种蛋白质，说明水生植物和陆生植物在进化过程中分别失去了其中一种...
关键词: 花生 挤压 组织蛋白 蛋白质溶解性
本实验研究了形成花生组织蛋白的原料组成成分对产品蛋白质溶出率的影响。原料在含水量13％，膨化温度170℃，主轴转速2000r／min下进行挤压处理。结果显示，脱脂粉中脂肪含量的增加，会降低蛋白组织化程度，产品的蛋白溶出率增加；增加原料中淀粉含量，提高了组织蛋白的水溶性，其中添加支链淀粉不利于蛋白分子间的交联，使产品的蛋白溶出率增...
关键词: 乳状液 相互作用能 双电层 泛函数理论
将乳状液作平板模型近似处理，利用泛函数迭代法，对食品乳状液的稳定性进行研究。计算了平行平板双电层在各电位下的相互作用能，并以数值法所得结果为参照，在不同电位下与Debye-HUckel（DH）线性近似法所得的结果进行了比较。研究了相互作用能随表面电位、电荷数、浓度、温度等的变化，所得结果与实验值吻合较好。
关键词: 超高压 淀粉 回生性
5％的玉米淀粉悬浮液在500、550、600、650MPa压力下处理5min后，分别放置0、3、5、lOd再进行T燥处理，应用X-射线衍射技术对样品的结晶度进行测定，结果发现，经过超高压处理后的样品在低温下冷藏回生后结晶度均有一定程度的提高，500MPa处理后放置3d的样品回生程度最高，且淀粉的晶型不变；550MPa处理后放置3d的样品回生程度也最高，但更长时...
关键词: 乌洋芋 色素 理化性质 花青素
乌洋芋作为马铃薯的特异变种，其色素理化性质研究表明，乌洋芋色素是花青素类色素，水溶性好，颜色随pH值变化而变化，pH值小于3时比较稳定，最大吸收波长为528nm；在酸性条件下对光、氧化剂及高浓度还原剂敏感，但对热及Cu^2＋、Fe^2＋、Fe^3＋、A1^3＋、Mg^2＋、Ca^2＋等金属离子有较好的稳定性，且Cu^2＋、Fe^2＋对其有增色作用。
关键词: 牛肉干 山梨糖醇 等温吸湿线 bet公式 gab公式
通过在牛肉干中添加不同比例的山梨糖醇，然后对制成的产品进行等温吸湿线的测定，了解其降低水分活度的效果，并对所测定的等温吸湿线进行了数值回归。
关键词: 槐米 食用油脂 抗氧化活性 抗氧化成分
用1：2的氯仿：甲醇超声提取槐米成分，并用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇依次进行萃取，利用Schaal烘箱法进行抗氧化实验，同时与合成抗氧化剂BHT进行对照。结果显示正丁醇提取物（BF）具有最高的抗氧化活性，其活性大于人工合成抗氧化剂BHT。利用硅胶、RP-18和Sephadex LH-20对其进行活性追踪分离，得到两种纯的抗氧化成分。利用现代波谱技术对其...
关键词: 苹果梨 静载 压缩 机械特性
本实验针对苹果梨在采摘、储运及深加工的各环节中可能出现的由于砸、摔、挤压以及相互问的碰撞等机械胁迫作用造成的机械损伤以及深加工过程中的切片、压榨问题进行了静载机械特性研究。实验结果表明，果实受压时的生物屈服极限和破坏极限随压缩速率增大而相应增大；体积及成熟度较大的果实受压时均较早进入屈服状态并易发生破裂。果实肉质结构...
关键词: 乙醇生产 能效 技术 生物质原料 特殊设计 美国加州 能量费用 渗透膜
美国加州Albany的ARS西部研究中心开发了使用串联的特殊设计渗透塑料板，即渗透膜，用于从谷物或秸杆和其他生物质原料发酵后的汤液中提取乙醇，从而可削减能量费用。
关键词: 高直链玉米淀粉 高温高压 成膜性质
在食品包装废弃物对环境污染日益严重的今天，开发可食性包装，是缓解食品包装废弃物与环保这一矛盾的有效途径。高直链淀粉具有良好的成膜性和膜的功能性，与其他成膜基质相比，可再生，废弃物环境友好，相对成本较低，其发展前景广阔。本实验以高直链玉米淀粉为主要原料，对其高温高压下的成膜性质进行了研究。
关键词: 日本北海道大学 金枪鱼 减压 科学家
据东京媒体报道，日本北海道大学的科学家正在研究如何为刚刚捕到的金枪鱼“减压”，以使其味道更加鲜美。
关键词: dsc 玻璃化转变温度 面团 食品添加剂
本实验应用差示扫描量热仪（DSC），测量了不同水分含量的面团的玻璃化转变温度以及NaCl、卵磷脂、抗坏血酸、明胶、海藻糖、单干酯及黄原胶等常见食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响。结果表明：水分含量为40％的纯精粉面团的玻璃化转变温度为-27．75℃，水分含量在38％-45％的玻璃化转变温度有逐渐降低的趋势。NaCl、抗坏血酸、海藻糖分别...
关键词: 柑橘皮 黄酮 抗氧化活性
通过体外抗氧化实验对柑橘皮中五种多甲氧基黄酮单体的抗氧化功能进行研究。结果表明：柑橘皮中五种黄酮单体均有一定抗亚油酸氧化能力，且均强于芦丁；类黄酮单体抑制脂质体氧化能力均表现出一定的浓度依赖关系；清除·OH自由基能力与相应浓度也存在正相关关系。
关键词: 番茄红素 几何异构 淬灭单线态氧
目的：观察几何异构化对番茄红素淬灭单线态氧功能的影响。方法：采用碘诱导的方法从番茄红素全反式异构体中制备一定数量的13和9顺式异构体，应用C30．HPLC．PDA分离和纯化个异构体组分。而后，通过对反应体系的光子计数，比较不同异构体对次氯酸．双氧水反应所产生的单线态氧的灭能力。结果：各异构体淬灭单线态氧的能力依次为：全反式异构体...
关键词: 磁共振 草莓 保藏 软化 腐败
本研究应用NMR（核磁共振）和MRI（磁共振成像）技术研究了采摘后的草莓在保藏过程中水分损失和腐败过程。通过磁共振技术定量测量储藏过程中水分的损失与腐败过程，对采取热处理方法处理的草莓和室温保藏的草莓进行了对照，探讨了弛豫参数变化与草莓品质变化之间的相关性。对进一步研究草莓的腐败过程、腐败机理具有一定的指导意义。
关键词: 茶多酚 茶籽油 抗氧化 酸值
茶多酚是茶叶中提取的一种天然抗氧剂，具有优良的抗氧化性能。本实验以茶多酚为添加剂，考察了紫外光、温度、CuCl2和KCl03对茶籽油酸值的影响。实验结果表明，分别用紫外光辐射和90℃加热7h，添加茶多酚茶籽油的酸值比不加茶多酚分别低22-8％和12．06％；用O．08mol／LCuCl2和KCl03氧化7h，添加茶多酚茶籽油的酸值比不加茶多酚分别低3．63％和...
关键词: 凝胶性能 影响因素
以我国山西产燕麦为原料，提取并分离纯化燕麦β-葡聚糖，以X-T21型质构仪为主要研究设备，重点研究了β-葡聚糖凝胶性能和相关影响因素。研究结果表明，β-葡聚糖的浓度和分子质量大小会直接影响其凝胶的形成。同时，其凝胶性能受β-葡聚糖浓度、分子质量、pH、溶剂种类和盐等因素的影响。提高β-葡聚糖浓度、分子质量、降低体系pH和添加适量的盐、...
关键词: 食用菌 灵芝 国际 逆转录病毒 研发 辅助治疗 微生物研究所 学术报告会
被称为“世纪杀手”的艾滋病有了新的辅助治疗方法。从在广东微生物研究所召开的“国际食用菌研究进展学术报告会”上了解到，从中国、加拿大等国科学家对灵芝的抗艾实验结果显示，灵芝对于艾滋病治疗有辅助作用，可成为昂贵的抗逆转录病毒药物的另一个选择，或可用作配合抗逆转录病毒药物的一个辅助治疗，使更多的艾滋病人负担得起。
关键词: 超声场 马铃薯淀粉 tpa 质构
淀粉糊凝胶特性对食品加工过程有重要指导作用。本实验以马铃薯淀粉糊为研究对象，考察在超声场中，不同超声场条件、不同马铃薯淀粉糊浓度下，马铃薯淀粉凝胶强度的变化规律。结果表明：超声场中马铃薯淀粉凝胶质构分析性质（TPA性质）显著改变，延长超声场作用时间和增加声强会降低凝胶的硬度值、脆度值、粘性值、胶粘性值和耐咀性值。随着马...
关键词: 植酸酶活性 玉米品种 微生物发酵生产 生物反应器 生产性能 玉米种子 生物技术 中国农科院
由中国农科院生物技术研究所完成的“利用玉米种子生物反应器生产高活性植酸酶”项目近日通过鉴定。由国内著名遗传育种专家等组成的鉴定委员会认为，该项目利用种子生物反应器，获得了富含植酸酶的玉米种子。经动物饲喂实验发现，这种植酸酶活性可以显著提高动物的生产性能，大大降低饲料成本和生产能耗，完全可以替代目前微生物发酵生产植酸酶...
关键词: 沙棘叶 黄酮 多酚 提取 抑菌作用
本实验以中国青海产中国沙棘叶和内蒙古产大果沙棘叶为原料，分别选择水与乙醇作提取溶剂，以超声波辅助浸提提取。采用紫外一可见光分光光度法测定了提取物的总黄酮和总酚含量，采用管碟法和试管两倍稀释法测定提取物对13种常见食品污染微生物的抑制效果。结果表明，青海产中国沙棘叶提取物的总黄酮含量和提取物抑菌活性均优于内蒙占产大果沙棘...
关键词: 超声波 膜污染 清洗
超声波清洗技术用于清洗酵母菌溶液和大豆分离蛋白（ISP）溶液污染的聚偏氟乙烯（PVDF）微滤膜。实验中所用的超声波频率为40kHz，超声波的强度为1．43～2．85W／cm^2。实验结果表明：对于酵母菌溶液污染的微滤膜超声波辅助水洗是恢复水通量的有效方法；而且超声波强度越高，达到相同FR（水通量恢复率）的清洗时问tc越短；但对于大豆分离蛋白溶...
关键词: 超临界c02 八角油树脂
目的：优化CO2超临界萃取八角油树脂最佳工艺条件。方法：采用Plackett-Burman设计对影响超临界C02萃取八角油树脂的因素进行了筛选，所选取的7个相关因素为：原料粒度、CO2流量、萃取压力、萃取温度、萃取时间、解析压力和解析温度。在此基础上，采用三因素三水平Box．Behnken统计学实验设计方法对影响萃取率的关键影响因素萃取压力、萃取温度...
关键词: 番茄汁 番茄红素 稳定性
本研究主要对番茄饮料在加工贮藏过程中易出现分层、色泽变淡等稳定性降低的现象进行研究。结果表明：单一稳定剂的稳定效果是：琼脂〉黄原胶〉CMC-Na。单一稳定剂的口感效果是：琼脂〉CMC-Na〉黄原胶。正交试验结果表明：使用质量比为0．05％的黄原胶、0．1％的琼脂的复配增稠剂饮料的稳定性最好。番茄红素对热有较好的稳定性，在100℃以下加热...
关键词: 橙皮苷 磺化反应 结构表征
对橙皮苷进行了结构修饰。通过磺化反应合成出水溶性较强的橙皮苷磺酸钠，利用IR和MS对磺化改性产物进行了结构表征。最佳反应条件为温度15℃，每克橙皮苷加入浓硫酸6ml，反应2h，得黄色橙皮苷磺酸钠粉末，产率为52．6％。
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