食品科学杂志

冰结构蛋白对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响

关键词: 冷冻面团  冰结构蛋白  长期冻藏  发酵  烘焙  面团超微结构  扫描电镜  

本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白（ISP）对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现：将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后，随冻藏时间延长，面团醒发时间延长，面包比容减小。添加0．5％ISP的面凼，经105d冻藏后，醒发时间由153min缩短到130min，缩短了15．0％；面包比容由4．05ml...

海带超细粉理化特性的研究

关键词: 超细海带粉  粒径分布  吸水系数粗多糖  

为拓展海带超细粉在功能食品研发中的应用，本实验对海带超细粉的粒径分布、比表面积、粗多糖的溶出速度以及吸水率等理化特性进行研究。结果发现，300目海带超细粉的颗粒大小均匀，粒径集中在7～25μm，经超细粉碎的海带粉与普通粉碎的海带粉相比，其比表面积、吸水系数大大增加，粗多糖的浸出速度大大提高。

不同细度黄精粉对面团流变学特性的影响

关键词: 黄精  面团  流变学特性  细度  保健作用  

制备2种细度（100〈φ〈180目、φ〉180目）的黄精粉，按照设置的梯度分别添加到1#和2#面粉中，测定面团的流变学特性指标。结果表明，随着黄精粉添加量的增加，1#粉的稳定时间逐渐缩短，R5抗张、12min弱化度增大，吸水率下降，拉伸度逐渐缩短。但低于3．0％的添加量，上述影响并不明显；2#粉在黄精粉中〉180目条件下，随着黄精粉添加量的增加面团...

热协同超高压处理对浑浊梨汁中微生物的影响

关键词: 浑浊梨汁  热协同超高压  微生物  

为探讨高压对浑浊梨汁中微生物的影响，对浑浊梨汁进行了200~600MPa处理及热协同高压处理，并对50℃协同320MPa处理的果汁分别在4、22和37℃下贮存了35d，然后测定了残余微生物数目。当压力升高到300MPa时检测不到霉菌和酵母菌，压力升高到400MPa时检测不到细菌。50℃协同400MPa和600MPa处理后，果汁中检测不到微生物。50℃协同320MPa保压10min...

冷冻糯性粉团老化特性及玻璃态相变温度的研究

关键词: 糯性粉团  冷冻产品  老化  差示扫描量热法  玻璃态相变温度  

本实验研究了复配抗老化剂对糯性粉团在冻藏温度为-18℃，6周冻藏期内的老化特性的影响，并通过DSC对其玻璃态相变温度（T。）的测定研究了其冻藏过程中发生老化的可能原因。结果表明：复配抗老化剂的加入对糯性粉团在冻藏过程中的老化具有一定的抑制作用，减缓糊化度的下降，抑制硬度、老化焓的上升；复配抗老化剂对提高糯性粉团的冻藏完整性具...

花粉活性物质对酸奶发酵与品质的影响

关键词: 玉米花粉  活性物质  发酵过程  品质  

本实验以破壁花粉和牛乳为原料，进行发酵，研制花粉酸奶。通过对酸奶产品的色泽、气味、滋味和组织状态等感官指标进行评定，研究花粉活性成分对酸奶发酵过程和酸奶感官品质的影响。结果表明，在发酵花粉酸奶与普通酸奶相比时，酸度上升较缓慢，但差异不大。花粉中的成分有助于提高酸奶的持水性和黏度，有利于改善酸奶的组织状态。与对照相比，...

日粮VE水平对熟化过程中牛肉肉色和抗氧化酶活性的影响

关键词: ve  牛肉肉色  抗氧化酶  熟化过程  

本实验选择12头体重相近、健康无疾病的延（边）黄牛（公牛），研究了日粮VE水平对熟化过程中牛肉肉色和抗氧化酶活性的影响。将试牛随机分为对照组和添加500、1000和2000IU的VE组。实验结果表明，在熟化的第7d，添加VE组的红色度（CIEa＊）显著高于对照组（p〈0．05），并且可明显提高肌肉内VE含量和组织抗氧化酶（GPx、CTA）活性，各添加组间...

甜叶菊废弃物制得生物制剂的抗氧化活性研究

关键词: 甜叶菊  生物制剂  抗氧化能力  

选择移植中国的南美甜叶菊在生产糖苷时剩余废弃杆茎等为原料，经不同工艺制得三种生物制剂（简称Sc1、Sc2、Sc3），分别采用清除DPPH自由基法、氧自由基吸收能力（ORAC）法和过氧化值（POV）法研究其抗氧化能力。结果表明：三种生物制剂均具有一定的DPPH自由基清除能力，且随着浓度增加，其清除能力逐渐增强。在添加量0．015％时，生物制剂Sc3...

三种坚果类食品壳提取物的抑菌性比较研究

关键词: 坚果食品  果壳  乙醇提取物  抑菌性  

本实验采用滤纸片法探讨了花生、板栗和葵花子壳乙醇提取物对六种食品中常见污染菌的抑菌性，不同pH下抑菌活性的变化、提取物热稳定性和对食品防腐作用研究等。结果表明：三种提取物对六种试验菌均有很强的抑制作用，它们的抑菌性受pH影响很大，且抑菌性有很好的热稳定性。防腐实验研究表明，在48h内它们对3种试验食品的抑菌率大都在80％以上，...

槟榔提取物对DPPH自由基的清除作用研究

关键词: 槟榔提取物  自由基  1  

采用氯仿、乙醇、水作溶剂从槟榔中依次提取三种部位提取物，用清除1，1-二苯基苦基苯肼（DPPH）能力的方法在两种溶剂系统（乙醇和乙酸乙酯）中评价了提取物的清除自由基作用。结果表明，在乙醇和乙酸乙酯溶剂中三种槟榔提取物都有清除DPPH自由基的能力，等浓度槟榔提取物清除DPPH的能力大小依次为：乙醇提取物〉水提取物〉氯仿提取物。

莼菜嫩叶胞内多糖体外抗氧化作用研究

关键词: 莼菜  多糖  抗氧化  

采用水和碱两种溶剂提取脱胶莼菜嫩叶胞内多糖，并研究莼菜胞内多糖的体外抗氧化活性。结果表明：两种多糖具有较强的体外还原能力和清除羟自由基能力，与多糖浓度呈正相关，但水溶性多糖还原能力和清除羟自由基能力均强于碱溶性多糖；两种多糖清除体外超氧阴离子自由基的最适浓度分别为2．0mg／ml和5．0mg／ml。

枇杷菜抗食用油脂氧化活性及其成分研究

关键词: 枇杷菜  食用油脂  抗氧化活性  抗氧化成分  

用1：2（V／V）的氯仿：甲醇超声提取，并用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇依次对提取物进行萃取，利用Schaal烘箱法进行抗氧化实验，同时与合成抗氧化剂BHT进行对照。结果显示乙酸乙酯提取物（EAF）具有最高的抗氧化活性，其活性大于人工合成抗氧化剂BHT。利用硅胶、RP-18和Sephadex LH-20对其进行活性追踪分离，得到3种纯的抗氧化成分。利用现代波...

莲子心水提液体外抗氧化活性的研究

关键词: 莲子心水提液  抗氧化活性  氧自由基  脂质过氧化  

本实验研究了莲子心水提液对氧自由基的清除作用及其对脂质过氧化反应（LPO）的抑制作用。结果表明：莲子心水提液对Fenton体系产生的羟自由基和邻苯三酚自氧化产生的超氧阴离子均有清除作用，半数清除量（IC50）分别为0．218g／ml和0．245g／m1；对小鼠肝、肾匀浆自发性过氧化反应有较好的抑制作用，IC50分别为3．038mg／ml和3．577mg/ml；通过...

富硒黑木耳营养成分研究

关键词: 黑木耳  富硒  营养成分  

以富硒黑木耳为原料，对其相关营养成分进行提取和分离。结果显示，样品总硒的质量分数为5．148mg/kg，蛋白硒占总硒的质量分数为52．03％，多糖硒占总硒的质量分数为22．64％。施硒量与富硒黑木耳中粗纤维质量分数成反比；而施硒量对富硒黑木耳中粗灰分质量分数影响不大。

正己烷-乙醇-水三元体系的相平衡研究

关键词: 正己烷  乙醇  水  相平衡  

研究正己烷-乙醇-水三元体系的相平衡及萃取中亚麻籽含水量与体系乙醇浓度的平衡关系。结果表明，乙醇-己烷-水构成的三元体系中，混溶程度随温度的升高和乙醇浓度的增大而增加。亚麻籽含水量与体系中乙醇浓度存在平衡关系，相应的平衡关系为：95％的乙醇浓度对应于7％～9％含水量的亚麻籽；90％的乙醇溶液对应于9％～11％含水量的亚麻籽；85％...

牛肉盐溶蛋白质热诱导凝胶特性研究

关键词: 凝胶  保水性  凝胶强度  超微结构  牛肉  

实验以牛背最长肌为材料，采用L9（3^4）正交设计研究了MgCl2、NaCl和pH值对盐溶蛋白质热诱导凝胶特性的影响。研究表明，在0．01mol／LMgCh．0．6mol／LNaCl．pH值7．0条件下牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性最好，为92．25％，破断应力最高，为14．00kPa。NaCl浓度和pH值对凝胶保水性和凝胶强度均有显著影响（p〈0．01）。MgCl12仅对凝胶...

富硒萝卜叶中的硒的赋存形态及分布研究

关键词: 萝卜叶  硒蛋白  硒多糖  赋存形态  

实验研究了营养元素硒在萝卜叶中赋存形态、分布及含硒大分子的提取分离技术；采用pH值分别为8．5和6．0的KH2PO4-Na2HPO4缓冲溶液、蒸馏水、稀盐、乙醇、稀碱分别依次提取不同种类的蛋白质，热水浸提法提取多糖，原子吸收分光光度法测定不同种类蛋白质、多糖、干样品中硒的含量。结果表明：萝卜叶中的含硒组分主要有蛋白硒和多糖硒，分别占样品...

圆筒形容器中球形颗粒食品堆放压力和摩擦力的预测

关键词: 圆筒形容器  颗粒食品  颗粒间正压力  颗粒间摩擦力  颗粒与容器间正压力  

本实验建立了圆筒形容器中球形颗粒食品的堆放模型来预测其堆放压力与摩擦力。首先假设相同尺寸的球形颗粒准六边形结构堆放。接着推导出颗粒的力的平衡方程和力的逐层传递方程，并给出颗粒间正压力、摩擦力、颗粒与容器间正压力逐层传递公式。数值计算结果表明，颗粒间正压力、颗粒与容器间正压力、颗粒间摩擦力随深度的增加而增大；颗粒间正压...

猪屎豆胶与黄原胶复配胶的流变性研究

关键词: 猪屎豆种子胶  黄原胶  复配胶  流变性  协效性  

本实验主要通过测定体系黏度研究了猪屎豆胶与黄原胶复配胶的流变学性质。实验结果表明，猪屎豆种子胶与黄原胶有较强烈的协效性，二者的最佳复配比为6：4；复配胶的黏度随浓度的升高而升高，浓度达到0．4％时开始形成凝胶，浓度达到0．8％时形成坚实的凝胶，浓度为0．7％时的溶液黏度为5367mPa·s；混合胶液为“非牛顿流体”，溶液具有“假塑性...

芝麻渣蛋白的功能性研究

关键词: 芝麻渣蛋白  功能性质  

本实验以芝麻渣为原料，采用碱提、等电点法分离出芝麻蛋白，并对其乳化性、发泡性、持水力、黏度、热凝集性等功能特性进行了比较系统的研究。结果表明：芝麻蛋白具有较好乳化性、发泡性，一定的持水力；pH值对热凝集性的影响较大。

Chemometric Amylose Modeling and Sample Selection for Global Calibration Using Artificial Neural Networks

关键词: 直链淀粉  人工神经网络  分析方法  食品标准  

野生食用蔬菜甜菜树的抗氧化活性研究

关键词: 甜菜树  抗氧化活性  野生食用蔬菜  

采用DPPH法对民间野生食用蔬菜植物甜菜树提取物的体外自由基清除作用进行了研究。结果表明野生食用蔬菜甜菜树具有一定的抗氧化活性，不同提取物自由基清除作用差别较大，以乙酸乙酯提取物活性较好，但均较BHA和VC弱。

含α，β-不饱和羰基结构化合物的定量结构-活性关系研究

关键词: 食品防腐剂  

计算表征含α，β-不饱和羰基结构系列化合物的8个分子连接性指数和5个量子化学参数，用遗传算法对参数进行了优化筛选，获得了含α，β-不饱和羰基结构系列化合物的定量结构与抑制大肠杆菌的最低抑菌浓度（MIC）和抗菌半衰期（t0.5）间的关系模型。结果表明：与最低抑菌浓度显著相关的变量是最高占有轨道能量、最低空轨道能量与最高占有轨道能量差...

食品机械用复合材料齿轮的材料性能研究

关键词: 齿轮  复合材料  性能实验  

用复合材料替代金属材料制造齿轮，以实现传动平稳、减轻自重、减震、降噪、耐腐蚀、耐磨、自修复和降低成本的目的。通过设计配方，采用优化的生产工艺条件，对食品机械用复合材料齿轮的材料性能进行了性能测试实验和研究。结果显示：所研制的齿轮用复合材料的主要性能指标均达到国家要求，材料性能测试实验研究表明将微胶囊自修复技术应用于复...

蓖麻蒴果脱壳的力学分析

关键词: 蓖麻蛋白  剥壳  内力  位移  

对蓖麻蒴果果壳的物理机械特性进行测定和分析，并将其简化成各向同性、均匀厚度的薄球壳，利用薄壳理论进行内力和位移分析，结果表明两对法向集中力作用比较有利壳的均匀破裂。

超声波破碎法提取瑞士乳杆菌氨肽酶条件的优化

关键词: 瑞士乳杆菌  超声波破碎  氨肽酶  

目的：确定超声波破碎细胞提取瑞士乳杆菌氨肽酶的最佳条件。方法：采用单因素试验和响应面法对菌体浓度、超声波破碎功率、破碎时间进行研究。结果：菌体浓度、超声波破碎功率、破碎时间对超声波破碎程度都存在一定的影响，其中破碎时间影响最为显著。超声波破碎提取氨肽酶的最适条件为菌体浓度0．0238g／ml，破碎功率300W，破碎总时间26min（...

金华火腿现代化工艺过程中失重情况研究

关键词: 金华火腿  失重  现代化工艺  

采用现代化工艺加工金华火腿，研究了不同原料腿加工过程中的失重变化规律。结果表明，随着加工进程的不断进行，火腿失重率总体呈现上升趋势。各加工时期前期失水速度快，后期较慢；皮下脂肪较厚的原料腿在加工前期易于脱水；重量较大的腿不易脱水失重。到第一成熟期间各处理火腿的总失重率均达到24％的临界点，在后续的熟化过程中，不用考虑失...

芹菜素与锌配合反应的研究

关键词: 芹菜素  锌  配合物  

本实验研究了芹菜素与锌的配位物的合成，确定合成芹菜素一锌配合物的最佳条件为pH值9．5，反应温度30℃，反应时间70min。在此条件下得率为82．62％。芹菜素一锌配合物在水中的溶解度为1．6mg／ml，约为原芹菜素的溶解度的80倍。芹菜素与锌的配合比为2：1。

柑橘膳食纤维的微波-化学法制备工艺研究

关键词: 柑橘  膳食纤维  品质  

本研究以甜橙榨汁过程所得皮渣为原料，对其采用微波-化学方法处理，探讨柑橘膳食纤维的加工工艺。利用微波．氢氧化钠工艺制备柑橘膳食纤维的最佳工艺组合为A483C2D4，即输出功率750w，氢氧化钠浓度0．06mol/L、加热后沸腾时间150s、料液比为1：60，影响程度由大到小依次为B〉D〉A〉C，方差分析表明氢氧化钠浓度对试验的影响较显著，料液比影响...

超声辅助碱提取花生多糖的研究

关键词: 花生多糖  超声波辅助提取  响应曲面法  扫描电镜  

研究用超声波技术提取花生多糖，考察超声温度、超声功率、碱液浓度、超声处理时间、浸提固液比对多糖提取率的影响，并以响应曲面法设计优化工艺条件。比较超声碱提和热水浴碱提对花生多糖提取率的大小差异，并通过扫描电镜（SEM）分析水浴碱提、超声碱提、超声水提的多糖溶出方式的不同。结果表明：最佳提取工艺条件为超声温度73℃、超声功率7...

固定化胰蛋白酶水解花生蛋白制备多肽的研究

关键词: 固定化  胰蛋白酶  海藻酸钠  花生蛋白  多肽  

以海藻酸钠为载体，戊二醛为交联剂固定化胰蛋白酶，考察固定化工艺的选择、固定化酶水解花生蛋白的优化条件及固定化酶的稳定性。结果表明：海藻酸钠固定化胰蛋白酶的最佳条件为：海藻酸钠浓度3％、加酶量4％、戊二醛浓度3％、氯化钙浓度0．2mol／L。此条件下酶活力回收率为50．34％。水解花生蛋白的最佳条件为：固液化1：20、pH7．5、温度60℃...

甜瓜籽油的超临界CO2提取及组成分析

关键词: 超临界  提取  甜瓜籽油  组成  

以甜瓜籽为原料，研究超临界CO2提取甜瓜籽油的工艺条件。探讨压力、温度、CO2流量和时间对甜瓜籽油提取率的影响，并采用气相色谱一质谱联用方法分析甜瓜籽油的组成。结果表明：最佳萃取条件为压力30MPa、温度40℃、CO2流量12kg／h、萃取120min；甜瓜籽油的主要组成成分为油酸、亚油酸、亚麻酸、硬脂酸、软脂酸和花生酸等。采用超临界CO2提取甜...

响应曲面法优化水溶性黄连木多糖的提取工艺

关键词: 黄连木种子  多糖  响应面分析  

为优化水溶性黄连木多糖的提取工艺，在单因素试验的基础上，选取提取温度、提取时间以及水料比为自变量，多糖提取率为响应值，采用中心组合设计的方法，研究各自变量及其交互作用对多糖提取率的影响。利用响应面分析方法，模拟得到二次多项式回归方程的预测模型，并确定水溶性黄连木多糖提取工艺的最佳条件为：温度90℃、时间3h、水料比34：1...

鲫鱼蛋白水解及其中性蛋白酶水解液抗氧化活性研究

关键词: 鲫鱼  活性肽  抗氧化活性  

以O2^-·的清除率为指标，使用四种蛋白酶（木瓜蛋白酶，中性蛋白酶，碱性蛋白酶和胃蛋白酶）分别水解不同处理条件下的鲫鱼肉。结果表明，用中性蛋白酶对未脱脂未变性原料水解得到的水解液具有最高的O2^-·的清除率。对该水解液的DPPH·清除率、还原力和对油脂氧化抑制能力进行实验，结果表明该水解液具有较强的抗氧化活性。

荸荠黄酮提取技术研究

关键词: 荸荠  黄酮  提取工艺  

采用分光光度法，研究影响荸荠中黄酮类化合物提取量的多种因素，并通过L9（3^4）正交试验设计优化出提取荸荠中黄酮类化合物的最佳工艺条件。结果表明，荸荠中总黄酮的含量为0．8621％，乙醇提取法的最适工艺参数是浸提剂乙醇浓度60％、提取温度70℃、料液比1：50、浸提时间3．5h。

毛竹叶水溶性多糖BPS1_1的色谱研究

关键词: 毛竹叶  水溶性多糖  柱色谱  薄层色谱  气相色谱  

将毛竹叶多糖粗提物通过柱色谱进行分离后得到BPS1_1，运用紫外扫描、薄层色谱、气相色谱对BPS1_1的理化性质进行了实验。结果表明，BPS1_1的理化性质与文献报道的结果相似；其单糖组成：未知单糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖分别为0．50％、4．42％、13．90％、6．63％、11．49％、46．06％、17．00％，与文献报道结果不...

核黄素磷酸钠生产工艺的研究

关键词: 核黄素磷酸钠  核黄素  三氯氧磷  生产  

研究磷酸化反应中核黄素与POCl3及H2O的配比、反应温度、反应时间等因素对核黄素磷酸钠合成的影响。结果表明，在吡啶和乙腈的混合溶剂中，使核黄素与其4倍摩尔量的三氯氧磷在35℃左右反应2h，然后水解反应混合物，再用NaOH溶液中和，能够以75％以上的收率得到核黄素磷酸钠。

大孔吸附树脂纯化葵花籽粕中绿原酸的研究

关键词: 葵花籽粕  绿原酸  大孔树脂  纯化  

采用树脂吸附法分离葵花籽粕中绿原酸，通过对4种不同类型的树脂的筛选，发现HPD400树脂具有较大的吸附率和解吸率，对HPD400树脂吸附葵花籽粕中绿原酸的吸附性能进行了研究，发现上样浓度为2mg／ml、pH值为3．0时，树脂吸附率最高，洗脱时采用pH6．0、40％乙醇浓度洗脱效果较优。HPD400树脂是一种适宜分离葵花籽粕中绿原酸的大孔树脂。

交联淀粉的制备工艺研究

关键词: 三偏磷酸钠  交联  玉米淀粉  制备工艺  

以玉米淀粉为原料，三偏磷酸钠为交联剂，制备轻度交联淀粉，探讨三偏磷酸钠用量、pH值、反应温度、反应时间对交联度（即沉降体积）的影响；并采用正交试验设计进行优化，确定最件工艺条件为：三偏磷酸钠用量为淀粉千质量的1．5％、反应时间1．5h、反应pH10．25、反应温度50℃。

何首乌中清除自由基活性成分提取工艺

关键词: 何首乌  葸醌  二苯乙烯苷  自由基  

目的：探讨何首乌中各种清除自由基组分的提取工艺。方法：通过单因素和中心组合试验，对影响何首乌中二苯乙烯苷、葸醌类化合物含量的提取因素（温度、酒精浓度、时间、料液比）进行了研究，同时将提取物清除DPPH自由基的能力作为考察指标，运用响应面分析法确定清除自由基组分提取的最优化工艺条件。结果：所得最优工艺条件为：料液比1：10、...