食品科学杂志

反应程序和淀粉浓度对糯玉米和普通玉米淀粉快速黏度测定谱特征值的影响

关键词: 淀粉rva  糯玉米  普通玉米  反应程序  

以糯玉米品种渝糯7号和普通玉米品种农大108为材料，研究了不同的反应程序和淀粉浓度对其快速黏度测定（RVA）谱特征值的影响，同时比较了糯玉米和普通玉米淀粉在不同反应程序和淀粉浓度条件下的差异。结果表明：（1）玉米淀粉的RVA特征值在不同反应程序下发生了改变，但其没有改变糯玉米和普通玉米之间的差异，在不同反应程序下，相对于普通玉...

自然发酵对玉米淀粉物理性质和玉米粉条拉伸性质的影响

关键词: 玉米淀粉  粉条  自然发酵  拉伸性质  

本实验研究了自然发酵对玉米淀粉物理性质的影响以及利用发酵玉米淀粉制作粉条的可行性。当温度高于75℃时，发酵样品的膨润力比对照样品低得多（p〈0．05）。淀粉糊黏度测定结果表明：峰值黏度和崩溃值随着发酵时间的延长先上升再下降，而胶凝值则随着发酵时间逐步下降。发酵使玉米淀粉的凝胶强度显著增加（p〈0．05），同时使玉米粉条的拉伸性...

更正

大米蛋白-葡聚糖接枝耦联反应的研究

关键词: 大米蛋白  葡聚糖  耦联反应  微波  功能性质  

采用微波加热的方式，研究湿热条件下大米蛋白一葡聚糖的接枝耦联反应，通过接枝度（DG）的测定，对其工艺参数进行优化。在本实验范围内，接枝度达到最大的工艺条件组合为：微波功率500W，蛋白质浓度3mg／ml，大米蛋白与葡聚糖质量配比1：6，反应时间20min。从氨基酸组成、分子量分布来看，反应后精氨酸及赖氨酸含量减少，高分子量区域增加。随...

板栗壳色素化学性质及结构的初步研究

关键词: 板栗壳  色素  化学性质  红外光谱  

以板栗壳为材料，首先优化了板栗壳色素的纯化方法，在此基础上研究了纯化色素的化学性质、紫外．可见光谱及红外光谱。硅胶柱层析表明，优化的色素纯化方法简便有效。紫外-可见光谱分析表明：（11色素甲醇溶液在紫外光区有两个明显的吸收峰，分别在218nm和264nm附近；（2）pH3．0、4．0条件下，紫外光区在218nm和264nm附近有明显的吸收峰，可见...

大孔吸附树脂分离纯化发酵液中α-葡萄糖苷酶抑制剂的研究

关键词: 发酵液  大孔吸附树脂  吸附  分离  

本实验研究了大孔吸附树脂对发酵液中α-葡萄糖苷酶抑制剂的吸附分离特性。选择7种大孔吸附树脂，通过比较其对仅＋葡萄糖苷酶抑制剂的吸附率和解吸率，筛选出最佳吸附剂，并对其吸附动力学特征及解吸条件进行了研究。结果表明：大孔吸附树脂SZ对α-葡萄糖苷酶抑制剂有较好的吸附和解吸效果，其吸附的最佳工艺条件为：pH6．0，上样流速为4．5BV／h...

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桦褐孔菌多酚的抗氧化性及其在食用油脂中的应用

关键词: 桦褐孔菌多酚  抗氧化性  食用油脂  

本实验研究了桦褐孔菌多酚的抗氧化性及对食用油脂的抗氧化效果。结果表明，桦褐孔菌多酚具有较强的抗氧化能力且对食用油脂具有较好的抗氧化效果，0．2％的桦褐孔菌多酚对羟自由基和超氧自由基的清除率分别为69．58％和82．01％。

火腿风味调味料加工过程中脂解的变化研究

关键词: 火腿风味料  脂解  氧化  气相色谱  微控  

以复合蛋白酶和中性脂肪酶为发酵剂在微控条件下生产火腿风味调味料，研究了此生产过程中脂解的变化。通过比较不同时期样品的气相色谱结果发现：从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸，油酸，硬脂酸和亚油酸为主，且含量不断积累；整个加工过程中，脂肪酸的释放速率为硬脂酸〉棕榈酸〉亚油酸〉油酸；后期的加工过程中，油酸和亚油酸发生氧化降解...

法系獭兔产肉性能与肉质分析

关键词: 獭兔  产肉性能  肉质特性  常规营养成分  

选用5月龄的法系獭兔对其产肉性能、肉质特性、肌肉的常规营养成分进行测定，并与其它常见肉类的相关指标进行比较。测定结果表明獭兔的产肉性能比其它肉兔略低，其肉质具有高蛋白、低脂肪、多汁细嫩等特点。

应用BP神经网络改进熏煮香肠质构的感官评定预测

关键词: bp神经网络  熏煮香肠  质构  预测  

应用BP神经网络对熏煮香肠质构的感官评定预测进行了改进。数学检验结果表明，建立的BP神经网络模型平方根误差（RMSE）和标准预测误差（％SEP）较低，显著低于多元回归模型，而偏差因子（Bf）和准确性因子（Af）都在可接受范围。BP神经网络可以作为较好的预测模型用于实际肉类工业中肉制品的质构感官评价，实现机械测定全部或部分代替感官评定...

鸡胸软骨硫酸软骨素的制备及结构分析

关键词: 鸡胸软骨  硫酸软骨素  结构分析  

首先分析了鸡胸软骨中主要营养成分，再用酶法提取生物活性多糖硫酸软骨素，并用三氯乙酸除蛋白、乙醇沉淀和柱色谱进行分离纯化得到高纯度产品。反相高效液相色谱和原子吸收光谱分析表明鸡胸软骨富含呈味氨基酸和钙、镁和锌等矿物元素。高效凝胶过滤色谱和琼脂糖凝胶电泳证明该纯化后的硫酸软骨素产品均一，纯度达到99％，其分子量为21007D。其...

植物精油对微生物的抑菌效果评估研究

关键词: 植物精油  抑菌效果  防腐剂  杀菌剂  

本实验以大肠杆菌（Escherichia coli）8099、金黄色葡萄球菌（Staphyrlococcus aureus）ATCC6538、枯草杆菌黑色变种（Bacillus subtilis）ATCC9372、白色念珠菌（Candida albicans）ATCC10231和黑曲霉（Aspergillus nige FATCC16404）为指示菌，采用纸片法和试管法评估了42种植物精油的抑菌效果，结果显示植物精油对真菌和革兰氏阳性细菌的抑...

正交设计和均匀设计优化酪蛋白酶水解参数的比较

关键词: 正交设计  均匀设计  酪蛋白  酶  水解  

比较正交设计和均匀设计对酪蛋白酶水解参数的优化效果。结果表明：当采用三氯乙酸沉淀法测定水解度时，正交设计的最高水解度高于均匀设计的最高水解度，分别为79．27％和59．81％，此时的参数组合分别为底物浓度6％和4％、酶：底物比4％和4％、温度58℃和56℃、pH8．0和8．0、水解时间3h和2．33h；当采用甲醛滴定法测定水解度时，正交设计与均...

鸡蛋品质检测系统的图像处理技术研究

关键词: 鸡蛋  图像处理  矢量中值滤波  边缘检测  闽值分割  

鸡蛋品质检测系统中的图像处理主要涉及图像平滑、边缘检测和图像分割三个方面。本研究采用矢量中值滤波的方法对鸡蛋的彩色图像进行平滑去噪，很好的保护了彩色图像色度信息。选用Prewitt算子检测图像边缘。经过反复试验，选取全局阂值进行图像分割，将目标鸡蛋图像从背景中分离出来。研究和实验结果表明，使用本实验的图像处理技术可以精确地...

两种酶水解鲢鱼蛋白产物功能性质研究

关键词: 鲢鱼  水解  功能性质  鱼水解蛋白产物  

采用Alcalase 2．4L和Flavourzyme 500L蛋白酶对鲢鱼肉进行水解，研究了水解产物的水解度与体系的pH值对其功能性质的影响。水解产物的溶解度在pH4时最低，碱性时具有较高的溶解度；浊度随pH值变化趋势与溶解度相反，浊度越大，溶解度越小。随水解度的增加，水解产物的乳化活性指数、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性减小（p〈0．05）；在水解度...

芹菜苷体外活性的研究

关键词: 芹菜叶  芹菜苷  亚硝基  亚铁离子  油脂自由基  

芹菜叶富含黄酮类物质，通过浸提、硅胶柱层析、重结晶得到精提物。经HPLC—ESI—MS鉴定，其中主要成分为芹菜苷，纯度达93．22％。芹菜苷具有强抗氧化性，总抗氧化活性为1．1U／μg；能够有效清除亚硝基（SC25 16．53μg／ml）螯合亚铁离子（SC50 8．53μg／m1）能够增强油脂稳定性，抑制油脂自由基，对豆油和猪油的保护因子分别为2．13、2．14。

雪峰蜜橘果皮色素的稳定性研究

关键词: 雪峰蜜橘  果皮色素  co2超临界萃取  紫外可见分光光度法  稳定性  

利用CO2超临界萃取技术提取雪峰蜜橘果皮色素，用紫外可见分光光度法测定色素在不同条件下最大吸收波长处的吸光度研究色素的稳定性。结果表明，光照、时间、温度、金属离子、氧化剂对雪峰蜜橘果皮色素的稳定性有不同程度的影响，其中长时间的光照对色素稳定性影响明显，氧化剂双氧水的存在对橘皮色素的稳定性有一定影响，但0．5％、1％、2％、3...

天山花楸叶的挥发油化学成分及其抑菌作用研究

关键词: 天山花楸  挥发油  抑菌作用  

用水蒸馏法提取天山花楸叶中的挥发油，并用GC—MS分析化学成分，用滤纸片法测其抑菌作用。结果表明：从天山花楸叶挥发油中分离出35种化学成分，以苯甲酸为主要成分，占21．34％；抑菌实验中，挥发油对9种供试菌均有抑菌作用。

壳聚糖对柑橘青、绿霉病病原菌的抑菌效果研究

关键词: 壳聚糖  青霉病病原菌  绿霉病病原菌  抑制率  

应用PDA培养基多次分离并纯化培养得到柑橘青霉病病原菌、绿霉病病原菌，加入不同浓度壳聚糖的PDA培养基对两种病原菌进行接种培养并观察抑菌效果。结果表明：壳聚糖对两种病原菌有一定的抑制能力，其中对青霉病病原菌的抑制能力强。壳聚糖浓度为1.3％时抑制率最高，在第2d时对青、绿霉病病原菌的抑制率分别达到71．5％、46．37％。

水溶性蜂胶对常见口腔致臭菌的体外抑制作用

关键词: 水溶性蜂胶  口臭  致臭菌  

为了研究水溶性蜂胶对几种常见口臭致臭菌的体外抑菌作用，采用杯碟法检测水溶性蜂胶对牙龈卟啉菌、中间普氏菌和具核梭杆菌的最小抑菌浓度，确定其抑菌效能。结果显示水溶性蜂胶对牙龈卟啉菌、中间普氏菌、具核梭杆菌均有抑菌作用，最小抑菌浓度分别为62．50、31．25和125．00mg／ml。结论：水溶性蜂胶对常见口臭致臭菌有抑制作用。

大肠杆菌在猪背最长肌上生长预测模型的建立

关键词: 大肠杆菌  猪肉  预测模型  生长动力学  

本研究将大肠杆菌接种到无菌的猪背最长肌上，托盘包装后分别在4、7、10、13和16℃贮藏。用Statistich软件拟合不同温度下的生长情况，结果表明修正的Gompertz方程能很好的描述7-16℃下大肠杆菌在猪肉中的生长。温度对μmax（最大比生长速率）和Lag（延滞时间）的影响，采用平方根模型（Belehradek）描述呈良好线性关系。用贮藏在8℃和12℃下大肠...

湘西葛根淀粉与几种植物淀粉特性比较

关键词: 葛根  淀粉植物  淀粉性质  

取葛根、土豆、玉米、水稻、糯米、白莲等植物淀粉进行特性比较，研究各种淀粉的差异，旨在快速鉴定葛根淀粉及其他淀粉。结果表明，淀粉颗粒形态因作物种类不同而有差别。直链淀粉含量以红腰豆淀粉最高为57．25％，糯米淀粉最低为5．15％；葛根的直链淀粉含量仅为16．04％。各植物淀粉的吸光度在30-60℃时无明显差异，60℃后呈现不同，葛根在85...

TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响

关键词: 鱼糜  tgase抑制剂  热诱导凝胶  

本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶（Tgase）抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重链（MHC）带强度及微观结构的影响，探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果。结果表明：鲢龟糜中存在内源TGase；三种TGase抑制剂均抑制鲢鱼糜凝胶的形成，显著提高鱼糜凝胶的溶解率、增强MHC带强度；随抑制剂浓度的增加，鱼...

鲤鱼鱼皮和鱼骨酶溶性胶原蛋白性质异同的分析

关键词: 酶溶性胶原蛋白  鲤鱼  皮  骨  分析  

本研究对以鲤鱼鱼皮和鱼骨为原料得到的两种酶溶性胶原蛋白（PSC）的性质进行比较分析。结果表明，两种胶原蛋白中脯氨酸和羟脯氨酸含量均低于牛皮酸溶性胶原蛋白；黏度法测定鱼皮PSC的变性温度为28．1℃，鱼骨PSC的变性温度为30．0℃；DSC分析的结果也说明鱼骨PSC的热稳定性高于鱼皮PSC；电泳结果表明，鱼皮PSC和鱼骨PSC的肽链组成和多肽链的分...

竹芋淀粉的性质研究

关键词: 竹芋  淀粉  特性  

研究测定竹芋淀粉颗粒、糊及其凝胶等特性。发现竹芋淀粉颗粒多呈卵形和椭圆形，直径约8-30μm，平均直径为22μm，大颗粒表面有明显的轮纹。竹芋淀粉颗粒的轮纹及偏光十字明亮清晰、淀粉颗粒表面呈明显的偏光十字，形状不规则、有相当部分呈垂直十字、若干呈斜十字和X形。X-衍射呈A型结晶图样，结晶度为36．1％，糊化温度为58．2℃。

速冻肉馅在冻融过程中细菌动态变化研究

关键词: 速冻肉馅  冻融  细菌变化  

为了确定速冻饺子在冻融过程中影响其品质变化的关键因素，本实验按一定的工艺进行速冻肉馅加工，于-18℃冻藏，在冻融条件下研究速冻肉馅冻融过程中的细菌的动态变化。结果表明，乳酸菌、肠杆菌和假单孢菌均能在冻融条件下很好的生长，乳酸菌数一直明显高于肠杆菌和假单孢菌总数；速冻肉馅在第16d即第三次冻融时感官品质发生明显变化，此时细菌...

儿茶素氧化产物的分离鉴定及其抗氧化活性研究

关键词: 儿茶素氧化产物  分离  鉴定  抗氧化活性  

采用H2O2模拟氧化体系制备儿茶素氧化产物，经多级柱色谱分离得到一相对纯组分（tR为9．825min），HPLC—MS分析结果表明，所得级分主要含m／z 471及m／z939两种产物，m／z 471是EGCG分子上脱去2个氢原子，再加上一个氧原子形成，即[M＋14-H]，m／Z 939为其二聚体，即[2M-3H]。抗氧化活性测定结果表明，此氧化产物对不同体系（甲基紫体系、2-脱...

^60Co-γ射线对粳米黏度的影响及机理分析

关键词: 辐照食品  粳米  淀粉黏度  自由基  esr  

为明确大米辐照后黏度下降的原因，将粳米粒放在不同剂量的^60Co-γ射线下辐照后观察了淀粉粒的形态与结构，测量了蒸煮黏度、碱溶蛋白分子量种类以及自由基含量的变化。结果表明，随辐照加强，粳米的蒸煮黏度的数值白213cPs单调降低到21cPs；淀粉组织崩解碎裂；蛋白质碎片增多，生成了35kD以下的小蛋白片段和肽；自由基增多，ESR信号增强；大米...

河魏菇中过氧化物酶特性研究

关键词: 阿魏菇  过氧化物酶  特性  抗褐变  

本实验就阿魏菇贮运保鲜中的褐变问题以分光光度法研究了阿魏菇中过氧化物酶（POD）的特性，还研究了抗褐变剂对POD活力的影响。结果表明：阿魏菇中POD的最适温度为55℃，最适pH值为5．5，酶促反应的最佳底物浓度为0．25mol／L，当加酶量为3ml时POD酶活力最大。POD酶烫漂处理20s基本失活，不同抑制剂对POD都有不同程度的抑制作用，其中亚硫酸钠...

交联微孔甘薯淀粉理化特性研究

关键词: 交联微孔淀粉  甘薯  理化性能  

以三氯氧磷为交联剂、耐高温α-淀粉酶-糖化酶混合酶为酶解剂，采用交联-酶解法制备得交联微孔甘薯淀粉。FT—IR红外光谱证明，交联反应发生在淀粉颗粒的-OH、-CO基团上，为酯化交联，结构强度明显增强。此种交联微孔甘薯淀粉较之原淀粉，吸水率、吸油率、抗老化性、抗剪切性、抗酸性和冻融稳定性均有较大提高。

不同酶嫩化处理对牛肉物性的影响

关键词: 牛肉  蛋白酶  嫩化  物性  

本实验以牛肉为原料，利用TA—XT2i物性测定仪，研究了蛋白酶嫩化处理对牛肉及其制品物性的影响。结果表明：三种蛋白酶处理都能够较好地保持牛肉的持水力，复合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理后牛肉的持水力分别比对照牛肉高28．3％、11．1％和15．9％。另外，蛋白酶处理显著降低了牛肉的烹饪失水率、剪切力、咀嚼性、弹性、回复性、黏聚性...

不同生长期石香薷中百里香酚积蓄特性研究

关键词: 石香薷  co2超临界萃取  百里香酚  积蓄特性  

采用CO2超临界萃取技术提取不同生长期石香薷的主要成分，通过高效液相色谱法分析提取物中百里香酚的含量，研究石香薷不同生长期百里香酚积蓄特性；结果表明：在石香薷生长过程中，百里香酚的积蓄特性与CO2超临界萃取物的含量呈正相关，百里香酚的积蓄可分为缓慢积蓄期、快速积蓄期、稳定期三个时期，缓慢积蓄期石香薷中百里香酚增长慢、含量低...

麦冬果实蓝色素的稳定性研究

关键词: 麦冬  果实  蓝色素  稳定性  

主要研究不同环境条件对麦冬果蓝色素稳定性的影响。实验采用水为提取溶剂，将提取的色素液在200-650nm范围内进行紫外扫描，而后分别探讨碳水化合物、pH值、温度和金属离子对色素在可见光区的稳定性的影响。结果表明：该色素在紫外可见光区有3个吸收峰，波长分别为380、574、617nm；葡萄糖、蔗糖等碳水化合物在一定程度上使色素的稳定性增加，...

香辛料精油在油炸牛肉加工中的抗氧化性研究

关键词: 油炸牛肉  肉桂油  丁香油  抗氧化  

以黄牛肉为研究对象，应用正交试验设计和理化分析方法研究丁香油和肉桂油在油炸牛肉加工中的抗氧化性，比较不同加工参数对其抗氧化性的影响。研究发现，在牛肉油炸过程中，肉桂油和丁香油具有显著的抗氧化性，明显好于不添加抗氧化剂的空白对照组。随肉桂油添加量增加，油炸牛肉过氧化值（PV）呈下降趋势，在添加量为50μl时，PV最小，而A532m...

两种鲤鱼鱼鳞胶原蛋白性质异同分析

关键词: 鲤鱼  鱼鳞  酸溶性胶原蛋白  酶溶性胶原蛋白  

本研究以鲤鱼鱼鳞为原料，研究了乙酸提取法和胃蛋白酶提取法得到的两类鱼鳞胶原蛋白ASC（acid soluble collagen）和PSC（pepsin soluble collagen）的异同。经过SDS-凝胶电泳可以看到，两种蛋白之问在分子α-链组成、分子量大小等方面的差异不明显，两种蛋白经蛋白酶K有限酶解以后的肽段图谱也很相似。但从差热分析（DSC）图谱和CD图谱看，二者...

四种黄酮类化合物与DNA相互作用关系研究

关键词: 黄酮  紫外吸收光谱  热变性  鲱鱼精dna  

本实验分别从紫外吸收、热变性、结合平衡三个方面研究了四种黄酮类化合物桑色素、山萘酚、槲皮素和杨梅素与鲱鱼精DNA的相互作用。紫外吸收光谱表明：这四种黄酮化合物与DNA作用后，均导致DNA的最大吸收峰发生增色效应，桑色素和山萘酚使最大吸收峰红移，而槲皮素或杨梅素则使最大吸收峰发生蓝移。采用双倒数法，测得四种黄酮化合物与DNA作用的...

响应面法优化酶解制备板栗清汁工艺条件研究

关键词: 板栗清汁  酶解条件  响应面法  

运用响应面法，对酶解制备板栗清汁条件进行优化，得出液化优化参数为：料液比1：4．21，酶添加量25．04U／g，酶解时间39．83min，pH5．54，在此条件下板栗清汁的透光率76．25％，吸光度0.30，可溶性固形物含量2．78％，最佳综合指标为1．88；得出糖化优化参数为：酶添加量80．44U／g，酶解温度62．01℃，酶解时间4．21h，pH5．68，在此条件下...

荷叶黄酮的提取工艺及其数学模型研究

关键词: 荷叶  黄酮  提取工艺  数学模型  

以荷叶黄酮提取率为指标，采用三元二次回归正交旋转组合试验法优选荷叶黄酮的提取工艺。经过仿真寻优，得出提取荷叶黄酮三个因素的最佳范围为：浸提温度71-74℃、浸提时间1．6～1．9h、料液比1：39-1：44（W／V）。并研究了各因素的交互作用效应，为荷叶黄酮的提取提供了技术依据。

酶法提取葡萄皮渣中白藜芦醇工艺研究

关键词: 葡萄皮渣  纤维素酶  酶解  白藜芦醇  

本实验研究了酶法提取葡萄皮渣中白藜芦醇工艺。对影响酶法提取的酶解温度、酶解时间、浸提温度、浸提时间和浸提次数五个因素进行考察，得出最佳提取工艺条件为：葡萄皮渣与纤维素酶的配比为1000：1，在60℃下酶解90min，酶解后加入乙酸乙酯，在30℃下浸提0．5h，浸提两次。在此条件下，白藜芦醇得率为0．93mg／g。