购物车(0)食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 溶致液晶 制备 稳定性
通过绘制拟三元相图对食品级β－胡萝卜素的液晶配方和工艺进行研究；用偏光显微镜、流变学方法等对非离子表面活性剂EL－35／丁酸乙酯，水的溶致液晶的形成、微观结构、动态流变性质及体系相态进行研究；对相同浓度β－胡萝卜素的液晶、微乳液和丁酸乙酯溶液进行光和pH值稳定性实验。结果表明：25℃下，β－胡萝卜素在EL－35：丁酸乙酯：水=1：1：...
关键词: 蛋白氧化 乳清蛋白 羟基自由基 化学结构
本实验主要研究乳清蛋白（WPI）和β－乳球蛋白（β-Lg）经过FeCB／抗坏血酸（AsA）／H2O2产生的羟基自由基氧化系统氧化后化学结构产生的变化。两种蛋白分别经过0．1mmol／L或者1mmol／L FeCh氧化1、5和12h后，总巯基、游离氨都下降，而羰基、二聚酪氨酸和疏水性都呈增加的趋势。低Fe^3＋浓度氧化1h，WPI巯基含量降低38．5％，β-Lg降低11．6％；...
关键词: 荔枝皮色素 花色苷 抗氧化剂
为研究荔枝皮色素提取液中花色苷的抗氧化能力，分别测定花色苷的总抗氧化能力（TAC），清除羟自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基的能力。结果表明：花色苷具有极佳的抗氧化能力，其对羟自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基的半抑制能力IC50分别为0．69、1．31、1．78mg／L。
关键词: 海参 脑苷脂 提取分离 高效液相色谱
目的：对海参中生物活性物质脑苷脂的提取分离条件进行初步尝试和探讨；方法：氯仿．甲醇提取，石油醚和乙酸乙酯初步分离，硅胶柱层析进一步分离，高效液相色谱纯化，GC—MS进行结构鉴定；结果：从海参中成功提取并纯化出天然化合物，经结构鉴定后认定为脑苷脂类化合物。
关键词: 莲藕 淀粉 糊化特性
以莲藕淀粉为原料，采用X-射线衍射仪、动态流变仪对莲藕淀粉糊化特性进行系统研究并探讨了莲藕淀粉的糊化机理。通过测定莲藕淀粉糊的润胀特性、碘蓝值和酶解力的变化及晶体崩解变化综合分析了淀粉的糊化过程。莲藕淀粉糊化的本质是淀粉颗粒的润胀、晶体的崩解和直链淀粉的释放。莲藕淀粉在过量水分下糊化形成以直链淀粉溶液为连续相和以支链淀...
关键词: maillard反应 脂肪醛 含硫化合物
本实验研究了脂类氧化产物脂肪醛包括己醛、庚醛、辛醛和王醛对L－半胱氨酸与D－葡萄糖组成的Maillard反应体系含硫挥发性成分的影响。D－葡萄糖与L-半胱氨酸组成的模型体系在140~C反应1h，通过GC．MS分析，共检测到29种含硫的挥发性产物，其中包括13种噻吩类化合物、7种噻唑类化合物和9种硫醇及硫醚类化合物，噻吩类化合物种类最多而且含量最高...
关键词: 猪血浆蛋白 功能性质 溶解性 起泡性 乳化性
本实验测定猪血浆蛋白的化学成分和等电点，并研究温度、pH值、蛋白浓度、离子强度对猪血浆蛋白溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性质的影响。结果表明：猪血浆蛋白粉中蛋白含量为62．5％；猪血浆蛋白的等电点为pH5，在等电点时，其溶解性、起泡性和乳化稳定性都最小，而起泡稳定性在此点最大；温度在20-70℃范围内，溶解性随温度...
关键词: 高压脉冲电场 牛乳 风味物质
本实验采用SPME-GC-MS联用的方法，对鲜牛乳、UHT灭菌牛奶和高压脉冲电场（PEF）处理（35kV，cm，400pS，200Hz）牛乳的风味成分进行分析。从鲜牛乳、UHT灭菌乳和PEF处理乳分别鉴定出19、17、18种主要挥发性化合物。通过对不同处理方式牛乳挥发性风味成分的比较研究，PEF处理较UHT处理对牛乳中风味物质影响较小，且产生较少的与蒸煮味相关的含硫...
关键词: 复合果条 硬度 黏性 质构仪 测定参数
目的：使用质构仪测定复合果条的硬度和黏性，研究测试参数对测定结果的影响。方法：研究测试时探头速率、样本质量和原料搭配比例对复合果条硬度和黏性测定结果的影响。结果：测定时探头速率在30～120mm／min和240－480mm／min组内差异不显著，但组间差异显著；样本质量对复合果条硬度和黏性的测定结果无显著影响；以原料不同搭配比例制作的复...
关键词: 淀粉微球 吸附 吸附机理
以可溶性淀粉为原料，在反相悬浮体系中合成N，NL亚甲基双丙烯酰胺交联淀粉微球（CSM）为载体。研究淀粉微球对Fe^2＋的吸附行为，利用红外（FT-IR）、扫描电镜（SEM）、X射线衍射仪（XRD）对微球及其吸附产物进行表征，研究其吸附机理。结果表明：淀粉微球对Fe^2＋吸附等温线符合Langmuir等温方程，对其吸附等温线进行拟合，相关性较好。在室温...
关键词: 复配天然抗氧化剂 抗氧化性 食用油脂
对天然抗氧化剂复配配方对食用油的抗氧化能力进行研究。根据正交试验结果，各种天然抗氧化剂在组分中的主次因素为迷迭香提取物〉甘草提取物〉茶多酚〉VE，优化得出复合天然抗氧化剂的复配组合为迷迭香0．08％、茶多酚0．06％、甘草提取物0．08％、VE0．01％。此优化的配方对食用油的抗氧化能力弱于TBHQ，但强于BHA和BHT。
关键词: 海带粉 提取物 抑菌作用 抗菌活性
本实验以海带为原料，用四种不同的溶剂（蒸馏水、甲醇、正丁醇、乙酸乙酯）对其进行萃取，并通过正交试验得到海带各种提取物的最佳提取工艺，用高效液相色谱对这四种提取物结构进行初步表征，结果表明：海带粉提取物含有多种糖类化合物；对这四种提取物进行抗菌活性的研究表明这四种提取物在一定浓度下对枯草芽胞杆菌、大肠杆菌、四联球菌和金...
关键词: 粉蒸肉 脂肪酸变化
采用气相色谱法对不同加工阶段的粉蒸肉及其析出的油中脂肪酸的组成和含量进行分析，结果表明，其主要的脂肪酸是十六碳和十八碳的。蒸煮60min时的粉蒸肉中C14：0和C18：2.9c．12c的质量百分比分别为蒸煮0min时的1．088倍、1．110倍，C16：0和C16：1、C18：0和C18：1，9c、C18．1．11c则降低为原来的99．6％、98．6％、99．5％。但从腌制到蒸煮...
关键词: 果胶 乳清蛋白 凝胶 凝胶硬度 持水能力
本实验研究混合体系pH值、NaCI浓度和CaCh浓度对低酯果胶与乳清蛋白复合凝胶的硬度和持水能力的影响。响应面分析结果表明，pH值、NaCl浓度和CaCh浓度对凝胶性质有显著影响。低酯果胶和乳清分离蛋白复合凝胶的最佳条件为pH6、NaCl浓度0．2mol／L、CaCh浓度10mmol／L，在此条件下制得的复合凝胶强度接近200g，持水能力接近75％。
关键词: 红毛丹 果皮色素 花色苷 稳定性
红毛丹（Nephelium lappaceum L．）果皮含有较高的色素。为综合利用植物色素资源，对红毛丹果皮色素进行提取与纯化，并从光照、温度、pH值、氧化与还原介质、防腐剂、酸味剂、糖类、VC和金属离子方面对该色素的稳定性进行研究。结果表明：红毛丹色素属花色苷类；对自然光、高温、H2O2和Na2SO3的耐受性较差，在pH3以下色泽较稳定；低浓度防腐剂...
关键词: 超桃红 日川白沙桃 发育过程 色素 酚类物质
以超红桃和日川白沙桃果实为试材，研究二者果实发育过程中叶绿素、类胡萝卜素、花青苷、类黄酮和酚类物质的变化规律，探讨花青苷与色素和酚类物质的关系。结果表明：在发育过程中，与日川白沙桃相比，超红桃果皮叶绿素和类胡萝卜素含量低且下降快，花青苷含量高且上升多；而超红桃果肉早期色素含量较低，后期含量较高，类黄酮含量呈下降趋势；...
关键词: 菊苣 乙酸提取物 抑菌活性
用菊苣茎乙醇提取物，以四种细菌和四种真菌作为靶标菌进行体外抑菌实验。结果显示该提取物对细菌和真菌均有一定的抑制作用，其中对苏云金杆菌和根霉菌的抑菌作用不太明显。热处理对提取物的抑菌作用无影响，在较宽的pH范围内均有抑菌作用。
关键词: 亚硝基血红蛋白 吸光度 稳定性
本实验以鸭血和NaNO2制备的亚硝基血红蛋白为原料，研究温度、光照和外源添加物对亚硝基血红蛋白的稳定性影响。结果表明：亚硝基血红蛋白在85℃、40min后开始出现大量沉淀，避光放置40d完全沉淀；加入Cu^2＋和Ag^＋后很快浑浊；加入Zn^3＋和Fe^3＋没有明显影响；抗坏血酸、蔗糖和甘油能提高其稳定性。
关键词: 蜂胶提取物 意大利青霉 抑菌活性 稳定性
本实验以青霉属的意大利青霉菌（Penicillium italicum）为研究材料，研究蜂胶不同溶剂提取物对意大利青霉菌的抑制作用及其对温度和pH值的稳定性的影响。结果表明，乙酸乙酯提取物和乙醇提取物活性最高，氯仿提取物次之，石油醚提取物和水提取物活性最弱。提取物的抑菌活性与提取物中的黄酮含量和总酚呈显著正相关。乙酸乙酯提取物对意大利青霉...
关键词: surfactin 大肠杆菌o157 鲜乳
本研究采用牛津杯法和倍比稀释法测定大肠杆菌O157对surfactin（生物表面活性素）的敏感性，并通过检测对大肠杆菌O157生长曲线、杀菌率、杀菌动力学的影响探讨Surfactin对大肠杆菌O157的杀菌特点，最后测定了Surfactin对鲜乳中大肠杆菌0157的杀菌效果。结果表明，大肠杆菌O157对Surfactin敏感性较高，其最小抑菌浓度（MIC）为25μg／ml，Surfact...
关键词: 鲢鱼 机械力特性 压缩特性 抗压强度 弹性模量
本研究以新鲜鲢鱼为实验对象，利用RGT2000—10微机控制电子万能试验机和自制的圆柱形平顶压头对鱼体抗压特性值（极限抗压力、极限抗压强度、弹性模量）进行了测量。发现鱼体沿头尾轴线方向上背部线、中部线、腹部线上各实验点的机械力特性值基本一致，这意味着沿头尾轴方向上鱼体组织的力学性质基本相同。在腹背轴线上不同点上的机械力特性值...
关键词: 鸡胸肉匀浆物 卡拉胶 魔芋胶 玉米变性淀粉 热致凝胶 超微结构
采用三因素三水平的完全随机试验设计，研究卡拉胶（κ型，κCG）、魔芋胶（KGM）和玉米变性淀粉（MCS）对鸡胸肉匀浆物保水性、硬度及超微结构的影响。结果表明，卡拉胶、魔芋胶对匀浆物凝胶体系的保水性和硬度均有极显著影响（p〈0．01），而玉米变性淀粉对凝胶保水性有极显著影响（p〈0．01），对硬度有显著影响（p〈0．05）。卡拉胶和魔芋胶之...
关键词: 荞麦淀粉 性质 黏度
以实验室提取的荞麦淀粉为原料对其性质进行研究，并与玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的性质进行了比较。结果表明，荞麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉及木薯淀粉在溶解度、膨胀度、抗酶解力、透明度、冻融稳定性、凝沉性、热力学性质及其黏度特性方面存在一定的差别。因此养麦淀粉作为一种淀粉新资源，具有一定的开发价值和广阔的发展前景。
关键词: 苹果 模型 渗透脱水 超声波
评价了经典固形物吸收模型在超声波或脉冲真空渗透过程中固形物吸收预测的应用性，调查了超声波或脉冲真空对固形物吸收动力学的影响。浸没于60％（W／W）糖浆中的圆柱状苹果在振荡（55r／min）、脉冲真空（5min 13MPa＋5min大气压＋5min 13MPa＋165min大气压）或超声波（50／60Hz）脱水3h。比较七个经典模型的R2、X2、RMSE和E值，Two-term模型...
关键词: 葡萄皮 超微粉碎 粉体性质
利用超微粉碎技术将葡萄皮粉碎成粒度均一、表观性能良好的超微颗粒。通过对葡萄皮粉体性质研究表明，随着葡萄皮微粒粒径的不断减小，其流动性、溶解性、分散性和多酚类物质的溶出量均有所增大，其营养成分可以更好地被人体吸收利用。
关键词: 美拉德反应 颜色变化 吸收光谱 自由基清除活性
美拉德反应（Maillard reaction，MR）可以产生具有特征颜色并具有自由基清除活性的物质。以木糖．甘氨酸、木糖．丙氨酸、木糖．天冬氨酸、葡萄糖．甘氨酸为四个反应体系，在30℃和60℃条件下研究比较其美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）的颜色、吸收光谱特征及自由基清除活性。结果表明，木糖．甘氨酸MRPs有特征性颜色出现...
关键词: 汾酒 金属元素 酒质 应用
采用火焰原子吸收法测Na、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Li、Pb、Cd和Cr含量；石墨炉原子吸收法测Mo、Sr、Ba、Co、Ti、Al和sn含量；原子荧光光度法测Hg、As、Se和Sb含量，对汾酒不同生产用水、不同贮存容器所贮新酒中24种金属元素进行了定量分析，并初步探讨了酒中金属元素的作用机制。结果显示，汾酒中金属元素的种类和含量与生产用水及贮...
关键词: 葡聚赖氨酸 乳化能力 抑菌活性
利用白色链霉菌（Streptomyces albus）发酵、分离纯化得到聚赖氨酸（PL），其与葡聚糖（Dextran）在Maillard反应中通过共价结合生成一种防腐型乳化剂——葡聚赖氨酸（DPL）。通过测定420nm波长下吸光度和SDS聚丙烯酰胺电泳（SDS—PAGE）分析，检测聚赖氨酸与葡聚糖的共价结合过程。乳化活性和最小抑菌浓度（MIC）测定结果表明，DPL不但具有比...
关键词: 枫香叶精油 抑菌活性 稳定性 抗氧化活性
采用水蒸气蒸馏法提取枫香叶精油，用滤纸片法测定精油的抑菌活性，用平板涂布法测定其最低抑菌浓度（MIC），同时研究了枫香叶精油抑菌活性的酸碱稳定性、热稳定性、紫外稳定性和抗氧化稳定性。结果表明：枫香叶精油对5种受试菌的抑制效果有较大差异，对革兰氏阳性菌和霉菌的抑制作用较强，对革兰氏阴性菌的抑制作用较弱；精油对枯草杆菌、金黄...
关键词: ace抑制肽 乳清蛋白水解 响应面法
目的：本实验以WPC－80乳清浓缩蛋白为原料，对瑞士乳杆菌蛋白酶水解乳清蛋白产生血管紧张素转移酶（ACE）抑制肽工艺条件进行研究。方法：通过单因素条件和响应面方法研究水解pH值、水解温度、酶与底物比、底物浓度和水解时间对水解度和ACE抑制率的影响。结果：研究发现，五个工艺条件对ACE抑制肽的产生都有影响，通过响应面法分析，确定瑞士乳...
关键词: 两相发酵系统 雄烯二酮 预处理 萃取 结晶
分枝杆菌B696在构建的油水两相发酵系统中具有较高的降解植物甾醇侧链成为雄烯二酮（4-AD）的能力，但如何提高产物的提取率和纯度是目前要解决的难点之一。采用不同的预处理方式及萃取、结晶等操作对提取率的影响进行研究，确定了产物4-AD的较适提取工艺条件为50℃热处理10min，甲醇萃取油相，萃取温度15℃，萃取比3：1，结晶温度10℃，时间15h...
关键词: 酸奶菌株 分批发酵 发酵放大
2．5L发酵罐实验数据基础上，利用经验放大法将德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1．9201和唾液链球菌嗜热亚种KLDS 3．021分批发酵结果从小试放大中试。结果表明，如果确定若干优化发酵参数，包括搅拌转速50-100r／min和溶氧浓度不高于5％等，可将酸奶菌株发酵结果较成功地从2．5L罐放大到15L罐规模。KLDS1．9201在15L罐中对数生长期间的初糖转化率达...
关键词: 米酒乳杆菌素 分离纯化 葡聚糖凝胶层析
目的：对米酒乳杆菌产生的广谱细菌素进行分离纯化技术研究。方法和结果：采用活性炭脱色、冷乙醇沉淀、Sephadex G50葡聚糖凝胶层析和高效液相色谱技术对米酒乳杆菌产生的细菌素进行分离纯化。结果表明，发酵浓缩液脱色的最佳工艺条件为活性炭加量3．5％、温度40℃、脱色时间20h，脱色率达64．5％。冷乙醇沉淀的最佳乙醇终浓度为80％，葡聚糖凝...
关键词: 酪蛋白 酪蛋白水解产物 mtt法 免疫刺激 脾脏淋巴细胞
以酪蛋白为原料，利用酶解法制各具有免疫调节作用的水解产物。用MTT法测定不同水解条件下胰蛋白酶水解酪蛋白的水解产物对小鼠脾脏细胞免疫刺激指数，并以免疫刺激指数作为指标，确定出最佳的水解条件。结果表明，酪蛋白在不同水解条件下的水解产物，用1640培养液配成浓度为10μg／ml，采用MTT法测定小鼠脾脏淋巴细胞免疫刺激指数最大值为2．77...
关键词: 凝乳酶 细菌 分离鉴定 16s rdna 地衣芽孢杆菌
筛选高产凝乳酶细菌，并对其进行鉴定和产凝乳酶活力测定。利用酪蛋白培养基从天祝放牧牦牛生活环境土壤中筛选高产凝乳酶细菌，利用形态观察、生理生化检测、16SrDNA序列分析对其进行鉴定，并采用Arima法和福林法分别测定凝乳酶活力和蛋白水解活力。获得18株产凝乳酶细菌，其中菌株D3．11产凝乳酶活力相对最高，鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus l...
关键词: 氯霉素 牛血清白蛋白 碳二亚胺法 偶联
目的：为获得较高偶联率氯霉素全抗原，探索和优化碳二亚胺法（EDc）合成氯霉素（cAP）与牛血清白蛋白（BsA）全抗原合成条件。方法：采用单因素设计，优化影响合成的主要因素：蛋白浓度、CAP与BSA的摩尔比例、反应体系pH值，通过紫外法和三硝基苯磺酸（TNBS）法测定合成后的偶联率。结果：EDC法合成氯霉素全抗原较优条件为BSA浓度15mg／ml、CAP...
关键词: 麦芽 干燥 酶活力
本实验研究大麦芽干燥过程中酶的变化情况及其特点。结果表明：淀粉酶在干燥前期酶的作用很活跃，在达到最大值后酶活就迅速下降，蛋白酶在干燥前期都持续增长然后有所降低，但二者降低程度不同。POD性质相对其它氧化还原酶类来说，比较稳定，在凋萎后1／2时间酶活性降低显著，焙焦阶段变化并不大，而PPO对温度较为敏感，在凋萎阶段活性持续降低...
关键词: ace抑制肽 酪蛋白水解物 响应面法
本研究以酪蛋白为原料，对瑞士乳杆菌蛋白酶水解酪蛋白产生血管紧张素转化酶（angiotensin I-converting enzyme，ACE）抑制肽工艺条件进行研究。通过单因素分析和响应面试验设计，确定酪蛋白酶解制备ACE抑制肽的最佳工艺条件为：底物浓度6％（W／W），酶解温度39．64℃、pH8．94、酶与底物的比0．92％（W／W），底物预处理温度90℃、酶解时间8h...
关键词: 根霉酯化酶 酱油 增香 优化
以豆粕和小麦为主要原料，采用固态低盐原池淋浇发酵法生产基础酱油，对基础酱油使用根霉酯化酶进行增香，通过单因素试验和响应面分析，研究了酯化酶用量、酯化温度和时间对酱油感官和理化质量的影响，结果表明：添加根霉酯化酶能显著提高基础酱油中挥发酯的含量，使酱油滋味醇厚，香气浓郁。优化后的酱油增香工艺条件为：根霉酯化酶1．0％、酯...
关键词: 链霉菌 黑色素 16srdna序列 系统发育分析
从福建泉州华侨大学林园采集的土样中分离出一株高产胞外黑色素的放线菌（Actinomycetes）G-HD-4。将黑色素从该菌株发酵液中提取纯化后经红外光谱、紫外光谱以及扫描电镜的分析，与标准黑色素基本一致。通过形态特征、培养特征以及理化性质比较发现该放线菌属于链霉菌属，根据多项分类原则和系统进化树的构建分析，分离的菌G—HD－4与卡胞链霉...
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