购物车(0)食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 可溶性蛋膜蛋白 光谱分析 酶解 化学发光法 体外抗氧化活性
对实验制得的可溶性蛋膜蛋白进行光谱分析。由紫外扫描及FI—IR红外光谱分析可初步断定，蛋膜蛋白中主要成分为Ⅰ型胶原，且较大程度地保留了其三股螺旋结构。采用不同的酶制剂对蛋膜蛋白溶液进行酶解并得相应的酶解液，并采用电脑化学发光仪测定了蛋膜蛋白及其酶解液清除超氧阴离子自由基的能力。结果表明，蛋膜蛋白及其酶解液均具有较好的超氧...
关键词: 转基因库拉索芦荟 芦荟多糖 分离纯化 结构表征
以3年生转基因的库拉索芦荟凝胶为材料，冷处理法醇沉提取粗多糖AP-1，苯酚-硫酸法检测糖含量为57．3％，考马斯亮蓝染色法检测蛋白质含量为2．892％。经IR鉴定，AP-1为含有乙酰化β-D-吡喃甘露聚糖的混合物；质谱测定表明，分子量测定范围在12900D和13100D。纯化后所得多糖半精品AP-2为白色粉末，糖含量比AP-1提高9．6％。用DEAE Sephadex A-25...
关键词: 包子冷冻面团 海藻糖 挥发性风味物质 冻藏
主要应用固相微萃取技术（SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC—MS），研究含有海藻糖的冷冻面团包子（PFFD）和非冷冻面团包子（PFD）以及不含海藻糖非冷冻面团包子（对照）的面皮部分中的挥发性风味物质，考察海藻糖和冷冻对包子面皮部分风味的影响。结果表明，包子面皮中共含有73种挥发性风味物质，主要为醇类、烯类、醛类、芳香族和杂环化合...
关键词: 缓慢消化淀粉 理化性质
采用扫描电镜、X-射线衍射和布拉班德黏度仪等仪器，比较分析了缓慢消化淀粉及蜡质玉米淀粉（原淀粉）在结构、结晶度、黏度等理化性质方面的差异。研究结果表明：缓慢消化淀粉颗粒形态不规则、多棱角，颗粒疏松，无原淀粉的天然空隙；X-衍射峰位置发生改变，结晶度较原淀粉低，为29．65％；缓慢消化淀粉的糊化起始温度为72．5℃，在77．5℃时出...
关键词: 鸡卵清蛋白多肽 纯化 抗氧化活性
采用Sephadex G-25、Sephadex G-15葡聚糖凝胶柱层析法对鸡卵清蛋白多肽进行纯化。实验结果表明，鸡卵清蛋白多肽经Sephadex G-25凝胶柱层析分离出7个组分，其中组分3抗氧化活性最高，对DPPH自由基的清除率达到63．80％。组分3经Sephadex G-15凝胶柱层析，蒸馏水洗脱，得到4个组分，其中组分3-1和3-2具有较强的DPPH自由基清除能力，清除率分别为...
关键词: 番茄 加工特性 番茄罐头 番茄酱 番茄汁 灰色关联度
以目前国内栽培的加工番茄品种屯河8号、石番27号、屯河3号、石番15号、里格尔87．5、红杂33为实验材料，对适于番茄罐头、番茄酱、番茄汁加工的主要性状指标：番茄红素含量、可溶性固形物含量、折合亩产量、VC含量、糖酸比、硬度、色泽比、易去皮性、果肉厚度进行分析，并应用灰色关联度分析法进行综合评价。结果表明：屯河8号最适合作为番茄酱...
关键词: 成熟度 温度控制 热量传递
对烹饪中热传递的过程进行了研究，包括火源温度对介质温度的影响、锅壁温度对介质温度的影响、介质温度对原料成熟度的影响。结果表明，火源温度、介质温度与原料成熟度之间存在相互作用的关系。在单因素对成熟度的影响分析的基础上，综合多因素对成熟度的影响试验，找出最佳热传递的控制参数，建立回归方程的数学模型。
关键词: 超微粉碎 冷冻粉碎 麦麸 膳食纤维
研究超微粉碎和冷冻粉碎技术对麦麸水不溶性膳食纤维的影响，粒径检测结果表明，超微粉碎3h和冷冻粉碎3h的平均粒径分别为20．861μm和13．382μm。比较未粉碎、超微粉碎3h和冷冻粉碎3h样品的膳食纤维含量以及功能性质变化，结果表明：超微及冷冻粉碎后水溶性膳食纤维含量、膨胀力、重金属离子吸附能力增加；持水力、持油力减小；胆固醇吸附能力略...
关键词: 红花椒 青花椒 挥发油 麻味物质 特征指标
以收集的123份不同产地红花椒和青花椒为试材，结合高效液相色谱法以及色差分析技术，分析测定红花椒和青花椒的颜色、挥发油、麻味物质3个品质特征指标值，借助DPS数据统计软件评价不同种类和不同产地花椒之间的品质差异性和相关性。结果表明：红花椒和青花椒的挥发油与麻味物质含量变异系数均较小（均小于5％），这两个品质特征相对比较稳定；...
关键词: 玉米花丝 粒度 物性
采用超细粉碎技术对玉米花丝进行粉碎处理，研究粒度对玉米花丝膨胀力、持水力、结合水力及吸脂力的影响。结果表明：当玉米花丝粒度为0．147mm（100目）时，其膨胀力、持水力、结合水力和吸脂力最好。
关键词: 大豆分离蛋白 油酸 甘油 水蒸气透过率 接触角 透光值 机械性能 超微结构
利用大豆分离蛋白制备可食性的食品保鲜材料。用不同浓度的甘油和油酸对可食性大豆分离蛋白（SPI）薄膜进行修饰，通过FT—IR分析成膜粒子的结构变化，对不同薄膜的形态、拉伸强度、水蒸气透过率、光学特性、过氧化值和接触角进行了分析，结果表明：油酸改变了溶液中粒子的基团组成，从超微结构可以看出油酸处理的薄膜表面比较粗糙，同时拉伸强...
关键词: 鲜牛乳 瞬变高压 中温 乳过氧化物酶 活性
本研究基于连续高压射流形成的脉冲加压方式，通过单因素和二次回归正交组合试验考察瞬变高压对鲜牛乳中乳过氧化物酶（LP）的影响。结果表明：进料温度35℃、处理4min条件下，40-80MPa的瞬变高压能够显著激活LP酶；相同进料温度下，60MPa处理2-8min，LP酶活性随处理时间的延续显著降低（P〈0．05）；20MPa瞬变压力下，进料温度为45℃时LP酶活性...
关键词: 地衣 生物指示 微量元素 污染监测
采用电感耦合等离子光谱直读法，对乌鲁木齐南山八一林场的6种不同地衣体内的Al、Fe、Mn、Zn、Ca、K、Mg、Na8种微量元素含量进行测定。测定结果的方差分析表明，不同种类的地衣对同一种微量元素的富集能力不同，对不同微量元素的富集能力也不相同，其中壳状地衣（Xanthoria elegans（Link）Th．Fr．）可作为一种良好的生物指示材料用于环境重金...
关键词: 何首乌 何首乌色素 稳定性
目的：考察何首乌中何首乌色素的稳定性。方法：从传统中药何首乌中提取何首乌色素组分，初步探讨色素的稳定性，包括：光照、温度、pH值、氧化剂、还原剂、几种常见食品添加剂及部分金属离子对何首乌色素稳定的影响。结论：温度、光照、氧化剂、Na^＋、Ca^2＋、Mg^2＋等金属离子对何首乌色素有明显的破坏作用，而还原剂、柠檬酸、蔗糖、苯甲酸...
关键词: 乙基纤维素 邻苯二甲酸醋酸纤维素 聚乙二醇 流变学特性
微胶囊化壁材的流变学特性直接影响着微胶囊化的效果，本实验采用AR1000型流变仪，分别测定不同浓度的乙基纤维素（EC）、邻苯二甲酸醋酸纤维素（CAP）以及添加聚乙二醇的CAP溶液的表观黏度，并对添加聚乙二醇（PEG）的CAP壁材溶液的动态流变性质进行研究。结果表明，EC壁材溶液和CAP壁材溶液属于剪切变稀的假塑性流体，3％的EC壁材溶液和10％的...
关键词: 栀子 总皂苷 抗氧化 清除自由基
本研究对栀子总皂苷的抗氧化能力进行测定。通过对栀子总皂苷清除·OH、O2^-·的能力和其抗Cu^2＋诱导的LDL氧化修饰能力的实验，综合评价栀子总皂苷的体外抗氧化活性。结果表明：栀子总皂苷在各抗氧化体系中均表现出较强的抗氧化活性，并呈正相关性量效关系。
关键词: 倍硫磷 dna 荧光光谱 结合模式
在生理酸度条件下（pH7．4），采用紫外-可见光谱法、荧光光谱法并结合溴化乙锭（EB）荧光探针、黏度测定、盐效应、磷酸盐效应和KI荧光猝灭实验，研究倍硫磷与小牛胸腺DNA的相互作用。结果发现，DNA对倍硫磷内源性荧光产生强烈的猝灭作用，求得室温下倍硫磷-DNA间的结合常数和结合位点数分别为1．14×10^4L／mol和0．958。加入倍硫磷后DNA—EB复...
关键词: 青梅酒 抗氧化作用 lyoniresinol dpph自由基 总抗氧化能力
采用化学模拟体系对青梅酒的总抗氧化能力、清除DPPH自由基能力进行测定；并建立一种用XDB-C18柱（4．6mm×250mm，5μm），以甲醇-水溶液（25：75，v／v），流速1．0ml／min，检测波长202nm，柱温30℃条件下，用HPLC测定Lyoniresinol的方法。结果表明，青梅酒对DPPH自由基清除能力IC50为2．84％，总抗氧化能力（TAC）为（18．785±0．722）mmol／m...
关键词: 内摩擦角 泫向压应力 水分 剪切速度
主要对小麦、稻谷及玉米的内摩擦角进行了实验测定与比较。测定了三个粮种的内摩擦角，并探讨了影响内摩擦角的因素。结果表明：小麦内摩擦角测定的最佳剪切速度为5．20mm／min，小麦、稻谷及玉米的内摩擦角均随着剪切速度的增加而减小，随着法向压应力的增加而减小，小麦和玉米的内摩擦角随着水分的增加而增加，稻谷的内摩擦角随水分的变化不规...
关键词: 葡萄酒 原花青素 多酚类 自由基 分光光度泫
利用分光光度法对5种不同品牌的市售葡萄酒的还原性、清除羟自由基、过氧化氢、亚硝酸根离子、超氧阴离子自由基的活性进行了测定。结果表明：我国目前市售的国产葡萄酒具有不同程度的还原性以及清除羟自由基、过氧化氢、亚硝酸根离子、超氧阴离子自由基的活性。葡萄酒中原花青素含量对葡萄糖酒的还原性、清除羟自由基、过氧化氢的能力呈现极显...
关键词: 霍山石斛 多糖 分子量 体外抗氧化
以霍山石斛苗总多糖（ST）和40％、50％、60％、80％终浓度的乙醇连续沉淀4种多糖组分（S1、S2、S3和S4）为材料，在超氧自由基、H2O2、羟基自由基、还原力、Fe^2＋-VC诱导的脂质过氧化和H2O2诱导的红细胞溶血等不同体系下进行霍山石斛多糖体外抗氧化研究。结果表明：不同相对分子质量霍山石斛多糖均有抗氧化作用，其中相对分子量最大的S1对H2O2...
关键词: 体外消化
采用核磁共振及其成像技术（NMR和MRI）研究抗性淀粉（RS）和普通淀粉在体外的消化情况。结果表明，从弛豫时间T22和T23可看出，普通淀粉中T22的下降趋势比抗性淀粉明显，而T23在普通淀粉中比在抗性淀粉中增加趋势明显。NMR在研究食品体系中的水分分布和流动性来说明内部物质间的相互作用，体现出明显的优势；抗性淀粉在体内的消化，表现出明显...
关键词: 羊肚菌 多糖 分离纯化 结构分析
羊肚菌多糖分别经热水浸提、Sevag法脱蛋白、透析、乙醇沉淀、DEAE-52纤维素层析和Sephadex G-100凝胶层析等分离纯化过程，得到羊肚菌多糖组分PMEP-1，经鉴定PMEP-1为均一组分，得率为1．58％，相对分子质量43600，旋光度[α]^22D为＋257．0（C=0．001，H20）。采用多糖化学结构分析的化学方法（部分酸水解、甲基化分析、高碘酸氧化、Smith降解...
关键词: 巴戟天 多糖 离子交换填料 吸附
研究了巴戟天多糖（polysaccharide from Morinda officinalis How，MOP）在离子交换填料DEAE Sepharose CL-6B上的吸附行为，通过静态吸附实验考察了缓冲液的pH值和离子强度对平衡吸附量、吸附等温线和吸附动力学的影响。结果表明，在实验浓度范围内，吸附甲衡数据符合单分子层吸附的Langmuir方程，通过拟合数据可直观地反映pH值和离子强度对MO...
关键词: 黄花菜 抑制亚硝化反应能力 干制 烫漂 冷藏 品种
对黄花菜抑制亚硝化反应的能力及其影响因素进行研究。采用比色法测定黄花菜提取物的亚硝酸盐清除率和亚硝胺抑制率。结果表明，黄花菜抑制亚硝化反应功能成分的提取方法为：70％甲醇为提取试剂，超声波辅助提取0．5h，在该条件下，黄花菜提取物的亚硝酸盐清除率和亚硝胺抑制率分别为66．9％和54．7％。在冷藏过程中，黄花菜的亚硝酸盐清除能力...
关键词: 棘托竹荪 子实体 抑菌作用 最低抑菌浓度
以水为提取剂，对棘托竹荪子实体进行浸提，利用琼脂平板打孔法测定棘托竹荪子实体对大肠杆菌O157：H7、副溶血弧菌、单增李斯特菌、肠炎沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果，并研究其对5种病原菌的最低抑菌浓度（MIC）、热稳定性以及抑菌pH值范围。结果表明，棘托竹荪子实体的浸提液对副溶血弧菌抑制作用最好，其次是单增李斯特菌、大肠杆菌O1...
关键词: 浒苔 食用油脂 抗氧化活性
用1：1（V/V）的氯仿-甲醇索氏提取浒苔成分，并用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇依次对提取物进行萃取，利用TBARS法及Schaal烘箱法进行抗氧化实验，同时与合成抗氧化剂BHT及没食子酸（GA）进行对照。结果显示：浒苔正丁醇提取物具有较强的抑制亚油酸脂质过氧化的能力，在实验所测4个浓度（0．4、2、10、50μg／ml）T，均比GA强，在0．4、2、10μg／ml...
关键词: 油松花粉 多糖 分离纯化 结构分析
油松花粉经热水提取，Sevag法除蛋白，乙醇沉淀得多糖。采用Sephadex G-100柱层析对多糖进行初步分离纯化，用红外光谱、紫外．可见光谱、气相色谱分析对花粉多糖的结构进行初步研究。结果表明：纯化的油松花粉多糖为杂多糖，至少由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖及半乳糖6种单糖组成。另外，GC图谱显示油松花粉多糖还含有一个未知的单...
关键词: 甜石榴皮 酸石榴皮 天然色素 稳定性
对从酸、甜石榴皮中提取的天然黄色色素在不同环境条件下进行稳定性分析。结果表明：该色素水溶性好，黄色素的最大吸收波长在370nm，具有较好的耐热性、耐光性和耐氧化性；在酸性至弱碱性及食品添加剂存在时，该色素相当稳定；Na^＋、K^＋、Ca^2＋、Mg^2＋、Co^2＋、Zn^2＋等金属离子对这种色素具有护色作用，但是还原剂和金属离子Fe^3＋对色素...
关键词: 核磁共振 抗性淀粉 玻璃态转变温度
在面团中分别添加不同种类的抗性淀粉，利用核磁共振（NMR）技术测定面团弛豫特性。结果表明：添加不同种类的抗性淀粉玻璃态转变温度（Tg）基本没有发生变化；而随着添加抗性淀粉量的增加，Tg有轻微的上升。置于玻璃态转变温度之下有利于延长面团保藏期。
关键词: fid信号 t2弛豫时间 水分结合状态 质子密度 t1加权成像
本实验采用低场核磁共振技术对绿豆浸泡过程进行研究，目的是从一种新的角度来解释绿豆种子内部吸水的动态过程，通过把绿豆浸泡入水中，每隔0．5h分别测量其脉冲FID信号、弛豫时间T2，每隔1h进行核磁共振成像。实验结果表明：绿豆吸水率在浸泡3h后进入迅速增长，至5．5h后吸水率变化缓慢；绿豆吸入水分可分为三种状态水：毛细管水T21、自由水T2...
关键词: 荞麦 清蛋白 活性肽 蛋白酶 抗氧化 自由基
以水解度和对O2^-·清除率为指标，采用正交试验对碱性蛋白酶酶解荞麦清蛋白工艺进行探索，实验结果表明，最佳工艺为：温度50℃、pH10．0、底物浓度20g／L、酶与底物比为10％。在此条件下水解，水解度可达17．57％，对O2^-·清除率达37．06％。对酶解产物进行Sephadex G-25柱层析分离，得到组分Ⅰ和组分Ⅱ。其分子量范围分别为20．89-204．2kD，2...
关键词: 稻米 基因组 pcr 抑制因子 抑制机理
针对在检测过程中发现的大米中存在PCR抑制现象，对PCR抑制因子作用机理进行研究。通过把糙米加工成精米和米麸后的实验证明，PCR抑制因子主要存在于糙米的米麸中。研究间接证明PCR抑制因子主要通过抑制Taq聚合酶的酶活来抑制PCR反应。尝试采用多种方法来对大米中的PCR抑制因子进行鉴定，通过非变性电泳（PAGE）和电泳迁移率实验（EMSA）实验排...
关键词: 罗非鱼 碱性蛋白酶 水解 优化
目的：建立用碱性蛋白酶水解罗非鱼的最佳工艺条件。方法：以水解度为优化指标，利用单因素试验考察酶解温度、pH值、反应时间等因素对蛋白水解的影响，利用中心组合试验方法优化酶的添加量和底物蛋白质浓度。结果：碱性蛋白酶水解罗非鱼的最佳条件为加酶量23740U／g蛋白、蛋白质质量分数2．76％、水解温度55℃、pH7．5、水解时间8h，在此条件下...
关键词: 抗菌肽 黄粉虫 酶解
对8种常用蛋白酶进行筛选，确定最佳用酶，并对酶解产物进行SDS-PAGE表征。再采用响应曲面试验方法（RSM）对胰蛋白酶水解工艺进行优化，利用Design—Expert7．1．6软件进行统计分析，建立回归模型。结果表明，以胰蛋白酶为水解最佳用酶，抑菌圈直径为14．62mm；SDS—PAGE表征可看出酶解物主要由小肽分子组成。胰蛋白酶水解最优工艺条件为：底物...
关键词: 中性酶 16s rdna 酶学特性
从碱性土壤中分离筛选得到一株产胞外中性β-葡萄糖苷酶的菌株ZL-110。采用16SrDNA序列分析方法对其进行分子学鉴定，结果表明，其在分类学地位上归属于芽孢杆菌属。采用SDS—PAGE方法测得该β-葡萄糖苷酶的分子量约为43kD。酶学特性研究结果表明，该酶以水杨酸苷为底物时，最适pH值与最适温度分别为7．0和50℃，是一种中性酶，具有较好的热稳定性...
关键词: 壳聚糖酶 筛选 鉴定 发酵优化 芽孢杆菌
从连云港海滩晒虾蟹壳的泥土里筛选出一株产壳聚糖酶能力较高的菌株S-1（水解圈直径和菌落直径的比值高达12．5）。根据其形态特征、生理生化以及16SrDNA鉴定，初步确定该菌为芽孢杆菌属（Bacillus）；采用单因子试验方法，确定该菌的最佳培养基配方为（g／L）：虾蟹壳粉15、硝酸铵10、酵母提取物3、K2HPO4·3H2O1．4、NaC15、MgSO4·7H2O1．4、葡...
关键词: 混料设计 纤维素酶 复配 纤维素
通过对三个不同来源的纤维素酶进行复配以提高纤维素酶的水解效率，以玉米秸秆酶水解液中还原糖浓度为评价指标，采用混料试验设计优选纤维素酶的复配条件并建立数学拟合方程。结果表明：最佳的酶复配条件为泽生纤维素酶与杰能科纤维素酶体积比1：1时纤维素水解效率最高，比使用单一纤维素酶效率提高了39．5％。利用混料试验设计可以对纤维素酶...
关键词: 细胞固定化 雄烯二酮 甾醇 海藻酸钙 分枝杆菌
利用海藻酸钙凝胶颗粒将分枝杆菌BD696—6固定，进行固定化细胞的发酵条件研究。实验结果表明：发酵最适条件为：pH8．5、温度32℃、底物浓度0．5％、转化时间144h，较游离细胞发酵周期缩短了24h，雄烯二酮产量明显提高，得率均在78％以上，且固定化细胞的贮藏稳定性、重复使用效果较好。电镜扫描结果显示以海藻酸钙为包埋载体时，营养物质可自...
关键词: 红酵母 类胡萝卜素 紫外诱变 优化
为提高红酵母发酵产类胡萝卜素的产量，对其进行紫外诱变处理并进行发酵条件的优化实验。结果显示：最佳培养条件为葡萄糖浓度2．5％、培养温度28℃、培养时间120h、起始pH5．0，在此条件下，类胡萝卜素产量达到11．61mg／L。结论：诱变菌株在生物量、类胡萝卜素含量和产量上较出发菌株均有所提高。
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