食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：北京食品科学研究院
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国际刊号：1002-6630
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国内刊号：11-2206/TS
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发行周期：半月刊
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全年订价：￥1060.00
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 饮食植物非营养成分 信号途径 功能性食品
来自饮食和药用植物的天然植物非营养成分（Phc）具有重要的健康保护和临床应用潜力,这已经得到了全世界的密切关注。主要来自果蔬的植物非营养成分是功能性食品的重要来源,而植物非营养成分已经证明在健康保护、抗癌、防癌,特别是预防现代文明病方面表现出巨大的应用潜力。研究证明,Phc可以上调表达抗氧化作用的酶类,促进癌症和突变细胞凋亡、...
关键词: 冰结构蛋白 湿面筋蛋白 可冻结水 动态流变学特性 微观结构
研究冬小麦冰结构蛋白（ISP）对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响。采用差示扫描量热仪、动态流变仪、扫描电子显微镜分别研究空白湿面筋蛋白（未添加ISP）和添加ISP的湿面筋蛋白冻藏不同时间后可冻结水含量、流变学特性及超微结构的变化。结果表明：1）随着冻藏时间延长,湿面筋蛋白可冻结水含量逐渐增大;冻藏时间相同时,添加ISP湿面筋蛋白的融化焓小...
关键词: 小麦面粉 方便面 感官品质
以同一厂家不同产品不同批次的方便面生产专用面粉和相应的成品为研究对象,测定面粉的总淀粉含量、直链淀粉含量、降落值以及面粉的糊化特性、方便面的TPA实验指标和感官品质等指标,并对其相关性进行分析,探讨面粉各指标对方便面感官品质的影响。结果表明：降落值和直链淀粉与起始糊化温度呈极显著正相关,与峰值黏度和方便面的各个感官指标呈极...
关键词: 油菜籽 多酚 抗氧化性 液质联用 芥子碱 芥子酸
对油菜籽壳粕和脱壳后的菜籽肉粕中提取液的总酚含量、对DPPH自由基清除能力以及FRAP抗氧化能力进行比较,并采用液质联用法对提取液中的主要成分进行鉴定,对其中的芥子酸和芥子碱进行定量分析。结果表明：菜籽肉粕提取液中的总酚含量、对DPPH自由基清除能力以及FRAP抗氧化能力约为菜籽壳粕中的两倍,芥子酸和芥子碱的含量分别为菜籽壳粕中的约2.5...
关键词: 凡纳滨对虾 过敏原消减 酶联免疫
以凡纳滨对虾为研究对象,用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶对凡纳滨对虾虾肉水解,消减其过敏原。通过间接酶联免疫吸附实验对过敏原消减情况进行检测,以492nm波长处的OD值为指标确定最佳水解条件。结果表明：胰蛋白酶最佳水解条件为：pH8.0、酶与底物质量比1：100、水解温度45℃、底物质量浓度5g/100mL、水解时间3h,水解物OD值为0.085;木瓜蛋白酶最佳水解...
关键词: 蚌兰花 保留时间 连接性指数 电性距离矢量
基于著名的Kier连接性指数（mXtV）及电性距离矢量（Md）,使用最佳变量集回归（LBR）建立蚌兰花中20种有机成分的气相色谱保留时间（tR）的四元数学模型,其传统相关系数（R2）为0.963,逐一剔除法（LOO）交叉验证系数（Q）为0.832。该模型具有高度稳健性与良好的预测能力,影响有机物气相色谱保留时间的主要因素是分子大小与空间形状。结果表明,Ki...
关键词: 苦菜 总黄酮 总多酚 抗氧化活性
分别用水、乙醇（体积分数分别为25%、50%、75%）和无水乙醇,对苦菜的根、茎、叶、花4个部位进行冷浸提取。测定不同处理条件下的提取率,并用DPPH自由基清除法检测提取物的抗氧化活性;测定提取物的总黄酮和总多酚类物质的含量及其EC50。结果表明：用50%乙醇提取的苦菜各部位提取率最高,不同部位不同溶剂提取物的抗氧化活性均呈明显的剂量关系;提...
关键词: 灵芝 三萜皂苷 抗氧化活性 清除率
采用化学模拟体系研究灵芝三萜皂苷（GCTL1）对超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基及过氧化氢自由基的清除能力,测定其还原力和铁螯合力,并与合成的抗氧化剂进行比较。结果表明,GCTL1具有较好的抗氧化作用。GCTL1清除超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基、过氧化氢自由基的IC50分别为：（0.247±0.05）、（0.197±0.002）、（0.09±0.02）...
关键词: 大豆分离蛋白 储藏 溶解性 包装
采用不同包装形式（100%氮气铝箔包装、80%氮气：20%二氧化碳铝箔包装、60%氮气：40%二氧化碳铝箔包装、真空铝箔包装、实际工厂包装（白板纸塑/HDPE）和PE包装将大豆分离蛋白（SPI）包装后在高温高湿环境（RH80%、温度30℃）条件下储藏5个月）。研究储藏环境、时间、包装条件对SPI的7S/11S、巯基、二硫键及溶解性的影响。结果表明：充气包装中...
关键词: 肉味香基 抗氧化
目的：对肉味香基中具有抗氧化活性的成分进行分离,探讨其结构和功能之间的关系。方法：利用膜分离和色谱分离手段对肉味香基中抗氧化成分进行分离,考察各组分对AAPH和Fe3＋/VC诱导的卵磷脂脂质体氧化以及脂质体自动氧化的抑制效果。结果：根据分子质量将肉味香基分离得到3个分子质量段的美拉德反应产物（MRPs）,其中高分子质量MRPs（H-MRPs）抗...
关键词: 荷叶精油 肉类食品 致病菌 抑菌机理 电导率
目的：研究荷叶精油对肉类食品中常见的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑菌机理。方法：测定菌悬液电导率、还原糖含量及蛋白质含量变化。结果：电导率的测定结果表明,当荷叶精油质量浓度达40mg/mL时,5min即可导致菌液电导率明显增加;还原糖实验中,荷叶精油对3种细菌作用后菌液中还原糖含量逐渐增大,作用3h时增加最多;经荷叶精油处理一段...
关键词: 无花果蛋白酶 双水相体系 分配系数k
双水相萃取（ATPS）是近年来发展起来的新型、廉价酶纯化方法。为了扩展该方法应用领域,对PEG（polyethylene glycol）/（NH4）2SO4双水相体系萃取无花果叶中无花果蛋白酶的实验条件进行研究,考察PEG相对分子质量、成相物质量分数、pH值、温度对无花果蛋白酶在两相体系中分配系数（K值）的影响。结果表明：当两相体系中PEG相对分子质量为1000、P...
关键词: 米酒奶 江米酒脂肪酶 脂肪水解
利用传统江米酒制备凝乳剂来制作米酒奶、其中江米酒脂肪酶活力为1.0～1.5LU/mL。通过酸度值（ADV）分析发现,脂肪酸的积累主要发生在凝乳期间。采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测各游离脂肪酸的含量,棕榈酸、油酸、豆蔻酸和硬脂酸占有较高的比例。
关键词: 欧姆加热 有限元 数值模拟 电导率
为研究液态食品欧姆加热过程的温度场和速度场分布,实验采用有限元数值计算的方法,对圆柱状加热室中自来水和豆浆的连续欧姆加热过程进行三维稳态数值模拟,分析不同截面加热室速度场和温度场,以及不同流速对加热室的温度分布的影响。加热室中心温度模拟计算结果与参考文献值对比,自来水和豆浆的误差分别为2.32℃和2.65℃,数值模拟很好地预测了自...
关键词: 泰和乌骨鸡活性肽 抗氧化 清除自由基 抑制脂质过氧化 金属螯合能力
利用制备型HPLC对泰和乌骨鸡活性肽进行分离,流动相为0.01mol/L的磷酸盐溶液,采用强酸型离子交换树脂和强碱型离子交换树脂两步脱盐法对泰和乌骨鸡活性肽各分离组分进行脱盐处理。以肌肽和抗坏血酸为对照,通过清除羟自由基作用、抑制脂质过氧化作用以及对Fe2＋和Cu2＋螯合能力4个体系测定泰和乌骨鸡活性肽及其分离组分的体外抗氧化能力。结果表...
关键词: 杜仲素 绿原酸 vc 自由基 抗氧化活性
以VC为阳性对照,对杜仲素和高纯绿原酸清除羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O^-2·）及1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基（DPPH自由基）活性进行研究,并通过计算清除率比较清除各种自由基活性的效果。结果表明：杜仲素在不同自由基体系中抗氧化活性不同,清除自由基能力为O^-2·〉DPPH自由基〉·OH,对3种自由基的最大清除率依次为95.85%、75.31%和31.1...
关键词: 鸡肉 矿物油 残留 食品安全
在动物生产防疫中常常使用以矿物油作为佐剂成分的动物疫苗免疫食用动物,这种处理有可能导致矿物油残留问题。本研究通过用矿物油注射15日龄雌性雏鸡模拟疫苗接种,探讨鸡体组织中矿物油成分残留的变化情况。实验中采用GC-MS法分别对15日龄肉鸡注射矿物油后3、7、14、28d和56d时鸡腿部肌肉、鸡心脏、肝和皮肤中矿物油成分进行检测。实验发现：注...
关键词: 发菜 氮 多糖 藻胆蛋白
为优化培养条件,研究含氮（BG11）和无氮（BG110）培养基对发菜（Nostoc flagelliforme）的色素、藻胆蛋白及胞内多糖和胞外多糖（EPS）含量的影响。结果显示：含氮组发菜的叶绿素a（Chl a）、类胡萝卜素（Carotenoids）、藻蓝蛋白（PC）、别藻蓝蛋白（APC）、藻红蛋白（PE）的含量均显著高于无氮组;胞内及胞外多糖含量无氮组高于含氮组,两者胞...
关键词: 微藻油 微胶囊 dha 释放动力学
微藻油经微胶囊化后对其在不同贮藏条件下的释放进行动力学研究。运用Avrami＇s公式对其主要的功能活性成分DHA在不同温度、湿度及光照强度条件下保留率的变化进行研究,并分析所得出的释放机理参数及释放速率常数。结果表明：在不同温度条件下藻油微胶囊释放速率常数均较低,在60℃条件下贮藏12d后,DHA的保留率为66.69%,表明微胶囊藻油有较好的耐...
关键词: 乳酸菌 发酵 燕麦淀粉 糊化 直链淀粉
以燕麦粉为原料,分别利用植物乳杆菌（L.p）和旧金山乳杆菌（L.s）两种乳酸菌对其进行发酵,研究燕麦淀粉在发酵过程中各种物化及热力学特性的变化。结果表明：燕麦粉经过两种菌发酵后pH值下降,且L.p发酵的燕麦粉pH值下降的速率和产酸量都大于L.s。但是到发酵后期,两种乳酸菌发酵的燕麦粉pH值相近。发酵燕麦淀粉的溶解度和溶胀力都随着温度的升高...
关键词: 橙汁 成熟度 贮藏 混浊稳定性
研究成熟度、制汁工艺、酶处理、贮藏条件对橙汁混浊稳定性影响。结果表明：随着成熟度增加,橙汁混浊度呈上升趋势;胶体磨细微化可以增加果浆中果胶、可溶性果胶的溶出,果胶含量显著增加（P〈0.05）;果胶酯酶（PE）活性影响橙汁混浊稳定性,应完全钝化;采用果胶酶酶解会破坏橙汁浑浊稳定性,木瓜蛋白酶酶解橙汁浑浊度的影响不明显;4℃和15℃贮藏对...
关键词: 大豆皮果胶 复合凝胶 持水能力 力学特性 光学特性
研究蔗糖质量分数及大豆皮低酯与高酯果胶复配比例对复合凝胶体系的持水能力及力学、光学特性的影响。结果表明：蔗糖质量分数对复合凝胶的持水性、力学特性及光学特性均有较大影响,蔗糖质量分数越大,其持水性越高,破坏应力越大,凝胶的弹性和透明度均有提高。低酯与高酯果胶的配比同样对上述性质有较大影响,二者合适的配比可以诱导两种果胶分子...
关键词: 米肽 接枝反应 乳化性 抗氧化性
以米渣为原料制备的米肽与葡萄糖进行湿法接枝反应,考察影响反应产物功能性质（乳化及乳化稳定性、抗氧化性）的4种因素。结果表明：随着反应温度和反应时间的增加,产物接枝度、褐变度增大,抗氧化性增强,时间过长则接枝度、乳化性及乳化稳定性逐渐降低;随着反应起始pH6～10升高,米肽和接枝产物的乳化性均增加,抗氧化性和乳化稳定性先增后减,且产...
关键词: 虾头 自溶 苦味 平均疏水度 复合风味蛋白酶 脱苦
为了探明虾头自溶产物中苦味肽的分布以及蛋白疏水性与苦味的联系,采用超滤将虾头自溶产物分成不同组分,分别检测其苦味与平均疏水度,并研究自溶过程中添加复合风味蛋白酶协同水解虾头对苦味的改善作用。结果表明：虾头自溶产物的苦味主要来自分子质量为3～5kD的肽;不同分子质量大小的自溶产物,平均疏水度越小苦味越大;添加复合风味蛋白酶协同水...
关键词: 白术多糖 促生长作用 分子质量 单糖组成 益生菌
对白术、枸杞、太子参、五味子、党参、地黄、陈皮、灵芝的筛选结果表明,白术浸提液对婴儿双歧杆菌体外促生长效果最为明显。白术经水提（1：20）、醇沉（1：3）、透析（3500D）、脱蛋白（Saveg法）后经DEAE阴离子交换柱层析分离得到中性白术多糖（AMP）。AMP对两大类益生菌的促生长结果表明：AMP具有良好的促生长效果,其中对婴儿双歧杆菌（Bifi...
关键词: 烹调 马铃薯 vc 食醋
研究马铃薯在水煮和煸炒条件下,食醋添加量对马铃薯VC稳定性的影响。结果表明：在添加调味剂（lg食盐和0.3g鸡精）水煮条件下,250g马铃薯丝添加0.3g食醋,可使VC稳定性最佳;在添加调味剂（lg食盐和0.3g鸡精）煸炒条件下,250g马铃薯丝的食醋添加量为3g时,可使VC稳定性最佳。
关键词: 吡虫啉 番茄 高效液相色谱法 残留消解动态 去除农药残留
考察吡虫啉在番茄中的残留消解动态,改进吡虫啉在番茄中的残留分析方法,并对日常生活中几种常用的去除农药残留的方法进行比较。结果表明：采用乙腈提取、氨基固相萃取小柱净化、高效液相色谱分离测定番茄中的吡虫啉残留,方法在0.01～2mg/L的范围内,吡虫啉的峰面积与其质量浓度呈良好的线性关系,线性方程为Y=69582.5X＋68.9,相关系数为0.9999。...
关键词: 牛血清白蛋白 乳化性 起泡性
研究蛋白质量浓度、pH值、CaCl2质量浓度和温度对牛血清白蛋白（BSA）的乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性的影响。结果表明：蛋白质量浓度为0.1g/100mL时乳化性和乳化稳定性最大,pH值为5时乳化性和乳化稳定性最小,乳化性随着CaCl2质量浓度的增加而缓慢增大,乳化稳定性随着CaCl2质量浓度的增加而减小,60℃时乳化性较好,乳化稳定性在60℃后...
关键词: 牛肉 超声波 氯化钙 色泽 系水力 蒸煮损失 嫩度
探讨超声波结合氯化钙处理在不同成熟期对牛肉色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度的影响。选择对宰后12h成年母黄牛的臀肉注射300mmol/L氯化钙（注射量分别为肉质量的5%、10%）,样品再分别在强度为133W/m2的超声波中处理6、12min,即4个处理组（Ⅰ组注射量5%、处理6min,Ⅱ组注射量5%、处理12min,Ⅲ组注射量10%、处理6min,Ⅳ组注射量10%、处理12min）,...
关键词: 金属离子 抗蚜威 小牛胸腺dna 荧光光谱 嵌插作用
在人体生理酸度（pH7.4）下,运用紫外、荧光光谱法和DNA熔点实验研究抗蚜威与小牛胸腺DNA的作用方式以及Cu^2＋、Ca^2＋和Mg^2＋分别对两者结合的影响。溴化乙锭（EB）竞争实验和DNA熔点测定结果表明,抗蚜威主要是通过嵌插方式与DNA碱基发生作用。3种金属离子均能与抗蚜威络合,络合物的生成使体系的紫外吸收峰强度和形状发生改变,并能不同程度地...
关键词: 食品发酵 山东 发酵行业 发行
《山东食品发酵》杂志，季刊，创刊于1971年，至今已发行总第157期，发行范围遍及全国30多个省（直辖市、市），在全国食品发酵行业中有着广泛的影响。
关键词: 中国树花 松萝酸 高效液相色谱 抗氧化
以从新疆天山八一林场采集的中国树花（Ramalina sinesis Jatta.）为材料,用乙酸乙酯为溶剂回流提取松萝酸,用高效液相色谱法测定松萝酸的含量并对松萝酸的还原力、羟自由基清除率进行测定。结果表明：中国树花中松萝酸的总含量为18.32%,松萝酸具有较强的还原力及清除羟自由基的能力。
关键词: 超滤 鳀 膜通量 数学模型
采用切向流超滤技术浓缩鳀鱼蒸煮废弃液中蛋白质,在前期对超滤压力、进样流速、样品pH值、操作温度等操作条件研究的基础上,建立超滤数学模型,通过实验获得拟合参数。结果表明：模型理论值曲线与实验值曲线拟合良好,各曲线的相关系数均在0.99左右,且膜通量理论值和实验值之间的误差较小,范围在0.44%～10.00%之间。在工业化设计和实践中,可以根据...
关键词: 玉米淀粉 凝胶渗透色谱 激光光散射 分子质量分布 分子构象
采用凝胶渗透色谱（GPC）和十八角度激光光散射（MALLS）技术,以二甲基亚砜为流动相测定蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉、直链/支链比1：1的高直链玉米淀粉（G50）、直链/支链比4：1的高直链玉米淀粉（G80）的分子质量及其分布以及在二甲基亚砜（DMSO）溶液中的均方根旋转半径和构象。结果表明：分子质量最大的是蜡质玉米淀粉,其重均分子质量达到了...
关键词: 精白保胚发芽米 吸水率 膨胀率 碘蓝值 崩解值 消减值
以糙米、发芽糙米、精白保胚米及精白保胚发芽米为研究对象,对其食用品质的主要方面,即炊饭方法、蒸煮特性、糊化特性、质构特性及感官分析进行对比评价。结果表明：精白保胚发芽米的吸水率和膨胀率均低于其他3种大米,而米汤固体溶出物和碘蓝值均高于糙米和发芽糙米;糊化特性分析中,精白保胚发芽米与大米食用品质相关的崩解值降低,消减值升高;质...
关键词: 牛肉 非完全信息 大理石花纹 提取
提出一种基于非完全信息算法的牛肉大理石花纹提取方法。首先,在遍历理论和对象有效性相关原理的基础上构建了非完全信息算法。然后,结合加权平均值灰度化算法、自适应最佳阈值算法和改进的自适应模糊多级中值滤波算法实现上述方法。研究表明,该方法能够准确有效地反映出牛肉大理石花纹的真实情况。
关键词: 羊酸奶 近红外 质构特性 偏最小二乘法
探讨利用近红外光谱技术（NIRS）快速测定羊酸奶质构特性的可行性。以不同菌种和工艺条件生产出45种质构特性差异较大的羊酸奶,通过解析样品的近红外光谱图,采用二阶导数（SD）方法进行预处理,运用偏最小二乘法（PLS）建立羊酸奶硬度、黏聚性和保水力质构参数的校正模型,其校正相关系数R2分别为0.6668、0.6461、0.7269,所建模型验证R2分别为0.75...
关键词: 牦牛肉 花生仁粉 质构 感官评定 色差 得率 保水性 保油性
探讨在重组牦牛肉饼中添加不同量花生仁粉后的物理化学和感官特性变化,并确定花生仁粉的用量。牦牛肉经绞细后分别添加0、5%、10%、15%、20%花生仁粉,经过24h低温腌制,并在-20℃冻藏后,对肉饼的解冻损失、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH值、色差和质构以及烤制后感官特性进行测定。结果表明：生牦牛肉饼中添加花生仁粉有增加黏附性的趋势（...
关键词: 南山楂叶 黄酮 抑制作用 抗氧化
目的：研究南山楂叶黄酮提取物（SZ）对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用和抗氧化活性。方法：检测SZ对来源于酵母菌的α-葡萄糖苷酶活性抑制作用,并采用Lineweave-Burk双倒数曲线研究其抑制机理;测定SZ对DPPH自由基的清除率,考察其抗氧化活性。结果：SZ对α-葡萄糖苷酶的抑制率可达到64.3%,属于非竞争性抑制;对DPPH自由基的清除率可达52.8%,IC50值为0....
关键词: 香薷多糖 乙醇分级沉淀 理化性质 光谱性质 单糖组成
采用热水浸提法从香薷中得到多糖提取物,然后采用乙醇分级沉淀法纯化香薷多糖,收集得到乙醇体积分数为20%、30%、40%、50%、60%、70%条件下析出的多糖沉淀物。之后经Sevag法脱除多糖中的游离蛋白,得到纯化后的6个香薷多糖组分HMP-1、HMP-2、HMP-3、HMP-4、HMP-5和HMP-6。应用紫外和红外光谱检测HMP-1、HMP-2、HMP-3、HMP-4、HMP-5和HMP-6的光谱...
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