购物车(0)食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 明胶 肌原纤维蛋白 凝胶 硬度 贮能模量
以凝胶硬度和贮能模量G＇为指标,通过添加不同试剂,研究明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力。添加尿素能显著降低混合凝胶的硬度,说明在低温下,氢键是凝胶形成和维持的最重要作用力。改变pH值、添加DTT和溴酸钾、添加SDS均导致凝胶硬度发生变化,说明静电相互作用、二硫键和疏水相互作用对凝胶的形成和维持都起到了一定作用。在加热过程中,混...
关键词: 葡萄皮渣 提取物 抗氧化活性 抑菌活性 多酚
目的：研究葡萄皮渣提取物总酚含量及其体外抗氧化、抑菌活性。方法：采用超声辅助提取法处理葡萄皮渣,选用体积分数70%的乙醇作为溶剂。使用Folin-Ciocalteu试剂对葡萄皮渣提取物的总酚含量进行测定。采用FRAP法测定葡萄皮渣提取物的总抗氧化能力,在此基础上,分别考察其对DPPH自由基、超氧阴离子自由基（O2.）、羟自由基（.OH）、ABTS＋.的清除...
关键词: 稻米 汞 暴露评估 weibull分布 百分位数 采样量
稻米中的重金属汞是风险评估的热点。考虑其污染检测数据呈右偏分布的特殊性,在暴露评估中,适宜的采样量是评估高效准确的保证。本研究用Weibull分布拟合稻米中汞的检测数据,就评估关注的高百分位数估计与采样量的关系进行模拟研究。结果表明：峰右侧的百分位数越高,准确估计其所需的采样量就越大。且估计值随采样量的加大趋近理论值,精度也随之...
关键词: 防腐剂 腐败菌 最小抑菌质量浓度 抑菌作用
目的：研究食品防腐剂对腐败菌的抑菌效果。方法：采用微量稀释法测定不同防腐剂对藤黄微球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的最小抑菌质量浓度（MIC）。结果：对于藤黄微球菌（G＋）,抑菌效果最好的是乳酸链球菌素（Nisin）与ε-聚赖氨酸,MIC均为12.5μg/mL;对于枯草芽孢杆菌（G＋）,抑菌效果最好的是丙酸钙、丁二酮、柠檬酸、柠檬醛和D-异抗坏血酸钠...
关键词: 苦瓜多糖 纯化 红外光谱
苦瓜粗多糖（MCP）经DEAE-纤维素凝胶柱层析及Sephadex G-100凝胶柱层析纯化后,得到多糖组分MCP Ia,经紫外光谱分析及醋酸纤维素薄膜电泳法纯度检验,结果表明MCP Ia是单一组分。HPLC分析其单糖组成为L-鼠李糖、D-木糖、D-果糖和D-半乳糖,单糖物质的量比为4.4：2.3：1：5.7,另外,MCP Ia还可能含有葡萄糖;MCP Ia红外光谱表明：苦瓜多糖存在分子内...
关键词: 核桃蛋白酶解产物 溶解性 乳化性 起泡性 表面疏水性 氮回收率
研究不同水解度下的核桃蛋白酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性及氮回收率的变化。结果表明：核桃酶解产物溶解度明显增高,均达85%以上;水解度为9.29%时乳化性和起泡能力最强;表面疏水性随着水解度的增大而降低;氮回收率随着水解度的增大而升高,水解度为11.76%时氮回收率可达88.42%。
关键词: 杜仲叶 树脂 分离纯化 抗氧化活性 自由基
为了研究杜仲叶的体外抗氧化活性,杜仲叶粗提物被XDA-8型大孔吸附树脂吸附后,依次用不同体积分数的乙醇溶液进行梯度洗脱,得到4种分离纯化产物,测定了4种产物对.OH、O2.及DPPH自由基清除能力,同时测定了各产物中多酚和总黄酮的质量分数。结果表明：4种产物均具有良好的清除.OH、O2.及DPPH自由基能力,且对各自由基的清除能力呈量效关系;产物抗氧...
关键词: 裸燕麦 球蛋白 纯化 抗氧化
采用Osborne法提取裸燕麦球蛋白,利用盐析、SephadexG-100凝胶过滤层析、SDS-PAGE电泳等方法进一步纯化,并对各球蛋白组分进行抗氧化能力的研究。结果表明：裸燕麦球蛋白的硫酸铵饱和度为60%。在柱层析分离条件下（洗脱速度为3～7mL/10min,缓冲溶液为蒸馏水）,得到的组分I分子质量范围分布在44、34～29、25kD,组分II分子质量范围分布在25、23、1...
关键词: 吸附机理 动力学
以β-环糊精为原料,环氧氯丙烷为交联剂,采用反相乳液聚合得到一种交联β-环糊精聚合物（β-CDP）微球,研究其对Zn2＋的静态吸附行为,测定吸附等温线,分析吸附热力学性质和动力学特征,并用红外光谱仪、X射线衍射仪和综合热重仪对β-CDP微球吸附Zn2＋前后对照分析,探讨吸附机理。结果表明：在实验条件范围内,β-CDP微球对Zn2＋吸附等温线同时符合Langm...
关键词: 梨枣 滴灌制度 抗氧化能力 酚类
目的：探讨不同滴灌制度对梨枣抗氧化成分及活性的影响,为节水高产优质梨枣生产提供科学依据。方法：以陕北7～8年生矮化密植枣树所得枣果为材料,以无灌溉处理枣果为对照,比较3种滴灌制度（不同灌水量和灌水次数）对枣果总酚、黄酮和VC含量及酚类物质组成及抗氧化能力（抗亚油酸过氧化能力、还原力、DPPH自由基清除率和ABTS＋.清除率）的影响。...
关键词: 鸡肉肠 品质 感官评定 质构 微观结构 色泽
对在超市购买的3种鸡肉火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行研究,结果发现：3种鸡肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、亮度和白度存在显著性差异,弹性和内聚性无显著性差异,3种鸡肉肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小;鸡肉肠A、B的理化指标测定结果相对较好,鸡肉肠A的香味最好,鸡肉肠B的口感、微观结构和色泽最好,鸡肉肠C的嫩...
关键词: 黄芩苷 酯化 抗氧化 构效关系
为了评价黄芩苷中糖链结构的变化对其抗氧化作用的影响,进一步探讨黄芩苷抗氧化构效关系。采用化学合成法对黄芩苷糖链部分的6-羧基进行选择性酯化修饰,通过薄层层析（TLC）和核磁共振（13C NMR）波谱法确定它们的结构。并采用超快速抗氧化自由基全自动分析仪测定黄芩苷及其衍生物的抗氧化活性。对黄芩苷糖链结构的6-羧基进行酯化,合成了黄芩苷...
关键词: 大豆分离蛋白 辐照 功能特性 相关性
采用大豆分离蛋白为原料,经辐照处理达到对大豆分离蛋白物理改性的目的。测定吸水、吸油特性和乳化特性的变化,并分析吸水、吸油特性和乳化特性之间的相关性。结果表明：经辐射处理后,大豆分离蛋白吸水性变化不明显;当辐射剂量为4kGy时,大豆分离蛋白吸油性及乳化性分别为最低值和最高值,吸油性的降低及辐射剂量的增加分别对大豆分离蛋白乳化性及...
关键词: 黑灵芝 多糖 分子质量分布 抗氧化活性 菌盖 菌柄 孢子粉
分别采用高效凝胶渗透色谱法（HPGPC）和气相色谱法（GC）分析黑灵芝菌盖、菌柄和孢子粉多糖的分子质量分布和单糖组成,结果表明三者存在显著性差异。对三者的抗氧化活性进行考察,结果表明：菌盖多糖在清除羟自由基和总还原能力（FRAP）方面效果最佳;菌柄多糖在清除DPPH自由基、羟自由基和抑制β-胡萝卜素与亚油酸体系氧化方面效果显著;孢子粉多...
关键词: 胞外多糖 嗜热链球菌st1 流变学特性
以从天然发酵乳制品中筛选的一株嗜热链球菌ST1产生的胞外多糖为研究对象,对该胞外多糖的流变学特性进行分析。结果表明：ST1胞外多糖溶液是典型的非牛顿假塑性流体,溶液流动行为受多糖质量浓度、温度、剪切时间及pH值的影响;多糖溶液黏度随着质量浓度的升高而增加,多糖溶液质量浓度越高剪切稀释现象越严重;在10～80℃范围内多糖溶液黏度变化很...
关键词: 二氢杨梅素 月桂酰氯 酯化反应 溶解性 抗氧化活性
用月桂酰氯对二氢杨梅素进行不同程度的酯化修饰,探讨不同程度的酯化修饰对二氢杨梅素溶解性和抗氧化性能的影响。结果表明：与二氢杨梅素相比,二氢杨梅素酯化物在油中的溶解度提高20～300倍,并且随着酯化程度加大,二氢杨梅素酯化物在油中溶解度增加。二氢杨梅素酯化物在极性溶剂中清除DPPH自由基和H2O2的能力比二氢杨梅素低,酯化物的抗氧化活性...
关键词: 腐乳 化学组分 质构 食盐
研究腐乳发酵过程中化学组分含量和质构参数的变化。结果表明：在腐乳发酵过程中,蛋白质与脂肪含量逐步降低,pH值先升高后降低,游离氨基酸态氮与游离脂肪酸含量逐步升高;腐乳低食盐含量下的化学组分含量均较高,且腐乳成熟时间较短。在腐乳发酵过程中,样品硬度先增大后减小,黏着性逐渐升高,弹性逐渐减小;腐乳成熟后硬度和弹性均变化不大;高盐含量...
关键词: 紫薯 功能成分 高速逆流色谱 核磁共振 电喷雾电离质谱
为更好的了解紫薯的营养价值,采用高速逆流色谱法分离紫薯的乙酸乙酯萃取物,并通过1H NMR、13CNMR、ESI-MS和元素分析对分离得到的单体结构鉴定,得到两种功能性成分咖啡酸甲酯和咖啡酸乙酯。
关键词: 高压脉冲电场 美拉德反应 褐变 抗氧化活性
应用脉冲电场强化天冬酰胺-果糖模式美拉德反应,对反应后天冬酰胺-果糖模式美拉德反应体系的pH值、紫外特征吸收（A294nm）、褐变程度（A420nm）、反应过程中天冬酰胺和果糖含量以及抗氧化活性进行分析,同时采用高效液相色谱（HPLC）检测产物中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛（HMF）的含量。结果表明：脉冲电场能显著促进天冬酰胺-果糖模式美拉德反应,...
关键词: 四棱豆 脂肪氧化酶 活性 抑制
采用湿热处理、酸处理等不同的方法对四棱豆种子进行处理,结果表明：四棱豆脂肪氧化酶的最适作用pH值范围为8～9,将pH值调至3以下能够有效地抑制四棱豆脂肪氧化酶的活性;在90℃热烫处理条件下,四棱豆脂肪氧化酶的活性大大被抑制;巯基试剂与各金属络合剂联用时,对四棱豆脂肪氧化酶的抑制效果较好,可以明显钝化四棱豆脂肪氧化酶的活性。
关键词: 抗坏血酸 dpph自由基 清除机理 分光光度法 循环伏安法 质谱法
采用光谱、电化学和质谱分析方法研究抗坏血酸对DPPH自由基清除机理,发现DPPH在溶液中是以自由基形态和含氮-氮双键的高度共轭结构的正离子态（DPPH＋）存在且抗坏血酸对上述两种形态都有清除作用。由于DPPH自由基与DPPH＋在溶液中处于平衡态,故同种抗氧化剂用517nm波长处DPPH＋的吸收强度变化可间接评价对DPPH自由基的清除作用,但对不同抗氧化...
关键词: 粉丝 弹性模量 测定方法 水分含量 评价指标
粉丝弹性模量是其固有的基本特性,是粉丝品质分析的一个重要参数,同时也是决定粉丝质地的主要指标之一。运用TA-XT2i食品物性仪,采用三点弯曲法、拉伸法及压杆后屈曲法对粉丝弹性模量的测定方法进行优化。粉丝通用最佳测试方法为拉伸法,弹性模量为1.419×109N/m2（水分含量9.57%）;而对于直型粉丝,其最佳测试方法为压杆后屈曲法,测试条件为长度10...
关键词: 剁椒 感官评价 质构 色泽 模糊数学
选择3种不同品牌的剁椒作为感官评价对象,运用改进后的模糊综合评判方法对剁椒的感官质量进行评定,同时利用质构仪和色差计对样品的质构和色泽进行测定,进一步验证评判结果的准确性。结果表明,改进后的模糊评判方法在处理模糊程度高的感官综合评价问题时具有较高的准确度。
关键词: 茄子 花青素 含量 稳定性
讨论不同品种茄子果皮花青素含量及其稳定性。提取和测定不同品种茄子果皮花青素的含量,并对此花青素溶液进行光照、温度、pH值、金属离子溶液、常用食品添加剂和氧化还原剂稳定性的测定。结果表明：布朗茄子果皮花青素含量最高,紫茄果皮比绿茄果皮的花青素含量高约86.48%～82.74%;花青素溶液应在避光、低温且弱酸弱碱的条件下保存;Mg2＋对其有...
关键词: 腌肉 vc ve 茶多酚
通过传统方法腌肉,在上大盐阶段把抗氧化剂VC、VE和茶多酚添加到腌肉中,研究腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺（NDMA）残留量变化。结果表明：添加VC和VE时,随着添加量的增加,NDMA含量不断下降,当增加到500mg/kg和400mg/kg以后,含量趋于稳定;而添加茶多酚时,随着添加量的增加,NDMA含量先下降后上升,茶多酚在添加到300mg/kg时,NDMA含量达到最低,此后开...
关键词: 亚硝酸盐 警示 红曲色素 稳定性
为避免误食亚硝酸盐引起的食物中毒事件的发生,对食品用亚硝酸盐进行染色以警示。首先选择用于亚硝酸盐染色的色素,并对染色后的亚硝酸盐（以下简称染色盐）在日光直射、自然光照射、避光保存时的稳定性进行实验,按照尽量少用色素的原则确定亚硝酸盐染色时的色素添加比例;以最佳色素比例进行温度、pH值、食盐等因素对染色盐稳定性的影响实验。结...
关键词: 豆酱 微生物多样性
以天源酱园生产豆酱为研究对象,通过PCR-DGGE指纹图谱技术分析豆酱发酵过程中微生物群落动态变化。结果表明：豆酱发酵过程中的优势细菌为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis,相似率98%）和未培养明串珠菌克隆（uncultured Leuconostoc sp.clone,相似率100%）的近缘种,其中芽孢杆菌协助真菌分解原料中蛋白质和淀粉,明串珠菌有助于豆酱风味物...
关键词: 聚半乳糖醛酸酶 嗜热侧孢霉 液体发酵
对嗜热侧孢霉（Thermophilic sporotrichum）液体发酵产聚半乳糖醛酸酶条件进行研究。得出最佳产酶培养基条件为：麸皮1.5%、（NH4）2SO4 0.5%、苹果皮粉3%、KH2PO4 0.1%、MgSO4.7H2O 0.025%,pH6.0;发酵条件为：装液量45mL/250mL三角瓶,培养温度50℃,转速170r/min,培养时间96h。最佳条件下培养,酶比活力为2768.97U/mL。
关键词: 赤灵芝 原生质体 氯化锂 诱变 三萜类
采用化学诱变剂氯化锂诱变赤灵芝原生质体,对高产三萜类菌株进行筛选。结果表明：经0.3%氯化锂诱变后,原生质体致死率为72.8%,胞内、胞外三萜类产量达到最高,分别为55.33mg/g和14.88×10-2mg/mL,比原菌株分别提高了461.72%和136.57%。第2代、第3代诱变菌株比原菌株胞内三萜类产量分别提高了483.05%和496.04%,胞外三萜类产量分别提高了158.66%和17...
关键词: 日落黄 柠檬黄 人工抗原 合成
通过综合分析日落黄和柠檬黄的化学结构,构建半抗原,采用多种偶联方式将其与载体蛋白偶联,制备完全抗原。通过采用紫外光谱扫描和液相色谱-质谱联用技术对合成产物进行了鉴定和分析,结果表明,日落黄的半抗原合成不够理想,偶联比率为6;而柠檬黄的完全抗原经鉴定偶联成功,偶联比率是12。该实验结果可为制备可特异性地识别柠檬黄的抗体提供参考。
关键词: 嗜热乳酸链球菌 玉米浆 响应面
采用嗜热乳酸链球菌,以玉米浆为主要氮源,通过响应面对其发酵培养基进行优化设计,最终确定出以玉米浆生产L-乳酸的最佳发酵方案为：葡萄糖84g/L、玉米浆41g/L、硫酸铵1.3g/L、pH6.5,其L-乳酸产量为11g/L,与添加牛肉膏产酸量（9.02g/L）接近,但可以大大降低成本,有效提高生产效率。
关键词: 发酵液 分离提纯 阳离子交换树脂
筛选适用于分离提纯微生物发酵液中ε-聚赖氨酸的树脂并确定其工艺条件。以ε-聚赖氨酸吸附量和回收率为考察指标,采用静态吸附法选择适合的树脂,采用动态吸附法确定提取工艺。结果表明,弱酸型阳离子交换树脂HD-2对ε-聚赖氨酸具有良好的吸附分离性能。其动态分离提纯工艺条件为：层析柱为22mm×300mm时,上样流速为3mL/min;以0.1mol/L的HCl为洗脱液,...
关键词: 酵母拮抗菌 分子生物学聚类分析 代谢指纹图谱 生防效力
研究3株不同来源的酵母拮抗菌（Crytococcus laurentii）001#、010#和012#的种间亲缘关系、Biolog微生物鉴定系统中的不同碳源物质代谢指纹图谱以及对于不同果蔬的侵染病原菌的生防效力。结果表明：亲缘关系相近的菌株001#和010#间的碳源代谢指纹图谱中存在43种相同的最适碳源和13种相同的可利用碳源,菌株012#则与001#和010#利用碳源情况差异性...
关键词: 茶树菇 鸡腿菇 原生质体 融合 再生
研究茶树菇与鸡腿菇原生质体制备、融合及再生。以菌龄4d的菌丝体为原料,采用1%果胶酶和1%蜗牛酶混合酶液（体积比1：1）,酶解4h,酶解温度为30℃,pH6.0的0.6mol/L甘露醇溶液为渗透压稳定剂,制备得到茶树菇与鸡腿菇原生质体。两种原生质体融合的最佳条件为：使用35%聚乙二醇（PEG4000）和0.2mol/L CaCl2溶液（pH10）为助融剂,30℃融合30min。利用...
关键词: 虾青素 筛选 鉴定 紫外诱变
从土壤中筛选获得一株虾青素高产菌株,命名为CTD004,采用紫外-可见分光光度计测得该菌株虾青素产量为28.8mg/L。通过对该菌株进行菌落形态观察,革兰氏染色和相关生理生化鉴定实验,以及利用16S rDNA序列的系统发育学分析,初步鉴定该菌株为假单胞菌属细菌,与GQ120653.1的亲缘关系较近。采用紫外诱变的方法提高该菌株产虾青素的能力,结果显示：菌液...
关键词: 葡萄糖氧化酶 酶活力 培养基优化 响应面
从土壤中筛选出了一株产葡萄糖氧化酶较高的菌株,利用响应面法对该菌株的产酶培养基进行优化以提高产酶量。响应面法优化的发酵培养基组成为：葡萄糖109.41g/L、复合氮源（m（月示蛋白胨）：m（（NH4）2SO4）=3：1）37.36g/L、吐温-80 37.15g/L、KH2PO4 2g/L、MgSO4.7H2O 0.7g/L和KCl 0.5g/L。采用该优化培养基所得葡萄糖氧化酶的活力为1.54U/mL...
关键词: 三唑磷 单克隆抗体 酶联免疫吸附检测
采用活泼酯法和混合酸酐法将三唑磷半抗原（TZPM-Hap）与牛血清蛋白（BSA）和卵血清蛋白（OVA）偶联,分别制备出一种免疫抗原（TZPM-A-BSA）和两种包被抗原（TZPM-A-OVA和TZPM-M-OVA）。通过免疫小鼠及细胞融合,并对杂交瘤细胞进行经多次筛选和亚克隆得到1株产三唑磷单克隆抗体阳性细胞株（FC3）,其抗体亚类为IgM。辛酸-硫酸铵沉淀法纯化后的抗...
关键词: 谷胱甘肽 麦芽汁 酿酒酵母 发酵动力学模型 拟合
以麦芽汁为发酵培养基,对7.5L自动发酵罐中酿酒酵母Y518分批发酵生产谷胱甘肽的实验数据进行分析,建立谷胱甘肽分批发酵动力学模型。通过对符合菌体生长的Logistic方程、产物生成的Luedeking-Piret方程和基质消耗的物料衡算方程进行最优参数估计和非线性拟合,分别得到了相应的动力学模型和最佳模型参数值。对动力学模型的拟合曲线进行分析,发现...
关键词: 唾液链球菌嗜热亚种 谷氨酸脱羧酶 生物转化
研究反应pH值、反应温度、重金属盐、表面活性剂、底物浓度、菌体质量浓度和磷酸吡哆醛添加量对Streptococcus salivarius subsp.thermophilus Y-2细胞转化法生产γ-氨基丁酸的影响。获得反应体系的最佳组成为：湿菌体25g/L、BaCl2 40mmol/L、Triton X-100体积分数0.02%、L-谷氨酸单钠盐（L-monosodium glutamate,MSG）47.5g/L和L-谷氨酸（L-glut...
关键词: 羧基荧光素二醋酸酯 乳酸菌细胞 分析
选用常规发酵乳菌种,探讨不同溶剂、不同浓度的羧基荧光素二醋酸酯（5-（6）-Carboxyfluorescein diacetate,5（6）-cFDA）标记乳酸菌细胞的影响因素。结果显示：水、PBS和二甲基亚砜（DMSO）配制的5（6）-cFDA标记初期,细胞标记率分别为94.8%、95.2%和99.77%,放置30d后细胞标记效果分别下降到51.53%、55.6%和96.7%;每毫升菌悬液加60μL的5mg/mL ...
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