购物车(0)食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 氧化鸡脂 半胱氨酸 肉香味 固相微萃取 形成机制
采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以＂氧化鸡脂-半胱氨酸＂为模型反应,选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物。固相微萃取/气-质联机分析,通过保留指数、谱库检索定性,以1,2-二氯苯为标准物定量,共鉴定出4 2种肉香味成分,包括含硫类、吡啶类、醛类、酮类、醇类、呋喃类等,含量最高的为2-戊基呋喃,其次为2-戊基吡啶、壬醛、5-甲...
关键词: 发酵乳 流变学 触变性 表观黏度
用流变仪分析评价发酵乳制品的流变学特性。分别测定以牛乳和豆乳以及二者的混合乳为原料制备的3种发酵乳制品的流变学特性。结果表明：3种发酵乳制品均是正触变性流体,其滞后环面积之比为1：0.56：0.69。黏丝性指数之比为1：0.63：0.91;恒温恒速下表观黏度初始值之比分别为1：0.99：1.28,发酵豆乳表观黏度下降速率最慢;应变扫描中发现3种发酵乳...
关键词: 杜鹃素 小牛胸腺dna 金属离子 荧光光谱 结合模式
在pH7.4的缓冲溶液中,采用紫外-可见、荧光光谱法和DNA熔点实验并结合荧光探针亚甲基蓝（MB）,研究杜鹃素与小牛胸腺DNA的结合模式以及Cu^2＋、Co^2＋和Mg^2＋分别对结合模式的影响。结果表明：杜鹃素主要以嵌插模式与DNA结合。3种金属离子均能不同程度影响杜鹃素的吸收光谱和增强DNA-MB复合物的荧光强度。随着体系中Cu^2＋浓度的增加,DNA-杜鹃...
关键词: 金荞麦 乙酸乙酯萃取物 化学成分 分离 鉴定
目的：对蓼科荞麦属植物金荞麦的化学成分进行分离鉴定。方法：采用硅胶色谱、凝胶色谱和重结晶等技术进行分离纯化,根据理化性质和波谱数据鉴定化合物结构。结果：分离纯化了13个化合物,通过波谱鉴定分别为：赤杨酮（化合物1）、异鼠李素（化合物2）、槲皮素（化合物3）、槲皮素-3-O-鼠李糖苷（化合物4）、圣草酚（化合物5）、儿茶素（化合物6...
关键词: 禁食 僵直 肉糜 系水力 质构
三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,采用三管齐断法宰杀,于宰后僵直前（0h）、僵直阶段（3h）和僵直后（24h）分别制成鸡肉糜,测定新鲜肌肉的pH值,鸡肉肠的蒸煮损失、加压损失、剪切力值、肉色和质构等指标,观察不同禁食时间对僵直前后鸡肉糜制品品质的影响。结果表明：随着禁食时间延长,pH值先升高后降低（P〈0.0 5）,蒸煮损失和加压损失都有增加的...
关键词: 形态 结晶性 性质
对大麦β-淀粉酶水解蜡质玉米淀粉制备的β-限制糊精的颗粒形态、结晶性及特性进行研究。结果表明：β-限制糊精颗粒有棱角、呈不规则状,非结晶结构,β-限制糊精糊凝沉性弱,溶解度与膨润力、透明度和冻融稳定性均较原蜡质玉米淀粉有明显的改善,吸湿性比蜡质玉米淀粉略小。β-限制糊精具备的这些优良的性质和良好的加工性能,使其在食品加工业中有广阔...
关键词: 苦荞 多糖 单糖 衍生化 高效液相色谱法
采用水提醇沉法获得苦荞多糖,经离子交换柱分离,高效凝胶过滤色谱法（HPGFC）纯度鉴定并测定多糖的相对分子质量。硫酸水解后,用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（PMP）衍生水解后的单糖,衍生物采用反相高效液相色谱法测定单糖组成。结果表明：苦荞经水提醇沉,用Sevag法脱蛋白后,获得苦荞多糖（TBP）;DEAE-纤维素柱层析获得3个苦荞多糖组分TBP-1、TBP-...
关键词: 柿果醋 一步发酵 抗氧化活性 相关性
目的：揭示柿果醋生产过程中抗氧化性能变化规律及其物质基础。方法：以水柿为原料、采用一步发酵方法,对柿果醋生产过程中主要抗氧化物质含量和抗氧化性能的变化以及它们之间的相关性进行研究。结果：总酚、总黄酮和VC含量在发酵阶段都呈先升高后降低趋势,在陈酿过程中呈缓慢上升趋势,三者含量相互间存在极显著正相关关系（P〈0.01）;柿果醋的...
关键词: 大豆 萌发 外源因素 vc含量
大豆不含VC,但在萌发过程中会产生VC,且生成量随萌发天数的延长而增加。在大豆萌发过程中分别采用葡萄糖、L-半乳糖、D-甘露糖、碘化钾浸泡以及紫外光照射,研究外源因素对VC含量的影响。结果表明：葡萄糖、L-半乳糖、碘化钾溶液浸泡以及紫外光照射对VC合成均有不同程度的促进作用,其中L-半乳糖浸泡的作用最大,与未处理相比VC增加了8.43mg/100g;...
关键词: 弛豫时间 鱼糜制品 水分变化
利用核磁共振技术（NMR）监测鱼糜制品相应的自旋-自旋弛豫时间T2以及各组分水的含量变化。研究墨鱼丸、花枝丸两种鱼糜制品在-18℃（正常储藏温度）以及4℃/-18℃（扩大化模拟冷库温度变化）两种储藏条件下各种水分的分布和迁移情况。结果表明：这两种鱼糜制品具有4种流动性不同的水分,其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23、T24（0ms〈T21〈0....
关键词: 茎瘤芥 叶绿素 稳定性
采用丙酮溶液提取茎瘤芥叶片中的叶绿素,利用紫外-可见分光光度计研究光照、温度、pH值、氧化剂、还原剂和金属离子对茎瘤芥叶片叶绿素稳定性的影响。结果表明：茎瘤芥叶片叶绿素的稳定性受到多种因素的影响,光照、H2O2、VC、酸碱性条件以及Mg2＋、Cu2＋、Fe3＋、Ca2＋等金属离子均影响茎瘤芥叶片叶绿素的稳定性。在10～70℃茎瘤芥叶片叶绿素稳...
关键词: 串珠镰刀菌 胞内红色素 稳定性 生理活性
研究串珠镰刀菌RCEF4029菌株胞内红色素的稳定性及其部分生理活性。采用分光光度法测定红色素溶液的吸光度评价红色素的稳定性;DPPH自由基酶标仪法测定红色素溶液的抗氧化活性;中国仓鼠卵巢肿瘤细胞CHO Cytotoxicity Assay模型检测红色素溶液的抗肿瘤活性。结果显示：串珠镰刀菌RCEF4029菌株胞内红色素的热稳定性及光稳定性较好;常用金属离子中Z...
关键词: 酪蛋白水解物 碱性蛋白酶 类蛋白反应 ace抑制活性
采用碱性蛋白酶水解酪蛋白,制备水解度为10.9%、IC50值为52.6μg/mL的酪蛋白水解物,并利用响应面法优化碱性蛋白酶催化的类蛋白反应修饰条件。修饰反应时间固定为6h时,适宜的条件为酶添加量3.1kU/g pro、底物质量浓度50g/100mL、反应温度25℃。制备9个修饰程度不同的修饰产物,结果显示：修饰产物ACE抑制活性均提高,并且活性最高的修饰产物的IC50...
关键词: 鸡腿菇多糖wcp3a 原子力显微镜 空间结构 抗氧化活性 构效关系
研究鸡腿菇多糖WCP3a的体外抗氧化活性与空间结构的关系。邻苯三酚自氧化法检测结果表明,在实验质量浓度范围内,鸡腿菇多糖WCP3a对超氧阴离子自由基（O-2.）有一定的清除作用,并且当多糖质量浓度为0.6mg/mL时对O-2.的清除效果最明显;刚果红实验和原子力显微镜技术检测结果表明,鸡腿菇多糖WCP3a为单股螺旋结构;用不同浓度NaOH溶液处理WCP3a,产生...
关键词: 黄瓜 多糖 单糖组成 自由基 体外抗氧化活性
目的：测定黄瓜中总糖含量,分离制备黄瓜多糖并测定其糖醛酸含量、单糖组成以及评价其体外抗氧化活性。方法：采用苯酚-硫酸法测定黄瓜提取物中的总糖含量;用硫酸-咔唑法测定黄瓜多糖中的糖醛酸含量;采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（PMP）柱前衍生化高效液相色谱（HPLC）分析单糖组成;并在体外抗氧化评价体系研究黄瓜多糖对DPPH自由基、超氧阴离...
关键词: 油菜蜂花粉 抑菌活性成分 结构鉴定
以对枯草芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌的抑菌能力为活性跟踪指标,以最小抑菌质量浓度（MIC）和最小杀菌质量浓度（MBC）为评价指标,从油菜蜂花粉水提物中分离得1个化合物,用波谱学进行结构解析,鉴定为山奈酚,其抑菌效果显著,是油菜蜂花粉抑菌活性成分,可作为植物源抗菌剂,提高油菜蜂花粉的应用价值。
关键词: 芒果 提取 总黄酮 抗氧化活性
以广西主栽金煌芒果、象牙芒果和台农芒果3个芒果品种为研究对象,测定芒果中总黄酮含量。采用羟自由基（.OH）和超氧阴离子自由基（O-2.）体系、DPPH自由基体系对3个芒果品种总黄酮的抗氧化活性进行研究,并同VC的抗氧化活性进行比较。结果表明：在质量浓度40～200μg/mL范围内,芒果总黄酮和VC对.OH的清除能力从大到小依次为：台农芒果、象牙芒果...
关键词: 高压均质 功能特性 结构
使用差示扫描量热仪、扫描电镜和傅里叶变换红外光谱仪研究高压均质后大豆β-伴球蛋白的结构和功能特性。结果表明：大豆β-伴球蛋白的变性温度为（74±1）℃,高压均质后大豆β-伴球蛋白粒径明显变小,经20MPa和30MPa均质处理后,大豆β-伴球蛋白结构发生了明显变化。高压均质可有效提高大豆β-伴球蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性,并降低乳析率。经20...
关键词: 茶枝柑皮 多糖 分离纯化 单糖组成
采用酸水法从茶枝柑皮中提取多糖,经D-201阴离子交换树脂脱色、Sevag法脱蛋白,透析、冻干后得茶枝柑皮多糖,再用DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换柱层析及Sephadex G-100凝胶柱层析分离得到组分CPA-Ⅰ。单糖经1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（PMP）衍生化后采用高效液相色谱法对多糖组成进行研究,凝胶分子排阻色谱法鉴定其纯度并测定其相对分子质量,...
关键词: 桑黄菌 多糖 抗氧化性
采用化学模拟体系测定桑黄菌胞内多糖与胞外多糖体外抗氧化能力。结果表明：清除DPPH自由基时,胞内多糖的EC50值为1.09mg/mL,胞外多糖的EC50值为1.52mg/mL;清除.OH时,胞外多糖的EC50值为0.23mg/mL,胞内多糖的EC50值为0.78mg/mL;清除O-2.时,胞外多糖的EC50值为20.31μg/mL,胞内多糖的EC50值为29.97μg/mL;螯合Fe2＋时,胞内多糖的EC50值为1.36mg/mL,...
关键词: 茶鲜叶 茶花 茶多酚 胆酸盐 结合
在体外模拟人体消化环境,研究分析杀青、不杀青茶鲜叶和茶花水提液在体外对各种胆酸盐的结合能力,同时探讨杀青、不杀青茶鲜叶和茶花中的主要功能性成分茶多酚与胆酸盐结合的相关关系。结果表明：杀青茶鲜叶的水提液结合胆酸盐的能力最强,其次是茶花水提液、不杀青茶鲜叶的水提液。结合各种胆酸盐能力与各种水提液的茶多酚含量呈显著性相关关系,...
关键词: 花红 可溶性膳食纤维 清除自由基 抗氧化
目的：以混合菌种发酵法制备的花红可溶性膳食纤维（MPSDF）为原料,研究其对.OH、O-2.和DPPH自由基3种自由基的清除作用,以及对大豆油的抗氧化效果。方法：采用.OH、O-2.体系、DPPH自由基体系和油脂过氧化值测定法,测定MPSDF对.OH、O-2.和DPPH自由基的清除率以及Schaal烘箱法对大豆油过氧化值抑制效果。结果：MPSDF对.OH和O-2.均有较强的清除能...
关键词: 黄粉虫 脂类抗菌物质 抗菌活性 防腐
用乙酸乙酯对黄粉虫成虫体内的脂类抗菌物质进行浸提,并用硅胶柱层析法对粗提物进行分离,检测成虫脂类抗菌物质对3种细菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌）、3种病原真菌（黑曲霉、苹果炭疽、梨黑星）的抑制效果。结果表明：黄粉虫成虫脂类粗提物的乙醇洗脱成分及加热组都对革兰氏阴性菌有较好的抑制作用,且热稳定性好;成虫脂类抗菌物...
关键词: 小麦淀粉 离子液体 流变性 表观黏度
采用哈克流变仪研究小麦淀粉-离子液体氯化1-烯丙基-3-甲基咪唑（[AMIM]Cl）溶液的流变性质。结果表明：不同质量浓度的小麦淀粉-离子液体[AMIM]Cl溶液均为假塑性流体;离子液体溶液表现出黏度随剪切速率的升高而降低,溶液体系随着淀粉质量浓度增高而剪切稀化增强;溶液的触变性随温度的升高而减小。
关键词: 乌骨鸡黑色素 过氧化氢 降解 红外光谱
采用氨水-过氧化氢法和碳酸钾-过氧化氢法对乌骨鸡黑色素进行降解,并通过傅里叶红外光谱法对乌骨鸡黑色素及其降解产物可溶性部位的红外光谱学性质进行研究。结果显示：乌骨鸡黑色素降解产物可溶性部位与乌骨鸡黑色素在红外图谱上有较多相似之处,在3600～3100cm-1、2950～2850cm-1、1680～1630cm-1、1570～1515cm-1、1240～1200cm-1均有不同强度...
关键词: 五倍子 抑制因子
采用甲醇粗提、索氏抽提及pH值梯度提取和聚酰胺柱层析等分离纯化法及酶反应动力学跟踪的方法对五倍子中的α-淀粉酶抑制因子进行系统研究。结果表明：乙醚、乙酸乙酯、丙酮-水（体积比1：1）、甲醇、石油醚组分和甲醇粗提物对α-淀粉酶的抑制率依次为：91.04%、90.38%、80.09%、66.48%、34.14%和23.96%。其中石油醚组分中的α-淀粉酶抑制因子是月...
关键词: 血管紧张素转换酶抑制剂 qsar 活性预测 油菜籽蛋白 大米蛋白 小麦蛋白
实验建立一种从蛋白水解物中快速高效鉴别血管紧张素转化酶抑制剂（ACEI）的方法：先对蛋白按照酶解位点进行序列搜寻,建立一个样品肽库;在量效结构关系（QSAR）研究的基础上对样品库中的肽的ACE抑制活性进行预测,然后化学合成目标肽及测定活性;必要时用现代分析技术确证蛋白水解物中目标肽的存在。用此方法对油菜、大米、小麦蛋白水解物中三肽A...
关键词: 抗氧化活性 乳酸菌 筛选
以获得高抗氧化活性乳酸菌菌株为目的,从泡菜汁、鹅肠、鸡嗉囊等材料中分离获得20株乳酸菌。以对DPPH自由基和O-2.的清除率为初筛指标,总抗氧化（T-AOC）能力和总超氧化物歧化酶（T-SOD）活力为复筛指标,筛选得到两株具有较高抗氧化活性的菌株L8和L17。利用糖发酵实验、生理生化实验和16S rDNA序列比对的方法对其进行鉴定,发现它们均为干酪乳杆...
关键词: 鸡肉 沙门氏菌 药敏性 血清型 基因型
目的：研究260株2007—2008年分离于西安市零售鸡肉中沙门氏菌的药敏性、血清型和基因型,以确保食品安全。方法：使用临床实验室标准化委员会（the Clinical and Laboratory Standards Institute,CLSI）推荐的琼脂稀释法测定沙门氏菌的药敏性;世界卫生组织（WHO）推荐的玻片凝集法测定沙门氏菌的血清型;使用美国疾病预防控制中心推荐的脉冲场凝...
关键词: 大豆秸秆 黄孢原毛平革菌 木质素 ftir
研究黄孢原毛平革菌（Phanerochaete chrysosporium Burdsall）对大豆秸秆中木质纤维素的降解条件。结果显示：5g秸秆粉中添加合成培养液12mL、接种量为0.8mL（孢子悬液浓度8.6×106CFU/mL）、培养基初始pH4.5,发酵10d后,木质素降解率为45.96%。并采用傅里叶红外光谱分析（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）检测降解后秸秆中官能团...
关键词: 麦芽糖转葡萄糖基酶 发酵条件 优化
对重组麦芽糖转葡萄糖基酶工程菌的发酵条件进行优化,通过单因素试验确定该菌株产麦芽糖转葡萄糖基酶的最佳发酵培养基为：糖蜜0.025g/mL、胰蛋白胨0.015g/mL、MgSO4.7H2O与K2HPO4的质量为7：1、FeSO4.7H2O 0.5g/L;以葡萄糖氧化酶法为指标测得最佳摇瓶发酵条件为：装液量100mL/250mL、转速200r/min、接种量5%、初始pH 7.0、最佳温度37℃、诱导阶...
关键词: 葡萄皮渣 改性膳食纤维 体外发酵 短链脂肪酸
采用人粪便提取液为接种物,通过体外发酵技术研究不同改性处理的葡萄皮渣膳食纤维在模拟人体大肠环境条件下的发酵过程,测定不同发酵时间的pH值和短链脂肪酸（SCFA）的含量。结果表明：葡萄皮渣膳食纤维是一种理想的可被大肠微生物所利用的碳源,能够在体外模拟环境下发酵产生乙酸、丙酸、丁酸和异丁酸等短链脂肪酸;葡萄皮渣膳食纤维经过不同改性...
关键词: 苜蓿 叶蛋白 嗜酸乳杆菌 发酵
以＂肇东＂紫花苜蓿干草为实验材料,利用嗜酸乳杆菌发酵沉降提取苜蓿叶蛋白,研究嗜酸乳杆菌的生长规律、并筛选高产酸嗜酸乳杆菌,确定苜蓿叶蛋白的等电点;研究发酵时间、接种量、料液比3个因素对叶蛋白得率的影响,确定发酵法提取苜蓿叶蛋白的最佳工艺。结果表明：pH3.0～3.7为苜蓿叶蛋白的最佳沉降范围;最佳发酵条件参数为：发酵时间11h、料液比...
关键词: 切割反应 微量热法 热动力学
选用乙型肝炎病毒（HBV）前区C/C区2031位点的序列作为底物RN段,并合成相应的10-23脱氧核酶,然后用微量热法研究10-23脱氧核酶的热动力学。在近生理条件下,通过微量热法测定10-23脱氧核酶切割反应的热动力学参数。根据热流曲线得出底物RNA不同浓度的反应初速率v0,再作出v-[S]曲线,通过Lineweaver-Burk作图得出10-23脱氧核酶切割反应的最大速率vm...
关键词: 短乳杆菌 补料发酵
以短乳杆菌BS2为研究对象,根据已优化的培养条件,使用15L发酵罐进行分批及分批补料发酵实验,在严格控制条件下观察γ-氨基丁酸（GABA）的生物转化过程,克服摇瓶发酵的不足。采用初始pH值为5,发酵期间不控制pH值的条件下进行分批发酵;而后通过发酵期间控制pH值为5的条件下再次进行分批发酵,GABA含量得到有效提高,而谷氨酸钠和葡萄糖分别在32h和44h...
关键词: 乳酸菌 消化酶 耐受
通过平板划线分离法从新鲜牛奶中筛选获得一株乳酸菌菌株,命名为M8,SDS-PAGE分析该菌株富含S-层蛋白。结合表型特征、生理生化特征与16S rRNA基因序列分析法,鉴定该菌株为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。对其人工消化液耐受性分析,结果显示：其对人工胃液（3.0g/L,pH2.5）具有良好耐受能力,能在人工肠液（10g/L,pH8.0）中增殖,且S-层蛋白具...
关键词: 果蝇 基因表达
探讨对羟基苯甲酸丙酯（PP）对果蝇超氧化物歧化酶（SOD）基因表达的影响,用含不同质量浓度（0.00、0.20、0.50、1.00、2.00g/L）的PP培养基饲喂果蝇10d后,提取不同PP组果蝇总RNA,采用逆转录PCR方法在mRNA表达水平上研究SOD基因。结果表明：PP抑制了果蝇体内抗氧化酶Cu,Zn-SOD、Mn-SOD基因的表达,与对照组相比具有显著性差异（P〈0.05）;随着PP...
关键词: 酪蛋白酸钠 免疫肽 mtt法 响应曲面法
目的：优化胰蛋白酶（PTN 6.0S）酶解酪蛋白酸钠制备高免疫活性肽的酶解条件。方法：以四甲基偶氮唑盐微量酶反应比色法（MTT法）测得的酶解产物对小鼠脾细胞增殖程度（刺激指数SI）及氨基氮（AN）含量为指标,通过单因素试验及响应曲面法优化酶解条件。结果：在pH7.0、温度55.0℃、时间15h、底物质量浓度3.5g/100mL、酶与底物比3.8：1000的酶解...
关键词: 乳酸菌 生物膜 载体 稳定性
采用置片法和菌落计数法对嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）在不同载体表面（椰果粒、不锈钢网布、塑料片、陶瓷片和玻璃片）上形成生物膜的能力进行研究。结果表明：椰果粒和不锈钢网布是适宜乳酸菌单菌生物膜形成的载体,培养7d椰果粒和不锈钢网布上的单菌生物膜初始菌密度可达107CFU/cm...
关键词: 植物乳杆菌 胞外多糖 响应曲面法 醇沉
利用单因素试验和响应曲面法对植物乳杆菌胞外多糖醇沉工艺参数进行优化研究。结果表明：醇沉时间、95%乙醇添加量、发酵液浓缩倍数与植物乳杆菌胞外多糖提取量存在显著的相关性;胞外多糖醇沉的最佳条件为：醇沉时间12.56h、95%乙醇添加量与发酵液体积比为3.9、发酵液浓缩倍数3.54倍,在此条件下理论预测最大胞外多糖提取量为323.11mg/L,验证实验...
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