食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：北京食品科学研究院
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国际刊号：1002-6630
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国内刊号：11-2206/TS
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发行周期：半月刊
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全年订价：￥1060.00
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 马铃薯淀粉 黄原胶 盐 糊化性质 流变学性质
研究不同种类以及不同浓度的盐对马铃薯淀粉以及马铃薯淀粉-黄原胶复配体系糊化性质以及流变学性质的影响。结果表明：盐的加入均增加了马铃薯淀粉的成糊温度和回值,降低了峰值黏度、终值黏度和崩解值,且马铃薯淀粉糊的黏度值随着盐浓度的增加先降低后升高,成糊温度随着盐浓度的增加呈现先显著升高后略微下降的趋势。对于马铃薯淀粉-黄原胶复配...
关键词: 纳米二氧化硅 白藜芦醇 分子印迹
采用分子印迹技术,以反式白藜芦醇为模板分子,通过溶胶-凝胶法制备白藜芦醇纳米二氧化硅表面分子印迹聚合物（MIPs-Res）,并通过静态吸附平衡实验、扫描电镜、红外光谱研究聚合物的吸附特性、结构及形貌特征。结果表明：与化学组成相同的非印迹聚合物（NIPs）相比,MIPs-Res对白藜芦醇具有较高的选择性和吸附性,该聚合物最佳吸附溶剂为氯仿-乙腈...
关键词: 番茄果实 茉莉酸甲酯 诱导抗病性 激发子
为寻找安全无毒的采后保鲜防病途径,探讨茉莉酸甲酯（MeJA）在采后番茄果实诱导抗病性中的作用和机制。以绿熟期＂丽春＂番茄为材料,接种灰霉菌,并观察该菌对诱导抗病性的作用,研究MeJA对采后抗病的反应及其诱导作用,并对不同处理中番茄果实抵抗病原菌侵染能力、茉莉酸类物质含量、植物抗菌物质含量的诱导差异进行检测。结果表明：外源MeJA处理...
关键词: 金华火腿 小肽 分离纯化 氨基酸序列
采用切流向过滤、葡聚糖凝胶Sephadex G-15过滤层析对成熟前和后熟结束时期金华火腿中小肽进行分离纯化。结合高效液相色谱-串联质谱仪进行分析,得到26种主要的小肽。其中有7种肽重现性较好,相对峰面积较高,其氨基酸序列分别为Ala-His、Pro-Leu、Ser-Gly-Val、Ser-Gly-Phe、Pro-Leu-Lys-Pro-Ala、Leu-Leu-Ala-His和Asn-Pro-Thr,对应的相对峰面积...
关键词: 微波 香菇 品质
为了研究微波杀菌效果与营养损失的利害关系,以市售原木香菇为实验对象,研究不同微波处理对香菇表面微生物、香菇颜色、质构、多酚氧化酶（PPO）活性、总酚、抗氧化性等指标的影响。结果表明：高功率1000W微波处理1min、中功率700W处理2min、低功率400W处理2.5min可达到明显的杀菌及钝化酶效果,同时维持香菇较好的感官与营养特性。
关键词: 石榴皮 总多酚 抗氧化性 抗菌活性 抗肿瘤
目的：研究和评价新疆石榴皮总多酚粗提物和有效部位在体外的生物活性。方法：采用DPPH法、平皿二倍稀释法和MTT法分别对总多酚粗提物和有效部位进行抗氧化活性、抗菌和体外抗肿瘤活性测定。结果：石榴皮总多酚提取物清除DPPH自由基的效果显著,并且有效部位清除能力优于粗提物;石榴皮总多酚有效部位对临床常见致病菌有明显的抑制作用,具有广谱性...
关键词: 鲤鱼 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 乳化性 凝胶性
研究羟自由基（.OH）氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶质地及凝胶微观结构的影响。采用由FeCl3、抗坏血酸浓度和不同浓度（0～20mmol/L）H2O2组成的·OH氧化体系,对鲤鱼肌原纤维蛋白分别氧化1、3、5h后测定蛋白的乳化活力及乳化稳定性,利用质构仪、扫描电镜对凝胶特性和微观结构进行研究。结果表明：蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及...
关键词: 桑黄菌 胞内多糖 理化性质 体外抗氧化
研究液体发酵桑黄菌胞内多糖的理化性质和体外抗氧化活性。结果表明：经DEAE-52纤维素离子交换柱层析分离分级得到多个级分,以较大分子质量的中性多糖为主。凝胶渗透色谱分析表明桑黄菌胞内多糖的重均分子质量范围为5.7×103～6.1×106D,由葡萄糖、甘露糖和半乳糖组成,其分子物质的量比为15：4：1,多糖含量为41%,特性黏度为12mL/g。通过体外抗氧化...
关键词: 魔芋胶 复配凝胶 结构
采用示差扫描量热仪（DSC）、红外光谱（FT-IR）及扫描电镜（SEM）对κ-卡拉胶与魔芋胶复配前后的结构进行初步探讨。结果表明：κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶的-OH振动峰向低波数方向偏移;复配体系的DSC曲线吸热峰较单体胶所成峰峰形宽;SEM图像可清晰看到复配凝胶结构较单独κ-卡拉胶的致密。推测复配体系中形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶分散...
关键词: 酪蛋白 酪蛋白水解物 ace抑制肽 胃蛋白酶 胰蛋白酶
采用胃蛋白酶和胰蛋白酶依次对酪蛋白进行双酶水解,制备ACE抑制肽。水解物经截留分子质量6ku的超滤膜初步分离,再通过Sephadex G-15进一步纯化,体外测定各分离产物ACE活性的半数抑制质量浓度（IC50值）。纯化得到的各组分经毛细管电泳分析肽谱、Q-TOF LC/MS检测分子质量范围。结果显示：双酶水解产物IC50值为560μg/mL,超滤流出物IC50值为250μg/m...
关键词: 大豆分离蛋白 ftir 表面疏水性
采用傅里叶变换红外光谱法（FTIR）对不同品种大豆分离蛋白的二级结构与表面疏水性之间的关系进行研究。对不同品种大豆分离蛋白在酰胺Ⅰ带位置中各个特征峰相互叠加,采用Gauss峰型进行拟合、解析,判断其α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲的相对含量,对其含量与表面疏水性数值之间的关系进行分析,为研究大豆分离蛋白结构与表面疏水性之间的构...
关键词: 鸡胸肉肌原纤维蛋白 鸡腿肉肌原纤维蛋白 凝胶特性 保水性 质构特性 流变特性 热变性温度
以鸡胸肉和鸡腿肉为材料,研究鸡胸、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白不同质量比（9：1、3：1、1：1、1：3、1：9）热变性温度、质构特性、流变特性和保水性的差异。结果表明：鸡胸肉肌原纤维蛋白的凝胶特性显著优于鸡腿肉,鸡胸肉与鸡腿肉的混合可以显著提升鸡腿肉蛋白的硬度、保水性;混合蛋白中,m鸡胸肉蛋白：m鸡腿肉蛋白为9：1的蛋白硬度、保水性最大,...
关键词: 脉冲电场 乳酸乙酯 酯化反应 醇酸比 电导率
研究不同处理时间、醇酸比条件下脉冲电场（PEF）处理对乳酸和乙醇酯化反应的影响,并分析PEF处理高电导率反应体系的热效应和非热PEF效应。结果表明,同一场强、反应温度、反应时间条件下,随着流速的逐渐增大,单次PEF处理时间缩短,乳酸乙酯的生成量逐渐减少。同一电导率条件下,PEF处理醇酸比由物质的量的比0.5：1增大至2：1的4个反应体系中,随着...
关键词: 桃 品质 模型
以‘秦光2号’油桃为研究对象,对果实的电特性进行研究,同时测定果实的品质指标。结果表明：在测试电频率1MHz条件下,油桃果实的复阻抗（Z）、并联等效电感（Lp）、硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量和含水率在室温（25℃）条件下随着贮藏时间的延长不断降低,而并联等效电容（Cp）不断上升。‘秦光2号’油桃果实的电参数（Z、Cp、Lp）和品质参数...
关键词: 淀粉 糊化 积分光密度 数字图像分析技术
采用一种基于累积光密度（IOD）值的数字图像分析技术的方法,动态定量监测500nm波长处,A型（玉米淀粉）、B型（马铃薯淀粉）、C型（豌豆淀粉）3种淀粉在过量水分含量体系中糊化时的结晶程度的变化情况;建立同一温度点下对应的DGI（IOD法对应的糊化度）和DGD（DSC法对应的糊化度）的直角坐标系,分析不同淀粉的糊化进程;绘制温度-IOD响应差谱图和...
关键词: 洋槐蜜 化学成分 抗氧化活性 dpph自由基 山奈酚
采用层析法富集北京洋槐蜜中抗氧化成分,利用高效液相测定其化学组成并研究其中已知化学成分对DPPH自由基的清除作用,旨在评价北京洋槐蜜的抗氧化功能。结果显示：北京洋槐蜜中含有绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、山奈酚、异鼠李素、松属素、白杨素和高良姜素8种已知成分,含量在9.5～257.8μg/100g之间,除松属素和白杨素外,其余各成分均有清除DPPH自...
关键词: 树莓 黑莓 品种 成熟度 抗氧化活性 多变量分析
采用多变量分析方法探讨不同品种和成熟度对树莓和黑莓果实氧化和抗氧化活性的影响。单因素方差分析表明,＂三冠王＂黑莓果实的谷胱甘肽（GSH）、总酚和总黄酮含量均显著高于其他品种,且随果实成熟度的升高,总抗氧化能力下降。品种和成熟度对树莓和黑莓果实的GSH、总酚和丙二醛（MDA）含量,以及清除羟自由基（·OH）能力的影响更为显著。主成分分...
关键词: 宰后僵直 盐溶蛋白 凝胶 鳙鱼
以鳙鱼为材料,研究宰后冰藏期间pH值和僵直指数的变化及其对鳙鱼盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明：宰后鳙鱼pH值迅速降低,宰后冰藏10h时pH值由7.26降至6.51,冰藏48h后pH值开始上升。僵直指数从宰后冰藏19h开始增加,48h达到最大,最大僵直指数为72.1%。宰后冰藏1h的鳙鱼盐溶蛋白凝胶强度最低,随着僵直指数的增加,凝胶强度不断增大,僵直指...
关键词: 莲子 莲心 萌发 抗营养因子 功能性质 酚类生物碱
将莲子浸泡于水中,放置不同时间（24、36h和48h）和温度（25℃和35℃）促进其发芽,以未发芽莲子为空白对照,比较发芽种子化学和功能特性的变化。种子发芽导致胚乳中粗蛋白质和粗脂肪（P〈0.05）显著增加,而灰分和水分含量则没有可观测到的显著变化,其他成分除了植酸显著增加（P〈0.05）外,总酚、单宁和儿茶酚类物质的含量显著降低（P〈0.05）。...
关键词: 谷朊粉 挤压组织化 套筒温度 产品特性 感官评价
研究套筒温度对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的影响。以不同套筒温度条件下生产的高水分谷朊粉挤压组织化产品为实验材料,观察产品的感官形态、测定产品的色泽、硬度、咀嚼度、弹性、组织化度、氮溶解指数及持水性。结果表明：随着套筒温度升高,挤压产品逐渐出现组织化现象,但高温会造成产品的焦化,使组织化程度变差;随套筒温度的升高,挤压产...
关键词: 圣云蓝莓 花色苷 抗氧化性 稳定性
采用制备型高效液相色谱对圣云蓝莓花色苷进行分离,利用体外化学实验模型对分离的3个花色苷组分进行抗脂质体过氧化、还原力、清除羟自由基（·OH）、DPPH自由基评价,并研究3个花色苷组分的光、热稳定性。结果表明：圣云蓝莓花色苷3个组分（1#、2#、3#）均具有抗脂质体过氧化,还原力、清除·OH、DPPH自由基能力。抗氧化性按降低的顺序依次是1#〉2#...
关键词: 萌芽处理 营养 抗营养因子 蚕豆
研究发芽处理对启豆2号蚕豆主要营养成分与抗营养因子含量的影响。对蚕豆发芽前后蛋白质、脂肪、淀粉、VC、氨基酸、植酸和单宁含量测定。结果表明：蚕豆在发芽1d时可溶性蛋白质含量显著增加,随后逐渐下降;粗脂肪和淀粉含量均呈下降趋势;发芽2d时VC含量显著增加,达到最大58.65mg/100g,随后逐渐下降,5d后VC含量仍高于未发芽的;发芽后1～2d蚕豆的...
关键词: 高强脉冲电场 ph值 卵白蛋白 二级结构 圆二色光谱
采用自行研制的高强脉冲电场设备,利用远紫外圆二色光谱研究脉冲电场对卵白蛋白二级结构的影响。结果表明：多循环脉冲电场处理（26.7kV/cm）可导致卵白蛋白二级结构展开,当实验体系pH值分别为3、7和12时,4次循环（脉冲时间192μs）脉冲电场作用诱使卵白蛋白α-螺旋结构展开度分别为25.43%、23.99%和42.20%,β-折叠结构展开度分别为26.20%、15.99%...
关键词: 蛋清 蛋黄 全蛋 蛋白质量浓度 凝胶特性
以蛋清、蛋黄和全蛋液为原料,研究蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶的形成能力以及蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明：蛋清、蛋黄和全蛋形成热诱导凝胶的最低蛋白质量浓度分别为50、55、50mg/mL;在50～135mg/mL范围内,随蛋白质量浓度的增加,蛋清、蛋黄和全蛋蛋白的凝胶强度和保水性不断增大,蒸煮损失整体呈下降...
关键词: 南瓜皮多糖pp1 原子力显微镜 结构分析
采用热水浸提法及十六烷基三甲基溴化铵法（CTAB法）提取南瓜皮多糖PP1,紫外分光光度法和高效液相色谱法检测纯度,红外光谱分析其结构及气相色谱测定南瓜皮多糖PP1的单糖组分;通过乙醇固定、Ni2＋搭桥固定两种制样方法,原子力显微镜（AFM）观测南瓜皮多糖PP1微观形貌。结果表明：热水浸提及CTAB法分离纯化南瓜皮多糖PP1的纯度较高,不含核酸及蛋...
关键词: 药食两用中药 灰树花 深层发酵 响应面
以山药、莲子、黑米、党参、薏苡仁、枸杞6味药食两用中药培养基的灰树花发酵,并运用Box-Behnken试验设计及响应面分析对培养基进行优化。结果表明：枸杞、党参适合于作碳源,莲子适合于作氮源;以枸杞、莲子为基质的最佳发酵培养基为：枸杞质量浓度23.5g/L、莲子质量浓度4.3g/L、葡萄糖质量浓度28.8g/L,在此条件下,灰树花菌体生物量可达16.937g/L...
关键词: 腐败橙汁 酵母菌 分子鉴定 形态分析
目的：结合多种酵母菌鉴定方法,分析腐败橙汁中酵母菌的种类,为快速检测和控制商品橙汁中酵母菌污染奠定基础,也为酵母菌种类的快速鉴定提供参考。方法：以分离自腐败橙汁的8株酵母菌株为材料,观察菌落和细胞形态。用引物ITS1/ITS4扩增菌株5.8S rDNA及其ITS间隔区（5.8S-ITS）,对扩增产物用HhaⅠ、HaeⅢ和HinfⅠ进行限制性酶切片段多态性（RFLP...
关键词: 抑菌活性 筛选 培养基 响应面分析
对4个不同属24株食（药）用蕈菌对11株指示菌抑菌活性进行研究,通过初筛模型,从中筛选出3株功能菌,6株指示菌。对初筛菌株进一步复筛,确定功能菌株H2与枯草芽孢杆菌、沙门氏菌、蜡状芽孢杆菌为培养基优化的出发菌株和指示菌。通过响应面分析优化培养基配方,结果表明,当麦芽糖40.9g/L、蛋白胨11.2g/L、KH2PO42.1g/L、MgSO4.7H2O 1.1g/L时,H2对枯...
关键词: 黑曲霉 菊粉酶 原生质体 诱变
从徐州市沛县河口镇秦庄村牛蒡种植基地腐烂牛蒡根附近采集土壤,经过初筛得到了3批菌株（包括从中国科学院购买菌株黑曲霉AS3.316）,经过测定内切型菊粉酶酶活力（I）和外切型菊粉酶酶活力（S）,筛选出I/S值大于10的菌株,共17株菌株。从17株黑曲霉菌株样本中,再筛选出一株产菊粉酶酶活力最高的菌株C122803,其酶活力为2.78U/mL。对菌株C122803进...
关键词: 紫苏 愈伤组织 细胞悬浮培养 迷迭香酸
通过诱导紫苏下胚轴和子叶外植体产生愈伤组织,建立细胞悬浮培养体系,以提高细胞产量及细胞中迷迭香酸含量。结果表明,在MS液体培养上添加3.0mg/L 6-芐氨基嘌呤（6-BA）＋0.3mg/L萘乙酸（NAA）培养基上,下胚轴愈伤组织呈嫩黄色松散状态,出愈时间短,出愈率可达100%。紫苏细胞悬浮培养产生迷迭香酸的最佳条件为培养时间7d、接种量鲜质量浓度20g/L...
关键词: 肠道内容物 dna提取 微生物多样性
目的：建立一种有效、节约的河豚鱼肠道内容物总DNA提取方法,应用于聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）等分子生物学研究。方法：采取苯酚-氯仿-异戊醇抽提法,QIAamp DNA Stool Mini Kit,改良FastDNA SPIN Kit for Soil这3种DNA提取方法,并结合PCR-DGGE技术分析河豚鱼肠道微生物多样性。结果：苯酚-氯仿-异戊醇抽提法与QIAamp DNA Sto...
关键词: 平菇 泡菜 乳酸菌 亚硝酸盐
以3种不同品种的平菇（糙皮侧耳、姬菇、凤尾菇）为原料,采用人工接种植物乳杆菌的发酵方式,进行乳酸发酵,制作平菇泡菜,并测定发酵过程中微生物的变化、亚硝酸盐含量、pH值、总酸含量、有机酸含量5个指标的变化以及对其进行感官评定。结果表明：3个品种的平菇乳酸发酵状况均良好,所制备的平菇泡菜制品,其口感具有典型的泡菜风味。平菇泡菜的最...
关键词: 复合酶法 ace抑制肽
碱性蛋白酶分别与中性蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶组合,采用分步法进行水解豆粕实验,以提高豆粕水解液的ACE抑制率。结果表明：当碱性蛋白酶和胰蛋白酶两种酶分步加入进行水解时,水解度最高,达到46.83%。进一步通过响应面分析法,优化碱性蛋白酶和胰蛋白酶组合分步水解条件,发现先加入5100U/g碱性蛋白酶,在pH9的条件下水解2h,之后...
关键词: 条浒苔 酶解 ace抑制肽 alcalase
为了开发利用绿潮藻类条浒苔中含量丰富的蛋白质,采用可见分光光度法测定酶解物对ACE的抑制作用,考察碱性蛋白酶、Alcalase和胰蛋白酶对条浒苔蛋白的水解作用及其水解产物的ACE抑制活性,筛选出Alcalase作为酶解条浒苔蛋白制备具有降血压活性酶解物的适宜水解酶。在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对该酶的酶解条件进行优化。结果表明,最佳...
关键词: 雪莲果 酪氨酸酶 正交试验
通过分光光度法探究5-（4-（2-甲氧二氧）苯烯）-2-硫代噻唑-4-酮（MBTO）对雪莲果中酪氨酸酶的抑制作用。结果表明：MBTO对雪莲果中酪氨酸酶有良好的抑制作用。单因素试验最佳抑制剂浓度为30.0μmol/L、最佳作用时间为210s、最佳作用温度为30℃。通过三因素三水平正交试验,分析得最佳反应条件为：pH7.5、抑制剂MBTO浓度30.0μmol/L、作用时间330s...
关键词: 生物信息学 磷酸丙糖异构酶 过敏原 同源建模
为了进一步认识褐虾中的一种过敏原——磷酸丙糖异构酶过敏原（Cra c 8）的结构与功能关系,理解食物过敏原之间产生交叉反应的分子基础,采用生物信息学方法分析Cra c 8蛋白的理化性质和各级结构,探讨其与食物中该蛋白质在分子水平上的异同。结果表明：褐虾Cra c 8蛋白是由249个氨基酸组成的酸性蛋白质,与螯虾、对虾、三文鱼、小麦、蟑螂中的磷酸...
关键词: 冰鲜鸡肉 致病菌 热激损伤 pcr
研究冰鲜鸡肉中鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、单增李斯特菌（L.monocytogenes）和大肠杆菌（E.coli）O157：H7的共修复-增菌条件。通过传统技术和PCR技术相结合的方法,研究肉鸡屠宰浸烫脱毛工艺对3种目标菌的热激损伤及共修复-增菌条件,并利用共修复-增菌结果,对生产线和超市的冰鲜鸡肉样品中3种目标菌的污染状况进行调查。结果表明：肉鸡...
关键词: 多粮浓香型白酒产区 细菌 分布相关性 酿造特性
采用经典微生物学方法及16S rRNA序列分析,对宜宾多粮浓香型白酒酿造车间空气、窖泥及发酵糟醅中细菌群落及部分酿造性能进行比较分析。结果表明：Bacillus cereus、B.methylotrophicus及B.tequilensis细菌在酿造车间内分布最广;3个取样点中,糟醅和窖泥中细菌群落的相似性指数最高,达85%;耐乙醇或分解淀粉的细菌主要分布于糟醅;耐乙酸细菌主要分...
关键词: 螺旋藻 碳酸氢铵 流加培养 蛋白质 叶绿素
以碳酸氢铵作为氮源,研究在分批培养及流加培养条件下其对螺旋藻生长的影响。结果表明：当培养液中碳酸氢铵浓度小于5mmol/L时,螺旋藻生长正常;碳酸氢铵浓度超过5mmol/L时,螺旋藻生长受到抑制,解体死亡。采用生物量反馈补料的流加策略可以使培养液中螺旋藻生物量达到3.08g/L,产率达到0.26g/（L.d）,藻体中蛋白质及叶绿素含量分别达到65.06%和13....
关键词: 纳米粒子 auru合金 过氧化氢 电极 传感器
采用反向胶束法在室温下合成出AuRu纳米粒子,使用X射线衍射（XRD）、能量色散X射线光谱（EDS）、高分辨透射电镜（HRTEM）表征其结构、组成和形貌,制备其修饰辣根过氧化物酶传感器（HRP/AuRu/GC）。使用循环伏安法（CV）和计时电流法（i-t）研究该传感器对H2O2的检测性能。结果表明：HRP/AuRu/GC对H2O2检测具有高的灵敏度和稳定性,在H2O2浓度为1...
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