食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：北京食品科学研究院
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国际刊号：1002-6630
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国内刊号：11-2206/TS
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发行周期：半月刊
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全年订价：￥1060.00
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 大蒜 硒 化学形态
通过大蒜叶面喷施硒肥的田间试验，分析大蒜头和大蒜茎叶中硒含量，采用水提、酸提和酶提3种方法提取大蒜中的硒的形态，利用高效液相色谱联用电感耦合等离子体质谱仪（HPLC—ICP／MS）方法测定普通大蒜和富硒大蒜中的硒形态。结果表明：通过叶面喷施硒肥，大蒜蒜头硒含量从0．047μg/g显著提高到0．200~0．834μg／g（P〈0．05），大蒜茎叶硒含量...
关键词: 壳聚糖 脉冲电场 相对分子质量 降解
以脉冲电场为处理手段，研究电场强度、处理时问、壳聚糖质量浓度和电导率等因素对壳聚糖大分子降解的影响。结果表明：壳聚糖降解产物的相对分子质量随着电场强度的增大而降低，且在高场强下降解显著，电场强度为33．3kV／cm时，降解率达54．2％；降解速率随处理时间的延长逐渐变缓，前20min和后70min的降解率分别为18．5％和8．5％；而壳聚糖...
关键词: 差示扫描量热仪 水分状态 玻璃化转变 微观结构
乳化剂能通过改变面团中的水分状态来改变面团的玻璃化转变温度（Tg）和低温贮藏后的微观结构。利用低场核磁共振技术（LF-NMR）研究乳化剂对面团中水分状态的影响，并利用差示扫描量热法（DSC）和扫描电子显微镜（SEM）研究乳化剂对面团的瓦和低温贮存后面团微观结构的影响。结果表明：乳化剂能不同程度地降低面团中自由水含量，当加入0．15％...
关键词: 直链淀粉 风味分子 制备 结构表征
为研究直链淀粉与风味分子的制备及所得包合物的结构规律，选择（C6～C9）脂肪族醇和α-荼酚5组风味分了与直链淀粉采用热熔法制取包合物。在100℃将直链淀粉糊化后于密闭容器中加入风味分子，恒温后缓慢冷却离心冷冻干燥制得产物，且包合物收率在45％~50％。通过扫描电子显微镜分析（SEM）、X射线衍射法（XRD）、核磁共振（NMR）确认了包合物的...
关键词: 丙烯酰胺 氨基酸 消除
研究加热条件下7种氨基酸对丙烯酰胺的消除作用，发现半胱氨酸、赖氨酸和甘氨酸对丙烯酰胺有较好的消除效果，且其消除率随氨基酸添加量的增加而提高。半胱氨酸与丙烯酰胺物质的量比为1．5：1、在160℃条件下反应30min后，丙烯酰胺消除率达99．4％；赖氨酸、甘氨酸与丙烯酰胺的物质的量比为5：1、在160℃条件下反应30min后，丙烯酰胺消除率分别...
关键词: 木聚糖酶 馒头 应用 改良 品质
在馒头制作过程中添加适量枝链霉菌S．rameusL2001产木聚糖酶，研究木聚糖酶L2001对馒头比容、延展率、硬度、含水量、颜色等品质的影响，并进行保存实验。结果表明：木聚糖酶L2001最佳加酶量为O．9mg／kg，此时馒头体积最大且硬度最小，比容比对照增加了9．14％，延展率提高了16．39％，硬度下降了19．0％。在馒头保存实验中，保存时间在10h以...
关键词: 水溶性壳聚糖 有序聚集体 流变性质 vc 缓释
研究水溶性壳聚糖水溶液的相行为，通过改变体系温度和水溶性壳聚糖质量分数，形成两种有序聚集体。进一步测定两种有序聚集体在不同温度下的稳态和动态流变性质。在此基础上，以本体系中的聚集体为载体，测定两种不同聚集体对VC的缓释和稳定性作用。结果表明：从两种聚集体的稳态流变发现两种聚集体均具有较强的假塑性。聚集体I的动态流变曲线...
关键词: 神农香菊 精油 抑菌机理
采用气相色谱-质谱联用法分析神农香菊全草精油的化学成分，并采用滤纸片琼脂扩散法和常量稀释法对其抑菌活性进行探讨；同时，运用透射电子显微镜及SDS．PAGE对其抑菌机理进行研究。结果表明：神农香菊精油含有149种组分，鉴定出63种成分，主要成分为萜烯类（13．99％）、醇类（25．82％）和醛酮类（3．69％）；神农香菊精油对4种供试细菌均有...
关键词: 荔枝皮 原花青素 低聚体
制备并定性分析荔枝皮原花青素低聚体（LPOPC）。荔枝皮原花青素（LPPC）通过乙醇浸提，AB-8大孔树脂纯化，ToyopearlHW-40S树脂层析分级处理得到LPOPC，并按聚合度分成了3个组分。通过红外光谱、高效液相色谱（HPLC）和液相色谱．质谱联用（LC—MS）等分析表明，LPOPC中主要成分为（一）-表儿茶素，并且含有A型原花青素二聚体和A型原花青素三聚...
关键词: 大豆分离蛋白 乳状液
用不同质量分数（0．5％、1％、2％、3％）的大豆分离蛋白（SPI）和大豆油制备3％O／W型乳状液，比较不同离心力作用下和添加不同量SPI乳状液稳定性的差异以及添加不同量SPI乳状液黏度的差异，考察贮存期延长过程中的浊度法测定乳状液稳定性以及乳状液粒径和Zeta电位的变化，结合外观和微观观察，寻找一种快速准确测定乳状液稳定性的方法。结果...
关键词: 毛竹叶挥发油 正二十三碳烷 雪松脑 十六烷酸 抑菌功效
选取毛竹叶挥发油中含量相对较高的化合物，即正二十三碳烷、雪松脑和十六烷酸3种单体化合物，采用双层平板打孔法，研究不同质量浓度的3种单体及各单体的混合物溶液对革兰氏阳性菌（枯草芽孢杆菌）、革兰氏阴性菌（大肠杆菌、假单胞杆菌、黄杆菌）及酵母菌等菌株的抑菌功效。结果表明：雪松脑具有较强的抑菌功效，十六烷酸次之；3种单体的混合...
关键词: 小米 淀粉 粒径 糊化特性 理化性质
从夏谷区主栽品种中选取9个谷子品种作为供试材料，对其淀粉的颗粒形态及大小、化学组成、碘蓝值、透光率、冻融稳定性、糊化特性、溶解度与膨胀势及凝沉特性等理化性质进行系统研究。结果表明：小米淀粉颗粒均为单粒，由0．48～2．25μm与3．50~29．32μm两种不同粒径范围的颗粒组成，多呈多角形，少数呈卵圆形，具有清晰可见的偏光十字，品种间...
关键词: 干燥 动力学 叶绿素 颜色变化 脱水甘蓝 活化能
研究甘监叶绿素在干燥过程中的降解规律，建立其降解动力学模型，探讨甘蓝漂烫后在50、60、70、80、90℃干燥过程中颜色和叶绿素含量的变化规律。结果表明：甘蓝叶绿素含量是影响其颜色的主要因素，其叶绿素降解符合一级反应动力学模型，活化能为15391．11J／mol，该模型预测值与实测值的平均相对误差仅为5．58％，证明该模型合理可信。
关键词: 苹果 品质指标 主成分分析
以国家苹果种质资源圃中的44个苹果品种为材料，研究果实品质指标（单果质量、果肉质量、可食率、体积、密度、果实纵径、果实横径、果形指数、果心大小、L＊、a＊、b＊值）品种间差异、相关性并进行主成分分析。结果显示：12个品质指标在品种间都存在极显著差异性；部分品质指标问存在极显著或显著正（负）相关，部分指标间存在一定的相关性但...
关键词: 羟丙基木薯淀粉 流变性
利用C—LTD80RheolabQC流变仪，研究了不同质量浓度、温度、加热时间和pH值条件下羟丙基木薯淀粉糊的流变性。结果表明：羟丙基木薯淀粉糊是假塑性非牛顿流体，流变特性服从Herschel．Bulkley模型。随着质量浓度增大，非牛顿性增强，黏稠系数k增大；随着温度升高，非牛顿性减弱，黏稠系数k减小；随着加热时间延长，非牛顿性呈现先增强后趋于平稳...
关键词: 普通玉米淀粉 蜡质玉米淀粉 韧化处理 理化特性
以不同直／支链比例的普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为材料，在40、50、60℃进行韧化处理，研究韧化处理对玉米淀粉理化特性的影响。结果表明：韧化处理的两种玉米淀粉颗粒形貌有较小变化。韧化处理后，两种淀粉的溶解度和膨胀度随着处理温度的升高而降低；所有韧化处理过的玉米淀粉黏度低于原淀粉，起糊温度高于原淀粉；韧化处理后淀粉的糊化温度...
关键词: 辛烯基琥珀酸 辛烯基琥珀酸淀粉酯 理化性质 鸡肉灌肠 质构
以早籼米淀粉为原料，采用水相体系制备不同黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯，并对其糊化特性、冻融稳定性及在鸡肉灌肠中的应用进行研究。结果表明：淀粉经酸解和辛烯基琥珀酸酐改性后，可以得到不同黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯，具有良好的冻融稳定性。在鸡肉灌肠中应用时，加入早籼米辛烯基琥珀酸淀粉酯的鸡肉灌肠与加入木薯变性淀粉的鸡肉灌肠相比较...
关键词: 红叶甜菜 稳定性 高效液相色谱
研究不同溶剂浸提的红叶甜菜红色素在不同温度及光照条件下的稳定性。采用80％乙醇和蒸馏水为剂，将提取的色素液在230~700nm范围内进行紫外一可见扫描，而后分别探讨不同温度和光照对色素稳定响，并将醇提与水提液色素进行HPLC分析。该色素的水提液液和醇提液共有两个明显的吸收峰，分别为和538nm;水提液的红叶甜菜色素对温度和光照略微稳定，...
关键词: 松花粉 微波 脂肪酶 vc
以新鲜松花粉为原料，采用单因素试验及L9（3^4）正交试验研究微波处理对松花粉脂肪酶灭活率及松花粉中VC保留率的影响。结果表明：微波辐射具有较好的钝化脂肪酶的作用，其钝酶效果受微波功率、微波时间以及松花粉初始水分质量分数等因素的影响。微波钝化松花粉脂肪酶的最佳条件是：松花粉初始水分质量分数14％、微波功率324．3W、微波时间2min...
关键词: 条斑紫菜 藻蓝蛋白 稳定性 抗衰老 胸腺指数 脾脏指数
目的：分离纯化条斑紫菜藻蓝蛋白并对其进行抗衰老作用的研究。方法：以盐析沉淀法和SephadexG-200凝胶过滤层析纯化条斑紫菜藻蓝蛋白，并对其热稳定性和酸碱稳定性进行研究。采用D．半乳糖致亚急性小鼠衰老模型，研究藻蓝蛋白的抗衰老作用。结果：在常温下，40％饱和度的硫酸铵盐析条件下，紫菜藻蓝蛋白纯度达到最大值1．73；紫菜藻蓝蛋白在30...
关键词: 黄酒 大肠杆菌 抗菌活性
在模拟胃体系中研究黄酒及其主要成分（酒精和有机酸）对大肠杆菌的抗菌活性，通过测定抑菌率对其抗菌性能进行评价。结果表明：黄酒有显著的抗菌作用，与空白对照相比，30mL和130mL黄酒，在120min中内可使大肠杆菌的存活率由100％分别下降到1％和0．002％；有机酸的抗菌作用强于酒精，其中乳酸、苹果酸、醋酸等有机酸对大肠杆菌的抗菌作用较强...
关键词: 海南蒲桃 原花青素 清除自由基 抗氧化 体外
以半制备HPLC纯化的海南蒲桃原花青素为供试样品，研究其体外抗氧化活性。结果表明：海南蒲桃原花青素对DPPH自由基的半抑制剂量IC50为4．448μg／mL，超氧阴离子自由基（Oi·）的半抑制剂量IC50为5．718μg／mL，羟自由基（·0H）的半抑制剂量IC50为60．490μg／mL；海南蒲桃原花青素对亚油酸脂质过氧化半抑制剂量ICs。为117．091μg／mL，总抗氧化、...
关键词: 氯化钙溶液 水 肉色 颜色稳定性
目的：探讨注射水和氯化钙溶液对宰后冷藏期间猪背最长肌肉色及其稳定性的影响。方法：猪背最长肌于宰后1．5h注射肉质量分数5％的水和200mmol／L氯化钙溶液，分别测定其冷藏期间肉色n。值、总色素含量、高铁肌红蛋白（MetMb）相对百分含量、MetMb还原酶活性等指标。结果：注射氯化钙溶液能降低肉中口t值、总色素含量、MetMb还原酶活性和乳酸脱...
关键词: 黄芪超微粉 胆固醇 吸附条件 动力学 热力学
研究黄芪超微粉与胆固醇溶液的料液比、吸附时间、黄芪超微粉粒径、胆固醇溶液初始质量浓度和温度对黄芪超微粉吸附胆固醇的影响，并对该吸附的动力学和热力学进行了分析。结果表明：黄芪超微粉吸附胆固醇的适宜条件为：料液比1：30（m／V）、吸附时间60min、胆固醇质量浓度1．50mg／mL、温度25℃。该条件下，黄芪超微粉对胆固醇的吸附容量最大...
关键词: 黑葵花籽壳 色素 花色苷 光谱分析 结构鉴定
为确定黑葵花籽壳中主要花色苷类物质的结构，采用高效液相色谱（HPLc）和高效液相色谱串联四极杆质谱研究黑葵花籽壳中的花色苷类物质，结果表明：纯化后的黑葵花籽壳花色苷主要有两种单体，之后采用纸层析对两种物质进行分离，再用红外光谱、紫外．可见光谱、Francis的研究结论等方法对两种单体结构初步推测。最后采用高效液相色谱串联四极杆...
关键词: 聚类分析 光皮木瓜 质量评价
针对陕西省白河县不同地区的光皮木瓜采用高效液相色谱法（HPLC）建立的10个不同地区光皮木瓜指纹图谱进行研究，对所获得的数据信息进行数据化处理；分析样品的相似度，用聚类分析法对不同产地光皮木瓜样品进行分析和合理的归类，将其样品分为3类，建立了木瓜的指纹图谱共有模型，找出了较大的11个共有峰。通过HPLC指纹图和聚类分析法，建立了...
关键词: 氧化咖啡酸 乳清蛋白 交联 膜 物理性能
咖啡酸氧化后与乳清蛋白交联成膜，对膜的机械性能、吸水性能、浸出率及其浸㈩物分子质量进行测试。结果显示：氧化后的咖啡酸能够作为交联剂提高乳清蛋白膜拉仲强度、杨氏模量及膜材料的吸水率，但对膜的断裂伸长率没有显著影响。蛋白膜在pH3～5的McIlvaine缓冲液浸出率略微降低，而在pH6和pH7条件下则显著提高；SDS—PAGE实验表明，在pH6时，...
关键词: 嗜酸耐热菌 api系统 16s rdna 脂肪酸 鉴定
目的：为了解脂环酸芽孢杆菌在果园土壤中的分布情况，对陕西果园土壤进行研究。方法：以酸化的YSG培养基分离培养脂环酸芽孢杆菌，观察菌株形态，测定生理生化特性，应用API50CHB及APIZYM系统测定糖酵解和酶反应，以气相色谱（GC）分析脂肪酸组成，并以16SrDNA序列分析法构建系统发育树。结果：分离菌株与标准菌株的形态基本一致，酶谱有很大的...
关键词: 热泵干燥 组织蛋白酶b l 响应面 预测模型
以鲢鱼为原料，进行腌制和热泵干燥加工，研究内源组织蛋白酶B、L活性在加工过程中的变化。选取加工过程对鲢鱼（Hypophthalmichthysmolitrix）组织蛋白酶B、L活力影响较大的3个工艺参数（温度、pH值、盐质量分数）作为试验因素，并根据酶学特性和干燥过程中各理化指标的测定结果确定其试验水平。采用响应面法考察此3因素对组织蛋白酶B、L活性的...
关键词: 柠檬酸 多酚氧化酶 相对酶活性 动力学参数 褐变参数
以蘑菇多酚氧化酶（PPO）为原料，研究不同浓度的柠檬酸处理对PPO相对酶活性、动力学参数（米氏常数K～最大反应速率Vmax）、褐变测量参数的影响。结果表明：随着柠檬酸浓度的增加，PPO的相对酶活性逐渐降低，当柠檬酸浓度达到70mmol／L时，PPO的相对酶活性仅为原酶活性的1％；随着底物邻苯二酚浓度的增加，柠檬酸处理的PPO反应速率逐渐提高，当...
关键词: 外显子3 序列分析
以安徽滁州地区特有的药食两用植物资源——滁菊（Dendranthemamorifolium‘chuju’）为试材，采用同源基因克隆方法克隆滁菊类黄酮3’-羟化酶基因（flavonoid3’．hydroxylase，f3＇h），NCBI注册号HQ256697。结果表明：采自不同地点的滁菊样品均能扩增出一条长381bp的f3’h基因片段，该片段与探针序列GU249553第3外显子对应区域的核苷酸序列同...
关键词: 二级结构预测 壳聚糖酶 纤维素酶 绿色木霉
采用傅里叶红外光谱（FT—IR）的酰胺I带和酰胺III带测定绿色木霉产双功能壳聚糖酶一纤维素酶（CCBEs）的天然二级构象，结果显示：FT—IR光谱酰胺I$IIII带可以用来对绿色木霉所产的双功能酶二级结构进行预测，对两种双功能酶的主要二级结构组分α-螺旋和β-折叠的测定误差分别在2％和4％范围内，CCBEI的二级构象以β-折叠为主，高达70％，与其圆二...
关键词: 金黄色葡萄球菌 食品添加剂 生物被膜
从腐败食品分离筛选金黄色葡萄球菌，研究食品添加剂对金黄色葡萄球菌生物被膜的影响。按国标方法鉴定金黄色葡萄球菌。在不同质量浓度的防腐剂和乳化剂作用的情况下，用96孔板法检测金黄色葡萄球菌生物被膜形成情况。结果表明：在添加低质量浓度防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠后，金黄色葡萄球菌成膜能力受抑制，当两者质量浓度均≥0．4g／L时无成膜...
关键词: 葡聚糖外切酶 葡聚糖内切酶 链霉菌 白蚁
通过硫酸铵沉析、依次过葡聚糖G100和阴离子交换树脂DEAE葡聚糖A50柱，从白蚁（Odontotermesformosanus）肠道2株放线菌株发酵液中获得了1种葡聚糖外切酶（C1）、2种葡聚糖内切酶（Cx）和1种β-葡萄糖苷酶（β．glucosidase，βG）。该2株放线菌株在形态、生长、生理生化特性上显示属于链霉菌属种类。SDS．PAGA电泳分析表明上述4种酶的分子质量分别...
关键词: 植物乳杆菌 胆盐水解酶 表达 酶活力
以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ST-III4种胆盐水解酶（BsHs）的编码序列（bsh1～4），将其克隆至表达载体pET．28b（＋）上，在原核系统进行表达，并对其酶活力进行测定，结果发现4种BSHs的酶活力分别为29．00、20．49、24．90、21．13U／mL。同时BSH1比其他3种BSHs表现出更高的水解能力。
关键词: 发酵 小麦麸皮 膳食纤维
通过微生物发酵降解、转化和利用小麦麸皮中的纤维素、蛋白质和淀粉等，可以制备高品质膳食纤维（DF）。以可溶性膳食纤维（SDF）作为主要考察指标，分别采用米根霉、黑曲霉及里氏木霉发酵小麦麸皮制备DF，考察单一菌种及混菌发酵后麸皮DF主要组分的变化，并对混菌发酵条件进行正交试验设计优化研究。结果表明：混菌发酵效果优于单一菌种发酵效...
关键词: ultra 酶活力测定 酸碱滴定 响应面分析
采用无油磷脂为底物，酸碱滴定法测定磷脂酶LecitaseUltra的酶活力，在单因素试验的基础上，选定反应时问、反应温度、反应pH值进行响应面分析试验，建立磷脂酶酶活力的二次回归方程，通过响应面分析得到酶活力测定的优化组合条件。结果表明：反应时间、反应温度、反应pH值对酶活力都有极其显著影响，测定酶活力的最佳条件为：底物质量浓度4g／1...
关键词: 酿酒酵母 发酵条件 甘油
为提高酿酒酵母的甘油产量，分别考察不同初始葡萄糖和果糖质量浓度、pH值、发酵温度及S02添加量对酿酒酵母D254甘油产量的影响。对酿酒酵母D254不同发酵初始条件进行单因素试验，其他因素固定条件下，葡萄糖质量浓度180g／L时酵母菌体生长平稳、生长量最高；果糖质量浓度108g／L时酵母甘油产量最高；pH值为3．5更适宜酵母菌体生长和合成甘油；...
关键词: 志贺毒素 基因分型
对4株肠出血性大肠杆菌（EHEc）进行随机扩增多态性（RAPD）分析，并结合主要毒力基因如eae和矗砂，以及志贺毒素滴度，探讨RAPD实验对大肠杆菌致病菌进行基因分型结果的可靠性。实验菌株中有两株变种携带stx基因但不能正常表达志贺毒素，其中一株变种EC169与另两株正常表达志贺毒素的0157菌株具有相似的扩增图谱，而另一株非0157变种EC130与其...
关键词: 出芽短梗霉 诱变 多糖 发酵
以本实验室保存的出芽短梗霉AP8为出发菌株，采用甲基磺酸乙酯（EMS）~tl紫外线（uV）复合诱变，在EMS终浓度0．4mol／L、作用时间40~60min和30W的紫外灯照射距离30cm、照射时间1．5～2．5min条件下诱变效果好，获得一株稳定遗传的多糖产量高、色素含量低的出芽短梗霉突变株UV60，产量为22．1g／L，对菌落特征和发酵特征的比较发现，突变株UV60...
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