食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：北京食品科学研究院
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国际刊号：1002-6630
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国内刊号：11-2206/TS
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发行周期：半月刊
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全年订价：￥1060.00
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 猪肉肠 亚麻籽胶 黄原胶 大豆分离蛋白 出品率 质构特性
利用三因素中心复合旋转试验设计的原理,研究亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白添加对肉制品出品率和质构特性的影响。结果表明：亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白的添加均能显著性提高猪肉肠出品率（P〈0.01）,亚麻籽胶和大豆分离蛋白对出品率和黏着性有显著性交互作用（P〈0.05）;大豆分离蛋白的添加使得产品的硬度显著性增加（P〈0.05）;随着黄...
关键词: 食品 美拉德反应 晚期糖基化末端产物 荧光光谱法 抗氧化剂
建立牛血清白蛋白-葡萄糖（BSA-Glucose）热加工模拟体系,用荧光光谱法测定激发光谱/发射光谱（λex/λem）=370nm/440nm荧光值,研究加热温度、加热时间、初始pH值、蛋白质浓度、抗氧化剂对晚期糖基化末端产物（advanced glycation end products,AGEs）形成的影响。结果表明：随着加热温度升高和加工时间延长,AGEs含量呈现先增加后减少的趋势,分别...
关键词: 灵菌红素 肌红蛋白 荧光光谱 红外光谱 圆二色谱
利用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、同步荧光光谱、红外光谱和圆二色谱研究灵菌红素（PG）与肌红蛋白（Mb）的相互作用。结果表明：PG使Mb的紫外吸收增强,说明PG主要与Mb分子外部的氨基酸残基发生了相互作用;Mb的特征荧光峰增强,且随着温度升高结合常数下降,由热力学方程计算出ΔH为-25.293kJ/mol,ΔS分别为-10.238J/（mol.s）（298K）和-10.239J/...
关键词: 高效液相色谱法 大豆抗毒素 生成量 大豆
目的：研究硝酸银对不同黄豆、青豆和黑豆诱导大豆抗毒素生成量的比较。方法：以0.01mol/L硝酸银为诱导剂,采用分析型高效液相法测定9种不同品种大豆产生大豆抗毒素的生成量。应用C18反相色谱柱（4.6mm×250mm,5μm）,以乙酸水溶液（pH3）和乙腈为流动相,进行梯度洗脱,流速1mL/min,柱温40℃,检测波长285nm。结果：在相同的提取和测定条件下,硝酸银...
关键词: 磁场处理 苦荞萌发物 酶比活力 总黄酮
研究不同磁场强度诱导下,苦荞种子萌发过程中苯丙氨酸解氨酶（PAL）、查尔酮异构酶（CHI）及芦丁降解酶（RDEs）3种关键酶的酶比活力变化规律及与总黄酮含量的关系。结果表明：1）不同磁场强度对同一种酶的诱导效应不同：PAL酶比活力在磁场强度为0.3T时达到最高值;CHI酶比活力最高值出现在磁场强度为0.2T时;当磁场强度为0.3T时,RDEs酶比活力与对...
关键词: 初始ph值 香蕉 多酚氧化酶 酶促褐变
研究初始pH值对果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物（MRPs）抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响。通过调节初始pH值（2～11）,于110℃条件下反应1h得到MRPs,对产物DPPH自由基清除能力、还原力、螯合Cu2＋能力、抑制多酚氧化酶酶活能力进行考察。结果表明：碱性条件促使美拉德反应加剧,酸性条件MRPs能更有效抑制香蕉多酚氧化酶酶活力及清除DPPH自由...
关键词: 大豆7s蛋白 卡拉胶 热性质 相行为 结构
主要采用浊度测量、差示量热法（DSC）、相图构建及激光共聚焦（CLSM）技术研究3种不同荷电量卡拉胶（κ-、ι-、λ-型）与大豆7S蛋白组成的共混体系的热性质、相行为及形貌结构。结果表明：同质量浓度多糖添加时,7S蛋白热稳定性随卡拉胶携带电荷量的增加而增加。添加卡拉胶均提高大豆7S蛋白的热变性温度,同时降低热焓值,影响效果依次是λ-卡拉胶〉ι...
关键词: 赛里木酸奶 荚膜多糖 提取 抗氧化活性
对分离自新疆赛里木传统拉丝酸奶的一株高产黏瑞士乳杆菌MB2-1（Lactobacillus helveticus MB2-1）荚膜多糖提取条件及其体外抗氧化效果进行研究。结果表明：选用胃蛋白酶和胰蛋白酶复合酶处理,在37℃、pH 6.0、酶用量为1400U/mL条件下水解18h,荚膜多糖产量达184.58mg/L。得到的荚膜多糖提取物中多糖含量为95.58%,蛋白质含量为1.82%。4.0mg/mL L...
关键词: 甾醇 食用油 高温 氧化稳定性
探讨直接加热方式和微波加热方式对脂质基质中甾醇氧化稳定性的影响。通过考察甾醇-油脂模式体系两种加热方式处理后的甾醇保留率,发现直接加热温度≤150℃时,甾醇呈现较好的稳定性,但体系的抗氧化性能显著降低;直接加热温度180℃条件下,甾醇稳定性随加热时间延长而显著降低,180℃加热14h后,甾醇保留率仅为0.5607。微波加热方式在所考察的处理功...
关键词: 离子交换树脂 吸附性质 动力学 二混蜜
通过考察溶液温度、质量浓度及树脂粒径对K＋在树脂上静态交换过程的影响,研究BK001型离子交换树脂对二混蜜中造蜜剂K＋的吸附性质及动力学。结果表明：在温度分别为303K和333K时,BK001型离子交换树脂对K＋吸附行为符合Langmuir吸附等温方程;交换过程主要受颗粒扩散控制,表观活化能为35.1kJ/mol,反应级数为1.389,表观频率因子为8439min-1。
关键词: 柑橘 sod 活性 分布
以16个柑橘品种为材料,通过测定叶片、果皮、果肉和种子4种组织中超氧化物歧化酶（SOD）的活性大小,研究柑橘SOD的分布情况,以及在柑橘生长过程中SOD活性的变化趋势。结果表明：柑橘果皮、果肉、种子和叶片4种组织中均存在SOD,其活性大小依次为：叶片〉种子〉果皮〉果肉;柑橘各个组织之间SOD活性呈显著性差异,个别品种的相同组织之间SOD的活性也...
关键词: 壳聚糖 脂肪吸附量 ph值 构象形态
以花生油为吸附对象,在模拟人体消化液中做体外实验,通过改变介质的条件,测定壳聚糖（CS）对脂肪的吸附量（FBC）,研究壳聚糖在体外对脂肪的吸附能力,考察其脂肪吸附特性,分析壳聚糖的FBC与其分子构象形态之间的关系。结果表明：在pH2～3介质中壳聚糖的脂肪吸附量是其在pH6.4～7.2介质中的3倍左右;当壳聚糖在pH2盐酸生理盐水溶液中的质量浓度为0...
关键词: 花生 硒蛋白 硒多糖 脂肪态硒 赋存形态
采用不同的提取液分别提取花生中的蛋白质、多糖和脂肪,测定各组分中的含硒量,研究富硒花生籽粒中硒的赋存形态。结果表明：富硒花生籽粒中的硒以蛋白质结合态硒含量最高,占总硒的69.29%,其中碱溶性蛋白态硒含量最高,占硒总量的45.19%。其次是多糖态结合硒,占总硒的11.76%,其中酸溶性多糖态硒含量最高。脂肪结合态硒只占总硒的8.61%。
关键词: 锦橙皮渣 果胶 黏度 流变特性
以传统酸提取法从榨汁后锦橙皮渣中提取的果胶为研究对象,研究在不同果胶质量浓度、温度、pH值、蔗糖质量浓度、NaCl浓度和钙离子浓度条件下,果胶溶液的黏度随剪切速率的变化情况。结果表明：锦橙皮渣果胶溶液是典型的假塑性非牛顿流体,随着温度的上升,果胶溶液的黏度不断下降,在100℃条件下,果胶溶液表现出了牛顿流体的性质。在较高和较低pH值...
关键词: 猪肉 预处理 剪切力
为建立可靠、规范的猪肉剪切力测定方法,研究不同加热中心温度（65～80℃）、水浴温度（70～80℃）、保温时间（0～20min）及冷却温度（0～25℃）对猪背最长肌剪切力值和蒸煮损失的影响。结果表明：猪肉的剪切力和蒸煮损失随着中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加,冷却至0～4℃的肉样其剪切力值的变异系数最小,不同的预处理方法对猪...
关键词: 冷冻鱼糜 柠檬酸钠 乳酸钠 无磷保水剂
以白鲢鱼糜为研究对象,研究添加柠檬酸钠、乳酸钠对冷冻鱼糜保水品质的影响。结果表明,添加柠檬酸钠、乳酸钠及两者的混合物可有效提高冷冻鱼糜的保水特性,且添加柠檬酸钠与乳酸钠的混合物优于单独添加柠檬酸钠或乳酸钠。经正交试验优化,在鱼糜中添加0.25%乳酸钠和0.50%柠檬酸钠时,冷冻鱼糜的解冻损失率最低,其离心损失率、煮制损失率与添加0.50...
关键词: 黑加仑 花色苷 加热 含量 抗氧化活性
通过研究加热温度和加热时间对黑加仑花色苷含量及抗氧化活性的影响,探讨黑加仑花色苷及其抗氧化能力的热稳定性。将黑加仑花色苷提取物在60、80、100℃分别加热1～5h,测定不同加热温度和加热时间下的花色苷含量,分析花色苷热降解动力学;同时测定DPPH自由基清除率、还原能力和ABTS＋.清除率,评价花色苷抗氧化能力的热稳定性。结果表明：加热处理...
关键词: 苹果渣 生物吸附 吸附等温线 吸附动力曲线 固液比
采用静置吸附法,以苹果渣为生物吸附剂,研究其对Cr6＋的吸附作用、吸附过程的影响因素、热力学和动力学行为。结果显示：苹果渣对Cr6＋的吸附率随其粒径的减小而增大;Cr6＋初始质量浓度相同时,吸附率随苹果渣加入量的增加而增大;苹果渣加入量相同时,吸附率总体上随Cr6＋初始质量浓度增加呈增大趋势;正交试验得到3个因素对吸附效果的影响程度顺序...
关键词: 牛蒡叶 提取物 抗氧化活性 绿原酸含量
用95%乙醇浸泡提取传统药食两用植物牛蒡叶,并用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇依次对浸提液进行萃取。利用DPPH自由基清除法、O2-.清除法及.OH清除法测定各萃取部位的抗氧化活性,以VC、VE和叔丁基对苯二酚（TBHQ）为对照物。结果表明：牛蒡叶乙醇提取物具有较好的体外抗氧化活性,其中乙酸乙酯萃取物（E2）和正丁醇萃取物（E3）具有较强的清除DPPH自...
关键词: 绿色巴夫藻多糖 降解 抗氧化活性 吸湿性 保湿性
测定绿色巴夫藻多糖PPS0及其降解产物PPS1和PPS2的理化性质,包括总糖含量、硫酸基含量、糖醛酸含量以及平均分子质量,考察各组分多糖的总抗氧化能力、吸湿性和保湿性,分析其理化性质与生物活性的相关性。结果表明：绿色巴夫藻多糖降解产物的抗氧化活性明显高于原多糖,与抗氧化活性极强的VC相近。各组分多糖的抗氧化活性与分子质量大小成反比,与...
关键词: 欧芹籽精油 包埋作用 包埋物 积分球
采用紫外光谱法从分子水平考察β-环糊精（β-CD）及其衍生物羟丙基-β-环糊精（HP-β-CD）、二甲基-β-环糊精（DM-β-CD）与欧芹籽精油（PEO）的包埋条件、包埋比,测定25～55℃范围内的包埋常数和热力学参数G、H、S;以饱和水溶液法制备固体包埋物,采用紫外分光光度计及积分球进行包埋物鉴定,并评估其稳定性。结果表明：β-CD与PEO的包埋比为1：1,包埋...
关键词: 茶黄素 二醇基键合硅胶 制备色谱 稳定性
以茶黄素混合物为原料,通过二醇基键合硅胶制备色谱分离纯化获得高纯度（纯度〉95%）的茶黄素（95.6%）、茶黄素-3-没食子酸酯（95.2%）、茶黄素-3’-没食子酸酯（99.8%）和茶黄素双没食子酸酯（96.3%）4种单体。通过改变溶液体系条件,考察温度、pH值和溶液组成对茶黄素单体稳定性的影响。结果表明：维持较低pH值（2.5～4.5）、控制低温贮存和增...
关键词: 电子舌 鸡肉品种 鸡肉产品 区分
利用多频脉冲电子舌系统对鸡肉产品进行检测,选用40日龄白羽肉鸡、120日龄黄羽肉鸡、200日龄肥西老母鸡的生鲜鸡肉及加工后熟制鸡腿肉、鸡汤,电极信号用主成分分析方法进行分析。结果表明：对同品种生鲜鸡肉的不同部位（胸肉、腿肉）,电子舌响应差异明显;对不同品种相同部位,选用单电极检测发现,银电极对于胸肉样品,有较好的响应;铂电极对于腿肉...
关键词: 豆豉 返霜 颗粒物质 酪氨酸 微波
通过微生物鉴定和理化性质测定,对豆豉表面的颗粒状白色物进行分析。结果表明：豆豉返霜并非微生物污染所致,白色颗粒物大部分呈不规则块状结构,伴有少量杆状或针状,其溶解性差,主要成分为酪氨酸。500W功率微波处理120s,能有效抑制返霜现象的产生。
关键词: 冷鲜肉 腐败 品质指标 主成分分析
以冷鲜肉为原料,探讨可能适用于评价其品质的一些生化指标。测定这些指标在4℃条件下贮藏1、3、5、7、9d时的变化以及感官评定。通过主成分分析法分析发现,指定提取两因子分析时其累积方差贡献率为84.874%,满足分析要求。进一步的分析则表明：第2因子解释的过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、葡萄球菌数和微球菌数和第1因子解释的蛋白质...
关键词: 乳铁蛋白 脂质过氧化 羟自由基清除活性 dpph自由基清除活性
目的：研究乳铁蛋白的抗氧化活性。方法：利用分光光度法测定乳铁蛋白的脂质过氧化抑制率、羟自由基（.OH）清除率和DPPH自由基清除率。结果：乳铁蛋白对各种自由基的作用能力由大到小为：脂质过氧化抑制率〉.OH清除率〉DPPH自由基清除率。结论：乳铁蛋白对上述3种自由基有明显的清除作用,初步判断是由于乳铁蛋白结合上述反应所需铁离子从而起到...
关键词: 面团 熟化 扫描电子显微镜 乳酸菌 酵母菌 淀粉颗粒
从传统式静置熟化的面团中分离乳酸菌和酵母菌,纯化培养后将乳酸菌、酵母菌以及二者混合菌加入揉面的水中,制备面团。熟化后置于电子显微镜下观察面团的淀粉颗粒形态和淀粉颗粒熟化水解情况。结果表明：加入微生物的面团的淀粉颗粒团聚和淀粉颗粒水解状况都较对照组（未添加微生物）明显,其中乳酸菌组的这两种现象最为明显。实验证明微生物对淀...
关键词: 白花罗勒 精油 抗菌活性
利用Clevenger法提取黑龙江栽培白花罗勒,从花中以0.527%平均产率获得精油。用GC-MS联机对精油进行成分分析,检测和解析鉴定出25个成分,β-芳樟醇为主要成分,占总精油相对含量的64.421%。以青霉素钠为对照,用滤纸片法测定白花罗勒花精油对大肠杆菌、白色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抗菌活性。结果显示：白花罗勒花精油对大肠杆菌抗菌效果与3mg/mL的...
关键词: 草莓果浆 超高压 品质 抗氧化活性
草莓果浆经两种不同参数超高压处理后,通过测定果浆中细菌总数、酚类物质含量、酶活性（过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）及营养成分（还原糖、可溶性固形物、VC含量）指标,研究超高压处理对草莓果浆品质的影响。结果表明：随着处理压力上升细菌总数逐渐减少,400MPa压力条件下处理10min即可达到商业无菌;还原糖含...
关键词: 魔芋胶 改性魔芋胶 低脂肉丸 绿色食品
为制作出低热量低脂肪口感好的肉丸,对魔芋胶进行改性,将这种改性魔芋胶与淀粉、蛋白混合后加入到肉丸中。研究发现先用氢氧化钙、柠檬酸将水溶液的pH值调到10,魔芋胶粉末的添加量为4g/100mL时,魔芋胶粉末在水溶液中形成凝胶,4℃冰箱中放置4h,得到改性魔芋胶。将改性魔芋胶应用到肉丸中,添加质量分数为50%时,改善了肉丸的品质,提高了肉丸的弹性...
关键词: 毒死蜱 乐果 韭菜 可溶性蛋白 gst acp akp
以两种有机磷农药毒死蜱、乐果分别喷施韭菜,在不同作用时间测得韭菜中可溶性蛋白质含量和谷胱甘肽-S-转移酶（GST）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、酸性磷酸酯酶（ACP）、碱性磷酸酯酶（AKP）酶活力,得出酶活力变化动态曲线。结果表明：毒死蜱处理2h韭菜的可溶性蛋白含量升高,而乐果处理降低了可溶性蛋白质含量,1d与7d后两处理组可溶性蛋白含...
关键词: 稳定剂 丝素蛋白 酸奶 黏度 保水性
为改善丝素酸奶的品质,采用二因素三水平析因试验设计,考察4种常用稳定剂（果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性羧甲基纤维素钠（CMC））与丝素蛋白对搅拌型酸奶黏度、保水性的影响。结果显示：果胶、黄原胶、海藻酸钠和丝素蛋白对搅拌型酸奶的黏度均有极显著的影响（P〈0.01）,上述3种稳定剂和丝素蛋白对酸奶的黏度均有极显著的交互作用（P〈0.01）...
关键词: 蒙古栎橡子粉 粉质特性 拉伸特性 相关性
将蒙古栎橡子粉与小麦粉按不同的比例混合,利用布拉本德粉质仪与拉伸仪测定蒙古栎橡子-小麦混粉面团的流变学特性,并对混粉中的理化指标与混粉面团流变学参数之间进行相关性分析,探讨蒙古栎橡子粉对小麦粉品质的影响。结果表明：随着橡子粉含量增加,混粉的吸水率呈先减小后增大的趋势,面团的形成时间与稳定时间缩短,弱化度提高;所有样品的拉伸阻...
关键词: 药桑 花色苷 高速逆流色谱 质谱 分离鉴定
采用高速逆流色谱分离制备药桑花色苷。以甲基叔丁基醚-正丁醇-乙腈-水-三氟乙酸（2：2：1：5：0.01,V/V）为溶剂体系,进样量50mg,分离得到纯度分别为99.24%、88.5%、99.9%和96%的4个花色苷单体。通过高速逆流色谱（HSCCC）、紫外-可见光谱、质谱进行结构鉴定,初步确定馏分1为矢车菊-3-O-芸香糖苷,馏分2为天竺葵-3-O-芸香糖苷,馏分3为矢车菊-3-O...
关键词: 虫草头孢菌粉 抗心律失常 活性成分
目的：研究虫草头孢（Cephalosporium sinensis）菌粉的抗心律失常活性成分。方法：在活性检测结果的指导下,采用硅胶柱色谱法、ODS RP C18高效液相色谱法分离纯化虫草头孢菌粉中的抗心律失常活性化学成分,根据化合物的理化性质和波谱数据鉴定其化学结构。结果：从虫草头孢菌粉乙醇提取物的水饱和正丁醇萃取部位中分离得到5个化合物,分别是尿苷...
关键词: 淀粉液化芽孢杆菌 高效表达 中性植酸酶 酶学性质
运用基因工程技术,将克隆到的淀粉液化芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens DSM 1061新型中性植酸酶基因（GenBank登录号为HM747163）构建到表达载体pET22b（＋）上,并在E.coli BL21（DE3）中进行高效表达。电泳结果表明该酶分子质量约为42kD,目的蛋白占大肠杆菌可溶性蛋白30%左右。利用Ni-NTA琼脂糖凝胶进行亲和纯化,酶学性质研究表明,其最适温...
关键词: 氯氰菊酯 生物降解 地衣芽孢杆菌 降解特性
从四川省雅安市茶园土壤中分离到1株能高效降解氯氰菊酯的细菌B-1。根据其形态、生理生化特征和16S rDNA序列分析（登录号HQ009796）,将该菌鉴定为Bacillus licheniformis。菌株B-1以共代谢方式降解氯氰菊酯,对20mg/L氯氰菊酯72h降解率达93.93%,对100mg/L氯氰菊酯240h降解率为70.35%,能检测到其降解中间产物3-苯氧基苯甲酸（3-PBA）;菌株B-1对20...
关键词: 绿色木霉 纤维素酶 粟酒裂殖酵母 酶活力
采用粟酒裂殖酵母诱导表达系统进行绿色木霉纤维二糖水解酶基因cbhⅡ的表达研究。通过PCR方法从绿色木霉基因组DNA中克隆到长度为1611bp并含有信号肽序列的cbhⅡ基因;将其插入到粟酒裂殖酵母诱导型表达载体pESP-2的Pnmt1启动子下游,得到重组质粒pESP-2-cbhⅡ;利用电转化方法将其转入粟酒裂殖酵母SP-Q01细胞中,通过对酵母转化子质粒DNA的PCR和双...
关键词: 单核细胞增生性李斯特菌 噬菌体 抗体
将李斯特菌噬菌体经口服灌入小鼠体内,分析噬菌体在小鼠体内的消长规律及特异性免疫应答,探索噬菌体作为生物抗菌剂在食品生物防控中的安全性。分别将噬菌体LipG2-5以1×108PFU单次及连续3次灌服小鼠,并在灌服后不同时间点检测粪样中噬菌体的数量并对小鼠进行称质量。对小鼠增质量分析表明,摄入噬菌体组小鼠体质量与对照组无显著性差异。在不同时...
关键词: 放线菌 木聚糖酶 液体发酵 条件优化 低聚木糖
以木聚糖为唯一碳源制作选择培养基,利用透明圈法筛选高产木聚糖酶菌株,对其中一株产酶较高的菌株L10608进行液体发酵条件优化并对所产木聚糖酶的水解特性进行研究。结果表明：菌株L10608最佳产酶条件为以质量浓度25g/L、80目的水不溶性玉米芯木聚糖为碳源,10g/L大豆蛋白胨和5g/L酵母浸膏为复合氮源,初始pH6.0、培养温度40℃、转速200r/min、表...
若用户需要出版服务，请联系出版商，地址：北京西城区禄长街头条4号，邮编：100050。