购物车(0)食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 再制涂抹干酪 乳化盐 单纯形格子设计 黏度 可溶性氮 ph值
采用四分量二阶单纯形格子设计对柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠4种乳化盐进行再制涂抹干酪复配优化研究，探讨各样品的特性指标与混料因子之间的内在规律，得到再制涂抹干酪中乳化盐的最佳配方为：柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠的质量比1：2：0：0；总添加量3．O％（m／m），此时再制涂抹干酪的黏度达到最低，...
关键词: 暹罗鳄 肌原纤维蛋白 谷氨酰胺转氨酶 凝胶强度 持水性 响应面
为优化微生物源谷氨酰胺转氨酶（MTGase）改善暹罗鳄肌原纤维蛋白凝胶品质的工艺条件，在单因素试验的基础上，选择酶作用温度、作用时间和酶添加量为自变量，以凝胶强度和持水性为响应值，利用响应面分析法，研究各变量间及其交互作用对凝胶品质的影响。结果表明：MTGase改善凝胶品质的最佳工艺为：作用温度38℃、作用时间2．3h、酶添加量0．8U...
关键词: 条浒苔 蛋白质 超声波 均匀设计 功能性质
为了开发利用绿潮藻类浒苔中含量丰富的蛋白质，以蛋白质提取率为指标，首先通过单因素试验确定提取条件，然后采用均匀设计优化超声波辅助提取工艺条件，并测定条浒苔蛋白质的等电点、起泡性、乳化性、吸油性、溶解性等性质。结果表明：条浒苔蛋白质的提取条件为料液比1：20（g／mL）、pHll．0、温度60℃、时间5h；超声波辅助提取条件为总时问5...
关键词: 香兰素 纤维素酶 条件优化
为优化纤维素酶酶解天然香草兰青豆荚工艺，本实验采用二次回归中心组合方法考察外源添加纤维素酶处理对香草兰青豆荚香兰素含量的影响。结果表明：最佳酶解工艺条件为香草兰青豆荚10g、酶解温度53℃、纤维素酶添加量26．9mg、酶解时间16h，此条件下天然香草兰青豆荚中香兰素含量为2．18％，相比于传统发酵乙醇回流提取法的1．97％，香兰素含量...
关键词: 草鱼肽 混合床离子交换树脂 理化性质
研究混合床离子交换树脂对草鱼肽的脱盐工艺条件，并分析脱盐后草鱼肽的理化性质。结果表明：脱盐的较佳工艺条件为上样质量浓度10mg／mL、流速6BV／h、pH7．0、阴阳离子树脂混合比例为2：3。在该工艺条件下，脱盐率达到81．7％，肽回收率为80．5％，草鱼肽灰分从17．5％降低到3．2％，肽含量从80．9％增加到90．3％。脱盐后草鱼肽的相对分子质...
关键词: 酶 芝麻 脱皮 混料试验设计
采用纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶对芝麻进行脱皮处理，研究最优化的酶法脱皮工艺条件。以脱皮率为考察指标，首先采用混料试验设计进行用酶筛选以及优化复配比例。在确定混合酶复配比例的基础上，采用单因素和正交试验对酶法脱皮工艺进行优化。确定最优酶处理工艺为：纤维素酶和木聚糖酶以酶活力1：3．6比例复配、酶用量为芝麻质量的0．4％、酶...
关键词: 胡桃楸 种仁壳 总黄酮 微波法 响应面法
以胡桃楸种仁壳为原料，研究微波提取其总黄酮的最佳提取工艺条件。以总黄酮得率和总还原力为指标，进行单因素试验，并在此基础上，选取乙醇体积分数、料液比、微波功率和微波时间为独立变量，采用响应面法进行优化并得到回归模型。结果表明：各变量影响主次顺序为料液比〉乙醇体积分数〉微波功率〉微波时间；经过优化后的提取工艺参数为：乙醇...
关键词: 茶粕多糖 超声波提取 正交试验 单糖组成 抗氧化活性
采用超声波辅助提取油茶饼粕中的茶籽多糖。在单因素试验的基础上，利用正交试验优化提取条件，然后采用苯酚．硫酸法测定总糖含量，PMP柱前衍生HPLC法测定单糖组成，并对其抗氧化活性进行研究。结果表明，茶籽多糖最佳提取工艺条件为超声功率150W、提取温度80℃、提取时间45min、料液比1：15（g／mL），在此条件下茶粕多糖的得率为（14．22±0．...
关键词: 单宁酶 刺梨果汁 单宁 脱除
以刺梨果汁为原料，探讨单宁酶对刺梨果汁中单宁的脱除效果，通过单因素试验及正交试验确定的最佳脱除条件。结果表明：单宁酶添加量0．12％、pH4．5、脱除温度45℃、脱除时间100min，在此条件下单宁脱除率达到76．07％，均高于明胶法和羧甲基壳聚糖法的脱除率，且单宁酶对刺梨果汁中的营养物质影响不大，但对刺梨果汁混浊度无明显影响。
关键词: 花椒籽油 伊环糊精 响应面分析
在单因素试验的基础上，以水与β-环糊精（β-CD）比例、包合温度、包合时间为自变量，a-亚麻酸的提纯率为响应值，采用Box—Behnken试验设计，利用响应面分析法对花椒籽油中a-亚麻酸的分离工艺进行优化。结果表明：最佳分离工艺条件为：水：β-环糊精（β-CD）=9．9：1、包合温度64℃、包合时间1．32h，此条件下，β-环糊精包合花椒籽油的包合率最高...
关键词: 响应面分析法 剑麻 果胶 微波 提取
以剑麻纤维生产过程中产生的废渣为原料，采用微波辅助技术从中提取果胶。首先通过单因素试验考察选取影响因素和相关水平，然后采用三因素三水平的响应面法分析设计优化微波功率、提取时间、溶液pH值等因素的组合试验，对果胶提取条件进行优化和显著性分析，依据回归分析确定最佳提取工艺条件为微波功率534W、提取时间9．8min、pH13，在此工艺...
关键词: 甘薯果胶 草酸盐提取 响应面分析
以分离淀粉后的甘薯渣为原料，研究草酸盐法提取甘薯果胶的工艺条件。以草酸盐为提取剂，利用单因素和响应面法对甘薯果胶提取工艺进行优化。响应面试验分析结果表明：甘薯果胶最适提取条件为温度95．07℃、时间1．93h、pH5．8、草酸铵质量浓度为5．0mg／mL，此条件下，甘薯果胶理论上可以达到最高提取率11．36％，纯度79．68％。验证实验中提取...
关键词: 桑白皮 植物甾醇 微波辅助提取 响应面 优化
为优化微波辅助提取桑白皮甾醇的工艺，分别考察微波功率、微波时间、液固比对桑白皮甾醇得率的影响；采用响应面法优化微波提取工艺，建立各因素与甾醇得率关系的回归方程。结果表明：最佳工艺条件为微波功率539W、微波时间41s、液固LL35：l（mL／g），此时甾醇得率为（7．74±0．12）mg／g；实际值与理论值的相对误差为-4．21％，二者基本吻合...
关键词: 分子印迹复合膜 原位聚合 多孔 性能
以聚偏氟乙烯（PVDF）微孔滤膜为支撑膜，苏丹红I为模板分子，二甲基甲酰胺（DMF）和聚乙二醇20000（PEG2000）为致孔剂，采用紫外光引发原位聚合制备分子印迹复合膜（MICM）。通过扫描电镜（SEM）和傅里叶变换衰减全反射红外光谱（FITR—ATR）技术分析复合膜的表面形态和结构，并探讨膜结合、选择渗透和稳定性机理。结果表明苏丹红I与MAA之间相...
关键词: 海藻酸钠 马铃薯淀粉 废水 蛋白质
采用海藻酸钠作为絮凝剂回收马铃薯淀粉废水中的蛋白质，并对其氨基酸组成进行分析。在单因素试验基础上，采用Box—Behnken试验设计与响应面分析方法，选取海藻酸钠添加量、pH值、絮凝温度、搅拌时间4个因素，以马铃薯蛋白质回收率作为响应值，优化海藻酸钠回收马铃薯淀粉废水中蛋白质的工艺参数。结果表明：海藻酸钠回收马铃薯蛋白质的最佳工...
关键词: 醇浸 牛蒡根 水溶性多糖 提取 抗氧化活性 抑菌作用
研究醇浸牛蒡根多糖的提取工艺及生物活性。以醇浸泡后的牛蒡根为原料，采用水提醇沉法，通过单因素和正交试验优化牛蒡根中水溶性多糖的提取工艺条件。结果表明：料液LLl：25（g／mL）、提取时间2．5h、提取温度85℃、提取2次时，WPRA提取率为8．43％。WPRA经evag法脱蛋白后，用紫外光谱、红外光谱进行表征，证明产物可能为含有肽键的多糖类物...
关键词: 竹叶 叶绿素 叶绿素铜 制备工艺 响应面分析
以竹叶为原料提取叶绿素，叶绿素再经过铜代、脱脂等步骤制备油溶性叶绿素铜。对影响产品质量指标的铜代关键工艺过程，在单因素试验的基础上，利用Box—BehnkenDesign试验设计原理，选择三因素三水平进行铜代工艺条件响应面法分析优化。结果表明：铜代过程最佳条件为加铜量为理论值的2．2倍、反应温度60℃、反应时间75min。在此条件下，油溶性...
关键词: 牡蛎粉 酶解 脱腥 喷雾干燥
以新鲜牡蛎为原料，通过复合蛋白酶对牡蛎进行适度酶解和脱腥处理，并采用喷雾干燥技术生产牡蛎粉。研究牡蛎粉制备过程中的酶解工艺条件、酶解液的脱腥处理方法及酶解液喷雾干燥工艺条件。通过正交设计优化确定复合酶酶解最佳工艺条件。结果表明：最佳工艺条件为复合蛋白酶添加量0．15％、60℃水浴酶解3h，得到的酶解液氨基酸态氮含量最高；酶...
关键词: 油菜花挥发油 超声波辅助萃取
为研究油菜花挥发成分，在单因素试验基础上，通过正交试验确定超声波辅助萃取油菜花的最佳工艺条件，即：超声萃取时问20min、超声频率60kHz、料液L~,l：40（g／mL），此条件下，得油率为8．12％。利用气相色谱一质谱联用法对油菜花挥发成分进行分析。共检测出116多种成分，鉴定并确定出其中75种化合物（未见文献报道），被鉴定物质相对含量占...
关键词: 葛根淀粉 交联 乙酰化 工艺 性能
为改善葛根淀粉性能，拓宽应用领域，对葛根淀粉进行交联乙酰化复合改性。采用湿法研究醋酸酐用量、反应温度、反应时间、pH值对交联乙酰化葛根淀粉取代度的影响，从而优化其工艺参数。用红外光谱仪、热重分析仪（TGA）、差示扫描量热仪（DSC）分别对交联乙酰化葛根淀粉的结构与热特性进行了表征与测试。结果表明，制备交联醋酸酯葛根淀粉的最佳...
关键词: 热烫 果胶酶 澄清 米枣
以米枣为原料，探讨米枣热烫、果胶酶澄清主要加工工艺参数。采用单因素试验、组合试验和正交试验确定热热烫最佳条件95℃、3min，在此条件下米枣汁褐变指数为0．124，出汁率为56．0％；果胶酶澄清的最适条件为果胶酶用量0．12g／100mL、酶解温度45℃、酶解时间2．5h、酶解pH3．5。在此条件下所得米枣汁澄清度为93．24％，浊度为78．32，果胶试...
关键词: 红菇娘 复合酶 酶解条件 还原糖含量
以红菇娘为原料、还原糖含量及出汁率为指标，在单因素试验基础上，采取正交试验优化红菇娘果浆适宜的酶解条件。结果表明：红菇娘果浆酶解最优工艺条件为：复合酶添加量0．3g／L、酶解温度65℃、酶解时间70min。在此条件下得到的红菇娘果浆还原糖含量为52．1mg／g，出汁率为83．26％。使用复合酶酶解红菇娘果浆可有效提高其还原糖含量和出汁率...
关键词: 常熟黑米 类黄酮 超声波辅助提取 抗氧化
以常熟黑米类黄酮的提取率为指标，采用单因素试验和正交试验对超声波辅助提取工艺条件进行优选，并通过测定常熟黑米类黄酮对DPPH自由基、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2-·）的清除作用，研究其抗氧化活性。结果表明：常熟黑米类黄酮最佳提取工艺条件为料液比1：60（g／mL）、乙醇体积分数60％、超声功率288W、浸提温度50℃、浸提时间4...
关键词: 甜面酱 非挥发性有机酸 气相色谱 质谱法 酸味
对7种市售甜面酱样品采用硫酸一甲酯化方法进行前处理，二氯甲烷作萃取溶剂，用气相色谱．质谱联用技术对甜面酱中的高级脂肪酸、多元酸、芳香酸等非挥发性有机酸进行检测，以极性柱和弱极性柱双柱定性法进行定性分析，以十三烷酸甲酯作内标物进行半定量测定。结果表明：双柱定性法共分离、鉴定出37种非挥发性有机酸，包括高级脂肪酸18种、多元...
关键词: 食品 氯丙醇 基质分散固相萃取法 同位素稀释技术
采用多同位素内标法，结合七氟丁酰基咪唑（HFBI）衍生化的气相色谱-质谱（GC—MS）联用技术，建立了食品中4种氯丙醇含量的检测方法。对比了不同来源HFBI衍生试剂的作用性能，对定量内标物和校正标准的选择进行了比较。结果表明：仅用2种同位素内标（3．氯-1，2．丙二醇-d5（或2．氯．1，3．丙二醇．d，）和1，3．二氯．2．丙醇-d5）校正，同样...
关键词: 山茶油 拉曼光谱 棕榈酸 十四烷酸 连续投影算法
利用拉曼光谱对山茶油中两种脂肪酸（棕榈酸和十四烷酸）进行快速定量分析。配制70个山茶油样本用于拉曼光谱的采集，分别采用原始光谱、小波导数光谱和矢量归一化光谱，结合连续投影算法（SPA）建立山茶油中棕榈酸和十四烷酸的偏最小二乘（PLS）定量分析模型。结果表明：拉曼光谱经标准正态变量（SSNV）预处理，结合SPA方法可以实现模型的优化...
关键词: 脂质体 磁性微球 免疫球蛋白 生物传感器 荧光分析
目的：基于罗丹明B磺酸钠负载的荧光脂质体构建生物传感器，实现对人免疫球蛋白（hlgG）的高灵敏分析检测。方法：以磁性微球作为分离和富集载体，采用薄膜水化法将荧光物质罗丹明B磺酸钠盐（SRB）包裹在脂质体的内水相中，结合免疫夹心反应模式，构建基于荧光脂质体的人免疫球蛋白生物传感器；免疫反应结束后，加入无水乙醇破脂质体膜，从而瞬...
关键词: 莱克多巴胺 半抗原 人工抗原 免疫检测
为合成新的、稳定的莱克多巴胺人工抗原，对莱克多巴胺结构进行修饰，合成带羧基基团的莱克多巴胺半抗原，经碳二亚胺法与载体BSA蛋白偶联制备莱克多巴胺人工抗原，采用紫外光谱扫描法、蛋白质电泳法和胶体金免疫层析法检测偶联物。莱克多巴胺半抗原的结构经气相质谱联用仪确证。结果表明：莱克多巴胺人工合成抗原连接成功，与抗莱克多巴胺抗体...
关键词: 酱油 乙二胺四乙酸铁钠 四丁基氢氧化铵 c18色谱柱
采用四丁基氢氧化铵为离子对试剂，以C18色谱柱为固定相，建立检测酱油中乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）高效液相色谱法。结果表明：NaFeEDTA的添加量为2．00g／L时，在10种不同品牌酱油中的回收率为94．1％～101．5％，平均回收率为97．7％，测量结果与国标方法没有显著差异（P〉0．05）。本方法具有通用性好的优点，可用于铁强化酱油中NaFeEDTA...
关键词: 鸭源性成分 荧光定量聚合酶链式反应 肉类掺假 检测方法
根据鸭线粒体基因组细胞色素b基因中的保守序列设计鸭特异性引物和TaqMan探针，建立肉制品中鸭源性成分定性和定量检测的荧光定量PCR技术。结果表明，引物与探针对于鸭源性成分的特异性良好，检测灵敏度达到1．78pg／反应，该方法可对鸭肌肉组织DNA进行准确定量。使用该技术对市售肉制品进行检测，发现大量使用鸭肉假冒的牛羊肉制品。本研究建立...
关键词: 月盛斋清香牛肉 挥发性香味成分 同时蒸馏萃取 气质联用
采用乙醚和二氯甲烷为萃取溶剂，提取月盛斋清香牛肉的挥发性成分，共鉴定出102种挥发性化合物，其中，以乙醚为萃取溶剂，鉴定出75种挥发性物质，以二氯甲烷为萃取溶剂，鉴定出97种挥发性成分。从鉴定出来的挥发性物质的含量来看，醛类物质的含量相对较高，其次为醚类物质。其中，（D-肉桂醛、己醛、大茴香醛、茴香脑、苯乙醛、苯甲醛、苯丙醛...
关键词: 免疫磁珠 酱油 黄曲霉毒素b1 酶联免疫吸附法
将活泼酯法活化后的羧基化超顺磁珠与辛酸一硫酸铵法纯化的抗黄曲霉毒素B，单克隆抗体偶联，获得黄曲霉毒素B，（AFB。）免疫磁珠。比较不同粒径大小的免疫磁珠的富集效率，优化磁珠偶联抗体的条件以及富集AFB。的反应条件，初步建立了以免疫磁珠富集结合酶联免疫吸附法检测酱油基质中的AFB，的方法。结果表明：酶联免疫吸附法在0．05～0．3gg／...
关键词: 雪花牛肉 大理石花纹 粗糙度 细密度
通过对高端雪花牛肉大理石花纹中有效切面面积、脂肪数量、脂肪含量、脂肪平均面积等检测分析，提出用粗糙度和细密度来定量描述脂肪的分布特征。以雪花牛肉图像为研究对象，通过图像分割得到大理石花纹的二值图像，标定二值图像里每一块脂肪的大小、位置，计算图像的粗糙度和细密度。结果表明：细密度和粗糙度两个指标能够反映脂肪的分布特征，...
关键词: 乳化香肠 近红外光谱 快速检测 定量模型
对乳化香肠中脂肪、蛋白质和水分含量的近红外光谱快速检测技术进行研究。光谱经过校正处理和范围优选，采用偏最小二乘法建立脂肪、蛋白质和水分的定量分析模型。统计结果显示，脂肪的定量分析模型的决定系数（R2）、内部交互验证校正标准偏差（RMSECV）、预测标准偏差（RMSEP）和外部验证交互检验相对标准偏差（RPD）分别为0．9867、0．556％...
关键词: 蜂王浆 氟胺氰菊酯 蝇毒磷 三唑醇
建立一种使用高效液相色谱串联质谱（HPLC．MS—MS）仪同时测定蜂王浆中的氟胺氰菊酯、三唑醇和蝇毒磷等药物残留量的方法。采用碱性条件下的乙腈萃取，并用HLBdx柱净化，经HPLC．MS—MS电喷雾电离源，正离子多反应检测模式检测，外标法定量。结果表明：蝇毒磷的检出限为2μg／kg，三唑醇和氟胺氰菊酯的检出限为1gg／kg，在5～100gg／kg之间线性...
关键词: 大肠杆菌 光电型传感器 光电型试纸条
大肠杆菌可在异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷（IPTG）的诱导下分泌伊半乳糖苷酶，β-半乳糖苷酶特异性的催化氯酚红-β-D-吡喃半乳糖苷（CPRG）生成氯酚红（CPR）发生显色反应，而反应颜色的深浅和大肠杆菌的浓度具有一定的对应关系，从而建立检测大肠杆菌的光电型传感方法。结果表明：用光电传感方法检测大肠杆菌，最适反应时间4h、最适反应pH7．5...
关键词: 黄酒 发酵酒 氧自由基吸收能力 荧光素 荧光分光光度法
目的：建立用荧光分光光度计测定黄酒氧自由基吸收能力（ORAC）的改进方法。方法：以市售黄酒为样品，使用荧光分光光度计，以荧光半数衰减时间为观察指标，通过Trolox标准曲线，换算得到黄酒的ORAC值，并测定最低检测限、重复性精密度、平行性精密度、加标回收率等。结果：激发波长为490nm，发射波长为517nm。相对荧光半数衰减时间与Trolox浓度...
关键词: 腌制麻竹笋 顶空 固相微萃取 挥发性成分
采用顶空-固相微萃取-气质联用法对腌制麻竹笋的挥发性成分进行分析，并比较了50／30μmDVB／CAR／PDMS萃取头和75μmCAR／PDMS萃取头对腌制麻竹笋的挥发性成分的萃取差异。结果表明：从腌制麻竹笋中共鉴定出57种挥发性物质，主要包括20种醛类、5种酮类、11种醇类、3种酸类、4种酯类、2种酚类、6种芳香烃类、6种其他类，其中主要的挥发性成分有4．...
关键词: 苹果 霉心病 阻抗特性 稀疏主元分析 支持向量机
为建立一种苹果霉心病的无损检测方法，运用LCR测试仪在100Hz-3．98MHz频率、1V电压、（20±1）℃恒温条件下测定和比较富士苹果霉心病果和好果的7个阻抗参数变化规律及3个理化品质指标。结果表明：随着频率的增加，果实的复阻抗Z和并联电gHR。下降，电纳曰和电导G增加，lgZ、lgB分别与lgf呈极显著僻。〉0．99）线性关系，果实的复阻抗相角0、并...
关键词: 硼 小麦粉 本底值 硼砂 硼酸
为给小麦粉质量安全检测提供本底值判断依据，本实验使用电感耦合等离子体原子发射光谱（ICP-AES）法测定了2012年我国不同区域种植的492份自磨小麦粉的硼含量，旨在为小麦粉质量安全检测提供本底值判断依据。结果表明：492份自磨小麦粉硼元素的本底值平均为0．648mg／kg，变幅为0．2401．361mg／kg，符合正态分布，95％概率条件下的置信区间值...
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