食品科学杂志

甘油半乳糖苷的分离纯化及鉴定

关键词: 甘油半乳糖苷  分离纯化  正交试验  活性炭吸附  

以半乳糖和甘油为原料,β-半乳糖苷酶为催化剂,制备甘油半乳糖苷。采用活性炭吸附法对其分离纯化,采用L9(34)正交试验对分离纯化的工艺条件进行优化筛选,进一步用G-15色谱柱纯化,以获得高纯度的甘油半乳糖苷。结果表明:活性炭吸附法分离纯化甘油半乳糖苷的最佳工艺条件为反应液稀释倍数20、活性炭用量2 g/mL、洗脱剂乙醇体积分数30%,甘油半乳糖苷...

热风干燥过程中榆叶叶黄素的降解动力学

关键词: 榆叶  叶黄素  高效液相色谱法  降解动力学  

目的:研究热风干燥过程中榆叶叶黄素的降解动力学。方法:采用高效液相色谱法测定榆叶中叶黄素的含量,对叶黄素降解过程进行反应动力学方程拟合,求解降解动力学参数。结果:新鲜榆叶中叶黄素含量较高,为(397.5±27.5)μg/g鲜质量((1.414±0.105)mg/g干质量)。当风速为0.5m/s,干燥温度为50、60、70℃时,榆叶中叶黄素的热降解符合一级反应动力学模型,半...

温度和质量浓度对茶多酚水溶液稳定性的影响

关键词: 茶多酚  稳定性  质量浓度  温度  

从色差、透光率、吸光度、pH值、电位和儿茶素含量变化探讨质量浓度和温度对茶多酚水溶液稳定性的影响。结果表明:不同质量浓度和温度贮存的茶多酚溶液稳定性差异都较大,其变化趋势主要表现为灭菌、贮存过程中,茶多酚溶液的亮度、透光率逐渐下降,溶液色泽和吸光度逐渐加深和增大,儿茶素含量和pH值呈现显著下降,且茶多酚质量浓度越高变化趋势越明...

不同月龄和部位羊肉中一磷酸腺苷激活蛋白激酶活性与肉品质的关系

关键词: 一磷酸腺苷激活蛋白激酶  糖酵解  肉品质  

选取巴美肉羊5、6、8月龄和12月龄不同部位的骨骼肌,分别测定并比较它们的一磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解指标和肉质指标,以探讨AMPK与宰后肌肉品质的相关性。结果表明:AMPK活性随着月龄的增加呈下降的趋势(P<0.05),背最长肌的AMPK活性显著高于股二头肌和臂三头肌(P<0.05);AMPK活性与肌糖原含量...

草鱼皮胶原的体外自组装动力学研究

关键词: 淡水鱼  胶原蛋白  自组装  动力学  

体外自组装是天然胶原的重要分子行为特征之一,并对胶原基产品性能产生显著影响。以草鱼皮酶溶性胶原蛋白为研究对象,重点开展胶原体外自组装动力学行为、影响因素、组装纤维的微观结构及其热稳定性能研究。浊度实验和自组装程度分析的结果表明,草鱼皮胶原蛋白具备体外自组装能力,其自组装进程受胶原质量浓度、pH值、离子强度、温度等因素的影响...

SPI-g-DEXT对SPI/DEXT共混溶液相行为及微结构的影响

关键词: 大豆分离蛋白  葡聚糖  共价复合物  共混溶液  相行为  微结构  

研究大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物(soy protein isolate-dextran grafted conjugates,SPI-g-DEXT)对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)与葡聚糖(dextran,DEXT)溶液共混物相行为及微结构形貌的影响。结果表明:添加SPI-g-DEXT的接枝率为49.92%时,共混溶液表观黏度、黏弹模量、宏观相分离时间及形貌结构中多糖相分散度随添加量(0、0.10、0.2...

α-松油醇对意大利青霉的抑制作用

关键词: 意大利青霉  细胞膜  抑制作用  

测定α-松油醇对意大利青霉菌丝体形态及菌丝体生长的影响,并对其抑菌机制进行初步探讨。结果表明:α-松油醇能明显抑制意大利青霉菌丝体生长,最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimal fungicidal concentration,MFC)分别为2.00μL/mL和8.00μL/mL;经MIC和MFCα-松油醇处理后,意大利青霉菌丝体胞外pH值、胞外电导...

不同干燥方式对枣粉品质的影响

关键词: 变温压差膨化干燥  真空干燥  热风干燥  真空冷冻干燥  枣粉  品质  

通过对变温压差膨化干燥、真空干燥、热风干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式所得枣粉的物理特性和营养成分的分析测定,研究不同干燥方式对枣粉品质的影响。结果表明:在物理特性方面:真空干燥和真空冷冻干燥枣粉呈现较好色泽,真空冷冻干燥枣粉溶解性差于其他3种枣粉,吸湿性无明显差异,变温压差膨化干燥和热风干燥枣粉复水性较好,真空冷冻干燥枣粉的...

苦荞馒头抗氧化品质、体外消化特性及感官评价的研究

关键词: 苦荞  馒头  抗氧化品质  体外消化特性  感官评价  

研究比较不同梯度苦荞粉添加量(4%、8%和12%)的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质、体外消化特性以及感官评价的差异,确定苦荞适宜的添加比例。结果表明:苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均显著高于小麦馒头,苦荞馒头的血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)明显低于小麦馒头,并且随着苦荞粉添加量的增加,样品表现出抗氧化活...

不同干燥方式对胡萝卜粉品质的影响

关键词: 热风干燥  中短波红外干燥  真空微波干燥  真空干燥  胡萝卜粉  品质  

分别采用热风干燥、中短波红外干燥、真空微波干燥、真空干燥4种干燥方式对胡萝卜进行干燥制粉,对4种胡萝卜粉的品质进行对比和分析。结果表明:胡萝卜粉的色泽中a*值和复水能力的表现为中短波红外干燥>真空干燥>真空微波干燥>热风干燥;经过4种干燥方式制备的胡萝卜粉吸油能力无明显差异;中短波红外干燥的胡萝卜粉总糖和β-胡萝卜素含量...

脱氢醋酸钠对断奶仔猪抗氧化能力的影响

关键词: 脱氢醋酸钠  断奶仔猪  抗氧化能力  

研究食品添加剂脱氢醋酸钠对动物抗氧化能力的影响。以仔猪作为实验动物模型,选用10日龄哺乳仔猪(杜×长×大)192头,随机分成4组(每组4个重复,每重复12头),饲喂不含脱氢醋酸钠的基础日粮(对照组)、基础日粮中分别添加脱氢醋酸钠0.02%(实验组Ⅰ)、0.1%(实验组Ⅱ)和0.2%(实验组Ⅲ)的日粮,实验期42 d。结果表明:与对照组相比,1)仔猪51 d体质量,Ⅲ组显...

盐焗鸡微波干燥特性及数学模型

关键词: 微波干燥  干燥特性  盐焗鸡  干燥模型  

为了探讨盐焗鸡微波干燥过程中水分变化规律,通过测定盐焗鸡在不同微波功率条件下的干燥水分比(moisture ratio,MR)和温度变化,并与国内外常用的10种干燥数学模型进行拟合,结合模型的相关系数(R2)、均方根误差(root mean square error,RMSE)以及卡方(χ2)对模型拟合优劣进行评判,从而确定出最佳的干燥模型。结果表明:Wang and Singh模型能够很好...

南美白对虾虾肉流变学模型的建立

关键词: 南美白对虾  流变  应力松弛  burgers模型  黏弹性  

为了研究在真空微冻状态下南美白对虾虾肉流变学特性的变化,以南美白对虾虾肉为原料进行应力松弛实验,基于虾肉应力实验曲线特征提出了Burgers模型表征其黏弹性的流变模型,获得其黏弹塑性模型参数,并研究其变化趋势。结果表明:Burgers模型对实验曲线拟合的决定系数达到0.99以上,能够较准确地表示南美白对虾虾肉的应力松弛现象。在贮藏后期,虾肉...

四川乌龙茶做青程度对品质形成的影响

关键词: 四川乌龙茶  做青程度  摇青次数  半发酵  品质  

采用川茶群体品种的春夏秋鲜叶原料,对乌龙茶加工关键环节做青工序分别设计摇青和摊青结合的3种组合实验,采用感官审评与成分测定相结合的手段,探讨做青方式对四川乌龙茶品质形成的影响效应。结果表明:采用摇青4次、摊青9h(1h+1.5h+2h+2h+1.5h+1h)制得乌龙茶品质较优,香味总评分为56.2~61.4分;儿茶素总量降低了1.51~9.08mg/g;茶黄素(theaflavins...

昆仑雪菊结合型黄酮类化合物的分离与鉴定

关键词: 昆仑雪菊  结合型黄酮类化合物  分离鉴定  抗氧化活性  

昆仑雪菊结合型黄酮类化合物因与细胞壁以共价键结合,难以直接用溶剂萃取出来。本研究采用碱降解法使结合型化合物释放出来并优化降解条件,在此基础上,利用不同溶剂对降解产物进行提取筛选出最佳的溶剂得到粗提物,利用常压硅胶柱层析和SepdexLH-20凝胶柱层析对粗提物中的黄酮类化合物进行分离纯化得到单体化合物,采用Fe3+还原/抗氧化能力(ferric...

红发夫酵母中3R,3’R-虾青素的分离纯化和结构鉴定

关键词: 红发夫酵母  3r  分离  纯化  结构鉴定  

研究红发夫酵母中3R,3’R-虾青素的分离纯化工艺条件,并利用高效液相色谱串联大气压化学电离源质谱(high performance liquid chromatography-atmospheric pressure chemical ionization-mass spectrometry,HPLCAPCI-MS)、核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)和高效液相色谱-紫外光谱(high performance liquid chromatography-ultra viole...

苹果黄酮的分离纯化及抗油脂氧化研究

关键词: 苹果  黄酮  分离  纯化  油脂抗氧化  

采用葡聚糖凝胶Sephadex LH-20柱对大孔树脂分离后的黄酮进行纯化,不同体积分数的甲醇溶液进行洗脱,洗脱流速为0.8 mL/min,得到两种化合物单体A和B。高效液相色谱法检测(流动相甲醇和水,DAD检测器,检测波长280、358 nm),化合物A为绿原酸,B是黄酮类物质,通过颜色反应和紫外光谱进行初步结构鉴定,B为黄酮醇类物质,在7位和4’位有邻二酚结构。以过...

多黏类芽孢杆菌JSa-9电转化方法的优化

关键词: 电转化  转化效率  

为建立多黏类芽孢杆菌JSa-9菌株的高效电击转化体系,本实验研究菌体培养时间、电场强度、电击缓冲液、质粒用量以及电击后复苏培养时间等因素对JSa-9菌株电转化效率的影响。结果表明:Paenibacillus polymyxa JSa-9培养至OD595 nm为0.3时,电转化效率最高,为0.12×103 CFU/μg DNA;用0.5 mol/L甘露醇、0.5 mol/L山梨醇以及10%甘油的电击缓冲液洗涤细...

His-N2蛋白体外排除抑制大肠杆菌DH5α黏附猪肠黏液蛋白的研究

关键词: 植物乳杆菌  大肠杆菌  猪肠黏液  排除抑制  

硫色镰刀菌(Fusarium sulphureum)体外产毒条件的筛选

关键词: 硫色镰刀菌  粗毒素  响应面法  产毒条件  

对影响硫色镰刀菌(Fusarium sulphureum)体外产生真菌粗毒素的温度、时间、pH值、培养方式及培养基种类进行筛选。结果表明:F.sulphureum的最佳产毒条件是Richard培养基、25℃、pH 4.5、振荡培养10 d。在单因素筛选的基础上,以温度、pH值和培养时间为自变量,绿豆种子胚根平均长度为响应值,利用响应面分析法对该菌产毒条件的优化结果表明,22.2℃...

诺如病毒衣壳蛋白多克隆抗体的制备及效价分析

关键词: 诺如病毒  衣壳蛋白  原核表达  抗血清  

将大肠杆菌表达的GII-4型诺如病毒(Norovirus,NV)衣壳蛋白免疫新西兰大白兔,制备多克隆抗体;收集抗血清,酶联免疫吸附测定法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)检测其效价,并对经聚合酶链式反应法(polymerase chain reaction,PCR)验证为阳性的NV感染样品进行检测,比较两种检测方法的差异性。以原核表达的诺如病毒衣壳蛋白作为抗原制备的...

乳酸乳球菌乳脂亚种冷冻干燥保护剂优化及其贮藏稳定性

关键词: 乳酸乳球菌乳脂亚种  冻干保护剂  细胞存活率  贮藏稳定性  优化设计  

采用单因素试验、Plackett-Burman试验设计和Box-Behnken响应面法,筛选和优化乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326真空冷冻干燥保护剂工艺,并分析冻干菌粉在不同温度下的贮藏稳定性。结果表明:脱脂乳粉、海藻糖和甘油含量是影响菌体细胞存活率的关键因素;以菌体细胞存活率为响应值,对3个因素进行优化分析,保护剂最佳配比为:脱脂乳粉10.77?g/100?mL、海...

海芦笋内生真菌基于PKS Ⅰ型功能基因的分离与鉴定

关键词: 海芦笋  内生真菌  分离鉴定  

以采自新疆盐湖的野生海芦笋为研究对象,以聚酮合成酶(polyketide synthase,PKS)Ⅰ型功能基因为指标,采用平板划线技术、斜面分离纯化技术分离内生真菌,从中筛选出1株含有PKSⅠ型基因、编号为Salix1的内生真菌,进而PCR扩增该菌的18S rDNA和ITS1-5.8S-ITS2 rDNA目标序列,在美国国立生物技术信息中心(National Center of Biotechnology Informatio...

1株高效降胆固醇乳酸菌的功能与发酵特性

关键词: 乳酸菌  降胆固醇  发酵剂  功能特性  发酵特性  

通过研究乳酸菌X3-2B降胆固醇功能特性以及在发酵香肠中的发酵特性,确定高效降胆固醇性能的肉制品发酵剂。结果表明:菌株X3-2B在培养温度为30℃、pH5.5时胆固醇降解率最大,在MRS胆固醇筛选培养基中其胆固醇降解率最大且优于标准菌株植物乳杆菌(L.plantarum,LP)。并以菌株X3-2B为发酵剂做的发酵香肠其水分活度、pH值在相同天数时下降程度显著优于...

响应面法优化豆乳链球菌增殖培养基

关键词: 豆乳链球菌  增殖培养基  响应面法优化  

针对优良酸豆乳发酵菌株豆乳链球菌(Streptococcus sojalactis)SY1.1增殖培养基进行优化,研究碳氮源对豆乳链球菌生长的影响,并采用响应面法优化豆乳链球菌SY1.1的增殖培养基配方。结果表明:以AST为基础培养基,优选大豆蛋白胨和蔗糖为最适氮源和碳源,质量比为1∶2,采用Plackett-Burman设计对11种促乳酸菌生长因子进行评价,利用中心旋转组合设计...

苦荞酒液态发酵工艺条件的优化

关键词: 苦荞酒  液态法  液化  糖化  发酵  

以重庆酉阳生产的苦荞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对苦荞酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定苦荞酒的最佳工艺参数。结果表明:苦荞酒最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量0.15%、pH 6.5、温度60℃、液化时间2.5 h;最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量1.5%、pH 5.0、温度60℃、糖化时间3 h;最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.1%、发酵...

5-氨基乙酰丙酸对苹果幼果多酚含量、苯丙氨酸解氨酶活性及其基因表达的影响

关键词: 苹果幼果  多酚  苯丙氨酸解氨酶  基因表达  

探究5-氨基乙酰丙酸(aminolevulinic acid,ALA)处理对苹果幼果酚类物质、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanin ammonia-lyase,PAL)活性及其基因表达量的影响。在苹果疏果期前,利用不同质量浓度ALA处理苹果幼果,采用紫外分光光度法测定ALA处理后12 d内苹果多酚和PAL活性,利用荧光定量法测定苹果幼果PAL基因表达量。结果表明:ALA处理质量浓度在300 mg/L以...

复合诱变法选育谷氨酰胺转胺酶高产菌株

关键词: 谷氨酰胺转胺酶  茂源链霉菌  硫酸二乙酯  紫外  复合诱变  

为筛选谷氨酰胺转胺酶高产菌株,利用紫外-硫酸二乙酯复合诱变、一次筛选的方法诱变生产菌株茂源链霉菌(Streptoymyces mobaraensis),结合高通量筛选技术筛选高产菌株。结果表明:复合诱变的方式较单独诱变的方式效率高。经过诱变的高产菌株由于酶的成熟加快或者蛋白表达量增加而提高了酶活力,最高可达7.02 U/mL,比野生菌株提高了54%。进一步研究...

碎囊毛霉产β-1,3-1,4-葡聚糖酶的分离纯化及其酶学性质

关键词: 碎囊毛霉  分离纯化  酶学性质  

基于碎囊毛霉M-28固态发酵方式,采用单因素试验对其所产β-1,3-1,4-葡聚糖酶进行提取纯化条件优化,并开展部分酶学性质研究。结果表明:用pH 5.5的乙酸-乙酸钠缓冲溶液在200 r/min浸提固态发酵基质30 min,所得粗酶液经饱和度80%硫酸铵盐析、24 h透析浓缩、Sephadex G-100柱层析分离后,经紫外分光光度计检测,得到2个蛋白峰,酶活力测定发现有一个峰...

天冬氨酸激酶突变体G277K中AK基因的克隆表达及酶学性质表征

关键词: 天冬氨酸激酶  克隆表达  定点突变  酶学性质  

通过序列比对和晶体结构分析发现,天冬氨酸激酶(aspartokinase,AK)的G277位点高度保守,并与抑制剂Thr通过氢键相连,对其进行定点突变和酶学性质表征。结果表明:突变体G277K的AK最适反应条件是30℃、pH 8.5;动力学实验结果显示突变体AK的正协同效应降低,趋向于米氏酶,参数S0.5、nH、酶比活力、Vmax分别是7.05 mmol/L,1.24、964.3 U/mg、32.143 U/...

重组环糊精葡萄糖基转移酶温控型工程菌的构建及其培养条件的优化

关键词: 蜡状芽孢杆菌  工程菌  表达  培养条件  

采用聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)法从蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)中扩增了β-环糊精葡萄糖基转移酶(β-cyclodextrin glucanotransferase,β-CGTase)基因,将该基因克隆到pBV220质粒中,转化E.coli DH5α,经氨苄青霉素抗性筛选和酶切验证后,得到能表达β-CGTase的重组大肠杆菌E.coli DH5α/pBVcgt。通过对工程菌产酶条件的优化,得...

氯氰菊酯降解菌的分离鉴定及其降解底物谱研究

关键词: 氯氰菊酯  点状气单胞菌  生物降解  降解底物谱  

采用富集培养法,从长期受氯氰菊酯农药污染的果园土壤中,分离筛选得到1株可降解氯氰菊酯的菌株N-02。经形态、生理生化特征及16S rDNA序列分析,初步鉴定为点状气单胞菌(Aeromonas punctata)。菌株N-02在35℃、pH 7.5、氯氰菊酯质量浓度为20 mg/L的LB培养基中培养96 h,对氯氰菊酯的降解率达到62.31%。该菌株N-02对拟除虫菊酯的降解谱较宽,培养96 ...

黑茶优势菌对绿茶浸提液发酵过程多酚类化合物的影响

关键词: 黑曲霉  根霉  冠突散囊菌  液态发酵  多酚类化合物  

利用从普洱茶中分离出的黑曲霉、根霉和从茯砖茶中分离出的冠突散囊菌接种云南大叶种晒青毛茶茶汤,进行单一菌株发酵,对发酵过程茶多酚类化合物的含量变化进行分析。结果表明:随着发酵时间的延长,茶多酚含量显著降低,黄酮类化合物总量在黑曲霉、冠突散囊菌作用下分别减少72%、31.76%,在根霉作用下增加了94.92%;儿茶素各组分的含量变化较大,其中...

黄瓜过氧化物酶的分离纯化及酶学性质

关键词: 黄瓜  过氧化物酶  分离纯化  性质  

新鲜的黄瓜经匀浆、抽提、硫酸铵沉淀、CM-Sepharose离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析后获得电泳纯的过氧化物酶。该酶的比活力、回收率及纯化倍数分别为64 177.67 U/mg、9.58%、61.93。该酶的分子质量为41.15 kD,亚基分子质量为40.21 kD。该酶的最适温度和最适pH值分别为60℃和6。在25~45℃及pH 5~9的范围内非常的稳定。在测定条件下测...

发酵剂对兔肉脯游离脂肪酸变化的影响

关键词: 兔肉脯食品  复合发酵  游离脂肪酸  

将兔肉糜中接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii),发酵及烘烤制成兔肉脯,研究3种不同菌种接种发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸变化的影响,结果表明:总的游离脂肪酸含量均高于非接种菌组,其含量由高到低分别为葡萄球菌处理组>酵母菌处理组>植物乳杆菌处...

芽孢杆菌活性多糖的分离纯化及合成基因研究

关键词: 解淀粉芽孢杆菌  胞外多糖  分离纯化  基因簇  

选用自行选育的1株活性多糖高产菌株(Bacillus amyloliquefaciens LPL061),经醇沉、除蛋白、透析、冷冻干燥从其发酵上清中分离得到活性多糖粗品,并采用色谱纯化技术进一步纯化,得到1个中性糖组分(EPS1)和1个酸性糖组分(EPS2)。根据GeneBank中已报道芽孢杆菌产糖相关基因设计引物,经PCR扩增获得解淀粉芽孢杆菌LPL061的5个EPS生物合成相关基因。...

植物激素对纳塔尔链霉菌发酵产纳他霉素的影响

关键词: 植物激素  纳塔尔链霉菌  纳他霉素  发酵  响应面分析  

以纳塔尔链霉菌(Streptomyces natalensis)为发酵菌种,在摇瓶培养基中添加植物激素,通过单因素试验初筛,获得能够有效提高纳他霉素的产量的植物激素;采用Box-Behnken试验设计建立数学模型,进行响应面分析优化确定最优组合。结果表明:吲哚乙酸、赤霉素和6-苄氨基嘌呤均能够有效提高纳他霉素的产量,在5.5 mg/L吲哚乙酸、14.8 mg/L赤霉素和20.5 mg/...

不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响

关键词: 低脂  mozzarella干酪  乳酸菌  质构  融化性  

研究不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响。采用无盐渍新工艺制作低脂Mozzarella干酪,经测定干酪的脂肪含量为9.85%。通过测定可溶性氮的指标、未融化干酪的质构特性、融化干酪的融化性和感官评定等对其进行研究。结果表明:低脂组的质构、融化性和风味均低于全脂组,但唾液链球菌嗜热亚种(ST)+德氏乳杆菌保加利亚亚种(LB)+干酪乳杆菌(LC)3...

发酵对几种谷物提取物总酚及抗氧化活性的影响

关键词: 发酵  谷物提取物  总酚  抗氧化  

目的:研究发酵对谷物提取物抗氧化活性的影响。方法:采用德氏乳杆菌和啤酒酵母菌分别对小米、燕麦、黑米、高粱米4种谷物进行发酵,福林-酚法测定未发酵及发酵后谷物乙醇提取物总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl,DPPH)法测定清除自由基能力、铁还原抗氧化...

湖南芥菜腌制发酵过程中的菌相变化规律

关键词: 芥菜  发酵  菌相变化  

从动态角度研究湖南芥菜发酵过程中6种菌相阶段性变化,为其实现从自然发酵到人工发酵提供科学依据。结果表明:芥菜发酵主要分为3个阶段。第1阶段发酵液pH>5.0,细菌总数、肠道杆菌及酵母菌数量先下降后上升,乳酸球菌为优势菌种,数量达到106 CFU/g;第2阶段发酵液pH值降至5.0以下,细菌总数、肠道杆菌及酵母菌数量在一个数量级内上下波动,分别为1...