购物车(0)食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 黑芥子酶 油菜籽饼粕 硫代葡萄糖苷
比较7种十字花科植物种子中的黑芥子酶的活性,利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别测定这7种黑芥子酶降解油菜籽饼粕中硫代葡萄糖苷(简称硫苷)的产物组分和相对含量。结果表明:7种来源的黑芥子酶比活力存在差异(P<0.05),比活力由高到低依次为西兰花籽黑芥子酶(broccoli seeds myrosinase,BSm)、油菜籽黑芥...
关键词: 功能食品 食品科学 生物活性 食品加工过程 中医药学 营养价值 功能性成分 采编系统 桑色素 生活水平
<正>序言随着科学技术的发展和人们生活水平的提高,人们对食物的要求不仅仅是满足对新陈代谢和营养物质的需求,而是更加关注其营养价值、调节机体、防治疾病、恢复健康等作用。食品科学领域的研究重点也随之发生着变化,由最初的只注重食品加工过程中的科学问题,慢慢发展出一个研究食品科学与人类健康关系的新领域——功能食品与生物活性物...
关键词: 肉味香精 食品科学技术 肉香味 食品添加剂 香料香精化妆品 工学博士 含硫化合物 分子特征 中国工程院院士 北京工商大学
<正>孙宝国:工学博士,教授,中国工程院院士,香料和食品添加剂专家。现任北京工商大学副校长,兼任中国轻工业联合会副会长、中国食品科学技术学会副理事长、北京市食品添加剂工程研究中心主任、中国香料香精化妆品工业协会副理事长等、中国食品添加剂和配料协会副理事长。研究成功了一系列重要肉香味食品香料制造技术和以畜禽肉、骨、脂肪...
关键词: 亚油酸 茶多酚 反相微乳液 抗氧化剂
制备茶多酚在亚油酸-水-乙醇体系的反相微乳液,使其成功地添加到亚油酸中,并研究该微乳液体系的相形为、电导率、粒径分布、流变及抗氧化能力等特性。结果表明:当油相亚油酸质量分数大于24%时,可形成油包水型微乳液。该微乳液体系粒径均一,表现为剪切变稀的流变特征,且具有温度触变性。过氧化值测试结果表明:相比空白微乳液,水相添加0.01 g/mL茶...
关键词: 综合性科技期刊 国内统一刊号 国际标准刊号 中国食品 国家重点实验室 生物技术
<正>《乳业科学与技术》杂志创刊于1978年,主办单位为上海奶业行业协会,协办单位为光明乳业股份有限公司、乳业生物技术国家重点实验室和中国食品杂志社。《乳业科学与技术》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准刊号:ISSN1671-5187,国内统一刊号:CN31-1881/S。双月刊。本刊为集乳畜与乳品两大行业及...
关键词: 茶多酚 咖啡碱 茶乳酪 质量浓度
采用茶多酚和咖啡碱模拟构建茶乳酪成因体系,通过分析溶液的透光率、粒径、沉淀量、咖啡碱和儿茶素含量的变化,综合评价茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响。结果表明:随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后溶液的透光率从95.5%降为24.7%;粒径从198 nm增加到475 nm;沉淀量由8 mg/L增加到244 mg/L;当固定咖啡碱或茶多酚中任一物质的质量浓度,随...
关键词: 聚酰胺 色谱法 油茶蒲 活性部位
采用聚酰胺色谱法研究油茶蒲提取物(oiltea camellia extracts,OCE)中抑制5α-还原酶的活性部位的分离方法。以体积比为3∶2∶2∶1的正丁醇-甲醇-水-冰醋酸为展开剂,0.5 g/100 mL FeCl3乙醇溶液为显色剂,采用聚酰胺色谱法将OCE清晰地分成Rf为0.85~0.037 5的7个分离部位Fr1~Fr7。5α-还原酶抑制活性的检测结果显示,Fr4和Fr5抑制活性最强,抑制率分别...
关键词: 葛仙米藻胆蛋白 反复冻融 ph 降解产物
主要研究反复冻融、溶剂、pH值等对葛仙米藻胆蛋白清除超氧阴离子自由基能力的影响,并探讨藻胆蛋白的模拟胃肠液降解产物对超氧阴离子自由基清除能力的变化情况。结果发现反复冻融不会影响葛仙米藻胆蛋白清除超氧阴离子自由基的能力,磷酸缓冲液可提高藻胆蛋白清除超氧阴离子自由基的能力。pH 5.6和pH 7.3浸提物清除超氧阴离子自由基的能力差异不...
关键词: 苜蓿 芽苗菜 生长 营养品质 抗氧化
采用发光二极管精确调制光质和光量,研究光谱能量分布对苜蓿芽苗菜营养品质和抗氧化特性的影响,以黑暗作为对照。结果表明:与对照和其他光质处理相比,蓝光能显著提高苜蓿芽苗菜中可溶性蛋白、游离氨基酸、VC、总酚类物质和总黄酮的含量以及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力,并显著降低硝酸盐的含量...
关键词: 鲢鱼卵 半胱氨酸蛋白酶抑制因子 纯化 鉴定 鱼糜凝胶强度
通过比较鲢鱼卵半胱氨酸蛋白酶抑制因子(cysteine proteinase inhibitors,CPIs)粗提过程中的比活力(Azocasein法),确定其最佳粗提条件为:以含0.1 mmol/L苯甲基磺酰氟(phenylmethanesulfonyl fluoride,PMSF)的20 mmol/L磷酸盐缓冲液(pH 6.0)作为匀浆缓冲液,并于30℃对匀浆样进行pH 3.0酸处理10 min,然后碱回调至pH 8.0,CPIs纯度提高了15.54倍。进...
关键词: 膳食纤维 挤压 番茄皮 化学组成 改性
以番茄酱加工废弃物番茄皮为原料,以制备得到的番茄皮膳食纤维为研究对象,采用普通挤压和二氧化碳爆破挤压对其进行处理,并考察挤压处理前后番茄皮膳食纤维的化学组成、表面形貌、一级结构及晶体结构的变化。结果表明:两种挤压处理不改变番茄皮总膳食纤维的含量,但能显著增加其水溶性膳食纤维的含量,并使其组成和结构发生显著改变。番茄皮膳食纤...
关键词: 菜籽肽 抗氧化能力指数 细胞抗氧化活性 氨基酸分析 电泳
以"双低"油菜籽秦优7号为原料,碱溶酸沉法获得菜籽分离蛋白后进一步用Alcalase2.4L酶解得到菜籽蛋白水解物(rapeseed protein hydrolysates,RPHs);采用聚丙烯酰胺葡聚糖凝胶柱(Sephacryl S-100HR)对RPHs进行分离纯化,得到3个组分;采用抗氧化能力指数(oxygen radical absortion capacity,ORAC)方法以及细胞抗氧化活性(cellular antioxidant capac...
关键词: 蛹虫草 菌糠多糖 分离纯化 结构分析
以蛹虫草菌糠为原料,利用纤维素酶酶解提取多糖,通过乙醇分级醇沉与Sevag法脱蛋白对所提多糖进行初级分离纯化,得到4种多糖(P1、P2、P3、P4)。利用凝胶色谱、气相色谱-质谱联用技术(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)对这4种多糖的分子质量分布与单糖组成进行分析;进一步利用Superdex 200凝胶柱层析对P2进行纯化精制,通过高碘酸钠氧化...
关键词: 蜂胶 多酚类化合物 抗氧化
为研究不同地区蜂胶提取物中组分含量的差异及抗氧化活性的大小,采用75%乙醇溶液对9个蜂胶样品进行提取,以高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)对不同提取物中多酚类成分进行定性和定量分析。并利用氧化自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)法和用流式细胞仪Hep G2细胞模型评估了9个蜂胶样品的体...
关键词: 新鲜柑橘皮 干制柑橘皮 果胶 物化特性
以柑橘皮为原料,分析、比较新鲜柑橘皮果胶(fresh citrus pectin,FCP)与干制柑橘皮果胶(dried citrus pectin,DCP)的物化特性差异。采用传统酸法结合金属螯合剂(六偏磷酸钠)分别从新鲜、干制柑橘皮中提取得到果胶FCP、DCP,测定FCP和DCP的物化特性参数,包括水分、灰分、酸不溶灰分和蛋白含量等基本理化指标,以及半乳糖醛酸含量、酯化度、胶凝度、...
关键词: 西米淀粉 消化特性 成糊特性 链长分布 直链淀粉
以马铃薯淀粉和红薯淀粉作为参照,用Englyst法测定西米淀粉的消化特性,并研究其成糊特性、直链淀粉含量、分子链长分布以及脂肪含量与消化特性的关系。结果表明:与马铃薯淀粉和红薯淀粉相比,西米淀粉具有较高含量的快消化淀粉(90.32%)和较低的抗消化淀粉含量(3.27%)。西米淀粉样品较低的脂肪含量(0.11%)、较高的短链含量(聚合度10~30,83.57%)、...
关键词: 酪蛋白 fenton体系 氧化 优化 化学及结构特性
酪蛋白是乳与乳粉中的主要蛋白组分,在加工和贮藏过程中会发生氧化反应从而影响产品的品质。研究Fenton体系诱导的酪蛋白氧化后化学及结构特性的变化。首先对Fenton体系中Fe2+浓度、抗坏血酸(ascorbic acid,Asc)浓度、H2O2浓度进行了优化,以酪蛋白为靶分子,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究了Fenton体系主要成分以及体系的温度和时间...
关键词: 枣 低温真空膨化 高效液相色谱 抗氧化能力 酚类物质
目的:研究低温真空膨化和自然干制对红枣抗氧化成分及活性的影响,为生产加工优质枣产品和低温真空膨化技术在红枣加工方面应用提供科学依据。方法:以矮化密植枣树所得枣果为材料,采用Folin-Ciocalteu与NaNO2-Al(NO3)3法测定总酚、总黄酮含量;通过DPPH自由基清除率、ABTS+?清除能力、总还原力和抗亚油酸过氧化能力等指标表征枣果抗氧化能力;采用...
关键词: pse兔肉 ph值 蛋白质溶解度 凝胶特性
研究了类苍白、松软、表面汁液渗出(pale soft exudative,PSE)兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量(G′)的变化。结果表明:随着处理时...
关键词: 银耳多糖 干燥方式 理化特性 抗氧化活性
研究传统热风干燥、冷冻干燥和抽真空干燥等不同干燥方式对银耳多糖(Tremella fuciformispolysaccharides,TFPs)的理化特性和体外还原力、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(hydroxyl free radical,?OH)和超氧阴离子自由基(superoxide free radicals,O2-?)的影响。结果表明:3种干燥方式对TFPs均...
关键词: 长裙竹荪 多糖 糖谱法 荧光辅助凝胶电泳 多角度激光光散射
利用微波辅助水提取长裙竹荪水溶性多糖,高效凝胶排阻色谱联用多角度激光光散射和糖谱法联用荧光辅助凝胶电泳分析比较不同产地长裙竹荪多糖结构特征。结果表明:不同产地长裙竹荪多糖的高效凝胶排阻色谱图、重均分子质量及其分布均相似,并均含有α-1,4-、α-1,6-、β-1,3-和β-1,4-葡萄糖苷键,以及α-1,4-半乳糖醛酸苷键和β-2,1-果糖苷键,不同产地长...
关键词: 短枝六道木 营养成分 凝胶 高甲氧基果胶 凝胶特性 抗氧化性
为开发短枝六道木新资源保健食品,对短枝六道木嫩叶营养成分进行分析,通过水提取乙醇沉淀法鉴定短枝六道木嫩叶凝胶提取物并测定其半乳糖醛酸含量、酯化度、水溶性、凝胶特性及抗氧化性。结果表明:短枝六道木嫩叶富含蛋白质、多糖、果胶、钙、铁、锌、硒、β-胡萝卜素、泛酸等营养成分和7种人体必需氨基酸,具有良好营养价值;短枝六道木嫩叶粗多糖...
关键词: 银杏种仁蛋白 分离纯化 抑菌 分子质量
从银杏种仁中分离纯化具有抑菌活性的蛋白质,并分析其抑菌活性。结合抑菌活性分析,采用硫酸铵分级盐析、透析、纤维素DE-52阴离子交换柱层析及Sephadex G-75凝胶过滤柱层析对银杏种仁蛋白(Ginkgo bilobaseed protein,GBSP)进行分离纯化,得到一种抑菌蛋白GBSPⅠ-A。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel...
关键词: 微波 淀粉 自由基 电子顺磁共振
研究在微波加热方式下大米淀粉自由基的生长以及储存过程中的衰减。运用电子顺磁共振的检测手段和图谱拟合软件,对微波处理淀粉的自由基相对数量和结构进行分析。结果表明:微波处理淀粉产生在室温下能够较长时间存在的自由基;淀粉在微波处理后会产生以碳为中心的自由基;在1 600 W(160 W/g)功率下自由基数量的增长速率大于800 W(80 W/g)功率下的...
关键词: 山药 零余子 扫描电镜 x射线衍射 流变特性
利用酸和淀粉酶、糖化酶分别处理山药及零余子淀粉,利用扫描电镜、X射线衍射及流变仪等测定不同处理组淀粉的理化特性。结果表明:山药和零余子原淀粉颗粒较为完整,没有裂缝,呈卵圆形,表面光滑;酶、酸处理均会导致淀粉降解,酸处理淀粉表面破坏最为严重;零余子原淀粉、酸处理和酶处理的淀粉结晶度分别为32.02%、27.02%和31.13%,而山药原淀粉、酸处...
关键词: 苦荞纳豆酱 总黄酮 总酚 抗氧化活性
为研究苦荞纳豆酱总黄酮和总酚的体外抗氧化活性,测定DPPH自由基清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、O2-·清除率和Fe3+还原能力,并且与黄豆酱、甜面酱进行抗氧化活性比较研究。结果表明:苦荞纳豆酱的DPPH自由基清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、O2-·清除率均高于黄豆酱和甜面酱;Fe3+还原能力略低于甜面酱。被测样品的抗氧化活性与总黄酮、总酚的...
关键词: 大花罗布麻 黄酮 多酚 抗氧化活性
目的:比较大花罗布麻根、茎、叶、花4个部位中游离态和结合态酚类物质的含量和抗氧化活性的差异,并分析含量与抗氧化活性之间的相关性。方法:采用Folin-Ciocalteu法、NaNO2-Al(NO3)3法分析罗布麻的根、茎、叶、花4个部位的游离态和结合态总多酚、总黄酮含量,采用DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力和铁离子还原能力3种方法评价其体外抗氧化能力...
关键词: 亚硝酸钠 二乙基亚硝胺 酚类化合物 清除 抑制
在不同酚与亚硝酸钠物质量比、温度和pH值条件下,研究5种典型酚类化合物(苯酚、邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和连苯三酚)对亚硝酸钠的清除和对二乙基亚硝胺(diethylnitrosamine,NDEA)生成的影响。结果表明:5种酚类化合物对亚硝酸钠都具有一定的清除作用,并随酚含量增加作用增强,其清除能力从强到弱依次为间苯二酚、邻苯二酚、连苯三酚、对苯二...
关键词: 培养基 平菇 营养成分 多酚 抗氧化活性
以8种不同组成的培养基培养的平菇为研究对象,测定不同培养基处理对平菇营养成分、多酚含量及其多酚抗氧化活性(DPPH自由基、ABTS+?清除能力和还原力)的影响。结果表明:灰分、总糖和膳食纤维含量最高的为培养基H组平菇(H代表平菇培养基编号,下同),水分、粗蛋白和脂肪含量最高的分别为培养基C、F和B组的平菇。氨基酸总量平均值最高的是培养基H组...
关键词: 桑色素 黄嘌呤氧化酶 抑制动力学 结合性质 光谱技术 分子模拟
在磷酸盐缓冲体系(pH 7.5)中,利用紫外光谱法、荧光光谱法和圆二色谱法,结合分子模拟技术研究了桑色素对黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XO)活性的抑制机理。结果表明:桑色素是一种有效的可逆性混合型抑制剂,其半数抑制浓度(IC50)和抑制常数(K i)分别为1.35×10–5 mol/L和1.21×10–5 mol/L;桑色素通过疏水作用力与XO形成基态复合物导致XO内源荧...
关键词: 红佳酿酵母 分离纯化 酶学性质
以红佳酿酿酒酵母为出发菌株,通过离子交换法分离纯化β-葡萄糖苷酶,测定酶活力和蛋白质含量,并研究温度、pH值稳定性和金属离子、葡萄糖、酒精度对酶活力的影响。结果表明:粗酶液经过离子交换层析后,纯化倍数为19.41,得率为38.67%;经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)电泳...
关键词: 地皮菜 重组水应激蛋白 表达与纯化 结肠癌 细胞凋亡
利用聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增出地皮菜(Nostoc commune Vauch.)一种新型水应激蛋白(water stress protein,WSP)的基因(GenBank序列号:KF003026),连接到原核表达载体pET28a上,测序鉴定后转化入大肠杆菌BL21,获得一种新型水应激蛋白表达工程菌;经异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(isopropyl-β-D-thiogalactopyranoside,IPTG)诱...
关键词: 菊糖 酸奶 响应面 流变学 感官品质
将菊糖以不同的量添加到酸奶中,结果表明,菊糖能够刺激乳酸菌的增长,增加酸奶的持水力、黏度和甜度,降低酸奶的pH值,以及改变酸奶的组织状态。在接种量和发酵温度的单因素试验基础上,采用响应面分析方法,优化菊糖添加量、接种量、发酵温度的工艺参数。经Design-ExpertV8.0.6软件对结果进行分析,确定菊糖酸奶生产的最优工艺参数为菊糖添加量47.85...
关键词: 双歧杆菌 筛选鉴定 消化道逆环境 耐受能力
以改良MRS培养基作为选择性培养基,初筛得75株严格厌氧且菌落呈蓝色的双歧杆菌疑似菌株。在pH3.0和含3.0 mg/mL胆盐的改良MRS培养基中培养20 h,得到吸光度较高的11株,并选出耐酸耐胆盐较好的NCU712、NCU701、NCU708进行生理生化鉴定,NCU712基本符合长双歧杆菌的特征。经16S rDNA分子生物学鉴定菌株NCU712为长双歧杆菌。并在模拟人体消化道逆环境...
关键词: 枯草芽孢杆菌 中性蛋白酶活力 发酵 优化
通过单因素试验和正交试验对枯草芽孢杆菌10075菌株发酵产中性蛋白酶的培养基组分及培养条件进行优化,达到提高菌株中性蛋白酶产量的目的。结果表明,发酵培养基的最佳组分:添加麦芽糖8.0%、蛋白胨4.0%、MgSO4 0.08%;最适发酵条件为发酵温度37℃、初始pH 7.0、发酵时间42 h,酶活力由最初的98.36 U/mL提高到353.45 U/mL。
关键词: 奶豆腐 乳酸菌 益生性 降胆固醇 抗氧化
对从内蒙古奶豆腐中分离的16株乳酸菌进行16S rDNA分子鉴定,其中9株鉴定为乳酸片球菌、5株为屎肠球菌、1株为植物乳杆菌、1株为鼠李糖乳杆菌。进一步对分离得到的菌株进行模拟人工胃液和胆盐耐受性、疏水性、体外降胆固醇和抗氧化特性研究。结果表明:植物乳杆菌M1-2和鼠李糖乳杆菌M6-1对模拟人工胃液有较高的耐受性;屎肠球菌M7-1、M8-1和M8-2具...
关键词: 红曲霉 琥珀酸 酯化酶 动态变化 产量
分别对红曲霉生长过程中产生的琥珀酸和酯化酶进行色谱分析和酶活力测定,探讨红曲霉产琥珀酸与酯化酶的变化规律。研究在不同时间、不同培养条件及菌体状态下,红曲霉产琥珀酸及酯化酶的动态变化情况,以获得红曲霉产琥珀酸和酯化酶的最佳培养时间和最佳培养状态。结果表明:琥珀酸在红曲霉生长的第5天即达到最大值3.62 g/L,随后琥珀酸质量浓度明显...
关键词: 鲫鱼卵 唾液酸糖蛋白 去卵巢大鼠 骨转换 血清骨保护素
目的:从鲫鱼卵中提取唾液酸糖蛋白,研究其对去卵巢大鼠骨质疏松症的改善作用,并探究其作用机理。方法:采用切除大鼠双侧卵巢的方法建立骨质疏松症大鼠模型,灌胃鲫鱼卵唾液酸糖蛋白(400 mg/(kg·d))90 d后,分别检测大鼠尿液骨吸收指标(脱氧吡啶啉、钙、磷)、血清骨吸收指标(抗酒石酸酸性磷酸酶、组织蛋白酶K)、血清骨生成指标(骨源性碱性磷酸酶、...
关键词: 木犀草素 肥胖 巨噬细胞 蛋白激酶c
目的:木犀草素(luteolin,LU)是富含于多种植物源食品中的天然黄酮类化合物,实验旨在探讨其对肥胖相关的巨噬细胞极化的影响及机制。方法:将5周龄雄性小鼠分为3组分别给予低脂饮食(low-fat diet,LFD)、高脂饮食(high-fat diet,HFD)和添加0.01%木犀草素的高脂饮食(HFD+0.01%LU),喂养12周后利用免疫组织化学染色检测附睾脂肪组织中巨噬细胞,并利用...
关键词: 乳源酪蛋白糖巨肽 细胞因子网络 异型隐窝灶
目的:探讨不同剂量酪蛋白糖巨肽(casein glycomacropeptide,CGMP)干预二甲肼处理的大鼠时,外周血和结肠组织内细胞因子水平的变化情况,从而推断CGMP对二甲肼处理的大鼠细胞因子网络的影响。方法:60只Wistar雄性大鼠随机分为正常组、模型组、CGMP低剂量组、CGMP中剂量组和CGMP高剂量组。除正常组外,对每只大鼠每周腹腔注射二甲肼,剂量为30 mg/(kg...
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