购物车(0)食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 肠球菌素 分离 提纯 应用
从发酵奶酪制品中分离出1株耐久肠球菌(Enterococcus durans)41D,其培养过程中产生能抑制李斯特菌生长的肠球菌素。本实验通过pH值吸附法将该肠球菌素分离提纯,产率约为45.7%。并进一步研究发现,当在牛乳中添加终浓度为256 AU/mL的肠球菌素时,不同的处理方式(高温杀菌,巴氏杀菌)不影响实验期间(15 d)肠球菌素抑菌活性的发挥。该肠球菌素在牛乳中...
关键词: 双重修饰脂质体 壳聚糖 海藻酸钠 层层自组装 消化稳定性
以粒径、电位、包覆率、沉淀量为指标,采用层层自组装法制备海藻酸钠(sodium alginate,AL)、壳聚糖(chitosan,CH)双重修饰脂质体海藻酸钠-壳聚糖-脂质体(AL-CH-L),研究AL-CH-L的物化性质、微观形貌及其体外消化稳定性。结果表明:0.6%壳聚糖和0.5%海藻酸钠制备的AL-CH-L平均粒径为(330.6±37.3)nm,分布集中,Zeta电位为(-15.8±0.7)mV,透射电镜观察...
关键词: 科技期刊 扩展库 中国科技信息 核心学术期刊 国内统一刊号 国际标准刊号 中国食品 研究中心 国家重点实验室 生物技术
<正>《乳业科学与技术》杂志创刊于1978年,主办单位为上海奶业行业协会,协办单位为光明乳业股份有限公司、乳业生物技术国家重点实验室和中国食品杂志社。《乳业科学与技术》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准刊号:ISSN1671—5187,国内统一刊号:CN31—1881/S。双月刊。本刊为集乳畜与乳品两大行业...
关键词: 花椒 麻度 分级 斯科维尔指数
针对辣椒辣度的斯科维尔指数(Scoville heat units,SHU)法存在对基质影响因素的忽略及检验结果缺乏统计学依据的问题,通过将单样品评价改为样品液与制备基质对照液的成对比较检验,以及增加评价小组人数或评价轮次改进实验设计等,建立了与辣味同为三叉神经感的花椒麻味感觉强度的间接测量方法——改良SHU法。应用新方法对花椒(Zanthoxylum bungea...
关键词: avrami方程 差示扫描量热法 司盘85 结晶动力学
采用差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry,DSC)分析棕榈油及其与司盘85混合物的等温结晶及熔融行为,通过Hoffman-Weeks法计算出样品的平衡熔点。采用Avrami方程进一步研究样品的等温结晶动力学,从而得到与结晶动力学相关的参数。结果表明:DSC分析显示司盘85可明显降低棕榈油的结晶率和成核速率。通过Hoffman-Weeks法和Avrami方程...
关键词: 冷却猪肉 气单胞菌 暴露评估 不确定性 变异性
探讨冷却猪肉中气单胞菌暴露评估是否区分不确定性和变异性对结果的影响,并基于前期评估结果,对冷却猪肉中气单胞菌从销售到食用前阶段的增殖情况通过点估计和概率分布估计两种方法来实现。结果表明:点估计可能低估食用风险,概率分布考虑了输入量的各种可能性,推测结果更符合实际情况;同时,以符合正态分布的家庭贮藏温度为例修正参数设置,考虑全...
关键词: 胡萝卜 机械加工 膳食油脂 体外消化法 生物接近度
研究不同机械加工方式(1 mm×1 mm×1 mm切丁、2 mm×2 mm×2 mm切丁、打浆)和油脂(添加量0%、3%、5%、10%)对β-胡萝卜素生物接近度的影响。采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)测定β-胡萝卜素浓度,采用静态体外消化法、以释放率和胶束化率为指标评估β-胡萝卜素生物接近度。结果表明:3种机械加工处理的胡萝卜在相同油...
关键词: 番石榴叶 黄酮类 倍半萜类 化学成分 降糖活性
目的:寻找番石榴叶乙酸乙酯萃取物中具有降糖活性的功能成分。方法:采用硅胶、羟丙基葡聚糖凝胶柱层析与溶剂重结晶法进行单体分离纯化;通过分析化合物的理化性质、核磁共振谱(nuclear magnetic resonance spectrum,NMR)、质谱(mass spectrum,MS)数据进行结构鉴定;建立降糖脂肪细胞模型评价主要单体的降糖活性。结果:从番石榴叶乙酸乙酯萃取物中...
关键词: 淀粉 热损伤 糊化度 黏度 损伤程度
为了探索热处理温度和水分对淀粉损伤及损伤后淀粉糊特性的影响,揭示小麦淀粉的热损伤程度与糊化度、糊黏度特性之间的关系,以市售面粉分离的总淀粉、A-淀粉和B-淀粉为原料,经30~90℃的温度处理后,测定其在高、低水分下的破损淀粉含量、糊化度及糊化特性的变化。结果表明:低水分下,淀粉损伤、糊化度和淀粉糊性质随热处理温度变化不明显;高水分含...
关键词: 反复冻融 猪肉 肉品质
研究不同冻融次数(0、1、3、5、7次)对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉冻融过程中食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化(硫代巴比妥酸值)以及肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明:随着反复冻融次数的增加,解冻汁液流失率、加压失水率和蒸煮损失率随之显著增加,到冻融7次时解冻汁液流失率已达到13.24%,加压损失率达到36.77%,蒸煮损失率达到...
关键词: 低温冷冻 大豆分离蛋白 保水保油性 乳化特性 质构特性
通过大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)冷冻前后功能性的变化,研究低温冷冻条件(料液比、冷冻温度、冷冻时间)对SPI功能性(保水保油性、乳化特性及质构特性)的影响。结果表明:在经过冷冻实验的样品中,随着SPI添加量的减小,其保水保油性、乳化性先增加后减小,当SPI料液比为1∶12时,其保水性、保油性、乳化稳定性、硬度和弹性均达到相对...
关键词: 高效液相色谱 蜂胶 胶源植物 加拿大杨芽脂
蜂胶中大约50%成分来自植物树脂,不同地区的蜂胶具有不同的植物来源。本实验通过对工蜂采集蜂胶的行为进行观察,并运用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)对加拿大杨树芽的树脂(简称加杨芽脂)、采胶工蜂后足上的树脂和蜂箱中蜂胶的多酚类成分进行分析。结果表明:加杨芽脂、工蜂后足上的树脂和蜂胶不仅在物理状态上非...
关键词: 罗非鱼皮 胶原蛋白 提取 理化特性
以罗非鱼皮为研究对象,分析热水法提取、酸法提取及超声波辅助酶法提取对鱼皮胶原蛋白理化特性的影响。结果表明:3种提取方法所得胶原蛋白紫外光谱吸收特性峰在220~232 nm之间;提取方法对羟脯氨酸和脯氨酸含量影响差异不显著,但热水提取可显著提高鱼皮胶原蛋白的凝胶强度,酸法提取可显著提高鱼皮胶原蛋白的特性黏度;3种鱼皮胶原蛋白的变性温度都...
关键词: 大豆 生浆工艺 熟浆工艺 活性成分 dpph自由基清除能力
以7个品种的大豆为原料,分别以生浆工艺和熟浆工艺制备豆浆,通过福林-酚法、亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法、反相高效液相色谱和DPPH法对各个样品中的总酚含量、总黄酮含量、异黄酮和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力性进行测定。结果表明:原料、熟浆工艺豆浆与生浆工艺豆浆总酚和总黄酮含量以及DP...
关键词: 鸭蛋清蛋白 形成条件 凝胶弹性 凝胶硬度 金属离子
以冻干鸭蛋清蛋白粉为原料,以凝胶硬度和弹性为指标,在探究鸭蛋清蛋白凝胶形成条件的基础上,考察金属离子对凝胶质构特性的影响。结果表明,鸭蛋清蛋白凝胶形成的最佳条件为:蛋清蛋白质量分数12.0%、pH 8.0、80℃加热40 min。不同浓度钠离子和钙离子对凝胶弹性的提高均有显著作用,高浓度钾离子作用不显著,镁离子、锌离子和亚铁离子的浓度较大时反...
关键词: 鸡蛋牛奶布丁 凝胶 凝固 流变特性 连续一级反应
为研究鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中凝胶的形成及质量,对鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中的动态流变特性进行研究。结果表明:在凝固温度分别为75、80、85℃时进行动态时间扫描,得出鸡蛋牛奶布丁的凝胶过程是一个连续一级反应;当凝固温度为75℃时,得到的鸡蛋牛奶布丁强度最好、质构最均匀。通过动态温度扫描得出鸡蛋牛奶布丁的凝固过程可以分为诱导阶段(65...
关键词: 卡拉胶 黄原胶 pse兔肉 蒸煮损失 凝胶特性
通过添加卡拉胶和黄原胶以及转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)处理,改进PSE兔肉糜的持水力和热诱导凝胶性质。以正常兔肉为对照,分别研究不同质量分数卡拉胶和黄原胶对TG处理PSE(肉色苍白、柔软、汁液渗出)兔肉糜蒸煮损失、热诱导凝胶强度以及色泽的影响。结果表明:添加质量分数为0~0.8%的卡拉胶对0.3%TG处理PSE和正常兔肉糜热诱导凝胶强度的...
关键词: 未熟粒糙米 发芽 低氧胁迫 生理生化
以未熟粒糙米为试材,研究其低氧胁迫发芽期间主要生理生化变化。结果表明:经低氧胁迫发芽48 h,未熟粒糙米的发芽率达79.3%,芽长为1.92 mm,呼吸强度提高5.6倍,容重达0.79 g/mL;发芽期间其含水量快速增加后趋于平缓,淀粉含量持续下降,还原糖和游离氨基酸含量则逐渐增加,均与完熟粒糙米变化趋势一致且无显著性差异;未熟粒糙米中γ-氨基丁酸(γ-aminob...
关键词: 富硒小麦 赋存形态 硒含量 火焰原子吸收光谱法 抗氧化能力
为研究富硒小麦的富硒水平和硒的赋存形态,选用兰州高硒地区生产的富硒小麦为原料,通过超声、离心、透析的方法将富硒小麦中的有机硒和无机硒分离,用火焰原子吸收光谱法测定小麦硒水平。结果表明,富硒小麦硒的主要赋存形态是有机态,占总硒的84.36%。有机态硒主要为硒蛋白(54.46%),硒多糖次之,少量为硒核酸和其他有机态硒。在蛋白态硒中,清蛋白和...
关键词: 仙谷 米花糖 油脂 哈败
野苋菜是我国重要的野生蔬菜资源,由其种子加工而成的仙谷米花糖口感酥脆、天然健康,深受消费者青睐,市场开发潜力大。但仙谷米花糖在贮藏和销售过程中易产生氧化哈败、风味劣变,保质期较短。本实验研究了仙谷米花糖在不同条件下的储藏效果、仙谷油脂的脂肪酸组成及其理化特点。并用气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-M...
关键词: 马铃薯 抗性淀粉 益生作用 结构变化
制备与纯化得到马铃薯抗性淀粉及消化抗性淀粉,研究其益生作用与结构变化。结果表明:马铃薯抗性淀粉及消化抗性淀粉对双歧杆菌和乳酸杆菌都有显著的增殖作用,对大肠杆菌和产气荚膜梭菌有强抑制作用,对粪肠球菌、梭状杆菌、兼性细菌没有影响;它们的发酵液总酸度增大,说明它们能被肠道益生菌发酵利用;马铃薯抗性淀粉经消化处理后比表面积增加,经发...
关键词: 膳食纤维 吸附能力 葡萄糖 丙烯酰胺 重金属
以大豆豆渣为原料,提取得到可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)、不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)、果胶、半纤维素A(hemicellulose A,HCA)和半纤维B(hemicellulose B,HCB),分别研究其对葡萄糖、丙烯酰胺、NO2-及重金属的体外吸附能力。结果表明:膳食纤维的吸附能力与膳食纤维的种类、被吸附物的种类以及溶液的pH值等多种...
关键词: 预测模型 拟合优度 温度 比较
为比较不同生长预测模型对真空包装鸡肉早餐肠中细菌总数生长情况的拟合效果,观察在不同贮藏温度(2~15℃)下,使用Baranyi、修正的Gompertz及修正的Logistic模型分别描述细菌总数随时间变化的情况,以及使用Arrhenius方程与平方根模型描述一级模型所得参数随温度变化的情况。通过计算各模型的评价参数(均方误差平方根RMSE、回归系数R2、赤池信息准...
关键词: 金荞麦 抗氧化
研究金荞麦中(-)-表儿茶素活性物质的抗氧化活性。超氧阴离子自由基清除实验表明其抗氧化率达到83.08%;羟自由基清除实验表明活性物质质量浓度对清除率的影响差异极显著(P<0.01),质量浓度为0.350 mg/mL时清除率达77.30%;还原力测定实验表明其还原力达到同质量浓度VC的48.02%,且质量浓度对还原力的影响差异极显著(P<0.01);乙醇提取物中活性...
关键词: 半胱氨酸蛋白酶 突变体 原核表达 酶学性质
通过对玉米半胱氨酸蛋白酶(cysteine protease from Zea mays,zmCP1)同源模建和底物对接研究发现,W308位点在木瓜蛋白酶家族(C1家族)高度保守,且位于zmCP1催化三联体残基N306位点附近,与绝大多数底物形成π-π键,可参与底物和酶活性中心的结合,是该酶的关键位点;结合Rosetta design程序设计,对W308位点进行突变,获得W308C突变体,并在大肠杆菌BL21...
关键词: 纤维素酶 重组乳酸杆菌 融合 分泌
为提高纤维素的降解效率,将两种不同的纤维素酶基因在乳酸杆菌中融合表达,实现双纤维素酶在乳酸杆菌中的高效表达。根据两纤维素酶的基因序列设计两对引物,并在两基因间引入一段连接肽。通过聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)分别扩增得到两纤维素酶基因CelL15和CelL73,将其融合后连接到乳酸杆菌分泌性表达载体pMJ67中,构建重组表...
关键词: 苦杏仁 多酚氧化酶 理化特性
研究苦杏仁多酚氧化酶粗提物的理化特性。结果表明:苦杏仁多酚氧化酶活性的最佳测定波长为410 nm,底物邻苯二酚最佳浓度为1.0 mol/L,Km和Vmax分别为20.53 mol/L和1.27 U/min,最适缓冲液pH值为7.40,最适反应温度和时间分别为40℃和3 min。热稳定性实验表明:苦杏仁多酚氧化酶在30~50℃范围内,热处理时间对其活性影响较小;在60~100℃范围内,随着温...
关键词: 蛹虫草 硒 低能离子束 富集 注入
为了更好地开发蛹虫草资源,对蛹虫草菌株富集微量元素硒的培养条件进行了优化,选择最佳参数的低能离子束注入蛹虫草,通过石墨炉原子吸收光谱法检测注入前后菌丝体中硒元素的含量。结果表明:蛹虫草发酵富硒的最优培养条件为蛋白胨质量浓度3 g/100 mL、葡萄糖质量浓度3 g/100 mL、亚硒酸钠质量浓度为8?g/mL、pH值为7,此时,富硒率为21.58%。离子束...
关键词: 乳酸菌 豆乳 发酵特性
以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、短乳杆菌(L.brevis)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌(L.plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)分别发酵豆乳,测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮,发酵结束后的活菌数和质构参数,并且对所得产品进行感官评价。结果表明:发酵过程中前5株菌发酵豆乳的pH值显著下...
关键词: 微波诱变 黑曲霉 发酵条件优化
采用微波诱变技术对黑曲霉J2进行选育,得到1株α-葡萄糖苷酶活力较高的突变菌株ANY-4,酶活力达到305 U/mL,比出发菌株提高了38.6%,且稳定性良好。通过单因素和正交试验得到最适培养条件为:玉米淀粉80 g/L、玉米浆干粉40 g/L、初始pH 4.5、装液量50 mL/500 mL、接种量3%、培养温度36℃、摇床转速240 r/min、培养时间40 h。在最优培养条件下进行发...
关键词: q蛋白 反转录荧光定量pcr 志贺毒素
1株肠出血性大肠杆菌O15 7∶H7变种EC169菌株,携带stx基因但不表达志贺毒素。通过高效热不对称交错聚合酶链式反应(high-efficiency thermal asymmetric interlaced polymerase chain reaction,hiTAIL-PCR)hiTAILPCR扩增得到EC169 stx1及其上游核苷酸片段并克隆测序,结果表明:EC169 q基因与标准株sakai q基因相比存在6个SNP位点。通过PCR扩增O15...
关键词: 黄粉虫蛋白粉 木瓜蛋白酶 ace抑制肽 酶解条件
以黄粉虫蛋白粉为原料,利用酶解技术对制备血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽进行优化。通过单因素及响应面试验,确定木瓜蛋白酶的酶解工艺,利用酶标法测定酶解产物的ACE抑制率,研究底物质量浓度、加酶量、pH值、酶解时间、酶解温度对ACE抑制肽活性的影响。结果表明:当底物质量浓度为7 g/100 mL、加酶量1%、pH 6.5、酶...
关键词: 植物乳杆菌 定位 酶活力
以对硝基苯基β-D-葡萄糖苷为底物,通过比色法从5株植物乳杆菌中筛选出2株有较高β-D-葡萄糖苷酶酶活力的菌株,并利用差速离心分级沉淀对其β-D-葡萄糖苷酶进行定位。根据对植物乳杆菌的生长状况的分析,测定其在不同生长条件下β-D-葡萄糖苷酶的酶活力。结果表明:目的菌株体内的β-D-葡萄糖苷酶为胞内酶,属于细胞膜结合酶;该酶在对数生长末期(培养至1...
关键词: 韩国泡菜 理化特性 微生物
为研究韩国泡菜制作过程中品质的变化,测定其在腌制、发酵过程中一系列理化指标及微生物指标。结果表明:腌制过程中,水分含量由96.23%降低为91.34%;pH值略微下降至6.46,而总酸含量上升至2.91 g/kg;硬度降低了19.26%,降低至188 6 N;菌落总数、乳酸菌总数、酵母菌数量及大肠菌群略微上升。在发酵期间,水分含量持续降低,降至82.54%;pH值下降至3.87,...
关键词: 茯砖茶 渥堆发酵 变性梯度凝胶电泳 细菌群落结构
为解析茯砖茶渥堆发酵过程中细菌群落结构和种类,对渥堆过程中不同时间段细菌16S rDNA的V3可变区进行扩增,对细菌变性梯度凝胶电泳(denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)图谱中条带进行克隆、测序和序列比对。结果表明:黑毛茶在渥堆过程中以渥堆24 h为分界点,前后各自细菌群落结构相似,但前后的差异较大;从16S rDNA的V3可变区比对结果...
关键词: 多酚氧化酶 酒石酸 相对酶活力 热稳定性 热敏性
以双孢蘑菇多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)为原料,研究不同浓度的酒石酸处理对PPO相对酶活力、热稳定性及热敏性的影响。结果表明:随着酒石酸浓度的增加,多酚氧化酶的相对酶活力逐渐降低,当酒石酸浓度达到40 mmol/L时,PPO的相对酶活力仅为1.41%;随着酒石酸浓度的增加,PPO热稳定性变差,酒石酸结合热处理对PPO起到更好的失活效果;失活速率常数...
关键词: 内生真菌 拟茎点霉 漆酶 分批发酵 动力学模型
通过建立内生真菌拟茎点霉(Phomopsis liquidambari)B3产漆酶分批发酵动力学模型,发现B3菌漆酶生成与菌体生长呈现部分生长偶联型。应用MATLAB软件将实验数据与符合B3菌菌体生长的Logistic模型、漆酶生成的Luedeking-Piret模型和基质消耗的Luedeking-Piret-Like模型进行非线性拟合,求得最优参数估计值和发酵动力学模型。分析动力学模型的拟合曲...
关键词: 促熟干酪 生物胺 游离氨基酸
以0、30、60、90 d促熟干酪中生物胺(组胺、色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺)和游离氨基酸含量为指标,研究了添加复合处理发酵剂对干酪产生游离氨基酸和生物胺量的影响。结果表明:不同处理发酵剂添加量对各种生物胺产生的影响不同;添加处理发酵剂干酪中生物胺和游离氨基酸含量增加,其含量随着复合处理发酵剂添加量增加而增加。
关键词: 优化 郫县豆瓣 制曲工艺
本实验采用Box-Behnken法分析优化郫县豆瓣制曲工艺。在单因素试验的基础上,选取曲精量、制曲温度、制曲时间为响应因素,以成曲质量指标(蛋白酶活力和α-淀粉酶活力)综合评分为响应值,建立回归模型,并结合实际操作情况,得出郫县豆瓣最佳制曲工艺条件为:曲精量0.28%、制曲温度33.50℃、制曲时间32.50 h,此时成曲质量指标综合评分为98.23。
关键词: 红茶 通氧发酵 感官品质 叶温 ph值
采用黔湄419、黔湄502、黔湄601、黔湄809和福鼎大白茶品种的茶青为原料,利用自制的通氧发酵装置进行通氧发酵,以自然发酵为对照;每15 min记录1次发酵叶感官品质变化情况,测定叶温及pH值。结果表明:通氧发酵处理前期叶面升温迅速且高于自然发酵叶温;明显加快发酵过程中叶面色泽的红变,促进特征香气的形成;发酵过程中,发酵叶pH值均呈降低趋势,通...
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