食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：北京食品科学研究院
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国际刊号：1002-6630
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国内刊号：11-2206/TS
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发行周期：半月刊
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全年订价：￥1060.00
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 姜黄素 超临界二氧化碳 包埋率 纳米颗粒 响应面法
采用超临界二氧化碳抗溶剂法制备聚乳酸-羟基乙酸共聚物(curcumin-encapsulated poly(lactic-co-glycolic acid),PLGA)包埋姜黄素的纳米颗粒。以姜黄素包埋率为优化指标,利用响应面试验设计方法,系统考察芯材比、PLGA溶液流速、超声功率3个因素对PLGA包埋姜黄素的影响。结果表明:当PLGA与姜黄素质量比3:1、PLGA溶液流速1.8 mL/min、超声功率180 ...
关键词: 佛跳墙 汤汁 工艺 感官 理化
为实现佛跳墙高汤的工业化生产,在保留传统熬汤工艺选料的同时,采用高温高压短时加工方式取代传统常压长时间熬制的加工方式。分别研究不同的加热时间、加热温度与料液比对汤汁感官的影响,探讨汤汁制作过程中,I+G(5’-肌苷酸二钠+5’-鸟苷酸二钠)、游离氨基酸、可溶性蛋白、羟脯氨酸及总糖含量等理化指标的变化情况,初步探索佛跳墙高汤的品质形...
关键词: 花椒 挥发油 水蒸气蒸馏提取 抗肿瘤
采用水蒸气蒸馏法提取花椒中的挥发油,以得油率为评价指标,以料液比、冷浸时间和提取时间为考察因素,通过星点设计-响应面法优选花椒挥发油提取工艺。结果表明:花椒挥发油水蒸气蒸馏提取的最佳工艺条件为料液比1∶12(g/mL)、冷浸时间2.5 h、提取时间4.7 h,得油率可达9.284%。采用MTT法检测花椒挥发油的体外抗肿瘤活性,测得花椒挥发油对HeLa、A54...
关键词: 孜然精油 微胶囊 真空抽滤 响应面
以β-环糊精和麦芽糊精为壁材采用真空抽滤法包埋制备孜然精油微胶囊。在复合壁材比、固形物质量浓度、芯壁比和包埋时间4个单因素筛选的基础上采用四因素三水平响应面试验设计确定了最佳微胶囊制备工艺参数为β-环糊精与麦芽糊精比8:2(g/g)、固形物质量浓度40 g/100 mL、芯材与壁材比1:5(mL/g)、包埋时间55 min,该条件下孜然精油的包埋效率可达97...
关键词: tg酶 超高压 鸡肉糜凝胶 质构 保水率
为了提高鸡肉糜制品的品质,优化加工工艺,把TG酶添加到肉糜制品中,然后经超高压处理,经过二段加热形成凝胶,测定其质构特性和保水率。结果表明,酶活度、压强和保压时间对鸡肉糜凝胶的质构特性(硬度、咀嚼性)和保水率影响显著(P<0.05)。通过Box-Behnken试验设计所得结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:酶活度1.95 U/g、压强450 MP...
关键词: 番木瓜籽 硫代葡萄糖苷 酶解 异硫氰酸酯
通过单因素试验和Box-Behnken试验设计响应面分析对番木瓜籽中硫代葡萄糖苷(硫苷)的酶解条件进行优化。通过气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用仪鉴定酶解产物中的异硫氰酸酯种类。结果表明:酶解缓冲液pH值、酶解时间对异硫氰酸酯得率有显著影响,酶解温度影响不显著;得到的最优酶解条件为酶解缓冲液pH 4.8、酶解时...
关键词: 鸡蛋清蛋白 纳米siox 可食性膜 响应面 琥珀酰化
目的:以鸡蛋清蛋白为原料,制备纳米SiOx/鸡蛋清蛋白可食性膜,研究琥珀酰化改性工艺对膜性能的影响。方法:以琥珀酸酐添加量、反应时间、反应温度及反应pH值为影响因素,以拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过系数及透油系数为响应值,采用单因素试验和响应面分析法,优化可食性膜的琥珀酰化改性工艺。结果:建立了回归模型,优化琥珀酰化改性工艺为琥珀...
关键词: 核桃粕 正交试验 响应面法 核桃粕蛋白 优化
以冷榨核桃粕为原料,研究核桃粕中蛋白提取工艺及优化。采用超声波辅助提取核桃粕中蛋白,在单因素试验的基础上,进行正交试验及Box-Behnken试验设计,通过比较、分析确定核桃粕蛋白最佳提取工艺及其优化方法。结果表明,响应面法较正交试验更好的对核桃粕中蛋白提取工艺进行了优化,各因素对蛋白提取率的影响次序为碱溶pH值>液料比>超声温度&...
关键词: 金佛手总黄酮 表面活性剂sds 微波提取 抗氧化活性
通过单因素试验和正交试验设计,分别研究了表面活性剂十二烷基磺酸钠(sodium dodecyl sulfonate,SDS)质量分数、料液比、微波功率和微波时间对金佛手总黄酮提取量的影响。确定微波提取最佳工艺条件为表面活性剂SDS质量分数0.6%、料液比1:20(g/mL)、微波功率50 W、微波时间30 s,在此工艺条件下金佛手总黄酮提取量为18.7060 mg/g。金佛手总黄酮对D...
关键词: 二色补血草 多糖 乙酰化 响应面 抗氧化性
采用响应面试验研究合成乙酰化二色补血草多糖的最优工艺条件,以乙酰化多糖取代度为评价指标,考察反应时间、乙酸酐与多糖的物质的量比和反应温度对乙酰化多糖取代度的影响。结果表明,通过响应面试验得到的最优工艺条件为:反应时间2.6 h、乙酸酐与多糖的物质的量比3.3:1、反应温度65℃。在此条件下,二色补血草乙酰化多糖取代度为0.409。初步的抗...
关键词: 野生阳荷 水溶性膳食纤维 微波辅助提取 响应面分析法
研究野生阳荷水溶性膳食纤维的最佳提取工艺,以提取时间、料液比、微波功率和浸提液pH值为影响因素,进行四因素三水平的响应面试验设计,对其提取工艺条件进行优化,结果表明:最佳提取工艺条件为提取时间151.4 s、料液比1:33(g/mL)、微波功率264 W、浸提液pH 3.65,此条件下水溶性膳食纤维的提取率为5.52%,与理论值5.75%相差较小。由此可知,响应面...
关键词: 复合酶法 芦荟多糖 响应面法 抗氧化性
研究复合酶提取芦荟多糖的工艺,并测定其抗氧化性。在单因素试验的基础上,利用响应面法对复合酶提取芦荟多糖的条件进行了优化,通过测定芦荟多糖的总抗氧化能力、DPPH自由基和羟自由基清除能力研究其抗氧化性。结果显示,当料液比1:30(g/mL)、果胶酶与纤维素酶配比1:3、pH 4.5时,优化最佳提取条件为加酶量0.3%、酶解温度48℃、酶解时间40 min,此...
关键词: 抗紫外线 葡萄籽原花青素提取物 紫外分光光度计法 防晒系数 快速溶剂萃取法
采用快速溶剂萃取法提取葡萄籽脱脂粉中的原花青素,通过单因素试验和正交试验优化提取工艺,最终获得葡萄籽原花青素提取物(grape seed proanthocyanidins extracts,GSPE)干粉。快速简便地测定不同质量浓度的GSPE乙醇溶液的防晒系数以反映抗紫外线活性,并探究GSPE乙醇溶液质量浓度对其抗紫外线活性的影响。结果表明,快速溶剂萃取法以乙醇做安全提...
关键词: 脉冲强光 面包 菌落总数 杀菌率
采用响应面法分析优化脉冲强光对面包表面杀菌的工艺参数。在单因素试验的基础上,选取闪照次数、闪照距离、闪照能量为影响因素,杀菌率为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明:优化条件为闪照次数30次、闪照距离9 cm、闪照能量400 J,此时脉冲强光对面包表面的细菌杀菌率可达到99.99%,检测面包表面的细菌残留量...
关键词: 电子舌 花椒 麻味 定量 差别度 欧氏距离
以建立一套快速批量的电子感官麻度评价方法为目的。以干花椒麻味提取液为研究对象,基于感官评价对照差别检验的方法和原理,对未知样品与参比样采取对比平行测定,以欧氏距离作为参比与样品间电子舌区分的差别度,探索建立花椒麻味物质含量电子舌预测模型。结果表明:差别度能很好地反应麻味物质不同质量浓度之间的差异,该差异可用线性数学模型表示...
关键词: 酒花 总黄酮 分光光度法 高效液相色谱法 黄腐酚
以高效液相色谱法对啤酒花总黄酮含量的测定结果作为评判标准(相对准确值),比较与评价AlCl3分光光度法、Al(NO3)3分光光度法和硼氢化钠/氯醌分光光度法3种比色法测定酒花总黄酮含量的准确性。结果表明,高效液相色谱法测定酒花总黄酮含量为(12.73±0.26)mg/g;AlCl3法测得总黄酮含量为(13.66±0.45)mg/g,与高效液相色谱法偏差率为7.3%;而Al(NO3)3法...
关键词: 电感耦合等离子体发射光谱法 密蒙花 必需元素 毒理性元素
建立电感耦合等离子体发射光谱法测定密蒙花中Na、Mg、P、K、Ca、Mn、Fe、Cu、Zn、Sr人体必需元素和Ni、As、Cd、Pb毒理性元素的分析方法。样品经(硝酸+双氧水)密闭微波消解后用超纯水稀释后进行测定,确定各待测元素的分析波长,通过加入内标元素Y补偿待测元素分析信号的漂移,校正基体效应,改善分析信号的稳定性。在选定的操作条件下,各待测元素...
关键词: 蜂胶 色谱指纹 质谱指纹 主成分分析
探索蜂胶质谱指纹在建立蜂胶品质和真实性判别模型的可行性,对9个国内外蜂胶样品用体积分数75%热乙醇溶液提取,提取液用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用仪进行一级阳离子化总离子流色谱和总质谱(色谱和质谱指纹)的采集分析。从总离子流图指纹发现2个广东成品蜂胶色谱指纹与其余7个极为不同,判断为异常蜂胶;9个蜂胶样品均未检出芦丁和槲皮...
关键词: 牛乳过敏 间接竞争elisa法 反相高效液相色谱
研究建立了以β-乳球蛋白标准品为包被抗原、自制抗体为一抗、辣根过氧化物酶标记的羊抗兔IgG:HRP为二抗、邻苯二胺为底物的间接竞争酶联免疫检测法(indirect competitive enzyme-linked immu nosorbent,ELISA)。同时以反相高效液相色谱法定量检测相同样品中β-乳球蛋白含量,采用t检验方法来评价间接竞争ELISA的方法定量检测β-乳球蛋白的准确性。t...
关键词: 草莓 理化指标 品质等级 电子鼻 预测
为建立一种无损检测草莓品质等级的方法,分别将草莓在20℃(常温)和4℃(低温)条件下贮藏,对草莓进行感官评价,测定质量损失率和硬度以确定其品质等级,提取电子鼻响应信号并进行分析。结果显示:电子鼻传感器阵列所含的10个传感器响应信号与草莓品质等级相关,大多数传感器与品质等级具有显著相关性。对于常温组和低温组,主成分分析都能够正确区分不...
关键词: 山野菜 电感耦合等离子体质谱 微波消解 无机元素
建立电感耦合等离子体质谱法同时测定7种山野菜中Pb、Cd、As、Hg、Cr、Al、Na、Ca、Mg、P、K、Mn、Fe、Ni、Cu、Zn、Sb、Se共18种无机元素含量的分析方法。样品经微波消解后直接上样分析,采用八极杆碰撞-反应池技术消除了多原子离子质谱干扰,以Sc、Ge、Rh、Bi为内标元素校正了质谱分析中基体效应并补偿了信号漂移。测定质量浓度在0~5000.0μg/L范...
关键词: 茶 超高效液相色谱法 产地鉴别 交叉验证
利用有机成分与元素分析相结合,建立6种中国名茶的鉴别方法。通过原产地购买67份不同产地的茶叶,包括绿茶(杭州龙井、苏州碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾)和乌龙茶(武夷岩茶、安溪铁观音),利用电感耦合等离子体-原子发射光谱测定茶叶中K、Ca、Mg、Al、Mn、Fe、Zn、Rb、Ti 9种元素,利用电感耦合等离子体-质谱法测定Pb、As、Cd、Cr、V、Ni、Co、Cu、S...
关键词: 牛奶 氯霉素 玉米赤霉醇 免疫亲和柱 高效液相色谱
建立免疫亲和柱同时净化-高效液相色谱法测定牛奶中氯霉素和玉米赤霉醇及其类似物(α-玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇、α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和玉米赤霉烯酮)残留量的方法。样品经免疫亲和柱净化与富集后,用高效液相色谱-紫外检测器检测。采用Cloversil-C18反相柱分离,流动相为乙腈-甲醇-水溶液,检测波长为265 nm。结果表明,牛...
关键词: 中华绒螯蟹 固相萃取整体捕集剂 显著性差异分析 相对气味活性值
采用新型材料固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪对雄性中华绒螯蟹生、熟2个部位(肝胰腺和性腺)中的挥发性成分进行分离鉴定,共得到8类90种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异比较发现,除芳香族外,其他7类挥发性物质在生、熟肝胰腺和性腺中均表现显著性差异,且生样变成熟样的过程中,有大量的醛类、呋喃...
关键词: 近红外光谱 腐竹 脂肪 变量提取 定量分析
采用近红外光谱技术结合化学计量学方法,建立腐竹脂肪含量的快速分析方法。收集不同生产线、不同时间的腐竹样本180份,利用积分球附件采集漫反射光谱(4000~10000 cm-1)。为消除颗粒散射影响和光谱基线漂移,二阶导数和卷积平滑用于光谱预处理。采用反向区间偏最小二乘法、组合区间偏最小二乘法、搜索组合移动窗口偏最小二乘法和遗传偏最小二乘法...
关键词: 籽瓜 环磷酸腺苷 高效液相色谱法
采用高压液相色谱-质谱法鉴定籽瓜中的环磷酸腺苷,并建立高效液相色谱法测定籽瓜中环磷酸腺苷的含量,对样品提取条件进行优化。结果表明:环磷酸腺苷在0.1~100 mg/L质量浓度范围内线性关系良好,相关系数为0.9999;平均加标回收率为98.40%,相对标准偏差为3.22%。经单因素试验和正交试验,确定优化的提取条件为料液比1:12(鲜样)和1:60(干样)水提取,提...
关键词: 苹果渣 固态发酵 游离氨基酸 挥发性香气成分
为提高苹果渣的利用价值,采用固态发酵法发酵苹果渣制备单细胞蛋白,并通过氨基酸自动分析仪及气相色谱-质谱联用技术对苹果渣制备单细胞蛋白的营养及风味进行分析。结果表明:苹果渣发酵前后游离氨基酸含量由3.25 mg/mL增加至15.68 mg/mL,呈味氨基酸含量由2.73 mg/mL增加至11.45 mg/mL,7种必需氨基酸含量由0.87 mg/mL增加至5.33 mg/mL;苹果渣经过...
关键词: 大白菜 硝酸盐 亚硝酸盐 高效液相色谱法
在不同贮藏温度(0、10、20℃)、贮藏方式(未包装、0.04 mm PE保鲜袋包装)条件下贮藏大白菜(Brassica rapa pekinensi s)16 d后,采用高效液相色谱法测定大白菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化。结果表明,在不同贮藏温度和贮藏方式条件下,硝酸盐和亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的延长均呈现先增加、后降低、再上升的趋势,其中硝酸盐的含量在整个贮藏期...
关键词: 火锅底料 挥发性风味物质 同时蒸馏萃取 固相微萃取
采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法对棕榈油与菜籽油复合火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,并通过气相色谱-质谱联用分析及鉴定。采用2种方法共鉴定出82种化合物,其中包括醇类17种、醛类15种、酯类9种、萜烯类16种、酮类5种、烃类13种和其他化合物7种。其中采用同时蒸馏萃取法检测出58种化合物,采用固相微萃取法检测出41种化合物,2种方法检测...
关键词: 油橄榄酒 香气成分 顶空固相微萃取
以制取橄榄油后的果汁为原料,通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒,进行理化指标及感官评价分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分,以期为油橄榄的综合开发利用,进一步提高其附加值提供理论依据。结果表明:产品酒精体积分数(6.42%)、总糖含量(7.84 g/L)、挥发酸含量(1.04 g/L)、总二氧化硫含量(103.05 mg/L)及干浸出物含...
关键词: 顶空 有机溶剂 残留 食品添加剂
建立一种用于食品添加剂中常见的9种残留溶剂含量的顶空气相色谱-质谱联用检测方法,对顶空孵化温度、孵化时间的影响进行研究。结果表明:孵化温度在80℃、孵化时间5 min时,选用HP-5MS(30m×0.25mm,0.25μm)的毛细管色谱柱对9种有机溶残在10 min内能很好地分离。该法在烷烃类、芳香烃类有机溶剂在0.1~10 mg/L、酯类、酮类1.0~100 mg/L、醇类4.0~400...
关键词: 镰刀菌 被孢霉 18s rdna 肉桂精油 抑菌效果
分离、纯化及鉴定生姜贮藏期病原菌,筛选出对抑制病原菌效果较好的精油并验证该精油抑菌效果。通过分离、纯化及致病性实验得到了病原菌菌株ljr4及ljw2。以病原菌18S rDNA序列进行进化树分析,结果表明该两种病原菌分别属于镰刀菌属及被孢霉属。根据病原菌种属选择了6种精油进行抑菌性实验,结果发现肉桂精油及百里香精油在用量为2000 μL/L时对病...
关键词: 菜用大豆 贮藏温度 蔗糖代谢 蔗糖磷酸合成酶
以‘新大粒1号’菜用大豆为试材,研究不同贮藏温度(1、5、10、20℃)条件下菜用大豆蔗糖代谢及相关酶活性的变化情况。结果表明,贮藏期间菜用大豆蔗糖、果糖及葡萄糖含量均呈整体下降趋势,1℃有效控制了蔗糖降解;酸性转化酶(AI)活性在第1天达到峰值后逐渐下降,不受贮藏温度影响;20℃条件下中性转化酶(NI)活性持续增加,至第4天达到最大值,其他温度...
关键词: 大菱鲆 冷藏 鲜度变化 atp关联物
为研究大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化规律,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、腺苷三磷酸关联物和K相关值(K、Ki、H、Fr、G和P值,鱼肉新鲜度的参考指标)为指标,结合感官评定,探究大菱鲆在20 d贮藏期内的品质变化情况。结果表明:肌苷酸和Fr与贮藏时间呈显著负相关(r...
关键词: 壳聚糖 丁香精油 生肉糜 抗菌 抗氧化
研究丁香精油-壳聚糖复合可食性膜对生肉糜冷藏期间感官品质和货架期的影响。测定生肉糜样品在(4±1)℃冷藏期间细菌总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、高铁肌红蛋白含量以及感官品质随时间的变化情况。结果表明:添加丁香精油可提高壳聚糖可食性膜的抗菌和抗氧化活性。包裹丁香精油-壳聚糖复合可食性膜可有效抑制生肉糜菌落总数和高铁肌红蛋白含...
关键词: 榨菜 透明包装 食品添加剂 品质控制
以透明包装榨菜为研究对象,加入食品添加剂异VC钠、EDTA-2Na、焦亚硫酸钠、无水CaCl2等,以色泽、脆度、褐变度为指标,通过单因素和Box-Behnken响应面试验,探讨控制透明包装榨菜贮藏过程中品质劣变的技术。结果表明:异VC钠和EDTA-2Na对透明包装榨菜的色泽和褐变度控制效果好,而对脆度保持效果差;焦亚硫酸钠对透明包装榨菜的防褐变效果和保脆效果...
关键词: 湘莲 采后生理 贮藏温度
以新鲜湘莲为原料,于(4±0.1)℃和(25±0.1)℃贮藏条件下,测定湘莲采后水分、蛋白质、可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)、净光合速率、莲壳色差及感官质量变化。结果表明,贮藏温度对鲜莲水分含量、蛋白质含量、L*、a*、b*值及感官质量均具有极显著影响(P<0.01);此外,(4±0.1)℃贮藏期间,SSC的最高点(成熟饱和点)在21 d,较(25±0.1)...
关键词: 鲜切莲藕 清洗剂 色差 褐变
研究弱酸电解水、强酸电解水、次氯酸钠、去离子水4种不同清洗处理对鲜切莲藕在4℃条件下贮藏14 d期间,色差值(L*、a*、b*,△E*及色相角)、褐变度、多酚氧化酶(PPO)活性及整体感观质量的变化。结果表明:弱酸电解水(pH 5.65,有效氯剂量48 mL/L,氧化还原电位800 mV)能够有效保持鲜切莲藕的色泽品质和整体感观质量值,同时抑制褐变,降低PPO活性,有效...
关键词: 品质 采后生理
为探讨1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对‘粉红女士’苹果采后生理特性及其品质的影响。用1.0 μL/L的1-MCP处理‘粉红女士’苹果24 h,以不处理为对照,20℃条件下贮藏,定期测定贮藏期间的主要品质及相关生理指标。结果表明:1-MCP处理可保持苹果贮藏过程中的硬度、可滴定酸含量,延缓果皮油腻化的发生,显著抑制果实的呼吸强度和乙烯...
关键词: 桑葚 薄膜处理 贮藏 品质
为探讨不同薄膜包装对桑葚采后品质的影响,以‘滇缅1号’桑葚为材料,在(5±1)℃、相对湿度80%~90%贮藏条件下,研究5种不同厚度薄膜(15.55 μm的带孔聚乙烯袋(CK)、5.4 μm聚乙烯袋(P1)、12.75 μm的聚乙烯袋(P2)、15.55 μm的聚乙烯袋(P3)、32.7 μm的聚乙烯袋(P4))对桑葚贮藏效果的影响。结果表明,与对照相比,薄膜包装处理均可降低采后桑葚的腐烂指数...
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