食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：北京食品科学研究院
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国际刊号：1002-6630
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国内刊号：11-2206/TS
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发行周期：半月刊
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全年订价：￥1060.00
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 魔芋葡甘聚糖 羧甲基化 增稠剂
以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为原料,将其羧甲基化制备了一种食品增稠剂。傅里叶变换红外光谱结果表明,羧甲基基团己被引入到KGM分子上;扫描电子显微镜结果显示,羧甲基化KGM(carboxymethyl konjac glucomannan,CMKGM)表面有很多凹痕;热重分析结果表明,CMKGM热稳定性较KGM增强。此外,CMKGM在水溶液中的黏度测试表明:随着剪切速率和温...
关键词: 草鱼内脏 美拉德反应 风味
将草鱼内脏蛋白酶解液与葡萄糖进行美拉德反应后制备出了风味良好的调味基料,最佳反应基本条件为羰氨物质的量比1∶2、反应温度110℃、反应时间30 min、反应p H 8。感官评价表明肉香味和鱼香味较强烈。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对美拉德反应前后香气化合物成分进行分析,发现经过美拉德反应之后,香气活性化合物明显增多,检测到19种香气活性化...
关键词: 南美白对虾 超高压处理 脱壳工艺
研究超高压技术对南美白对虾脱壳条件及对脱壳后所得虾仁加工性能的影响。以压强、保压时间、施压温度为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,确定最佳超高压处理脱壳条件,并评价不同脱壳条件所得虾仁的加工性能(汁液流失率、质构和色泽变化)。结果显示:超高压处理较传统手工脱壳能显著(P<0.05)缩短对虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,而且...
关键词: 紫胶色酸 大孔吸附树脂 富集
以提取液中紫胶色酸的含量为指标,通过静态吸附-解吸和动态吸附-解吸紫胶色酸提取液,确定S-8大孔吸附树脂富集紫胶色酸的工艺参数。结果表明:S-8大孔吸附树脂对紫胶色酸有良好的吸附性能,静态吸附过程中S-8大孔吸附树脂在30℃条件下吸附4.5 h后达到对紫胶色酸的最佳饱和吸附,吸附液流速为2 m L/min时,S-8大孔吸附树脂达到动态饱和最佳吸附;解吸...
关键词: 低聚异麦芽糖铁 制备 工艺优化 过程监测 理化性质
以低聚异麦芽糖和Fe Cl3为原料,以铁含量为指标,在单因素试验的基础上,采用星点设计-效应面法对反应时间、反应温度、起始p H值3个主要因素进行优化。通过反应过程中产物的p H值、粒径、铁含量、Zeta电位、多分散指数、电导率的监测阐明低聚异麦芽糖铁的生成变化规律,并对产物的理化性质进行初步表征。结果表明:当糖铁质量比为1∶1.5时,低聚异麦...
关键词: 弗吉尼亚鼠刺 稀少糖醇 提取纯化 生物转化
为探讨使用鼠刺植物制备稀少糖醇的可能性,以弗吉尼亚鼠刺叶片为原料,热水提取其所含的稀少糖及糖醇,使用产酸克雷伯氏菌静息细胞对提取物的单糖类物质进行生物转化,再利用絮凝、离子树脂色谱分离以及乙醇结晶连用手段对转化的提取物进行纯化,最后使用核磁共振谱对获得的稀少糖醇进行分析鉴定。液相色谱分析结果显示弗吉尼亚鼠刺叶片提取物含有...
关键词: 迷迭香 大豆分离蛋白 蛋白膜 抗氧化性
以大豆分离蛋白为基质,通过添加迷迭香来制备抗氧化薄膜,研究迷迭香抗氧化剂的添加对膜理化性质和抗氧化性能的影响。结果表明,迷迭香和大豆分离蛋白制备的活性蛋白膜材料具有光滑透明的外观和优秀的机械性能,其拉伸强度超过同厚度的低密度聚乙烯材料。迷迭香含量的不同导致其与蛋白基材料间的相互作用力不同,从而使活性蛋白膜出现不同的结构,其...
关键词: 紫薯 微波 花青素 淀粉 蛋白质
以‘紫罗兰’紫薯为原料,研究同步提取紫薯花青素以及制备紫薯淀粉、纤维素和紫薯蛋白的工艺及参数。紫薯与酸乙醇(p H 2)混合破碎、过滤、沉淀分离淀粉;将滤渣和分离淀粉后上清液混合,用微波辅助法提取花青素并优化提取条件;花青素提取液沉淀分离紫薯蛋白;提取花青素的滤渣制备紫薯纤维素。结果表明:微波辅助提取紫薯中花青素的最佳工艺条件为...
关键词: 双水相 系线长度 坛紫菜 多糖
探究不同系线长度的乙醇-硫酸铵双水相体系对坛紫菜多糖萃取的影响。采用浊点滴定法绘制乙醇-硫酸铵双水相相图,选取不同系线长度体系,测定其对紫菜多糖分配情况。结果表明:在乙醇质量分数27%、硫酸铵质量分数18%(即系线长度为40)、体系相比R为1.1时,紫菜多糖的回收率可达79.8%,分配系数K为0.23;其蛋白去除率明显高于传统醇沉法(双水相萃取多糖...
关键词: 灵芝酒 致浊成因 除浊工艺 玉米面
对灵芝酒致浊物进行组成及成因分析,并通过单因素试验和正交试验考察澄清剂种类、用量、搅拌时间等条件对不同酒度灵芝酒澄清效果的影响。建立以玉米面为澄清剂,分别去除28°、38°、45°、53°灵芝酒沉淀的新工艺,其澄清剂用量分别为2、3、3、4 g/100 m L,搅拌时间分别为15、30、30、45 min,静置时间为24 h。
关键词: 超声波辅助提取 桑叶 槲皮素 响应面法
为优化超声波辅助提取桑叶槲皮素工艺,以桑叶槲皮素提取量为指标,通过单因素试验,探讨液料比、乙醇体积分数、超声时间、超声功率及超声温度等对槲皮素提取量的影响,利用响应面法对影响槲皮素提取量的4个主要因素进行优化,分别为乙醇体积分数、液料比、超声功率、超声温度。结果表明,最佳提取工艺条件为乙醇体积分数51%、液料比26∶1(m L/g)、超...
关键词: 婴幼儿配方米粉 调浆水温度 消化指数 响应面法
为优化双酶水解技术生产婴幼儿米粉工艺,以α-淀粉酶添加量、β-淀粉酶添加量、调浆水温度为主要影响因素,结合实际生产中的其他水解条件,在单因素试验基础上,运用Box-Behnken试验设计原理,探讨α-淀粉酶添加量、β-淀粉酶添加量、调浆水温度的最佳组合。结果表明:α-淀粉酶添加量0.04‰(相当于0.15 U/g)、β-淀粉酶添加量0.26%(相当于1 820 U/g)、调...
关键词: 东北黑蜂椴树蜜 解结晶 机械解晶法 超声波水浴联合解晶法
以东北黑蜂椴树蜜为原料,分别采用机械解晶法、超声波水浴联合解晶法对蜂蜜的解结晶技术进行研究。探讨加热温度、加热时间、搅拌子转速、超声功率等因素对解晶率的影响。在单因素试验基础上,进行正交试验,确定两种解晶法最佳解晶条件,并对两种方法的效果进行比较。结果表明:机械解晶法最佳条件是加热温度80℃、搅拌子转速150 r/min、加热时间15...
关键词: 响应面法 红蚂蚁 抗菌物质
以长白山野生红蚂蚁为原料,提取红蚂蚁体内有效抗菌活性物质并进行抑菌效果评价。通过单因素试验和响应面分析法研究乙醇体积分数、料液比、离心转速对红蚂蚁提取物抑制大肠杆菌的影响,结果表明:最佳浸提条件为乙醇体积分数63%、料液比1∶26(g/m L)、离心转速7 230 r/min,对大肠杆菌抑菌圈直径为2.59 cm。
关键词: 菊苣 茎 多酚氧化酶 钝化处理 绿原酸
通过水浴、蒸汽、微波3种烫漂方式处理新鲜菊苣茎,钝化多酚氧化酶(PPO),为提高干燥菊苣茎中绿原酸含量提供依据。烫漂处理后立即测定菊苣茎PPO相对活性,同时测定经烫漂处理后再经空气干燥茎中绿原酸含量,分析二者之间的相关性;测定不进行烫漂处理直接进行空气干燥的菊苣茎在干燥过程中PPO相对活性和绿原酸含量的变化。结果表明:空气干燥过程中,P...
关键词: 紫山药 花青苷 响应面法 提取工艺 抗氧化活性
以紫山药为实验材料,以酸性乙醇为提取溶剂,通过Box-Behnken响应面法及Design-Expert 8.0.6分析软件建立二次多项式数学模型,优化紫山药花青苷的提取工艺。同时,对紫山药花青苷清除·OH和O2-·的能力进行分析研究。结果表明,5种单因素对花青苷得率影响大小的顺序为盐酸质量分数>提取时间>乙醇体积分数>液料比>提取温度,紫山药花青苷最...
关键词: 卵磷脂 lipozyme rm im 乙醇解 溶血卵磷脂
研究脂肪酶Lipozyme RM IM催化大豆卵磷脂(phosphatidylcholine,PC)乙醇解反应制备溶血卵磷脂(lysophosphatidylcholine,LPC)过程中其他几种醇对PC乙醇解的影响,并对乙醇解条件进行了优化。发现正丁醇对PC乙醇解无明显影响,叔丁醇对PC乙醇解有一定的抑制作用,1,2-丙二醇和丙三醇呈现较好的促进作用。最后选用丙三醇作为乙醇解的促进剂,通过响应...
关键词: 锐孔法 大米抗氧化肽 微胶囊 包埋率
为提高大米抗氧化肽的稳定性,以海藻酸钠为壁材,采用锐孔法对大米抗氧化肽进行微胶囊化。以包埋率为考察指标,在单因素试验基础上,进一步采用响应面分析法对芯材与壁材质量比、海藻酸钠质量分数、包埋温度、Ca Cl2质量分数、蔗糖脂肪酸酯质量分数工艺条件进行分析和优化,并对所制备的微胶囊进行了存放实验和电镜扫描。响应面优化试验结果表明:制...
关键词: 喷雾干燥 大孔吸附树脂 红色素 薄层层析色谱 高效液相色谱
研究分离纯化及喷雾干燥化蘘荷红色素的工艺条件。比较10种大孔吸附树脂对红色素的静态、动态吸附与解吸效果,红色素纯化液经真空浓缩后用喷雾干燥法制备红色素的粉末。结果表明:LSA-21大孔吸附树脂分离纯化蘘荷红色素效果好,其工艺条件为上柱液p H 5.0、上样液质量浓度3.85 mg/m L、吸附流速2 BV/h,以酸性蒸馏水为解吸剂,解吸流速3 BV/h;喷雾干...
关键词: 麦胚蛋白 碱性蛋白酶 水解 抗氧化
以水解度为指标,采用碱性蛋白酶对脱脂小麦胚芽蛋白进行水解,优化水解条件,当在p H 8、温度50℃、加酶量5.0%、底物质量分数4.0%的条件下,水解度达20.08%。优化条件下,得到水解物的溶解度、吸水性、吸油性分别为48.59%,13.77、9.86 g/100 g。热特性分析结果表明,水解物在200℃以内具有良好的热稳定性;通过红外光谱分析水解后的麦胚蛋白结构;由基...
关键词: 鸡胸肉 蒸制时间 挥发性成分 加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发
采用加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法,提取不同蒸制时间下鸡胸肉挥发性成分,利用气相色谱-质谱法结合保留指数定性分析,共鉴定出90种化合物。其中,在鸡胸肉蒸5、15 min和25 min后分别检出51、70种和53种挥发性成分。醛类、含氮、含硫及杂环类、酸类、醇类和烃类化合物的相对含量占绝对优势。鸡胸肉蒸15 min得到的挥发性成分在种类及数量上明...
关键词: 刺梨 皮渣 籽仁 香气物质
采用顶空-固相微萃取法提取刺梨皮渣、籽仁中游离态香气物质和酶法释放刺梨皮渣、籽仁中键合态香气物质,结合气相色谱-质谱法分析技术对刺梨皮渣和籽仁中的游离态和键合态香气物质进行定性和定量研究。结果表明,检出的刺梨皮渣中游离态香气物质有21种,萜烯类物质最丰富,其次是酯类物质和酮类物质;检出的键合态香气物质有23种,其中酸类物质最为丰...
关键词: 药桑椹 营养成分 抗氧化
以新疆独特的药用果桑药桑椹为研究对象,分析药桑椹鲜果中总糖等基本营养成分及总黄酮等生物活性成分,并测定其体外抗氧化能力。药桑椹鲜果中总糖、粗纤维及粗蛋白含量分别为12.9、1.28、1.17 g/100 g,明显低于对照白桑椹。药桑椹中矿物质Ca、Fe含量为113 mg/100 g和11.9 mg/100 g,分别是白桑椹的1.6倍及1.7倍。药桑椹中VC与总酸含量高达48.4 mg...
关键词: 道口烧鸡 微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发 保留指数 挥发性成分
采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法对道口烧鸡的挥发性成分进行提取。采用气相色谱-质谱结合保留指数定性分析道口烧鸡挥发性成分,共鉴定出98种化合物,包括11种醇、17种醛、9种酮、11种含氮、含硫及杂环化合物、3种酸、5种酯、4种醚、36种烃和2种酚。可能对道口烧鸡特征香气的形成起关键作用的有4-萜烯醇、糠醇、肉桂醇、己醛、苯甲醛、反...
关键词: 葵花籽油 理化指标 近红外光谱 化学计量法 偏最小二乘法
应用傅里叶变换近红外光谱技术结合不同的定量分析方法建立葵花籽油4种不同理化指标的快速预测模型。在用化学方法获得不同氧化程度葵花籽油的共轭二烯、共轭三烯、p-茴香胺值、总极性化合物的参照数据的基础上,比较不同光谱预处理方法及建模方法对预测效果的影响。结果表明,葵花籽油原始光谱不经处理、经Norris平滑和一阶导数处理或Norris平滑...
关键词: 脂环酸芽孢杆菌 果汁饮料 电子舌 主成分分析
采用法国Alpha M.O.S.公司生产的α-AstreeⅡ型电子舌对7种市售果汁饮料及其接种脂环酸芽孢杆菌样品进行测定,所得数据应用主成分分析法进行辨别分析。2种含乳类果汁饮料未能被区分开,其他5种样品均可区分。将电子舌可区分的6种果汁饮料接种两株脂环酸芽孢杆菌并在45℃条件下培养30 d,所有接种处理中均可检出脂环酸芽孢杆菌。3种浑浊型饮料的检出...
关键词: 主体风味成分 相对气味活度值
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析南极磷虾头胸部、腹部和整虾的挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果表明,南极磷虾头胸部的主体风味成分为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、壬醛、苯乙醛、D-柠檬烯、(Z)-4-庚烯醛、二甲基硫醚、辛醛、苯甲醛;南极磷虾腹部...
关键词: 酸牛奶 溶剂辅助风味蒸发 挥发性成分 保留指数 标准品
采用溶剂辅助风味蒸发法萃取原味酸牛奶挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用法结合保留指数、标准品对照对挥发性成分进行定性分析,采用面积归一化法加邻二氯苯作内标定量,共鉴定出挥发性成分52种,其中酸12种、醛2种、酮5种、醇2种、酯3种、内酯2种、烯烃4种、烷烃17种、其他5种。其中,对酸牛奶风味影响较大的可能有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸...
关键词: 沙门氏菌 胶体金免疫层析试纸条 联检 食品样本
采用胶体金标记抗沙门氏菌单克隆抗体,将沙门氏菌单克隆抗体和驴抗鼠抗体(二抗)喷涂于硝酸纤维膜上分别作为检测线和质控线,研制能联检5种典型沙门氏菌(甲型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、鸭沙门氏菌)的胶体金免疫层析试纸条。结果表明,该试纸条能达到同时检测5种沙门氏菌的目的,其中甲型副伤寒沙门氏菌的检测...
关键词: 高光谱技术 支持向量机 铁观音 等级判别
应用高光谱技术结合支持向量机分类理论对不同等级的铁观音茶叶进行判别分析。采集铁观音各等级茶样的高光谱数据,提取红边幅值、蓝边位置、黄边面积、红谷反射率、归一化植被指数等共20个光谱特征参数,以其作为输入量带入以径向基函数作为核函数的支持向量机分类模型,探讨惩罚参数C和核参数g的最佳取值,构建判别模型,并对其进行验证和评价。结...
关键词: 电子鼻 苹果 芳香品质
以嘎拉苹果为试材,使用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术研究其在20℃贮藏期间芳香品质的变化。电子鼻检测结果表明,通过线性判别分析,可以将不同贮藏期的苹果区分开。气相色谱-质谱检测结果表明,嘎拉苹果在采后贮藏期间的主要挥发性成分为己醛、(E)-2-己烯醛、乙酸丁酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸己酯、1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己...
关键词: 多菌灵 2 恩诺沙星 残留 豆芽
建立豆芽中多菌灵、2,4-二氯苯氧乙酸(2,4-dichlorophenoxyacetic acid,2,4-D)、恩诺沙星残留检测的超高效液相色谱-质谱的分析方法。样品经酸化乙腈提取,浓缩后经WAX小柱净化,采用Waters C18色谱柱分离,以甲醇和0.1%甲酸溶液为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾-正负离子多反应监测模式,外标法定量。在5~150μg/L的质量浓度范围内,各种添加剂相关系...
关键词: 固相微萃取 湖南茯砖茶 香气成分
采用单因素对比试验方法确定固相微萃取湖南茯砖茶中香气成分的优化条件,并结合气相色谱-飞行时间-质谱法鉴定湖南茯砖茶香气组分。结果表明:固相微萃取与气相色谱-飞行时间-质谱联用分析湖南茯砖茶香气成分的最佳条件为DVB/CAR/PDMS萃取头(50/30μm)、萃取温度80℃和萃取时间60 min。气相色谱-飞行时间-质谱法从3个茯砖茶中共分离鉴定出93种香气...
关键词: 牡丹籽油 内标法 脂肪酸 定量分析
开展我国不同产地牡丹种子的脂肪酸成分评价,对于筛选油用牡丹最佳种植地和研究其道地性具有重要意义。对7个产地的牡丹品种‘凤丹’的籽油进行提取,使用气相色谱-质谱法分析其脂肪酸成分,并采用内标法对其主要脂肪酸进行定量分析。结果表明:牡丹籽油中含有丰富的不饱和脂肪酸,依次为亚麻酸、亚油酸和油酸。不同产地‘凤丹’籽的籽油中主要脂肪...
关键词: 面粉 拉曼光谱 偏最小二乘法 定量分析 距离匹配分析
由于目前国标法检测面粉水分、灰分以及湿面筋等品质参数的方法费时、费力,研究提出基于拉曼光谱分析技术建立面粉中水分、灰分和湿面筋的定量分析研究。实验随机采集100份不同种类的古船面粉样本,采集样本的拉曼光谱,运用光谱预处理方法结合偏最小二乘法建立分析模型,所建立的水分(含量取值范围为13.3%~15.4%)、灰分(含量取值范围为0.46%~0.85%...
关键词: 蜂蜜 感官评价 模糊评判 阈值
为选择合适的蜂蜜作为复合甜味剂,对蜂蜜产品进行感官评价,并确定评价较高蜂蜜的甜度阈值及风味阈值。实验以香气、甜味、综合风味为评价因素,采取模糊评判法对蜂蜜产品进行评价。结果表明:含糖量为质量分数9%的柑橘蜂蜜综合评价最高,其次为质量分数9%的紫云英蜂蜜;柑橘蜂蜜的甜度阈值和风味阈值含糖量分别是质量分数0.75%和0.50%,紫云英蜂蜜为...
关键词: 花叶滇苦菜 微波消解 电导率 粗蛋白
建立一种快速、简便测定食品中蛋白质的方法,以郑州地区花叶滇苦菜为样品,以硝酸-过氧化氢混酸为消解剂,利用微波技术进行快速消解,将蛋白质中的氮转化为NH4+。根据单因素试验确定中性甲醛的用量后,用中性甲醛将弱酸根NH4+转化为强酸H+,以Na OH标准溶液进行电导滴定。结果表明,花叶滇苦菜干基样品中粗蛋白的平均含量为20.16%,平行测定的相对标准...
关键词: 树仔菜 vc 含量测定
优化树仔菜VC含量的测定方法并探讨不同条件下树仔菜中VC含量的变化规律。在GB 6195—1986《水果、蔬菜维生素C含量测定:2,6-二氯靛酚滴定法》的基础上,研究手工研磨与组织捣碎机捣碎样品前处理方法,分析贮存时间对树仔菜VC含量的影响、树仔菜不同器官组织VC含量的差别以及施用酸性土壤改良肥对树仔菜产品VC含量的影响、不同月份树仔菜VC含量的...
关键词: 大蒜 品种 产品器官 挥发性风味成分
以5个大蒜品种的不同产品器官为材料,采用顶空取样气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分的种类及含量,比较不同产品器官挥发性风味成分的异同。结果表明:蒜薹的挥发性风味成分及硫化物的种类和含量最高,鳞茎次之,蒜苗的最少。蒜薹和蒜苗所含挥发性风味成分包括硫化物、醛、酯和烷烃4类,而鳞茎含有硫化物、醛、酯和醇4类。蒜薹含有7类硫化...
关键词: 近红外光谱 特征脂肪酸 掺假芝麻油 鉴别
脂肪酸是植物油中的主要营养成分,不同种类的食用油中所含的脂肪酸含量也不相同,本研究据此对芝麻油掺入大豆油、花生油、棉籽油的油样应用近红外光谱技术建立测定4种脂肪酸含量的方法。以气相色谱法测定的脂肪酸含量作为化学值,校正集样品数为122,验证集样品数为38,结果表明:掺假芝麻油油样的亚麻酸(C18∶3)、花生酸(C20∶0)、木焦油酸(C24∶0)...
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