食品科学杂志

鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白解离研究

关键词: 鸭胸肉  肌动蛋白  加热  

煎炸猪油掺杂比例对猪油低场核磁共振弛豫特性及脂肪酸组成的影响

关键词: 猪油  掺杂  脂肪酸组成  低场核磁共振  弛豫特性  

啤酒花多酚提取物体内外抗氧化活性研究

关键词: 酒花多酚  原花青素  黄酮苷  抗氧化活性  小鼠  dna  茶多酚  

从酿造废酒花(Humulus lupulus L.)中提取制备一种高纯度(总多酚含量为88.7%)的酒花多酚提取物(hop polyphenol extract,HPE),测定其酚类组成成分与体内外抗氧化活性。结果表明:HPE中55%以上的多酚物质是原花青素,28%以上的多酚物质是黄酮苷类。在体外,HPE能有效清除活性氧自由基,显著抑制Cu2+-VC诱导的DNA氧化断裂损伤。在体内,口服200~800 mg/...

油胞破坏性青花椒干燥过程中叶绿素降解机制(英文)

关键词: 青花椒  干燥  叶绿素降解  

青花椒在快速干燥过程中可以抑制叶绿素的降解,但油胞破坏性青花椒除外。为了探讨这个现象背后的发生机制,本实验将对油胞破坏性青花椒的叶绿素和相关酶的变化进行研究。结果表明,与油胞完整性青花椒相比,干燥后和油胞破坏性青花椒的叶绿素变化更加严重和复杂,干燥后的叶绿素仅剩下原来的6%。油胞破坏抑制了通过脱镁叶绿酸a氧化酶途径形成的焦脱...

欢迎订阅2015年《食品科学》杂志

关键词: 食品科学  专题论述  印刷精美  订阅方法  营养卫生  邮发代号  基础研究  分析检验  信息传递  北京市西城  

欢迎订阅2015年《肉类研究》杂志

关键词: 国内统一刊号  中国期刊网  国际标准刊号  影响因子  肉类食品  食品科学  学术研究  科技期刊  综合研究  

柠檬酸及单糖复合钾离子对大豆种皮多糖凝胶性质的影响

关键词: 大豆多糖  葡萄糖  果糖  山梨醇  持水性  透明度  凝胶强度  

主要考察葡萄糖、果糖、山梨醇等单糖、柠檬酸与钾离子对大豆种皮多糖凝胶的透明度、持水性及凝胶强度的影响。通过Design-Expert软件的分析结果表明:大豆种皮多糖质量浓度对凝胶的持水能力、透明度以及凝胶强度均产生显著影响;柠檬酸对凝胶透明度的影响显著;葡萄糖质量浓度对持水性和凝胶强度影响显著,对透明度的作用不显著;果糖的添加对透明度...

猪肉腌制过程中的传质动力学研究

关键词: 猪肉  腌制  传质动力学  预测模型  

采用5种不同质量分数的食盐水(5%、10%、15%、20%和25%)对猪肉块(1cm×1cm×1cm)进行腌制,通过测定腌制过程中猪肉的总质量、食盐和水分变化,以及通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)观察肌肉蛋白变性情况,以期获得猪肉在不同浓度腌制液中的传质动力学数据,获得最适腌制条件。结果表明:盐水质量分数和腌制时间均显著影响了...

精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸的变化

关键词: 精白保胚米  发芽  谷蛋白  氨基酸分析  

研究精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸组成的变化。精白保胚米在发芽过程中,淀粉含量呈下降趋势,蛋白质的含量略有上升;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体积排阻色谱的结果显示:发芽后米谷蛋白中含量较高的各亚基分子质量没有太大差别,但其含量有所变化,高分子质量亚基含量减少,低分子质量亚基含量增多。米谷蛋白氨基酸分析结果发现...

蟠桃品种用于加工鲜榨汁的适宜性评价

关键词: 蟠桃果汁  品质评价  评价因子  层次分析法  

为研究不同蟠桃品种的鲜榨汁加工适宜性,本实验对北京平谷地区的7个蟠桃品种的理化与营养指标(p H值、总酚含量、抗坏血酸含量、蛋白质含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)、固酸比、果胶含量)和加工品质指标(单果质量、L*、a*、b*值、褐变度、出汁率、黏度)进行了测定,并从色泽、气味和风味三方面进行感官评价。...

普洱茶晒青样游离氨基酸和色泽差异研究

关键词: 普洱茶  晒青样  游离氨基酸  色差值  

为探讨游离氨基酸和色值在普洱茶晒青样产地及古树茶和台地茶中的差异,分析了来自云南西双版纳州、临沧市普洱茶晒青样中18种游离氨基酸组分含量,用色差仪测定茶汤色值(L*、a*、b*),并进行方差分析、主成分分析。结果表明:晒青样中游离氨基酸组分含量在两地间有明显差异,西双版纳样品中茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等主要鲜味氨基酸含量高...

脂肪酶对中式香肠脂肪降解、氧化和风味的影响

关键词: 中式香肠  脂肪酶  游离脂肪酸  脂肪氧化  挥发性风味物质  感官品质  

为提高高温短时烘烤的中式香肠品质,本实验研究了添加量为肉质量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶(Palatase)对中式香肠脂质降解、脂肪氧化、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明:添加脂肪酶能有效加速中式香肠中的脂肪降解和脂肪氧化,促进香肠中脂质来源的挥发性风味物质的生成。添加适量(0.06%)外源脂肪酶能使香肠...

干莲子及其磨皮粉中蛋白质的组成特性比较

关键词: 莲子  莲子磨皮粉  副产物  蛋白质  组成  比较  

以凯氏定氮法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)和体积排阻高效液相色谱(size exclusion chromatography-high performance liquid chromatography,SEC-HPLC)法对比了干莲子与其磨皮粉中蛋白质含量及其亚基组成和分子质量分布。结果表明:干莲子与其磨皮粉蛋白含量分别为...

高静压加工对新鲜蛋液微生物及品质的影响

关键词: 高静压  新鲜  蛋液  微生物  品质  

研究在不同处理压力和时间条件下,高静压对新鲜全蛋液微生物(细菌总数、大肠菌群)、色泽、乳化特性(乳化活力、乳化稳定指数)及起泡特性(起泡性、泡沫稳定性)的影响。结果表明:200 MPa处理10 min,全蛋液微生物指标已符合国家标准;相比空白组,400 MPa处理10 min,全蛋液乳化活力及乳化稳定性显著增加,300 MPa处理20 min及400 MPa处理10 min全蛋液...

陕西洛川富士鲜苹果品质综合评价及分级体系的构建

关键词: 苹果品质  因子分析  层次分析  聚类分析  判别分析  评价体系  

建立鲜苹果品质综合评价标准及分级标准,构建鲜苹果品质的综合评价及分级体系,为鲜苹果品质在线无损检测提供技术支撑。以陕西洛川富士苹果为材料,利用SPSS 19.0软件通过因子分析对鲜苹果13项品质指标进行筛选,利用概率分布和层次分析分别进行品质评价指标的分级及指标权重的确定,再通过K-均值聚类分析和判别分析建立苹果品质判别函数模型。本实...

伊拉兔生长过程中肉品质特性变化

关键词: 伊拉兔  生长过程  食用品质  营养成分  

不同品种苹果籽总酚含量与抗氧化相关性研究

关键词: 苹果籽  总酚  抗氧化  相关性  

为探讨苹果籽总酚含量与抗氧化相关性及其抗氧化的物质基础,以7个品种苹果籽为材料,采用FolinCiocalteu法测定总酚含量,FRAP法、ABTS+·法、O2-·清除法、·OH清除法和DPPH自由基清除法评价抗氧化活性,高效液相色谱法进行多酚成分分析。结果表明:7个品种苹果籽总酚含量范围为5.74~17.44 mg GAE/g(以干质量计),抗氧化性优于茶多酚、VC和2,6-二叔丁基...

干燥方式对菊苣根多酚含量和抗氧化活性的影响

关键词: 菊苣  根  干燥方式  多酚  抗氧化活性  

低氧与低温胁迫对发芽玉米籽粒中γ-氨基丁酸富集的影响

关键词: 发芽玉米  低氧胁迫  低温胁迫  富集  

以玉米籽粒为实验材料,研究低氧胁迫下发芽时间、低温胁迫与回温解冻下的温度及时间对发芽玉米中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的影响,对其低氧和低温胁迫工艺进行了优化,同时对胁迫期间发芽玉米籽粒中GABA代谢酶活性的变化进行了研究。结果表明:玉米经低氧胁迫发芽72 h后,在-18℃冷冻6 h和25℃回温4 h条件下,发芽玉米中GABA含量增...

水溶性和醇溶性红曲色素的光稳定性

关键词: 红曲色素  光稳定性  光照强度  保存率  

利用照度计量化红曲色素所接受的光,研究不同光照强度、波长和照射时间对红曲色素保存率的影响。结果表明:阳光(2 800~31 000 lx)对红曲色素的光降解最为显著;室内自然光(54~2 050 lx)对红曲色素的光稳定性影响较小,避光条件(0 lx)对红曲色素保存率无明显影响。红曲色素保存率随着光照时间的延长而降低,随着光照强度的增大而降低。在光照强度相...

高压腌制对鸡胸肉微观结构的影响

关键词: 高压  腌制  鸡胸肉  微观结构  

明胶吸附单宁酸的机理探讨及其在蓝莓汁脱涩中的应用

关键词: 蓝莓汁  明胶  单宁酸  吸附  

分别用0.01~0.11 g的明胶吸附25 m L 900 mg/L单宁酸模拟溶液,根据明胶吸附量和单宁酸去除率得到明胶的最佳用量,然后研究最佳用量的明胶对25 m L 900 mg/L单宁酸模拟溶液的吸附动力学方程和吸附等温线方程,最后研究明胶对单宁酸质量浓度为900 mg/L的25 m L蓝莓汁的脱涩效果。结果表明:吸附25 m L 900 mg/L单宁酸模拟溶液时,明胶最佳用量为0.03 ...

方格星虫多糖的分离纯化及单糖组成

关键词: 方格星虫  多糖  纤维素  凝胶  单糖  

方格星虫多糖经碱法提取、三氯乙酸脱蛋白、DEAE-52纤维素柱层析、Sephadex G-100凝胶柱层析纯化得到精制方格星虫多糖(Sipunculus nudus polysaccharide,SNPS)。测定SNPS的理化性质和单糖组成,结果表明:SNPS为白色粉末状单一组分;经理化性质测定和紫外光谱分析,表明SNPS的多糖质量分数为99.35%,糖醛酸质量分数为22.21%,不含蛋白质和核酸,不含硫...

乙醇-水溶剂中阿斯巴甜溶解度及介稳区的研究

关键词: 阿斯巴甜  固液平衡  溶解度  介稳区  

在5~60℃温度范围内,研究阿斯巴甜在不同比例的乙醇-水混合溶剂中的溶解与超溶解特性,得到了阿斯巴甜的结晶介稳区,并推算出表观成核级数m,给出了成核速率方程。采用λh方程关联6个体系的溶解度数据,并考察温度、溶剂组成、降温速率以及搅拌速率对结晶介稳区的影响。结果表明:阿斯巴甜的溶解度随着温度和乙醇质量分数的增加而增加,当质量比w=0.5...

嗜冷普鲁兰酶产生菌NX-1的筛选及产酶条件优化

关键词: 嗜冷普鲁兰酶  假交替单胞菌  发酵  正交试验  

从南极海泥样品中分离得到一株产嗜冷普鲁兰酶的假交替单胞菌菌株(Pseudoalteromonas sp.)NX-1。以菌株NX-1为研究对象,对菌株NX-1产嗜冷普鲁兰酶的酶学性质进行了初步研究,并通过单因素试验和正交试验对其产嗜冷普鲁兰酶的最佳培养条件进行研究。结果显示,菌株NX-1所产嗜冷普鲁兰酶的最适作用温度为20℃,最适作用p H值为7.0,在最适条件下,酶的...

镉胁迫下泡菜乳酸乳球菌的形态变化

关键词: 乳酸乳球菌  镉胁迫  电镜  亚细胞结构  

通过扫描电镜和透射电镜分别观察不同质量浓度水平的Cd2+对泡菜乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.lactis)细胞的影响,扫描电镜结果显示:Cd2+质量浓度在0、10 mg/L时,泡菜乳酸乳球菌呈椭圆形、表面光滑、菌体生长繁殖旺盛,随着Cd2+质量浓度的增加菌体细胞表面产生白色颗粒状物质、菌体细胞存活数量大幅下降(OD600 nm值由1.336下降到0.515)。...

利用伯克霍尔德氏菌脂肪酶富集裂壶藻油脂中的二十二碳六烯酸

关键词: 脂肪酶  伯克霍尔德氏菌  裂壶藻  油脂  二十二碳六烯酸富集  

目的:研究伯克霍尔德氏菌胞外脂肪酶对裂壶藻油脂中二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)的富集作用。方法:用三丁酸甘油酯平板筛选法,筛选产脂肪酶的细菌;以对硝基苯月桂酸酯为底物,对筛选得到的伯克霍尔德氏菌脂肪酶的酶学性质进行研究;用该脂肪酶水解裂壶藻油脂,通过气相色谱法测定酶解后水相和有机相的脂肪酸组成来研究其对裂壶藻油脂D...

大豆锰超氧化物歧化酶基因在乳酸乳球菌中的分泌表达

关键词: 食品级分泌表达载体  乳酸乳球菌  

为使大豆锰超氧化物歧化酶(Mn superoxide dismutase,Mn SOD)在乳酸乳球菌中高效表达,将克隆的Mn SOD基因开放阅读框序列分别重组到质粒p NZ8149和经改造的质粒p NZS上,表达载体p NZ-SOD和分泌表达载体p NZS-SOD,将两者分别以电穿孔法转化乳酸乳球菌L.lactis NZ3900,经Elliker琼脂板筛选、聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)、酶切...

大豆过氧化氢酶的分离纯化及性质研究

关键词: 大豆  过氧化氢酶  分离纯化  性质  

新鲜大豆芽经匀浆、磷酸缓冲液抽提、硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析,获得电泳纯的过氧化氢酶。该酶酶活回收率为30.92%,纯化倍数为293.09,酶比活力达到26 322.43 U/mg。该酶全分子质量为234.9 k D,亚基分子质量为57.42 k D;最适p H值为7.2,最适温度为30℃,在p H 4.0~10.6及25~35℃范围内有较好的稳定性...

耐热木聚糖酶和葡萄糖醛酸苷酶的共表达及应用

关键词: 木聚糖酶  葡萄糖醛酸苷酶  共表达  水解  

目的:提高海栖热袍菌(Thermotoga maritima MSB8)来源的木聚糖酶Xyn B和α-葡萄糖醛酸苷酶Agu A生产效率并降低生产成本。方法:利用基因重组技术将海栖热袍菌的Xyn B和Agu A基因置于不同表达盒下构建共表达载体p ET-20b-xyn B-agu A和p ET-28a-xyn B-agu A,分别转化大肠杆菌Escherichia coli JM109(DE3)进行诱导表达,获得双酶混合物进而水解桦木...

抗氧化活性发酵酸乳制备条件的优化

关键词: 抗氧化活性  酸奶  发酵条件  优化  

利用具有抗氧化活性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.p)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,S.t)偶联发酵,研制具有抗氧化功效的酸奶。依次研究了发酵温度、接种量、菌种复配比等因素对酸奶质量的影响,通过测定产品对硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)的抑制作用、还原能力、金属离子螯...

重组谷氨酸脱羧酶大肠杆菌合成γ-氨基丁酸条件的优化

关键词: 谷氨酸脱羧酶  转化条件  优化  

研究重组谷氨酸脱羧酶大肠杆菌合成γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的适宜条件。检测温度、p H值、表面活性剂、金属离子、底物与菌体质量比以及反应体系体积对GABA转化效率的影响。结果表明:最优转化条件为:转化体系5 m L、底物L-谷氨酸钠浓度0.1 mol/L、重组大肠杆菌细胞6.4 mg(干质量)、Triton-100体积分数0.06%、Ca2+浓度0.6 mmol/L,...

齐口裂腹鱼生长、肌肉品质和脂蛋白脂酶及脂肪酸合成酶基因表达的研究

关键词: 齐口裂腹鱼  生长  品质  脂蛋白脂酶  脂肪酸合成酶  

腐败醋中微生物的分离鉴定及乳酸链球菌素对其抑制作用

关键词: 腐败醋  16s  rdna  its  分离鉴定  乳酸链球菌素  

从腐败醋中分离出84株不同微生物菌株,通过对其形态学观察、革兰氏染色、16S rDNA测序,并与Gen Bank中已知序列进行比对,以及进一步测定16S~23S ITS,发现其由20株解淀粉芽孢杆菌、12株地衣芽孢杆菌、6株芽孢杆菌属1NLA3E、12株蜡样芽孢杆菌、4株巨大芽孢杆菌、3株短短芽孢杆菌、2株短小芽孢杆菌、11株凝结芽孢杆菌、12株类芽孢杆菌、1株耐酸乳酸...

β-1,3-1,4-葡聚糖酶高产菌诱变选育及基因克隆表达

关键词: 高地芽孢杆菌  亚硝基胍诱变  异源表达  

为获得β-1,3-1,4-葡聚糖酶高产菌株,以高地芽孢杆菌YC-9为出发菌株,通过亚硝基胍(nitrosoguanidine,NTG)和低能N+束诱变育种,筛选和选育得到两株突变株N-2-2和10-30s-3,发酵培养60 h,酶活力分别达到28.6 U/m L和36.1 U/m L,分别是出发菌株的2.36倍和2.98倍,与YC-9菌株相比,突变菌株菌体生长下降但发酵产酶量增加。进一步将β-1,3-1,4-葡聚糖酶克...

乳酸盐通量及其控制分析:食品功能的定量化评价方法

关键词: 功能性食品  评价方法  生理状态  乳酸盐代谢通量  代谢控制分析  

玉米蛋白酶解物的解酒作用

关键词: 玉米蛋白酶解物  解酒作用  双酶分步酶解  

采用碱性蛋白酶Alcalase和复合蛋白酶Protamex分步对膨化的玉米蛋白粉进行酶解改性,应用动物实验的方法研究玉米蛋白酶解物的解酒作用。结果表明:玉米蛋白酶解物中分子质量小于1 000 u的组分占87.76%,含有较高比例的谷氨酸、亮氨酸和丙氨酸;与酒精模型组相比,双酶酶解得到的玉米蛋白酶解物可使小鼠血液中乙醇含量降低59.43%;在一定时间范围内,玉...

矢车菊素-3-葡萄糖苷对人巨核细胞株Dami增殖分化的影响

关键词: 巨核细胞  增殖  分化  

菊粉对反式脂肪酸致小鼠胰岛素抵抗的影响

关键词: 反式脂肪酸  菊粉  小鼠  胰岛素抵抗  高脂血症  

大枣多糖对慢性疲劳综合症大鼠的作用效果

关键词: 大枣多糖  慢性疲劳  免疫  抗氧化  

目的:揭示大枣多糖(jujube polysaccharide,JP)对慢性疲劳综合症(chronic fatigue syndrome,CFS)的预防作用。方法:采用水提醇沉法对JP进行制备,同时建立大鼠CFS模型,通过服用不同剂量的JP,对大鼠的行为学方面进行检测,测定血清超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活性,丙二醛(malona...