食品科学杂志

L-半胱氨酸与发酵酸浆协同分离玉米淀粉的结构与理化性质

关键词: 酸浆  玉米淀粉  结构  理化性质  

研究L-半胱氨酸与具有絮凝活性的发酵酸浆协同分离玉米淀粉(starch isolated by L-cysteine and fermented acid liquid,LFS)的结构以及直链淀粉含量、凝沉性、透明度、质构特性等理化性质。同时测定了SO2和发酵酸浆分离玉米淀粉(starch isolated by SO2 and fermented acid liquid,SFS)和商业玉米淀粉(commercial starch,CS)的结构和理化性质,...

不同产地尖顶羊肚菌多酚组成及抗氧化活性研究

关键词: 尖顶羊肚菌  多酚  抗氧化活性  抗氧化能力指数  高效液相色谱  

为研究不同产地羊肚菌多酚的抗氧化活性及组成,以3种不同产地(云南、西藏、新疆)尖顶羊肚菌为原料,提取羊肚菌游离酚和结合酚,测定其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、还原力、2,2’-联苯-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS)自由基清除能...

干热处理对米糠蛋白结构与功能特性的影响

关键词: 干热处理  米糠蛋白  蛋白质结构  功能特性  

对干热处理后米糠蛋白的结构及功能特性变化进行探讨,结果表明:90℃干热处理下米糠蛋白组分发生明显的热变性,米糠蛋白的β-折叠结构含量有较大程度降低,并主要转变为无规卷曲结构和β-转角结构。随着干热处理温度的升高,α-螺旋结构含量逐渐增大,无规卷曲结构和β-转角结构含量并未表现出明显的线性变化趋势。干热处理条件下无序结构的增多促进了米...

干燥方式对芡实功能性成分含量及抗氧化活性的影响

关键词: 干燥方法  芡实  功能性成分  抗氧化活性  

目的:以芡实中总多糖、总酚、总黄酮、不同构型VE含量及抗氧化活性为指标,考察芡实适宜的干燥方式。方法:以紫外分光光度法测定芡实中的总多糖、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性,利用高效液相色谱法测定芡实中不同构型VE含量为质量指标,综合评价6种不同干燥方法(阴干、晒干、烘干、真空冷冻干燥、红外干燥、微波干燥)对芡实品质的影响。结果:采用...

木聚糖酶对面团流变性和热力学特性的影响

关键词: 木聚糖酶  面团  流变学特性  热力学特性  

研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明:随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降。在频率变化过程中,木聚糖酶可使面团的弹性模量和黏性模量降低,损耗正切角tanδ增大。随着温度上升,面团的弹性模量先降...

番木瓜中短波红外干燥特性

关键词: 红外干燥  干燥特性  番木瓜  水分有效扩散系数  活化能  

本实验探讨不同干燥温度(60、70、80、90℃)和不同红外功率(675、1 125、1 575、2 025 W)下番木瓜中短波红外干燥特性。结果表明:干燥温度对番木瓜干燥速率的影响较大,红外功率对番木瓜干燥速率影响较小;干燥温度和红外功率越高耗时越短,番木瓜中短波红外干燥主要为降速过程。利用3种数学模型对番木瓜中短波红外干燥实验数据进行拟合发现,Hender...

芋头浆的流变特性

关键词: 芋头浆  流变特性  凝胶特性  

研究不同质量分数芋头浆在不同温度下的流变学性质。静态流变性质测定结果表明:在研究的质量分数(10%~30%)和温度(0~80℃)范围内,芋头浆是具有假塑性的非牛顿流体,其流变特性服从Herschel-Bulkley模型;随着质量分数的增大,芋头浆的非牛顿性在逐渐增强,浆体的屈服应力和黏稠系数逐渐增大,流变特性指数逐渐减小;随着温度的升高,芋头浆的表观黏度不...

高甲氧基果胶对酸性大豆蛋白体系的稳定机理

关键词: 大豆蛋白  果胶  ph值  粒径  

硒对常见蔬菜种子萌发的影响及在植株中的分布

关键词: 硒浓度  蔬菜  种子发芽指数  有机硒  

分析不同质量浓度的Na2Se O3对蔬菜种子萌发的影响及硒在蔬菜不同器官中的分布,采用种子萌发实验和盆栽实验,应用氢化物发生-原子荧光法测定总硒,透析法分析有机硒。结果表明:随着Na2Se O3质量浓度的升高,蔬菜种子的发芽势、发芽率、简易活力指数、发芽指数均呈先上升后下降的趋势,但个体之间存在一定差异。绿豆在2.5 mg/L的处理液条件下各项活...

脱脂糯小米米糠粉对面团流变学性质及馒头品质的影响

关键词: 米糠粉  面团流变学性质  馒头  

对比两种不同目数脱脂糯小米米糠粉(简称米糠粉)对面团流变学性质的影响;采用感官评价和质构分析相结合评价其对馒头品质的影响,确定其最适添加量。结果表明:两种粒度米糠粉在添加量为6%(质量分数,下同)以下时,对面团的粉质特性均有一定的改良作用。两种米糠粉的添加对面团的拉伸特性都有一定的恶化作用,但100~200目米糠粉添加量为4%~6%和过400...

微波预处理对草鱼鱼肉蛋白消化及其产物抗氧化活性的影响

关键词: 草鱼鱼肉蛋白  微波  消化产物  抗氧化活性  

草鱼鱼肉蛋白经微波处理后,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步酶解法模拟其在人体胃、肠道的消化过程,以消化率、氨基酸组成、分子质量分布及抗氧化活性为指标,研究微波对鱼肉蛋白的影响。结果表明:功率800 W时,随着微波时间的延长,鱼肉蛋白消化率逐渐降低,消化产物的疏水性氨基酸及低分子质量(≤500 D)组分含量升高;同时,消化产物对1,1-二苯基-2-三硝...

固定化瑞士乳杆菌蛋白酶酶解乳清蛋白生产ACE抑制肽的条件优化

关键词: ace抑制肽  固定化瑞士乳杆菌蛋白酶  乳清蛋白  响应面法  

以乳清浓缩蛋白WPC-80为原料,研究固定化瑞士乳杆菌蛋白酶酶解WPC-80生产血管紧张素转化酶(angiotensinⅠ-converting enzyme,ACE)抑制肽的工艺条件。通过单因素试验和响应面方法研究了酶解温度、酶解p H值、底物与酶质量比([S]/[E])、酶解时间对固定化瑞士乳杆菌蛋白酶制备ACE抑制肽的影响,确定了酶解乳清蛋白制备ACE抑制肽的最佳工艺条件为:温...

不同质量浓度低聚果糖和低聚半乳糖对发酵乳品质的影响

关键词: 低聚糖  发酵乳  发酵期  贮藏期  

研究不同质量浓度低聚果糖和低聚半乳糖对发酵乳在发酵期和贮藏期内乳中菌落活菌数、滴定酸度和黏度的影响。结果表明:在发酵期低聚果糖(QHT-90 FOS)对发酵乳中乳酸菌活菌数的增殖作用要显著高于低聚半乳糖(QHT-60 GOS),在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 m L的样品中,12 h时瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)MB2-1活菌数可达到4.44×109 CFU/...

米根霉AS 3.819基因启动子片段的克隆及功能鉴定

关键词: 米根霉  大肠杆菌  启动子探针载体  乳酸脱氢酶  

从L-乳酸生产菌米根霉(Rhizopus oryzae)菌株AS 3.819基因组DNA中分别扩增得到了乳酸脱氢酶基因(ldh A)、丙酮酸脱氢酶基因(pdc A)、淀粉糖化酶基因(amy A)以及磷酸甘油酸酯激酶基因(pgk1)的启动子片段,并构建启动子探针载体p UKMR,以β-内酰胺酶基因(bla)为报告基因在大肠杆菌JM109中对这些启动子片段进行筛选及启动活性检测。结果表明:4种启动...

罗非鱼皮Ⅰ型胶原蛋白的抗原反应特性分析

关键词: 胶原蛋白  免疫  酶联免疫吸附反应  抗原性  

目的:确定罗非鱼皮Ⅰ型胶原蛋白的抗原性,为进一步研究罗非鱼皮Ⅰ型胶原蛋白生物相容性提供依据。方法:采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)对分离提取的罗非鱼皮胶原蛋白进行鉴定,共免疫ICR小鼠3次。采用酶联免疫吸附反应(enzyme linked immune sorbent assay,ELISA)...

植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NDC75017产γ-氨基丁酸的影响因素及其代谢机制

关键词: 植物乳杆菌  谷氨酸脱羧酶  发酵  

鸭肉蛋白源抗氧化肽的酶法制备工艺

关键词: 鸭肉  胃蛋白酶  抗氧化肽  dpph自由基清除率  响应曲面  

以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为指标,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)优化胃蛋白酶制备鸭肉抗氧化肽的最佳酶解工艺条件。结果表明:以底物质量浓度、酶与底物质量比和酶解时间为自变量,以DPPH自由基清除率为响应值,得到的回归方程拟合度高(R2=0.995 7,R2Adj=0.992 7)。其中酶...

鲭鱼生物胺生成菌的分离与鉴定

关键词: 鲭鱼  生物胺产生菌  组胺  生化特性  

从鲭鱼体内分离7株生物胺产生菌,其中3株菌可以产生色胺,4株菌可以产生2-苯乙胺,4株菌可以产生腐胺,1株菌可以产生尸胺,3株菌可以产生组胺,1株菌可以产生酪胺。组胺生成量较高的No.1菌株形态学、生理生化分析及菌种鉴定结果表明该菌株极有可能为侵肺巴斯德氏菌,可信度为99.9%。

食品动物源沙门氏菌血清型及对β-内酰胺类耐药性调查

关键词: 食品动物源  沙门氏菌  血清型  耐药性  

为了解我国食品动物源沙门氏菌血清型分布和对β-内酰胺类药物耐药情况。采用玻片凝集法和微量肉汤稀释法,对710株分离自食品动物源沙门氏菌进行了血清型鉴定和10种β-内酰胺类药物的敏感性实验。结果表明:710株沙门氏菌有15种血清型,主要血清型为鸡白痢沙门氏菌(S.pullorum)、德尔卑沙门氏菌(S.derby)、吉韦沙门氏菌(S.give)和菲利斯河沙门氏菌(S...

香菜叶多酚氧化酶的分离纯化与部分酶学性质研究

关键词: 香菜叶  多酚氧化酶  分离纯化  性质  

新鲜香菜叶经匀浆、缓冲液提取、硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析,获得电泳纯的多酚氧化酶。该酶比活力达到5 622.95 U/mg,酶活回收率为3.90%,纯化倍数为126.08;全酶分子质量为111.10 k D,亚基分子质量为55.60 k D;最适温度为37℃,最适p H值为6.5;在25~45℃及p H 6.0~7.0范围内有较好的稳定性;在最适条件...

传统风吹肉加工过程中的微生物演替及优势菌群分析

关键词: 风吹肉  菌群动态变化  优势微生物  16s  rdna  18s  

研究传统风吹肉在整个生产过程的不同阶段中微生物的种类、优势菌群及其数量变化情况。选用7种培养基对不同加工阶段风吹肉样品中的不同微生物进行分离纯化,并对其进行16S或18S r DNA分子生物学鉴定,鉴定得到加工过程存在于样品肉中的优势微生物9种,其中细菌7种和真菌2种。结果表明:在传统风吹肉生产过程中,料泡引起微生物大量死亡后,风吹肉样品...

果蔬生防菌葡萄有孢汉逊酵母CM2糖蜜培养基的优化

关键词: 葡萄有孢汉逊酵母  甘蔗糖蜜  培养基  生物量  

以葡萄有孢汉逊酵母CM2为研究对象,细胞生物量为测定指标,利用甘蔗糖蜜作为发酵原料,对糖蜜培养基的优化进行较为全面的探讨。采用煮沸法、磷酸法、硫酸法、活性炭法、亚铁氰化钾法对糖蜜进行预处理,结果表明硫酸处理法优于其他处理方法。通过单因素试验研究糖蜜质量浓度、氮源及其添加量、初始p H值、磷酸盐、硫酸镁、氯化钠等培养基组分对CM2...

油橄榄苯丙氨酸解氨酶基因的克隆及其在毕赤酵母中的表达

关键词: 苯丙氨酸解氨酶  基因克隆  表达载体  毕赤酵母x33  

采用同源克隆、反转录聚合酶链式反应(reverse transcription polymerase chain reaction,RT-PCR)、融合引物嵌套PCR(fusion primer and nested integrated PCR,FPNI-PCR)与3’-c DNA末端快速扩增(rapid amplification of c DNA end,RACE)技术相结合,从油橄榄(Olea europaea)中克隆得到苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)基因全长...

缺失ATP合酶和插入VHb基因对钝齿棒杆菌谷氨酸产量的影响

关键词: 钝齿棒杆菌  谷氨酸  atp合酶  透明颤菌血红蛋白  

为了提高钝齿棒杆菌生产谷氨酸的产量,以谷氨酸生产菌钝齿棒杆菌(Corynebacterium crenatum)T6-13为出发菌株,利用同源重组技术使其缺失ATP合酶基因(atp)并进一步插入透明颤菌血红蛋白基因(VHb),得到两株重组菌株T6-13-Δatp和T6-13-Δatp-tac-VHb,通过检测重组菌株谷氨酸产量及生长情况可以看出,在发酵32 h后,atp基因缺失菌株较出发菌株谷氨酸产...

食用蕈菌固态发酵蓝莓果渣代谢产物及其抗氧化特性

关键词: 食用蕈菌  固态发酵  蓝莓  抗氧化活性  

酶法降解鸭肠中胆固醇对鸭肠品质的影响

关键词: 鸭肠  胆固醇氧化酶  胆固醇  感官品质  

目的:研究酶法降解鸭肠中胆固醇对其品质的影响,为工业化生产低胆固醇鸭肠提供实验数据。方法:自制胆固醇氧化酶粗酶降解鸭肠中胆固醇;分光光度法测定胆固醇含量;质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)和色差分析法测定鸭肠质地及色泽变化。结果:经粗酶处理的鸭肠胆固醇含量为26.31 mg/g,降解率为25.81%;挥发性盐基总氮(total volatile ...

乳酸乳球菌生产γ-氨基丁酸条件的优化

关键词: 乳酸乳球菌  析因设计  筛选设计  中心组合试验设计  

采用析因设计和中心组合试验设计对乳酸乳球菌FJNU-GA1304产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的条件进行优化。完全析因设计优化后的细胞转化条件为:p H 3.5、反应温度40℃、反应时间24 h,谷氨酸钠质量浓度20 g/L和湿菌体质量浓度25 g/L;在单因素试验的基础上,通过筛选设计确定谷氨酸钠、玉米浆粉和葡萄糖质量浓度为主效因子。采用三因素三...

脉冲强光对啤酒酵母的诱变效应

关键词: 脉冲强光  啤酒酵母  诱变  变异菌株  出发菌株  

采用脉冲强光对啤酒酵母菌种进行诱变处理,脉冲处理电压分别为1 000、1 500、2 000、2 500、3 000 V,闪照次数分别为4、8、16、32、48。测定出发菌株和筛选出的变异菌株的凝聚性、双乙酰产量、发酵速率、发酵结束理化性质等指标,比较变异菌株与出发菌株综合指标的差异。结果表明:经过初筛和复筛,筛选出10#和12#两株发酵性能较好的菌株。脉冲强光...

16S rDNA PCR-RFLP分析鉴定开菲尔发酵剂中的乳酸菌

关键词: 开菲尔发酵剂  乳酸菌  16s  rdna  

对传统乳制品开菲尔发酵剂通过菌种分离和纯化得到67株乳酸菌,经过传统形态学分类区分成6种形态类型。在此基础上进行16S r DNA限制性片段长度多态性聚合酶链反应(polymerase chain reaction-restriction fragment length polymorphism,PCR-RFLP)分析法鉴定为4种分子类型,分别为:乳明串株菌(L.lactis)、坚强肠球菌(E.durans)、意大利肠球菌(E.it...

霍山石斛中不同多糖组分的保肝活性

关键词: 霍山石斛  多糖  四氯化碳  肝损伤  

采用热水浸提和DEAE-纤维素阴离子交换法从霍山石斛中分离出4种多糖组分(DHP1、DHP2、DHP3和DHP4),比较了4种多糖组分对四氯化碳(CCl4)肝毒性的保护作用。结果表明:口服DHP1显著降低了CCl4诱导的小鼠血清谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)和谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)活性的升高,削弱了肝组织中丙二醛(malondialdehyde...

根皮苷对雌性果蝇寿命的影响及其作用机制

关键词: 果蝇  根皮苷  寿命  抗氧化  酶活力  基因表达  

羧甲基魔芋葡甘聚糖理化性质及对肠道发酵环境的影响

关键词: 羧甲基魔芋葡甘聚糖  理化性质  体外发酵  短链脂肪酸  微生物  

为深入了解羧甲基魔芋葡甘聚糖(carboxymethyl konjac glucomannan,CMK)的性能,本实验对其基本理化性质进行测定,并分析其对肠道发酵环境的影响,初步判定其是否会对肠道健康产生危害。结果表明:CMK的表观特性与魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)较为相似,仍呈粉状,无臭无味,易溶于水,不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂,但黏度显著降低,灰分含量显...

基于故障树分析的食品安全风险评价及监管优化模型

关键词: 食品供应链  食品安全风险评价  食品安全监管优化  关键控制点  故障树分析方法  

针对食品安全监管的风险水平综合量化评价及监管实践的重点环节确定等系统优化问题,利用故障树分析方法从供应链角度建立食品安全评价及监管优化模型。首先,建立以食品安全问题为初始事件,以天然毒素、生物性危害因素、化学性危害因素为后续事件,以供应链各环节作业故障和监控故障为底事件的食品安全故障树模型;然后,给出食品供应链的系统安全综...

长柄侧耳胞外多糖PSEPS2-A的分离纯化及降血糖活性

关键词: 长柄侧耳  胞外多糖  分离纯化  糖尿病  降血糖  

食品防霉剂脱氢醋酸钠的肉鸡耐受性研究

关键词: 脱氢醋酸钠  爱拔益加肉鸡  生长性能  血清生化指标  

加工处理对甘薯糖蛋白免疫调节和降胆固醇功能的影响

关键词: 甘薯糖蛋白  加工处理  免疫调节  胆固醇  

静电纺丝技术在禽蛋蛋白质中的应用研究进展

关键词: 静电纺丝  卵白蛋白  溶菌酶  卵黄高磷蛋白  可溶性蛋壳膜  

禽蛋是蛋白质的天然宝库,其中多种蛋白质具有抑菌、免疫调节、抗肿瘤、抗氧化等生物活性。蛋白质具有良好的生物相容性和可降解性,当其尺度到纳米级后,会导致其纳米材料具有许多理想的性能。静电纺丝是一种简单有效的制备纳米纤维的方法,因此经过静电纺丝将其制成纳米纤维,不但能提高比表面积和多孔率,更能发挥其重要的功能性质。本文对禽蛋中主...

采后果实组织结构抗病性研究进展

关键词: 果实  角质层  表皮层  细胞结构  抗病性  采后处理  

从角质层、表皮蜡质、皮孔等非细胞组织结构与果实细胞结构等方面综述采后病原菌侵染过程中果实组织结构抗病性的研究进展,探讨在抵御病原菌侵染过程中果实组织结构抗病性变化,以及采后处理对果实组织结构抗病性的影响。

动态高压微射流处理过程对多糖结构与理化性质的影响研究进展

关键词: 多糖  动态高压微射流技术  结构  理化性质  构效关系  

动态高压微射流技术作为一种新兴的食品加工处理手段,逐渐在多糖制备与改性过程中被广泛应用,其能够通过物理作用影响多糖结构,进而改变多糖的理化性质。本文主要综述动态高压微射流技术对多糖的提取和结构以及流变性、乳化性、凝胶性等理化性质的影响,以及多糖结构与理化性质之间的关系的研究进展,分析现有研究中存在的问题,并对未来研究的重点...

副溶血弧菌毒力因子及致病机理的研究进展

关键词: 副溶血弧菌  毒力因子  致病机理  溶血素  

副溶血弧菌为一种嗜盐性革兰氏阴性短杆菌,是引发人食源性疾病的主要致病菌之一,主要分布在海洋环境中。副溶血弧菌的毒力因子主要包括黏附因子、侵袭因子、溶血性毒素、尿素酶、脂多糖、外膜蛋白、蛋白酶、Ⅲ型分泌系统和摄铁系统等。本文就副溶血弧菌的主要毒力因子及其致病机理的研究进展进行综述,可为进一步研究该菌的分子致病机理、制定快...