食品科学杂志

pH值对大豆11S球蛋白结构和表面疏水性的影响

关键词: 大豆11s球蛋白  ph值  结构  表面疏水性  

采用Lowry法、8-苯氨基萘-1-磺酸铵盐(8-anilinonaphthalene-1-sulfonic acid ammonium salt,ANS)荧光探针法研究pH值对大豆11S球蛋白的溶解性和表面疏水性的影响,并利用圆二色光谱和荧光光谱对不同pH值条件下11S球蛋白二级结构和三级结构进行分析,为研究大豆蛋白结构与表面疏水性之间的构效关系提供理论基础。结果表明:除等电点外,大豆11S球蛋...

北京盈盛恒泰科技有限责任公司——专业食品感官分析仪器供货商

关键词: 感官分析  食品加工  电子舌  新品研发  电子鼻  恒泰  工作原理  新鲜度  脂膜  感官指标  

苦丁冬青苦丁茶中咖啡酰奎尼酸类物质与牛血清白蛋白的相互作用

关键词: 苦丁茶  咖啡酰奎尼酸  牛血清白蛋白  荧光光谱  相互作用  

大豆水分解吸-吸附等温线拟合模型

关键词: 大豆  解吸  吸附  等温线  拟合模型  

为给在干燥、贮藏及运输过程中保证大豆的品质提供理论依据,实验测定了大豆在室温(25℃)条件下的水分解吸-吸附等温线。采用非线性回归分析,应用常见的5种模型Oswin、Halsey、Hendenson、GAB、Chung-Pfost对大豆在室温条件下测得的水分进行解吸-吸附等温线拟合分析,以确定最佳拟合模型及其参数。结果表明:大豆的解吸等温线属于第Ⅱ种类型;吸附等...

动态高压微射流对牛血清白蛋白糖基化反应的影响

关键词: 牛血清白蛋白  动态高压微射流  糖基化  结构  

以牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)-葡萄糖为研究对象,通过比色法、差示扫描量热仪、红外光谱及圆二色谱研究动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)不同处理压力(40、80、120、160 MPa)对BSA-葡萄糖干热糖基化反应产物性质和结构的影响。结果表明:BSA-葡萄糖经DHPM处理后,其糖基化产物游离氨基含量明显减少,且...

裂壶藻渣酶解产物的抗氧化稳定性

关键词: 裂壶藻  抗氧化  酶解产物  稳定性  

本实验以裂壶藻渣酶解产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力及其还原力活性为评价指标,探讨温度、p H值、食品辅料、防腐剂、金属离子及人工胃肠道模拟环境对其抗氧化活性的影响。结果表明:在30~100℃的范围内温度变化对裂壶藻渣酶解产物的抗氧化活性影响不明显;在酸性环境中酶解产物可以较好地保...

欢迎订阅2015年《食品科学》杂志

关键词: 食品科学  专题论述  印刷精美  营养卫生  邮发代号  基础研究  订阅方法  汇款方式  信息传递  工艺技术  

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关键词: 科技期刊  国内统一刊号  国际标准刊号  中国食品  中国科技信息  研究中心  核心学术期刊  生物技术  国家  

《食品科学》杂志官方微信征稿

关键词: 食品科学  研究开发成果  国内外食品  食品专业  技术性期刊  中文核心期刊  国内食品  政府奖  中国出版  

抗坏血酸/半胱氨酸体系美拉德反应形成风味物质动力学

关键词: 美拉德反应  风味物质  动力学  

在抗坏血酸/半胱氨酸体系中,应用溶剂萃取法对美拉德反应形成的特征风味物质进行富集,通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱-氢火焰离子化检测器(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)进行定性研究和准确的定量分析,研究其反应动力学。结果表明:基于抗坏血酸的美拉德反应与传统的美...

中国进口红葡萄酒香气特征与价格之间的关联分析

关键词: 进口红葡萄酒  价格  香气特征  主成分分析  偏最小二乘回归  

葡萄酒样本选择673款不同价格水平的进口干红葡萄酒。葡萄酒的香气特征采用经过培训的品尝员的感官描述分析得到,而后香气特征采用"葡萄酒香气轮"上的香气标准术语归类。供试葡萄酒香气特征被标准化后被分为12个香气类别,每一香气特征和香气类别在不同价格区段的出现频率经统计计算得到。结果表明:不同价格区段的进口葡萄酒具有的香气特征有差异...

热应激时奶牛血液中游离氨基酸流向与乳蛋白下降的关系研究

关键词: 热应激  泌乳奶牛  乳  乳蛋白  血浆  游离氨基酸  

超微粉碎对香菇多酚组成及抗氧化活性的影响

关键词: 香菇  多酚  超微粉碎  抗氧化活性  高效液相色谱  

将鲜香菇分为伞、柄后进行适当干燥,利用超微粉碎得到不同粒径的香菇伞粉和香菇柄粉,比较气流超微粉碎和纳米超微粉碎与普通粉碎处理在香菇伞粉和柄粉多酚溶出率、组成及抗氧化活性之间的差异。结果表明:与普通粉碎相比,超微粉碎可以使香菇伞粉总酚溶出率提高13%;通过高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)检测分析,香菇多...

马铃薯淀粉废液超滤传质过程的研究

关键词: 超滤  马铃薯淀粉废液  膜通量  传质方程  

采用超滤设备对马铃薯淀粉生产过程中的废液进行循环浓缩,研究在室温、操作压力为0.16 MPa循环浓缩时,膜通量与料液中蛋白质的质量浓度之间的变化规律,得到马铃薯淀粉废液超滤浓缩过程中的传质方程,依据传质方程求出形成凝胶层的马铃薯蛋白质质量浓度为71.582 g/L;依据阻力模型理论,建立操作压力与膜通量的模型,并探讨不同操作压力区域对膜通量...

马铃薯渣中淀粉组分抵抗α-淀粉酶降解的机制

关键词: 马铃薯渣  淀粉  抵抗酶解  纤维素  果胶  

从淀粉组分自身的性质以及其他组分对淀粉糊化、酶解作用的影响出发,研究马铃薯渣中淀粉组分抵抗α-淀粉酶降解的机制。对马铃薯渣中提取淀粉的性质研究表明:马铃薯渣中的淀粉和普通马铃薯淀粉具有相似的结构性质,其自身并不抵抗酶解。通过对马铃薯渣中其他组分对淀粉渗透、糊化影响的研究表明:其他组分对马铃薯渣中淀粉组分的包裹、阻隔作用使淀...

荞麦黄酮和荞麦糖醇对胰脂肪酶的抑制作用

关键词: 荞麦黄酮  荞麦糖醇  芦丁  槲皮素  异槲皮素  胰脂肪酶  抑制剂  

目的:了解荞麦麸皮中活性成分抑制胰脂肪酶的活性。方法:以苦荞麸皮醇提物(主要成分为芦丁)、醇提残渣水解物(主要成分为芦丁、槲皮素和异槲皮素的混合物)和甜荞麸皮水提物(主要成分为荞麦糖醇)为实验材料,测定3个样品对胰脂肪酶的抑制作用,以市售胰脂肪酶抑制剂——奥利司他为参照;通过研究底物、抑制剂和酶的加入顺序对抑制率的影响,初步确定...

15种柑橘果实主要酚类物质的体外抗氧化活性比较

关键词: 酚酸  黄烷酮  抗氧化活性  dpph法  abts法  铁离子还原法  

乳酸链球菌素与植酸大豆蛋白复合膜的功能特性

关键词: 可食膜  大豆分离蛋白  乳酸链球菌素  植酸  功能特性  

为了开发新型大豆蛋白可食膜,将天然减菌剂乳酸链球菌素(Nisin)和植酸加入到大豆蛋白膜中,研究它们对膜的遮光、隔氧、阻湿功能及蛋白质交联度和膜结构的影响。结果表明:添加Nisin会引起大豆分离蛋白膜阻湿性和蛋白质交联度下降,但遮光性和隔氧性增强。植酸对膜的遮光性、阻湿性、隔氧性和蛋白质的交联度的影响与其添加量有关。电镜扫描分析结果...

品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响

关键词: 杂粮面包粉  品质改良剂  流变学特性  

以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料,选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate,SSL)、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂,通过单因素试验研究4种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响,在此基础上通过响应面分析试验,以面团综合得分为响应值,得出复合改良剂的最佳配方为:1 000 g杂粮面包粉(杂粮粉占比34%)为基重,谷朊粉3.77%、SSL 0....

多聚磷酸盐提取甘薯果胶的物化特性

关键词: 多聚磷酸钠  甘薯果胶  物化特性  

对多聚磷酸钠法提取甘薯果胶的物化性质进行比较研究,并对该方法提取果胶进行凝胶层析,干燥后进行电镜观察及红外光谱分析。结果表明:多聚磷酸盐提果胶黏度为(27.46±0.46)m Pa·s,酯化度为(58.22±1.46)%,胶凝度为(151.15±1.32)%,其值均高于盐酸提果胶,与苹果果胶相接近。对果胶进行凝胶层析,表明多聚磷酸盐提果胶的小分子质量成分分布较广。通过...

魔芋不可逆凝胶的流变学性质

关键词: 魔芋不可逆凝胶  流变特性  凝胶强度  胶凝剂  

对魔芋不可逆凝胶的流变学特性进行研究,考察不同品种魔芋粉、魔芋粉添加量、加热温度以及胶凝剂的种类和添加量对魔芋不可逆凝胶强度的影响。通过动态黏弹性实验测定魔芋不可逆凝胶的各项流变学参数。结果表明:花魔芋、白魔芋、珠芽魔芋干法加工(干粉)和花魔芋湿法加工(湿粉)的4种魔芋粉形成的凝胶中,白魔芋干粉品质最佳。魔芋不可逆凝胶化过程...

沙棘籽渣酶解产物的体内外抑菌作用

关键词: 沙棘籽渣酶解物  抑菌作用  体内外实验  

植物乳杆菌分子伴侣蛋白基因在盐胁迫下的表达分析

关键词: 植物乳杆菌  实时荧光定量聚合酶链式反应  盐胁迫  基因表达  

以一株分离筛选自东北自然发酵大酱中的耐盐植物乳杆菌FS5-5为实验对象,通过实时荧光定量聚合酶链式反应技术,在转录水平上对其分子伴侣蛋白的相应基因在盐胁迫下的表达进行研究。结果表明:在菌体对数生长期,分子伴侣蛋白调控系统中,基因gro EL、gro ES、dna K、dna J、hsp1、hsp2、usp均受MRS培养基中Na Cl的诱导而表达上调,并且Na Cl的质量浓...

米根霉发酵产L-苹果酸的工艺优化

关键词: 米根霉  葡萄糖  响应曲面法  酶活力  

以米根霉(Rhizopus oryzae)突变株CICC40503-JST为菌种,葡萄糖为碳源,对其发酵工艺及葡萄糖代谢途径进行初步研究,从而提高L-苹果酸的产量。采用单因素试验和响应曲面法(Box-Behnken设计)对培养基和发酵条件进行优化,研究发酵罐实验对产酸的影响。结果获得最佳培养基配方为:葡萄糖100 g/L、(NH4)2SO4 4.0 g/L、Mg SO4 0.3 g/L、Fe SO4?7H2O 0.02...

一株产细菌素乳杆菌的鉴定及其细菌素编码基因的获得

关键词: 细菌素  乳杆菌  鉴定  细菌素编码基因  

应用双层平板打孔法,从自制樱桃酒里分离的乳杆菌中筛选到一株对革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌均有明显抑制作用的菌株,命名为LD 1.0008。通过API 50 CHL糖发酵产酸实验、16S r DNA基因序列分析及其特异性rec A基因多重聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR),鉴定LD 1.0008为植物乳杆菌。排除有机酸的干扰,用多种蛋白酶处理后,其抑菌...

传统发酵牦牛酸乳中酵母菌的分子生物学鉴定

关键词: 牦牛酸乳  酵母菌  基因组dna  聚合酶链式反应  26s  r  dna  

通过提取羊八井地区传统发酵牦牛酸乳中分离到的36株酵母菌的基因组DNA,经聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增其26S r DNA并测定序列,将序列输入Gen Bank中通过基本局部序列检索工具(Basic Local Alignment Search Tool,BLAST)检索确定种属(同源性≥99%)。结果表明:传统发酵牦牛酸乳中酵母菌主要为马克斯克鲁维酵母17株(47.2%)...

云南芒果中酵母菌分离鉴定及在芒果酒发酵中的应用

关键词: 芒果  酵母菌  分离鉴定  26s  r  dna  挥发性成分  

本实验以从云南省采集的4个品种的芒果果皮作为分离源,经分离、纯化及三级筛选得到6株在芒果汁基质中具有良好发酵力的酵母菌。利用WL营养培养基对所筛得酵母菌进行初步分类,结合26S r DNA测序鉴定,除1株为Hanseniaspora opuntiae,另外5株均为Wickerhamomyces anomalus。其中DTM9(W.anomalu)和DKT11(H.opuntiae)发酵芒果酒的气相色谱-质谱联用(g...

酸马乳发酵过程中乳酸菌与酵母菌生长的相互影响

关键词: 酸马乳  乳酸菌  酵母菌  相互作用  

研究新疆酸马乳中乳酸乳球菌WLB5、干酪乳杆菌MLS5与马克思克鲁维酵母菌WWMJ1间的相互作用。结果表明:在酸马乳发酵过程中,马克思克鲁维酵母菌WWMJ1可以促进干酪乳杆菌MLS5的生长,干酪乳杆菌MLS5对马克思克鲁维酵母菌WWMJ1的生长有抑制作用,乳酸乳球菌WLB5能促进马克思克鲁维酵母菌WWMJ1的生长。乳酸乳球菌WLB5和干酪乳杆菌MLS5混合发酵有助于提...

辣白菜中乳酸菌的分离鉴定

关键词: 辣白菜  乳酸菌  16s  r  dna  同源性分析  

从沈阳市7个区25份朝鲜族家庭制作的传统发酵辣白菜中分离出81株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定34株为杆菌,47株为球菌。进一步采用16S r DNA序列分析对81株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明:81株菌均为乳酸菌,分别来自2个属6个种,45株为屎肠球菌,25株为植物乳杆菌,4株为干酪乳杆菌,3株为戊糖乳杆菌,2株为短乳杆菌,2株为坚强肠球菌...

响应面法优化黄酒酿造工艺

关键词: 小米  黄酒  响应面法  酿造工艺  

以小米为原料,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对小米黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明:回归方程拟合性好,在酒曲添加量0.9%、糖化时间63 h、糖化温度31℃、酵母添加量0.39%、发酵温度32℃、发酵时间5 d时为最佳酿造条件。在此最优条件下,验证优化工艺得到最大糖度、最小酸度及最大酒精体积分数分别为17.25%、0.377 1和12.10%,与...

西藏牧区自然发酵牦牛酸奶的乳酸菌菌种筛选及工艺优化

关键词: 牦牛酸奶  乳酸菌  组合发酵  工艺优化  

采用从西藏、川西青藏高原牧区自然发酵牦牛酸奶中筛选出的发酵性能优良的4株乳酸菌(LP1、LP2、LP3、LP4)进行组合发酵试验,经过纸片法筛选出优势发酵组合,以及其发酵牦牛酸奶的凝乳时间、滴定酸度、感官评价可以得出(LP1和LP2)组合为本试验的最佳发酵菌种组合。因此选用此菌种组合发酵牦牛酸奶,经过L16(44)正交试验得出牦牛酸奶发酵的最佳工艺...

有机白萝卜表皮附生乳酸菌抗生素耐药性分析

关键词: 有机白萝卜  乳酸菌  四环素  链霉素  青霉素g  耐药性  

以市售有机白萝卜为研究对象,分析其表皮附生乳酸菌对四环素(tetracycline,TET)、链霉素(streptomycin,STR)和青霉素G(penicillin G,PEN)的耐药性。分离菌株的生理生化特征、随机扩增多态性DNA聚类(random amplified polymorphic DNA,RAPD)、16S r RNA、耐药性和耐药表型多态分析表明:有机白萝卜表皮附生有约4.67×103 CFU/cm2的乳酸菌。分离的18...

解淀粉芽孢杆菌抗菌物质发酵培养基的优化

关键词: 双向单因素法  兰迪培养基  抗菌物质  解淀粉芽孢杆菌  

采用双向单因素试验法及正交试验法,以解淀粉芽孢杆菌K6为菌种,对发酵合成抗菌物质的改良兰迪培养基进行优化。结果表明:KCl对解淀粉芽孢杆菌K6抗菌活性物质的合成不利,Fe SO4和Cu SO4对抗菌活性物质的合成影响不大,而KH2PO4、Mg SO4和Mn SO4对抗菌活性物质的合成影响较显著。经优化获得适宜用于合成抗菌物质的兰迪培养基的配方为:L-谷氨酸钠5.0...

大豆寡糖对体外发酵肠道微生物的影响

关键词: 大豆寡糖  体外发酵  肠道微生物  

杂合抗菌肽MgJ基因在毕赤酵母中表达条件的优化

关键词: 杂合抗菌肽mgj  毕赤酵母  表达条件优化  

为确定杂合抗菌肽MgJ基因的最佳诱导表达条件,将构建好的重组表达载体p PICZαA-MgJ经SacⅠ线性化处理,电转入巴斯德毕赤酵母GS115,利用抗生素Zeocin筛选阳性克隆,聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增验证,甲醇诱导表达。优化杂合抗菌肽MgJ诱导剂浓度、诱导时间、诱导温度、初始菌体浓度表达条件。结果表明杂合抗菌肽MgJ的最佳表...

辉光放电低温等离子体技术对微生物的杀菌动力学及杀菌机制

关键词: 低温等离子体  辉光放电  杀菌  动力学  机制  

应用研制的辉光放电低温等离子体杀菌设备,以大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、黄曲霉菌、白色念珠菌6种微生物为实验菌株,探讨辉光放电低温等离子体杀菌技术对不同微生物的杀菌动力学;应用扫描电镜、透射电镜、DNA电泳、光谱分析等技术,探讨辉光放电低温等离子体的杀菌机制。结果表明:辉光放电低温等离子体杀菌技...

食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响

关键词: 泡菜  食盐质量浓度  乳酸菌  发酵  代谢  

以2、5、8 g/100 m L食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水p H值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明:乳酸菌主导整个泡菜发酵过程,蔗糖一直被代谢利用,葡萄糖和果糖含量逐步增加,发酵结束时乳酸大量积累。食盐质量浓度对泡菜发酵前期有显著影响,2 g/100...

淀粉酶产生菌MSP13筛选及其产酶条件初步优化

关键词: 淀粉酶  窖泥  鉴定  筛选  白酒  

从优质白酒窖泥中分离筛选出13株产淀粉酶的兼性厌氧细菌,通过测定α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和脱支酶酶活力,最终筛选出一株生产4种淀粉酶活力均相对较高的菌株,并对其进行形态观察,生理生化指标和16S r DNA鉴定,确定该菌株为解淀粉芽孢杆菌,并将其命名为MSP13。对菌株MSP13产酶条件进行初步优化,确定其产酶的较佳条件是:Ca Cl2质量浓度0.15 g...

花生发芽过程中脂氧合酶活力的变化

关键词: 花生  发芽  脂氧合酶  

选用"花育30号"品种作为实验材料,对花生脂氧合酶活力的测定体系进行优化,研究发芽过程中花生不同部位脂氧合酶活力的变化。结果表明:花生脂氧合酶活力测定的最适条件为:测定温度32℃,磷酸盐缓冲液p H 6.8,磷酸盐缓冲液浓度0.10 mol/L。发芽36 h时花生脂氧合酶活力最高,其后酶活力总体呈下降趋势。该酶在子叶和胚芽中的活力呈现出与全粒花生几乎...

板栗多糖抗动脉血栓形成的作用

关键词: 板栗多糖  出血时间  凝血时间  抗血栓  

目的:研究板栗多糖对小鼠动脉血栓形成的影响。方法:热水提取法制备板栗多糖,小鼠连续灌胃给药(板栗多糖50、100、200 mg/kg)10 d,剪尾法测定出血时间,玻片法检测凝血时间,在5%氯化铁(Fe Cl3)诱导的小鼠颈总动脉血栓模型中,用激光多普勒血流仪观察记录血栓形成时间、血流变异性,而后称量血栓质量。结果:板栗多糖(100、200 mg/kg)可明显延长小鼠...