购物车(0)食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 牡蛎 美拉德 响应面 电子鼻
目的：对影响牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应产物（Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,MRPs-OEH）风味的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件,并对其风味进行评价.方法：以感官评分为指标,通过Box-Behnken响应面法优化牡蛎酶解产物与还原糖的美拉德反应条件,根据单因素试验结果,采用响应面分...
关键词: 魔芋葡甘聚糖 酪蛋白 流变性 响应面 稳定性
为提高蛋白-多糖共混物的稳定性及拓宽其在食品领域的应用,以酪蛋白（casein,CS）-魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）为研究对象,探究了共混溶胶制备过程中CS-KGM总质量浓度、共混比例、pH值、反应温度对CS-KGM共混溶胶流变特性的影响,并以黏度为指标,用响应面法对共混比例、pH值、反应温度进行共混工艺优化.在总质量浓度为1.2 g/100 mL的...
关键词: 葛仙米 藻蓝蛋白 逐级盐析 双水相萃取 质谱分析
利用逐级盐析法结合双水相萃取对葛仙米藻蓝蛋白进行纯化,设计三因素二次回归正交旋转组合试验对提取工艺进行优化,并应用Design-Expert 7.0软件建立了各影响因素与萃取纯度的数学回归模型.结果显示最佳的提取工艺为：20％（NH4）2SO4盐析去沉淀后用40％和50％ （NH4）2SO4盐析得藻蓝蛋白,再用质量分数10％的聚乙二醇6 000、质量分数18％的（NH4...
关键词: 阿魏酸淀粉酯膜 响应面法 抗张强度 断裂伸长率
采用单因素试验和响应面法考察阿魏酸淀粉酯取代度、干燥温度和甘油添加量对阿魏酸淀粉酯膜抗张强度（tensile strength,TS）和断裂伸长率的影响.结果表明：随着取代度的增大,阿魏酸淀粉酯膜的TS逐渐增大,断裂伸长率逐渐减小;当干燥温度不大于60℃时,阿魏酸淀粉酯膜的TS随着温度的升高略微增大,当温度升高到60℃以上时,TS显著降低（P＜0.05）,阿...
关键词: 平菇 面包 感官评定 物性 粉质特性
研究鲜平菇处理方法对面包感官品质、物性、抗老化性及面团粉质特性的影响,并对添加平菇前后的面包主要营养成分进行对比.结果表明,添加匀浆、糖渍和高压蒸煮3种方法处理的平菇对面包的感官品质、物性及抗老化性均有改善作用,添加9％高压蒸煮处理的平菇面包感官性状、面团粉质特性及物性最佳,并且添加平菇面包抗老化性能明显优于对照样品.
关键词: 枇杷 固相微萃取 优化 香气
探讨顶空固相微萃取采集枇杷香气的最优条件,以红肉枇杷“金华1号”为材料,采用正交试验研究萃取温度、萃取时间、样品量和萃取头类型4个因素对枇杷香气检出峰数量和总峰面积的影响.以总峰面积为评价指标时,萃取条件最优组合为萃取温度50℃、萃取时间40 min、样品量6 g和萃取头类型85 μm PA,但检出峰数偏低.以检出峰数为评价指标,在保证检出峰数...
关键词: 茼蒿叶总黄酮 二次回归正交旋转 制备色谱 抗氧化性
采用二次回归正交旋转组合设计法优化茼蒿叶总黄酮的提取条件,并利用制备色谱对粗黄酮进行纯化,最后通过不同的方法从4个方面评价总黄酮的抗氧化活性.结果表明,茼蒿叶总黄酮的最佳提取工艺条件为：微波温度73℃、乙醇体积分数68％、液料比30∶1 （mL/g）、微波功率400W和微波时间8min.在此条件下实际总黄酮提取率为0.554％.优化后的总黄酮提取物...
关键词: 响应面 萝卜籽油 胭脂萝卜 超临界co2萃取
以胭脂萝卜籽为原材料,采用响应面试验优化超临界CO2萃取胭脂萝卜籽油工艺,并对胭脂萝卜籽油脂肪酸组成进行分析.首先Plackett-Burman设计对影响超临界萃取的7个因素进行筛选,获得影响提取率的3个主要因素：萃取压力、萃取温度、萃取时间;然后用最陡爬坡路径逼近最大响应区域;最后通过Box-Behnken设计进行三因素三水平试验及响应面分析,确定最佳...
关键词: 响应面分析法 莲蓬壳 总黄酮 超声提取 自由基
对莲蓬壳总黄酮的超声提取工艺和抗氧化活性进行研究.在单因素试验基础上,采用响应面分析法对超声辅助提取的工艺参数进行优化,得到最优工艺条件为液料比40∶1 （mL/g）、乙醇体积分数48％、提取温度60℃、提取时间10 min.在此条件下测得莲蓬壳总黄酮提取率为8.32％.抗氧化实验结果表明：莲蓬壳总黄酮具有较强清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基...
关键词: 响应面优化 双水相萃取 黄酮类物质 大吴风草 抑菌活性
目的：优化大吴风草总黄酮（total flavonoids of Farfugium,TFF）双水相萃取体系并研究其抑菌活性.方法：超声波辅助C2H5OH-（NH4）2SO4双水相萃取TFF,依据Box-Behnken试验设计原理,采用三因素三水平响应面分析法,以TFF萃取率为响应值进行方差分析,获取多元二次线性回归方程;采用K-B纸片扩散法测定6种供试菌种的抑菌圈直径,对比最小抑菌浓度（m...
关键词: 广昌白莲 提取 酶解 抗氧化活性
以广昌白莲为原料,通过单因素试验和响应面试验优化超声波辅助提取白莲蛋白的工艺,并采用胃蛋白酶和碱性蛋白酶对白莲蛋白进行单酶和有次序双酶水解,研究其酶解产物的抗氧化活性.结果表明,广昌白莲蛋白的最佳提取条件为：在超声功率固定250 W条件下,料液比1∶14 （g/mL）、提取温度35.5℃、提取时间58 min、NaCl浓度0.14 mol/L.所得蛋白提取率达...
关键词: 猪皮 胶原蛋白 胃蛋白酶 抗氧化性 dna损伤
以新鲜猪皮为原料,基于凝胶特性以羟脯氨酸含量为指标,对影响胃蛋白酶酶解过程的各个因素进行研究,通过Box-Behnken设计优化酶解工艺;以清除O-·、·OH、H2O2能力和DNA损伤保护作用为指标研究酶解产物的抗氧化功能.结果表明：最佳酶解条件为加酶量0.25％、料液比1∶2 （g/mL）、酶解时间1.65 h、酶解温度41.15℃,在此酶解条件下其产物清除O2-·的IC...
关键词: 鸭肉松 制备工艺 影响 品质 物性 关键因素
通过对影响鸭肉松制备关键工艺条件的研究,并合理控制鸭肉松半成品制备工艺中初煮时间、复煮时间、烘烤温度以及烘烤时间4个关键因素,以及在半成品到成品加工过程中,通过对影响产品品质、物性等指标的关键因素的进一步优化控制,得到鸭肉松制备的关键工艺参数：半成品制备初煮时间3.0 h、复煮时间2.5 h、烘烤时间130 min、烘烤温度80℃;成品制备...
关键词: 桑叶茶 响应面法 多酚 游离氨基酸 提取
为了使桑叶茶饮料达到较好的口感和较高营养价值,通过水浸提法同时提取桑叶茶中游离氨基酸与多酚两种成分,利用响应面法对工艺参数进行优化.结果表明,桑叶茶最佳的浸提条件是浸提温度89℃、水茶比87∶1（mL/g）、浸提时间16 min.该条件下得到的游离氨基酸提取量为21.46mg/g,多酚提取量为14.32 mg/g,与理论值误差较小,说明通过Design-Expert软件...
关键词: 漆酶 灵芝酸 衰老 抗氧化
目的：探讨利用漆酶破壁结合超声波辅助法提取灵芝孢子粉中灵芝酸（ganoderma acid,GA）组分以及GA对D-半乳糖所致亚急性衰老小鼠的体内抗氧化活性的影响.方法：利用正交试验将工艺条件优化;D-半乳糖连续皮下注射进行亚急性衰老小鼠造模,建模同时,以抗坏血酸为阳性对照组,GA设立高、中、低剂量组对衰老模型小鼠进行灌胃,另设立空白对照组和模型...
关键词: 菲律宾蛤仔 软体部位 非蛋白氮 蛋白质 分布特性
从食品原料学角度出发,为系统阐述菲律宾蛤仔的工艺学特性,以含氮物质为出发点,蛋白质为重点,对其各个软体解剖部位的质量组成、一般化学组成、含氮物分布及蛋白质组分等进行了分析讨论.结果表明：菲律宾蛤仔可食部分占原料20％左右,各个软体组织（足、闭壳肌、外套膜、水管、鳃、内脏团）含有水分74.01％～80.07％,其他化学组成为干基,粗蛋白29...
关键词: 食用秋葵 盐酸浸提 电感耦合等离子体发射光谱 常量元素
建立电感耦合等离子体发射光谱法测定食用秋葵中Na、Mg、P、K、Ca元素的分析方法.食用秋葵样品经盐酸浸提后,采用电感耦合等离子体发射光谱法直接测定其中的Na、Mg、P、K、Ca 5种常量元素,分析盐酸体积分数、浸提时间、浸提方式对样品中常量元素浸提率的影响,选用国家标准物质茶叶（GBW 08513）验证了方法的准确度和精密度.在选定的工作条件下,...
关键词: 猪肉汤 溶剂辅助蒸发提取 香气活性成分 肉香味
对实验所用猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成进行分析.将猪肉清炖3h的肉汤,采用溶剂辅助蒸发提取,气相色谱-质谱联机分析,通过谱库检索和保留指数核对,鉴定出70种化合物;进一步采用稀释法-气相色谱-嗅闻分析,结合保留指数、气味特征及与标准品比对,鉴定出24种香气活性物质.所鉴定的气味活性化合物主要为脂肪族的醛类、酮类、醇类及含硫化合物,稀释...
关键词: 纳米二氧化铈 化学发光 抗坏血酸
基于抗坏血酸抑制纳米二氧化铈-过氧化氢-鲁米诺体系的发光强度,建立流动注射化学发光法检测抗坏血酸含量的新方法.考察过氧化氢浓度、鲁米诺浓度、纳米二氧化铈质量浓度及pH值对发光强度的影响.在优化条件下,该方法对抗坏血酸检测的线性范围为0.001～1.0 μg/mL （r=0.983 1）,检出限（3σ）为0.2 ng/mL,对质量浓度为1.0 μg/mL的抗坏血酸进行11次...
关键词: 红外光谱 牛肝菌 鉴别 马氏距离 偏最小二乘判别分析
采用傅里叶变换红外光谱结合多元统计分析方法快速鉴别不同种类食用牛肝菌.采集10个不同种类93个牛肝菌子实体的红外光谱,分析食用牛肝菌的红外光谱特征;用多元散射校正（multiplicative signal correction,MSC）、标准正态变量（standard normal variate,SNV）、二阶导数（second derivative,SD）、Norris平滑（ND）、正交信号校正（orthogonal...
关键词: 气相色谱 杜康白酒基酒 典型风味物质
建立一种新的、同时测定杜康不同级别白酒基酒中11种典型风味物质含量的气相色谱外标法,采用AT.LZP-930型色谱柱（25 m＆#215;0.32 mm,0.1 μm）,氢火焰离子检测器检测,进样口温度220℃,检测器温度250℃,柱流速2.0 mL/min,载气为氮气（纯度99.999％）,载气流速30 mL/min,H2流速30 mL/min,空气流速300 mL/min,尾吹流速25 mL/min;采用分流进样方式,...
关键词: 猪 肉质 氨基酸 脂肪酸 微量元素
以脂肪型的荣昌猪和瘦肉型的杜洛克猪为研究对象,比较分析2个品种之间背最长肌的肉质、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量差异.结果显示：荣昌猪的肌内脂肪含量、肉色和大理石纹显著高于杜洛克猪（P＜0.05）,剪切力显著低于杜洛克猪（P＜0.05）;荣昌猪背最长肌中丝氨酸、丙氨酸、精氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、总氨基酸含量和呈味氨基酸总量显著高于杜...
关键词: 湖南腊肉 广东腊肉 挥发性成分 同时蒸馏萃取
采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定.结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31种,其中酯类10种（49.20％）、醛类14种（27.37％）、酮类1种（1.50％）、杂环类3种（2.51％）、醇类1种（0.82％）、酚类1种（0.41％）、烃类1种（0.11％）：熟湖...
关键词: 加工单元 香气成分
以塔罗科血橙汁为研究对象,对手榨汁、精滤汁、杀菌汁和还原汁采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定了橙汁香气成分.结果表明,4种血橙汁分别检出47、55、51种和14种香气成分,总含量分别为459.21、1436.16、1 194.25、118.72 mg/kg,精滤汁比手榨汁多检出莰烯、丁酸甲酯、壬醇、癸醛等物质,杀菌后果汁多检出壬醛,压榨过滤和加热有助于香气...
关键词: 晚期糖基化末端产物 羧甲基赖氨酸 糖醋排骨 多重反应监测
采用高效液相色谱-三重四极杆质谱联用技术建立了一种操作简单、稳定性好的检测中式菜肴糖醋排骨中羧甲基赖氨酸（Nε-（carboxymethyl）lysine,CML）的方法.样品用正己烷去脂肪,硼氢化钠还原,盐酸水解蛋白,Oasis MCX固相萃取小柱净化.以5 mmol/L的乙酸铵溶液和甲醇-水（80∶20,V/V）溶液作为流动相,采用Phenomenex Synergi 4 μ Hydro-RP 80A色谱...
关键词: 兔肉 风味物质 同时蒸馏萃取 固相微萃取 超临界二氧化碳流体萃取
为比较不同提取技术对兔肉挥发性风味物质的提取效果,明确兔肉特征风味物质.采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）、固相微萃取（solid phase micro extraction,SPME）和超临界二氧化碳流体萃取（supercritical carbon dioxide fluid extraction,SFE）3种常用方式,提取兔肉风味物质,定量加入2,4,6-三甲基吡啶,通过气相...
关键词: 石榴花 精油 化学成分 抗氧化
采用气相色谱-质谱联用技术分析石榴花精油的化学成分,通过对2,2-联氮基=双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二氨盐（2,2‘-amino-di （2-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6）ammonium salt,ABTS）及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1 dipheny1-2 picryl-hydrazyl,DPPH）自由基的清除作用评价其抗氧化能力.结果表明,从石榴花精油中共分离出52个质...
关键词: 牛乳酪蛋白 胃蛋白酶 胰蛋白酶 血管紧张素转化酶 抑制肽
以牛乳酪蛋白为底物,先经胃蛋白酶水解,再经胰蛋白酶水解,从水解物中分离获得血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制肽并确定其氨基酸序列.酪蛋白的双酶水解物经超滤和葡聚糖凝胶色谱分离,分离得到3个组分,收集高ACE活性抑制效果组分Ⅱ和Ⅲ.采用离子色谱法分析水解片段的氨基酸组成,液相色谱-质谱法分析水解片段的氨基酸序...
关键词: 榨菜盐分 多电极复合 离子选择电极 快速检测
建立一种基于多电极复合的榨菜食盐快速测试方法.首先设计制作由离子选择电极、温度传感器、参比电极、信号处理模块、单片机模块等组成的多电极复合系统硬件,然后建立钠离子、氯离子预测模型以及数据处理软件程序,最后使用该系统对3种涪陵榨菜进行食盐测定,并与传统测试法进行对比.结果表明,多电极复合法与传统法测定结果的平均相对误差小于5％...
关键词: 凉粉草 微波消解 电感耦合等离子体原子发射光谱 重金属 无机元素
为测定凉粉草根、枝和叶中无机元素的含量,采用HNO3-H2O2消解体系,通过微波消解彻底有效地消解样品中的有机物,应用电感耦合等离子体原子发射光谱法测定Al、As、Ag、Ba、Bi、Ca等22种无机元素含量.结果表明,在优化条件下,待测各元素间相互干扰较小,22种元素在一定范围具有良好的线性关系,相关系数（r）均不小于0.999 6,检出限范围为0.000 1～0.0...
关键词: 高效液相色谱 二极管阵列检测器 交替三线性分解 二阶校正 植物甾醇
为快速测定荔枝果肉中游离植物甾醇含量,建立高效液相色谱-二极管阵列检测器结合基于交替三线性分解算法的二阶校正方法.基本色谱条件：岛津ODS-SP柱（150 mm±4.6 mm,5 μm）,流动相体积分数95％乙腈溶液,检测波长范围为190～340 nm,柱温30℃,流速1.0 mL/min,进样量20.0 μL.结果表明, ‘兰竹’和‘乌叶’荔枝样品中菜油甾醇含量分别为24.1μg/g和2...
关键词: 鮰鱼脑 磷脂 定量分析
对鮰鱼脑中的磷脂进行提取纯化,利用高效液相色谱-蒸发光检测器法对鮰鱼脑的磷脂含量进行检测.结果表明：鮰鱼脑磷脂中磷脂酰胆碱含量最高,占磷脂含量的45.73％,磷脂酰乙醇胺次之,含量为17.39％,磷脂酰丝氨酸含量为5.01％,磷脂酰肌醇含量为1.20％,相对较低.磷腊标准品在各自的质量浓度检测范围内线性关系良好,并且鮰鱼脑的磷脂中各组分分离效果...
关键词: 真海鞘 外皮 内囊 营养成分
目的：测定黄海养殖真海鞘外皮和内囊的营养成分,对比不同季节营养成分含量的变化,并进行营养价值的评价.方法：采用国标法测定真海鞘外皮和内囊中水分、灰分、粗脂肪和蛋白质含量;采用常规方法测定总糖、氨基酸、脂肪酸和矿物质含量.结果：10月真海鞘粗脂肪、蛋白质、总糖的含量高于7月的含量.检测到17种氨基酸,内囊中谷氨酸含量最高,外皮中天...
关键词: 茶叶 微波消解 电感耦合等离子体发射光谱法 微量元素
用硝酸-H2O2作消解剂进行微波消解,以电感耦合等离子体发射光谱法测定泰顺地区6种茶叶中的Fe、Mn、Zn、Cd、Cu、Se、Pb、Co、Sn、V、Cr、Ni 12种微量元素含量.结果表明：在优化条件下,茶叶样品中所测元素的加标回收率为92.0％～106.5％,相对标准偏差小于5.0％,测定方法简便、快速、准确.所测泰顺茶叶样品含有丰富的有益微量元素,Cd、Pb、Cr等重...
关键词: 高效液相色谱 微生物制备液 氯甲酰芴甲酯
建立一种测定微生物法制备液中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）和L-谷氨酸（L-glutamic,L-Glu）的高效液相色谱法.样品经10％三氯乙酸溶液预处理后,用4 mmol/L氯甲酰芴甲酯进行柱前衍生.采用Phenomenex C18色谱柱（4.6 mm＆#215;250 mm,5 μm）,以A[50 mmol/L乙酸钠溶液（pH 4.8）-甲醇-乙腈-四氢呋喃（82∶8.5∶8.5∶1,V/V）]：B[50 mmo...
关键词: 生食三文鱼 副溶血性弧菌 风险分析 食品安全
为了解上海市生食水产品的安全状况,为食品安全分析和监管提供理论依据,研究上海市生食三文鱼为代表的生食水产品中副溶血性弧菌的污染情况,对上海市3个批发市场进行监测分析,在2013年基于GB/T 4789.7-2008《食品卫生微生物学检验：副溶血性弧菌检验》方法共检测了90个样品,副溶血性弧菌检出率为20.00％,其中致病性副溶血性弧菌（tdh＋）的检出...
关键词: 拉曼光谱法 灵芝孢子油 氧化酸败 快速检测
采用拉曼光谱法直接监测灵芝孢子油中氧化酸败过程中不饱和双键特征峰的变化规律,研究了特征峰的强度与孢子油氧化酸败程度的关系.结果表明,特征峰强度随孢子油酸值、过氧化值的增加而下降,特征峰的面积与孢子油酸值之间存在着良好的线性关系,并进一步测定了灵芝孢子油氧化酸败的动力学参数.建立了用拉曼光谱快速检测灵芝孢子油氧化酸败度的新方...
关键词: 动力学光度法 甲醛 结晶紫 过氧化氢
在硫酸介质中,甲醛能催化过氧化氢氧化结晶紫的褪色反应,其褪色程度与甲醛的含量呈正比,以此建立一种测定啤酒中痕量甲醛的新方法,研究影响该反应速率的条件.结果表明,最佳实验条件下,甲醛在质量浓度0.4～2.0 μg/mL范围内与吸光度呈良好的线性关系.方法的检出限为0.35 μg/mI,对质量浓度1.6μg/mL甲醛标准溶液进行11次平行检测,得到相对标准偏差为...
关键词: 三唑磷 柚子茶 加工因子
为了解柚子茶加工过程中三唑磷残留的变化动态,通过田间喷施5倍最高推荐剂量的三唑磷溶液以强化农药在柚子上的残留,然后按照柚子茶加工工艺进行加工,采用QuEChERS前处理技术结合气相色谱法检测三唑磷的含量,考察柚子茶加工过程对三唑磷残留量的影响.结果表明：三唑磷主要残留于柚的外果皮中,其残留量为全果的7.3倍,而果肉中的残留量不足全果的3...
关键词: 人参 二氧化硫 蒙特卡洛 健康风险评估
分析不同类型人参中二氧化硫残留状况,并结合分析结果对人参途径摄入的二氧化硫进行健康风险评估.在东北地区不同的人参市场共采集4种类型80个人参样品,利用荧光衍生法测定人参中二氧化硫的残留量;采用点评估和基于蒙特卡洛（Monte Carlo）模拟法的概率评估评价人参中二氧化硫的暴露风险水平.结果表明：4种类型人参中二氧化硫的残留量按我国人参...
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