食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志
-
主管单位：中国商业联合会
-
主办单位：北京食品科学研究院
-
国际刊号：1002-6630
-
国内刊号：11-2206/TS
-
发行周期：半月刊
-
全年订价：￥1060.00
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 水溶性大豆多糖 酯化度 分子参数 构象 流变特性
采用核磁共振方法和凝胶渗透色谱（gel permeation chromatography,GPC）技术测定了水溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharides,SSPS）的酯化度和分子质量,并研究了SSPS在水溶液中的分子构象和流变学性质。结果表明,核磁共振方法可以快速准确地测定SSPS的酯化度,水溶液中SSPS呈紧密的无规线团构象,具有很低的本征黏度,SSPS水溶液表现出很...
关键词: 脂质体 壳聚糖 消化 稳定性
以壳聚糖修饰的粗脂质体和纳米脂质体为研究对象,通过加速氧化（加热）、紫外照射-自由基诱导和模拟体外消化等处理后的脂质体平均粒径、表面电荷、丙二醛含量等的变化,表征壳聚糖修饰的粗脂质体的稳定性。结果表明,经过加热、紫外照射和消化处理后,壳聚糖修饰脂质体的稳定性明显比未修饰的脂质体高,并且壳聚糖的质量浓度越高,脂质体抵抗环境压...
关键词: 胶原 丁二酸酐 生物活性
本实验以猪皮胶原为研究对象,通过丁二酸酐改性制备了酰化胶原,采用仪器分析法对酰化胶原三股螺旋结构的保留程度进行检测,在此基础上使用原子力显微镜和成纤维细胞培养实验对酰化胶原的生物活性进行了进一步考察。结果表明：胶原的酰化度为62.4%,酰化胶原的等电点降低到4.1。X射线衍射（X-ray diffraction,XRD）、热变性温度、圆二色谱法检测结...
关键词: 桃金娘 果粉 气流超微粉碎 物理化学性质
研究超微粉碎处理对桃金娘果粉粒径、色度、颗粒形貌、流动性及水溶性等物化性质的影响。结果表明：随着超微粉碎时间的增加,桃金娘果粉粒径逐渐减小、色泽明显改善、质地更加蓬松、形貌渐趋一致,持水力、持油力和膨胀力分别由1.57、0.76 g/g和0.57 m L/g增加至2.46、1.08 g/g和0.89 m L/g,流动性及溶解性明显降低。由此说明,控制好超微粉碎处理...
关键词: 海带 多糖 胆酸盐吸附能力 抗氧化活性
采用pH 2的柠檬酸溶液提取海带中的多糖,将海带多糖（polysaccharide from Laminaria japonica,LPA-P）通过Sevag法除蛋白、透析除盐处理、离子交换柱处理,分离纯化得到3种多糖组分LPA-P1、LPA-P2、LPA-P3,探讨了海带多糖的分子质量、硫酸基含量、单糖组成与其抗氧化能力和胆酸盐吸附能力的内在联系。结果表明：LPA-P及其纯化组分均含有硫酸基,...
关键词: 棉籽糖 电渗析 脱盐 纯化
为了除去棉籽糖提取液中的盐分杂质,本实验采用电渗析法脱盐,考察了不同操作电压和循环流量下,棉籽糖提取液脱盐率变化和能耗变化。结果表明：电渗析对棉籽糖提取液中的盐分去除非常有效,在10~20 V的电压范围内,操作电压越大,脱盐率越高,继续升高电压,脱盐率保持不变;在20~60 L/h的流量范围内,循环流量越小,溶液脱盐率越高。在操作电压为25 V,循...
关键词: 羊脑蛋白 多肽 分离纯化 抗氧化活性
为制备羊脑蛋白抗氧化肽,本实验对脱脂羊脑蛋白含量及氨基酸组成进行了分析;采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）对枯草芽孢杆菌中性蛋白酶不同酶解时间的酶解液分子质量进行了分析;采用交联葡聚糖凝胶Sephadex G-25和Sephadex G-15对羊脑酶解产物进行了逐级分离纯化...
关键词: 聚乙烯醇 茶多酚 活性包装膜 吸湿 抗氧化活性
研究含不同质量分数茶多酚的聚乙烯醇膜的吸湿特性和抗氧化活性。通过等温吸湿实验研究了含不同质量分数茶多酚（0%、0.5%、1%、1.5%、2%）的聚乙烯醇膜的吸湿特性,并基于常用的等温吸湿模型对实验数据进行拟合表征;通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除实验分析了薄膜的抗氧化活性。结果表明：含不同...
关键词: 牦牛 年龄 钙激活酶 嫩度
本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标（肌纤维直径、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、肌原纤维超微结构）进行测定。结果表明：成熟过程中,不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化（P〈0.05）,肌原纤维在成熟过程中Z线断裂,框架结构被完全破坏;钙激活酶活性在宰后的前2 d均显著下降（...
关键词: 鸭肉 压缩火腿 低场核磁共振 保水性
为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响,通过单因素和L_9（3~4）正交试验,以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间（T_2）和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的蒸煮损失（P〈0.05）,添加大于0.5%的谷氨酰胺转氨酶会...
关键词: 燕麦 纤维素酶 多酚 抗氧化活性 蛋白氧化损伤保护
采用Folin-酚法和高效液相色谱法考察了纤维素酶水解处理对燕麦粉中总多酚及多酚组分含量的影响,并利用2,2’-联氮双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）diammonium salt,ABTS）自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力、铁离子还原能...
关键词: 红树莓果渣 提取物 活性成分 抗氧化活性
以东北地区6种红树莓果实加工后的果渣提取物为实验材料,研究其总酚、总黄酮、原花青素、花色苷含量和体外抗氧化活性的差异。结果表明：宝石红果渣提取物中总酚、总黄酮和原花青素含量最高,分别为14.18、3.71、15.28 mg/g;哈瑞太兹果渣提取物中花色苷含量最高,为0.68 mg/g;菲尔杜德和野生果果渣提取物的总还原能力与VC接近;除哈瑞太兹外,其他品...
关键词: 前处理 豆浆 主要营养成分 抗营养因子
为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响,选择5种前处理方式,对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明：大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响。干豆直接制浆虽方便快捷,但所得豆浆品质较差,其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆,且主要营养成分如蛋白质、多糖得率低,抗营养因子含量高;...
关键词: 鮰鱼 胶原蛋白 碱法 盐法 热水法 理化性质
本实验以鮰鱼皮为原料,将碱法、盐法、热水法、酸法与酶法提取的胶原蛋白进行理化性质的比较,通过对不同胶原蛋白的氨基酸组成、紫外光谱、傅里叶红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE）、热变性温度、扫描电子显微镜图像以及流变学特性的研究,从分子结构到微观结...
关键词: 荔枝 果肉 差异蛋白 品质
为探索转色期荔枝（Litchi chinensis Sonn.）品质形成过程中蛋白质的变化,应用蛋白质组学技术分析＂乌叶＂和＂兰竹＂荔枝品种转色期的差异蛋白质,共发现37个2倍以上的差异表达蛋白,32个差异蛋白被成功鉴定。这些蛋白参与了糖类和能量代谢（21.9%）、抗性胁迫（9.4%）、蛋白质代谢（15.6%）、细胞结构形成（12.5%）、次级代谢（12.5%）、发育调...
关键词: 小粒黑大豆 烘焙 抗氧化性 总酚 花色苷
小粒黑豆的抗氧化作用与其所含有的酚类、花色苷的含量等密切相关,而这些物质在加工过程中会受温度和时间的影响而发生变化。实验以盐池黑豆、府谷小黑豆两种小粒黑豆为材料,分析烘焙处理对其总酚、花色苷含量、总抗氧化能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2-·）...
关键词: 连翘叶 连翘酯苷a 制备 抗氧化活性
研究连翘叶中连翘酯苷A的制备及其抗氧化活性。采用有机溶剂提取和柱层析方法制备粗连翘酯苷A,进一步用反相硅胶色谱柱层析得到纯化连翘酯苷A,并用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）测定其纯度;采用体外抗氧化活性法测定粗连翘酯苷A和纯化连翘酯苷A的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）...
关键词: 富硒发芽糙米 蛋白 抗氧化 清除自由基
采用碱提酸沉法提取了糙米和富硒发芽糙米中的蛋白,对其抗氧化活性进行分析测定,并与对照品芦丁和VC进行了比较。结果表明：富硒发芽糙米蛋白的总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、超氧阴离子自由基（O2-·）清除率和还原力低于芦丁和VC,氧化自由基...
关键词: 牛血清白蛋白 槲皮素 晚期糖基化终产物 质粒pbr322dna
建立牛血清白蛋白（bovine serum albumin,BSA）-还原糖、牛血清白蛋白-甲基乙二醛/乙二醛（bovine serum albumin-methylglyoxal/glyoxal,BSA-MGO/GO）反应体系,研究槲皮素对反应体系中晚期糖基化终产物（advanced glycation endproducts,AGEs）的抑制作用。考察了槲皮素在不同阶段对BSA-核糖体系中AGEs形成的抑制作用。并对槲皮素抑制二羰基化...
关键词: 蓝莓汁 抗坏血酸 非酶褐变 贮藏 动力学
通过构建蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变体系,测定蓝莓汁在贮藏（4、25℃和37℃）过程中的相关指标,并相应分别用零级、一级和复合动力学模型拟合。结果表明：褐变指数（A420 nm）符合复合动力学模型;贮藏过程中抗坏血酸不断降解,符合一级动力学模型;5-羟甲基糠醛含量的变化符合零级动力学模型。根据Arrhenius方程进行线性拟合,反映各指标随温度变化情...
关键词: 海芦笋 内生真菌 聚酮类化合物 核磁共振
一般研究内生真菌的方法都无法预测内生真菌次级代谢产物的类型,本实验以Ⅰ型聚酮合成酶（polyketide synthase,PKS）基因为探针,野生海芦笋（Salicornia bigelovii Torr.）为原料,筛选出菌株Salicorn 3,并对其发酵产物中的化合物进行分离鉴定。结果表明：经过ITS1-5.8S-ITS4 rDNA同源序列鉴定的菌株Salicorn 3为圆弧青霉（Penicillium cyclopiu...
关键词: 酱卤肉制品 沙门氏菌 单核细胞增生李斯特菌 生长模型
依据流行病学的调查结果,酱卤肉中检出率较高的致病菌为沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌。本实验对该两种代表性致病菌以酱卤肉作为培养基成分在不同温度下的生长特性进行研究,建立了不同温度下沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌的生长一级模型和二级模型。在沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌培养温度范围内得出酱卤肉制品中沙门氏菌的动力学模型为...
关键词: 球等鞭金藻3011 抗氧化 低温 活性氧 二十二碳六烯酸
以球等鞭金藻（Isochrysis galbana）3011为对象,通过研究降低培养温度后其超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、过氧化物酶（peroxidase,POD）和过氧化氢酶（catalase,CAT）活性以及还原型谷胱甘肽（glutathione,GSH）、脂质过氧化产物丙二醛（malondialdehyde,MDA）、活性氧（reactive oxygen species,ROS）和二十二碳六烯酸（docosa...
关键词: 黄鳝鱼骨 多肽 抗氧化活性
以黄鳝鱼骨为原料,选用不同蛋白酶对其进行酶解,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率为指标,得到了具有较高抗氧化活性的黄鳝鱼骨多肽。通过单因素试验和响应面分析优化得到酶解黄鳝鱼骨制备多肽的最佳工艺条件为：选用木瓜蛋白酶,底物质量浓度40 mg/m L、酶添加量8 000 U/g、酶解温度59.2℃、p H 5.8...
关键词: 液体发酵 竹红菌素 提取 分离 纯化
利用竹黄无性型菌株ZH-5-1进行液体深层发酵制备竹红菌素,利用正交试验设计优化了提取工艺,并使用萃取及硅胶柱色谱技术进行了分离纯化。结果表明,以丙酮为提取溶剂、料液比为1∶30（m/V）、于30℃温度条件下超声浸提30 min时,菌株ZH-5-1液体深层发酵菌丝体中竹红菌素的提取率最高达4.83 mg/g;竹红菌素提取液经萃取分离获得紫红色结晶,该晶体经...
关键词: 大豆 酶法制油 蛋白酶解 酶解动力学
通过数学方法推导和对Alcalase碱性蛋白酶酶解大豆中蛋白实验的系统研究,得到Alcalase碱性蛋白酶酶解大豆中蛋白的动力学模型为：R=（18.294 0E0＋0.273 4ρ0）exp（-0.256 2DH）,式中：E0为初始蛋白酶质量浓度,ρ0为初始底物质量浓度,DH为水解度。通过数学推导和对大豆蛋白酶解反应过程中Alcalase碱性蛋白酶失活的系统研究,得到膨化大豆蛋白的酶...
关键词: 有向加权图 细胞间无线通信网络 蛹虫草 细胞因子 度 权重
基于有向加权图构建食用低、中、高剂量蛹虫草诱导机体所产生的3个细胞间无线通信网络模型,并借助各种统计量对其进行定量化系统分析,验证这些参数是否能够从不同的角度定量刻画网络的状态、性质、结构和功能。结果表明：服用不同剂量的蛹虫草诱导机体产生的无线通信网络具有层次结构,并表现出一定的稳健性。同时,不同蛹虫草服用剂量能够改变细...
关键词: 异甘草素 分化 脂质生成 腺苷酸活化蛋白激酶
目的：考察异甘草素对3T3-L1前脂肪细胞分化的影响,探究其作用机制。方法：采用3T3-L1前脂肪细胞,利用磺酰罗丹明B（sulforhodamine B,SRB）法检测异甘草素对3T3-L1前脂肪细胞增殖的影响,采用传统的鸡尾酒法诱导3T3-L1细胞分化为脂肪细胞,利用油红O染色法检测分化细胞脂滴形成;采用实时荧光定量逆转录聚合酶链式反应方法,检测细胞CCAAT增强子结...
关键词: 帕金森病 茶提取物 纳米表没食子儿茶素没食子酸酯
以6-羟基多巴胺（6-hydroxydopamine,6-OHDA）诱导的SH-SY5Y细胞系作为帕金森病（Parkinson’s disease,PD）体外细胞模型,探究茶提取物（L-茶氨酸、咖啡碱、茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate,EGCG）、茶黄素、茶色素）和两种纳米EGCG对SH-SY5Y细胞的毒性和对6-OHDA诱导的SH-SY5Y细胞保护作用的差异,综合评价茶提...
关键词: 榆干离褶伞 溶栓酶 人脐静脉内皮细胞 线粒体跨膜电位 活性氧 凋亡
目的：探讨榆干离褶伞（Lyophyllum ulmarium,L.u）溶栓酶对H_2O_2诱导人脐静脉内皮细胞（human umbilical vein endothelial cell,HUVEC）损伤的保护作用。方法：用H_2O_2诱导HUVEC氧化损伤,采用四甲基偶氮唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium,MTT）法观察细胞存活率;用流式细胞仪检测细胞线粒体跨膜电位（ΔΨ_m）和总活性氧（reactive oxygen s...
关键词: 山楂原花青素 食管癌 细胞凋亡
探讨山楂原花青素（hawthorn procyanidins,HPC）通过磷脂酰肌醇3-激酶/丝苏氨酸蛋白激酶（phosphatidylinositol 3-kinase/serine threonine protein kinase,PI3K/Akt）信号通路调节环氧合酶-2（cyclooxygenase-2,COX-2）表达,诱导Eca109食管癌细胞凋亡的分子机制。体外常规培养食管癌细胞株,配制25、50、100、200、300、400μg/m L不同质量浓度...
关键词: 锌 孕期 大鼠 脂多糖 子代 应激反应
目的：探讨硫酸锌（ZnSO_4）注射液对孕期暴露于脂多糖（lipopolysaccharides,LPS）大鼠雌性成年子代的行为、神经免疫功能的影响及其机制。方法：随机将15只孕期（孕期0~9.5 d）Wistar大鼠分为3组,分别注射LPS和ZnSO_4（LPS＋Zn组）、LPS和无菌生理盐水（saline,SAL）（LPS＋SAL组）、SAL和SAL（SAL＋SAL组）。产后81~86 d,从每窝选取2~3只雌性...
关键词: 无斑鹞鲼蛋白 胆固醇代谢 作用机制
目的：探讨无斑鹞鲼蛋白（Aetobatus flagelum protein,AFP）对高胆固醇模型大鼠胆固醇代谢的影响,并对其可能的作用机制加以研究。方法：5周龄雄性Sprague-Dawley（SD）大鼠,适应性饲养1周后,按体质量随机分为酪蛋白对照组、5%AFP组、10%AFP组,分别给予高胆固醇饲料及分别添加5%和10%AFP的高胆固醇饲料。28 d后测定大鼠血清总胆固醇（total cho...
关键词: 富硒螺旋藻 量子共振 急性高脂血症
通过在Zarrouk培养基中添加亚硒酸钠的方法获得了硒含量达758.6μg/g的富硒螺旋藻。采用量子共振技术检测富硒螺旋藻的主要氨基酸、维生素及抗癌能力、免疫功能、抗高脂血症相关功能性指标的量价值,发现富硒螺旋藻以上各项指标的量价值均高于普通螺旋藻。同时考察富硒螺旋藻对急性高脂血症小鼠血脂水平的影响,给予小鼠连续2周灌胃富硒螺旋藻,通过...
关键词: 壳聚糖 水溶性衍生物 免疫功能
给小鼠喂食壳聚糖（chitosan,CS）、羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan,CMCS）、壳聚糖季铵盐（quaternary ammonium salt of chitosan,HACC）和羟丙基壳聚糖（hydroxypropyl chitosan,HPCS）30 d后,测定其免疫器官指数、碳粒廓清速率、迟发型变态反应、血清溶血素含量（半数溶血值HC50）。结果表明：摄食CS及其水溶性衍生物的小鼠以上指标...
关键词: 北五味子乙素 心肌缺血再灌注损伤 氧自由基释放
目的：观察北五味子乙素（schisandrin B,Sch B）对大鼠心肌缺血再灌注损伤（myocardial ischemia/reperfusion injury,MI/RI）的保护作用及其作用机制,为研发疗效确切、抗心肌缺血作用的保健成分提供理论依据。方法：60只雄性Wistar大鼠随机分为6组：假手术组,MI/RI组,Sch B 20、40、80 mg/（kg·d）剂量组,阳性对照（美托洛尔（metoprol,MET）,...
关键词: 石榴叶多酚 酒精性肝损伤 抗氧化作用 心脏 肾脏 免疫器官
目的：研究石榴叶多酚（purified polyphenols from Punica granatum L.leaves,PPPL）对酒精所致急性肝损伤小鼠肾脏、心脏、脾脏、胸腺的保护作用。方法：将66只雄性小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组（联苯双酯150 mg/（kg·d））,PPPL低、中、高剂量组（100、200、400 mg/（kg·d））,连续灌胃30 d,第31天除空白对照组外其余各组...
关键词: 动物源性食品 农药 兽药 多残留
近年来食品安全检测领域的多残留分析方法在分析通量、成本和适用性方面显示了突出优势。动物源性样品基质复杂、兽药和迁移的农药残留的浓度很低,以多残留方式分析需要发展高效的样品前处理方法和高选择性的检测技术。由于色谱-质谱联用技术在多残留分析中有超过90%的应用,本文综述了近5 a来色谱-质谱检测的动物源性食品的多残留分析。
关键词: 化学指纹图谱 模式识别
化学指纹图谱依据化学成分种类及含量的综合信息,从整体层面上对物质群进行研究,克服单一成分或几个化合物对样品定性和定量分析的局限性,是目前食（药）用真菌研究中广泛使用的技术手段,在物种和产地鉴别、质量评价等方面发挥重要作用。本文对化学指纹图谱技术在食（药）用真菌研究方面的国内外现状和进展进行了综述,以期为食（药）用真菌的深...
关键词: 拮抗酵母菌 玉米赤霉烯酮 吸附 降解
玉米赤霉烯酮是一种有毒的真菌次生代谢产物,是世界上污染粮食范围最广泛的真菌毒素之一,它不仅具有生殖毒性,还具有细胞毒性、免疫毒性以及致癌作用。传统控制玉米赤霉烯酮的方法主要有物理法和化学法,但上述两种方法都具有局限性,近年来,采用拮抗酵母菌控制谷物中玉米赤霉烯酮展现出良好的应用前景。本文对拮抗酵母菌控制玉米赤霉烯酮的机制研...
若用户需要出版服务，请联系出版商，地址：北京西城区禄长街头条4号，邮编：100050。